Ordin nr.266 din 18.12.2014 cu privire la aprobarea Standardului Ocupaţional pentru profesia "Brutar"

Ministerul Muncii, Protecţiei Sociale şi Familiei __________________________

nr.01-4716 14 noiembrie 2014

DECIZIA

Comitetul Sectorial în Agricultură

şi Industrie Alimentară

nr.8 din 14 noiembrie 2014

APROBAT:

Ministerul Agriculturii şi

Industriei Alimentare

_________________________

18 decembrie 2014

Sarcina 1.a. Verificarea integrităţii stării de sănătate în vederea corespunderii pentru procesul de lucru

Sarcina 1.b. Menţinerea igienii personale

Sarcina 1.c. Trecerea instruirii iniţiale la locul de muncă

Sarcina 1.d. Verificarea igienizării locului de muncă şi stării tehnice a echipamentelor de lucru şi de protecţie

Sarcina 1.e. Identificarea şi raportarea superiorului a neconformităţilor majore depistate în procesul de pregătire a locului de muncă şi desfăşurare a procesului de lucru

Sarcina 1.f. Menţinerea stării de igienă a locului de muncă (echipamentelor de protecţie şi de lucru, spaţiilor de lucru)

Sarcina 1.g. Stabilirea acţiunilor proprii în baza indicaţiilor şi sarcinilor de lucru primite

Atribuţia 2.01: : Pregătirea materiei prime şi produselor auxiliare (ingredientelor)

Sarcina 2.a. Recepţionarea materiei prime şi produselor auxiliare

Sarcina 2.b. Identificarea materiei prime şi produselor auxiliare în funcţie de produse

Sarcina 2.c. Dezambalarea ingredientelor

Sarcina 2.d. Cernerea ingredientelor pulverulente şi înlăturarea impurităţilor

Sarcina 2.e. Dizolvarea ingredientelor (sare, zahăr, drojdie, etc.)

Sarcina 2.f. Filtrarea suspensiei de drojdie, soluţiei de sare şi zahăr, etc.

Sarcina 2.g. Verificarea concentraţiei soluţiilor şi suspensiilor

Sarcina 2.h. Spălarea ingredientelor (ouă, fructe uscate, etc.)

Sarcina 2.i. Zvântarea ingredientelor spălate

Sarcina 2.j. Spargerea ouălor

Sarcina 2.k. Topirea ingredientelor (margarină, grăsimi vegetale, etc.)

Sarcina 2.l. Strecurarea ingredientelor topite

Sarcina 2.m. Opărirea ingredientelor (făinei de porumb, făinii de hrişcă, malţului de secară, tărîţei, etc.)

Sarcina 2.n. Mărunţirea/fărîmiţarea, după caz, a ingredientelor

Sarcina 2.o. Răzuriea, după caz, a ingredientelor

Sarcina 2.p. Soluţionarea neconformităţilor minore în procesul de pregătire a materiei prime şi auxiliare

Atribuţia 3.01: Prepararea aluatului

Sarcina3.a. Cîntărirea materiei prime şi produselor auxiliare, conform recetei

Sarcina3.b. Dozarea materiei prime în cantitatea prevăzută de reţeta de preparare a maielei

Sarcina3.c. Verificarea cantităţii dozate de ingrediente la prepararea maielei, după caz

Sarcina3.d. Prepararea maielei conform reţetei

Sarcina3.e. Monitorizarea procesului de fermentare a maielei

Sarcina3.f. Dozarea materiei prime şi produselor auxiliare pentru prepararea aluatului

Sarcina3.g. Verificarea cantităţii dozate de ingrediente la prepararea aluatului

Sarcina3.h. Setarea parametrilor tehnologici pentru frămîntarea aluatului conform instrucţiunilor de lucru şi în funcţie de sortiment

Sarcina3.i. Monitorizarea permanentă a procesului de malaxare a aluatului

Sarcina3.j. Soluţionarea neconformităţilor minore în procesul de preparare a aluatului (la necesitate)

Sarcina3.k. Determinarea organoleptică a momentului final de frămîntare a aluatului

Sarcina3.l. Transportarea aluatului la locul pentru fermentare

Sarcina3.m. Monitorizarea procesului de fermentare a aluatului conform recetei

Sarcina3.n. Determinarea organoleptică şi fizico-chimică a momentului final de fermentare a aluatului

Sarcina3.o. Transportarea cuvei cu aluat la locul de prelucrare

Atribuţia 4.01: Prelucrarea aluatului

Sarcina4.a. Pregătirea/ungerea tăvilor, formelor, etc.

Sarcina4.b. Divizarea/porţionarea (manuală sau mecanizată) a aluatului în bucăţi cu masa egală

Sarcina4.c. Verificarea masei bucăţilor de aluat divizat

Sarcina4.d. Ajustarea, la necesitate, a masei bucăţilor de aluat divizat

Sarcina4.e. Realizarea procesului de predospire/menţinere în stare de repaus a bucăţilor de aluat

Sarcina4.f. Modelarea automatizată sau manuală a bucăţilor de aluat conform sortimentului şi formei stabilite

Sarcina4.g. Ornarea după caz semifabricatului conform sortimentului şi formei stabilite

Sarcina4.h. Aşezarea pe tave, în forme, etc. şi transportarea semifabricatului modelat în dospitor

Sarcina4.i. Realizarea procesului de dospire finală conform instrucţiunilor de lucru şi în funcţie de tipul utilajelor existente

Sarcina4.j. Monitorizarea respectării parametrilor de temperatură şi umeditate a mediului în dospitor

Sarcina4.k. Stabilirea prin verificări senzoriale a momentului final de dospire a semifabricatului

Sarcina4.l. Soluţionarea neconformităţilor minore în procesul de prelucrare a aluatului (la necesitate)

Atribuţia 5.01: Coacerea semifabricatelor

Sarcina5.a. Realizarea operaţiunilor premergătoare coacerii: crestarea, aplicarea semnelor distinctive pe semifabricat, ungerea, presărarea suprafeţei semifabricatelor conform instrucţiunilor tehnologice.

Sarcina5.b. Setarea parametrilor regimului de coacere: durată, temperatură, umeditate în funcţie de sortiment

Sarcina5.c. Plasarea semifabricatului în cuptor

Sarcina5.d. Supravegherea procesului de coacere

Sarcina5.e. Determinarea momentului final de coacere după parametrii de pe panoul de comandă şi vizual

Sarcina5.f. Descărcarea cuptorului

Sarcina5.g. Verificarea organoleptică a produselor coapte

Sarcina5.h. Ornarea finală a produselor, după caz

Sarcina5.i. Soluţionarea neconformităţilor minore în procesul de coacere

Atribuţia 6.01: Pregătirea produsului pentru depozitare şi livrare

Sarcina6.a. Răcirea produselor finite

Sarcina6.b. Efectuarea controlului organoleptic a produselor răcite

Sarcina6.c. Rebutarea produselor necorespunzătoare

Sarcina6.d. Selectarea tipului de ambalaj

Sarcina6.e. Verificarea ambalajului

Sarcina6.f. Felierea produselor finite, după caz Sarcina6.g. Ambalarea produselor

Sarcina6.h. Etichetarea produselor, după caz

Sarcina6.i. Completarea fişei de predare – primire către deposit

Sarcina6.j. Soluţionarea neconformităţilor minore în procesul de pregătire a produsului pentru depozitare şi livrare

1. Organizează optimal procesul şi locul de lucru

(1.c; 1.e;1.f; 1.g)

1.2 Stabileşte etapele de realizare a activităţilor proprii cu respectarea termenului de finalizare a obiectivelor şi a normelor de timp pentru fiecare operaţie în parte, astfel, încât să corespundă fazelor procesului tehnologic.

1.3 Determină în timp util neconformităţile minore, măsurile corective necesare a fi aplicate

1.4 Coordonează în mod constant cu superiorul şi colegii de echipă aspecte de producere privind procesul tehologic

1.5 Informează şi raportează promt superiorului în cazuri în care este absolut necesară intervenţia acestuia (situaţii de risc, neconformităţi majore şi minore)

1.6 Selectează şi recepţionează cu atenţie uneltele şi echipamentele necesare conform procedurilor interne/ normelor specifice în vigoare.

(1.a; 1.b;1.c; 1.d; 1.e; 1.f)

2.2 Cunoaşte şi respectă normele securităţii şi sănătăţii în muncă

2.3 Cunoaşte şi aplică conştiincios normele privind tehnica securităţii exploatării instalaţiilor şi echipamentelor mecanice şi electrice

2.4 Identifică promt situaţiile de risc şi raportează persoanelor abilitate în timp util

2.5 Cunoaşte şi aplică cu responsabilitate şi rapid procedurile de prevenire şi stingere a incendiilor, şi planul de evacuare în caz de incendiu

2.6 Cunoaşte şi aplică rapid conform instrucţiunilor tehnice de acordare a primului ajutor medical în corespundere cu tipul accidentului

(1.d; 1.e; 1.f; 2.a; 2.b; 2.c; 2.d; 2.f; 2.g; 2.h; 2.e; 2.p; 3.b; 3.f; 3.j; 4.a; 4.f; 4.g; 5.a; 5.b; 5.c; 5.f; 5.g; 5.h;6.c; 6.e; 6.g; 6.j)

3.2 Identifică prompt şi raportează în timp util persoanelor abilitate situaţiile care nu sunt în concordanţă cu normele de igienă şi siguranţă a alimentelor

3.3 Menţine permanent echipamentele de protecţie şi de lucru în stare de igienă în strictă conformitate cu procedurile interne de igienizare

3.4 Igienizează spaţiile de lucru conform planului de igienizare şi cerinţelor igienico-sanitare şi de siguranţă a alimentelor

(1.e; 1.f; 1.g; 2.a; 2.b; 2.c; 2.d; 2.e; 2.f; 2.g; 2.h; 2.i; 2.j; 2.k; 2.e; 2.m; 2.h; 2.o; 2.p; 3.a; 3.b; 3.f;)

4.2 Identifică şi verifică riguros corespunderea parametrilor de calitate a materiei prime şi produselor auxiliare cu cei stabiliţi prin specificaţiile tehnice

4.3 Dezasamblează materiile prime şi produsele auxiliare cu respectarea procedurile interne privind modul de depozitare a deşeurilor, de asigurare a condiţiilor de igienă şi siguranţă alimentară

4.4 Combină şi cerne loturile de făină conform parametrilor tehnologici stabiliţi în instrucţiunile de lucru, specifice fiecărui tip de produs fabricat şi în funcţie de tipul utilajelor

4.5 Pregăteşte apa tehnologică în funcţie de temperatura făinii şi anotimpul de lucru (apa încălzită sau răcita pînă la o anumită temperatură)

4.6 Cîntăreşte ingredientele cu exactitate în conformitate cu reţeta de fabricaţie

4.7 Pregăteşte ingredientele în strică conformitate cu instrucţiunile tehnologice (spală, zvîntează, sparge, topeşte, strecoară, opăreşte, mărunţeşte, răzuieşte etc.)

(1.e; 1.f; 1.g; 3.a; 3.b; 3.c, 3.f;3.g;)

5.2 Igienizează vasele şi dozatoarele utilizate pentru dozarea solidelor şi lichidelor cu respectarea normelor de igienă

5.3 Execută cu precizie operaţia de dozare a materiei prime şi produselor auxiliare conform instrucţiunilor tehnologice

(1.e; 1.f; 1.g; 3.d; 3.e; 3.f; 3.h; 3.i; 3.j; 3.k; 3.e; 3.m; 3.n; 3.o)

6.2 Pregăteşte conform reţetei soluţia de apă şi sare pentru desfăşurarea procesului tehnologic

6.3 Setează şi monitorizează parametrii în cadrul procesului de preparare a maielei (în cazul utilizării maielei) conform instrucţiunilor tehnologice

6.4 Setează şi monitorizează parameterii în cadrul procesului de preparare a aluatului

6.5 Alimentează riguros malaxorul de aluat cu materii prime şi produse auxiliare conform instrucţiunilor de lucru şi reţetei de fabricaţie

6.6 Stabileşte şi setează cu atenţie parametrii tehnologici de frământare a maielei/aluatului

6.7 Porneşte cu atenţie utilajul de malaxare conform instrucţiunilor de lucru

6.8 Monitorizează cu atenţie procesul de frămîntare a aluatului, conform parametrilor tehnologici prestabiliţi (durată de frământare, turaţia axului, debit de alimentare, presiune, coeficient de încărcare a cuvei)

6.9 Evacuează cu atenţie aluatul frămîntat din cuva malaxorului respectând normelor de igienă si siguranţă alimentară

6.10 Curăţă mecanic malaxorul de aluat prin îndepărtarea resturilor de aluat, spălarea cu acurateţă a cuvei şi axului conform instrucţiunilor tehnologice de igienizare

(1.e; 1.f; 1.g;3.k; 3.e; 3.m;3.n; 3.o; 4.e; 4.i; 4.j; 4.k; 4.e)

7.2. Setează atent regimul de fermentare a aluatului în funcţie de procedeul tehnologic aplicat, pentru fiecare tip de produs

7.3 Monitorizează permanent şi cu responsabilitate parametrii de fermentare prestabiliţi

7.4 Determină (organoleptic) şi fizico-chimic momentul final de fermentare a aluatului

(1.e; 1.f; 1.g; 4.a; 4.b; 4.c; 4.d, 4.e; 4.f; 4.g; 4.h; 4.e)

8.2 Divizează cu atenţie aluatul în funcţie de sortiment şi instrucţiunile tehnologice precum şi de greutatea produsului finit, respectînd normele de igienă şi siguranţă alimentară

8.3 Modelează şi/sau laminează aluatul în mod manual sau mecanizat conform sortimentului solicitat şi instrucţiunii tehnologice / reţetei, respectînd normele de igienă şi siguranţă alimentară

8.4 Plasează cu atenţie semifabricatele pe tave, forme

8.5 Ornează, după caz, semifabricatul

8.6 Asigură transportarea semifabricatelor modelate şi aşezate în forme la locul de dospire finală

8.7 Urmăreşte, menţine şi înregistrează parametrii prestabiliţi pentru fermentarea/dospirea finală a semifabricatelor

8.8 Stabileşte cu precizie momentul final de fermentare/dospire

8.9 Asigură transportarea semifabricatelor către locul de coacere

(1.e; 1.f; 1.g; 5.a; 5.b; 5.c; 5.d; 5.e; 5.f; 5.g; 5.h)

9.2 Setează parametrii tehnologici ai regimului de coacere în funcţie de tipul cuptorului şi specificul sortimentului

9.3 Amplasează cu grijă semifabricatele în cuptor, respectînd normele de securitate şi sănătate în muncă;

9.4 Monitorizează cu atenţie şi responsabilitate procesul de coacere, corectînd cu promptitudine neconcordanţele de timp şi temperatură

9.5 Verifică şi stabileşte cu precizie momentul final de coacere a produselor

9.6 Extrage la timp şi cu atenţie din cuptor produsele finite, respectînd normele de securitate şi sănătate în muncă

9.7 Stropeşte, ornează sau unge produsele, în funcţie de sortiment conform instrucţiunilor tehnologice

9.8 Asigură transportarea produsului spre următoarea etapă tehnologică

(1.e; 1.f; 1.g; 5.i; 6.a; 6.b; 6.c; 6.d; 6.e; 6.f; 6.g; 6.h; 6.i; 6.j)

10.2 Ornează produsele finite, în dependenţă de sortiment şi conform instrucţiunilor tehnologice

10.3 Sortează minuţios şi rebuteză cu atenţie produsele finite neconforme

10.4 Feliază cu atenţie, după caz, automat sau semi-automat produsele finite cu respectarea normelor de protecţie a muncii şi normelor de igienă şi siguranţă alimentară

10.5 Identifică şi pregăteşte corespunzător tipul de ambalaj

10.6 Ambalează produsele finite cu respectarea normelor specifice de igienă şi siguranţa a alimentelor

10.7 Verifică minuţios şi etichetează corect, după caz, produsele ambalate

10.8 Stivuieşte corect produsul finit în ambalajul de transport (ladă, cutie etc.), conform sortimentului şi instrucţiunilor tehnologice

10.9 Completează corect şi cu atenţie fişa de predare-primire a produselor de panificaţie către depozit