956/23.08.2004 Hotărîre pentru aprobarea Regulamentului-tip cu privire la funcţionarea cantinei pentru elevii instituţiei de învăţămînt secundar profesional

GUVERNUL REPUBLICII MOLDOVA

H O T Ă R Î R E

pentru aprobarea Regulamentului-tip cu privire la funcţionarea cantinei

pentru elevii instituţiei de învăţămînt secundar profesional

nr. 956  din  23.08.2004

 (în vigoare 27.08.2004) 

Monitorul Oficial al R.Moldova nr.156-162 art.1128 din 27.08.2004

* * *

În scopul reglementării alimentaţiei elevilor din instituţiile de învăţămînt secundar profesional, Guvernul

HOTĂRĂŞTE:

1. Se aprobă Regulamentul-tip cu privire la funcţionarea cantinei pentru elevii instituţiei de învăţămînt secundar profesional (se anexează).

2. Ministerul Educaţiei, în termen de pînă la 1 septembrie 2004, va întreprinde măsurile de rigoare în vederea funcţionării cantinelor pentru elevii instituţiilor de învăţămînt secundar profesional.

Aprobat

prin Hotărîrea Guvernului

nr.956 din 23 august 2004

REGULAMENTUL-TIP

cu privire la funcţionarea cantinei pentru elevii

instituţiei de învăţămînt secundar profesional

I. DISPOZIŢII GENERALE

1. Regulamentul-tip cu privire la funcţionarea cantinei pentru elevii instituţiei de învăţămînt secundar profesional reglementează activităţile principale de funcţionare a întreprinderilor de alimentaţie publică nominalizate.

2. Cantina este o subdiviziune interioară a instituţiei de învăţămînt, destinată pentru prepararea şi vînzarea diverselor bucate pentru dejun, prînz, gustare şi cină. Ea este amplasată în apropierea sau pe teritoriul instituţiilor de învăţămînt secundar profesional.

3. Instituţia de învăţămînt, în cadrul căreia va funcţiona cantina, va asigura baza materială necesară funcţionării acesteia (cu excepţia veselei), utilizînd în acest scop, atît mijloacele bugetare aprobate cît şi mijloacele extrabugetare ale instituţiei, controlul asupra activităţii acesteia, inclusiv respectarea normelor etico-morale, regulilor şi normativelor sanitaro-epidemiologice de stat, normelor de protecţie a muncii, conform legislaţiei.

4. Cantina include sala comercială pentru deservirea consumatorilor, încăperile de producţie şi administrative, depozitele.

5. În cantină poate fi organizată suplimentar desfacerea producţiei prin bufete, sub formă de gustări reci, produse culinare, sandviciuri, băuturi, preparate în bucătăria proprie sau aduse de la altă unitate de alimentaţie publică.

6. Cantina va avea la intrare o firmă obişnuită. La intrarea principală trebuie să fie afişat semnul distinctiv, reprezentînd tipul unităţii. De asemenea, cantina va avea acces pentru aprovizionarea cu materie primă şi o intrare separată pentru personalul unităţii, hol de primire şi aşteptare pentru consumatori, vestiar, amplasat în hol sau în spaţiul alăturat holului. În hol trebuie să fie instalate cîte un lavoar pentru 20 locuri din sala comercială.

7. Cantina va fi înzestrată cu sistem de ventilaţie, ce va asigura parametrii admisibili de temperatură şi umiditate, instalaţie de încălzire centrală sau alte surse de căldură, sistem de aprovizionare cu apă caldă şi rece, precum şi o încăpere cu aparate de casă sau linie de distribuţie cu aparat de casă.

8. Secţia de producţie (bucătăria) va fi separată de salon printr-un perete decorativ.

9. Bucătăria va fi divizată în următoarele secţii:

secţia pentru prepararea bucatelor calde;

secţia pentru prepararea bucatelor reci;

secţia pentru prelucrarea cărnii;

secţia pentru prelucrarea peştelui;

secţia pentru prelucrarea legumelor;

încăpere pentru păstrarea şi tăierea pîinii;

camere frigorifice;

dulapuri frigorifice;

spălător de bucătărie;

depozit pentru materia primă;

depozit pentru legume;

depozit pentru produse uscate şi băuturi.

10. Cantina va mai include: camera bucătarului şef, secţia de cofetărie (patiserie), grupul sanitar pentru personalul cantinei (vestiar, duşuri, WC), încăperi pentru păstrarea ambalajului şi acumularea resturilor menajere, WC - uri pentru consumatori.

11. Încăperea cantinei va fi amenajată şi dotată cu pardoseală din mozaic, linoleum sau alte materiale, mobilier standard de construcţie simplificată corespunzător ambianţei respective a spaţiului, mese cu acoperămînt igienic, perdele şi draperii din materiale textile, şerveţele din hîrtie.

12. În sala comercială va funcţiona sistemul de autoservire în front liniar sau cu punerea prealabilă a bucatelor pe masă, în funcţie de contingentul ce urmează a fi servit. Numărul de locuri va constitui a treia parte din numărul elevilor ce se vor alimenta.

13. Cantina va fi asigurată cu:

vase şi tacîmuri metalice din aluminiu sau din oţel inoxidabil;

platouri;

linguriţe de ceai;

cuţite, furculiţe, linguri de masă;

vase de sticlă fără ornament;

vase de sticlă presată;

pahare de apă;

sonde pentru băuturi răcoritoare;

cilindri (pahare) gradate;

seturi pentru condimente;

vaze pentru flori;

veselă de faianţă;

farfurii adînci cu diametrul de 240 mm;

farfurii în faţă cu diametrul de 240 mm;

farfurii pentru gustări cu diametrul de 200 mm;

farfurii cu diametrul de 150 mm pentru pateuri;

ceşti cu farfurioare pentru ceai, ceainic;

vase pentru şerveţele etc.

14. Norma de asigurare constituie un set de veselă de bucătărie şi nu mai puţin de 2,5 seturi de tacîmuri şi inventar (linguri, furculiţe, cuţite) pentru un loc.

15. Activitatea cantinei pentru elevi se va autoriza în baza:

eliberării paşaportului sanitar al bucătăriei (anexa nr.1), cu prezentarea meniului orientativ pentru 7-10 zile (anexa nr.2);

listei produselor interzise (anexa nr.3);

fişelor tehnologice;

registrelor de triere a produselor alimentare;

fişelor medicale ale salariaţilor, cu rezultatele examenului susţinut în cadrul programului igienic;

planului de profilaxie a intoxicaţiilor alimentare şi infecţiilor intestinale acute;

paşaportului sanitar al transportului;

contractelor cu furnizorii de produse alimentare.

16. Bufetele vor include sala, încăperea auxiliară cu secţia pentru spălarea veselei, depozitul.

II. PROGRAMUL DE ACTIVITATE A SECŢIILOR DE PRODUCŢIE

17. Alimentaţia elevilor se va organiza pe parcursul anului de studii, cu excepţia zilelor de vacanţă sau, după caz, pe perioada practicii în producţie.

18. Programul zilnic al secţiilor de producţie constă din întocmirea meniului.

19. La întocmirea meniului se va ţine cont de meniurile-model pentru 10-12 zile, elaborate de Ministerul Sănătăţii (Ministerul Economiei, UARC, Ministerul Culturii, Ministerul Sănătăţii nr.06-7/3 din 27.11.1986) (anexa nr.2), de normele de produse alimentare (anexa nr.4), de asigurare cu produse alimentare, precum şi de sezon.

20. Puterea calorică în funcţie de hrana consumată se va prezenta astfel: 25% - dejun, 35-45% - prînz, 10-15% - gustare şi 25% - cină. Produsele alimentare vor asigura normele fiziologice ale elevilor în proteine, lipide, glucide, vitamine, elemente minerale şi energetice. Raportul dintre proteine, lipide şi glucide trebuie să fie de 1:1:4.

21. Cantina va comercializa produse alimentare de calitate, însoţite de paşaportul calităţii. Evidenţa produselor alimentare se ţine în conformitate cu legislaţia în vigoare.

22. Cantina poate utiliza produse agricole şi animaliere, obţinute în gospodăriile didactice şi auxiliare ale instituţiilor de învăţămînt, obţinute în calitate de ajutoare umanitare şi din alte surse, care se vor ţine la evidenţă separată, în conformitate cu actele normative în vigoare.

23. Cantina pentru elevii instituţiilor de învăţămînt secundar profesional va corespunde regulilor sanitare în vigoare pentru întreprinderile de alimentaţie publică şi va deţine autorizaţie sanitară de funcţionare, eliberată de organele serviciului sanitaro-epidemiologic de stat, în conformitate cu legislaţia în vigoare.

24. La prepararea bucatelor se va conduce de reţetarul bucatelor şi produselor de culinărie.

25. Bucătarii vor fi asiguraţi cu fişe tehnologice, indicîndu-se raţia produselor alimentare şi cantitatea produsului gata, tehnologia succintă de preparare a bucatelor.

26. Cantina se obligă nu mai puţin de 2 ori pe lună să prezinte bucatele pentru analiză de laborator, iar copiile rezultatelor analizelor de laborator să le transmită directorului instituţiei de învăţămînt.

27. În fiecare instituţie de învăţămînt se creează (prin ordin) o comisie de triere, în componenţa căreia intră directorul, bucătarul şef, pedagogul social (profesorul) de serviciu, lucrătorul medical. Se interzice distribuirea bucatelor fără aprecierea lor de către comisia de triere şi fără înscrierea respectivă în registru.

28. Aprecierea organoleptică a bucatelor se efectuează conform următorilor indici: culoarea, aspectul exterior (formă, transparenţă etc.), consistenţa, mirosul şi gustul. În funcţie de grupele de bucate se va atrage atenţie asupra proprietăţilor organoleptice caracteristice lor:

bucatele reci: în salatele de legume consistenţa legumelor caracterizează gradul de prospeţime; culoarea schimbată a legumelor indică încălcarea condiţiilor de păstrare şi nerespectarea tehnologiei; consistenţa legumelor proaspete este elastică şi suculentă;

supele: indicele organoleptic principal este gustul, care depinde de componenţa produselor şi substanţelor gustative; se va aprecia culoarea şi transparenţa bulionului şi consistenţa produselor, care va fi moale, cu păstrarea formei;

bucatele din legume: culoarea legumelor va fi caracteristică pentru fiecare specie în parte; consistenţa este moale, suculentă;

bucatele din crupe: terciurile disperse vor fi moi, boabele îşi vor păstra şi elasticitatea; terciurile dense - boabele vor fi fierte bine, transformate într-o pastă moale, omogenă, culoarea şi gustul - specifice fiecărui fel de crupe;

bucatele din peşte: se determină gustul, mirosul şi consistenţa, care trebuie să fie specifice peştelui; consistenţa - moale, suculentă, cu păstrarea formei; peştele fiert - gustul caracteristic peştelui; peştele prăjit - gust plăcut al peştelui şi grăsimii;

bucatele din carne: cel mai principal indice organoleptic este consistenţa, care este suculentă, elastică şi laxă; consistenţa cleioasă indică prezenţa pîinii proaspete sau a pîinii în cantităţi mari; mirosul şi gustul - specific cărnii. Din interiorul cărnii (la tăierea ei) se elimină un suc transparent;

bucatele din pasăre: consistenţa moale şi suculentă, uşor se ea de pe oase, gustul şi mirosul specific cărnii de pasăre;

bucatele dulci: pelteaua are consistenţă gelatinoasă, uniformă, elastică; în compot se determină concentraţia siropului, raportul între fructe şi lichid; în sufleu, budincă consistenţa este fină, pufoasă, suculentă cu porozităţi, aromă specifică;

sosuri: calitatea se determină prin culoare, concentraţia bulionului şi părţilor componente; consistenţa omogenă, fără boţuri şi densă;

băuturi: la ceai, cafea şi cacao se determină concentraţia, culoarea, gustul, aroma şi temperatura;

paste făinoase: aluat nesărat - consistenţă moale, elastică: cu drojdie - consistenţa elastică, poroasă; pentru clătite - consistenţă laxă, elastică; fraged - porozitate densă, fragilă.

29. La aprecierea organoleptică a bucatelor, membrii comisiei de triere, preventiv, iau cunoştinţă de fişele tehnologice, îmbracă halatul şi îşi spală mîinile.

30. La început se determină temperatura bucatelor cu un termometru cu alcool îmbrăcat într-o montură de fier, care se introduce în felurile de mîncare (în centru). Temperatura orientativă se determină în felul următor: 100 - 101 °C - temperatura fierberii; depăşind 70 °C - foarte fierbinte; 65 - 70 °C - fierbinte moderat; 50 - 55 °C - bucatele pot fi consumate; 14 - 15 °C - băutură rece; 10 °C - băutură foarte rece.

31. Pentru aprecierea organoleptică bucătăria va fi înzestrată cu un ac de bucătărie (bucate din carne, peşte), linguri din oţel inoxidabil (3), cuţite (2-3), furculiţe (3), un polonic pentru colectarea probelor din cazan.

32. Pentru a colecta probe de felul întîi, lichidele se amestecă bine cu polonicul. O parte din bucatele lichide (60 - 100 g pentru fiecare membru al comisiei) se toarnă în farfurie, apoi cu lingura se toarnă (o şuviţă) în aceeaşi farfurie, apreciind culoarea şi consistenţa.

33. Următorul pas constă în determinarea mirosului şi gustului. Cu lingura se separă partea lichidă şi se determină gustul şi aroma, după care se gustă împreună partea solidă; partea densă se separă şi se compară cu receptura (prezenţa cepei, morcovului etc., gustul lor). Dacă în felul întîi se adaugă smîntînă, aprecierea se efectuează pînă şi după adăugarea ei.

34. Bucatele din carne, peşte etc. se apreciază după calitatea tratării termice şi miros, apoi se împart în trei părţi şi fiecare membru al comisiei le degustă, reţinîndu-le cît mai mult timp în gură pentru a aprecia gustul. Nu se recomandă degustarea repetată a unui fel de mîncare. Pentru a înlătura gustul rămas, după fiecare degustare se folosesc lămîi, pîine neagră şi ceai tare fără zahăr.

35. La aprecierea stării exterioare a bucatelor se determină culoarea, forma, structura, omogenitatea, elasticitatea, transparenţa.

36. Mirosul se determină astfel: se efectuează o inspiraţie energică şi scurtă, apoi se reţine respiraţia 2-3 secunde, după care se efectuează expiraţia.

37. Nu se permite distribuirea bucatelor în cazul în care ele au un miros şi gust impropriu bucatelor respective sau străin; o consistenţă care nu le corespunde; semne de alterare; o greutate mai mică decît cea indicată în meniu; o cantitate mare de sare etc. De asemenea, se interzic bucatele care nu au fost supuse tratării termice suficiente sau care sînt prea arse etc.

38. Dacă se stabilesc alte încălcări (nesărat, culoare şi formă puţin schimbată etc.) bucatele sînt returnate la bucătărie pentru înlăturarea acestora.

39. Masa medie a bucatelor nu trebuie să se deosebească de cea indicată în meniul de repartiţie (de la tejgheaua de repartiţie se cîntăresc trei probe, se adună şi se împarte la trei).

40. Distribuirea bucatelor se permite numai după ce au fost luate probele şi făcute însemnările respective în registrul de triere.

41. Documentele de evidenţă ale bucătăriei:

III. ORGANIZAREA DESERVIRII ELEVILOR

42. Elevii trebuie să se alimenteze de patru ori pe zi, la un interval de patru ore, iar cina să fie luată cu două ore înainte de somn.

43. Administraţia cantinei va întocmi un grafic săptămînal de prestare a serviciilor, reieşind din orarul lecţiilor, care va fi aprobat de directorul instituţiei de învăţămînt.

44. Alimentaţia elevilor se va efectua în mod organizat, în cadrul grupelor, sub supravegherea maistrului-instructor, şefului clasei sau altui reprezentant al instituţiei de învăţămînt. Mesele vor fi servite de elevii de serviciu.

45. Elevii de serviciu vor fi controlaţi de lucrătorul medical, iar în lipsa lui de şeful de producţie (bucătarul şef), după care se fac însemnări în registrul sănătăţii (numărul total 3 - 5 persoane).

46. Pentru elevii din instituţiile de învăţămînt secundar serviciul constă în servirea mesei (pîinea, vesela, felul doi-trei), strîngerea veselei şi ştergerea meselor. În afară de cele menţionate, elevii pot fi antrenaţi la pregătirea bucatelor, tăierea pîinii, curăţarea legumelor şi cartofilor, dacă au fost supuşi examenului medical conform cerinţelor faţă de lucrătorii bucătăriei.

47. Felul întîi se pune pe mese în castroane de supă, ca apoi să fie turnat în farfurii. Elevii vor servi mesele conform orarului aprobat de conducătorul instituţiei de învăţămînt.

48. Cantina este obligată să completeze calculaţia de preparare a bucatelor pentru elevi şi, împreună cu meniul, să le prezinte, spre aprobare, cu o zi înainte, directorului instituţiei de învăţămînt.

IV. REGIMUL SANITAR ŞI DE IGIENĂ PERSONALĂ

49. Lucrătorii, care urmează a fi angajaţi în cantină (anexa nr.5), vor fi supuşi unui examen medical şi instruiţi conform programului minimului sanitar, cu susţinerea colocviului conform documentelor în vigoare.

50. La angajare fiecare lucrător va dispune de fişa de sănătate, unde vor fi incluse rezultatele examenului medical, precum şi maladiile suportate.

51. Lucrătorii sînt obligaţi să respecte următoarele cerinţe ale igienei personale:

să se prezinte la serviciu în haine şi încălţăminte curate;

să lase hainele (paltoane, pardesiu, fulgarine, căciuli, broboade), precum şi alte lucruri personale la vestiar;

să taie scurt unghiile;

să-şi spele mîinile cu săpun, înainte de a începe lucrul să îmbrace echipamentul sanitar, să îmbrace o plasă specială pentru păr, să ascundă părul minuţios sub broboadă;

să-şi scoată echipamentul sanitar la frecventarea WC-ului, după WC să-şi spele mîinile cu săpun şi de dorit cu dezinfectanţi;

să informeze administraţia şi să se adreseze în instituţia medicală pentru tratare în cazul în care apar simptoame de răceală, dereglări intestinale, puroi, arsuri, tăieturi;

să anunţe despre toate cazurile de infecţii intestinale în familie.

52. Se interzice categoric:

în timpul preparării bucatelor, produselor de culinărie şi cofetărie, de a purta bijuterii, de a acoperi unghiile cu lac, de a încheia echipamentul cu bolduri (ace de siguranţă);

de a servi masa la locul de lucru; servirea mesei şi fumatul se va efectua în încăperi sau locuri speciale.

53. Zilnic, înainte de a începe lucrul, lucrătorilor din secţiile reci, fierbinţi şi cofetărie le vor fi examinate părţile libere ale corpului de către şeful de producţie sau lucrătorul medical, în scopul depistării afecţiunilor supurante (puroi). Personalul cu maladii supurante, virale acute ale căilor respiratorii, arsuri şi julituri nu se admite la lucru în secţiile nominalizate. Rezultatele examenului medical se vor include într-un registru special.

54. Cerinţele sanitare faţă de teren, apeducte şi canalizare, microclima încăperilor de producţie, încălzire, ventilare şi condiţionare a aerului, iluminare, zgomot şi vibraţie, amenajarea şi întreţinerea încăperilor, utilajul tehnologic, inventar, veselă şi ambalaj, transportarea, recepţia şi păstrarea produselor alimentare, prelucrarea materiei prime şi fabricarea produselor alimentare, vînzarea bucatelor, semifabricatelor şi produselor culinare se respectă în conformitate cu Cerinţele igienice faţă de întreprinderile de alimentaţie publică (ÎAP) nr.5777 - 91 din 19 martie 1991.

V. MODALITATEA DE ACHITARE PENTRU PRODUSELE COMERCIALIZATE

55. Instituţia de învăţămînt prezintă la cantină zilnic necesarul de raţii pentru ziua următoare.

56. Elevii se vor alimenta conform raţiilor, în baza cererilor depuse la administraţia instituţiei de învăţămînt şi în urma achitării plăţilor pentru alimentare.

57. Elevii achită plăţile pentru alimentare în numerar în casieria instituţiei de învăţămînt, care le eliberează abonamente de alimentare pentru prezentarea lor la primirea bucatelor.

58. Preţurile pentru alimentare se stabilesc de instituţia de învăţămînt, reieşind din cheltuielile reale suportate pentru:

procurarea produselor alimentare şi băuturilor răcoritoare;

transportarea produselor alimentare, dacă instituţia dispune de transport propriu se vor include doar cheltuielile pentru procurarea combustibilului, iar în lipsa acestuia - cheltuielile pentru serviciile de transportare, efectuate de alţi agenţi economici;

prepararea bucatelor (energie electrică, gaze, apă);

acoperirea cheltuielilor aferente activităţii cantinei (procurarea veselei, soluţiilor de dezinfecţie şi curăţare, transportarea deşeurilor etc);

remunerarea muncii personalului cantinei.

59. Salariaţilor instituţiei de învăţămînt cantina le prestează servicii de alimentare prin achitare directă sau în baza abonamentului, obţinut în şcoală contra plată.

60. Acumularea şi utilizarea mijloacelor obţinute de la plata pentru alimentare se efectuează conform prevederilor ordinului ministrului finanţelor nr.43 din 11 aprilie 2001.

VI. OBLIGAŢIUNILE FUNCŢIONALE ALE BUCĂTARULUI ŞEF

61. Bucătarul şef:

organizează întreaga activitate a cantinei şi a producţiei, asigură calitatea şi un sortiment larg de produse, este responsabil de starea şi activitatea întreprinderii respective: prestarea serviciilor de alimentare a elevilor, evidenţa, controlul şi păstrarea utilajului, instrumentelor şi produselor alimentare;

asigură cantina la timp cu produse alimentare, cu sortimentul necesar şi de calitate înaltă;

stabileşte pentru fiecare persoană responsabilă de bunurile materiale limita resturilor alimentare;

efectuează controlul asupra calităţii materiei prime, respectării reţetei şi normei producţiei gata, asigură controlul preventiv de către comisia de triere asupra calităţii producţiei;

efectuează controlul zilnic asupra activităţii personalului responsabil de bunurile materiale, bufetierului, magazionerului, bucătarului etc.;

asigură întreprinderea cu utilaj, inventar, haine de lucru etc.;

asigură condiţii necesare pentru instalarea utilajului, exploatarea corectă şi întreţinerea permanentă a utilajului frigorific, tehnologic şi comercial;

asigură păstrarea ambalajului şi returnarea lui organizaţiei respective;

asigură perfectarea corectă a documentelor privind activitatea cantinei;

repartizează funcţiile bucătarilor, întocmeşte graficul de serviciu al lucrătorilor, îi instruieşte referitor la tehnologia preparării bucatelor şi în alte probleme de producţie;

verifică, sistematic, respectarea tehnologiei preparării bucatelor, norma produselor, Cerinţelor igienice faţă de întreprinderile de alimentaţie publică (ÎAP) nr.5777 - 91 din 19 martie 1991, prezenţa la locurile de lucru a bucătarilor, existenţa fişelor tehnologice, efectuează zilnic selectarea bucatelor pentru aprecierea raţiei alimentare;

întocmeşte meniul;

efectuează zilnic trierea bucatelor preparate, în comun cu comisia de triere;

stabileşte graficul de lucru al personalului etc.

VII. DISPOZIŢII FINALE

62. Cantina instituţiei de învăţămînt poate presta servicii contra plată în organizarea nunţilor, jubileelor sau altor manifestări, cu acumularea şi utilizarea acestor mijloace în modul stabilit de actele normative în vigoare.

63. Comanda pentru deservirea nunţilor, jubileelor şi altor manifestări o primeşte directorul instituţiei de învăţămînt.

64. La perfectarea comenzii se coordonează data desfăşurării manifestării, numărul de participanţi, durata, meniul aproximativ şi preţul preventiv.

65. Clientul achită plata pentru prestarea serviciilor respective în numerar în casieria instituţiei de învăţămînt sau prin virament la contul trezorerial (bancar) al instituţiei de învăţămînt.

66. Nu se admite utilizarea mijloacelor încasate în casierie, fără depunerea prealabilă a acestora la contul trezorerial (bancar).