Приказ N 512 от 26.12.2007 об утверждении Положения об организации питания заключенных в пенитенциарных учреждениях

МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ

П Р И К А З

об утверждении Положения об организации питания

заключенных в пенитенциарных учреждениях

N 512  от  26.12.2007

 (в силу 11.03.2008) 

Мониторул Офичиал N 49-50 ст.123 от 11.03.2008

* * *

В целях исполнения требований п.3 Постановления Правительства № 609 от 29 мая 2006 года "Об утверждении ежедневных минимальных норм питания заключенных и выдачи моющих средств" и в соответствии с п.13 Положения Министерства юстиции, утвержденного Постановлением Правительства № 129 от 15 декабря 2000 г.,

ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Утвердить Положение об организации питания заключенных в пенитенциарных учреждениях в соответствии с приложением.

2. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на генерального директора Департамента пенитенциарных учреждений.

ПОЛОЖЕНИЕ

об организации питания заключенных в пенитенциарных учреждениях

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Правильно организованное питание заключенных в пенитенциарных учреждениях является одним из основных условий, способствующих их перевоспитанию, укреплению дисциплины и повышению производительности труда.

2. Питанием заключенные (довольствующиеся) обеспечиваются по нормам, утвержденным постановлением Правительства.

3. Организуют питание довольствующихся тыловые службы пенитенциарных учреждений.

4. Организация питания довольствующихся предусматривает:

а) планирование и разработку режима питания для различных категорий заключенных с учетом характера и особенностей их работы, медицинского заключения и возраста;

b) приготовление доброкачественной пищи по установленным нормам суточного довольствия и контроль за доведением этих норм до довольствующихся;

c) надлежащее устройство и оборудование столовых, содержание их в образцовом состоянии, соблюдение правил эксплуатации и санитарного содержания технологического и холодильного оборудования, инвентаря и посуды;

d) соблюдение санитарно-гигиенических требований при отпуске и перевозке продуктов со склада в столовую, хранении и обработке их в столовой, приготовлении, раздаче и хранении готовой пищи, мытье посуды, а также привил личной гигиены поварами и другими работниками столовой;

e) соблюдение требований Правил внутреннего распорядка при приготовлении и приеме пищи в столовых;

f) проведение работы, направленной на бережное отношение к продовольствию, технологическому и холодильному оборудованию, посуде, экономное расходование электроэнергии, топлива, воды и других материальных средств.

II. ОСНОВНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ ДОЛЖНОСТНЫХ ЛИЦ

УЧРЕЖДЕНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ

5. Обязанности начальника учреждения:

а) обеспечить своевременное получение продовольствия, выделенного учреждению, проведение сезонных заготовок картофеля и овощей, содержание запасов продовольствия в установленных размерах, организацию его хранения с соблюдением установленных правил и режимов, проведение мероприятий по внедрению прогрессивных методов хранения продовольствия;

b) обеспечить содержание в технически исправном состоянии продовольственных складов, столовых, своевременный их ремонт, контроль за работой и санитарным состоянием этих объектов;

c) обеспечить контроль за ведением учета продовольствия, техники и имущества продовольственной службы и использование их строго по прямому назначению;

d) утверждать в соответствии с распорядком дня время приема пищи довольствующимися;

e) рассматривать и утверждать раскладки продуктов. В исключительных случаях давать письменное разрешение на приготовление пищи с отступлением от утвержденных раскладок;

f) издавать приказы о зачислении заключенных (в установленных случаях) на лечебное и диетическое питание, согласно медицинским заключениям;

g) осуществлять контроль за организацией питания заключенных, правильным зачислением их на довольствие, расходом продуктов в установленном количестве и ассортименте;

h) обеспечить своевременный ввод в эксплуатацию и ремонт технологического и холодильного оборудования, соблюдение правил эксплуатации оборудования;

i) издавать приказы о закреплении лиц, ответственных за эксплуатацию технологического и холодильного оборудования;

j) обеспечить проведение работы по повышению квалификации должностных лиц тылового аппарата;

k) осуществлять контроль за выполнением требований техники безопасности и противопожарной безопасности при работе в столовой и продовольственных складах.

6. Обязанности заместителя начальника учреждения по тылу или начальника отдела тыла:

а) знать и правильно применять нормативные документы по организации питания заключенных, содержащихся в учреждении;

b) обеспечить подбор специалистов для работы в столовой и продовольственных складах;

c) обеспечить своевременное получение продовольствия и имущества продовольственной службы, ведение их учета в установленном порядке;

d) обеспечить контроль за ведением поступающего в учреждение продовольствия, условиями и сроками его хранения (особенно скоропортящегося);

e) организовать правильное хранение техники и имущества продовольственной службы, обеспечить своевременный ввод их в эксплуатацию, расходование по установленным нормам и прямому назначению;

f) совместно с медицинскими работниками и заведующим столовой составлять раскладки продуктов согласно ежедневным минимальным нормам питания заключенных и представлять их на утверждение начальнику учреждения;

g) обеспечить приготовление доброкачественной пищи довольствующимся, полное доведение до них положенных по нормам продуктов;

h) осуществлять контроль за соблюдением технологии, своевременным приготовлением и раздачей готовой пищи;

i) при необходимости обеспечения заключенных пищей на объектах работ приготовление или доставку ее организовать с соблюдением установленных кулинарных и санитарных требований и осуществлять контроль за их выполнением;

j) руководить работой столовой и продовольственных складов, организовывать проведение занятий по повышению квалификации должностных лиц, работающих на этих объектах;

k) обеспечить своевременную установку, правильную эксплуатацию, техническое обслуживание и ремонт техники и имущества продовольственной службы, проверку весоизмерительных приборов и гирь, правильное ведение технических паспортов и карточек на технологическое и холодильное оборудование;

l) представлять начальнику учреждения кандидатуры для закрепления их ответственными за эксплуатацию технологического и холодильного оборудования, установленного в столовой и продовольственных складах;

m) своевременно проводить ремонт помещений столовой, продовольственных складов, тары, инвентаря, заготовку льда (при необходимости) для обеспечения хранения скоропортящихся продуктов в летний период;

n) организовать обеспечение работников столовой, продовольственных складов и водителей продовольственного автотранспорта спецодеждой в соответствии с нормами, а также моющими и дезинфицирующими средствами;

o) проводить работу по режиму экономии и бережливости, организовывать сбор и сдачу вторичного сырья, своевременное осветление столовой посуды из алюминия;

р) обеспечить соблюдение санитарно-гигиенических требований при доставке продуктов на склад и в столовую, хранении и обработке продуктов, приготовлении и приеме пищи, содержании продовольственных складов, помещений столовой;

q) выполнять предписания специалистов санитарно-эпидемиологических станций по устранению выявленных недостатков в санитарно-техническом состоянии и санитарно-гигиеническом содержании столовой и продовольственных складов;

r) обеспечить соблюдение Правил внутреннего распорядка учреждения, требований техники безопасности и противопожарной безопасности при работе в столовой и складе.

7. Обязанности начальника медицинской части:

а) совместно с заместителем начальника учреждения по тылу (начальник отдела тыла) и заведующим столовой участвовать в разработке режима питания заключенных, составлении раскладок продуктов;

b) проверять качество продуктов, поступающих и находящихся на хранении в продовольственных складах учреждения, а также расходуемых для приготовления пищи. Следить за соблюдением условий и сроков хранения продуктов, особенно скоропортящихся, как в столовых, так и в продовольственных складах;

c) осуществлять систематический контроль за доброкачественностью воды, используемой для приготовления пищи и питьевых нужд, соблюдением санитарно-гигиенических требований приготовления пищи, содержанием помещений, оборудования и инвентаря, столовой и кухонной посуды в столовой учреждения и в местах приготовления (приема) пищи на объектах работ. Контролировать приготовление, использование и расход моющих и дезинфицирующих средств. При получении неудовлетворительных результатов анализов, характеризующих санитарный фон учреждения, принимать действенные меры, входящие в его компетенцию, по устранению причин, их обусловливающих;

d) представлять начальнику учреждения списки заключенных с медицинскими заключениями для перевода их на диетическое или лечебное питание;

e) обеспечить своевременное проведение медицинскими работниками проверки качества приготовленной пищи по всем нормам довольствия и каждому приему пищи, а также пищи, оставленной для заключенных, отсутствовавших на завтраке, обеде или ужине, санитарного содержания помещений столовой, оборудования, инвентаря и посуды;

f) осуществлять контроль за соблюдением работниками столовой правил личной гигиены; лично докладывать начальнику учреждения обо всех случаях грубого нарушения санитарных требований для принятия неотложных мер по их устранению;

g) проводить медицинский осмотр и обследование работников столовой, продовольственных складов и лиц, привлекаемых к доставке продуктов и готовой пищи, а также вновь назначаемых на эти работы;

h) проводить занятия с работниками столовой и продовольственных складов по изучению санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к работе на этих объектах;

i) своевременно информировать Департамент пенитенциарных учреждений о фактах невыполнения должностными лицами учреждения санитарных норм и правил на объектах питания.

8. Обязанности начальника столовой:

а) выдавать продукты поварам и контролировать их распределение согласно котловому ордеру;

b) обеспечить своевременное приготовление пищи в соответствии с утвержденными раскладками продуктов;

c) участвовать в составлении раскладок продуктов;

d) получать со склада учреждения в столовую продукты, отвечать за их сохранность;

e) знать нормы довольствия, основные нормы замены одних продуктов другими, нормы отходов при первичной обработке и потери при тепловой обработке продуктов и нормы выхода готовой пищи;

f) осуществлять контроль за полнотой закладки продуктов в котел, соблюдением технологии приготовления пищи, выходом и качеством готовой пищи, правильным ведением книги учета контроля за качеством приготовления пищи;

g) обеспечить выполнение работниками столовой санитарных норм и правил на объектах питания, сокращение отходов при обработке продуктов, рациональное использование пищевых отходов;

h) знать количество заключенных по каждой норме и порядок их обеспечения горячей пищей (через столовую, на месте работы, путем оставления пищи для отсутствующих);

i) обеспечить своевременную раздачу готовой пищи и хлеба, своевременную отправку пищи к месту работы заключенных (если это вызвано необходимостью), правильный отбор, сроки, условия хранения и повторную термическую обработку пищи, оставленной для заключенных, отсутствовавших на завтраке, обеде или ужине;

j) руководить работой поваров, рабочих по столовой и лиц, назначенных на работу в столовую, следить за соблюдением ими правил личной гигиены, состоянием спецодежды, своевременным ее ремонтом и стиркой. Обеспечить своевременное прохождение медицинских осмотров и лабораторных исследований кухонно-поварским составом; не допускать к работе в столовой лиц, не прошедших медицинских осмотров и необходимых лабораторных исследований;

k) обеспечить чистоту и порядок во всех помещениях столовой, а также прилегающей к ней территории, своевременное удаление из помещений столовой всех отходов. Принимать меры к обеспечению столовой необходимым инвентарем для уборки;

l) организовать мытье столово-кухонной посуды, инвентаря и оборудования;

m) принимать меры к своевременному обеспечению столовой необходимым оборудованием, посудой, инвентарем согласно нормам положенности, моющими и дезинфицирующими средствами, а также специальной литературой, вести их учет; осуществлять контроль за сохранностью, правильной эксплуатацией и своевременным проведением ремонта оборудования, посуды и инвентаря;

n) обеспечить соблюдение работающими в столовой правил техники безопасности и противопожарных правил, следить за исправностью вентиляции, дымоходов, электропроводки, водопровода, канализации;

o) хранить книгу учета контроля за качеством приготовления пищи, опись режущего, колющего и рубящего инструмента, находящегося в столовой;

p) ежедневно докладывать заместителю начальника учреждения по тылу или начальнику отдела тыла о работе в столовой и получать от него указания на следующий день;

q) не допускать в столовую посторонних лиц.

9. Обязанности повара:

а) получать продукты от заведующего столовой и распределять их согласно котловому ордеру;

b) знать и выполнять кулинарные и санитарные правила приготовления пищи и постоянно совершенствовать свои знания;

c) выполнять указания заведующего столовой по обработке продуктов, приготовлению и раздаче пищи, соблюдению чистоты рабочего места и выполнению правил личной и общественной гигиены;

d) при обработке продуктов и приготовлении пищи выполнять правила по профилактике пищевых отравлений и предупреждению попадания в пищу посторонних предметов;

e) добиваться максимального сокращения отходов при первичной обработке продуктов;

f) постоянно содержать в чистоте рабочий инвентарь и оборудование, бережно к ним относиться, соблюдать правила эксплуатации технологического и холодильного оборудования;

g) своевременно проходить медицинские осмотры и обследования.

10. Обязанности резчика хлеба:

а) знать нормы выдачи хлеба и сахара;

b) ежедневно получать хлеб и сахар в соответствии с накладной и обеспечивать их правильное хранение;

c) обеспечить своевременную нарезку хлеба и развешивание сахара, а также раздачу их;

d) соблюдать санитарные правила содержания оборудования, инвентаря и помещения для нарезки хлеба, правила личной гигиены;

e) не допускать в помещение для нарезки хлеба посторонних лиц, а также хранение личных вещей и посторонних предметов;

f) совместно с заведующим столовой ежедневно представлять начальнику отдела тыла данные о количестве оставшегося (сэкономленного) хлеба.

11. Обязанности дежурного по столовой:

а) присутствовать при получении продуктов поварами от заведующего столовой для приготовления пищи;

b) следить за выполнением правил обработки продуктов, обращая при этом особое внимание на снижение количества отходов;

c) присутствовать при закладке продуктов в котел, контролировать полноту их закладки;

d) следить за соответствием фактического выхода готовых блюд выходу, указанному в раскладке продуктов, массой мясных и рыбных порций, своевременностью проверки качества приготовленной пищи, правильностью и полнотой раздачи готовой пищи, хлеба, сахара, уборкой столов и помещений столовой, соблюдением порядка в столовой при приеме пищи;

e) о всех замеченных недостатках в столовой и фактах злоупотреблений немедленно докладывать заведующему столовой и дежурному офицеру по учреждению.

12. Подсобные работы в столовой выполняются штатными рабочими по кухне.

Для очистки сырых картофеля и овощей в зависимости от объема работы назначается наряд из числа осужденных.

В случае невыхода по болезни или другим причинам лиц из числа кухонно-поварского состава производится их замена другими лицами из числа имеющегося резерва, которые заблаговременно проходят медицинский осмотр с лабораторными исследованиями наряду с постоянным составом.

III. СОДЕРЖАНИЕ ПОМЕЩЕНИЙ, ОБОРУДОВАНИЯ,
ИНВЕНТАРЯ И ПОСУДЫ В СТОЛОВОЙ

13. Для приготовления, раздачи и приема пищи довольствующимся в учреждениях оборудуются столовые со следующими помещениями: горячий цех (варочно-раздаточная), холодный цех, мясной и рыбный цехи, овощной цех, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки хлеба, кладовая для сухих продуктов, комната заведующего столовой, комната отдыха поваров, обеденный зал, умывальная при обеденном зале и гардероб. В больших столовых устраиваются душевые комнаты, отдельные туалеты и умывальники. С внешней стороны указанных помещений вывешиваются таблички с наименованиями этих помещений.

14. Все производственные помещения должны быть изолированы и располагаться с учетом последовательности технологических процессов обработки продуктов, приготовления и раздачи пищи, отсутствия встречных потоков сырых продуктов и готовой пищи.

У входа в помещение столовой оборудуются скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи.

15. В помещениях столовой предусматриваются холодное и горячее водоснабжение, центральное или автономное (в обеденном зале) отопление, канализация, электроснабжение, приточно-вытяжная вентиляция.

16. Столовые обеспечиваются технологическим и холодильным оборудованием, весами с комплектами гирь, инвентарем и посудой согласно установленным нормам снабжения.

17. Технологическое оборудование в помещениях столовой устанавливается с учетом обеспечения свободного доступа к нему, строгой поточности движения продуктов при их обработке и условий, обеспечивающих соблюдение правил техники безопасности работающими.

Технологическое и холодильное оборудование должно быть закреплено за ответственными лицами приказом по учреждению. Указанные лица обязаны следить за правильной эксплуатацией, содержанием и своевременным ремонтом оборудования.

18. В горячем цехе устанавливаются пищеварочные котлы, кипятильники, плиты с жарочными шкафами, столы производственные, весы настольные, умывальники.

При установке пищеварочных котлов на твердом топливе топки к ним выводятся в специально оборудованный коридор, изолированный от горячего цеха.

Котлы маркируются по их емкости и предназначению (для приготовления первого, второго и третьего блюда).

Для определения объема заливки воды и приготовленной пищи столовая обеспечивается котломерами. Котломеры изготавливаются для котлов разной емкости. Котломер представляет собой гладкую четырехгранную деревянную рейку (25×25 мм) или металлическую полосу длиной, равной глубине котла. На рейку наносятся деления, указывающие количество воды и количество порций готового блюда. Котломер изготовляется из дерева твердых пород (березы, дуба, клена) или из металла (алюминия, нержавеющей стали).

Выход первого блюда и гарниров определяется котломером, масса порций мяса и рыбы – взвешиванием на весах. Жиры и соусы должны распределяться вымеренной посудой. Температура пищи при выдаче должна быть не ниже: для первых блюд – 75°С, вторых блюд – 65°С, чая – 80°С, киселя, компота – 60°C.

В горячем цехе оборудуются окна в обеденный зал для раздачи первого и второго блюда. Над ними, со стороны обеденного зала, делаются надписи: "Окно для выдачи первого блюда" и "Окно для выдачи второго блюда".

В горячем цехе вывешиваются раскладки продуктов, обязанности заведующего столовой, поваров и рабочих столовой.

19. В мясном и рыбном цехах устанавливаются шкафы холодильные, ванны для промывания мяса, промывания (вымачивания) соленой рыбы, колода для разрубки мяса, производственные столы, разделочные доски, весы с комплектом гирь.

20. Овощной цех разделяется на два отделения: в первом из них производится предварительная обработка картофеля и овощей – сортировка, мойка и очистка, во втором – хранение и нарезка очищенных картофеля и овощей.

В овощном цехе устанавливаются: в первом отделении – ларь для хранения картофеля и овощей, ванна для мытья неочищенного картофеля и овощей, картофелечистка, стол для очистки картофеля, стол для обработки овощей, скамейки; во втором отделении – овощерезка, производственные столы. Ванна для хранения очищенного картофеля устанавливается между первым и вторым отделениями. Удаление производственных стоков производится только через закрытую систему канализации.

21. Моечная столовой посуды разделяется на два сообщающихся между собой отделения. В первом отделении производится очистка посуды и приборов от остатков пищи и их мытье, во втором отделении – сушка и хранение чистой посуды.

В первом отделении оборудуются две поточные линии, одна из них – для мытья столовой посуды, вторая – для мытья кружек. В отделении устанавливаются: столы для приема грязной посуды, металлические бачки для сбора отходов пищи и непищевых отходов, металлическая ванна с тремя секциями для мытья столовой посуды, металлическая ванна с двумя секциями для мытья кружек, посудомоечная машина (где она предусмотрена нормами снабжения).

Во втором отделении устанавливаются: сушильный шкаф и стеллажи для просушивания посуды, а также шкаф для хранения посуды и столовых приборов.

Оборудование в помещениях устанавливается с соблюдением поточного принципа мытья посуды.

Моечная столовой посуды изолируется от производственных помещений столовой, в ней оборудуются окна: в первом отделении – в обеденный зал для приема грязной посуды; во втором отделении – в горячий цех для подачи чистой посуды. Со стороны обеденного зала над окном приема грязной посуды делается соответствующая надпись.

22. В моечной кухонной посуды устанавливаются столы для приема грязной посуды и инвентаря, металлические ванны с двумя отделениями, стеллажи для хранения чистой посуды и инвентаря. Моечная должна примыкать к горячему цеху.

23. В помещении для нарезки хлеба устанавливается стол, стеллажи для хранения хлеба, стол с рычажным ножом для нарезки хлеба, весы с комплектом гирь, щетки и ящик для сбора хлебных крошек, ящик для хранения сахара.

Для выдачи хлеба осужденным в обеденный зал оборудуется специальное окно. Со стороны обеденного зала над окном делается надпись: "Окно выдачи хлеба".

24. Кладовая для сухих продуктов предназначается для хранения продуктов, полученных из продовольственного склада для приготовления пищи в течение дня.

В кладовой устанавливаются стеллажи, холодильный шкаф, товарные и настольные весы с комплектом гирь. Кладовая запирается на два замка; ключ от одного из них хранится у заведующего столовой, от второго (контрольного) – у дежурного офицера по учреждению.

Продукты из кладовой выдаются на приготовление блюд к каждому приему пищи с разрешения и в присутствии дежурного офицера по учреждению.

25. Комната отдыха поваров предназначается для учебных занятий поварского состава и кратковременного их отдыха.

Комната оборудуется необходимой мебелью, шкафами и вешалками для хранения верхней одежды поварского состава; она обеспечивается наглядными и учебными пособиями для повышения квалификации поварского состава.

26. В столовой отводится помещение для хранения спецодежды и другого необходимого для работы имущества и инвентаря.

27. При двух-трех сменном питании вывешивается график очередности приема пищи каждой смены.

28. Производственные помещения обеспечиваются необходимым количеством подставок под наплитные котлы и другую кухонную посуду. Во всех помещениях столовой на электролампочки монтируются защитные плафоны.

29. Острорежущий и колющий кухонный инвентарь (ножи, топоры и др.) должен иметь цифровую маркировку, учитываться в журнале установленной формы и храниться в металлическом запирающемся ящике. Указанный инвентарь выдается начальником войскового наряда контролеров в пользование ответственному лицу столовой (заведующему столовой) под расписку и возвращается им по окончании работы также под расписку в указанном выше журнале.

30. Во всех помещениях столовой вывешиваются описи оборудования и инвентаря, подписанные начальником отдела тыла и начальником режимного отдела и утвержденные начальником пенитенциарного учреждения (опись на острорежущий и колющий инвентарь составляется в двух экземплярах, один из которых хранится вместе с ним в металлическом ящике).

IV. СОСТАВЛЕНИЕ РАСКЛАДОК ПРОДУКТОВ

31. Продукты суточных норм доводятся до довольствующихся в виде готовой пищи. По всем нормам довольствия пища готовится три раза в сутки – на завтрак, обед и ужин по утвержденным раскладкам продуктов; при этом на завтрак и ужин готовится по одному второму блюду и чай, на обед – первое и второе блюдо.

32. Раскладки продуктов составляются начальником отдела тыла учреждения совместно с начальником медицинской части и заведующим столовой. Подписывает раскладки заместитель начальника учреждения по тылу (начальник отдела тыла) и начальник медицинской части. Утверждает раскладку продуктов начальник учреждения.

Раскладка должна быть составлена и утверждена за 2-3 дня до начала месяца и своевременно передана в столовую для руководства ею при приготовлении пищи. Утвержденная раскладка продуктов может быть изменена лишь в исключительных случаях и только с письменного разрешения начальника учреждения.

Раскладки продуктов составляются отдельно по каждой норме довольствия (в том числе и для специального режима питания) на неделю с повторением их в течение месяца. В зависимости от условий и необходимости раскладки могут составляться на один или несколько дней. Раскладки составляются в двух экземплярах, первый из которых (подлинник) находится в бухгалтерии учреждения и служит основанием для выписки продуктов в столовую; второй экземпляр вывешивается в горячем цехе столовой.

33. При составлении раскладок продуктов суточная норма довольствия по энергетической ценности (калорийности) распределяется: на завтрак – 30-35%, на обед – 40-45% и на ужин – 30-20% от общей калорийности суточной нормы довольствия. Указанное распределение продуктов по энергетической ценности может изменяться в зависимости от распорядка дня следующим образом (в процентах): для работающих в первой смене – завтрак – 35, обед – 40 и ужин – 25; для работающих во второй и третьей (ночной) сменах – завтрак и ужин по 30, обед – 40.

Объем первых блюд устанавливается 0,6 литра (в пенитенциарных учреждениях для несовершеннолетних и в медицинских учреждениях пенитенциарной системы – 0,5 литра); при этом масса густой части должна составлять 35-40% от общей массы первого блюда. Масса вторых блюд – в зависимости от количества заложенных продуктов, но не менее 200-250 граммов.

34. Раскладки продуктов составляются с учетом обеспечения разнообразия блюд. Не допускается повторение одних и тех же блюд более трех раз в неделю, а блюд из одинаковых продуктов – в течение дня (например, суп пшенный и каша пшенная).

В целях разнообразия питания при составлении раскладок продуктов допускается по отдельным дням недели частичная замена одних продуктов другими в соответствии с нормами замен, утвержденными министром юстиции (например, замена крупы овощами, макаронными изделиями и наоборот). При этом перерасход или недорасход продуктов, положенных по нормам, в пределах недели не допускается. Расход продуктов (на которые предусмотрены нормы отходов при первичной и потерь при тепловой обработке) планируется по массе брутто, соответствующей норме довольствия.

Разрешается экономия крупы, хлеба, соли и специй. Выдача крупы в количестве меньшем, чем предусмотрено нормой довольствия, разрешается по согласованию с советом коллектива учреждения (с оформлением в установленном порядке соответствующих документов).

35. По истечении месяца первые экземпляры раскладок продуктов остаются в бухгалтерии учреждения вместе с расходными документами на отпуск продуктов в столовую. Вторые экземпляры заведующим столовой сдаются в бухгалтерию, где уничтожаются в установленном порядке.

V. ПОРЯДОК ВЫПИСКИ, ОТПУСКА, ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ

В СТОЛОВУЮ И ХРАНЕНИЕ ИХ ДО ОБРАБОТКИ

36. Основанием для выписки продуктов в столовую являются нормы довольствия, приказ по учреждению о численности довольствующихся по каждой норме и раскладке продуктов.

37. Накладная на отпуск продуктов выписывается в двух экземплярах. Первый экземпляр после отпуска продуктов остается на складе учреждения для списания их по учету склада, а второй вручается заведующему столовой. По истечении суток заведующий складом и заведующий столовой сдают накладные в бухгалтерию учреждения для списания продуктов по учету бухгалтерии.

Одновременно в бухгалтерии проверяется правильность оформления и производства отпуска продуктов в столовую, после чего второй экземпляр накладной уничтожается в установленном порядке, о чем делается отметка в первом экземпляре накладной.

В случае изменения численности довольствующихся после выписки продуктов в столовую оформляется дополнительная накладная на получение продуктов на прибывших или сдачу продуктов на убывших довольствующихся.

38. Продукты со склада учреждения для приготовления пищи получает заведующий столовой по массе, указанной в накладной.

До получения продуктов со склада заведующий столовой проверяет количество и ассортимент выписанных по накладной продуктов и соответствие их раскладкам и числу довольствующихся на данный день.

Одновременно заведующий столовой проверяет качество продуктов. В случае сомнения в доброкачественности продуктов создается комиссия в составе заместителя начальника учреждения по тылу (начальник отдела тыла), начальника медицинской части и заведующего столовой для определения качественного состояния продуктов и решения вопроса о дальнейшем их использовании. Недоброкачественные продукты приему в столовую не подлежат.

Все продукты отпускаются в столовую на полные сутки и хранятся в кладовой для сухих продуктов (скоропортящиеся – в холодильных шкафах) под ответственностью заведующего столовой в условиях, исключающих возможность их хищения, порчи или загрязнения. Картофель и овощи хранятся в овощном цехе.

На выходные и праздничные дни разрешается получать продукты на двое – трое суток.

39. Продукты для приготовления пищи из кладовой для сухих продуктов заведующий столовой отпускает поварам на каждую варку по котловому ордеру в соответствии с раскладкой продуктов и числом довольствующихся. При приготовлении пищи непосредственно на производстве продукты отпускаются повару по этому же котловому ордеру.

Мороженые и соленые мясо и рыба выдаются в столовую с учетом времени, необходимого для их оттаивания или вымачивания.

VI. ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ, РАЗДАЧИ И ПРИЕМА ПИЩИ

40. Прием пищи довольствующимися производится по распорядку дня, утвержденному начальником учреждения. Промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 часов, не считая времени, отведенного для сна.

41. Пища готовится по утвержденным раскладкам продуктов отдельно по каждой норме, независимо от числа довольствующихся.

Обработка продуктов и приготовление пищи производятся с соблюдением обязательных правил и санитарных требований. Выход готовых блюд, масса мясных и рыбных порций должны соответствовать выходу и массе, указанным в раскладке продуктов.

42. Продукты в котел закладываются только в присутствии дежурного офицера по учреждению строго по массе, указанной в котловом ордере, с учетом отходов при первичной обработке продуктов. Если одно и то же блюдо готовится в нескольких котлах, распределение продуктов по котлам производится по массе в зависимости от емкости котлов и количества порций блюда, подлежащего приготовлению.

Если прием пищи производится довольствующимися в несколько смен с продолжительностью смены, превышающей один час, то приготовление пищи производится для каждой смены отдельно. За правильность распределения продуктов по котлам и сменам отвечает заведующий столовой.

В случае обнаружения недостачи или излишков продуктов дежурный офицер по учреждению докладывает об этом заместителю начальника учреждения по тылу (начальнику отдела тыла) и начальнику учреждения для принятия решения.

43. Пища должна быть готова за 20-30 минут до начала раздачи и выдана в сроки, не превышающие двух часов с момента ее готовности. Компот и кисель должны быть приготовлены не ранее, чем за два часа до начала приема пищи.

Для довольствующихся, которые по каким-либо причинам не могут прибыть в столовую к установленному времени, пища должна оставляться. Заявки на оставление пищи подаются в столовую дежурным офицером по учреждению с указанием времени явки довольствующихся для ее приема. Пища для отсутствующих отбирается в чистую посуду и хранится в холодильном шкафу не более четырех часов с момента ее готовности, а при отсутствии холодильного шкафа – не более двух часов. Порции мяса и рыбы хранятся отдельно от первых блюд, гарниров вторых блюд и соусов. Блюда из рубленых мяса и рыбы оставлять для отсутствующих не разрешается; они готовятся непосредственно перед раздачей или заменяются порционными.

Перед выдачей оставленные для отсутствующих первые блюда подвергаются кипячению, а вторые – прожариваются или провариваются в течение 15-20 минут. Разогретая после хранения пища опробуется медицинским работником и, если она доброкачественная, дежурный офицер по учреждению дает разрешение на ее выдачу довольствующимся; дальнейшее хранение этой пищи запрещается.

Для довольствующихся, отсутствующих более четырех часов с момента готовности пищи, продукты в общий котел не закладываются, пища для них готовится отдельно.

Холодные блюда (салаты) хранятся в холодном помещении столовой или холодильном шкафу не более 1-2 часов, при этом овощи для салатов нарезаются и хранятся отдельно, смешиваются и заправляются солью и растительным маслом непосредственно перед раздачей.

Полуфабрикаты (фарш, мясные и рыбные котлеты, нарезанные для варки и жарения порции мяса и рыбы) по изготовлении должны немедленно поступать в тепловую обработку. Хранение их категорически запрещается.

Очищенный картофель хранится в холодной воде в целом виде не более четырех часов. Нарезка картофеля производится непосредственно перед тепловой обработкой.

Очищенные корнеплоды (морковь, свекла, лук) хранятся без воды не свыше двух часов.

44. Приготовленная пища перед выдачей, а также до отбора ее для отсутствующих и для доставки к месту работы опробуется медицинским работником учреждения непосредственно в горячем цехе из каждого котла.

Медицинским работником совместно с дежурным офицером по учреждению проверяется качество приготовления пищи, соответствия приготовленных блюд раскладкам продуктов, фактический выход блюд, масса мясных и рыбных порций, а также санитарное содержание помещений столовой, посуды, оборудования и инвентаря.

Результаты проверки записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи.

Разрешение на выдачу пищи дает дежурный офицер по учреждению, о чем делается запись в книге учета контроля за качеством приготовления пищи.

Сахар, масло животное и другие продукты, используемые в пищу в натуральном виде, опробованию не подлежат.

Если приготовленная пища признана непригодной к употреблению и ее выдача запрещена, об этом составляется акт с указанием причин непригодности и производится расследование. Одновременно принимаются меры к соответствующей замене забракованной пищи.

Без опробования пищи медицинским работником и без разрешения дежурного офицера по учреждению раздавать пищу довольствующимся, а также отбирать ее для отсутствующих и для доставки к месту работы запрещается.

45. В установленное распорядком дня время пища выдается довольствующимся по участкам, по отделениям, побригадно в столовой, а по необходимости – на рабочем объекте. В учреждениях полузакрытого типа (за исключением первоначального режима) и закрытого типа завтрак, обед и ужин организуется в столовых. Пища выдается лицам, назначенным от каждого участка (отделения, бригады).

46. К моменту раздачи пищи обеденный зал должен быть полностью подготовленным – вымыты полы и обеденные столы, проветрено помещение. Довольствующиеся должны прибывать в столовую организованно, без верхней одежды, с вымытыми руками. Во время раздачи и приема пищи должны присутствовать дежурный офицер по учреждению и контролерский состав.

47. В камеры следственных изоляторов и камеры учреждений закрытого типа, полузакрытого типа на первоначальном режиме, а также в штрафные и дисциплинарные изоляторы учреждений пища доставляется в специальной посуде.

Доставка и раздача пищи производится под наблюдением контролеров лицами, из числа назначенных для хозяйственного обслуживания и прошедшими медицинское освидетельствование.

Возлагать раздачу пищи на лиц из числа хозобслуги, а также передавать бачки (ведра) с пищей в камеры для самостоятельной раздачи пищи довольствующимися запрещается.

48. При необходимости доставки пищи к месту работы довольствующихся пища перевозится в опломбированных или опечатанных термосах. Хлеб и посуда доставляются в чистых ящиках, разделенных на секции – для хлеба и посуды. На месте приема пищи оборудуются плиты для подогрева пищи и обеденные столы. Раздавать остывшую пищу без предварительного ее подогрева запрещается.

49. При целесообразности приготовления пищи непосредственно на рабочем объекте для обработки продуктов, приготовления и приема пищи отводится специальное помещение, оснащенное необходимым имуществом продовольственной службы и мебелью. В этих случаях пища готовится по единой действующей в учреждении раскладке продуктов с соблюдением требований, установленных настоящим Положением.

Копии раскладок продуктов выдаются бухгалтерией ответственному за работу столовой на рабочем объекте и вывешиваются в горячем цехе.

Контроль за приготовлением пищи на рабочих объектах осуществляют дежурный медицинский работник и другие должностные лица по указанию руководства учреждения. Результаты проверки качества приготовленной пищи и разрешение на ее выдачу записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи.

50. Из каждой партии готовой пищи после ее раздачи отбираются пробы не менее 150 граммов каждого блюда. Пробы помещаются в стерильную или ошпаренную кипятком посуду и соответственно промаркированную и хранятся в холодном специально предназначенном для этих целей помещении при температуре от 0°С до +4°С без замораживания сроком не менее 3 суток после употребления всей партии. Эти пробы будут действительны для лабораторных исследований в случае подозрений на пищевое отравление или другие пищевые расстройства.

51. Хлеб в учреждениях выдается к каждому приему пищи в количествах, указанных в раскладках продуктов, порциями каждому довольствующемуся на руки. По усмотрению администрации учреждения и с согласия довольствующихся хлеб может выдаваться на столы нарезанным тонкими ломтиками по фактической потребности, но не свыше установленных норм довольствия. Сахар выдается растворенным в заваренном чае.

52. В случаях, предусмотренных трудовым законодательством, профилактическое питание и молоко выдаются довольствующимся через столовые по спискам, утвержденным руководством учреждения. Молоко выдается только в кипяченом виде. Категорически запрещается изготовление самодельной простокваши.

VII. ПИТАНИЕ БОЛЬНЫХ И ДЕТЕЙ В ДОМАХ РЕБЕНКА

53. Для больных, находящихся на стационарном лечении в медицинских учреждениях пенитенциарной системы, организуется лечебное питание по установленным для них нормам. Больным, нуждающимся в специальном питании, по заключению врача в зависимости от характера заболевания разрешается производить замену одних продуктов другими, а также закупать отдельные из них в пределах стоимости продуктов по соответствующей больничной норме. Лимит выдачи лечебного питания не устанавливается. Довольствие производится по фактическому наличию больных.

54. Довольствующимся, страдающим болезнями органов пищеварения, находящимся на амбулаторном лечении, выдается диетическое питание. Назначение на диетическое питание производится по заключению медицинской части учреждения и приказа начальника учреждения сроком на один месяц. При необходимости медицинским переосвидетельствованием срок диетического питания может быть продлен.

55. Питание детей в домах ребенка пенитенциарной системы, а также детей, находящихся с матерями в пенитенциарных учреждениях, производится по нормам и в порядке, установленном для домов ребенка системы Министерства здравоохранения. Питание производится дифференцированно с учетом возраста и состояния здоровья детей.

VIII. ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПИТАНИЕМ ВО ВРЕМЯ КОНВОИРОВАНИЯ

56. При перевозках из одного пенитенциарного учреждения в другое осужденные обеспечиваются сухим пайком согласно установленным нормам.

57. При перевозках женщин с детьми питание выдается также на детей по установленной для них норме.

58. На каждого осужденного или группу осужденных и лиц, отправляемых из одного пункта назначения в другой в спецвагоне или автотранспортом, выписывается продовольственный аттестат. Аттестат вручается начальнику караула под расписку на копии аттестата, которая остается в учреждении и приобщается к копии попутного списка; корешок аттестата сдается на хранение бухгалтерии учреждения.

IX. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ,

ПРИЕМУ И ХРАНЕНИЮ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ, СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СКЛАДА, СТОЛОВОЙ И ТЕРРИТОРИИ,

ВОДОСНАБЖЕНИЮ И КАНАЛИЗАЦИИ

59. Транспортирование продовольствия должно производиться в специально предназначенном для этого транспорте, отвечающем санитарным требованиям (промытом, продезинфицированном). Запрещается использование этого вида транспорта для других целей.

Транспорт, предназначенный для подвоза продуктов, должен быть закрытым. Транспорт открытого типа обтягивают чистым брезентом для укрытия продуктов от атмосферных осадков и пыли. Брезент после использования вытряхивают и один раз в неделю промывают раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

На каждый вид транспорта, предназначенного для подвоза продовольствия и хлеба, учреждение обязано иметь санитарный паспорт, выданный органами санитарно-эпидемиологической службы сроком не более, чем на один год.

Санитарный паспорт на транспорт предъявляется приемщиком при получении продовольствия. В транспорт, не имеющий санитарного паспорта, продукты не отпускаются. В паспорте отмечается: номер автомашины, фамилия, инициалы лица, ответственного за санитарное состояние транспорта, оборудования транспорта, наличие спецодежды.

При транспорте, используемом для подвоза продуктов, на каждого работающего должны быть следующие предметы спецодежды: при подвозе мяса и рыбы – фартук клеенчатый с нагрудником, колпак, резиновые галоши, комбинированные рукавицы; при подвозе хлеба – хлопчатобумажный халат, колпак, резиновые галоши, комбинированные рукавицы. Получение и выдача продуктов должностными лицами производятся в чистой спецодежде.

Скоропортящееся продовольствие должно перевозиться в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах. При небольших потребностях в скоропортящихся продуктах их подвоз осуществляется в специальной маркированной таре – металлической, полимерной или деревянной с плотно пригнанными крышками. После каждой доставки скоропортящихся продуктов транспортные средства или внутренние части тары, в которой перевозились продукты, следует хорошо очистить, промыть кипятком. Не реже одного раза в неделю их подвергают дезинфекции 1% осветленным раствором хлорной извести с последующей промывкой теплой водой и ошпариванием кипятком.

Транспорт для подвоза хлеба должен иметь специальный кузов с полками и лотками. К каждому кузову оборудуется два комплекта лотков.

При небольшой потребности в хлебе подвоз его допускается в чистых деревянных ящиках, в которые хлеб укладывают не более, чем в два ряда по высоте. Ящики следует очищать от крошек и один раз в неделю промывать, ошпаривать кипятком и просушивать.

60. Продовольствие, поступающее на склад, должно соответствовать требованиям действующих нормативных актов и технической документации и сопровождаться документами поставщика, удостоверяющими его качество. Запрещается прием продовольствия без документов, удостоверяющих его качество.

Должностные лица, производящие прием продовольствия, обязаны четко знать основные признаки доброкачественности пищевых продуктов.

Поступающие продукты проверяются заведующим продовольственным складом и представителем медицинской части учреждения органолептическим путем с обязательным сопоставлением результатов органолептической оценки качества с данными сопроводительных документов.

Явно недоброкачественные продукты бракуются. Акт о забраковке продовольствия составляется комиссией, назначенной из лиц, не являющихся материально ответственными за принимаемое продовольствие, и представителя медицинской части.

Запрещается принимать на снабжение продовольствие, поврежденное амбарными вредителями и с истекшими сроками хранения, птицу в непотрошеном виде; утиные и гусиные яйца; куриные яйца из инкубатора (миражные); мясные и рыбные консервы бомбажные.

Запрещается совместное хранение подозрительных по качеству продуктов с доброкачественными.

Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветеринарного надзора. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно-годное, принимать на снабжение категорически запрещается.

Вскрытие тары (бочек, ящиков) должно производиться после ее предварительной наружной очистки во избежание загрязнения продовольствия.

Взвешивание продуктов разрешается только на чистых весах. При взвешивании незатаренного продовольствия запрещается класть его непосредственно на весы; для этой цели необходимо иметь специальную чистую, заранее взвешенную тару из алюминия или нержавеющей стали (с маркировкой ее веса).

Взвешивание мяса в тушах, полутушах и четвертинах допускается непосредственно на товарных весах на чистой клеенке (или на полиэтиленовой пленке), которая по окончании взвешивания промывается.

61. Хранение скоропортящихся продуктов осуществляется только на холоде (в холодильных камерах, холодильных шкафах, требования к которым определены соответствующими нормативными документами). Холодильные камеры не реже одного раза в 10-15 дней моют мыльно-щелочным раствором с щетками и дезинфицируют 1% раствором хлорамина. Перед загрузкой продуктов камеры обязательно проветривают и просушивают.

Допускается в исключительных случаях хранение скоропортящихся продуктов в общей камере; при этом места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены с обязательным устройством специальных стеллажей, полок, ящиков, легко поддающихся мойке. При хранении скоропортящихся продуктов в общей камере (особенно молочных, рыбных) они должны помещаться только в закрытую тару.

При хранении мяса и рыбы на льду они должны размещаться в один ряд на чистой клеенке или деревянных рейках. Хранение продовольствия непосредственно на льду запрещается.

Молоко, поставляемое во флягах и цистернах, должно быть опломбировано. При отсутствии надлежащих охлаждаемых помещений хранение молока запрещается.

62. Все помещения столовой должны содержаться в технически исправном и надлежащем санитарном состоянии. Потолки и стены в горячем, мясном, рыбном, овощном цехах по мере необходимости, но не реже одного раза в квартал, должны подвергаться побелке (стены, окрашенные масляной краской или облицованные керамической плиткой, промываются не реже двух раз в неделю).

Все помещения столовой необходимо ежедневно тщательно убирать, освобождать от отходов, грязи, пыли, паутины, посторонних предметов, проветривать, промывать полы по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки.

Один раз в месяц должна проводиться генеральная уборка всех помещений столовой, оборудования, инвентаря, с применением дезинфицирующих средств.

Для дезинфекции помещений применяют осветленные растворы дезинфицирующих средств, разрешенных для этих целей Министерством здравоохранения.

Уборочный инвентарь (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован масляной краской, закреплен за отдельными производственными помещениями столовой. Ведра (тазы) для мытья полов в туалетах должны иметь красную или оранжевую сигнальную окраску и соответствующую маркировку.

В помещениях столовой и продовольственных складах категорически запрещается курить, допускать в помещения посторонних лиц, хранить предметы и вещи, не являющиеся принадлежностями столовой (продовольственного склада).

Проверяющие состояние столовой, а также лица, осуществляющие контроль за качеством приготовления пищи, обязаны снимать верхнюю одежду и надевать спецодежду. Входить в столовую без спецодежды запрещается.

63. Территория, прилегающая к продовольственному складу и столовой, должна быть окружена полосой зеленых насаждений, асфальтирована или замощена, содержаться постоянно в чистоте. Для сбора мусора на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливаются мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 метра со всех сторон. Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 объема, ежедневно хлорироваться.

При входе в продовольственный склад и столовую устанавливаются приспособления для очистки обуви – деревянные или металлические решетки, скребки, железные скобы, деревянные ножи, щетки, веники.

Для стока воды вокруг продовольственного склада и столовой на канализированных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных кранов, соответствующий уклон территории и ливнесбросы. Уборка территории, прилегающей к складу и столовой, должна производиться ежедневно. В теплое время года и во время сухой погоды перед уборкой территория поливается. Зимой территорию (подъезды, проходы) следует систематически очищать от снега и льда, посыпать песком.

64. Водой столовая обеспечивается от местной сети водопровода, а при отсутствии ее – посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода. Качество воды должно отвечать требованиям действующих нормативных документов.

При пользовании колодезной водой шахтный колодец устраивается на расстоянии не менее 20 метров от производственных помещений и не менее 50 метров от бетонированных ям и приемников для сбора нечистот.

Сруб колодца выводится над поверхностью земли не ниже 0,8 метра, плотно закрывается крышкой. Вокруг сруба должны быть сделаны глиняный "замок" шириной не менее 1 метра и глубиной 2 метра и мощеные откосы с уклоном 0,1 метра от колодца и шириной 2 метра.

65. Столовые оборудуются канализацией. На территории оборудуются туалет и бетонированная яма, соединенные со столовой закрытым водостоком, имеющим гидравлический затвор (сифон). Туалет и бетонированная яма устраиваются на расстоянии не менее 25 метров от производственных помещений столовой.

Обезвреживание и спуск бытовых и производственных сточных вод осуществляется по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и в строгом соответствии с действующими правилами.

Во всех цехах столовой и моечных устраиваются трапы или крытые люки из расчета не менее одного трапа (люка) на помещение с уклоном пола в их сторону.

X. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ И ПОСУДЕ

66. Ванны для мытья овощей, промывки мяса, промывки и вымачивания рыбы, производственный инвентарь изготавливаются из материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения.

67. Крышки производственных столов изготавливаются из допущенного для контакта с пищевыми продуктами антикоррозийного материала (исключая оцинкованное железо) без швов на рабочей поверхности. Покрытия столов должны плотно прилегать к основе стола.

68. Колоды для разрубки мяса и разделочные доски изготавливаются из дерева твердых пород (дуба, клена, ясеня, граба и др.), боковая поверхность колоды гладко выстругивается и на 2/3 высоты от основания окрашивается белой масляной краской. Края колоды должны быть закруглены.

69. Для разделки сырых и вареных продуктов выделяются отдельные производственные столы, разделочные доски и ножи, которые маркируются в соответствии с их назначением.

Над производственными столами вывешиваются таблички с надписями: "Стол для обработки сырого мяса", "Стол для обработки сырых овощей", "Стол для обработки сырой рыбы". Соответствующие надписи делаются и для вареных продуктов.

Разделочные доски и ножи маркируются надписями: "СМ" – для сырого мяса; "ВМ" – для вареного мяса; "СР" и "ВР", "СО" и "ВО" – соответственно для сырых и вареных рыбы и овощей; "СЛ" – для сельди. Маркировка делается выжиганием на боковой стороне разделочных досок и на ручках ножей.

Доски хранятся установленными на ребро в цехах столовой по их принадлежности.

70. Все рабочие металлические части технологического оборудования (картофелечистки, овощерезки, мясорубки и др.) по окончании работы разбираются, тщательно промываются, ошпариваются кипятком, насухо протираются чистой тканью или просушиваются в духовом шкафу. Рабочие части технологического оборудования хранятся в разобранном виде.

71. Пищеварочные котлы после раздачи пищи освобождаются от ее остатков, моются с помощью щеток или мочалок горячей водой (45-50°С) с добавлением разрешенных моющих средств; пригоревшие частицы пищи отмачиваются теплой водой, затем очищаются щетками или мочалками. Соскабливать пригоревшую пищу со стенок котлов запрещается. Вымытые котлы два-три раза ополаскиваются кипятком, просушиваются и хранятся с закрытыми крышками. Мытье пищеварочных котлов производится только поварами.

72. Производственные столы и ванны после окончания работы тщательно убираются, очищаются и ошпариваются кипятком.

73. Мытье столовой посуды производится моечными машинами или ручным способом.

При мытье ручным способом столовая посуда очищается от остатков пищи щеткой или деревянной лопаточкой. Использовать для этой цели металлические скребки или металлические щетки запрещается.

Очищенная посуда моется в моечных ваннах в трех водах с температурой: в первом отделении ванны – 45-50°С с добавлением моющих средств, во втором отделении – 50-55°С с добавлением дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения, в третьем отделении посуда ополаскивается горячей водой 70-80°С.

При механическом способе мытья столовая посуда очищается от остатков пищи, промывается в горячей воде с добавлением обезжиривающих средств и пропускается через посудомоечную машину.

Без предварительной очистки посуды от остатков пищи, первичной мойки и обезжиривания помещать посуду в посудомоечную машину запрещается.

Вымытые миски и тарелки укладываются на ребро или вверх дном стопками на стеллажи или сушильные шкафы и тщательно просушиваются. Полки стеллажей или шкафов должны ежедневно промываться горячей водой.

В следственных изоляторах, пенитенциарных учреждениях закрытого и полузакрытого типа на первоначальном режиме, штрафных и дисциплинарных изоляторах учреждений миски и ложки выдаются довольствующимся только на время приема пищи, после чего отбираются. Мытье их производится в корпусах – в специально отведенных помещениях или в моечных помещениях столовой, в зависимости от местных условий.

74. Не реже одного раза в полгода столовую посуду из алюминия рекомендуется осветлять в соответствии с действующими правилами.

75. Кухонная посуда очищается от остатков пищи, промывается в ванне в двух водах с температурой в первом отделении ванны 45-50°С, во втором отделении – 75-80°С, затем ошпаривается кипятком и просушивается на стеллажах.

76. Металлический инвентарь после очистки и промывки прокаливается в духовом шкафу. Мелкий деревянный инвентарь – разделочные доски, скалки, веселки (мешалки), лопатки, и др. – очищается, промывается в горячей воде (50°С) с добавлением моющих средств, ополаскивается горячей водой (не ниже 65°С) и просушивается на решетчатых металлических стеллажах. Инвентарь из дерева по мере износа зачищается, не реже одного раза в неделю дезинфицируется путем кипячения в течение часа.

Рабочая поверхность колоды после каждой разрубки мяса тщательно очищается от остатков мяса и посыпается слоем соли толщиной 2-3 мм. Верхний слой колоды периодически опиливается. Промывать рабочую поверхность колоды водой и закрывать ее чехлом запрещается.

77. Для обезжиривания посуды, оборудования и инвентаря применяются моющие средства, разрешенные Министерством здравоохранения.

78. Для сбора пищевых отходов и мусора выделяются отдельные бачки или металлические ведра, которые маркируются: "Пищевые отходы", "Мусор". По заполнении на 2/3 объема бачки очищаются.

Пищевые отходы собираются после каждого приема пищи и хранятся на специально отведенной площадке. Вывозить пищевые отходы в бачках, в которые они собирались, запрещается. По окончании работы бачки и ведра, независимо от объема заполнения, очищаются и тщательно промываются 2% раствором кальцинированной соды, ополаскиваются горячей водой и просушиваются.

79. Пищевые кости после варки собираются в отдельные бачки и хранятся на мусоросборнике до вывоза на приемные пункты.

80. Щетки и мочалки для мытья посуды ежедневно тщательно промываются с применением моющих средств, кипятятся в течение 10-15 минут, просушиваются и хранятся в специально выделенном месте.

XI. МЕРОПРИЯТИЯ ПО БОРЬБЕ С НАСЕКОМЫМИ И ГРЫЗУНАМИ

81. Для предупреждения появления насекомых и грызунов должен соблюдаться санитарный режим на территории, в производственных, складских и подсобных помещениях столовой. Все продукты в столовой необходимо защищать от мух, хранить их под колпаком из марли, в закрытой таре или шкафах. С наступлением весны все открывающиеся окна производственных помещений столовой, обеденного зала, а также наружные двери затягиваются металлической сеткой или марлей.

82. При необходимости дезинсекция проводится по окончании работы столовой под тщательным наблюдением медицинских работников учреждения и в соответствии с методическим указанием Министерства здравоохранения по борьбе с насекомыми и грызунами. Перед выполнением дезинсекционных работ пищевые продукты, посуда выносятся из помещения. Работу столовой после проведения дезинсекции разрешается возобновлять только после тщательной уборки помещения.

83. В целях предупреждения появления насекомых заделываются щели в перегородках, стенах, шкафах, и др.; тщательно убираются помещения, столы от остатков пищи, крошек. При обнаружении насекомых производится тщательная уборка помещений и ошпаривание кипятком мест скопления насекомых. Также разрешается применение химических средств по борьбе с грызунами и привлечение специалистов-дератизаторов санитарно-эпидемиологичиских станций.

XII. МЕДИЦИНСКИЕ ОСМОТРЫ, ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ

ОБСЛЕДОВАНИЯ И ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПЕРСОНАЛА

84. Лица, работающие в столовой, продовольственных складах, занятые на подвозке продуктов, хлеба и пищи должны проходить установленные медицинские осмотры и обследования и выполнять правила личной гигиены. К работе эти лица допускаются после медицинского осмотра, обследования на бактерионосительство, гельминтозы, венерические заболевания, рентгенологического обследования, прививок против инфекционных кишечных заболеваний по указанию санитарной службы, а также после прослушивания курса по гигиенической подготовке. До получения результатов медицинского обследования указанные лица к работе не допускаются. В дальнейшем эти лица подвергаются медицинским осмотрам еженедельно; рентгенологическому обследованию – не менее одного раза в год; обследованиям на бактерионосительство и гельминтозы: в летне-осенний период – ежемесячно, в остальное время года – не менее одного раза в квартал. Кроме того, сроки и кратность обследований могут быть установлены медицинским управлением Департамента пенитенциарных учреждений по эпидемпоказаниям.

85. В процессе работы персонал столовой обязан:

а) следить за чистотой своего тела, коротко стричь ногти, приходить на работу в чистой одежде и обуви, при входе в столовую тщательно очищать обувь;

b) верхнюю одежду и головные уборы, личные вещи оставлять в гардеробной (раздевалке). Запрещается хранить в карманах спецодежды табачные изделия и другие посторонние предметы, курить в производственных помещениях;

c) перед началом работы принимать душ, а при его отсутствии тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую спецодежду, подобрать волосы под колпак;

d) перед посещением туалета снимать спецодежду в специально отведенном помещении, после посещения туалета тщательно вымыть руки с мылом и ополаскивать их 2% осветленным раствором хлорной извести;

e) в течение всего рабочего дня строго соблюдать чистоту рук, лица, тела, одежды.

86. Слесари, электромонтеры и другие лица, привлекаемые к ремонтным работам в производственных помещениях столовой обязаны выполнять правила личной гигиены и принимать меры к предупреждению возможности попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

87. У заведующего столовой должна быть аптечка с разрешенным набором медикаментов для оказания доврачебной помощи.