Приказ N 266 от 18.12.2014 об утверждении стандарта занятости для профессии "пекарь"

Министерство труда,

социальной защиты и семьи

№ 01-4716 14 ноября 2014 г.

РЕШЕНИЕ:

Секторальный комитет в сельском

 хозяйстве и пищевой промышленности

№ 8 от 14 ноября 2014 г.

УТВЕРЖДЕНО:

Министерство сельского хозяйства

и пищевой промышленности

__________________________

18 декабря 2014 г.

Задача 1.a. Проверка состояния здоровья для соответствия рабочему процессу

Задача 1.b. Соблюдение требований личной гигиены

Задача 1.c. Прохождение начальной подготовки на рабочем месте

Задача 1.d. Проверка санитарных условий на рабочем месте и технического состояния рабочего и защитного оборудования

Задача 1.e. Выявление и отсчитывание руководству об основных несоответствиях в подготовке рабочего места и процесса работы

Задача 1.f. Содержание в чистоте и порядке рабочего места (защитного и рабочего оборудования, рабочих помещений)

Задача 1.g. Определение собственных действий на основании полученных показателей и рабочих заданий

Атрибуция 2.01: : Подготовка сырья и вспомогательных продуктов (ингредиентов)

Задача 2.a. Получение сырья и вспомогательных продуктов

Задача 2.b. Идентификация сырья и вспомогательных продуктов в зависимости от продукта

Задача 2.c. Распаковка ингредиентов

Задача 2.d. Просеивание порошкообразных ингредиентов и удаление примесей

Задача 2.e. Растворение ингредиентов (соль, сахар, дрожжи и т.д.)

Задача 2.f. Фильтрация смеси из дрожжей, соли и сахарного раствора и т.д.

Задача 2.g. Проверка концентрации растворов и смесей

Задача 2.h. Мойка продуктов (яйца, сухофрукты и т.д.)

Задача 2.i. Сушка вымытых продуктов

Задача 2.j. Разбивка яиц

Задача 2.k. Растапливание ингредиентов (маргарин, растительный жир, и т.д.)

Задача 2.l. Процеживание плавленых ингредиентов

Задача 2.m. Ошпаривание ингредиентов (кукурузная мука, гречневая мука, ржаной солод, отруби и т.д.)

Задача 2.n. Перемалывание ингредиентов

Задача 2.o. Натирание продуктов, при необходимости

Задача 2.p. Решение незначительных несоответствий в подготовке сырья и вспомогательных материалов

Атрибуция 3.01: Приготовление теста

Задача 3.a. Взвешивание сырья и вспомогательных продуктов согласно рецептуре

Задача 3.b. Дозировка количество сырья, согласно рецептуре для приготовления опары

Задача 3.c. Проверка дозировок количества ингредиентов для приготовления опары, по необходимости

Задача 3.d. Подготовка опары согласно рецептуре

Задача 3.e. Контроль за процессом брожения опары

Задача 3.f. Дозировка сырья и вспомогательных продуктов для теста

Задача 3.g. Проверка дозировки количества ингредиентов для приготовления теста

Задача 3.h. Установка параметров процесса для замеса теста, согласно рабочим инструкциям и в зависимости от ассортимента

Задача 3.i. Постоянный мониторинг процесса замеса теста

Задача 3.j. Решение незначительных несоответствий в процессе подготовки тесто (при необходимости)

Задача 3.k. Органолептическое определение окончания процесса разминания теста

Задача 3.l. Транспортировка теста на место для брожения

Задача 3.m. Мониторинг брожения теста согласно рецептуре

Задача 3.n. Органолептическое и физико-химическое определение окончания процесса брожения

Задача 3.o. Транспортировка чаши с тестом к месту обработки

Атрибуция 4.01: Обработка теста

Задача 4.a. Подготовка/смазывание противней и форм для выпечки

Задача 4.b. Разделение (ручное и механическое) теста на равные по массе куски

Задача 4.c. Проверка массы разделенных кусков теста

Задача 4.d. Регулировка, при необходимости, массы разделенных кусков теста

Задача 4.e. Выполнение процесса предварительного брожения / отдых кусков теста

Задача 4.f. Автоматизированное или ручное моделирование кусков теста согласно ассортименту и установленной форме

Задача 4.g. Декорирование полуфабриката согласно ассортименту и установленной форме

Задача 4.h. Размещение на противне, в формы и т.д. и транспортировка изготовленного полуфабриката в бродильный цех

Задача 4.i. Выполнение окончательного брожения согласно рабочим инструкциям и в соответствии с существующим оборудованием

Задача 4.j. Контроль за соблюдением параметров температуры и влажности воздуха в бродильном цехе

Задача 4.k. Сенсорное определение момента окончания процесса брожения

Задача 4.l. Решение незначительных несоответствий в процессе обработки теста (по необходимости)

Атрибуция 5.01: Выпекание полуфабрикатов

Задача 5.a. Выполнение необходимых перед выпеканием операций : смачивание, насечка, штамповка, смазка, посыпание поверхности полуфабрикатов в соответствии с технологическими инструкциями.

Задача 5.b. Настройка параметров режима выпекания, температуры, влажности в зависимости от ассортимента продукции

Задача 5.c. Размещение полуфабрикатов в печи

Задача 5.d. Контроль процесса выпекания

Задача 5.e. Определение момента окончания процесса выпекания согласно параметрам параметры на панели управления и визуально

Задача 5.f. Выгружение печи

Задача 5.g. Органолептическая проверка хлебобулочных изделий

Задача 5.h. Отделка конечного продукта, при необходимости

Задача 5.i. Решение незначительных несоответствий в процессе приготовления

Атрибуция 6.01: Подготовка продукта для хранения и доставки

Задача 6.a. Охлаждение готовой продукции

Задача 6.b. Органолептическая проверка инспекции охлажденных продуктов

Задача 6.c. Браковка несоответствующих продуктов Задача 6.d. Выбор типа упаковки

Задача 6.e. Проверка упаковки

Задача 6.f. Нарезка готовой продукции, по мере необходимости

Задача 6.g. Упаковка продуктов

Задача 6.h. Маркировка продуктов, по мере необходимости

Задача 6.i. Заполнение акта о сдаче – приемке на склад

Задача 6.j. Решение незначительных несоответствий при получении продукта для хранения и доставки

1. Организует оптимальным образом процесс работы и рабочее место

(1.c; 1.e;1.f; 1.g)

1.2 Устанавливает этапы собственной деятельности, соблюдая сроки исполнения каждого конкретного задания таким образом, чтобы поддерживать технологический процесс.

1.3 Своевременно выявляет небольшие несоответствия и определяет необходимые корректирующие меры.

1.4 Постоянно координирует с руководством и коллегами по работе производственные аспекты технологического процесса

1.5 Информирует незамедлительно руководителя в случаях, когда необходимо оперативное вмешательство (рисковые ситуации, большие и малые несоответствия)

1.6 Тщательно выбирает и получает необходимые инструменты и оборудование в соответствии с внутренними процедурами / специфическими правилами.

(1.a; 1.b;1.c; 1.d; 1.e; 1.f)

2.2 Знает и соблюдает требования охраны здоровья и безопасности труда

2.3 Знает и соблюдает правила безопасности по эксплуатации механических и электрических установок и оборудования

2.4 Определяет оперативно рисковые ситуации и своевременно докладывает ответственным лицам

2.5 Знает и применять ответственно и оперативно процедуры для профилактики и тушения пожаров и план эвакуации в случае пожара

2.6 Знает и применяет оперативно и в соответствии с техническими инструкциями по оказанию первой медицинской помощи в зависимости от типа аварии

(1.d; 1.e; 1.f; 2.a; 2.b; 2.c; 2.d; 2.f; 2.g; 2.h; 2.e; 2.p; 3.b; 3.f; 3.j; 4.a; 4.f; 4.g; 5.a; 5.b; 5.c; 5.f; 5.g; 5.h;6.c; 6.e; 6.g; 6.j)

3.2 Быстро выявляет и своевременно информирует ответственных лиц о ситуациях не соответствующих нормам гигиены и правилам безопасности пищевых продуктов

3.3 Постоянно поддерживает защитное и рабочее оборудование в чистоте в строгом соответствии с внутренними процедурами санитарии

3.4 Проводит санитарную обработку рабочих зон в соответствии с санитарными нормами и правилами безопасности пищевых продуктов

(1.e; 1.f; 1.g; 2.a; 2.b; 2.c; 2.d; 2.e; 2.f; 2.g; 2.h; 2.i; 2.j; 2.k; 2.e; 2.m; 2.h; 2.o; 2.p; 3.a; 3.b; 3.f;)

4.2 Определяет и проверяет соответствие параметров качества сырья и вспомогательных продуктов с параметрами, установленными в технических спецификаций

4.3 Распаковывает сырье и вспомогательные продукты в соответствии с внутренними процедурами по хранению отходов и обеспечению правил по безопасности пищевых продуктов

4.4 Смешивает и просеивает муку в соответствии с технологическими параметрами, установленными в рабочей инструкции, специфичные для каждого типа продуктов и в зависимости от типа оборудования

4.5 Подготавливает технологическую воду в зависимости от рабочей температуры муки и сезона (с подогревом или охлаждением воды до определенной температуры)

4.6 Точно взвешивает ингредиенты в соответствии с производственной рецептурой

4.7 Подготавливает ингредиенты в строгом соответствии с технологическими инструкциями (моет, просушивает, разбивает, растапливает, процеживает, ошпаривает, размалывает, натирает, и т.д.)

(1.e; 1.f; 1.g; 3.a; 3.b; 3.c, 3.f;3.g;)

5.2 Проводит санитарную обработку посуду и дозаторов, использованных для дозирования жидкостей и твердых веществ с соблюдением правил гигиены

5.3 Выполняет точное дозирование вспомогательного сырья и продукции в соответствии с указаниями технологическими инструкциями

(1.e; 1.f; 1.g; 3.d; 3.e; 3.f; 3.h; 3.i; 3.j; 3.k; 3.e; 3.m; 3.n; 3.o)

6.2 Подготавливает солевой раствор для технологических процессов в соответствии с рецептурой

6.3 Устанавливает и контролирует параметры в процессе подготовки опары (в случае использования опары) в соответствии с технологическими инструкциями

6.4 Устанавливает и контролирует параметры в процессе подготовки тесто

6.5 Загружает тестомес сырьем и вспомогательными продуктами в соответствии с рабочими инструкциями и производственной рецептурой

6.6 Определяет и тщательно устанавливает технологические параметры для закваски опары / теста

6.7 Осторожно включает тестозамешивающее оборудование в соответствии с рабочими инструкциями

6.8 Тщательно контролирует процесс замешивания теста, в соответствии с установленными параметрами процесса (продолжительность замеса, скоростью вращения шпинделя, скорость подачи, давления, коэффициента загрузки бака)

6.9 Осторожно достает тесто из тестомеса , соблюдая правила гигиены и безопасности пищевых продуктов

6.10 Механически очищает тестомес, удалив оставшееся тесто, тщательно моет чашу и шпиндель в соответствии с санитарными инструкциями

(1.e; 1.f; 1.g;3.k; 3.e; 3.m;3.n; 3.o; 4.e; 4.i; 4.j; 4.k; 4.e)

7.2. Осторожно устанавливает режим брожения теста в соответствии с применяемым технологическим процессом для каждого вида продукции

7.3 Постоянно и с полной ответственностью контролирует заранее установленные параметры брожения

7.4 Определяет (органолептически) и физико-химически окончание процесса брожения теста

(1.e; 1.f; 1.g; 4.a; 4.b; 4.c; 4.d, 4.e; 4.f; 4.g; 4.h; 4.e)

8.2 Осторожно разделяет тесто в зависимости от ассортимента продукции и в соответствии с технологическими инструкциями и весом готовой продукции, соблюдая правила гигиену и безопасности пищевых продуктов

8.3 Моделирует и/или ламинирует тесто вручную или механически согласно ассортименту продукции и в соответствии с технологическими инструкциями / рецептурой, соблюдая правила гигиены и безопасности пищевых продуктов

8.4 Осторожно выкладывает полуфабрикаты на противен, в формы

8.5 В случае необходимости украшает полуфабрикат

8.6 Обеспечивает транспортировку изготовленных и размещенных в формы полуфабрикатов в отдел окончательного брожения

8.7 Наблюдает, поддерживает и записывает установленные параметры для закваски/окончательного брожения полуфабрикатов

8.8 С точностью определяет окончательный момент закваски/брожения

8.9 Обеспечивает транспортировку полуфабрикатов к месту выпечки

(1.e; 1.f; 1.g; 5.a; 5.b; 5.c; 5.d; 5.e; 5.f; 5.g; 5.h)

9.2 Настраивает параметры системы в зависимости от типа духовки и специфики ассортимента

9.3 Аккуратно помещает полуфабрикаты в печь, соблюдая правила безопасности и гигиены труда;

9.4 Тщательно и ответственно наблюдает за процессом выпекания, оперативно исправляя несоответствия времени и температуры

9.5 Проверяет и определяет окончательное время выпечки готовой продукции

9.6 Своевременно достает из духовки готовую продукцию, соблюдая правила охраны здоровья и техники безопасности

9.7 Брызгает, украшает или смазывает продукцию, в зависимости от ассортимента согласно технологическим инструкциям

9.8 Обеспечивает транспортировку продукции на следующий технологический этап

(1.e; 1.f; 1.g; 5.i; 6.a; 6.b; 6.c; 6.d; 6.e; 6.f; 6.g; 6.h; 6.i; 6.j)

10.2 Украшает готовую продукцию, в зависимости от ассортимента и технологических инструкций

10.3 Тщательно сортирует готовую продукцию, бракуя некачественную

10.4 Осторожно нарезает, при необходимости, автоматически или полуавтоматически готовую продукцию, соблюдая правила охраны труда и гигиены и безопасности пищевых продуктов

10.5 Определяет и подготавливает соответствующий тип упаковки

10.6 Упаковывает готовую продукцию, в соответствии с специфическими правилами гигиены и безопасности пищевых продуктов

10.7 Тщательно проверяет и маркирует, в случае необходимости, упакованные продукты

10.8 Правильно укладывает готовую продукцию в транспортную упаковку (ящик, коробка и т.п.), согласно ассортименту и технологическим инструкциям

10.9 Правильно и тщательно заполняет акт о сдаче-приемке хлебобулочных изделий на склад