Hotărâre nr. 280 din 10.05.2023

GUVERNUL REPUBLICII MOLDOVA

H O T Ă R Â R E

pentru aprobarea Regulamentului privind modul de evaluare

a caracteristicilor organoleptice ale alcoolului etilic şi

producţiei alcoolice prin analiză senzorială

nr. 280  din  10.05.2023

 (în vigoare 15.09.2023) 

Monitorul Oficial al R. Moldova nr.195-196 art. 475 din 15.06.2023

* * *

În temeiul art.17⁸ alin.(2) din Legea nr.1100/2000 cu privire la fabricarea şi circulaţia alcoolului etilic şi a producţiei alcoolice (republicată în Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2023, nr.126, art.197), cu modificările ulterioare, Guvernul

HOTĂRĂŞTE:

1. Se aprobă Regulamentul privind modul de evaluare a caracteristicilor organoleptice ale alcoolului etilic şi producţiei alcoolice prin analiză senzorială (se anexează).

2. Se abrogă Hotărârea Guvernului nr.1068/2013 pentru aprobarea Regulamentului privind modul de organizare şi procedura de evaluare a calităţii producţiei alcoolice prin metoda organoleptică (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2013, nr.315-319, art.1178), cu modificările ulterioare.

3. Controlul asupra executării prezentei hotărâri se pune în sarcina Ministerului Agriculturii şi Industriei Alimentare.

4. Prezenta hotărâre intră în vigoare la expirarea a trei luni de la data publicării în Monitorul Oficial al Republicii Moldova.

Aprobat

prin Hotărârea Guvernului nr.280/2023

REGULAMENT

privind modul de evaluare a caracteristicilor organoleptice

ale alcoolului etilic şi producţiei alcoolice

prin analiză senzorială

I. DISPOZIŢII GENERALE

1. Regulamentul privind modul de evaluare a caracteristicilor organoleptice ale alcoolului etilic şi producţiei alcoolice, prin analiza senzorială (în continuare – Regulament) stabileşte cerinţele şi condiţiile de desfăşurare a procedurii de evaluare a caracteristicilor organoleptice ale alcoolului etilic şi producţiei alcoolice altele decât produsele vitivinicole (în continuare – produse), termenii şi calificativele de apreciere organoleptică utilizate în procedura de evaluare.

2. Prevederile prezentului Regulament au drept scop determinarea modului de evaluare organoleptică a calităţii şi a conformităţii produselor în raport cu caracteristicile specifice categoriei de produs, precum şi cu calificativele stipulate în prezentul Regulament.

3. Evaluarea caracteristicilor organoleptice ale produselor se efectuează de către Comisia centrală de degustare (în continuare – Comisie), care este instituită de Agenţia Naţională pentru Siguranţa Alimentelor şi activează în corespundere cu un regulament aprobat de aceasta.

II. EVALUAREA CARACTERISTICILOR

ORGANOLEPTICE ALE PRODUSELOR

4. În cadrul procesului de evaluare a caracteristicilor organoleptice ale produselor, se efectuează următoarele aprecieri:

1) evaluarea mostrelor prelevate de către organele de control;

2) evaluarea produselor destinate consumului uman direct, inclusiv a produselor de import, precum şi a celor destinate exportului;

3) evaluarea produselor cu indicaţie geografică protejată (IGP), denumire de origine protejată (DOP) sau specialităţi tradiţionale garantate (STG);

4) evaluarea produselor cu denumire de marcă proprietate a statului;

5) evaluarea produselor noi;

6) evaluarea produselor în cadrul concursurilor;

7) evaluarea de arbitraj;

8) evaluarea produselor utilizate în calitate de materii prime pentru fabricarea producţiei alcoolice.

5. Evaluarea calităţii produselor prin metoda organoleptică se realizează prin intermediul degustaţiilor, în termen de până la 10 zile de la data prezentării către Comisie a mostrelor de produse.

6. Pentru evaluarea calităţii produselor prin metoda organoleptică, mostrele se prezintă însoţite de:

1) cerere;

2) actul de prelevare sau, după caz, actul de codificare (în cazul mostrelor prelevate de către organul de control).

7. La şedinţele de apreciere ale Comisiei, mostrele se prezintă codificate. Şedinţele de apreciere sunt închise.

8. Cantitatea (volumul) unei probe de produs prezentat Comisiei la degustare trebuie să reiasă din calculul de 30-50 cm³ per degustător, însă nu mai puţin de 2 butelii cu volumul de 500 cm³, iar pentru bere – 4 butelii cu volumul de 500 cm³. Din mostrele prelevate, una se foloseşte la evaluarea caracteristicilor organoleptice, iar cealaltă se păstrează pentru o expertiză repetată, în cazul aprecierii defavorabile a primei mostre de către Comisie.

9. Codificarea mostrelor prezentate pentru determinarea caracteristicilor organoleptice se efectuează în ziua degustării de către secretarul Comisiei, în mod confidenţial. Fiecărei mostre i se atribuie un număr constituit din cel puţin 3 cifre în ordine crescândă.

10. Codificarea mostrelor este însoţită de întocmirea unui act de codificare, al cărui model este prezentat în anexa nr.1.

11. Actul de codificare trebuie să fie semnat de către secretar.

12. Codificarea mostrelor nu se admite în prezenţa membrilor Comisiei sau a altor persoane.

13. Mostrele codificate se prezintă la degustare după înlăturarea informaţiei despre producător, fiind introduse într-un ambalaj depersonalizat. La cunoştinţa degustătorilor se aduce doar categoria produsului şi caracteristicile de bază ale acestuia.

14. Actul de codificare este deschis de către preşedintele Comisiei după terminarea degustaţiei şi calcularea mediei aritmetice a punctajului atribuit mostrelor supuse degustării.

III. CERINŢE TEHNICE FAŢĂ DE ÎNCĂPERE, MOBILIER

ŞI MATERIALE UTILIZATE ÎN PROCESUL DE

DEGUSTARE A PRODUSELOR

15. Încăperea destinată pentru degustarea produselor (în continuare – sală de degustare), de regulă, include încăperea pentru efectuarea analizei senzoriale, camera pentru pregătirea probelor, oficiul şi încăperile auxiliare (depozit, vestiar, după caz, cameră de baie şi cameră de odihnă).

16. Sala de degustare trebuie să fie curată, lipsită de mirosuri, trepidaţii sau zgomote şi cu posibilităţi de aerisire. Pereţii încăperii şi mobilierul trebuie să fie de culoare deschisă, de preferinţă albă, bej-deschis sau gri-deschis.

17. Sala de degustare trebuie să fie iluminată natural, evitându-se razele solare directe. Se poate folosi şi lumina artificială, cu o intensitate de 550 lx/m², la fiecare loc de examinare, astfel încât aceasta să permită aprecierea corectă a culorii.

18. Sala de degustare trebuie să fie prevăzută cu un termometru şi un higrometru. Temperatura şi umiditatea relativă a aerului trebuie să fie constante, controlabile şi menţinute la un nivel optim. Temperatura se menţine la nivel de 18-22ºC, iar umiditatea relativă a aerului la nivel de 70-75%.

19. Spaţiul acordat unui degustător este de aproximativ 4 m².

20. Pentru ca degustătorii să lucreze independent, se recomandă cabine individuale cu o suprafaţă de circa 0,54 m²: lăţimea de 50-60 cm, lungimea de 80-90 cm şi înălţimea 75-80 cm de la nivelul mesei. În cazul în care nu este posibilă montarea cabinelor, pot fi utilizate mese cu perete despărţitor sau mese aranjate în rând una după alta, distanţate corespunzător. Mesele trebuie să fie confecţionate din material uşor lavabil, de culoare deschisă sau acoperite cu o faţă de masă albă.

21. Degustătorii trebuie să dispună de scaune comode, distanţate corespunzător şi instalate la o astfel de înălţime încât degustătorul să se simtă confortabil în timpul lucrului.

22. Camera pentru pregătirea probelor, amplasată lângă sala de degustare, trebuie să fie amenajată cu instalaţii de apă caldă şi rece, utilaje şi echipamente pentru păstrarea, pregătirea şi prezentarea probelor, iar mesele de lucru să fie confecţionate din material uşor lavabil.

23. Oficiul, dotat cu masă de lucru, dulap pentru documente, scaune, calculator, cu acces la internet, telefon etc., este locul unde se întocmesc toate actele legate de pregătirea materialelor pentru degustare, se generalizează rezultatele degustării şi se poartă discuţii cu producătorii.

24. Pe masa fiecărui degustător se distribuie următoarele materiale şi documente:

1) calificativele pentru evaluarea calităţii produselor, conform anexei nr.2;

2) fişa de analiză senzorială, conform anexei nr.3;

3) pix;

4) pahare pentru probe şi pentru apă;

5) vase netransparente pentru colectarea resturilor de produse;

6) şerveţele fără arome;

7) farfurii şi tacâmuri;

8) produse pentru împrospătarea simţului gustului, menţionate la punctul 26.

25. Paharele de degustare în care sunt prezente mostrele de produse trebuie să fie identice ca formă, culoare şi dimensiuni şi să fie confecţionate în întregime din sticlă incoloră, rezistentă la fluctuaţii de temperatură. Ele trebuie să fie spălate bine după fiecare utilizare.

26. În calitate de produse pentru împrospătarea simţului gustului, pot fi folosite: apa potabilă sau distilată, ceaiul neîndulcit, pâinea albă, produsele de panificaţie crocante fără arome şi condimente, brânzeturi maturate, mere.

IV. PREGĂTIREA ŞI PREZENTAREA PROBELOR

DE PRODUSE PENTRU DEGUSTARE

27. Şedinţa de degustare se desfăşoară între orele 10.00 şi 12.00 sau între orele 15.00 şi 17.00.

28. La fiecare şedinţă a Comisiei se prezintă spre examinare cel puţin 10 şi cel mult 50 de probe de produse cu concentraţia alcoolică de până la 25 % vol. şi cel mult 30 de probe cu concentraţia alcoolică de peste 25 % vol.

29. Fiecare mostră în volum de până la 50 cm³, iar pentru bere şi băuturi pe bază de bere în volum de până la 100 cm³, este prezentată individual.

30. Între seriile de mostre se face o pauză de minimum 10 minute, timp în care încăperea se aeriseşte.

31. Mostrele cu defecte de închidere a ambalajelor, cu opalescenţă accentuată, cu sediment sau cu diferite impurităţi nu sunt admise spre degustare.

32. Ordinea de prezentare a mostrelor de produse la degustare se stabileşte înainte de începerea şedinţei. Mostrele se prezintă în cadrul şedinţei pe categorii, ţinând seama de concentraţia de zahăr, de concentraţia alcoolică, de vârstă şi de aroma acestora, care trebuie să fie în ordine crescândă.

33. Succesiunea de prezentare a mostrelor de produse este următoarea:

1) băuturile slab alcoolice;

2) băuturile alcoolice cu conţinut redus de alcool: aperitiv, lichior;

3) băuturile alcoolice;

4) băuturile alcoolice tari: vodcă, rachiu, brandy, balsam;

5) distilatele;

6) alcoolurile.

34. În cazul berii şi al băuturilor pe bază de bere, în primul rând se prezintă tipurile de bere blondă în ordinea de creştere a extractului de malţ, apoi tipurile de bere brună şi apoi – băuturile pe bază de bere.

35. Mostrele de produse se prezintă la temperatura de 18-22ºC, cu excepţia berii şi a băuturilor pe bază de bere, care se prezintă la 10-12ºC.

V. TEHNICA DEGUSTĂRII PRODUSELOR ŞI COMPLETAREA

FIŞEI DE ANALIZĂ SENZORIALĂ

36. Înainte de începerea şedinţei de degustare, fiecare degustător primeşte o fişă de analiză senzorială, pe care îşi scrie numele.

37. Fişa de analiză senzorială se completează cu descrierea proprietăţilor organoleptice, ce include următoarele etape:

1) aprecierea vizuală;

2) aprecierea olfactivă;

3) aprecierea gustativă;

4) tipicitatea.

38. Aprecierea vizuală este determinată cu ajutorul ochilor şi include ansamblul de percepţii şi senzaţii vizuale ale produsului examinat: limpiditatea, culoarea, strălucirea, fluiditatea, efervescenţa.

39. Culoarea este apreciată prin transparenţa spre o sursă de lumină sau pe un fond alb, culoarea produselor incolore fiind examinată în comparaţie cu cea a apei distilate.

40. Aprecierea olfactivă se efectuează cu receptorii olfactivi prin captarea substanţelor volatile şi odorante ale produsului, care condiţionează aroma şi buchetul, precum şi după ce a fost deversat din acesta. Perceperea substanţelor volatile şi odorante depinde, în special, de temperatura probei şi de suprafaţa de evaporare.

41. Aprecierea gustativă se efectuează prin sorbirea unei cantităţi suficiente de produs şi plimbarea acestuia pe toată suprafaţa cavităţii bucale de câteva ori, cu înghiţirea sau deversarea acesteia. Senzaţiile gustative pot fi amplificate prin aspirarea aerului.

42. Termenii utilizaţi la analiza senzorială, în funcţie de categoria produselor, trebuie să corespundă anexelor nr.4 şi nr.5.

43. Degustătorul apreciază în ordinea stabilită fiecare proprietate organoleptică a produsului expus pentru degustare şi completează fişa de analiză senzorială, acordând puncte pentru fiecare criteriu.

44. În funcţie de calificativul stabilit în anexa nr.2 pentru produsul examinat, degustătorii evaluează în puncte calitatea organoleptică a produsului descris conform termenilor de analiză senzorială. În cazul unei opinii separate, aceasta se prezintă în fişă.

45. După încheierea degustării tuturor mostrelor de produse, fişele de degustare se semnează de către degustător şi se transmit secretarului Comisiei.

46. Decodificarea mostrelor se efectuează de către preşedintele Comisiei după finalizarea degustaţiei.

VI. CONSTATAREA REZULTATELOR

47. Prelucrarea rezultatelor degustării se efectuează de către secretarul Comisiei, în felul următor:

1) se calculează valoarea aritmetică medie a tuturor valorilor aprecierilor făcute de către degustători pentru fiecare mostră, rotunjind rezultatul până la prima zecimală;

2) se exclud aprecierile degustătorilor care diferă de valoarea medie calculată cu peste 7 puncte;

3) din numărul aprecierilor rămase se calculează repetat valoarea medie a acestora, rotunjind rezultatul până la prima zecimală, care reprezintă rezultatul final al mostrei.

48. Produsele care au obţinut la degustare un calificativ mai mic decât minimul stabilit conform anexei nr.2 se consideră necalitative din punctul de vedere al aprecierii organoleptice.

49. Rezultatele finale ale Comisiei se consemnează într-un proces-verbal, semnat de către preşedintele şi secretarul Comisiei.

50. În procesul-verbal al Comisiei se notează:

1) data şi locul efectuării şedinţei;

2) lista nominală a degustătorilor participanţi la şedinţă (numele, prenumele, funcţia);

3) scopul degustării;

4) lista mostrelor prezentate pentru degustare, cu indicarea denumirii produselor şi a producătorului şi, după caz, a agentului economic solicitant;

5) media în puncte a mostrelor, în baza rezultatelor degustării;

6) caracteristica organoleptică a tipurilor noi de produse prin termeni descriptivi (la necesitate);

7) obiecţiile principale făcute pe parcursul degustării;

8) recomandările şi decizia Comisiei.

51. Despre rezultatele degustării produselor, solicitantul este anunţat de către secretarul Comisiei, prin eliberarea, în termen de 3 zile, a extrasului din procesul-verbal, semnat de către secretarul şi preşedintele Comisiei.

52. În cazul evaluării produsului ca neconform (nesatisfăcător), agentul economic poate solicita repetat aprecierea organoleptică, iar rezultatele acesteia vor fi definitive.

53. Procesul-verbal poate fi contestat în conformitate cu prevederile legislaţiei.

VII. CHELTUIELILE PENTRU ORGANIZAREA

EVALUĂRII ORGANOLEPTICE A PRODUSELOR

54. Cheltuielile privind evaluarea organoleptică a produselor prelevate de către organele de control sunt suportate de către de organul de control care a solicitat evaluarea.

55. Costurile aferente evaluării caracteristicilor organoleptice ale produselor de către Comisie în scop de evaluare a conformităţii sunt suportate de către solicitanţi şi se includ în componenţa cheltuielilor ce vor fi deduse.

56. Tarifele pentru prestarea serviciilor de apreciere a caracteristicilor organoleptice ale produselor la degustările în scop de evaluare a conformităţii se stabilesc de către instituţia care efectuează evaluarea conformităţii.

57. La calcularea tarifelor se vor lua în considerare toate categoriile de cheltuieli (onorariile degustătorilor, procurarea produselor şi a materialelor, uzura mijloacelor fixe, cheltuielile de energie electrică, apă, cheltuielile administrative etc.) şi un nivel de rentabilitate pentru serviciile respective (cel mult 10 %).

58. Pentru organizarea şi efectuarea unei şedinţe de degustare se vor aloca mijloace financiare în limita sumei de până la 50 lei per degustător. Onorariul unui degustător nu va depăşi limita de 10 lei per mostră de produs degustată.