Постановление № 956 от 23.08.2004

ПРАВИТЕЛЬСТВО РЕСПУБЛИКИ МОЛДОВА

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

об утверждении Типового положения о столовой для учащихся

среднего профессионального учебного заведения

N 956  от  23.08.2004

 (в силу 27.08.2004) 

Мониторул Офичиал ал Р.Молдова N 156-162 ст.1128 от 27.08.2004

* * *

В целях упорядочения питания учащихся средних профессиональных учебных заведений Правительство

ПОСТАНОВЛЯЕТ:

1. Утвердить Типовое положение о столовой для учащихся среднего профессионального учебного заведения (прилагается).

2. Министерству просвещения в срок до 1 сентября 2004 г. принять необходимые меры, касающиеся функционирования столовых для учащихся средних профессиональных учебных заведений.

Утверждено

Постановлением Правительства

N 956 от 23 августа 2004 г.

ТИПОВОЕ ПОЛОЖЕНИЕ

о столовой для учащихся среднего профессионального учебного заведения

I. Общие положения

1. Типовое положение о столовой для учащихся среднего профессионального учебного заведения регламентирует основную деятельность указанных предприятий общественного питания.

2. Столовая является внутренним подразделением учебного заведения, предназначенным для приготовления и реализации различных блюд для завтрака, обеда, полдника и ужина. Она размещается вблизи или на территории среднего профессионального учебного заведения.

3. Учебное заведение, в составе которого функционирует столовая, обеспечивает для нее необходимую материальную базу (за исключением посуды), используя в этих целях как утвержденные бюджетные, так и внебюджетные средства учебного заведения, проверку ее деятельности, включая соблюдение этических и нравственных норм, государственных санитарно-эпидемиологических нормативов и правил, норм охраны труда в соответствии с законодательством.

4. Столовая состоит из коммерческого зала для обслуживания потребителей, производственных и административных помещений, складов.

5. Дополнительно в столовой может быть организована реализация продуктов через буфеты в виде холодных закусок, кулинарных изделий, бутербродов, напитков, изготовленных в собственной столовой или привезенных из других точек общественного питания.

6. Столовая должна иметь при входе обычную вывеску. У главного входа должен быть вывешен отличительный знак учебного заведения. Столовая также должна иметь доступ для снабжения сырьем и отдельный вход для работников, холл для приема и ожидания посетителей, раздевалку, размещенную в холле или поблизости от него. В холле должно быть установлено по одному умывальнику на каждые 20 мест в коммерческом зале.

7. Столовая должна быть оснащена вентиляционной системой, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности, установкой централизованного теплоснабжения или другими источниками тепла, системой обеспечения холодной и горячей водой, а также должна иметь помещение с кассовыми аппаратами или раздаточной линией с кассовым аппаратом.

8. Производственный отдел (кухня) должен быть отделен от зала декоративной стеной.

9. Столовая разделена на следующие отделения:

отделение для приготовления горячих блюд;

отделение для приготовления холодных блюд;

отделение для переработки мяса;

отделение для переработки рыбы;

отделение для переработки овощей;

помещение для хранения и нарезания хлеба;

холодильных камер;

холодильных шкафов;

кухонная мойка;

склад для сырья;

склад для овощей;

склад для сухих продуктов и напитков.

10. Столовая должна также иметь: комнату шеф-повара, кондитерский отдел (булочную), санитарный блок для персонала столовой (гардероб, душевые, туалетные комнаты), помещения для хранения упаковок и сбора хозяйственных отходов, туалетные комнаты для посетителей.

11. Помещение столовой должно быть оборудовано, снабжено стандартной мебелью упрощенной конструкции, соответствующей площадям столовой, столами с гигиеническим покрытием, занавесками и шторами из текстильных материалов, бумажными салфетками, полы должны быть настланы мозаикой, линолеумом или другими материалами.

12. В коммерческом зале должна функционировать система самообслуживания линейным фронтом или по системе предварительного выставления блюд на столах в зависимости от обслуживаемого контингента. Количество мест должно соответствовать трети учащихся, которые питаются.

13. Столовая должна быть обеспечена:

посудой и столовыми приборами из алюминия или нержавеющей стали;

подносами;

чайными ложечками;

ножами, вилками, столовыми ложками;

стеклянной посудой без орнамента;

посудой из прессованного стекла;

стаканами для воды;

стаканами для прохладительных напитков;

градуированными стаканами;

посудой для приправ;

вазами для цветов;

фаянсовой посудой;

глубокими тарелками диаметром 240 мм;

тарелками для закусок диаметром 200 мм;

тарелками диаметром 150 мм для бутербродов;

чашками с блюдечками для чая, чайником;

посудой для салфеток и т.д.

14. Норма обеспечения составляет один комплект кухонной посуды и не менее 2,5 комплекта столовых приборов и инвентаря (ложки, вилки, ножи) на одно место.

15. Деятельность столовой для учащихся разрешается на основании:

выданного санитарного паспорта кухни (приложение N 1) с примерным меню на 7-10 дней (приложение N 2);

списка запрещенных продуктов (приложение N 3);

технологических карточек;

сортировочных журналов продуктов питания;

медицинских карточек работников с результатами экзамена по гигиенической программе;

плана профилактики пищевых отравлений и острых кишечных заболеваний;

санитарного паспорта транспорта;

договоров с поставщиками продуктов питания.

16. В состав буфетов входят зал, вспомогательное помещение с отделением для мытья посуды, склад.

II. Программа работы производственных отделений

17. Питание учащихся организуется в течение всего учебного года, исключая дни каникул или, при необходимости, период производственной практики.

18. Ежедневная программа производственных отделений заключается в составлении меню.

19. При составлении меню следует учитывать примерное меню на 10-12 дней, разработанное Министерством здравоохранения (Министерством экономики, UARC, Министерством культуры, Министерством здравоохранения N 06-7/3 от 27 ноября 1986 г.) (приложение N 2), нормы продуктов питания (приложение N 4), обеспечение продуктами питания, а также сезон.

20. Калорийность в зависимости от потребляемой пищи оценивается следующим образом: 25% - завтрак, 35 - 45% - обед, 10-15% - полдник и 25% - ужин. Продукты должны обеспечивать физиологические нормы учащихся в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных и энергетических элементах. Соотношение белков, жиров и углеводов должно быть равно 1:1:4.

21. Столовая реализует качественные продукты питания, сопровождаемые паспортом качества. Учет продуктов питания осуществляется в соответствии с действующим законодательством.

22. Столовая может использовать сельскохозяйственные продукты и продукты животного происхождения, полученные в учебных и подсобных хозяйствах учебных заведений, продукты, полученные в порядке гуманитарной помощи и из других источников, которые берутся на отдельный учет, в соответствии с действующими нормативными актами.

23. Столовая для учащихся среднего профессионального учебного заведения должна соответствовать действующим санитарным правилам для учреждений общественного питания и быть обеспечена санитарным разрешением на функционирование, выданным органами государственной санитарно-эпидемиологической службы в соответствии с действующим законодательством.

24. При приготовлении блюд руководствуются рецептурой блюд и кулинарных продуктов.

25. Повара должны быть обеспечены технологическими карточками с указанием рациона продуктов питания и количества готовой продукции, кратко изложенной технологией приготовления блюд.

26. Столовая обязана не реже двух раз в месяц предоставлять блюда для лабораторного анализа, а копии результатов лабораторных анализов передавать директору учебного заведения.

27. В каждом учебном заведении создается (приказом) бракеражная комиссия, в состав которой входят директор, шеф-повар, дежурный воспитатель (преподаватель), медицинский работник. Запрещается распределение блюд без оценки их бракеражной комиссией и без соответствующей записи в журнале.

28. Органолептическая оценка блюд осуществляется по следующим показателям: цвет, внешний вид (форма, прозрачность и т.д.), консистенция, запах и вкус. В зависимости от группы блюд уделяется внимание характерным для них органолептическим характеристикам:

холодные закуски: в овощных салатах консистенция овощей характеризует степень свежести; измененный цвет овощей указывает на нарушение условий хранения и несоблюдение технологии; консистенция свежих овощей является упругой и сочной;

супы: основным органолептическим показателем является вкус, который зависит от состава продуктов и вкусовых компонентов; оценивается цвет и прозрачность бульона и консистенция продуктов, которая должна быть мягкой, с соблюдением формы;

овощные блюда: цвет овощей должен быть характерным для каждого вида в отдельности; консистенция мягкая, сочная;

блюда из круп: жидкая масса должна быть мягкой, зерна сохраняют форму и эластичность; густая масса - крупа должна быть разварена, доведена до мягкой пасты; цвет и вкус - специфичные для каждого вида круп;

блюда из рыбы: определяются вкус, запах и консистенция, которые должны быть специфичными для рыбы; консистенция - мягкая, сочная, с сохранением формы; вареная рыба - вкус, характерный для рыбы, рыба жареная - приятный вкус рыбы и жира;

блюда из мяса: основной органолептический показатель - консистенция, которая является сочной, эластичной и мягкой; клейкая консистенция указывает на наличие свежего хлеба или большого количества хлеба; запах и вкус - специфичные для мяса. При резании мяса выделяется прозрачный сок;

блюда из птицы: консистенция мягкая и сочная, мясо легко отделяется от костей, вкус и запах - специфичные для мяса птицы;

сладкие блюда: желе имеет желатиновую консистенцию, однородно, эластично; в компоте определяется концентрация сиропа, соотношение между фруктами и жидкостью; консистенция суфле нежная, пушистая, сочная, ноздреватая, аромат специфический;

соусы: качество определяется цветом, концентрацией бульона и компонентов; консистенция однородная, без сгустков;

напитки: определяются концентрация, цвет, вкус, аромат и температура чая, кофе и какао;

мучные изделия: тесто несоленое - консистенция мягкая, эластичная: с дрожжами - эластичная, рыхлая; для блинов - эластичная; слоеное - пористое, хрупкое.

29. При органолептической оценке блюд члены бракеражной комиссии предварительно знакомятся с технологическими карточками, надевают халат и моют руки.

30. Вначале определяется температура блюд термометром со спиртом с металлической оправой, который вводится во все виды пищи (в центре). Температура пищи ориентировочно определяется следующим образом: 100-101 °С - температура кипения, выше 70 °С - очень горячая; 65-70 °С - умеренно горячая; 50-55 °С - пищу можно употреблять; 14-15 °С - холодный напиток, 10 °С - очень холодный напиток.

31. Для органолептической оценки продукции кухня должна быть оснащена кухонной иглой (для мясных и рыбных блюд), ложками из неокисляющейся стали (3), ножами (2-3), вилками (3), одним половником для отбора проб из котла.

32. До отбора проб первого блюда соусы, жидкость помешиваются половником. Часть жидких блюд (60-100 г для каждого члена комиссии) наливают в тарелку, затем ложкой льют струей в эту же тарелку, определяя цвет и консистенцию.

33. Следующий шаг - определение запаха и вкуса. Ложкой отделяется жидкая часть и определяются ее вкус и аромат, после чего вместе с нею пробуется и твердая часть; отделяется густая часть и сравнивается с рецептурой (наличие лука, моркови и т.д., их вкус). Если в первое блюдо добавляется сметана, оценка производится до и после ее добавления.

34. Блюда из мяса, рыбы и пр. оцениваются по качеству термической обработки и запаху, после чего делятся на три части и каждый член комиссии дегустирует их, придерживая во рту для определения вкуса. Не рекомендуется повторное дегустирование того же блюда. Для удаления вкуса, сохраняющегося после каждой дегустации, используются лимоны, черный хлеб и крепкий чай без сахара.

35. При оценке внешнего вида блюд определяются цвет, форма, структура, идентичность, эластичность, прозрачность.

36. Запах определяется следующим образом: делается энергичный короткий вдох, после чего дыхание задерживается на 2-3 секунды, а затем осуществляется выдох.

37. Не разрешается распределение блюд, если они имеют запах и вкус, не свойственные данным блюдам или являющиеся посторонними; консистенцию, которая им не соответствует; признаки порчи; меньший вес, чем указано в меню; большое количество соли и т.д. Запрещаются также блюда, которые не подвергались достаточной термической обработке или подгорели.

38. Если устанавливаются другие недостатки (недосол, изменение цвета, формы и пр.), блюда возвращаются на кухню для их устранения.

39. Средний вес блюд не должен отличаться от указанного в меню раскладки (из сковороды взвешиваются три пробы, смешиваются и делятся на три).

40. Распределение блюд разрешается только после снятия проб и внесения соответствующих записей в сортировочный реестр.

41. Учетная документация кухни:

III. Организация обслуживания учащихся

42. Учащиеся должны питаться четыре раза в день с интервалом 4 часа, а ужин должны получать за два часа до отбоя.

43. Администрация столовой составляет недельный график предоставления услуг, исходя из расписания занятий, который утверждается директором учебного заведения.

44. Питание учащихся осуществляется организованно, по группам, под наблюдением мастера-инструктора, руководителя класса или другого представителя учебного заведения. Столы обслуживаются дежурными учащимися.

45. Дежурные учащиеся проверяются медицинским работником, а при его отсутствии - заведующим производством (шеф-поваром), после чего делается запись в журнале здоровья (общее их число - 3-5 человек).

46. Для учащихся средних учебных заведений дежурство состоит в обслуживании столов (хлеб, посуда, вторые - третьи блюда), сборе посуды и вытирании столов. Кроме этого, учащиеся могут привлекаться к приготовлению блюд, нарезанию хлеба, чистке овощей и картофеля, если прошли медицинское обследование в соответствии с требованиями к работникам столовой.

47. Первые блюда ставятся на стол в супниках, чтобы потом разливать их по тарелкам. Учащиеся обслуживают столы по расписанию, утвержденному руководителем учебного заведения.

48. Столовая обязана заполнять калькуляцию по подготовке блюд для учащихся и вместе с меню представлять ее на день раньше директору учебного заведения для утверждения.

IV. Личный санитарно-гигиенический режим

49. Работники, принимаемые на работу в столовую (приложение N 5) подвергаются медицинскому обследованию и обучаются в соответствии с минимальной санитарной программой со сдачей коллоквиума согласно действующим документам.

50. При устройстве на работу каждый работник должен иметь медицинскую карточку, где указываются результаты медицинского обследования, а также перенесенные заболевания.

51. Работники обязаны соблюдать следующие требования личной гигиены:

являться на работу в чистой одежде и обуви;

оставлять верхнюю одежду (пальто, демисезонное пальто, плащи, шапки, косынки) и другие личные вещи в гардеробе;

коротко стричь ногти;

перед началом работы мыть руки с мылом, надевать спецодежду, специальную сетку для волос, тщательно убирая волосы под косынку;

перед посещением туалета снимать спецодежду, а после его посещения мыть руки с мылом и, желательно, дезинфицировать их;

в случае появления симптомов простуды, кишечных расстройств, нагноений, ожогов, порезов информировать администрацию и обратиться в медицинское учреждение для лечения;

сообщать обо всех случаях кишечных инфекций в семье.

52. Категорически запрещается:

во время приготовления пищи, кулинарных и кондитерских изделий носить украшения, покрывать ногти лаком, застегивать одежду булавками;

принимать пищу на рабочем месте; прием пищи и курение осуществляются в специально отведенных помещениях или местах.

53. Ежедневно перед началом работы у работников отделений приготовления холодной, горячей пищи и кондитерских изделий проверяются открытые части тела заведующим производством или медицинским работником на наличие гнойных заболеваний. Персонал с гнойными заболеваниями, острыми вирусными заболеваниями дыхательных путей, ожогами и царапинами не допускается к работе в указанных отделениях. Результаты медицинского обследования заносятся в специальный журнал.

54. Санитарные требования к территории, водоснабжению и канализации, микроклимат производственных помещений, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха, освещение, шум и вибрация, благоустройство и содержание помещений, технологическое оборудование, инвентарь, посуда и упаковки, транспортировка, приемка и сохранность продуктов питания, переработка сырья и изготовление пищи, продажа блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий соблюдаются в соответствии с Гигиеническими требованиями к предприятиям общественного питания N 5777-91 от 19 марта 1991 г.

V. Порядок расчета за реализованную продукцию

55. Учебное заведение ежедневно представляет в столовую расчет потребности в порциях для следующего дня.

56. Учащиеся обеспечиваются питанием в соответствии с заявками о количестве порций, поданными в администрацию учебного заведения, и после внесения платежей за питание.

57. Оплата стоимости питания учащимися производится наличными в кассе учебного заведения, которая выдает им абонементы на питание для представления их при получении блюд.

58. Цены на питание устанавливаются учебным заведением, исходя из реальных затрат на:

закупку продуктов питания и прохладительных напитков;

транспортировку продуктов питания; если учреждение имеет собственный транспорт, включаются лишь затраты на приобретение топлива, а при его отсутствии - затраты на транспортные услуги, оказываемые другими экономическими агентами;

приготовление блюд (электроэнергия, газ, вода);

покрытие расходов, связанных с деятельностью столовой (приобретение посуды, средств для уборки и дезинфекции, вывоз отходов и т.д.);

оплату труда работников столовой.

59. Работникам учебного заведения столовая предоставляет услуги по питанию посредством прямого расчета или на основании абонемента, полученного в школе за плату.

60. Накопление и расходование средств, полученных от платы за питание, осуществляются в соответствии с требованиями Приказа министра финансов N 43 от 11 апреля 2001 г.

VI. Функциональные обязанности шеф-повара

61. Шеф-повар:

организует работу столовой и производства, обеспечивает качество и широкий ассортимент продуктов, отвечает за состояние и работу соответствующего предприятия: оказание услуг по питанию учащихся, учет, контроль и сохранность оборудования, инструментов и продуктов;

своевременно обеспечивает столовую продуктами питания в нужном ассортименте и высокого качества;

устанавливает для каждого материально ответственного лица лимит продовольственных остатков;

осуществляет контроль за качеством сырья, соблюдением норм закладки и выхода готовой продукции, обеспечивает предварительную проверку бракеражной комиссией качества продукции;

осуществляет повседневную проверку материально ответственных работников, буфетчиков, кладовщиков, поваров и т.д.;

обеспечивает предприятие оборудованием, инвентарем, рабочей одеждой и т.д.;

обеспечивает условия для установки оборудования, правильной эксплуатации и содержания холодильного, технологического и торгового оборудования;

обеспечивает сохранение упаковки и возвращение ее соответствующей организации;

обеспечивает правильное оформление документации, относящейся к деятельности столовой;

распределяет обязанности поваров, составляет график дежурства работников, инструктирует их относительно технологии приготовления блюд и других вопросов производства;

систематически проверяет соблюдение технологии приготовления блюд, норм продуктов, Гигиенических требований к предприятиям общественного питания N 5777-91 от 19 марта 1991 г., присутствие на рабочих местах поваров, наличие технологических карточек, ежедневно осуществляет отбор блюд для определения рациона питания;

составляет меню;

совместно с бракеражной комиссией ежедневно осуществляет сортировку приготовленных блюд;

устанавливает график работы персонала и т.д.

VII. Заключительные положения

62. Столовая учебного заведения может предоставлять платные услуги при проведении свадеб, юбилеев или других мероприятий с накоплением и расходованием полученных средств в порядке, установленном действующими нормативными актами.

63. Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других мероприятий принимает директор учебного заведения.

64. При оформлении заказов согласовываются дата проведения мероприятия, число участников, продолжительность, примерное меню и предварительная стоимость.

65. Клиент вносит плату за предоставление соответствующих услуг наличными в кассу учебного заведения или по перечислению на казначейский (банковский) счет учебного заведения.

66. Не допускается расходование полученных кассой средств без предварительного перечисления их на казначейский (банковский) счет.