696/04.08.2010 Hotărîre cu privire la aprobarea Reglementării tehnice "Carne - materie primă. Producerea, importul şi comercializarea"
GUVERNUL REPUBLICII MOLDOVA
H O T Ă R Î R E
cu privire la aprobarea Reglementării tehnice “Carne – materie primă.
Producerea, importul şi comercializarea”
[Denumirea în redacţia Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
nr. 696 din 04.08.2010
(în vigoare 10.11.2010)
Monitorul Oficial nr.141-144 art.779 din 10.08.2010
* * *
În temeiul art.24 alin.(1) din Legea nr.221-XVI din 19 octombrie 2007 privind activitatea sanitar-veterinară (republicată în Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2013, nr.125-129, art.396), cu modificările şi completările ulterioare, Guvernul
[Clauza de emitere în redacţia Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
HOTĂRĂŞTE:
1. Se aprobă Cerinţele privind producerea, importul şi plasarea pe piaţă a cărnii - materie primă (se anexează).
[Pct.1 modificat prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
2. Prezenta hotărîre intră în vigoare după 3 luni din data publicării în Monitorul Oficial al Republicii Moldova.
3. Controlul asupra executării prezentei hotărîri se pune în sarcina Agenţiei Naţionale pentru Siguranţa Alimentelor.
[Pct.3 modificat prin Hot.Guv. nr.513 din 02.07.2014, în vigoare 04.07.2014]
| PRIM-MINISTRU | Vladimir FILAT |
Contrasemnează: |
|
| Viceprim-ministru, ministrul economiei | Valeriu Lazar |
| Ministrul agriculturii şi industriei alimentare | Valeriu Cosarciuc |
Chişinău, 4 august 2010. |
|
| Nr.696. |
Aprobată
prin Hotărîrea Guvernului
nr.696 din 4 august 2010
Cerinţele
privind producerea, importul şi plasarea pe piaţă a cărnii - materie primă
[Denumirea în redacţia Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
I. DISPOZIŢII GENERALE
1. Cerinţele privind producerea, importul şi plasarea pe piaţă a cărnii - materie primă (în continuare – Cerinţe) stabilesc criterii obligatorii de calitate, siguranţă alimentară, de prezentare, etichetare şi informare a consumatorului care, în scopul asigurării protecţiei vieţii, sănătăţii şi securităţii oamenilor, trebuie respectate la producerea, importul şi/sau plasarea pe piaţă a cărnii de animale în calitate de materie primă pentru industria produselor din carne şi comercializarea pentru consum, provenite atît din producţia internă, cît şi din import.
Prezentele Cerinţe transpun Regulamentul (UE) nr.101/2013 al Comisiei din 4 februarie 2013 privind utilizarea acidului lactic pentru reducerea contaminării microbiologice de suprafaţă a carcaselor de bovine, publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene (JO) nr.L 34, 5.2.2013, p. 1-3.
[Pct.1 modificat prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
2. Normele de calitate şi siguranţă, prescrise în prezentele Cerinţe, nu se aplică cărnii produse în gospodăriile individuale pentru consum propriu şi nici cărnii în tranzit, sau care este depozitată temporar ca bunuri, care tranzitează teritoriul Republicii Moldova, dacă nu reprezintă un pericol pentru sănătatea umană sau pentru mediul ambiant.
[Pct.2 modificat prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
3. În sensul prezentelor Cerinţe, termenii folosiţi se definesc după cum urmează:
1) carne – toate părţile proprii consumului uman provenite de la animalele domestice din speciile bovine, porcine, ovine, caprine, solipede domestice şi iepuri, precum şi de la păsări;
2) carne proaspătă – carne care nu a fost supusă nici unui alt tratament decît cel prin frig pentru a se asigura conservarea acesteia, incluzînd carnea care este ambalată în vid ori ambalată într-o atmosferă controlată;
3) carne refrigerată – carne supusă tratamentului prin frig, temperatura căreia în profunzimea muşchilor este cuprinsă între 0°C şi 4°C, supafaţa cărnii are o peliculă uşor uscată, care s-a depozitat la o temperatură de pînă la 3°C pentru organele comestibile şi 7°C pentru altă carne;
4) carne congelată – carne supusă conservării prin folosirea tratamentului frigorific temperatura căreia în profunzimea muşchilor nu depăşeşte minus 12°C;
5) carcasa – corpul animalului sacrificat, fără sînge, fără organele reproductive, eviscerat şi jupuit (cu excepţia porcului şi păsării care pot fi prelucrate şi cu şorici şi piele);
6) organe comestibile – carne, alta decît carcasa (cord, ficat, rinichi, splină, limbă, plămîni, creier, măduva spinării, timus, uger, testicule, cap, picioare, stomac, esofag, intestine, şorici de porc, sînge, grăsimi);
7) viscerele – organe din cavitatea toracică, abdominală şi pelviană, precum şi traheea, esofagul, iar în cazul păsărilor şi guşa;
8) carne-materie primă – carne destinată fabricării produselor alimentare şi/sau plasării pe piaţă;
9) tranşă de carne – parte a carcasei, semicarcasei sau sferturi de carcasă, separată conform schemei stabilite pentru tranşare, avînd o anumită denumire, conform anexei nr.1 la prezentele Cerinţe;
10) întreprindere de producere şi prelucrare a cărnii – întreprindere specializată în sacrificarea animalelor de fermă şi/sau tranşarea şi ambalarea cărnii;
[Subpct.11) abrogat prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
12) lot de carne autohtonă – cantitatea de carne de aceeaşi specie de animale, sacrificată la acelaşi abator pe parcursul a 1 – 3 zile, însoţită de certificatul sanitar-veterinar, destinată procesării şi/sau plasării pe piaţă;
13) lot de carne din import – cantitatea de carne provenită din aceeaşi ţară, de o singură specie de animale, livrată de la un producător (furnizor), intrată în ţară într-o zi, însoţită de certificatul sanitar-veterinar, destinată procesării şi/sau plasării pe piaţă;
14) carne răcită – carne obţinută nemijlocit după sacrificarea animalelor, temperatura căreia în profunzimea muşchilor nu depăşeşte 12°C, supafaţa cărnii are o peliculă uşor uscată;
15) carne semicongelată – carne supusă tratamentului frigorific pînă la atingerea temperaturii în profunzimea muşchilor la adîncimea de 1 cm cuprinsă între –3°C şi –5°C, iar în profunzimea muşchilor la adîncimea de 6 cm este cuprinsă între 0°C şi minus 2°C, la păstrare temperatura pe tot volumul trebuie să fie în limitele –2°C şi –3°C;
16) carne congelată rapid – carne supusă conservării prin folosirea tratamentului frigorific (–25°C - –40°C) temperatura căreia în profunzimea muşchilor nu depăşeşte –18°C, care asigură congelarea profundă şi păstrarea îndelungată;
17) carne decongelată – carne dezgheţată pînă la temperatura în profunzimea muşchilor cuprinsă între –1°C şi 1°C;
18) crescător de animale – persoană fizică sau juridică specializată în creşterea şi îngrăşarea animalelor de fermă destinate sacrificării la carne.
[Pct.3 modificat prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
II. GRUPELE DE PRODUSE DIN DOMENIUL REGLEMENTAT
4. Prezentele Cerinţe stabilesc criterii menţionate la punctul 1 pentru produsele specificate în tabelul 1:
|
Tabelul 1 |
|
| “Poziţia tarifară, conform Nomenclaturii combinate a mărfurilor a Republicii Moldova |
Denumirea produselor |
| 0201 | Carne de animale din specia bovine, proaspătă sau refrigerată |
| 0202 | Carne de animale din specia bovine, congelată |
| 0203 | Carne de animale din specia porcine, proaspătă, refrigerată sau congelată |
| 0204 | Carne de animale din speciile ovine sau caprine, proaspătă, refrigerată sau congelată |
| 0205 00 | Carne de cal, de măgar sau de catîr, proaspătă, refrigerată sau congelată |
| 0206 | Organe comestibile de animale din speciile bovine, porcine, ovine, caprine, de cai, de măgari sau de catîri, proaspete, refrigerate sau congelate |
| 0207 | Carne şi organe comestibile de păsări de la poziţia 0105, proaspete, refrigerate sau congelate |
| 0208 10 | – De iepure domestic sau de iepure de cîmp”; |
[Pct.4 modificat prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
III. CERINŢELE ESENŢIALE
5. Crescătorii de animale, producătorii şi importatorii de carne (materie primă) sînt obligaţi să asigure utilizarea bunelor practici de producere, să întreprindă măsuri performante pentru realizarea calităţii, siguranţei alimentare, formelor de prezentare şi documentare.
[Pct.5 modificat prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
6. Calitatea şi siguranţa alimentară a producţiei, inclusiv de import, trebuie obţinute şi monitorizate prin sisteme de management al calităţii şi metode care asigură o tratare sistematică a riscurilor potenţiale (Organizaţia Standardelor Internaţionale şi Analiza Riscului şi Punctului Critic de Control) şi trasabilitatea pentru identificarea întreprinderii, perioadei de producere a cărnii, echipei de producere, datei comercializării animalelor, lotului de animale, tipului şi calităţii produselor vîndute, conform Legii nr.78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare şi Legii nr.231-XVI din 20 iulie 2006 privind identificarea şi înregistrarea animalelor.
[Pct.6 modificat prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
7. Producătorii şi importatorii de materie primă (carne) trebuie să asigure menţinerea înregistrărilor, care permit identificarea produsului timp de trei ani, să ofere, după caz, dovezi documentare ale respectării cerinţelor sanitar-veterinare, de calitate şi siguranţă stipulate în prezentele Cerinţe.
[Pct.7 modificat prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
8. Managerii şi personalul tehnico-administrativ al întreprinderilor de producere şi importatorii cărnii-materiei prime trebuie să cunoască destul de bine cerinţele prescrise, cărora trebuie să corespundă procesul de sacrificare a animalelor de fermă şi obţinerea produselor de la acestea, să aibă capacitatea de a înţelege despre potenţialele riscuri (Analiza Riscului şi Punctului Critic de Control) ca să poată întreprinde măsurile corespunzătoare de prevenire, să asigure monitorizarea şi supravegherea calităţii şi siguranţei alimentare pe tot lanţul procesului tehnologic.
[Pct.8 modificat prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
9. Amplasarea, construcţia, amenajarea şi exploatarea întreprinderilor de producere şi/sau procesare a cărnii trebuie efectuate în conformitate cu prevederile Normei sanitar-veterinare privind condiţiile de sănătate pentru producerea şi comercializarea cărnii proaspete.
10. Modelele de certificate sanitar-veterinare de însoţire sînt reglementate în Hotărîrea Guvernului nr.48 din 27 ianuarie 2009 “Cu privire la aprobarea Normei sanitar-veterinare privind condiţiile de sănătate animală şi publică şi de certificare sanitar-veterinară pentru importul în Republica Moldova al anumitor animale vii şi al cărnii provenite de la acestea”.
[Pct.10 modificat prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
11. Agenţii economici producători sau importatori de carne trebuie:
1) să dispună de depozit de păstrare a cărnii (construcţie capitală), autorizat de autoritatea sanitar-veterinară competentă;
2) să dispună de transport specializat şi autorizat pentru transportarea cărnii, dotat cu dispozitive de înregistrare a temperaturii;
3) să asigure dezinfectarea depozitelor frigorifice şi a mijloacelor de transport.
[Pct.11 modificat prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
12. Carnea (carcase, semicarcase, sferturi de carcasă, porţiuni tranşate din carcase) trebuie să provină de la animale sănătoase, sacrificate conform Normei sanitar-veterinare privind protecţia animalelor în momentul uciderii.
[Pct.12 modificat prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
[Pct.13,14 abrogate prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
15. Carnea obţinută de la animalele de fermă este definită conform următoarelor criterii:
1) în funcţie de forma de prezentare:
a) carcase;
b) semicarcase;
c) sferturi de carcase;
d) porţiuni tranşate din carcase;
2) în funcţie de specie:
a) carne de bovine;
b) carne de porcine;
c) carne de ovine;
d) carne de caprine;
e) carne de cabaline;
f) carne de iepure;
g) carne de păsări de casă;
3) în funcţie de vîrsta animalelor:
a) carne de animale tinere;
b) carne de animale adulte;
4) în funcţie de temperatura la depozitare:
a) carne refrigerată;
b) carne congelată;
c) carne congelată rapid.
[Pct.15 modificat prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
16. Carnea (carcase, semicarcase, sferturi de carcase, tranşe de carne din carcase) destinată plasării pe piaţă sau importată trebuie să posede proprietăţi organoleptice specifice speciei, vîrstei şi stării de îngrăşare a animalelor, să corespundă fiecărui sortiment ce se stabileşte la descrierea produsului, precum şi caracteristicilor organoleptice stabilite în anexa nr.2 la prezentele Cerinţe. Caracteristicile organoleptice ale cărnii congelate şi congelate rapid se determină după decongelarea cărnii şi trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite pentru carnea refrigerată.
[Pct.16 modificat prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
[Pct.17-41 abrogate prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
42. Marcarea cărnii este efectuată sub responsabilitatea medicului veterinar oficial prin aplicarea mărcii de sănătate, care trebuie să fie:
1) o marcă de cel puţin 6,5 cm lăţime, 4,5 cm înălţime ce poartă următoarele informaţii cu caractere perfect lizibile, în partea superioară, iniţialele ţării exportatoare cu litere mari, urmate de numărul autorizaţiei sanitar-veterinare de funcţionare al unităţii, eliberate conform art.181 al Legii nr.221-XVI din 19 octombrie 2007 privind activitatea sanitar-veterinară;
2) o marcă ovală de cel puţin 6,5 cm lăţime şi de o înălţime de 4,5 cm, ce poartă următoarele informaţii cu caractere perfect lizibile:
a) în partea de sus, numele ţării exportatoare cu litere mari;
b) în centru, numărul autorizaţiei sanitar-veterinare de funcţionare al unităţii, eliberate conform art.181 al Legii nr.221-XVI din 19 octombrie 2007 privind activitatea sanitar-veterinară. Literele trebuie să fie de cel puţin 0,8 cm înălţime şi cifrele – de cel puţin 1 cm înălţime. Dimensiunile şi caracterele mărcii pot fi reduse pentru marcarea de sănătate a mieilor, iezilor şi purceluşilor. Marca de sănătate poate, în plus, să includă numărul de identificare al medicului veterinar oficial care efectuează inspecţia de sănătate a cărnii;
3) carcasele trebuie să fie ştampilate cu tuş sau foc:
a) cele ce cîntăresc mai mult de 65 kg trebuie să fie marcate pe fiecare semicarcasă, cel puţin în următoarele locuri: faţa externă a coapselor, zona lombară, spate, piept şi spată;
b) carcasele de miel, ied şi purcel trebuie să poarte cel puţin două ştampile, una pe fiecare parte a carcasei, spată şi faţa externă a pulpei;
c) celelalte carcase trebuie să fie marcate cel puţin în patru locuri, pe spată şi pe faţa externă a pulpei.
În cazul carcaselor de miei, iezi şi purcei grăsuni marca de sănătate se poate aplica şi pe o etichetă sau plachetă, cu condiţia ca aceasta să nu poată fi reutilizabilă, iar dimensiunile acestora nu pot fi mai mici de 50 cm2;
4) ficatul de bovine, porcine şi solipede se marchează prin aplicarea unei ştampile cu foc, dacă este destinat unui alt stat membru al Uniunii Europene, sau unei alte ţări din cadrul Spaţiului Economic European;
5) toate celelalte subproduse proprii pentru consum uman trebuie să fie marcate imediat, fie direct pe produs, fie pe materialul de preambalare sau pe ambalaj. Marca de sănătate trebuie să fie aplicată pe o etichetă fixată pe preambalaj sau pe ambalaj ori imprimată pe acesta. Dacă preambalarea sau ambalarea au loc într-un abator, marca de sănătate trebuie să includă numărul autorizaţiei sanitar-veterinare de funcţionare al unităţii, eliberate conform art.181 al Legii nr.221-XVI din 19 octombrie 2007 privind activitatea sanitar-veterinară;
6) carnea tranşată ambalată şi organele ambalate trebuie să poarte o marcă de sănătate, care trebuie să includă numărul de autorizaţie sanitar-veterinară al unităţii de tranşare în locul celui al abatorului. Marca trebuie să fie aplicată pe eticheta fixată pe materialul de ambalare sau imprimată pe acesta, în aşa fel încît aceasta să fie distrusă atunci cînd ambalajul este deschis. Se admite ca marca de sănătate să nu fie distrusă în cazul în care deschiderea ambalajului presupune distrugerea acestuia;
7) culorile utilizate pentru aplicarea mărcii de sănătate trebuie să fie cele enumerate în cerinţele sanitar-veterinare privind culorile utilizate pentru marcarea alimentelor.
[Pct.42 modificat prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
III1. TERMENUL DE PĂSTRARE, TRANSPORTAREA ŞI PLASAREA PE PIAŢĂ
[Denumirea introdusă prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
43. Carcasele, semicarcasele, sferturile de carcase şi porţiunile de carcase pentru comercializare se ambalează conform prevederilor Normei sanitar-veterinare privind condiţiile de sănătate pentru producerea şi comercializarea cărnii proaspete, după cum urmează:
a) să îndeplinească toate condiţiile de igienă;
b) să nu afecteze caracteristicele organoleptice ale cărnii (anexa nr.2 la prezentele Cerinţe);
c) să nu transmită cărnii mirosuri străine sau substanţe dăunătoare sănătăţii umane;
d) să fie transparente şi incolore;
e) să fie destul de rezistente pentru asigurarea protecţiei cărnii în timpul transportării şi manipulării;
f) ambalajele pot fi reutilizate în cazul în care acestea sînt confecţionate din materiale rezistente;
g) ambalajul trebuie să fie întotdeauna marcat.
[Pct.43 modificat prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
44. Comercializarea cărnii se permite doar în stare refrigerată, congelată sau congelată rapid.
[Pct.44 modificat prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
45. Carnea de pasăre congelată sau congelată rapid, inclusiv de import, de la poziţia tarifară 0207, se admite atît pentru procesare, cît şi pentru comercializare.
[Pct.45 modificat prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
46. Carnea congelată sau congelată rapid de bovine, porcine, ovine, caprine şi cabaline, inclusiv de import, de la poziţiile tarifare 0201-0206 se admite numai pentru prelucrare la unităţile de prelucrare, cu excepţia produselor destinate comerţului cu amănuntul porţionate, ambalate, etichetate, inscripţionate, conform următoarelor condiţii:
a) materialele utilizate la ambalarea cărnii, inclusiv a organelor comestibile, să îndeplinească condiţiile pct.43 al prezentelor Cerinţe;
b) carnea tranşată, organele comestibile (ficatul, cordul, rinichii, limba etc.) trebuie ambalate/preambalate fiecare separat;
c) etichetarea trebuie să asigure furnizarea către consumator a informaţiei necesare;
d) toate menţiunile efectuate prin etichetare trebuie să fie clare, lizibile, nelavabile şi exacte, aşezate într-un loc vizibil pentru consumator;
e) informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să ducă în eroare consumatorul în privinţa caracteristicelor alimentului, a naturii, identităţii, proprietăţilor, originii sau provenienţei acestuia.
[Pct.46 modificat prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
47. Se admite plasarea pe piaţă a cărnii în carcase, semicarcase, sferturi de carcase, tranşată sau dezosată mecanic, inclusiv de import a cărei trasabilitate şi identitate poate fi stabilită (confirmată) documentar sau prin teste de laborator.
48. Termenul maximal de păstrare a cărnii în carcase şi/sau tranşate, refrigerată şi depozitată la t˚ = + 2˚ + 4˚C constituie pentru carnea de bovine, ovine şi caprine 10 zile, pentru carnea de porcine 7 zile, pentru carnea de pasăre şi de iepuri 5 zile, pentru carnea de cabaline 10 zile (carnea de cabaline nu se comercializează în stare refrigerată şi este utilizată numai la fabricarea unor produse specifice).
49. Durata maximală de păstrare a cărnii în carcase şi/sau tranşate, şi organelor comestibile congelate şi depozitate la t˚ = -18, -30˚C trebuie să corespundă termenelor prezentate în tabelul 3.
|
Tabelul 3 Durata păstrării cărnii congelate la t˚ = -18, -30°C |
|||
| Denumirea produselor | Durata păstrării la t° = 18, -30°C, luni | ||
| -18°C | -25°C | -30°C | |
| Carne de bovină în carcase | 12 | 18 | 24 |
| Carne dezosată şi/sau tranşată, ambalată | 12 | 18 | 24 |
| Organe comestibile | 10 | 11 – 12 | 11 – 12 |
| Carne de viţel în carcase | 9 | 12 | 24 |
| Organe comestibile | 9 | 10 – 12 | 12 |
| Carne de miel în carcase | 9 | 12 | 24 |
| Organe comestibile | 10 | 12 | 24 |
| Carne de porc în carcase | 6 | 12 | 15 |
| Organe comestibile | 6 | 12 | 15 |
| Grăsime (untură) | 9 | 12 | 12 |
| Carne de pasăre, pui, curcan (eviscerate) | |||
| Bine ambalate | 12 | 24 | 24 |
| Pui-broiler | 6 | 9 | 12 |
| Piept, pulpe întregi, aripi întregi | 6 | 9 | 12 |
| Carne de cabaline în carcase şi semicarcase | 12 | 18 | 24 |
| Carne de ovine şi caprine în carcase | 9 | 12 | 24 |
| Carne de iepuri în carcase (ambalată) | 12 | 24 | 24 |
50. Componenţa chimică şi valoarea energetică a 100 g de carne de diferite specii, în funcţie de starea de îngrăşare a animalelor, este prezentată în tabelul 4.
|
Tabelul 4 Componenţa chimică şi valoarea energetică a 100 g de carne de diferite specii, în funcţie de starea de îngrăşare a animalelor |
||||||
| Specia şi categoria | Starea de îngrăşare |
Componenţa chimică a cărnii (g) | Valoarea energetică, kcal |
|||
| apă | proteine | lipide | substanţe minerale |
|||
| Bovine adulte | grasă | 62,5 | 19,2 | 17,3 | 1,0 | 236,6 |
| medie | 68,3 | 20,0 | 10,7 | 1,1 | 181,5 | |
| slabă | 74,0 | 21,1 | 3,8 | 1,1 | 121,8 | |
| Tineret bovin | grasă | 64,8 | 18,6 | 15,6 | 1,0 | 221,3 |
| medie | 68,0 | 20,0 | 11,0 | 1,0 | 184,3 | |
| slabă | 74,4 | 21,0 | 3,5 | 1,1 | 118,5 | |
| Porcine adulte | grasă | 49,1 | 15,1 | 35,0 | 0,8 | 387,4 |
| medie | 65,1 | 19,0 | 15,0 | 0,9 | 217,4 | |
| slabă | 72,5 | 20,1 | 6,3 | 1,0 | 141,0 | |
| Ovine adulte | grasă | 57,2 | 14,3 | 27,5 | 1,0 | 314,4 |
| medie | 64,8 | 17,0 | 17,2 | 1,0 | 229,6 | |
| slabă | 75,0 | 20,0 | 4,0 | 1,0 | 119,2 | |
| Miei | grasă | 61,0 | 18,0 | 20,1 | 0,9 | 260,7 |
| slabă | 72,0 | 21,0 | 6,1 | 0,9 | 142,8 | |
| Cabaline | grasă | 70,6 | 19,5 | 8,5 | 1,4 | 156,1 |
| medie | 71,0 | 22,6 | 5,5 | 0,9 | 136,4 | |
| slabă | 75,3 | 20,7 | 3,0 | 1,0 | 94,3 | |
| Iepuri | medie | 59,8 | 20,2 | 18,9 | 1,1 | 258 |
| Găini | I | 65,5 | 19,8 | 13,7 | 1,0 | 208,6 |
| II | 70,9 | 21,4 | 6,7 | 0,9 | 151,0 | |
| Pui de găină | I | 67,5 | 19,8 | 11,5 | 1,2 | 188,1 |
| II | 72,1 | 22,8 | 4,0 | 1,1 | 130,6 | |
| Curcani | I | 60,0 | 19,9 | 19,1 | 1,0 | 259,2 |
| II | 68,8 | 22,0 | 1,2 | 1,2 | 172,8 | |
| Raţe | I | 49,4 | 13,0 | 37,0 | 0,6 | 397,4 |
| II | 58,7 | 17,5 | 22,9 | 0,9 | 300,4 | |
| Boboci de raţă | I | 56,6 | 15,8 | 26,8 | 0,8 | 314,0 |
| II | 63,0 | 16,9 | 19,2 | 0,9 | 247,8 | |
| Gîşte | I | 48,9 | 12,2 | 38,1 | 0,8 | 404,8 |
| II | 59,4 | 16,9 | 22,8 | 0,9 | 281,3 | |
| Boboci de gîscă | I | 52,9 | 16,8 | 29,8 | 0,5 | 346,0 |
| II | 67,6 | 20,3 | 11,4 | 0,7 | 189,2 | |
[Pct.50 modificat prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
51. Aprecierea indicilor de calitate, siguranţă alimentară, formelor de prezentare, marcare şi etichetare a cărnii se efectuează de producător şi importator.
[Pct.51 modificat prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
52. Transportarea cărnii trebuie efectuată numai cu mijloace autorizate sanitar-veterinar, să asigure pe toată perioada acestei activităţi păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, precum şi protecţia împotriva pătrunderii agenţilor patogeni, poluanţilor, dăunătorilor şi altor posibilităţi de degradare şi contaminare.
[Pct.52 modificat prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
53. Nu se admite depozitarea şi/sau transportarea cărnii împreună cu alte produse alimentare şi nealimentare sau care produc miros specific.
[Cap.IV (pct.54-60) abrogat prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
V. UTILIZAREA ACIDULUI LACTIC PENTRU REDUCEREA
CONTAMINĂRII MICROBIOLOGICE DE SUPRAFAŢĂ
A CARCASELOR DE BOVINE
[Cap.V (pct.61-66) introdus prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
61. Întreprinderile de producere şi prelucrare a cărnii pot utiliza acidul lactic pentru a reduce contaminarea microbiologică de suprafaţă a carcaselor sau semicarcaselor sau sferturilor de carcase de bovine la nivelul abatorului, cu condiţia ca acestea să respecte următoarele condiţii:
1) soluţiile de acid lactic trebuie preparate exclusiv din acid lactic care respectă specificaţiile stabilite în anexa nr.3 la prezentele Cerinţe. Prezentele specificaţii se referă la soluţia apoasă de 80%; pentru soluţii apoase mai puţin concentrate, valorile se vor calcula corespunzător conţinutului de acid lactic al acestora;
2) soluţiile de acid lactic trebuie:
a) să fie aplicate numai pe carcase întregi sau pe semicarcase sau sferturi de carcase de carne provenite de la bovine domestice, la nivelul abatorului;
b) să fie aplicate numai prin pulverizare sau stropire, utilizînd o soluţie de acid lactic în apă potabilă de 2% - 5%, la temperaturi de cel mult 55 °C;
c) să fie aplicate sub control şi în condiţii verificabile, integrate într-un sistem de gestionare bazat pe analiza riscurilor şi punctele critice de control (HACCP), incluzînd cel puţin criteriile stabilite în punctele 64 şi 65 din prezentele Cerinţe.
62. Soluţiile de acid lactic nu trebuie aplicate pe carcase cu contaminare fecală vizibilă.
63. Aplicarea soluţiilor de acid lactic nu trebuie să ducă la nicio modificare fizică ireversibilă a cărnii.
64. Concentraţia acidului lactic în timpul tratamentului trebuie verificată ca parte a planului HACCP, printr-o monitorizare efectuată periodic, documentată şi înregistrată.
65. Temperatura soluţiei de acid lactic în timpul tratamentului trebuie monitorizată în permanenţă, ca parte a planului HACCP, prin măsurători efectuate cu instrumente, documentată şi înregistrată.
66. Întreprinderile de producere şi prelucrare a cărnii care utilizează soluţii de acid lactic pentru a reduce contaminarea microbiană de suprafaţă a carcaselor întregi sau a semicarcaselor sau sferturilor de carcase trebuie să informeze operatorul din industria alimentară care recepţionează carcasele sau semicarcasele sau sferturile de carcasă asupra unei astfel de utilizări. Aceste informaţii trebuie înregistrate într-un registru de evidenţă.
[Cap.V (pct.61-66) introdus prin Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
|
Anexa nr.1 la Cerinţele privind producerea, importul şi plasarea pe piaţă a cărnii - materie primă Denumirea porţiunilor tranşate din carcase |
|
Bovine 1. Muşchi 2. Antricot 3. Vrăbioară 4. Pulpă 5. Grebăn 6. Cap de piept 7. Blet 8. Piept 9. Fleică 10. Spată 11. Gît cu salbă 12. Rasol din faţă 13. Rasol din spate 14. Chera din spate şi faţă 15. Coada |
|
Ovine 1. Jigoul (pulpa) 2. Antricot II (cotlet) 3. Antricot I 4. Spată 5. Piept 6. Fleică 7. Gît 8. Rasol anterior 9. Rasol posterior |
|
Porcine 1. Muşchiuleţ 2. Cotlet 3. Ceafă 4. Antricot cu coastă 5. Pulpă 6. Spată 7. Fleică 8. Piept 9. Rasolul din faţă 10. Rasolul din spate 11. Picioare 12. Cap |
|
Anexa nr.2 la Cerinţele privind producerea, importul şi plasarea pe piaţă a cărnii - materie primă Caracteristicile organoleptice ale cărnii |
|
| Caracteristici | Condiţii de admisibilitate |
| Aspectul cărnii | Forma de prezentare – carcase întregi, semicarcase – jumătate din carcasă, sferturi de carcase – partea anterioară sau posterioară a jumătăţilor de carcase.
Aspectul exterior – va corespunde speciei, vîrstei şi stării de îngrăşare. Marcarea – carcasele, semicarcasele şi sferturile de carcase vor fi marcate în conformitate cu prevederile punctului 42 din prezentele Cerinţe. Nu se admite – înlăturarea de pe carcase, semicarcase şi sferturi de carcase a unor ţesuturi musculare, depuneri de grăsimi subcutanate, a oaselor sau altor părţi ale carcaselor, semicarcaselor şi sferturilor de carcase, precum şi a bucăţilor străine de carne sau grăsime. |
| Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) | Se apreciază – prin metode organoleptice, fizice, chimice şi histologice.
Frăgezimea – descreşte în funcţie de specie, după cum urmează: păsări, porcine, ovine, caprine şi bubaline. Rasele precoce – furnizează carne mai fragedă decît cele tardive. Animalele de tip culard – cu hipertrofie musculară în regiunile spetei, pulpei şi dorsolombară au carnea mai fragedă decît animalele fără hipertrofie musculară. Femelele – au carne mai fragedă decît masculii. Animalele tinere – au carne mai fragedă decît cele adulte. Cu cît vîrsta animalelor sacrificate este mai înaintată, cu atît frăgezimea cărnii este mai scăzută. |
| Culoarea cărnii | Culoarea – se caracterizează prin luminozitate, intensitate şi tonalitate. |
| Luminozitatea – se apreciază prin metode subiective (organoleptice) şi obiective (măsurare). Subiectiv, se foloseşte scara de nuanţe – albă, roz-pal, roz-închis, roşie-brună-clar, roşie-vie, roşie-vie-închisă, roşie foarte închisă. | |
| Intensitatea – este redată prin cantitatea de hemoglobină a sîngelui şi mioglobină a ţesutului muscular. Cantitatea de mioglobină depinde de specie, rasă, sex, vîrstă, tipul de muşchi, alimentaţie, efortul fizic depus de animal, starea de sănătate şi îngrăşare. | |
| Tonalitatea – este nuanţa culorii muşchilor şi variază de la roz-pal la roşu-viu sau roşu-închis. Nuanţe mai deschise se întîlnesc la carnea de păsări, animale de tip culard, animale foarte tinere, femele, animale hrănite cu lapte şi nutreţuri sărace în fier, muşchii cu un număr mare de fibre. Starea termică a cărnii (refrigerarea, congelarea) modifică tonalitatea spre o nuanţă mai închisă. | |
| Mirosul şi gustul cărnii | Carnea de bovine, ovine tinere, caprine, porcine şi păsări este considerată bună dacă are miros slab caracteristic speciei din care provine. Carnea ovinelor adulte cu acumulări mari de grăsime poate avea miros specific determinat de conţinutul de sulf şi amoniac în carne. Mirosul este slab perceput după obţinerea cărnii şi devine mai pronunţat pe măsura maturării ei. Gustul este influenţat de specie, rasă, sex, vîrsta, starea de sănătate şi îngrăşare, alimentaţie, tratamentul termic. Gustul se determină în urma tratamentului termic. |
| Suculenţa cărnii | Suculenţa – reprezintă însuşirea cărnii de a ceda suc la masticaţie, este mai pronunţată la carnea proaspătă comparativ cu carnea ce a fost congelată şi depozitată pe o perioadă mai îndelungată. Suculenţa este influenţată de aceiaşi factori care determină gustul cărnii. |
| Consistenţa cărnii | Consistenţa – reprezintă proprietatea care exprimă rezistenţa la deformare prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa cărnii şi păstrarea formei după secţionare. Se determină prin metode subiective şi obiective. Carnea proaspătă pentru consum trebuie să aibă consistenţa normală (elastică, fermă). Carnea cu o durată mai lungă de depozitare poate avea o consistenţă mai dură. Carnea alterată este moale, flască sau friabilă. |
| Marmorarea cărnii | Marmorarea – reprezintă proprietatea muşchilor de a depune grăsime între ei (frecvenţa şi mărimea depunerilor de grăsime în ţesutul conjunctiv). Se determină gradul de marmorare a cărnii – pronunţat, mediu şi slab. |
| Perselarea cărnii | Perselarea – constituie proprietatea grăsimii de a se depune intramuscular. Se stabileşte prin metode de laborator. Se determină gradul de perselare a cărnii – pronunţat, mediu şi slab. |
| Textura cărnii | Textura – reprezintă raportul dintre componentele structurale ale cărnii (proporţia dintre ţesuturile muscular, adipos, conjunctiv lax, conjunctiv fibrilar, cartilaginos şi osos). Textura este redată prin compoziţia morfologică a cărnii şi însuşirile fizico-structurale ale cărnii determinate prin metode de măsurare. |
[Anexa nr.2 în redacţia Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]
|
Anexa nr.3 la Cerinţele privind producerea, importul şi plasarea pe piaţă a cărnii - materie primă CERINŢE faţă de acidul lactic utilizat pentru reducerea contaminării microbiologice de suprafaţă a carcaselor de bovine |
|
| Indicatori | Descriere |
| Formula chimică | C3H4O3 |
| Denumirea chimică | Acid lactic; Acid 2-hidroxipropionic; Acid 1-hidroxietan-1-carboxilic |
| Masa moleculară | 90,08 |
| Compoziţia | Conţine nu mai puţin de 76 % |
| Modul de obţinere | Se obţine prin fermentarea lactică a zaharurilor sau se prepară prin sinteză. Acidul lactic este higroscopic şi, atunci cînd este concentrat prin fierbere, se condensează şi formează lactatul de acid lactic, care, prin diluare şi încălzire, hidrolizează în acid lactic. |
| Aspectul exterior | De la lichid siropos la solid, incolor sau gălbui, aproape inodor |
| Puritatea: | |
| cenuşă sulfatată | Nu mai mult de 0,1 % |
| clorură | Nu mai mult de 0,2 % |
| sulfat | Nu mai mult de 0,25 % |
| fier | Nu mai mult de 10 mg/kg |
| arsen | Nu mai mult de 3 mg/kg |
| plumb | Nu mai mult de 2 mg/kg |
| mercur | Nu mai mult de 1 mg/kg |
| EINECS | 200-018-0”. |
[Anexa nr.3 în redacţia Hot.Guv. nr.460 din 21.05.2018, în vigoare 25.08.2018]