Приказы

Приказ N 262 от 10.12.2020 об утверждении профессиональных стандартов для некоторых профессий

Тип документа: Приказы
Дата принятия: 10.12.2020

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА,
РЕГИОНАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

П Р И К А З

об утверждении профессиональных

стандартов для некоторых профессий

№ 262 от 10.12.2020

(в силу 18.01.2021)

Мониторул Офичиал ал Р. Молдова № 344-351 ст.1362 от 18.12.2020

* * *

В соответствии с положениями пункта 10, подп.2) лит.а) и b), пункта 19 Методологии разработки профессиональных стандартов, утвержденной Постановлением Правительства № 678/2020 (Официальный монитор Республики Молдова, 2020, № 241-245, ст.818),

ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Утвердить профессиональный стандарт Технолог хлебобулочных и кондитерских изделий, согласно приложению.

2. Настоящий приказ опубликовать в Официальном мониторе Республики Молдова.

3. Контроль за исполнением данного приказа возложить на государственного секретаря г-на МАКИДОНA Михаилa.

МИНИСТР	Ион ПЕРЖУ
№ 262. Кишинэу, 10 декабря 2020 г.

СОГЛАСОВАНО:

Министерство здравоохранения,

труда и социальной защиты

_______________________

26.11.2020 г.

РЕШЕНИЕ

Отраслевого комитета по профессиональному

образованию в области торговли, гостиничного

и ресторанного хозяйства Молдовы

№ 14 от 2 ноября 2020 г.

УТВЕРЖДЕНО:

Министерство сельского хозяйства,

регионального развития

и окружающей среды _______________________

10.12.2020 г.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ

ТЕХНОЛОГ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Уровень НРК РМ: 4

Координаторы: Габриела Дамиан-Тимошенко, эксперт в области профессиональных стандартов

Наталья Райски, член Отраслевого комитета, Академия экономических знаний Молдовы, Торговля, туризм и общественные питание, старший лектор

Рабочая группа по разработке профессионального профиля:

1. Светлана Караман, АО "Franzeluta", главный технолог

2. Анастасия Сорокина, ООО "Cuptorul Fermecat", технолог-консультант

3. Татьяна Чеботарь, ООО "Panilino", технолог

4. Татьяна Шпак, ХБК "Панифкооп", заведующая лабораторией

5. Мария Кодряну, ООО "Sbora-Service", технолог

Рабочая группа по разработке профессионального стандарта:

1. Андрей Горбан, АО "Хлебокомбинат", мун.Бельцы, инженер-технолог

2. Татьяна Бородин, АО "Franzeluta", мун.Кишинев, инженер-технолог

3. Родика Шаларь, Агропромышленный колледж Рышкань, преподаватель по специальности "Технология хлебобулочных изделий"

4. Наталья Гуцу, Агропромышленный колледж Рышкань, преподаватель по специальности "Технология хлебобулочных изделий"

5. Валентина Трифан, Профессиональное училище № l, мун.Кагул, преподаватель по специальности

6. Светлана Цыку, CEHTA, преподаватель по специальности

Проверено и утверждено:

1. Суркичану Ольга, Профессиональное училище Бубуечь, мастер-преподаватель по специальности, специальность "Технология хлебобулочных и кондитерских изделий"

2. Островецкая Ольга, Хлебокомбинат, Бельцы, главный технолог

3. Карапунарлы Алина, "MI CASA GRUP" ООО, Торговая марка PANADERO, технолог общественного питания

4. Барактарь Ольга, ООО "NO&GAMA", администратор-технолог

5. Фетку Ирина, "TUCANO COFFEE" ООО, шеф-технолог

_________________________

* При финансовой поддержке Европейского союза (ЕС) и Австрийской программы сотрудничества в целях развития (АПСР) в партнерстве с Учебным центром Pro Didactica и Donau Soja.

Описание специальности

Определение специальности: Технолог хлебобулочных и кондитерских изделий координирует рабочий процесс в производственном цехе, контролирует процессы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, процесс подготовки сырья, изготовления полуфабрикатов, отделки готовых изделий, подготовки к хранению и сбыту хлебобулочных и кондитерских изделий согласно техническим нормам. Технолог обеспечивает санитарно-гигиенические условия, условия безопасности труда и охраны здоровья как для себя, так и для членов рабочей бригады, вносит технологические данные в журналы учета и контролирует потребление энергоресурсов, сырья, технологические потери и вовлечение кадров в рабочий процесс в цехе. Технолог хлебобулочных и кондитерских изделий может занимать следующие должности в зависимости от мощности предприятия: пекарь, техник-технолог, оператор-машинист, старший мастер, начальник смены, кондитер и т.д.

Условия труда (физическая, социально-организационная среда):

- физическая среда:

✔ Лица, работающие по специальности "технолог хлебобулочных и кондитерских изделий", осуществляют деятельность на хлебозаводах и в пекарнях.

✔ Температура окружающей среды является повышенной, и предполагается работа на ногах длительное время.

- социально-организационная среда:

✔ Операции, выполняемые технологами, структурированы, периодически повторяются и выполняются в жёстких временных рамках.

✔ Работа осуществляется по четкому расписанию.

Профессиональные риски:

- физические риски: механические, тепловые повреждения, поражение током, затруднение дыхания, возгорание и взрыв;

- химические риски: поражение в случае недостаточных санитарно-гигиенических мер, отравление остатками химических продуктов, передозировка ингредиентов;

- биологические риски: микроорганизмы, насекомые, грызуны.

Перспектива на рынке рабочей силы: востребованность технологов растет.

Оборудование и инструменты, техники и материалы, используемые в процессе работы:

1. Сито 2. Дозатор 3. Тестоокруглитель 4. Измельчитель 5. Мешалки 6. Формовочная машина 7. Расстойник 8. Печь 9. Пресс для теста, для пиццы 10. Размалывающая машина 11. Измельчитель 12.Ламинирующая машина 13. Машина для прессования макаронных изделий 14. Ломтерезка 15. Машина для формования печенья 16. Машина для штамповки 17. Машина для наполнения начинкой 18. Машина для глазирования 19. Упаковочная машина 20. Машина для этикетирования 21. Бараночная машина 22. Морозильная установка 23. Холодильник 24. Морозильная камера 25. Электрическая/газовая плита 26. Фритюрница 27. Весы 28. Рабочий стол 29. Стеллажи 30. Баки 31. Сосуды 32. Емкости со шкалой 33. Кондитерский мешок 34. Противни и формы для выпечки 35. Контейнеры 36. Тележки 37. Лестницы 38. Упаковка 39. Заслонки 40. Пластиковые поддоны 41. Диэлектрические коврики 42. Скалки 43. Ведра 44. Решетки 45. Совки 46. Магниты 47. Лопатки 48. Ножи 49. Кисточки 50. Бумага для выпекания 51. Насадки 52. Терки 53. Термометр 54. Гигрометр 55. Рабочее и защитное снаряжение (головной убор, халат, сменная обувь, фартук, рукавицы и пр.)

Будущие тенденции в области хлебобулочного и кондитерского производства:

- механизация и автоматизация производственных процессов;

- ускорение производственных процессов;

- диверсификация ассортимента функциональных изделий (мука без глютена, цельнозерновое сырье, изделия с пониженной энергетической ценностью, веганская продукция, с повышенным содержанием витаминов и минералов);

- использование экологического сырья;

- сокращение номинальной массы хлебобулочных и кондитерских изделий;

- диверсификация ассортимента сырья и продукции;

- использование биоразлагаемой упаковки

Основы профессионального стандарта

Ключевые компетенции/личные и межличностные (КК) КК1. Эффективное общение с использованием специализированных терминов КК2. Компьютерная грамотность КК3. Работа в команде КК4. Критическое мышление КК5. Принятие решений КК6. Организация рабочего времени КК7. Решение проблемных ситуаций и ситуаций, связанных с риском на рабочем месте КК8. Предпринимательский дух и инициативность
Рабочие задачи и обязанности	Профессиональные компетенции (ПК) и их соотношение с рабочими задачами	Критерии осуществления деятельности, связанной с профессиональными компетенциями
1. Организация рабочего процесса в производственном цехе 1.а Подготовка к рабочему дню (душ, гигиена рук и обуви, переодевание в спецодежду) 1.b Проверка рабочих условий в цехе (рабочее/защитное снаряжение, яркость света, шум, вентиляция и т.д.) 1.c Анализ производственного заказа 1.d Корректировка рабочих рецептур согласно заказу 1.e Участие в разработке новой продукции* 1.f Проверка технического и санитарно-гигиенического состояния оборудования, инструментов и инвентаря (адекватная очистка, наличие химических остатков и т.д.) 1.g Устранение выявленных санитарно-гигиенических несоответствий 1.h Информирование начальника производства о неисправном или изношенном оборудовании, инвентаре и инструментах 1.i Эргономичное расположение оборудования, инвентаря и инструментов в цехе 1.j Проверка наличия оборудования, гигиены и состояния здоровья рабочей бригады 1.k Ведение технических журналов, журнала гигиены и санитарии, контроля производственных процессов 1.l Распределение задач в бригаде согласно заказу 1.m Качественная и количественная проверка сырья согласно заказу 1.n Надзор за применением санитарно-гигиенических правил и правил охраны здоровья и безопасности труда на рабочем месте 1.o Надзор за применением правил эксплуатации оборудования, инвентаря и инструментов 1.p Информирование начальника производства о несчастных случаях на рабочем месте и о чрезвычайных ситуациях 1.q Оказание первой медицинской помощи 1.r Окончание рабочего дня (информирование о выполненной работе, передача следующей смене, анализ производительности и т.д.) * Действительно только для технологов-предпринимателей 2. Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов 2.a Участие в инструктаже по охране здоровья и безопасности труда и в управлении качеством 2.b Информирование рабочей бригады о физических, химических и биологических рисках при производстве продукции 2.c Анализ плана качества для хлебобулочных и кондитерских изделий 2.d Проверка прослеживаемости происхождения продукции 2.e Проверка санитарно-гигиенического состояния производственных площадей, склада и социально-санитарных помещений 2.f Отбор образцов из партии 2.g Проведение органолептической проверки принятого сырья 2.h Отзыв подозрительного сырья (с несоответствующими органолептическими показателями) 2.i Контроль за соблюдением правил соседства продуктов 2.j Контроль за использованием сырья и продуктов по принципу "первым получен - первым выдан" 2.k Проверка качества полуфабрикатов на этапе производства 2.l Контроль за технологическими параметрами и рецептурами в случае полуфабрикатов и готовой продукции 2.m Контроль за сортировкой и вывозом отходов производства 2.n Информирование руководства о появлении насекомых и грызунов в производственных помещениях, на складах и в социально-санитарных помещениях 3. Контроль за подготовкой сырья 3.a Распаковывание сырья 3.b Проведение органолептической проверки сырья 3.c Просеивание порошкообразного сырья 3.d Удаление металлических примесей из порошкообразного сырья при помощи намагничивания 3.e Первичная обработка яиц 3.f Подготовка дрожжевых жидких растворов и суспензий 3.g Подготовка яично-дрожжевых жидких растворов и суспензий 3.h Растапливание жиров 3.i Первичная обработка фруктов, ягод, овощей, орехов и семян 3.j Устранение несоответствий, выявленных в процессе подготовки сырья 4. Контроль за изготовлением полуфабрикатов 4.а Приготовление заквасок и опары 4.b Приготовление различных видов теста 4.c Приготовление начинок 4.d Приготовление сиропов 4.e Приготовление различных видов глазури 4.f Обработка теста 4.g Расстойка полуфабрикатов 4.h Украшение полуфабрикатов 4.i Заморозка теста и полуфабрикатов 4.j Выпекание полуфабрикатов 4.k Жарение пончиков 4.l Нарезка полуфабрикатов (сухари) 4.m Сушка полуфабрикатов (макаронные изделия, сухари) 5. Контроль отделки хлебобулочных и кондитерских изделий 5.a Охлаждение изделий 5.b Глазирование изделий 5.c Прослаивание печенья 5.d Наполнение начинкой 5.e Опрыскивание булочек сиропом 5.f Украшение готовых изделий 5.g Заморозка готовых изделий 6. Контроль подготовки продукции к хранению и сбыту 6.a Органолептическая проверка готовой продукции 6.b Проверка веса готовых изделий 6.c Отбраковка несоответствующих изделий 6.d Переработка отбракованных изделий 6.e Нарезка хлеба 6.f Выбор типа упаковки 6.g Проверка упаковки 6.h Упаковывание готовой продукции 6.i Этикетирование готовой продукции 6.j Хранение готовой продукции 6.k Отправка готовой продукции 7. Выполнение административных обязанностей 7.a Списание отбракованной продукции 7.b Рассмотрение жалоб и предложение мер по устранению 7.c Контроль за потреблением энергоресурсов, сырья, технологическими потерями и привлечением человеческих ресурсов в цехе 7.d Представление предложений по оптимизации потребления и технологических потерь 7.e Участие в периодической инвентаризации сырья и оборудования	ПК1. Обеспечение качества готовой продукции (2.а, 2.c, 2.i, 2.j, 2.k, 2.l, 7.b)	1.1 Периодический инструктаж по охране здоровья и безопасности труда, применение правил безопасности на рабочем месте и проставление подписи в журнале инструктажа по охране здоровья и безопасности труда 1.2 Ежегодный инструктаж и оценка в области управления качеством в рамках предприятия согласно положениям внутреннего плана качества; 1.3 Применение принципов выявления рисков, которые могли бы повлиять на качество продукции; 1.4 Применение правил соседства продуктов в зависимости от их типа и оценка соблюдения правил рабочей бригадой; 1.5 Применение принципа "первым получен - первым выдан" в зависимости от типа изделия и оценка соблюдения принципа рабочей бригадой; 1.6 Проверка органолептических и физико-химических параметров видов теста, начинки и других полуфабрикатов согласно рецептуре; 1.7 Проверка правильности разделки, формования и наполнения полуфабрикатов, степени подъема и готовности к выпеканию согласно рецептуре; 1.8 Контроль установки технологических параметров в зависимости от типа изделий согласно рецептуре; 1.9 Внесение вклада в оптимизацию производственного процесса и модификацию рецептур с целью обеспечения качества
	ПК2. Обеспечение качества готовой продукции (1.m, 2.b, 2.d, 2.g, 2.h, 2.i, 2.j, 2.n, 3.a, 7.b)	2.1 Информирование рабочей бригады в письменном виде и контроль физических, химических и биологических рисков в критических точках, в зависимости от типа сырья; 2.2 Анализ ведомостей учета сырья на протяжении всего производственного маршрута; 2.3 Применение методов органолептического контроля в зависимости от типа сырья; 2.4 Изъятие несоответствующего сырья из технологического потока и составление документа о возврате согласно внутреннему регламенту предприятия; 2.5 Обнаружение местонахождения насекомых и грызунов и документирование зон потенциального риска; 2.6 Контроль за распаковкой сырья в зависимости от его типа и типа упаковки; 2.7 Способствование нормальному ходу производственного процесса с целью обеспечения безопасности продукции.
	ПК3. Обеспечение санитарно-гигиенических условий в производственном цехе (1.f, 1.g, 1.n, 2.е)	3.1 Ежедневное применение специальных методов проверки условий окружающей среды (влажность воздуха, температура и т.д.) и внесение собранных данных в журнал; 3.2 Применение санитарно-гигиенических правил на рабочем месте согласно внутреннему регламенту предприятия и контроль за соблюдением правил рабочей бригадой; 3.3 Применение специальных методов определения санитарно-гигиенического состояния производственных площадей, склада и социально-санитарных помещений; 3.4 Контроль и применение специальных методов устранения санитарно-гигиенических несоответствий.
	ПК4. Обеспечение условий охраны здоровья и безопасности труда в производственном цехе (1.n, 1.o, 1.p, 1.q, 2.a)	4.1 Применение норм охраны здоровья и безопасности труда согласно внутреннему регламенту предприятия и контроль за их соблюдением членами бригады; 4.2 Эксплуатация оборудования, инвентаря и инструментов согласно специальным правилам и контроль за их эксплуатацией членами бригады; 4.3 Принятие соответствующих мер в зависимости от несчастного случая на рабочем месте или чрезвычайной ситуации и докладывание руководству
	ПК5. Осуществление мер по охране окружающей среды (1.o, 2.m)	5.1 Выявление оборудования с повышенным риском загрязнения, функционирующего с нарушениями, и докладывание руководству; 5.2 Контроль за сортировкой и вывозом отходов производства в зависимости от их типа и составление ведомости учета отходов; 5.3 Идентификация ситуаций с повышенным риском загрязнения окружающей среды в результате санитарно-гигиенических мероприятий в помещениях и мер по борьбе с вредителями и устранение несоответствий в пределах полномочий
	ПК6. Организация рабочего процесса (1.a, 1.c, 1.d, 1.h, 1.l, 1.r)	6.1 Контроль за соблюдением алгоритма санитарно-гигиенических мероприятий и снаряжения для осуществления рабочего процесса членами бригады; 6.2 Определение объема работы и необходимых ресурсов согласно производственному заказу; 6.3 Определение количества и типа сырья согласно рецептуре и производственному заказу; 6.4 Выявление неисправного или изношенного оборудования, инвентаря и инструментов и докладывание руководству; 6.5 Распределение членов бригады по рабочим операциям согласно производственному заказу; 6.6 Анализ, регистрация и представление отчета об итогах рабочего дня/смены
	ПК7. Организация рабочего места (1.b, 1.i, 1.j)	7.1 Применение методов оценки рабочих условий в цехе (освещение, уровень шума, проветривание) согласно положениям действующих нормативов 7.2 Проверка соблюдения правил эргономики при расстановке оборудования, эксплуатации инвентаря и инструментов в цехе согласно технологическому потоку; 7.3 Контроль степени подготовки членов бригады к рабочему дню/смене (наличие и состояние оборудования, гигиена и состояние здоровья работников)
	ПК8. Подготовка основного и вспомогательного сырья (2.f, 3.a, 3.b, 3.c, 3.d, 3.e, 3.f, 3.g, 3.h, 3.i, 3.j)	8.1 Контроль за распаковыванием основного и вспомогательного сырья в зависимости от его типа и типа упаковки, с соблюдением гигиенических условий и условий пищевой безопасности; 8.2 Контроль/выполнение операций по отбору образцов в зависимости от типа сырья; 8.3 Применение методов органолептического контроля после распаковывания, в зависимости от типа основного и вспомогательного сырья; 8.4 Контроль/выполнение первичной обработки порошкообразного основного и вспомогательного сырья посредством просеивания и удаление металлических примесей с использованием специальных средств; 8.5 Контроль/выполнение первичной обработки яиц посредством мытья, дезинфекции, ополаскивания и просушки, с соблюдением санитарно-гигиенических норм; 8.6 Контроль/выполнение подготовки жидких компонентов путем смешивания растворов и суспензий, их фильтрации и растапливания жиров с использованием специальных средств; 8.7 Контроль/выполнение первичной обработки фруктов, ягод, овощей, орехов и семян ручным и механическим способом, с соблюдением технологического алгоритма; 8.8 Применение положений внутреннего регламента предприятия в случае несоответствий в процессе подготовки основного и вспомогательного сырья.
	ПК9. Изготовление полуфабрикатов на основании рецептур предприятия (4.a, 4.b, 4.c, 4.d, 4.e, 4.f, 4.g, 4.i, 4.j, 4.k, 4.l, 4.m)	9.1 Контроль/выполнение операций по дозированию, смешиванию и ферментации ингредиентов для приготовления заквасок и опары согласно рецептуре; 9.2 Контроль/выполнение операций по дозированию, смешиванию, замесу, расстойке, бланшированию, охлаждению и т.п. различных видов теста в зависимости от вида/рецептуры; 9.3 Контроль/выполнение операций по измельчению, бланшированию, обжарке, протиранию, взбиванию, смешиванию и т.п. начинок, в зависимости от вида/рецептуры; 9.4 Контроль/выполнение операций по дозированию, кипячению, охлаждению, фильтрованию, концентрации и ароматизации сиропов, в зависимости от рецептуры; 9.5 Контроль/выполнение операций по дозированию, топлению, смешиванию, фильтрованию при изготовлении глазурей, в зависимости от рецептуры; 9.6 Контроль/выполнение операций по разделке, обминке, формованию, надрезанию, штамповке, выдавливанию и т.п. теста, в зависимости от типа изделий; 9.7 Наблюдение за подъемом полуфабрикатов, контролируя температуру, относительную влажность воздуха, время согласно рецептуре; 9.8 Контроль/выполнение отделки полуфабрикатов (до или после расстойки, в зависимости от вида) с использованием методов согласно рецептуре; 9.9 Контроль/выполнение операций по разделке, упаковыванию и замораживанию теста и полуфабрикатов с использованием специальных средств; 9.10 Контроль/выполнение операций по выпеканию с соблюдением температуры и времени, указанных в рецептуре; 9.11 Контроль/выполнение операций по жарению, охлаждению и украшению пончиков, с соблюдением норм охраны здоровья и безопасности труда при работе с кипящим маслом; 9.12 Контроль/выполнение операций по нарезке полуфабрикатов с соблюдением норм охраны здоровья и безопасности труда при работе с режущими инструментами; 9.13 Контроль за сушкой полуфабрикатов с соблюдением температуры и времени, указанных в рецептуре.
	ПК10. Отделка хлебобулочных и кондитерских изделий (5.a, 5.b, 5.c, 5.d, 5.e, 5.f, 5.g)	10.1 Контроль охлаждения изделий до оптимальной температуры для проведения последующих операций; 10.2 Контроль/выполнение операций по глазированию изделий с использованием специальных методов согласно рецептуре; 10.3 Контроль/выполнение операций по прослаиванию печенья и слоеных пирожных согласно рецептуре; 10.4 Контроль/выполнение операций по наполнению начинкой готовых изделий согласно рецептуре; 10.5 Контроль/выполнение операций по опрыскиванию булочек сиропом с использованием специальных методов согласно рецептуре; 10.6 Контроль/выполнение операций по украшению готовых изделий с использованием специальных методов согласно рецептуре; 10.7 Контроль замораживания готовых изделий в зависимости от условий хранения и манипуляций, указанных в производственном заказе.
	ПК11. Подготовка продукции к хранению и сбыту (6.a, 6.b, 6.c, 6.d, 6.e, 6.f, 6.g, 6.h, 6.i, 6.j, 6.k)	11.1 Применение методов органолептической проверки, характерных для готовой продукции, и внесение результатов в журнал внутреннего учета; 11.2 Выборочная проверка соответствия веса готовых изделий производственному заказу; 11.3 Выявление и отбраковка несоответствующих изделий с соблюдением положений внутреннего регламента предприятия; 11.4 Контроль переработки отбракованных изделий с учетом типа изделий, в соответствии с внутренним регламентом предприятия; 11.5 Проверка качества нарезки готовой продукции согласно заказу; 11.6 Контроль выбора упаковки, упаковывания изделий и проверка целостности и правильности маркировки упаковки согласно типу изделия; 11.7 Контроль количества изделий, переданных для хранения и отправки, с внесением данных в учетные документы предприятия.
	ПК12. Контроль ресурсов на протяжении всего технологического потока (7.а, 7.с, 7.d, 7.e)	12.1 Контроль потребления сырья для предотвращения технологических потерь; 12.2 Контроль потребления энергоресурсов и обеспечение их эффективного использования в производственном цехе; 12.3 Участие в процедуре списания отбракованной продукции согласно внутреннему регламенту предприятия; 12.4 Управление эффективным вовлечением членов бригады в этапы технологического потока; 12.5 Применение процедур инвентаризации сырья и оборудования на рабочем месте согласно государственному регламенту об инвентаризации материального имущества.
	ПК13. Внесение данных в документы внутреннего учета (1.11)	13.1 Периодическое заполнение бланков национального и отраслевого уровня о результатах деятельности в производственном цехе; 13.2 Составление и заполнение журналов учета, ежедневных отчетов о деятельности и т.д. согласно внутреннему регламенту предприятия; 13.3 Применение правил записи единиц измерения (в случае с оборудованием, параметрами окружающей среды), денежных единиц и характеристик (при органолептической проверке) согласно Международной конвенции о единицах измерения