Ordin nr.512 din 26.12.2007 cu privire la aprobarea Regulamentului privind organizarea alimentaţiei deţinuţilor în penitenciare

MINISTERUL JUSTIŢIEI

O R D I N

cu privire la aprobarea Regulamentului privind organizarea

alimentaţiei deţinuţilor în penitenciare

nr. 512  din  26.12.2007

 (în vigoare 11.03.2008) 

Monitorul Oficial nr.49-50 art.123 din 11.03.2008

* * *

În vederea executării prevederilor pct.3 al Hotărîrii Guvernului nr.609 din 29 mai 2006 "Privind aprobarea normelor minime de alimentare zilnică a deţinuţilor şi de eliberare a detergenţilor" şi în conformitate cu pct.13 al Regulamentului Ministerului Justiţiei, aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr.129 din 15 decembrie 2000,

ORDON:

1. Se aprobă Regulamentul privind organizarea alimentaţiei deţinuţilor în penitenciare conform anexei.

2. Controlul asupra executării prezentului ordin se pune în sarcină Directorului general al Departamentului instituţiilor penitenciare.

Anexă

la Ordinul ministrului justiţiei

nr.512 din 26 decembrie 2007

REGULAMENTUL

privind organizarea alimentaţiei deţinuţilor în penitenciare

I. DISPOZIŢII GENERALE

1. Organizarea corectă a alimentaţiei deţinuţilor în penitenciare este una din condiţiile principale ce contribuie la reeducarea acestora, întărirea disciplinei şi la sporirea productivităţii muncii.

2. Alimentaţia deţinuţilor se asigură conform normelor, aprobate prin Hotărîrea Guvernului.

3. Alimentaţia deţinuţilor se organizează de către serviciile de logistică ale penitenciarelor.

4. Organizarea alimentaţiei deţinuţilor prevede:

a) planificarea şi elaborarea regimului de alimentaţie pentru diferite categorii de deţinuţi, ţinînd cont de caracterul şi particularităţile lucrărilor la care sînt ocupaţi;

b) prepararea hranei calitative şi inofensive, conform normelor stabilite şi controlul asupra aplicării normelor respective în raţia alimentară zilnică a deţinuţilor;

c) amenajarea şi utilarea adecvată a cantinelor, întreţinerea acestora în stare igienică, conform regulilor de exploatare şi de întreţinere sanitară a utilajului tehnologic şi frigorific, a inventarului şi veselei;

d) respectarea cerinţelor sanitaro-igienice la eliberarea şi transportul produselor alimentare de la depozit la cantină, la păstrarea şi prelucrarea acestora în cantină, la prepararea, distribuirea şi păstrarea hranei, la spălatul veselei, precum şi respectarea regulilor de igienă personală de către bucătari şi alţi lucrători ai cantinei;

e) respectarea orarului zilei a penitenciarelor în procesul de preparare şi consumare a hranei în cantine;

f) îndeplinirea măsurilor necesare pentru cultivarea unei atitudini grijulii faţă de alimente, utilaj şi veselă, pentru consumul raţional de energie electrică, resurse energetice, apă şi de alte bunuri materiale.

II. OBLIGAŢIILE PERSOANELOR RESPONSABILE DE ORGANIZAREA

ALIMENTAŢIEI DEŢINUŢILOR ÎN PENITENCIARE

5. Obligaţiile şefului de penitenciar:

a) să asigure la timp primirea produselor alimentare, conform dispoziţiilor de distribuire, organizarea depozitării produselor alimentare, menţinerea volumului stabilit de rezerve de alimente, organizarea depozitării acestora respectînd regulile sanitare, luarea măsurilor pentru aplicarea metodelor progresiste de depozitare a produselor alimentare;

b) să asigure întreţinerea în stare tehnică bună a depozitelor de produse alimentare, a cantinelor, reparaţia la timp a acestora, controlul asupra funcţionării şi stării sanitare a acestora;

c) să asigure controlul asupra evidenţei alimentelor, utilajului şi bunurilor sectorului alimentar, precum şi asupra utilizării acestora strict după destinaţia lor directă;

d) să aprobe, în corespundere cu orarul zilei, orele de alimentare a deţinuţilor;

e) să examineze şi să aprobe tabelele de repartiţie a alimentelor. În cazuri excepţionale să dea în scris permisiunea de a prepara hrana cu abateri de la tabelele de repartiţie a alimentelor, aprobate anterior;

f) să emită ordine privind includerea deţinuţilor (în cazurile prevăzute) în lista pentru alimentaţie, conform avizelor medicale;

g) să efectueze controlul asupra organizării alimentaţiei deţinuţilor, punerii corecte a acestora în subzistenţă, folosirii produselor în cantităţile şi sortimentul stabilit;

h) să asigure la timp darea în exploatare şi repararea utilajului tehnologic şi frigorific, respectarea regulilor de exploatare a utilajului;

i) să emită ordine privind numirea persoanelor responsabile de exploatarea utilajului tehnologic şi frigorific;

j) să asigure organizarea activităţilor de ridicare a calificării persoanelor cu funcţii de răspundere din cadrul serviciului logistică;

k) să efectueze controlul asupra respectării cerinţelor de tehnica securităţii şi de securitate antiincendiu în activitatea cantinelor şi depozitelor de produse alimentare.

6. Obligaţiile şefului adjunct pentru activitatea logistică sau a şefului serviciului logistică:

a) să cunoască şi să aplice actele normative privind organizarea alimentaţiei deţinuţilor din penitenciar;

b) să asigure selectarea specialiştilor pentru lucru în cantină şi în depozitele de produse alimentare;

c) să asigure primirea produselor alimentare şi a altor bunuri materiale pentru sectorul alimentar şi să ţină evidenţa acestora în modul stabilit;

d) să asigure controlul asupra calităţii şi inofensivităţii produselor alimentare primite în penitenciar, condiţiilor şi termenelor de depozitare a acestora (în special a produselor alterabile);

e) să organizeze păstrarea tehnicii şi a bunurilor sectorului alimentar, să asigure darea lor la timp în exploatare, utilizarea lor conform normelor stabilite şi destinaţiei directe;

f) să întocmească, în comun cu lucrătorii medicali şi şeful de cantină, tabelele de repartiţie a alimentelor pentru o persoană/zi, conform normelor minime de alimentare zilnică a deţinuţilor şi să le prezinte spre aprobare şefului de penitenciar;

g) să asigure prepararea calitativă şi inofensivă a hranei pentru deţinuţi şi primirea de către aceştia a produselor prevăzute de normele stabilite;

h) să efectueze controlul asupra respectării tehnologiei, preparării la timp şi distribuirii hranei;

i) să asigure, în caz de necesitate, aprovizionarea deţinuţilor cu produse alimentare sau cu hrană la obiectele de muncă, cu respectarea regulilor sanitare şi culinare stabilite pentru prepararea şi transportul acesteia;

j) să conducă activitatea cantinei şi depozitelor de produse alimentare, să organizeze cursuri de perfecţionare pentru persoanele responsabile care activează în sectorul dat;

k) să asigure montarea la timp, exploatarea, întreţinerea tehnică şi repararea utilajului, tehnicii şi a altor bunuri din sectorul alimentar, verificarea aparatelor de cîntărire şi a măsurilor de masă, ţinerea cărţilor şi fişelor tehnice ale utilajului tehnologic şi frigorific;

l) să prezinte şefului de penitenciar candidaturi pentru numirea lor în funcţia de responsabil pentru exploatarea utilajului tehnologic şi frigorific, montat în cantină şi în depozite;

m) să efectueze la timp reparaţia încăperilor cantinei, depozitelor de produse alimentare, a ambalajului, inventarului, achiziţionarea gheţii (în caz de necesitate) pentru asigurarea păstrării produselor alterabile pe timp de vară;

n) să organizeze asigurarea lucrătorilor cantinei, depozitelor şi a şoferilor transportului auto alimentar cu vestimentaţie specială de protecţie sanitară a produselor alimentare, conform normelor stabilite, precum şi cu detergenţi şi dezinfectanţi;

o) să aplice măsuri privind regimul de economie, să organizeze colectarea şi predarea materiei prime secundare, precum şi curăţarea (dezoxidarea) la timp a veselei din aluminiu;

p) să asigure respectarea cerinţelor sanitaro-igienice la transportarea produselor la depozit şi la cantină, păstrarea şi prelucrarea produselor, la prepararea şi distribuirea hranei, la întreţinerea depozitelor de produse alimentare şi a încăperilor cantinei;

q) să execute prescripţiile specialiştilor sanitaro-epidemiologici pentru lichidarea neajunsurilor depistate privind starea tehnico-sanitară şi sanitaro-igienică de întreţinere a cantinei şi a depozitelor de produse alimentare;

r) să asigure respectarea Regulamentului de ordine interioară al penitenciarului, cerinţelor de tehnica securităţii şi de securitate antiincendiu în activitatea cantinei şi depozitelor.

7. Obligaţiile şefului serviciului medical:

a) să participe, în comun cu şeful-adjunct pentru logistică (şeful serviciului logistică) şi şeful cantinei, la elaborarea regimului alimentar al deţinuţilor şi la întocmirea tabelelor de repartiţie a alimentelor;

b) să controleze calitatea produselor, intrate şi aflate la păstrare în depozitele de produse alimentare ale penitenciarului, precum şi a celor folosite la prepararea hranei. Să supravegheze respectarea condiţiilor şi termenelor de valabilitate a produselor, în special a celor alterabile, atît la cantină, cît şi la depozitele de produse alimentare;

c) să efectueze un control sistematic asupra calităţii apei folosite la prepararea hranei şi a apei potabile, asupra respectării cerinţelor sanitaro-igienice la prepararea hranei, întreţinerea încăperilor, inventarului şi a utilajului, a veselei de bucătărie la cantina penitenciarului şi în locurile de preparare sau alimentare la obiectele de muncă. Să controleze prepararea, folosirea şi consumul de detergenţi şi dezinfectanţi. În cazul în care rezultatele analizelor fonului sanitar al penitenciarului nu sînt satisfăcătoare, să întreprindă măsuri eficiente, ce ţin de competenţa sa, pentru înlăturarea cauzelor ce duc la o astfel de stare de lucruri;

d) să prezinte şefului de penitenciar listele deţinuţilor cu avizele medicale pentru trecerea acestora la alimentarea dietetică;

e) să asigure efectuarea la timp, de către lucrătorii medicali a controalelor asupra calităţii şi inofensivităţii hranei, conform tuturor normelor de alimentare, la fiecare alimentaţie, precum şi a hranei rezervate pentru deţinuţii care au întîrziat la dejun, prînz sau cină, asupra întreţinerii sanitare a încăperilor cantinei, utilajului, inventarului şi veselei;

f) să efectueze controlul asupra respectării de către lucrătorii cantinei a regulilor de igienă personală; să raporteze şefului de penitenciar toate cazurile de încălcare grosolană a regulilor sanitare, pentru luarea de măsuri urgente de înlăturare a acestora;

g) să efectueze controlul şi examenul medical al lucrătorilor cantinei, depozitelor de produse alimentare şi a persoanelor ocupate la transportul produselor şi al hranei, precum şi al persoanelor nou-angajate în aceste servicii;

h) să ţină cursuri pentru lucrătorii cantinei şi ai depozitelor de produse alimentare de însuşire a cerinţelor sanitaro-igienice impuse activităţii la aceste obiecte;

i) să informeze Departamentul Instituţiilor Penitenciare despre cazurile de neîndeplinire, de către persoanele de răspundere din penitenciar a regulilor sanitare la obiectele de alimentaţie.

8. Obligaţiile şefului de cantină:

a) să elibereze bucătarilor produsele şi să controleze repartizarea acestora conform bonului de cazan;

b) să asigure prepararea la timp a hranei în conformitate cu tabelele de repartiţie a alimentelor (cotele-părţi de produse aprobate);

c) să participe la elaborarea tabelelor de repartiţie a alimentelor;

d) să primească de la depozitele penitenciarului produsele pentru cantină şi să poarte răspundere pentru integritatea acestora;

e) să cunoască normele de alimentare, normele principale de înlocuire a unor produse cu altele, normele de pierderi la prelucrarea primară şi la prelucrarea termică şi normele de hrană gata obţinută;

f) să efectueze controlul asupra respectării cantităţilor normate de produse puse în cazane, respectării tehnologiei de preparare a hranei, cantităţii, calităţii şi inofensivităţii hranei gata, ţinerii corecte a registrului de evidenţă a controlului asupra calităţii de preparare a hranei;

g) să asigure respectarea de către lucrătorii cantinei a regulilor sanitare la obiectele de alimentare, reducerea pierderilor la prelucrarea produselor, folosirea raţională a deşeurilor alimentare;

h) să cunoască numărul persoanelor puse în subzistenţă pe fiecare normă şi modul de asigurare a lor cu hrană caldă (la cantină, la obiectele de muncă, prin rezervarea hranei pentru cei absenţi);

i) să asigure distribuirea la timp a hranei preparate şi a pîinii, să trimită la timp hrana pentru cei ce se află la obiectele de muncă (dacă este necesar), alegerea corectă, respectarea termenelor, condiţiilor de păstrare şi prelucrarea termică repetată a hranei rezervate pentru deţinuţii care au lipsit de la dejun, prînz sau cină;

j) să conducă activitatea bucătarilor, lucrătorilor cantinei şi a persoanelor repartizate la lucru în cantină, să urmărească respectarea de către aceştia a normelor de igienă personală, starea vestimentaţiei speciale de protecţie sanitară a produselor alimentare, reparaţia acesteia la timp. Să asigure efectuarea la timp a controlului medical şi a investigaţiilor de laborator ale întregului personal de angajaţi ai cantinei; să nu admită la lucru în cantină persoane care nu au trecut controlul medical şi investigaţiile de laborator necesare;

k) să asigure curăţenia şi ordinea în toate încăperile cantinei şi pe teritoriul adiacent, precum şi înlăturarea la timp a tuturor deşeurilor din cantină. Să întreprindă măsuri pentru asigurarea cantinei cu inventarul necesar pentru efectuarea curăţeniei;

l) să organizeze spălarea veselei din bucătărie şi cantină, precum şi a inventarului şi utilajului;

m) să întreprindă măsuri pentru asigurarea la timp a cantinei cu utilajul necesar, veselă, inventar, conform normelor de asigurare, cu detergenţi şi dezinfectanţi, precum şi cu literatură de specialitate, să ţină evidenţa acestora; să efectueze controlul asupra integrităţii, exploatării corecte şi efectuării la timp a reparaţiilor utilajului, veselei şi inventarului;

n) să asigure respectarea de către angajaţii cantinei a regulilor de tehnica securităţii şi de securitate antiincendiu, să controleze funcţionarea sistemelor de ventilare, canalelor de fum, instalaţiilor electrice, apeductului şi canalizării;

o) să păstreze registrul de evidenţă pentru controlul asupra calităţii şi inofensivităţii preparării hranei şi registrul de evidenţă a inventarului ascuţit ce se păstrează în cantina;

p) să raporteze zilnic şefului-adjunct al penitenciarului, care conduce activitatea logistică sau şefului serviciului logistică despre activitatea cantinei şi să primească de la el dispoziţiile pentru a doua zi;

q) să nu permită accesul persoanelor străine în cantină.

9. Obligaţiile bucătarului:

a) să primească produsele de la şeful de cantină şi să le repartizeze conform bonului de cazan;

b) să cunoască şi să respecte regulile culinare şi sanitare de preparare a hranei, să-şi perfecţioneze permanent cunoştinţele profesionale;

c) să execute dispoziţiile şefului de cantină privind prelucrarea produselor, prepararea şi distribuirea hranei, respectarea curăţeniei la locul de muncă şi respectarea regulilor de igienă personală şi socială;

d) la prelucrarea produselor şi la prepararea hranei să asigure măsurile de prevenire a intoxicărilor alimentare şi de pătrundere a corpurilor străine în hrană;

e) să tindă spre minimizarea pierderilor de produse la prelucrarea primară a acestora;

f) să menţină în permanenţă curat inventarul şi utilajul de lucru, să aibă o atitudine grijulie faţă de acesta, să respecte regulile de exploatare a utilajului tehnologic şi frigorific;

g) să treacă la timp examenele şi controalele medicale.

10. Obligaţiile tăietorului de pîine:

a) să cunoască normele de eliberare a pîinii şi a zahărului;

b) să primească zilnic pîine şi zahăr în conformitate cu bonul de eliberare şi să asigure păstrarea corectă a acestora;

c) să asigure la timp tăierea pîinii şi cîntărirea zahărului, precum şi distribuirea acestora;

d) să respecte regulile sanitare de întreţinere a utilajului, inventarului şi a încăperii pentru tăierea pîinii, regulile de igienă personală;

e) să nu admită în încăperea de tăiere a pîinii persoane străine, precum şi păstrarea bunurilor personale sau a obiectelor străine;

f) în comun cu şeful de cantină să prezinte zilnic şefului serviciului logistică datele privind cantitatea de pîine rămasă şi economisită.

11. Obligaţiile persoanei de serviciu la bucătărie:

a) să asiste la primirea de către bucătari a produselor eliberate de către şeful de cantină pentru prepararea hranei;

b) să urmărească respectarea regulilor de prelucrare a produselor, dînd o atenţie deosebită reducerii cantităţii de deşeuri;

c) să asiste la punerea produselor în cazane, să controleze respectarea cantităţilor normate de produse puse în cazan;

d) să urmărească corespunderea cantităţii reale de bucate gata cu cantitatea indicată în tabelul de repartiţie a alimentelor, masei porţiilor de carne şi peşte, verificarea la timp a calităţii şi inofensivităţii hranei preparate, completivitatea de distribuire a hranei preparate, a pîinii, zahărului, debarasarea meselor şi efectuarea curăţeniei în încăperile cantinei, respectarea ordinii în cantină în timpul luării mesei;

e) să raporteze imediat şefului de cantină şi ofiţerului de serviciu pe penitenciar despre toate neajunsurile depistate în cantină şi faptele de abuz de serviciu.

12. Lucrările auxiliare în cantină se execută de către muncitorii din statele de personal ale bucătăriei.

Pentru curăţarea cartofilor şi a legumelor crude se numeşte, în funcţie de volumul de lucru, o echipă de deţinuţi.

În caz de absenţă, pe motiv de boală sau din alte cauze, a persoanelor din statele lucrătorilor bucătăriei, se efectuează înlocuirea lor cu alte persoane din numărul celor din rezervă, care au trecut din timp controlul medical şi investigaţiile de laborator, odată cu personalul permanent.

III. ÎNTREŢINEREA ÎNCĂPERILOR, UTILAJULUI, INVENTARULUI ŞI A VESELEI ÎN CANTINĂ

13. Pentru prepararea, distribuirea şi primirea hranei de către subzistenţi, în penitenciare se amenajează cantine cu următoarele încăperi: secţia de preparare şi distribuire a hranei calde, secţia de preparare a hranei reci, secţiile de preparare a bucatelor din peşte şi carne, secţia de legume, spălătorii de veselă de cantină şi de bucătărie, încăperea pentru tăierea pîinii, magazia pentru păstrarea produselor uscate, biroul şefului cantinei, camera de odihnă a bucătarilor, sala de luare a mesei, lavoarul sălii de luare a mesei şi garderoba. În cantinele mari se amenajează săli de făcut duş, toalete separate. Din partea exterioară a acestor încăperi se aplică plăcuţe cu denumirea încăperilor respective.

14. Toate încăperile de producţie trebuie să fie izolate şi amplasate ţinînd cont de succesiunea proceselor tehnologice de prelucrare a produselor, preparare şi distribuire a hranei, evitarea contrafluxurilor de produse crude şi hrană gata.

La intrarea în cantină se aşează grătare sau plăci perforate pentru curăţarea încălţămintei de noroi.

15. În încăperile cantinei se prevede alimentarea cu apa caldă şi rece, încălzirea centralizată sau autonomă (în sala de luat masa), canalizarea, alimentarea cu energie electrică şi instalaţia de ventilare prin aspiraţie sau refulare.

16. Cantinele se asigură cu utilaj tehnologic şi frigorific, cîntare cu seturi de măsuri de masă şi cu veselă, conform normelor de aprovizionare stabilite.

17. Utilajul tehnologic şi frigorific se montează în încăperile cantinei ţinînd cont de asigurarea accesului liber la acesta, de fluxul strict al circulaţiei produselor la prelucrarea acestora şi de condiţiile ce asigură lucrătorilor respectarea regulilor de tehnica securităţii.

Utilajul tehnologic şi frigorific trebuie să fie predat în responsabilitatea unor persoane concrete, printr-un ordin intern al penitenciarului. Persoanele responsabile sînt obligate să supravegheze exploatarea, întreţinerea corectă şi reparaţia la timp a utilajului.

18. În secţia de preparare şi distribuire a hranei calde se montează cazane de preparare a hranei, fierbătoare, maşini de gătit cu cuptor, mese de lucru, cîntare de masă, lavoare.

 La montarea cazanelor pentru prepararea hranei pe combustibil solid, focarele se scot într-un coridor amenajat special, izolat de secţia de preparare şi distribuire a hranei calde.

Cazanele se marchează special indicînd volumul şi destinaţia lor (pentru prepararea felului întîi, doi sau trei).

Pentru determinarea volumului de apă turnată şi a volumului de hrană gata, cantina se asigură cu cazanometre. Cazanometrele se fabrică pentru cazane de diferite capacităţi. Cazanometrul reprezintă o riglă de lemn (tetraedrică, 25×25 mm) sau de metal, cu lungimea egală cu adîncimea cazanului. Pe riglă se trasează gradaţiile care indică volumul de apă şi numărul de porţii de hrană gata. Cazanometrul se execută din lemn de esenţă tare (mesteacăn, stejar, arţar) sau din metal (aluminiu, oţel inoxidabil).

Cantitatea bucatelor gata (felul întîi şi de garnituri) se determină cu ajutorul cazanometrului, masa porţiilor de carne şi de peşte - prin cîntărire. Grăsimile şi solurile trebuie să se distribuie cu vase gradate. Temperatura hranei la distribuire nu trebuie să fie mai joasă de: pentru felul întîi 75°C, pentru felul doi 65°C, pentru ceai 80°C, pentru jeleuri şi compoturi 60°C.

 În secţia de preparare şi distribuire a hranei calde se montează ghişeuri cu acces în sala de luat masa pentru distribuirea felului întîi şi a felului doi. Deasupra acestora, din partea sălii de luat masa se fac inscripţiile: "Ghişeu pentru distribuirea felului întîi" şi "Ghişeu pentru distribuirea felului doi".

În secţia de preparare şi distribuire a hranei calde se afişează normele de punere a produselor în cazane, obligaţiile funcţionale ale şefului de cantină, ale bucătarilor şi ale lucrătorilor cantinei.

19. În secţiile de preparare a hranei din carne şi peşte se montează dulapuri frigorifice, căzi pentru spălarea cărnii, spălarea (desărarea) peştelui sărat, un trunchi pentru tăierea cărnii, mese de lucru, funduri (mese) de tranşare, cîntare cu seturi de măsuri de masă.

20. Secţia de legume se împarte în două părţi: în prima parte se efectuează prelucrarea primară a cartofilor şi legumelor - sortarea, spălarea şi curăţarea, în cea de-a doua - păstrarea şi tăierea legumelor şi cartofilor spălaţi.

În secţia de legume se montează: în prima subsecţie - o ladă pentru păstrarea cartofilor şi legumelor, o cadă pentru spălarea cartofilor şi legumelor necurăţate, o instalaţie pentru curăţarea cartofilor, o masă pentru prelucrarea legumelor, scaune; în cea de-a doua subsecţie - o instalaţie pentru tăierea legumelor şi mese de lucru. Căzile pentru păstrarea cartofilor curăţaţi se montează între cele două secţii. Evacuarea apelor de producţie se efectuează exclusiv prin sistemul de canalizare închis.

21. Secţia de spălare a veselei de cantină se compune din două subsecţii comunicante adiacente. În prima subsecţie se efectuează curăţarea veselei şi a tacîmurilor de resturile de mîncare şi spălarea acestora, în cea de-a doua - uscarea şi păstrarea veselei curate.

În prima subsecţie se amenajează două linii în flux, una pentru spălarea veselei de cantină, cealaltă pentru spălarea cănilor. În subsecţie se montează mese pentru primirea veselei murdare, vase metalice pentru colectarea resturilor alimentare şi nealimentare, o cadă metalică cu trei compartimente pentru spălarea veselei, o cadă metalică cu două compartimente pentru spălarea cănilor, maşina pentru spălarea veselei (acolo unde este prevăzută de normele de aprovizionare).

În cea de-a doua subsecţie se montează un dulap de uscare şi stelaje pentru uscarea veselei, precum şi un dulap pentru păstrarea veselei.

Utilajele se montează în încăperi respectînd principiul de spălare în flux a veselei.

Încăperea de spălare a veselei se izolează de încăperile de producţie a cantinei, în ea se amenajează ghişeuri: în prima subsecţie ghişeul va fi amplasat cu acces spre sala de mese, pentru primirea veselei murdare; în cea de-a doua, spre secţia de preparare şi distribuire a hranei calde, pentru predarea veselei curate. Deasupra ghişeului de primire a veselei murdare se aplică, din partea sălii de mese, inscripţia corespunzătoare.

22. În încăperea de spălare a veselei de bucătărie se montează mese pentru primirea veselei şi a inventarului murdar, căzi metalice cu două compartimente, stelaje pentru păstrarea veselei şi a inventarului curat. Secţia de spălare trebuie să fie alături de secţia de preparare şi distribuire a hranei calde.

23. În încăperea pentru tăierea pîinii se montează o masă, stelaje pentru păstrarea pîinii, o masă pentru tăierea pîinii cu cuţit cu pîrghie, un cîntar cu un set de măsuri de masă, perii şi o ladă pentru colectarea fărîmiturilor de pîine, o cutie pentru păstrarea zahărului.

Pentru eliberarea în sală a pîinii pentru deţinuţi, se amenajează un ghişeu special. Deasupra ghişeului de eliberare a pîinii se aplică, din partea sălii de mese, inscripţia "Ghişeu pentru eliberarea pîinii".

24. În cămara pentru produsele uscate se păstrează produsele primite de la depozitul de produse alimentare pentru prepararea hranei în decursul zilei.

În cămară se montează stelaje, un dulap frigorific, un cîntar comercial şi unul de masă cu un set de măsuri de masă. Cămara se închide cu două lacăte: cheia de la unul din ele se păstrează la şeful de cantină, iar de la cel de-al doilea (de control) - la ofiţerul de serviciu pe penitenciar.

Produsele din cămară se eliberează pentru prepararea bucatelor înaintea fiecărei preparări de hrană, cu permisiunea şi în prezenţa ofiţerului de serviciu pe penitenciar.

25. Camera de odihnă a bucătarilor este destinată pentru cursuri de instruire a personalului de bucătari şi pentru pauze scurte de odihnă.

Camera se dotează cu mobilierul necesar, dulapuri şi cuiere (umeraşe) pentru hainele personalului de bucătari; ea se asigură cu material didactic şi ilustrativ pentru perfecţionarea profesională a personalului de bucătari.

26. În cantină se amenajează o încăpere pentru păstrarea vestimentaţiei speciale de protecţie sanitară a produselor alimentare de lucru şi a altui inventar necesar pentru efectuarea lucrărilor la bucătărie.

27. Dacă masa se serveşte în două-trei schimburi, în sala de mese se afişează graficul de luare a mesei pe schimburi.

28. Încăperile de producţie se asigură cu numărul necesar de suporturi pentru cazane precum şi pentru altă veselă de bucătărie. În toate încăperile cantinei pe lămpile electrice se montează plafoane de protecţie.

29. Inventarul ascuţit de bucătărie (cuţite, topoare etc.) trebuie să fie marcat cu cifre, să fie ţinut la evidenţă într-un registru de forma stabilită şi să se păstreze într-o ladă metalică cu lacăt. Acest inventar se distribuie de către şeful de gardă pe supraveghetori în folosinţă persoanei responsabile pentru bucătărie (şefului de cantină) sub semnătură şi se returnează de către acesta după terminarea lucrului, contra semnătură în registrul menţionat mai sus.

30. În toate încăperile bucătăriei se afişează listele de utilaj şi inventar, semnate de către şeful serviciului logistică şi de către şeful serviciului de asigurare a regimului, şi aprobate de către şeful de penitenciar (listele inventarului ascuţit se întocmesc în două exemplare, din care unul se păstrează, împreună cu acest inventar, în lada metalică).

IV. ÎNTOCMIREA TABELELOR DE REPARTIŢIE A ALIMENTELOR

31. Asigurarea cu produse alimentare prevăzute de normele alimentare zilnice se efectuează sub formă de hrană gata. Conform tuturor normelor de alimentare, hrana se prepară de 3 ori pe zi - pentru micul dejun, prînz şi cină, conform tabelelor de repartiţie a alimentelor; totodată, pentru micul dejun şi cină se prepară cîte o mîncare de felul doi şi un ceai, la prînz - felul întîi şi doi.

32. Tabelele de repartiţie a alimentelor se elaborează de către şeful serviciului logistică a penitenciarului, în comun cu şeful unităţii medicale şi cu şeful cantinei. Tabelele de repartiţie a alimentelor se semnează de către şeful-adjunct pe logistică al penitenciarului (şeful serviciului logistică) şi de către şeful unităţii medicale. Tabelele de repartiţie a alimentelor se aprobă de către şeful penitenciarului.

Tabelele de repartiţie a alimentelor se întocmesc şi se aprobă cu 2-3 zile înainte de începutul lunii, săptămînii şi se transmit la timp la cantină pentru ca personalul să se conducă de normele aprobate la prepararea bucatelor. Tabelele de repartiţie a alimentelor pot fi modificate doar în cazuri excepţionale şi numai cu permisiunea scrisă a şefului de penitenciar.

Tabelele de repartiţie a alimentelor se elaborează separat pentru fiecare normă de subzistenţă (inclusiv pentru regimul special de alimentaţie) pentru o săptămînă cu repetarea ei în decursul lunii. În funcţie de condiţii şi de necesităţi, tabelele de repartiţie a alimentelor pot fi elaborate pentru una sau mai multe zile. Tabelele se elaborează în două exemplare, din care primul (originalul) se păstrează la contabilitatea penitenciarului şi serveşte drept bază pentru comanda produselor pentru cantină; cel de-al doilea exemplar se afişează în secţia de preparare a hranei calde.

33. La elaborarea tabelelor de repartiţie a alimentelor norma de hrană zilnică, după valoarea energetică (calorică), se repartizează astfel: la micul dejun - 30-35%, la prînz - 40-45% şi la cină - 30-20% din valoarea calorică totală a normei de hrană zilnică. Normele de repartiţie a produselor după valoarea lor energetică pot fi modificate, în funcţie de regimul zilei, după cum urmează (în procente): pentru cei care lucrează în schimbul întîi - micul dejun - 35%, prînzul - 40% şi cina - 25%; pentru cei ce lucrează în schimbul doi şi trei (de noapte) - micul dejun şi cina - cîte 30%, prînzul - 40% din valoarea calorică totală a normei de hrană zilnică.

Volumul felurilor întîi se stabileşte la nivel de 0,6 litri (în penitenciarele pentru minori şi în instituţiile cu profil curativ - cîte 0,5 litri); totodată, masa părţii dense trebuie să constituie 35-45% din masa totală a felului întîi. Masa felului doi se stabileşte în funcţie de numărul produselor repartizate, dar nu mai puţin de 200-250 grame.

34. Tabelele de repartiţie a alimentelor se elaborează asigurînd diversitatea bucatelor. Nu se admite repetarea unora şi aceloraşi feluri mai mult de trei ori pe săptămînă, iar a felurilor din aceleaşi produse în decursul aceleiaşi zile (de exemplu, supă din crupe de mei şi terci din crupe de mei).

În scopul diversificării alimentaţiei la elaborarea tabelelor de repartiţie a alimentelor se admite, în anumite zile ale săptămînii, înlocuirea parţială a unor produse cu altele, conform normelor de înlocuire aprobate de către ministrul justiţiei (de exemplu, înlocuirea crupelor cu legume, paste făinoase şi invers). Totodată, nu se admite supraconsumul sau subconsumul produselor prevăzute în norme pe parcursul unei săptămîni. Consumul de produse (pentru care sînt prevăzute normele de pierderi la prelucrarea primară şi termică) se planifică după masa brută, care corespunde normelor de subzistenţă.

Se admite economisirea crupelor, pîinii, sării şi a condimentelor. Eliberarea crupelor în volum redus faţă de cel prevăzut de normele de subzistenţă se admite numai de comun acord cu adunarea generală a deţinuţilor (cu întocmirea, în modul stabilit, a documentelor corespunzătoare).

35. La sfîrşit de lună primele exemplare ale tabelelor de repartiţie a alimentelor rămîn la contabilitatea penitenciarului, împreună cu documentele de eliberare a produselor pentru cantină. Exemplarele doi se predau de către şeful de cantină la contabilitate, unde se distrug în modul stabilit.

V.  COMANDAREA, ELIBERAREA ŞI PRIMIREA PRODUSELOR

PENTRU CANTINĂ ŞI PĂSTRAREA LOR PÎNĂ LA PRELUCRARE

36. Drept bază pentru comandarea produselor pentru cantină servesc normele de subzistenţă, ordinul şefului de penitenciar, privind numărul de deţinuţi pentru fiecare normă şi tabelele de repartiţie a alimentelor.

37. Bonul de eliberare a produselor se emite în două exemplare. Primul exemplar, după eliberarea produselor, rămîne la depozitul penitenciarului pentru evidenţa ţinută la depozit, iar cel de-al doilea se înmînează şefului de cantină. După 24 de ore, şeful de depozit şi şeful de cantină predau bonurile de eliberare la contabilitatea penitenciarului pentru radierea produselor din evidenţa contabilităţii.

Totodată, la contabilitate se verifică corectitudinea de întocmire a actelor şi eliberare a produselor pentru cantină, după care cel de-al doilea exemplar al bonului de eliberare se distruge în modul stabilit, fapt care se menţionează în scris pe primul exemplar al bonului de eliberare.

În cazul în care numărul deţinuţilor se modifică după ce produsele au fost eliberate pentru cantină, se întocmeşte un bon suplimentar de eliberare a produselor pentru cei sosiţi sau de predare a produselor pentru deţinuţii plecaţi.

38. Produsele de la depozitul penitenciarului pentru prepararea hranei le primeşte şeful de cantină, conform sortimentului şi cantităţii indicate în bonul de eliberare.

Pînă la primirea produselor de la depozit, şeful de cantină verifică cantitatea şi sortimentul acestora, specificate în bonul de eliberare şi conformitatea acestora cu tabelele de repartiţie a alimentelor şi cu numărul de deţinuţi la ziua curentă.

Totodată, şeful de cantină verifică calitatea şi inofensivitatea produselor. În cazul în care apar îndoieli, privind calitatea şi inofensivitatea produselor, se formează o comisie compusă din şeful-adjunct pentru logistică al penitenciarului (şeful serviciului logistică), şeful de unitate medicală şi şeful de cantină pentru aprecierea calităţii şi inofensivităţii produselor şi luarea deciziei privind folosirea lor ulterioară. Produsele alterate, necalitative sau ofensive nu se eliberează pentru cantină.

Toate produsele se eliberează pentru cantină pentru o zi întreagă şi se păstrează în cămara pentru produsele uscate (cele alterabile - în dulapuri frigorifice). Responsabil pentru integritatea acestora este personal şeful de cantină. Legumele se păstrează în secţia de legume.

Pentru zilele de odihnă şi sărbători se admite primirea produselor pentru două-trei zile.

39. Produsele pentru prepararea hranei se eliberează bucătarilor de către şeful de cantină, din cămara pentru produse uscate, pentru fiecare masă conform bonului de cazan, tabelelor de repartiţie a alimentelor şi numărului de deţinuţi. La prepararea hranei nemijlocit la obiectul de muncă, produsele necesare se eliberează bucătarului contra semnătură, conform aceluiaşi bon de cazan.

Carnea şi peştele congelat şi sărat se eliberează pentru cantină ţinînd cont de timpul necesar pentru decongelarea sau desărarea acestora.

VI. PREPARAREA, DISTRIBUIREA ŞI PRIMIREA HRANEI

40. Primirea hranei de către deţinuţi se efectuează conform orarului zilei aprobat de către şeful de penitenciar. Intervalul de timp între primirea hranei nu trebuie să depăşească 7 ore, excepţie făcînd timpul pentru somn.

41. Hrana se prepară conform tabelelor de repartiţie a alimentelor, separat pentru fiecare normă, indiferent de numărul deţinuţilor.

Prelucrarea produselor şi prepararea hranei se efectuează respectînd regulile şi cerinţele sanitare obligatorii. Cantitatea de bucate gata, peşte şi carne trebuie să corespundă cu cantitatea indicată în tabelele de repartiţie a alimentelor.

42. Produsele se pun în cazan doar în prezenţa ofiţerului de serviciu pe penitenciar şi în strictă conformitate cu masa prevăzută în bonul de punere a produselor în cazan, luînd în considerare şi deşeurile produse la prelucrarea primară a produselor. Dacă acelaşi fel de mîncare se prepară în mai multe cazane, repartizarea produselor în cazane se efectuează conform masei, ţinînd cont de capacitatea cazanelor şi de numărul porţiilor ce trebuie preparate.

Dacă deţinuţii primesc hrana în mai multe schimburi, cu durata schimbului de peste o oră, atunci prepararea hranei se efectuează separat, pentru fiecare schimb. Răspunderea pentru corectitudinea de repartizare a produselor în cazane pentru fiecare schimb îi revine şefului de cantină.

În cazul în care se constată lipsuri sau surplusuri de produse, ofiţerul de serviciu pe penitenciar este obligat să raporteze acest fapt şefului-adjunct pentru logistică (şefului serviciului logistică) şi şefului de penitenciar pentru luarea de măsuri necesare.

43. Hrana trebuie să fie gata cu 20-30 minute înainte de distribuirea acesteia şi trebuie eliberată maxim după două ore din momentul cînd a fost gata. Compotul şi jeleul de fructe trebuie să fie gata cu maxim două ore înainte de luarea mesei.

Pentru deţinuţii, care din diferite motive nu pot lua masa la cantină în timpul stabilit, hrana trebuie rezervată. Cererile privind rezervarea hranei se prezintă la cantină de către ofiţerul de serviciu pe penitenciar, cu indicarea orei de sosire a deţinuţilor pentru luarea (ridicarea) acesteia. Hrana celor ce lipsesc se separă în veselă curată şi se păstrează în dulapul frigorific maxim patru ore din momentul preparării acesteia, iar în lipsa dulapului frigorific - maxim două ore. Porţiile de carne şi de peşte se păstrează separat de felul întîi, de garniturile felurilor doi şi de sosuri. Nu se admite rezervarea pentru cei absenţi a bucatelor preparate din carne şi peşte tocat; acestea se prepară nemijlocit înaintea distribuirii.

Înainte de distribuirea hranei rezervate pentru cei care au lipsit, felul întîi se supune fierberii, iar felul doi - prăjirii sau fierberii timp de 15-20 minute. Hrana încălzită, după ce a fost păstrată, trebuie să fie probată de lucrătorul medical, şi, dacă este de calitate şi inofensivitate corespunzătoare, ofiţerul de serviciu pe penitenciar permite distribuirea acesteia deţinuţilor. Se interzice păstrarea ulterioară a acestei hrane.

Produsele pentru deţinuţii care lipsesc timp de peste patru ore din momentul preparării hranei nu se pun în cazanul comun, iar hrana pentru ei se prepară separat.

Felurile reci (salatele) se păstrează în încăperea rece a cantinei sau în dulapul frigorific maxim 1-2 ore, în acest caz produsele pentru salate se toacă şi se păstrează separat, ele se amestecă şi li se adaugă sare şi ulei vegetal nemijlocit înainte de distribuirea acestora.

După preparare, semifabricatele (tocătura, pîrjoalele din carne şi peşte, bucăţile de peşte şi carne tăiate pentru fierbere şi prăjire) trebuie supuse imediat prelucrării termice. Păstrarea acestora se interzice categoric.

Cartofii curăţaţi se păstrează netăiaţi în apă rece timp de maxim patru ore. Aceştia se taie nemijlocit înaintea prelucrării termice.

Morcovul, sfecla de masă, ceapa se păstrează fără apă timp de maxim două ore.

44. Anterior distribuirii hranei rezervate pentru cei absenţi sau transportării acesteia la obiectele de muncă, lucrătorul medical al penitenciarului trebuie să ia proba nemijlocit în secţia de preparare a hranei calde şi din fiecare cazan separat.

Lucrătorul medical, în comun cu ofiţerul de serviciu pe penitenciar controlează calitatea şi inofensivitatea hranei preparate, conformitatea bucatelor gata cu indicatorii din tabelul de repartiţie a alimentelor, cantitatea reală de bucate gata, masa porţiilor de carne şi de peşte, precum şi starea sanitară a încăperilor cantinei, veselei, utilajului şi inventarului.

Rezultatele controlului se înscriu în registrul de evidenţă a controlului asupra calităţii de preparare a hranei.

Permisiunea de distribuire a hranei se dă de către ofiţerul de serviciu pe penitenciar, fapt care se consemnează în registrul de evidenţă a controlului asupra calităţii hranei.

Zahărul, grăsimile de origine animală şi alte produse, folosite pentru hrană în stare naturală nu se supun probării.

Dacă se constată că hrana preparată nu este bună pentru consum şi distribuirea ei se interzice, acest fapt se consemnează într-un proces-verbal, în care se specifică cauzele din care aceasta nu este comestibilă şi se efectuează o cercetare de serviciu. Totodată, se întreprind măsuri de înlocuire a acestei hrane cu una ce va corespunde exigenţelor.

Fără probarea hranei de către lucrătorul medical şi fără permisiunea ofiţerului de serviciu pe penitenciar se interzice distribuirea hranei deţinuţilor, luarea pentru deţinuţii absenţi, cît şi transportarea acesteia la obiectul de muncă.

45. La ora stabilită de orarul zilei hrana se distribuie deţinuţilor pe sectoare, grupuri, brigăzi, în cantină, la necesitate la obiectul de muncă. În penitenciarele de tip semiînchis (cu excepţia regimului iniţial) şi deschis micul dejun, prînzul şi cina se organizează în cantine. Hrana se eliberează persoanelor numite de la fiecare sector (grup, brigadă).

46. La momentul distribuirii hranei, sala de mese trebuie să fie amenajată complet, pardoseala şi mesele spălate, încăperea aerisită. Deţinuţii trebuie să vină în cantină organizat, fără haine groase, cu mîinile spălate. În timpul distribuirii şi consumului hranei trebuie să fie prezent ofiţerul de serviciu pe penitenciar şi personalul de supraveghetori.

47. În celulele izolatoarelor de urmărire penală şi cele ale penitenciarelor de tip închis, de tip semiînchis la regim iniţial, precum şi în izolatoarele disciplinare ale penitenciarelor hrana se aduce în vase speciale.

Aducerea şi distribuirea hranei se efectuează, sub urmărirea supraveghetorilor, de către persoanele ce au fost numite pentru deservirea gospodărească şi care au trecut controlul medical.

Se interzice de a pune în sarcină distribuirea hranei altor deţinuţi, decît cei prevăzuţi mai sus şi transmiterea vaselor (cazane, bidoane, căldări) cu hrană în celule pentru distribuirea acesteia în mod individual de către deţinuţi.

48. Dacă este necesar să se aducă hrana deţinuţilor la obiectul de lucru, aceasta se transportă în termosuri plombate. Pîinea şi vesela se transportă în lăzi curate, cu compartimente separate pentru pîine şi veselă. La locul de luare a mesei se montează cazane speciale pentru încălzirea acesteia şi mese de bucătărie. Se interzice distribuirea hranei răcite fără a o încălzi în prealabil.

49. Dacă se consideră raţională prepararea hranei nemijlocit la obiectul de muncă, pentru prelucrarea produselor, prepararea hranei şi luarea mesei se amenajează o încăpere specială, dotată cu inventarul alimentar şi mobilierul necesar. În aceste cazuri hrana se prepară conform tabelelor unice de repartiţie a alimentelor valabile în penitenciarul dat, respectînd cerinţele stabilite prin prezentul Regulament.

Copiile tabelelor de repartiţie a alimentelor se eliberează la contabilitate persoanei responsabile de funcţionarea cantinei la obiectul de muncă şi se afişează în secţia de preparare a hranei calde.

Controlul asupra preparării hranei la obiectul de muncă se efectuează de către lucrătorul medical de serviciu şi alte persoane cu funcţii de răspundere, conform dispoziţiei şefului penitenciarului. Rezultatul controlului calităţii şi inofensivităţii hranei şi permisiunea de eliberare a acesteia se consemnează în registrul de evidenţă a controlului asupra calităţii şi inofensivităţii preparării hranei.

50. Din fiecare lot de hrană preparat, corespunzător inofensivităţii, la sfîrşitul perioadei de distribuire, se va recolta cîte o probă de cel puţin 150 grame din fiecare fel. Proba va fi plasată într-un recipient steril sau curat şi opărit, acoperit şi corespunzător etichetat şi va fi păstrată în spaţii frigorifice special destinate acestui scop la temperatura de la 0°C pînă la + 4°C fără a congela, pentru o perioadă de cel puţin 3 zile după consumarea întregului lot. Aceste probe vor fi valabile pentru investigaţii în cazul suspecţiei de toxiinfecţie alimentară sau alte afecţiuni de origine alimentară.

51. Pîinea în penitenciare se distribuie la fiecare masă, în volumul specificat în tabelele de repartiţie a alimentelor pe porţii fiecărui deţinut aparte, în mînă. La decizia administraţiei şi cu acordul deţinuţilor pîinea poate fi distribuită pe mese, tăiată în felii subţiri, conform necesităţilor reale, dar nu mai mult decît cantitatea specificată în normele de alimentare. Zahărul se distribuie dizolvat în ceaiul preparat.

52. În cazurile prevăzute de legislaţia muncii, alimentaţia preventivă şi laptele se distribuie deţinuţilor prin cantine, conform listelor aprobate de către şeful penitenciarului. Laptele se distribuie fiert. Se interzice categoric prepararea laptelui acru în mod individual.

VII. ALIMENTAŢIA BOLNAVILOR ŞI A COPIILOR DIN CASELE DE COPII

53. Pentru bolnavii, care se află la tratament staţionar în instituţiile medicale ale sistemului penitenciar, se organizează alimentaţia corespunzătoare, conform normelor stabilite pentru aceste categorii. Pentru bolnavii ce au, conform avizului medicului, nevoie de un regim alimentar special, în funcţie de natura bolii, se permite înlocuirea unor produse cu altele, precum şi procurarea unora din ele în limitele costului produselor conform normei de staţionar. Alimentaţia se efectuează conform numărului real de bolnavi în staţionar.

54. Deţinuţilor ce suferă de boli ale organelor digestive şi se află la tratament ambulatoriu li se eliberează hrana dietetică. Trecerea la hrana dietetică se efectuează conform avizului unităţii medicale a penitenciarului şi ordinului şefului de penitenciar pe o perioadă de o lună de zile. În caz de necesitate, perioada de alimentare dietetică poate fi prelungită.

55. Alimentaţia copiilor din casele de copii de pe lîngă penitenciare şi a copiilor ce se află cu mamele lor în penitenciare, se efectuează conform normelor şi în modul stabilit pentru casele de copii din sistemul Ministerului Sănătăţii. Alimentaţia se efectuează diferenţiat, ţinînd cont de vîrsta şi starea sănătăţii copiilor.

VIII. ASIGURAREA CU HRANĂ ÎN TIMPUL ESCORTĂRII

56. La transportarea deţinuţilor dintr-un penitenciar în altul, aceştia se asigură cu hrană rece conform normelor de subzistenţă stabilite.

57. La transportarea femeilor cu copii, alimentele se eliberează şi copiilor, conform normelor stabilite pentru ei.

58. Pentru fiecare deţinut sau grup de deţinuţi şi persoane escortate dintr-un penitenciar în altul în vagoane specializate sau în transportul auto se eliberează un atestat alimentar. El se înmînează şefului de escortă contra semnătură pe copia atestatului, care rămîne la instituţie şi se anexează la copia listei persoanelor escortate; cotorul atestatului rămîne în contabilitatea penitenciarului.

IX. CERINŢELE SANITARO-IGIENICE PENTRU TRANSPORTUL, PRIMIREA ŞI PĂSTRAREA

PRODUSELOR ALIMENTARE, ÎNTREŢINEREA ÎNCĂPERILOR DEPOZITULUI DE PRODUSE

ALIMENTARE, CANTINEI ŞI A TERITORIULUI, APEDUCTULUI ŞI CANALIZĂRII

59. Transportarea produselor alimentare trebuie să se efectueze cu mijloace de transport specializat, care corespunde cerinţelor sanitare (spălat şi dezinfectat). Se interzice folosirea acestor mijloace de transport în alte scopuri.

Mijlocul de transport specializat pentru produse alimentare trebuie să fie închis. Mijlocul de transport de tip deschis trebuie să fie învelit cu prelată curată pentru evitarea contactului produselor transportate cu precipitaţiile atmosferice şi praf. Prelatele, după folosirea lor, trebuie să fie scuturate şi, o dată pe săptămînă, să fie spălate cu soluţie de sodă calcinată, clătite în apă caldă şi uscate.

Pentru fiecare tip de transport, destinat transportului produselor alimentare şi pîinii, penitenciarul este obligat să aibă certificat sanitar, eliberat de către organele serviciului sanitaro-epidemiologic pe timp de maxim un an.

La primirea produselor alimentare persoana ce le primeşte prezintă certificatul sanitar al mijlocului de transport. Produsele alimentare nu se eliberează pentru mijloacele de transport care nu au certificat sanitar. În certificat se specifică: numărul de înmatriculare al mijlocului de transport, numele şi prenumele persoanei responsabile pentru starea sanitară a mijlocului de transport, echipamentul mijlocului de transport şi prezenţa vestimentaţiei speciale de protecţie sanitară a produselor alimentare.

Pentru fiecare muncitor ocupat la transportul produselor alimentare, mijlocul de transport trebuie să fie dotat cu următoarele articole de vestimentaţie specială de protecţie sanitară a produselor alimentare: la transportul peştelui şi cărnii - şorţ din muşama cu pieptar, fes, galoşi de cauciuc, mănuşi combinate; la transportul pîinii - halat de bumbac, fes, galoşi de cauciuc, mănuşi combinate. Primirea şi predarea de către persoanele responsabile de produse se face numai în vestimentaţie specială de protecţie sanitară a produselor alimentare.

Produsele alimentare alterabile se transportă cu mijloace de transport cu instalaţii frigorifice sau izolate termic. Dacă necesarul în produse alimentare alterabile nu este prea mare, atunci transportul acestora se efectuează în ambalaj special marcat, executat din metal, polimeri sau lemn, prevăzute cu capace ce permit închiderea ermetică. După fiecare transport de produse alterabile, mijlocul de transport sau interiorul ambalajelor speciale trebuie curăţate şi prelucrate termic cu apă clocotindă. Cel puţin o dată pe săptămînă acestea se dezinfectează cu soluţie de 1% de clorură de var, cu spălarea ulterioară cu apă caldă şi opărirea cu apă clocotindă.

Mijlocul de transport pentru pîine trebuie să aibă caroserie specială cu poliţe şi navete. Fiecare caroserie se dotează cu două seturi de navete.

Dacă necesarul de pîine nu este prea mare, se admite transportul acesteia în lăzi curate executate din lemn, în care pîinea se aşează maxim în două straturi. Lăzile trebuie curăţate de fărîmituri şi o dată pe săptămînă spălate, clătite cu apă clocotindă şi uscate.

60. Produsele alimentare primite la depozit trebuie să corespundă prevederilor actelor normative şi documentelor tehnice în vigoare şi să fie însoţite de documentele, care să certifice calitatea acestora. Se interzice primirea la depozit a produselor alimentare fără documentaţia de certificare a calităţii şi inofensivităţii produselor.

Persoanele cu funcţii de răspundere, care iau în primire produsele livrate, trebuie să posede un nivel înalt de cunoştinţe privind indicatorii de calitate şi inofensivitate a produselor alimentare.

Produsele primite se supun examinării vizuale, etichetării, verificării organoleptice de către şeful de depozit de produse alimentare şi de către şeful de unitate medicală ai penitenciarului, cu compararea obligatorie a rezultatelor obţinute cu indicatorii valorilor de calitate specificaţi în documentele însoţitoare.

 Produsele evident necalitative se resping. Procesul-verbal de respingere a produselor alimentare se întocmeşte de către o comisie, formată din persoane care nu poartă răspundere materială pentru produsele primite şi reprezentantul unităţii medicale.

Este interzisă primirea la depozit a produselor alimentare afectate de dăunători sau cu termenele de valabilitate expirate, a cărnii de pasăre cu măruntaie; a ouălor de gîscă şi de raţă; a ouălor de găină de la incubator (limpezi); a conservelor din carne şi peşte cu semne vizibile de alteraţie.

Este interzisă păstrarea în comun a produselor de calitate dubioasă cu cele de calitate bună.

Carnea se admite spre primire numai marcată cu sigiliul veterinar şi însoţită de documentul care certifică faptul analizei şi avizării de către serviciile controlului veterinar. Se interzice categoric primirea cărnii cu certificat veterinar dar fără ştampilă de marcare, precum şi a celei comestibile convenţional.

Desigilarea ambalajului (bidoanelor, lăzilor) trebuie efectuată după curăţarea exterioară a acestuia, pentru a evita impurificarea produselor alimentare.

Cîntărirea produselor se permite doar pe cîntar curat. La cîntărirea produselor neambalate se interzice punerea acestora direct pe cîntar, în acest scop trebuie să fie pregătite din timp ambalajele speciale din aluminiu sau din metale inoxidabile curate şi cîntărite (cu marcarea masei acestora).

Cîntărirea cărnii în carcasă, în semicarcasă, sau în sferturi de carcasă se admite direct pe cîntarul comercial acoperit cu muşama (sau peliculă de polietilenă) curată, care după cîntărire se spală.

61. Păstrarea produselor alterabile se efectuează doar la rece (în camere frigorifice, dulapuri frigorifice, congelatoare, conform condiţiilor stabilite de documentele normative corespunzătoare). Camerele frigorifice, cel puţin o dată în 10-15 zile, se spală cu soluţii de alcalii şi săpun, cu peria şi se dezinfectează cu soluţie de 1% de cloramină. Înaintea aşezării produselor în camere este obligatorie aerisirea şi uscarea acestora.

 În cazuri excepţionale se admite păstrarea produselor alterabile în camerele comune; în aceste cazuri locurile de păstrare a cărnii, peştelui şi a lactatelor se delimitează în mod obligatoriu, cu montarea unor stelaje, poliţe şi lăzi speciale uşor lavabile. Pentru păstrarea produselor alterabile (în special a celor din lapte şi peşte) în camera comună, acestea se aşează doar în ambalaje închise.

La păstrarea cărnii şi a peştelui la gheaţă, acestea se aşează într-un singur strat, pe o muşama curată sau pe şipci de lemn. Păstrarea produselor direct pe gheaţă este interzisă.

Laptele livrat în bidoane şi cisterne trebuie să fie păstrat sigilat. În lipsa de încăperi frigorifice speciale păstrarea laptelui este interzisă.

62. Toate încăperile cantinei trebuie păstrate într-o stare tehnică şi sanitară bună. Pereţii şi tavanul în secţiile de preparare a hranei calde, a cărnii, a peştelui şi a legumelor se văruiesc pe măsura necesităţii, dar nu mai rar de o dată în trimestru (pereţii vopsiţi sau de teracotă se spală cel puţin de două ori pe săptămînă).

Zilnic, toate încăperile cantinei se curăţă minuţios, se eliberează de deşeuri, murdărie, praf, păianjeni şi obiecte străine, se aerisesc, pardoseala se spală, pe măsura murdăririi, dar cel puţin o dată pe zi.

O dată în lună se face curăţenie generală în toate încăperile cantinei, se curăţă utilajele şi inventarul, utilizînd mijloace dezinfectante.

Pentru dezinfectarea încăperilor se folosesc soluţii limpezite de dezinfectare autorizate de Ministerul Sănătăţii pentru utilizare în asemenea scopuri.

Inventarul folosit la curăţare (lighene, căldări, perii) se marchează cu vopsea de ulei şi se repartizează pentru fiecare încăpere de producţie a cantinei. Căldările (lighene) pentru spălarea pardoselii în toalete se marchează cu vopsea de semnalizare de culoare roşie sau oranj cu marcajul corespunzător.

În încăperile cantinei şi ale depozitelor de produse alimentare se interzice fumatul, accesul persoanelor străine şi păstrarea lucrurilor ce nu aparţin cantinei (depozitului).

Persoanele ce efectuează controlul asupra stării cantinei, calităţii şi inofensivităţii hranei preparate sînt obligate să-şi scoată hainele groase şi să îmbrace vestimentaţie specială de protecţie sanitară a produselor alimentare. Intrarea în cantină fără vestimentaţie specială de protecţie sanitară a produselor alimentare este strict interzisă.

63. Teritoriul aferent depozitului de produse alimentare şi cantinei trebuie să fie înconjurat cu gard viu, asfaltat sau pavat şi întreţinut curat în permanenţă. Pentru colectarea gunoiului pe locuri special amenajate (betonate, asfaltate sau pavate) se montează colectoare de gunoi (betonate, metalice, căptuşite cu metal). Locurile special amenajate trebuie să depăşească suprafaţa colectoarelor de gunoi cu 1,5 metri din toate părţile. Colectoarele de gunoi şi haznalele trebuie curăţate la atingerea nivelului de maxim 2/3 din volum şi dezinfectate zilnic.

La intrarea în depozitul de produse alimentare şi în cantină se montează dispozitive pentru curăţarea încălţămintei - grătare de lemn sau metal, răzători de fier, cuţite de lemn, perii, mături.

Pentru evacuarea apei din jurul depozitului de produse alimentare şi al cantinei, pe sectoarele canalizate trebuie prevăzute montarea robinetelor de udat, înclinarea corespunzătoare a teritoriului şi guri de canal pentru ploi torenţiale. Curăţarea teritoriului adiacent depozitului de produse alimentare şi cantinei trebuie efectuată zilnic. În perioada caldă a anului şi pe timp arid, înainte de efectuarea curăţeniei, teritoriul se stropeşte. Iarna teritoriul (căile de intrare şi trecere) trebuie permanent curăţat de zăpadă şi gheaţă şi presărat cu nisip.

64. Cantina se alimentează cu apă de la reţeaua locală de apeduct, iar în lipsa ei - de la sonde arteziene, fîntîni, cu instalarea obligatorie a apeductului intern. Calitatea apei trebuie să corespundă cerinţelor de potabilitate prevăzute în actele normative în vigoare.

La folosirea apei din fîntîni, acestea se amplasează la distanţa de minim 20 metri de la obiectele de producţie şi la minim 50 metri de la gropile betonate şi rezervoarele pentru colectarea apelor uzate.

Segmentul constructiv împreună cu colacul fîntînii se ridică de la sol la minim 0,8 metri şi se închide bine cu capac. În jurul colacului trebuie să fie făcută o fundaţie de argilă, cu lăţimea de minim 1 metru şi adîncimea de minim 2 metri, şi taluz pavat cu înclinarea de 0,1 metri de la fîntînă şi cu lăţimea de 2 metri.

65. Cantinele se utilează cu sistem de canalizare.

Pe teritoriu se amenajează toalete şi o hazna betonată, unită cu cantina prin canale închise pentru scurgerea apei, dotată cu închizător hidraulic (sifon). Toaleta şi haznaua betonată se amplasează la distanţa de minim 25 metri de la încăperile de producţie ale cantinei.

Decontaminarea şi evacuarea apelor uzate menajere şi de producţie se efectuează prin acordul cu instituţiile sanitaro-epidemiologice locale şi în strictă conformitate cu regulile în vigoare.

În toate secţiile şi spălătoriile cantinei se amenajează trape sau guri acoperite, din calculul de minim o trapă (gură) în fiecare încăpere, cu pardoseala înclinată spre acestea.

X. CERINŢELE SANITARO-IGIENICE PRIVIND UTILAJUL, INVENTARUL ŞI VESELA

66. Căzile pentru spălarea legumelor, cărnii, spălării şi desărării peştelui, inventarul de producţie, se execută din materiale admise în uz de Ministerul Sănătăţii.

67. Blaturile meselor de producţie se execută din material anticorosiv, admis pentru contactul cu produsele alimentare (cu excepţia celui zincat), fără îmbinări pe suprafaţa de lucru. Acestea trebuie să fie bine fixate de baza mesei.

68. Trunchiurile pentru tăierea cărnii şi fundurile pentru tranşare se execută din lemn de esenţă tare (stejar, arţar, frasin, carpen etc.). Partea laterală a trunchiului se ciopleşte şi pe 2/3 din înălţime de la bază, se vopseşte cu vopsea albă de ulei, marginile trunchiului se rotunjesc.

69. Pentru tranşarea produselor crude sau fierte se distribuie mese de producţie, funduri de tocat şi cuţite speciale, care se marchează în conformitate cu destinaţia lor.

Deasupra meselor de producţie se aplică plăci cu inscripţiile: "Masă pentru prelucrarea cărnii crude", "Masă pentru prelucrarea legumelor crude", "Masă pentru prelucrarea peştelui crud". Inscripţii corespunzătoare se fac şi pentru produsele fierte.

Fundurile şi cuţitele de tocat se marchează cu inscripţiile: "CC" pentru carnea crudă; "CF" pentru carnea fiartă; "PC" şi "PF", "LC" şi "LF" respectiv pentru peştele şi legumele crude sau fierte; "S" pentru scrumbie. Marcarea se face prin pirogravare pe părţile laterale ale fundurilor de tocat şi pe mînerele cuţitelor.

Fundurile se păstrează în poziţie verticală, aşezate pe muchie, în secţiile cantinei, conform destinaţiei.

70. La încheierea activităţilor, toate piesele metalice funcţionale ale utilajului tehnologic (ale maşinii de curăţat cartofi, maşinii de tocat legume, maşinii de tocat carne etc.), se demontează, se spală minuţios, se opăresc cu apă clocotindă, se şterg bine cu o lavetă curată sau se usucă la cuptor. Piesele funcţionale ale utilajului tehnologic se păstrează demontate.

71. Vasele de gătit, după distribuirea hranei, se curăţă de resturi, se spală cu peria sau cu buretele cu apă caldă (45-50°C), adăugînd detergenţi admişi; resturile de mîncare arse şi prinse de fund se înmoaie cu apă caldă, apoi se curăţă cu peria sau cu buretele. Nu se admite raderea arsurii de pe pereţii vasului. Vasele spălate se opăresc cu apă clocotindă de două-trei ori, se usucă şi se păstrează acoperite cu capace. Spălarea vaselor pentru prepararea hranei exclusiv se efectuează de către bucătari.

72. Mesele şi căzile din cantină, după terminarea lucrului, se eliberează şi se curăţă minuţios, apoi se opăresc cu apă clocotindă.

73. Spălarea veselei din cantină se efectuează cu maşini de spălat sau manual.

La spălarea manuală vesela din cantină se curăţă de resturile de mîncare cu peria sau cu o lopăţică din lemn. Se interzice utilizarea în acest scop a răzuitoarelor şi periilor metalice.

Vesela curăţată se spală în căzi de spălat în trei ape cu temperatura de: în prima cadă - 45-50°C adăugînd detergenţi, în a doua cadă - 50-55°C adăugînd dezinfectanţi admişi de către Ministerul Sănătăţii, şi în cada a treia vesela se clăteşte cu apă caldă de 70-80°C.

La spălarea automată, vesela de cantină se curăţă de resturile de mîncare, se spală în apă caldă adăugînd degresanţi şi se trece prin maşina de spălat.

Se interzice punerea veselei în maşina de spălat fără curăţarea acesteia prealabilă de resturile de mîncare, precum şi fără spălarea şi degresarea primară.

Vesela spălată se aşează vertical pe muchie sau cu fundul în sus, clituri pe stelaje sau în dulapuri de uscat şi se usucă bine. Poliţele stelajelor sau ale dulapurilor se spală zilnic cu apă caldă.

În izolatoarele de urmărire penală, penitenciarele de tip închis şi penitenciarele de tip semiînchis la regim iniţial, izolatoarele disciplinare deţinuţii primesc vesela şi tacîmul numai pe durata de alimentaţie, după care acestea se returnează. Spălarea acestora se efectuează în încăperile special amenajate ale blocului sau în spălătoriile cantinei, în funcţie de condiţiile locale.

74. Dezoxidarea veselei din aluminiu se efectuează cel puţin o dată în jumătate de an în conformitate cu regulile stabilite.

75. Vesela de bucătărie se curăţă de resturile de mîncare, se spală în cadă, în două ape, cu temperatura de 45-50°C în primul compartiment şi de 75-80°C în cel de-al doilea, apoi se opăreşte cu apă clocotindă şi se usucă pe stelaje.

76. Inventarul metalic, după curăţare şi spălare, se arde în cuptor. Inventarul mărunt de lemn - funduri de tocat, sucitoare, mestecătoare, făcăleţe, melesteie, lopăţele etc. - se curăţă, se spală cu apă caldă (50°C) adăugînd detergenţi, se clăteşte cu apă caldă (minim 65°C) şi se usucă pe stelaje metalice cu grilaje. Inventarul de lemn, pe măsura tocirii, se curăţă, şlefuieşte şi minim o dată pe săptămînă, se dezinfectează prin fierbere timp de o oră.

Suprafaţa de lucru a trunchiului, după fiecare tăiere a cărnii, se curăţă de resturile de carne şi se presară cu un strat de sare cu grosimea de 2-3 mm. Stratul superior al trunchiului se înlătură periodic. Se interzice spălarea cu apă a suprafeţei de lucru şi acoperirea trunchiului cu husă.

77. Pentru degresarea veselei, utilajului şi inventarului se utilizează detergenţii admişi de către Ministerul Sănătăţii.

78. Pentru colectarea resturilor de hrană şi a gunoiului menajer se folosesc vase sau căldări metalice speciale, care se marchează cu inscripţia: "Deşeuri alimentare", "Gunoi menajer". Vasele se golesc după umplerea la nivel de 2/3 din volumul lor.

Deşeurile alimentare se colectează după fiecare masă şi se păstrează pe un teren rezervat special. Transportul deşeurilor alimentare în vasele în care au fost adunate este interzis. După terminarea lucrului vasele şi căldările, indiferent de nivelul de umplere, se curăţă şi se spală minuţios cu soluţie de 2% de sodă calcinată, se clătesc cu apă caldă şi se usucă.

79. Oasele alimentare, după fierbere, se adună în vase speciale şi se păstrează la colectorul de gunoi pînă la transportul lor la punctele de recepţie.

80. Periile şi bureţii de spălat vase se spală minuţios în fiecare zi cu detergenţi, se fierb timp de 10-15 minute, se usucă şi se păstrează într-un loc special rezervat.

XI. COMBATEREA INSECTELOR ŞI ROZĂTOARELOR

81. Pentru prevenirea apariţiei insectelor şi rozătoarelor pe teritoriul şi în încăperile de producţie, de depozitare şi auxiliare ale cantinei trebuie respectat regimul sanitar. Toate produsele din cantină trebuie protejate contra insectelor şi rozătoarelor, păstrate acoperite cu tifon în vase şi dulapuri închise. Odată cu sosirea primăverii toate geamurile ce se deschid din încăperile de producţie şi din sălile de mese, precum şi uşile exterioare ale cantinei se închid cu plasă sau tifon.

82. În caz de necesitate, dezinsecţia se efectuează la terminarea lucrului cantinei sub supravegherea lucrătorilor medicali ai instituţiei şi în conformitate cu indicaţiile metodice ale Ministerului Sănătăţii privind combaterea insectelor şi rozătoarelor. Înainte de executarea lucrărilor de dezinsecţie, produsele alimentare şi vesela se scot din încăpere. Reluarea activităţii cantinei, după efectuarea dezinsecţiei, se admite numai după curăţarea minuţioasă a încăperii.

83. Pentru prevenirea apariţiei insectelor, crăpăturile din pereţi, dulapuri etc. se astupă, iar încăperile şi mesele se curăţă minuţios de resturile de mîncare şi fărîmături. La depistarea insectelor şi rozătoarelor se face o curăţenie minuţioasă a încăperii şi se prelucrează termic locurile de aglomerare a acestora. De asemenea se permite folosirea mijloacelor chimice de combatere a rozătoarelor, inclusiv cu implicarea specialiştilor în deratizare, de la centrele sanitaro-epidemiologice.

XII. CONTROALELE MEDICALE, EXAMENELE PREVENTIVE

ŞI IGIENA PERSONALĂ A PERSONALULUI CANTINEI

84. Persoanele care lucrează la cantină şi la depozitele alimentare, precum şi cele ocupate la transportul produselor, pîinii şi hranei trebuie să treacă controalele şi examenele medicale stabilite şi să respecte regulile de igienă personală. Aceste persoane se admit la locul de lucru după trecerea controlului general şi a examenului medical privind depistarea la purtători de germeni, helmintiază, boli venerice, a examenului radiologic, după vaccinarea contra bolilor intestinale infecţioase la indicaţiile serviciului sanitar, precum şi după audierea unui curs de lecţii de pregătire igienică. Pînă la obţinerea rezultatelor examenului medical persoanele specificate nu pot fi admise la lucru. În continuare, aceste persoane se supun controalelor medicale în fiecare săptămînă; examenului radiologic - cel puţin o dată pe an; examenului de purtători de germeni şi helmintiază: nu mai rar de o dată în trimestru, iar în perioada de vară-toamnă în fiecare lună. În afară de acestea, termenele şi numărul examenelor pot fi stabilite de Direcţia medicală a Departamentului Instituţiilor Penitenciare în funcţie de indicaţiile epidemiologice.

85. Personalul cantinei este obligat:

a) să-şi păstreze în curăţenie corpul, să-şi taie scurt unghiile, să vină la serviciu în haine şi încălţăminte curate, la intrarea în cantină să-şi cureţe bine încălţămintea;

b) să lase la garderobă (vestiar) paltoanele, pardesiurile, impermeabilele etc., acoperămîntul pentru cap şi obiectele personale. Se interzice păstrarea produselor de tutungerie şi a altor obiecte străine în buzunarele vestimentaţiei speciale de protecţie sanitară a produselor alimentare, precum şi fumatul în încăperile de producţie;

c) să facă duş înainte de începerea lucrului, iar în lipsa acestuia să-şi spele bine mîinile cu săpun, să îmbrace vestimentaţia specială de protecţie sanitară a produselor alimentare curată, să-şi strîngă părul sub bonetă;

d) înainte de vizitarea toaletei să-şi scoată vestimentaţia specială de protecţie sanitară a produselor alimentare în încăperea rezervată în acest scop, iar după revenire să-şi spele bine mîinile cu săpun şi să le clătească cu soluţie limpezită de clorură de var de 2%;

e) pe parcursul întregii zile să respecte strict curăţenia mîinilor, corpului, îmbrăcămintei.

86. Lăcătuşii, instalatorii electrici şi alte persoane ocupate la lucrările de reparaţie în încăperile de producţie ale cantinei trebuie să respecte regulile de igienă personală şi să ia măsuri de prevenire a posibilităţii pătrunderii obiectelor străine în materia primă, semifabricate şi produsele preparate.

87. Cantina trebuie să fie echipată cu un set de medicamente pentru acordarea primului ajutor medical.