Постановление № 759 от 16.09.2014

«Приложение

к Правилам, касающимся

микробиологических критериев

для пищевых продуктов»

Микробиологические критерии для пищевых продуктов

1. Критерии безопасности пищевых продуктов

⁽¹⁾ n = число единиц, составляющих пробу; с=число единиц пробы, дающих значение между m и M.

⁽²⁾ Для пунктов 1.1. – 1.25. m=M.

⁽³⁾ Используется последнее издание стандарта.

⁽⁴⁾ В тестах, регулируемых на основе критериев, нет необходимости в нормальных условиях для следующих продуктов, готовых к употреблению:

- пищевые продукты, подвергнутые термической или любой другой эффективной обработке для устранения L. monocytogenes в случае, если перезаражение невозможно после обработки (например, термически обработанные в окончательной упаковке);

- свежие фрукты и овощи, не измельченные и не обработанные, за исключением проросших семян;

- хлеб, печенье и аналогичные продукты;

- бутилированная или упакованная вода, безалкогольные напитки, пиво, сидр, вино, алкогольные напитки и аналогичные продукты;

- сахар, мёд и продукты из сахара, включая продукты на основе какао и шоколада;

- живые двустворчатые моллюски;

- поваренная соль.

⁽⁵⁾ Данный критерий применяется в случае, если производитель может доказать компетентному органу, что продукт не превысит отметку 100 ефк/г в течение срока годности. Экономический агент может устанавливать средние лимиты, которые во время обработки должны быть достаточно низкими, чтобы гарантировать, что лимит в 100 ефк/г не будет превышен к окончанию срока хранения.

⁽⁶⁾ 1 мл для инокуляции помещается в чашку Петри диаметром 140 мм или в три чашки Петри диаметром 90 мм.

⁽⁷⁾ Данный критерий применяется к продуктам до окончания непосредственного контроля экономического агента продовольственного сектора, который их произвел, в случае, если он не может доказать компетентному органу, что продукт не превышает лимит в 100 ефк/г в течение срока годности.

⁽⁸⁾ Продукты с pH ≤ 4,4 или a_w ≤ 0,92, продукты с pH ≤ 5,0 и a_w ≤ 0,94, продукты со сроком годности менее пяти дней автоматически считаются входящими в данную категорию. Другие категории продуктов также могут входить в данную категорию, при условии научного обоснования.

⁽⁹⁾ Данный критерий применяется в случае мяса механической обвалки (МНО).

¹⁰⁾ Исключая продукты, для которых производитель может доказать компетентному органу, что благодаря периоду матурирования и значению a_w продукта, по случаю, не существует риска заражения салмонеллой.

⁽¹¹⁾ Только мороженое с ингредиентами на основе молока.

⁽¹²⁾ Ссылка: Референтная лаборатория Европейского Союза для стафилококков, ответственных за положительную коагуляцию, Европейский метод отбора и детекции стафилококковых энтеротоксинов в молоке и молочных продуктах.

⁽¹³⁾ Должно выполняться параллельное тестирование для Enterobacteriaceae и E. sakazakii, за исключением случая, когда найдено соотношение между данными микроорганизмами на уровне индивидуального типа. В случае, если Enterobacteriaceae находятся в одном из отборов тестируемых продуктов по одному типу, партия должна протестироваться на Е. sakazakii. Производитель должен доказать компетентному органу, что существует такое соотношение между Enterobacteriaceae и E. sakazakii.

⁽¹⁴⁾ Е. coli здесь используется как индикатор заражения фекалиями.

⁽¹⁵⁾ Группированная проба, содержащая минимум 10 индивидуальных животных.

⁽¹⁶⁾ Особенно виды рыб семейств: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae.

⁽¹⁷⁾ Индивидуальные пробы могут отбираться на уровне розничной продажи. В этом случае положение, отмеченное в Законе № 78 от 18 марта 2004 года, согласно которому вся партия должна считаться опасной, не применяется, за исключением случая, когда результат больше М.

⁽¹⁸⁾: Ссылка: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43-49. 2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronecte splatessa) and whiting (Merlangus merlangus). J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097-1101.

⁽¹⁹⁾ Критерий относится к свежим мясом от разведения стада Gallus Gallus, кур-несушек, бройлеров и индеек для разведения и откорма.

⁽²⁰⁾ Что касается монофазной Salmonella Typhimurium, только 1,4, {5}, 12:i: - включена.

⁽²¹⁾ Принимая во внимание последнюю адаптацию референс-лаборатории Европейского Союза для кишечной палочки, в том числе кишечной Веротоксигенной палочки (VTEC) O104 для обнаружения STEC Н4.

⁽²²⁾ За исключением проростков, подвергнутых эффективной обработке способной устранить сальмонеллу и STEC.

Интерпретация результатов теста

Данные пределы относятся к каждой единице тестируемой пробе, за исключением живых двустворчатых моллюсков, иглокожих, туникатов и гастроподов, для которых, в отношении исследования Е. coli, лимит относится к общей пробе.

Результаты тестов доказывают микробиологическое качество тестированной партии:

L. monocytogenes в пищевых продуктах, готовых к употреблению, предназначенных для грудных детей и в некоторых специальных медицинских целях:

удовлетворительное - в случае, если все выявленные значения указывают на отсутствие бактерии;

неудовлетворительное - в случае, если наличие бактерии обнаружено в любой единице пробы.

L. monocytogenes в пищевых продуктах, готовых к употреблению, позволяющих развитие L. monocytogenes до того, как пищевой продукт выйдет из-под непосредственного контроля экономического агента продовольственного сектора, в случае, если он может доказать, что продукт не превысит лимит в 100 ефк/г на протяжении срока годности:

удовлетворительное - в случае, если значения указывают на отсутствие бактерий;

неудовлетворительное - в случае, если установлено наличие бактерий, превышающее допустимые нормы.

L. monotogytogenes в пищевых продуктах, готовых к употреблению, и E. coli в живых двустворчатых моллюсках:

удовлетворительное - в случае, если выявленные значения ≤ предела;

неудовлетворительное - в случае, если в любой единице пробы > предела.

Salmonella в разных категориях пищевых продуктов:

удовлетворительное - в случае, если все выявленные значения указывают на отсутствие бактерий;

неудовлетворительное - в случае, если установлено присутствие бактерий, превышающее допустимые нормы.

Энтеротоксины стафиллококов в молочных продуктах:

удовлетворительное - в случае, если энтеротоксины не обнаружены ни в одной единице пробы;

неудовлетворительное - в случае, если энтеротоксины обнаружены в любой единице пробы.

Enterobacter sakazakii в обезвоженных начальных формулах и диетических пищевых продуктах для медицинских целей, предназначенных для грудных детей младше шести месяцев:

удовлетворительное - в случае, если все выявленные значения указывают на отсутствие бактерий;

неудовлетворительное - в случае, если присутствие бактерий обнаружено в любой из проб.

Гистамин в продукции рыболовства:

Гистамин в продукции рыболовства из видов рыб, ассоциирующихся с большими количествами гистидина, за исключением рыбного соуса производимого путем ферментации продуктов рыболовства:

удовлетворительное - в случае, если выполняются следующие условия:

a) выявленное среднее значение ≤ m;

b) выявленное максимальное значение c/n находится между m и M;

c) ни одно выявленное значение не превышает М-лимит;

неудовлетворительное - в случае, если выявленное среднее замеченное значение превышает m или более c/n значений находятся между m и M, или одно или более замеченных значений > M.

Гистамин в рыбном соусе произведенном путем ферментации продукции рыболовства:

удовлетворенное – если выявленное значение ≤ предела:

неудовлетворительно – если выявленное значение > предела.

*Результаты испытаний могут быть использованы также для демонстрации эффективности анализа рисков и критических контрольных точек или соответствующей процедуры гигиены процесса.

2. Технологические критерии гигиены для производства

2.1. Мясо и мясные продукты

50⁽⁵⁾

Начиная с 1.1.2012 с = 5 брой-леров

Начиная с 1.1.2013 с=5 индеек

⁽¹⁾ п = число единиц, составляющих образец; с = количество единиц выборки, дающих значения между m и М.

⁽²⁾ Для пунктов 2.1.3.-2.1.5. м = М.

⁽³⁾ Используется самое последнее издание стандарта.

⁽⁴⁾ Пределы (m и M) применяются только для проб, отобранных при диструктивном методе. Ежедневное логарифмическое среднее значение при отборе логарифмического значения каждого индивидуального результата теста и потом при пересчете данного среднего логарифмического значения.

⁽⁵⁾ 50 проб отобраны в течение 10 сессий последовательного отбора проб в соответствии с нормами и частотами для отбора проб, установленными в настоящих Правилах.

⁽⁶⁾ Число проб, в которых обнаружено присутствие сальмонеллы. Значение, которое является объектом пересмотра с целью учета прогресса в уменьшении превалентности сальмонеллы.

⁽⁷⁾ Данный критерий не применяется для мясного фарша, приготовленного для розничной продажи, при сроке годности продукта - менее 24 часов.

⁽⁸⁾ E. coli здесь используется как индикатор заражения фекалиями.

⁽⁹⁾ Данные критерии применяются в случае мяса механического обвала (ММО)

⁽¹⁰ Где обнаруживается Salmonella SPP., изоляты дальше серотипизируются для возможного обнаружения Salmonella Typhimurium и сальмонеллы Enteritidis, для проверки соблюдения микробиологических критериев указанные в р.1, 28 главы 1.

Интерпретация результатов

Данные пределы относятся к каждой исследуемой единице пробы, за исключением туш, для которых применяются пределы групповых проб.

Результаты тестов доказывают микробиологическое качество тестируемого процесса.

Enterobacteriaceae и число аэробных колоний в говяжьих, овечьих, козьих и лошадиных тушах:

удовлетворительное - в случае, если ежедневное среднее логарифмическое значение ≤ m;

приемлемое - в случае, если ежедневное среднее логарифмическое значение размещается между m и M;

неудовлетворительное - в случае, если ежедневное среднее логарифмическое значение > M.

Salmonella в тушах:

удовлетворительное - в случае, если сальмонелла находится в c/n максимальном числе проб;

неудовлетворительное - в случае, если сальмонелла находится в числе проб более чем c/n.

После каждой сессии отбора проб оцениваются результаты последних десяти сессий отбора проб для получения числа проб n.

E. coli и число аэробных колоний в мясном фарше, мясных изделиях и мясе механического обвала (ММО):

удовлетворительное - в случае, если все наблюдаемые значения ≤ m;

приемлемое - в случае, если одно максимальное значение c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m;

неудовлетворительное - в случае, если одно или более наблюдаемых значений > M или более чем c/n значений находятся между m и M.

2.2. Молоко и молочные продукты

⁽¹⁾ п = число единиц, составляющих образец; с = количество единиц выборки, дающих значения между m и М.

⁽²⁾ Для пунктов 2.2.1, 2.2.7., 2.2.9. и 2.2.10., m = М.

⁽³⁾ Используется последнее издание стандарта.

⁽⁴⁾ Данный критерий не применяется к продуктам, предназначенным для дальнейшей переработки в продовольственном секторе.

⁽⁵⁾ E. coli здесь используется как показатель уровня гигиены.

⁽⁶⁾ Для сыров, не позволяющих развитие E. coli, число E. coli наиболее высокое в начале периода матурации, а для сыров, позволяющих развитие E. coli, данный показатель обычно наиболее высокий к концу процесса матурации.

⁽⁷⁾ За исключением сыров, для которых производитель может доказать компетентному органу, что продукт представляет риск заражения энторотоксинами стафилококков.

⁽⁸⁾ Только мороженое с ингредиентами на основе молока.

⁽⁹⁾ Должно быть выполнено параллельное тестирование для энтеробактерий и Е. sakazakii, за исключением того, установлена корреляция между этими микроорганизмами на индивидуальном уровне. Если энтеробактерии обнаружены в одном из образцов продукции, проверенных на заводе, то вся партия должна быть проверена на E.sakazakii. Производитель обязан продемонстрировать, по просьбе компетентного органа, корреляцию между энтеробактерией и Е. sakazakii, если таковая существует.

⁽¹⁰⁾ 1 мл инокулята помещается в чашку Петри диаметром 140 мм или в три чашки Петри диаметром в 90 мм.

Интерпретация результатов испытаний

Данные пределы относятся к каждой из исследуемых проб.

Результаты тестов доказывают микробиологическое качество тестируемого процесса.

Enterobacteriaceae в обезвоженных начальных формулах и диетических пищевых продуктах для специальных медицинских целей, предназначенных для грудных детей младше шести месяцев, и в обезвоженных продолжительных формулах:

удовлетворительное - в случае, если все наблюдаемые значения указывают на отсутствие бактерий;

неудовлетворительное - в случае, если наблюдаемые бактерии обнаружены в любой единице пробы.

E. coli, Enterobacteriaceae (другие категории пищевых продуктов) и коагулазо-положительные стафилококки:

удовлетворительное - в случае, если все наблюдаемые значения ≤ m;

приемлемое - в случае, если одно максимальное значение c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m;

неудовлетворительное - в случае, если одно или более наблюдаемых значений > M или более чем c/n значений находится между m и M.

Bacillus cereus презумтивный в обезвоженных начальных формулах и диетических пищевых продуктах для специальных медицинских целей, предназначенных для грудных детей младше шести месяцев:

удовлетворительное - в случае, если все замеченные значения ≤ m;

приемлемое - в случае, если одно максимальное значение c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m;

неудовлетворительное - в случае, если одно или более наблюдаемых значений > M или более чем c/n значений находится между m и M.

2.3. Продукты из яиц

⁽¹⁾ n = число единиц, составляющих пробу; с=число единиц пробы, дающих значение между m и M.

⁽²⁾ Используется последнее издание стандарта.

Интерпретация результатов испытаний

Данные пределы относятся к каждой единице исследуемой пробы.

Результаты тестов доказывают микробиологическое качество тестируемого процесса.

Enterobacteriaceae в продуктах из яиц:

удовлетворительное - в случае, если все наблюдаемые значения ≤ m;

приемлемое - в случае, если одно максимальное значение c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m;

неудовлетворительное - в случае, если одно или более наблюдаемых значений > M или более чем c/n значений находится между m и M.

2.4. Продукты рыболовства

⁽¹⁾ п = число единиц, составляющих образец; с = количество единиц выборки, дающих значения между m и М.

⁽²⁾ Используется последнее изданий стандарта.

Интерпретация результатов испытаний

Данные лимиты относятся к каждой единице тестируемой пробы.

Результаты тестов доказывают микробиологическое качество тестируемого процесса.

E. coli в очищенных декоративных продуктах из приготовленных ракообразных и моллюсков:

удовлетворительное - в случае, если все наблюдаемые значения ≤ m;

приемлемое - в случае, если одно максимальное значение c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m;

неудовлетворительное - в случае, если одно или более замеченных значений > M или более чем c/n значений находятся между m и M.

Коагулазо-положительные стафилококки в очищенных декоративных продуктах из приготовленных ракообразных и молюсков:

удовлетворительное - в случае, если все наблюдаемые значения ≤ m;

приемлемое - в случае, если одно максимальное значение c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m;

неудовлетворительное - в случае, если одно или более наблюдаемых значений > M или более чем c/n значений находится между m и M.  

2.5. Овощи, фрукты и продукты из овощей и фруктов

⁽¹⁾ п = число единиц, составляющих образец; с = количество единиц выборки, дающих значения между m и М.

⁽²⁾ Используется последнее издание стандарта

Интерпретация результатов испытаний

Данные лимиты относятся к каждой единице тестируемой пробы.

Результаты тестов доказывают микробиологическое качество тестируемого процесса.

E. coli в предварительно порезанных овощах и фруктах (готовых к употреблению) и в непастеризованных соках из фруктов и овощей (готовых к употреблению):

удовлетворительное - в случае, если все наблюдаемые значения ≤ m;

приемлемое - в случае, если одно максимальное значение c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m;

неудовлетворительное - в случае, если одно или более наблюдаемых значений > M или более чем c/n значений находится между m и M.»;