Ordin nr.262 din 10.12.2020 cu privire la aprobarea Standardelor ocupaţionale pentru unele ocupaţii

Ministerul Sănătăţii,

Muncii şi Protecţiei Sociale

____________________________

26 noiembrie 2020

DECIZIA

Comitetul sectorial pentru Formarea Profesională

în Comerţ, Hoteluri şi Restaurante din Moldova

__________________________________

nr.14 din 2 noiembrie 2020

Ministerul Agriculturii,

Dezvoltării Regionale şi Mediului

___________________________

10 decembrie 2020

STANDARD OCUPAŢIONAL

TEHNICIAN ÎN PANIFICAŢIE ŞI PATISERIE

Nivelul CNCRM: 4

Coordonatori: Gabriela Damian-Timoşenco, expert în standarde ocupaţionale

Natalia Raischi, membru al Comitetului Sectorial, ASEM, Comerţ, Turism şi Alimentaţie Publică, lector superior universitar

Grupul de lucru pentru elaborarea profilului ocupaţional:

1. Svetlana Caraman, SA Franzeluţa, tehnolog principal

2. Anastasia Sorochina, SRL Cuptorul Fermecat, tehnolog-consultant

3. Tatiana Cebotari, SRL Panilino, tehnolog

4. Tatiana Şpac, ICP Panifcoop, şef de laborator

5. Maria Codreanu, SRL Sbora-Service, tehnolog

Grupul de lucru pentru elaborarea standardului ocupaţional:

1. Andrei Gorban, S.A. Combinatul de Pâine, mun. Bălţi, inginer-tehnolog

2. Tatiana Borodin, S. A. Franzeluţa, mun. Chişinău, inginer-tehnolog

3. Rodica Şalari, CAI Râşcani, profesor la specialitatea tehnologia panificaţiei

4. Natalia Guţu, CAI Râşcani, profesor la specialitatea tehnologia panificaţiei

5. Valentina Trifan, ŞP nr.1, mun. Cahul, profesor de specialitate

6. Svetlana Ţîcu, CEHTA, profesor de specialitate

Evaluat şi validat de către:

1. Surchiceanu Olga, Şcoala Profesională Bubuieci, maistru-profesor discipline de specialitate, specialitatea Tehnologia produselor de cofetărie, patiserie şi panificaţie

2. Ostroveţkaia Olga, Combinatul de pâine, Bălţi, tehnolog principal

3. Carapunarlî Alina, MI CASA GRUP SRL, Marca Comercială PANADERO, Tehnolog alimentaţie publică

4. Baractari Olga, SRL NO&GAMA, Administrator-tehnolog

5. Fetcu Irina, TUCANO COFFEE SRL, Tehnolog şef

____________________________

*Finanţat de Uniunea Europeana (UE) şi Cooperarea Austriaca pentru Dezvoltare (CAD) prin parteneriat cu Centrul Educaţional Pro Didactica si Donau Soja.

Descrierea ocupaţiei

Definiţia ocupaţiei: Tehnicianul în panificaţie şi patiserie coordonează procesul de lucru în secţia de producere, monitorizează procesele de asigurare a calităţii şi siguranţei alimentelor, procesul de pregătire a materiei prime, a preparării semifabricatelor, finisării produselor finite, pregătirii pentru depozitare şi comercializare a produselor de panificaţie şi patiserie, conform reglementărilor tehnice. Tehnicianul asigură condiţiile igienico-sanitare şi de securitate şi sănătate în muncă pentru sine şi membrii echipei de lucru, fixează date tehnologice în registrele de evidenţă şi monitorizează consumul de resurse energetice, materie primă, pierderile tehnologice şi implicarea resurselor umane în secţie. Tehnicianul în panificaţie şi patiserie poate deţine următoarele funcţii în dependenţă de capacitatea întreprinderii: brutar, tehnic-tehnolog, operator-maşinist, maistru superior, şef de tură, patisier etc.

Condiţiile de muncă solicitate (mediul fizic, socio-organizaţional):

- mediul fizic:

√ Persoanele care exercită ocupaţia tehnician în panificaţie şi patiserie îşi desfăşoară activitatea în fabrici de pâine sau brutării.

√ Temperatura din mediu este ridicată şi presupune muncă desfăşurată în picioare timp îndelungat.

- socio-organizaţional:

√ Sarcinile efectuate de către tehnicieni sunt structurate, repetitive şi sub presiunea timpului.

√ Munca se desfăşoară după un program fix.

Riscurile profesionale:

- riscuri fizice: lezări mecanice, termice, electrocutare, asfixiune, incendierea şi explozia;

- riscuri chimice: infectare în caz de igienizare insuficientă, intoxicare cu substanţe chimice remanente, supradozarea ingredientelor;

- riscuri biologice: microorganisme, insecte, rozătoare.

Perspectiva pe piaţa muncii: solicitarea de tehnicieni este în creştere

Echipamentele şi utilajele, tehnicile şi materialele utilizate în procesul de lucru:

1. Cernător 2. Dozator 3. Rotunjitor 4. Malaxor 5. Mixere 6. Modelator 7. Dospitor 8. Cuptor 9. Presă pentru aluat pizza 10. Râşniţă 11. Maşină de mărunţit 12. Maşină de laminat 13. Maşină de presare a pastelor făinoase 14. Maşină de feliat 15. Maşină de modelat biscuiţii 16. Maşina de ştanţare 17. Maşina de injectare 18. Maşină de glazurare 19. Maşină de ambalat 20. Maşină de etichetat 21. Aparat de dozare şi modelare a covrigeilor 22. Congelator 23. Frigider 24. Cameră frigorifică 25. Aragaz / plită electrică 26. Friteuză 27. Cântare 28. Mese de lucru 29. Stelaje 30. Cuve 31. Vase 32. Recipiente gradate 33. Poş 34. Tave şi forme pentru coacere 35. Containere 36. Cărucioare 37. Lăzi 38. Ambalaje 39. Trape 40. Paleţi din plastic 41. Covoraşe dielectrice 42. Sucitoare 43. Găleţi 44. Site 45. Căuşe 46. Magneţi 47. Spatule 48. Cuţite 49. Perii 50. Hârtie de copt 51. Duiuri 52. Răzătoare 53. Termometru 54. Higrometru 55. Echipamentul de lucru şi de protecţie (bonetă, halat, încălţăminte de schimb, şorţ, mănuşi etc.)

Tendinţe de viitor în domeniul panificaţiei şi patiseriei:

- Mecanizarea şi automatizarea proceselor tehnologice

- Accelerarea proceselor tehnologice

- Diversificarea sortimentului de produse funcţionale (făină fără gluten, materii prime integrale, dietetice, produse cu valoare energetică redusă, vegane, îmbogăţite cu vitamine şi minerale)

- Utilizarea materiei prime ecologice

- Reducerea masei nominale a produselor de panificaţie şi patiserie

- Diversificarea sortimentului de materii prime şi produse

- Utilizarea ambalajelor biodegradabile

Fondul Standardului Ocupaţional

Competenţe cheie / personale şi interpersonale (CC)

CC1. Comunicare eficientă în limbaj de specialitate

CC2. Competenţe digitale

CC3. Munca în echipă

CC4. Gândire critică

CC5. Luarea deciziilor

CC6. Gestionarea timpului

CC7. Rezolvarea situaţiilor-problemă şi de risc la locul de muncă

CC8. Antreprenoriat şi spirit de iniţiativă

1.a Pregătirea pentru ziua de lucru (duş, igienizarea mâinilor şi încălţămintei, îmbrăcarea echipamentului de lucru)

1.b Verificarea condiţiilor de lucru în secţie (echipament de lucru / protecţie, luminozitate, zgomot, ventilaţie etc.)

1.c Analizarea comenzii de producere

1.d Adaptarea reţetelor de lucru conform comenzii

1.e Participarea la elaborarea produselor noi ⃰⃰

1.f Verificarea stării tehnice şi igienico-sanitare a utilajelor, ustensilelor şi inventarului (curăţare adecvată, prezenţa reziduurilor chimice etc.)

1.g Înlăturarea neconformităţilor igienico-sanitare depistate

1.h Informarea şefului de producere despre utilajele, inventarul şi ustensilele defectate sau uzate

1.i Amplasarea ergonomică a utilajului, inventarului şi ustensilelor în secţie

1.j Verificarea prezenţei, echipamentului, igienei şi stării de sănătate a echipei de lucru

1.k Ţinerea registrelor tehnice, de igienă şi sanitărie, de monitorizare a proceselor tehnologice

1.l Distribuirea sarcinilor în echipă conform comenzii

1.m Verificarea cantitativă şi calitativă a materiei prime conform comenzii

1.n Supravegherea aplicării regulilor igienico-sanitare şi de securitate şi sănătate la locul de muncă

1.o Supravegherea aplicării regulilor de exploatare a utilajului, inventarului şi ustensilelor

1. p Informarea şefului de producere despre accidentele la locul de muncă şi situaţiile excepţionale

1.q Acordarea primului ajutor medical

1.r Finalizarea zilei de lucru (informarea privind lucrul efectuat, transmiterea către următorul schimb, analizarea productivităţii etc.)

⃰ Valabil doar pentru tehnicienii-antreprenori.

2. Asigurarea calităţii şi siguranţei alimentelor

2.a Participarea la instruiri în SSM şi în managementul calităţii

2.b Informarea echipei de lucru privind riscurile fizice, chimice şi biologice la fabricarea produselor

2.c Analizarea planului de calitate pentru panificaţie şi patiserie

2.d Verificarea trasabilităţii produselor

2.e Verificarea stării igienico-sanitare a spaţiilor de producere, depozitului şi anexelor social-sanitare

2.f Prelevarea mostrelor din lot

2.g Efectuarea controlului organoleptic a materiei prime recepţionate

2.h Retragerea materiei prime suspecte (cu indici organoleptici neconformi)

2.i Supravegherea respectării regulilor de vecinătate a produselor

2.j Supravegherea utilizării materiei prime şi produselor după principiul "primul intrat-primul ieşit"

2.k Verificarea calităţii semifabricatelor pe etape de producere

2.l Monitorizarea parametrilor tehnologici şi reţetelor la semifabricate şi produse finite

2.m Supravegherea sortării şi evacuării deşeurilor de producere

2.n Informarea superiorului privind apariţia insectelor şi rozătoarelor în spaţiile de producere, de depozitare şi anexele social-sanitare

3. Monitorizarea pregătirii materiei prime

3.a Dezambalarea materiei prime

3.b Efectuarea controlului organoleptic a materiei prime

3.c Cernerea materiei prime pulverulente

3.d Înlăturarea impurităţilor metalice din materia primă pulverulentă prin magnetizare

3.e Prelucrarea primară a ouălor

3.f Prepararea soluţiilor lichide şi suspensiei de drojdie

3. g Filtrarea soluţiilor lichide, suspensiei de drojdie şi ouălor

3.h Topirea grăsimilor

3.i Prelucrarea primară a fructelor, pomuşoarelor, legumelor, nuciferelor şi seminţelor

3.j Soluţionarea neconformităţilor depistate în procesul de pregătire a materiei prime

4. Monitorizarea preparării semifabricatelor

4.a Prepararea maielelor şi prospăturilor

4.b Prepararea aluaturilor

4.c Prepararea umpluturilor

4.d Prepararea siropurilor

4.e Prepararea glazurilor

4.f Prelucrarea aluaturilor

4.g Dospirea semifabricatelor

4.h Ornarea semifabricatelor

4.i Congelarea aluaturilor şi semifabricatelor

4.j Coacerea semifabricatelor

4.k Prăjirea gogoşilor

4.l Felierea semifabricatelor (pesmeţi)

4.m Uscarea semifabricatelor (paste făinoase, pesmeţi)

5. Monitorizarea finisării produselor de panificaţie şi patiserie

5.a Răcirea produselor

5.b Glazurarea produselor

5.c Stratificarea biscuiţilor

5.d Injectarea umpluturilor

5.e Însiroparea chiflelor

5.f Ornarea produselor finite

5.g Congelarea produselor finite

6. Monitorizarea pregătirii produselor pentru depozitare şi comercializare

6.a Efectuarea controlului organoleptic a produselor finite

6.b Verificarea greutăţii produselor finite

6.c Rebutarea produselor neconforme

6.d Prelucrarea produselor rebutate

6.e Felierea pâinii

6.f Selectarea tipului de ambalaj

6.g Verificarea ambalajului

6.h Ambalarea produselor finite

6.i Etichetarea produselor finite

6.j Depozitarea produselor finite

6.k Expedierea produselor finite

7. Realizarea sarcinilor administrative

7.a Casarea produselor rebutate

7.b Examinarea reclamaţiilor şi propunerea acţiunilor corective

7.c Monitorizarea consumului resurselor energetice, materiei prime, pierderilor tehnologice şi implicării resurselor umane în secţie

7.d Generarea propunerilor de optimizare a consumului şi pierderilor tehnologice

7.e Participarea la inventarierea periodică a materiei prime şi utilajelor

(2.a, 2.c, 2.i, 2.j. 2.k, 2.l, 7.b)

1.2 Se instruieşte şi se evaluează anual în managementul calităţii în cadrul întreprinderii, conform prevederilor planului intern al calităţii;

1.3 Aplică principiile de identificare a riscurilor ce ar putea influenţa calitatea produselor;

1.4 Aplică regulile de vecinătate a produselor în dependenţă de natura lor şi evaluează respectarea regulilor de către membrii echipei;

1.5 Aplică principiul "primul intrat-primul ieşit" în dependenţă de natura produsului şi evaluează respectarea principiului de către membrii echipei;

1.6 Verifică parametrii organoleptici şi fizico-chimici la aluaturi, umpluturi şi alte semifabricate conform reţetelor;

1.7 Monitorizează corectitudinea divizării, modelării şi umplerii semifabricatelor, gradului de dospire şi pregătire pentru coacere, conform reţetelor;

1.8 Monitorizează setarea parametrilor tehnologici în dependenţă de tipul produsului, conform reţetelor;

1.9 Contribuie la optimizarea procesului tehnologic şi modificarea reţetelor în vederea asigurării calităţii.

(1.m, 2.b, 2.d, 2.g, 2.h, 2.i, 2.j, 2.n, 3.a, 7.b)

2.2 Analizează fişele de evidenţă a materiei prime pe tot traseul tehnologic;

2.3 Aplică procedee de control organoleptic în dependenţă de tipul de materie primă;

2.4 Scoate materia primă neconformă din fluxul tehnologic şi întocmeşte documentul de retur conform regulamentului intern al întreprinderii;

2.5 Localizează insectele şi rozătoarele, şi documentează zonele cu potenţial de risc;

2.6 Monitorizează dezambalarea materiei prime în dependenţă de natura ei şi tipul de ambalaj;

2.7 Contribuie la buna desfăşurare a procesului tehnologic în vederea siguranţei produselor.

(1.f, 1.g, 1.n, 2.e)

3.2 Aplică regulile igienico-sanitare la locul de lucru conform regulamentului intern al întreprinderii şi monitorizează respectarea regulilor de către membrii echipei;

3.3 Aplică procedee specifice de identificare a stării igienico-sanitare a spaţiilor de producere, depozitului şi anexelor social-sanitare;

3.4 Monitorizează şi aplică metode specifice de înlăturare a neconformităţilor igienico-sanitare.

(1.n, 1.o, 1.p, 1.q, 2.a)

4.2 Exploatează utilajul, inventarul şi ustensilele conform regulilor specifice şi monitorizează exploatarea acestora de către membrii echipei;

4.3 Ia măsuri corespunzătoare în funcţie de accidentul la locul de muncă sau situaţia excepţională şi raportează superiorului.

5.2 Monitorizează sortarea şi evacuarea deşeurilor de producere în dependenţă de natura lor, şi întocmeşte formulare de evidenţă a deşeurilor;

5.3 Identifică situaţii cu risc sporit de poluare a mediului în urma acţiunilor de igienizare a spaţiilor şi combaterea dăunătorilor, şi înlătură neregularităţile în limita capacităţii.

(1.a, 1.c, 1.d, 1.h, 1.l, 1.r)

6.2.Identifică volumul de lucru şi resursele necesare conform comenzii de producere;

6.3.Identifică cantitatea şi tipul de materie primă conform reţetei şi comenzii de producere;

6.4.Identifică utilajele, inventarul şi ustensilele defecte sau uzate şi raportează superiorului;

6.5.Repartizează membrii echipei pe operaţii de lucru conform comenzii de producere;

6.6.Analizează, înregistrează şi raportează totalurile zilei / schimbului de lucru.

(1.b, 1.i, 1.j)

7.2 Verifică respectarea regulilor ergonomice de instalare a utilajului, exploatare a inventarului şi ustensilelor în secţie conform fluxului tehnologic;

7.3 Monitorizează gradul de pregătire a membrilor echipei pentru ziua / schimbul de lucru (prezenţa şi starea echipamentului, starea igienică şi de sănătate a persoanelor).

(2.f, 3.a, 3.b, 3.c, 3.d, 3.e, 3.f, 3.g, 3.h, 3.i, 3.j)

8.2 Monitorizează / execută operaţia de prelevare a mostrelor în dependenţă de tipul materiei prime;

8.3 Aplică procedee de control organoleptic, după dezambalare, în dependenţă de tipul de materie primă şi auxiliară;

8.4 Monitorizează / execută prelucrarea primară a materiei prime şi auxiliare pulverulente prin cernere, şi înlăturarea impurităţilor metalice, utilizând mijloacele specifice;

8.5 Monitorizează / execută pregătirea primară a ouălor prin spălare, dezinfectare, clătire şi zvântare, respectând normele igienico-sanitare;

8.6 Monitorizează / execută prepararea componentelor lichide prin amestecarea soluţiilor şi suspensiilor, filtrarea lor şi topirea grăsimilor, utilizând mijloacele specifice;

8.7 Monitorizează / execută pregătirea primară a fructelor, pomuşoarelor, legumelor, nuciferelor şi seminţelor, în mod manual sau mecanic, respectând algoritmul tehnologic;

8.8 Aplică prevederile regulamentului intern al întreprinderii în caz de neconformităţi în procesul de pregătire a materiei prime şi auxiliare.

(4.a, 4.b, 4.c, 4.d, 4.e, 4.f, 4.g, 4.h, 4.i, 4.j, 4.k, 4.l 4.m)

9.2 Monitorizează / execută operaţiile de dozare, malaxare, frământare, dospire, opărire, răcire etc. a aluatului, în dependenţă de tipul lui / de reţetă;

9.3 Monitorizează / execută operaţiile de mărunţire, opărire, prăjire, pasare, batere, amestecare etc. a umpluturilor, în dependenţă de tipul lor / de reţetă;

9.4 Monitorizează / execută operaţiile de dozare, fierbere, răcire, filtrare, concentrare şi aromatizare a siropurilor, în dependenţă de reţetă;

9.5 Monitorizează / execută operaţiile de dozare, topire, amestecare, filtrare la prepararea glazurilor, în dependenţă de reţetă;

9.6 Monitorizează / execută operaţiile de divizare, laminare, modelare, crestare, ştanţare, presare etc. a aluatului, în dependenţă de produs;

9.7 Monitorizează dospirea semifabricatelor, urmărind temperatura, umiditatea relativă a aerului, durata, conform reţetei;

9.8 Monitorizează / execută ornarea semifabricatelor (până sau după dospire, după caz) prin procedee specificate în reţetă;

9.9 Monitorizează / execută operaţiile de divizare, ambalare şi congelare a aluatului şi semifabricatelor, utilizând mijloacele specifice;

9.10 Monitorizează / execută coacerea, respectând temperatura şi durata, conform reţetei;

9.11 Monitorizează / execută operaţiile de prăjire, răcire şi ornare a gogoşilor, respectând normele SSM în lucrul cu uleiul încins;

9.12 Monitorizează / execută felierea semifabricatelor, respectând normele SSM la exploatarea utilajelor de feliere:

9.13 Monitorizează uscarea semifabricatelor, respectând temperatura şi durata, conform reţetei.

(5.a, 5.b, 5.c, 5.d, 5.e, 5.f, 5.g)

10.2 Monitorizează / execută glazurarea produselor, utilizând procedee specifice conform reţetei;

10.3 Monitorizează / execută stratificarea biscuiţilor şi napolitanelor conform reţetei;

10.4 Monitorizează / execută injectarea umpluturilor în produsul finit, conform reţetei;

10.5 Monitorizează / execută însiroparea chiflelor, utilizând procedee specifice, conform reţetei;

10.6 Monitorizează / execută ornarea produsului finit, utilizând procedee specifice, conform reţetei;

10.7 Monitorizează congelarea produsului finit, în funcţie de condiţiile de păstrare şi manipulare, specificate în comanda de producere.

(6.a, 6.b, 6.c, 6.d, 6.e, 6.f, 6.g, 6.h, 6.i, 6.j, 6.k)

11.2 Verifică aleatoriu corespunderea greutăţii produselor finite cu comanda de producere;

11.3 Identifică şi rebutează produsele neconforme, respectând prevederile regulamentului intern al întreprinderii;

11.4 Monitorizează prelucrarea produselor rebutate, ţinând cont de tipul de produs, în conformitate cu regulamentul intern al întreprinderii;

11.5 Verifică calitatea felierii produselor finite conform comenzii;

11.6 Monitorizează selectarea ambalajului, ambalarea produselor şi verifică integritatea şi corectitudinea marcării ambalajului conform tipului de produs;

11.7 Monitorizează cantitatea produselor transmise spre depozitare şi expediere, înregistrând datele în documentele de evidenţă a întreprinderii.

(7.a, 7.c, 7.d, 7.e)

12.2 Monitorizează consumul resurselor energetice şi asigură utilizarea lor eficientă în secţia de producere;

12.3 Participă la procedura de casare a produselor rebutate conform regulamentului intern al întreprinderii;

12.4 Gestionează implicarea eficientă a membrilor echipei în etapele fluxului tehnologic;

12.5 Aplică procedurile de inventariere a materiei prime şi utilajelor la locul de lucru conform regulamentului de stat privind inventarierea bunurilor materiale.

(1.11)

13.2 Întocmeşte şi completează registre de evidenţă, rapoarte zilnice de activitate etc., conform regulamentului intern al întreprinderii;

13.3 Aplică regulile de scriere a unităţilor de măsură (la utilaje, parametrii de mediu), unităţilor monetare şi calificativelor (la controlul organoleptic) conform Convenţiei Internaţionale a Unităţilor de Măsură.