Постановление № 221 от 16.03.2009
об утверждении Требований, касающихся микробиологических критериев для пищевых продуктов
ПРАВИТЕЛЬСТВО РЕСПУБЛИКИ МОЛДОВА
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
об утверждении Требований, касающихся микробиологических
критериев для пищевых продуктов
N 221 от 16.03.2009
(в силу 24.09.2009)
Мониторул Офичиал N 59-61 ст.272 от 24.03.2009
* * *
Примечание: В названии и по всему тексту текст "Правила, касающиеся" и слово "Правила" в любой грамматической форме заменить соответственно текстом "Требования, касающиеся" и словом "Требования" в соответствующей грамматической форме, а текст "приложение № 1" – словом "приложение", согласно Пост.Прав. N 857 от 18.12.2024, в силу 19.12.2024
На основании Закона № 221-XVI от 19 октября 2007 года о ветеринарно-санитарной деятельности (Официальный монитор Республики Молдова, 2008 г., № 51-54, ст.153), Закона № 306/2018 о безопасности пищевых продуктов (Официальный монитор Республики Молдова, 2019 г., № 59-65, ст.120), в целях обеспечения общественного здоровья Правительство
[Формула принятия изменена Пост.Прав. N 13 от 27.01.2021, в силу 19.03.2021]
[Преамбул изменен Пост.Прав. N 759 от 16.09.2014, в силу 26.09.2014]
ПОСТАНОВЛЯЕТ:
1. Утвердить Требования, касающиеся микробиологических критериев для пищевых продуктов (прилагаются).
2. Министерству сельского хозяйства и пищевой промышленности совместно с Министерством здравоохранения и Министерством экономики принять необходимые меры по выполнению настоящего постановления.
[Пкт.2 изменен Пост.Прав. N 759 от 16.09.2014, в силу 26.09.2014]
3. Требования, утвержденные настоящим постановлением, вступают в силу через шесть месяцев после опубликования в Официальном мониторе Республики Молдова.
| ПРЕМЬЕР-МИНИСТР | Зинаида ГРЕЧАНЫЙ |
Кишинэу, 16 марта 2009 г. |
|
| № 221. |
Утверждены
Постановлением Правительства
№ 221 от 16 марта 2009 г.
ТРЕБОВАНИЯ,
касающиеся микробиологических критериев
для пищевых продуктов
Требования, касающиеся микробиологических критериев для пищевых продуктов (в дальнейшем – Требования) перелагают Регламент (EC) № 2073/2005 комиссии от 15 ноября 2005 года о микробиологических критериях для пищевых продуктов, опубликованный в Официальном журнале Европейского Союза L 338 от 22 декабря 2005 г., с последующими изменениями, внесенными Регламентом (ЕU) 2020/205 Комиссии от 14 февраля 2020 года и Исполнительного регламента (ЕU) 2024/2463 Комиссии от 12 сентября 2024 года, устанавливающего аналитические методы, применяемые к официальному контролю, проводимому для подтверждения соответствия операторов продовольственного сектора Регламенту (ЕС) № 2073/2005, CELEX: 32024R2463, опубликованного в Официальном журнале Европейского Союза L 2024/2463 от 13 сентября 2024 года.
[Формула гармонизации дополнена Пост.Прав. N 609 от 17.09.2025, в силу 08.05.2026]
[Формула гармонизации изменена Пост.Прав. N 857 от 18.12.2024, в силу 19.12.2024]
[Формула гармонизации изменена Пост.Прав. N 110 от 23.02.2022, в силу 18.03.2022]
[Формула гармонизации введена Пост.Прав. N 561 от 19.11.2019, в силу 13.06.2020]
Глава I
ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Настоящие Требования устанавливают микробиологические критерии для определенных микроорганизмов и нормы их выполнения, которые операторы продовольственного сектора должны соблюдать при реализации мер, предусмотренных в статье 3 Закона № 296/2017 об общих требованиях гигиены пищевых продуктов, и специальных требований. Национальное агентство по безопасности пищевых продуктов проверяет соответствие нормам и критериям, установленным в настоящих Требованиях, в соответствии с положениями Закона № 50/2013 об официальном контроле с целью проверки соответствия кормовому и пищевому законодательству и правилам, касающимся здоровья и благополучия животных, без ущерба для своего права на проведение других проб и анализов с целью выявления и измерения других микроорганизмов, их токсинов или метаболитов, либо в контексте проверки технологического процесса в случае возникновения подозрения об опасности пищевых продуктов, либо в контексте анализа рисков.
[Пкт.1 в редакции Пост.Прав. N 857 от 18.12.2024, в силу 19.12.2024]
[Пкт.1 изменен Пост.Прав. N 561 от 19.11.2019, в силу 13.06.2020]
[Пкт.2 утратил силу согласно Пост.Прав. N 561 от 19.11.2019, в силу 13.06.2020]
[Пкт.2 изменен Пост.Прав. N 759 от 16.09.2014, в силу 26.09.2014]
3. Настоящие Требования не противоречат другим санитарно-ветеринарным и санитарно-эпидемиологическим нормам и правилам, относящимся к отбору проб и исследований, для количественного определения микроорганизмов, их токсинов или метаболитов, как в пищевых продуктах, подозрительных на опасность, так и в рамках анализа риска.
4. Основные определения, используемые в настоящих Требованиях, имеют следующее значение:
микроорганизмы – бактерии, вирусы, дрожжи, плесень, водоросли, паразитирующие протозоиды, микроскопические глисты, а также их токсины и метаболиты;
микробиологический критерий – критерий, определяющий степень допустимости продукта, партии пищевых продуктов или процесса на основе отсутствия, наличия или числа микроорганизмов, и/или количества токсинов/метаболитов в единице (единицах) массы, объема, площади или партии;
критерий пищевой безопасности – критерий, определяющий степень допустимости продукта или партии пищевых продуктов, применяемый к продуктам, размещенным на рынке;
критерий гигиены процесса – критерий, который указывает степень допустимости функционирования процесса производства. Данный критерий не применяется к продуктам, размещенным на рынке. Он устанавливает ориентировочный уровень заражения, превышение которого требует исправительных мер, предназначенных для сохранения гигиены процесса в соответствии с законодательством в пищевой области;
партия – группа или серия идентифицируемых продуктов, полученных в результате определенного процесса в практически идентичных условиях и произведенных в том же месте в установленный производственный период;
срок хранения – период, соответствующий периоду, предшествующему предельному сроку годности, либо минимальный срок годности;
пищевые продукты, готовые к употреблению, – пищевые продукты, которые производитель или изготовитель определяет для потребления непосредственно в пищу, которые не требуют приготовления или другого трансформирования для выведения или уменьшения до допустимого уровня опасных микроорганизмов;
пищевые продукты, предназначенные грудным детям, – пищевые продукты, предназначенные для специального пищевого употребления грудными детьми в первые четыре-шесть месяцев жизни, которые удовлетворяют пищевые потребности этой категории лиц;
пищевые продукты, предназначенные для некоторых специальных медицинских целей, – категория пищевых продуктов, предназначенных для специального питания, специально обработанных или составленных и предназначенных для диетического режима пациентов и используемых только под наблюдением врача. Они предназначены для исключительного или частичного употребления пациентами с ограниченной, ослабленной или нарушенной способностью принимать, переваривать, абсорбировать, метаболизировать или выделять обычные продукты или пищевые элементы, которые они или их метаболиты содержат, или предназначенных для пациентов с другими пищевыми потребностями, определенными медицинскими методами, диетический режим которых не может быть реализован только изменением нормальной диеты или использованием других продуктов, предназначенных для специального пищевого использования, или их комбинированием;
проба – набор, состоящий из одной или более единиц или из части материи, отобранный различными методами из значительного количества материи, который имеет целью поставку информации об определенной характеристике популяции или изучаемой материи и предоставление основания для принятия решения о данной популяции или о данной материи или о процессе, в результате которого она произошла;
репрезентативная проба – проба, в которой сохраняются характеристики партии, из которой она была отобрана, особенно в случае, когда любой продукт или элементарный отбор из партии характеризуется той же степенью вероятности, что и часть пробы;
соблюдение микробиологических критериев – получение удовлетворительных или допустимых результатов, предусмотренных в приложении № 1 к настоящим Требованиям, в случае, если тестируются значения, установленные для этих критериев, путем отбора проб, проведения анализов и применения корректирующих мер с учетом указаний компетентного органа;
проростки - продукт, полученный при прорастании семян и их развития в воде или в другой среде, собранный до развития настоящих листьев, предназначенный для использования целиком, в том числе в виде семян.
мясо рептилий – съедобные части, необработанные или обработанные, полученные от разводимых особей рептилий, принадлежащих к видам Alligator mississippiensis, Crocodylus johnstoni, Crocodylus niloticus, Crocodylus porosus, Timon lepidus, Python reticulatus, Python molurus bivittatus или Pelodiscus sinensis, которые включены в список новых пищевых продуктов;
[Пкт.4 дополнен Пост.Прав. N 857 от 18.12.2024, в силу 19.12.2024]
[Пкт.4 дополнен Пост.Прав. N 759 от 16.09.2014, в силу 26.09.2014]
Глава II
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ
5. Экономические агенты продовольственного сектора обеспечивают соответствие пищевых продуктов релевантным микробиологическим критериям, установленным в приложении № 1 к настоящим Требованиям. С этой целью на всех этапах производства, обработки и распределения пищевых продуктов, в том числе на этапе розничной торговли, экономические агенты продовольственного сектора применяют меры в контексте процедур, основанных на принципах HACCP и на применении установившихся практик по гигиене, чтобы удостовериться, что:
а) поставка, манипуляция и обработка сырья и пищевых продуктов, подвергающихся контролю, осуществляются с соблюдением критериев гигиены процесса;
b) критерии безопасности пищевых продуктов, применяемые в течение всего срока хранения продуктов, соблюдаются в условиях распределения, хранения и использования, которые предусмотрены в разумном порядке.
6. Экономические агенты продовольственного сектора, ответственные за изготовление продукта, проводят исследования в соответствии с настоящим Требованиям с целью проверки соблюдения критериев в течение всего срока хранения. Данная мера применяется в основном к пищевым продуктам, готовым к употреблению, в которых может размножаться Listeria monocytogenes и которые могут представлять для общественного здоровья риск, связанный с Listeria monocytogenes.
Предприятия продовольственного сектора могут сотрудничать в проведении данных исследований.
Рекомендации по проведению указанных исследований могут быть включены в руководство по установившейся практике каждого предприятия.
[Пкт.6 изменен Пост.Прав. N 759 от 16.09.2014, в силу 26.09.2014]
Глава III
ИССЛЕДОВАНИЯ НА ОСНОВЕ КРИТЕРИЕВ
7. Экономические агенты продовольственного сектора проводят исследования на основе микробиологических критериев, установленных в приложении № 1 к настоящим Требованиям, в случае утверждения или проверки правильности функционирования своих процедур, основанных на принципах HACCP и на установившейся практике по гигиене.
8. Экономические агенты продовольственного сектора устанавливают адекватную частоту отбора проб, за исключением случаев, когда приложением № 1 к настоящим Требованиям предусмотрена специфическая частота отбора. Экономические агенты продовольственного сектора принимают такое решение в контексте процедур, основанных на принципах HACCP и на установившейся практике по гигиене с учетом инструкции по использованию пищевых продуктов.
9. Частота отбора проб может быть адаптирована в зависимости от характера и размера предприятий продовольственного сектора при условии, что безопасность продовольствия не ставится под угрозу.
Глава IV
СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕСТАМ И ОТБОРУ ПРОБ
10. Аналитические методы, а также планы и методы отбора проб, указанные в приложении № 1 к настоящим Требованиям, применяются в качестве референтных методов.
101. При анализе проб, отобранных в ходе официального контроля, проводимого для проверки соблюдения правил и критериев, установленных в настоящих Требованиях, официальные лаборатории, назначенные компетентным органом в соответствии со статьей 35 Закона № 82/2024 об официальном контроле в агропродовольственной сфере (в дальнейшем – Закон № 82/2024), должны использовать референтные аналитические методы, указанные в приложении.
[Пкт.101 введен Пост.Прав. N 609 от 17.09.2025, в силу 08.05.2026]
102. В отступление от пункта 101 назначенные официальные лаборатории могут использовать альтернативные аналитические методы, в том числе запатентованные методы, при условии, что эти альтернативные аналитические методы валидированы в соответствии с референтными аналитическими методами, указанными в приложении, в соответствии с протоколом, установленным в стандарте SM EN ISO 16140-2:2017, и валидированы либо для категории пищевых продуктов, указанной в соответствующем микробиологическом критерии, установленном в приложении, либо для широкого спектра пищевых продуктов, как указано в стандарте SM EN ISO 16140-2:2017. Назначенные официальные лаборатории также могут использовать альтернативные аналитические методы, если эти альтернативные аналитические методы валидированы в соответствии с другими научными протоколами, признанными на международном уровне.
[Пкт.102 введен Пост.Прав. N 609 от 17.09.2025, в силу 08.05.2026]
103. Если альтернативные методы, упомянутые в пункте 102, являются запатентованными методами, они должны быть сертифицированы независимым органом по сертификации. Сертификация должна включать краткое изложение или ссылку на результаты валидации запатентованного метода и заявление об управлении качеством производственного процесса, применяемого к данному методу. Результат сертификации должен указывать на то, что качество обеспечения производственного процесса производителя было оценено и не реже одного раза в пять лет является предметом повторной оценки посредством процедур продления.
[Пкт.103 введен Пост.Прав. N 609 от 17.09.2025, в силу 08.05.2026]
11. Пробы отбираются из зон обработки и из оборудования, использованного при производстве пищевых продуктов, в случае, если такие отборы проб необходимы для обеспечения соблюдения установленных критериев. Для данных отборов проб стандарт ISO 18593 используется как референтный метод.
12. Экономические агенты продовольственного сектора, производящие пищевые продукты, готовые к употреблению, которые могут представлять риск заражения Listeria monocytogenes для общественного здоровья, отбирают пробы из зон обработки и из использованного оборудования в целях обнаружения присутствия Listeria monocytogenes как часть их системы отбора проб.
13. Операторы продовольственного сектора, производящие начальные обезвоженные формулы или обезвоженные пищевые продукты для специальных медицинских целей, предназначенные для грудных детей в возрасте до шести месяцев, которые подвержены риску заражения Cronobacter spp., осуществляют мониторинг зоны обработки и используемого оборудования для выявления присутствия энтеробактерий, который является частью их системы по отбору проб.
[Пкт.13 в редакции Пост.Прав. N 857 от 18.12.2024, в силу 19.12.2024]
14. Число единиц, которые должны быть отобраны в соответствии с планами отбора проб, установленными в приложении № 1 к настоящим Требованиям, может быть сокращено в случае, если экономический агент продовольственного сектора может доказать, на основе исторической документации, что располагает эффективными процедурами, основанными на HACCP.
15. В случае, если целью тестов является оценка степени допустимости определенной партии пищевых продуктов или определенного процесса, должны соблюдаться, по меньшей мере, планы отбора проб, предусмотренные в приложении № 1 к настоящим Требованиям.
16. Экономические агенты продовольственного сектора могут использовать другие процедуры отбора проб и тестирования в случае, если они могут доказать компетентному органу, что данные процедуры предоставляют, как минимум, эквивалентные гарантии. Такие процедуры могут включать использование альтернативных пунктов отбора проб и анализ развития.
Тесты на основе некоторых микроорганизмов и альтернативных смежных микробиологических лимитов, а также тестирование других аналитов, кроме микробиологических, допускаются только для критериев гигиены процесса.
Использование альтернативных аналитических методов допустимо при условии, что они:
валидированы на основе конкретного эталонного метода, предусмотренного в приложении, в соответствии с протоколом, изложенным в стандарте SM EN ISO 16140-2:2017; и
валидированы для категории пищевых продуктов, указанных в соответствующем микробиологическом критерии, предусмотренном в приложении, соответствие которого должно быть проверено оператором продовольственного сектора, или валидированы для широкого спектра пищевых продуктов, как указано в SM EN ISO 16140-2:2017.
Запатентованные методы могут быть использованы в качестве альтернативных аналитических методов при условии, что они:
валидированы в соответствии с протоколом, изложенным в SM EN ISO 16140-2:2017, на основе специального эталонного метода, предусмотренного для проверки соответствия микробиологическим критериям, изложенным в приложении, как указано в абзаце третьем; и
сертифицированы независимым органом по сертификации.
Сертификация запатентованного способа, указанного в подабзаце втором абзаца четвертого:
не реже одного раза в 5 лет подлежит переоценке в рамках процедуры продления;
демонстрирует, что обеспеченность производственного процесса у производителя была оценена; и
включает резюме или ссылку на результаты валидации запатентованного метода и заявление об управлении качеством процесса производства этого метода.
[Пкт.16 изменен Пост.Прав. N 857 от 18.12.2024, в силу 19.12.2024]
17. В случае, если выполняются требования, касающиеся присутствия Salmonella в мясном фарше, мясных изделиях, предназначенных для употребления, приготовленных из всех видов, указанных в приложении № 1 к настоящим Требованиям, производитель партий данных продуктов, поставляемых на рынок, должен их четко этикетировать для информирования потребителя о необходимости приготовления до готовности перед употреблением.
Глава V
НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ
18. В случае, если результаты тестов на основе критериев, изложенных в приложении № 1 к настоящим Требованиям, неудовлетворительные, экономические агенты продовольственного сектора принимают меры, предусмотренные в пунктах 19-21 настоящих Требований, совместно с другими коррективными мерами, установленными в их процедурах, основанных на HACCP, и другие меры, необходимые для охраны здоровья потребителя.
Наряду с этим экономические агенты продовольственного сектора принимают меры по выявлению причин неудовлетворительных результатов в целях предотвращения повторного появления недопустимого микробиологического заражения. Данные меры могут включать изменение процедур, основанных на HACCP, или другие меры по контролю гигиены пищевых продуктов.
19. В случае, если тесты на основе критериев пищевой безопасности, изложенных в приложении № 1 к настоящим Требованиям, дают неудовлетворительные результаты, продукт или партия пищевых продуктов отзывается или возвращается на производственное предприятие в соответствии с частью (2) статьи 8 Закона № 306/2018 о безопасности пищевых продуктов. Несмотря на это, продукты, поставляемые на рынок, но еще находящиеся на уровне розничной торговли и не соответствующие критериям пищевой безопасности, могут подвергаться обработке методом, нейтрализующим данный риск. Такая обработка может производиться только экономическими агентами продовольственного сектора, кроме экономических агентов уровня розничной торговли.
Экономический агент продовольственного сектора может использовать партию в других целях, кроме тех, для которых она была изначально предназначена, при условии, что данная обработка не представляет никакого риска для общественного здоровья и здоровья животных и предпринята в рамках процедур, основанных на HACCP и на установившейся практике по гигиене, и авторизована компетентным органом.
[Пкт.19 изменен Пост.Прав. N 13 от 27.01.2021, в силу 19.03.2021]
191. В случае выявления серотипов сальмонеллы, иных чем выявленные на основе критериев безопасности пищевой продукции, перечисленных в приложении, продукт или партия продуктов считаются небезопасными пищевыми продуктами в соответствии со статьей 2 Закона № 306/2018 о безопасности пищевых продуктов, должны быть изъяты с рынка в соответствии с частью (2) статьи 8 Закона № 306/2018 о безопасности пищевых продуктов и могут быть подвергнуты дальнейшей переработке с помощью обработки, при которой устраняется рассматриваемая опасность в соответствии с пунктом 19.
[Пкт.191 введен Пост.Прав. N 857 от 18.12.2024, в силу 19.12.2024]
20. В случае неудовлетворительных результатов по критериям гигиены производственного процесса должны приниматься меры, предусмотренные в приложении № 1 к настоящим Требованиям.
Глава VI
АНАЛИЗ ЭВОЛЮЦИИ
21. Экономические агенты продовольственного сектора анализируют эволюцию результатов тестов и в случае, если констатируется эволюция, склонная к неудовлетворительным результатам, принимают без промедления адекватные меры для исправления ситуации с целью предотвращения появления микробиологических рисков.
Глава VII
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
[Название главы VII в редакции Пост.Прав. N 759 от 16.09.2014, в силу 26.09.2014]
22. Результаты тестов зависят от использованного аналитического метода, при котором референтный метод ассоциируется с каждым микробиологическим критерием. Экономические агенты продовольственного сектора имеют возможность использовать другие аналитические методы, помимо референтных, в частности ускоренные методы, при условии, что их применение поставляет эквивалентные результаты. Помимо этого, необходимо составить план отбора проб для каждого критерия в отдельности в целях гарантирования его применения. Допускается использование других систем отбора проб и тестирования, в том числе применение альтернативных индикаторных организмов, при условии, что данные системы предоставляют эквивалентные гарантии по безопасности пищевых продуктов.
Органы, ответственные за внедрение настоящих Требований, разрабатывают предложения по пересмотру или дополнению микробиологических критериев, установленных настоящими Требованиями, с учетом эволюции в области пищевой безопасности и микробиологии пищевых продуктов.
23. Микробиологические критерии, предусмотренные в настоящих Требованиях, могут пересматриваться и, в случае необходимости, изменяться или дополняться с учетом эволюции в области пищевой безопасности и микробиологии пищевых продуктов, а также европейским законодательством в данной области, принятым национальным законодательством Республики Молдова. Это предусматривает прогресс в области науки, технологии и методологии, эволюции уровней превалентности и зараженности, эволюции популяции уязвимых потребителей, а также возможных результатов оценки риска.
[Пкт.23 дополнен Пост.Прав. N 759 от 16.09.2014, в силу 26.09.2014]
Глава VIII
ИССЛЕДОВАНИЯ, ПРОВОДИМЫЕ ЭКОНОМИЧЕСКИМИ
АГЕНТАМИ В ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМ СЕКТОРЕ
[Глава VIII (пкт.24,25) введена Пост.Прав. N 759 от 16.09.2014, в силу 26.09.2014]
24. Исследования, упомянутые в пункте 6 настоящих Требований, включают:
1) спецификации для физико-химических характеристик продукта, такие как pH, aw (активность воды), содержание соли, концентрация консервантов и система упаковки, принимая во внимание условия хранения и обработки, вероятность заражения и предусмотренный срок хранения;
2) соотнесение с имеющейся научной литературой и результатами исследований характера развития и выживания данных микроорганизмов.
25. При необходимости экономический агент продовольственного сектора на основании вышеуказанных исследований проводит дополнительные исследования, которые могут содержать:
1) разработку предиктивных математических моделей для данных пищевых продуктов с использованием критических факторов развития или выживания для данных микроорганизмов из продукта;
2) тесты, анализирующие о способности данного адекватно иннокулированного микроорганизма развиваться или выживать в продукте в разных условиях хранения, которые могут быть разумно предусмотрены;
3) исследования по оценке развития и выживания данных микроорганизмов, которые могут присутствовать в продукте в период срока годности в условиях хранения. В условиях распределения, хранения и использования, которые могут быть разумно предусмотрены, учитываются вариабельность, присущая продукту, данным микроорганизмам, и условия обработки и хранения.
[Глава VIII (пкт.24,25) введена Пост.Прав. N 759 от 16.09.2014, в силу 26.09.2014]
Глава IX
ТРЕБОВАНИЯ ОТБОРА И ПОДГОТОВКИ ПРОБ ДЛЯ ИСПЫТАНИЙ
[Глава IX (пкт.26-44) введена Пост.Прав. N 759 от 16.09.2014, в силу 26.09.2014]
Раздел 1
Общие правила для отбора и подготовки проб для испытаний
26. В отсутствие более конкретных правил отбора и подготовки проб для испытаний используются в качестве эталонных методов соответствующие стандарты ISO (Международная организация по стандартизации) и рекомендации Codex Alimentarius.
Раздел 2
Отбор бактериологических проб в бойнях и на предприятиях
по производству мяса и мясных продуктов, мяса
механической обвалки и свежего мяса
27. Правила отбора проб для туш крупного рогатого скота, свиней, овец, коз и лошадей, описанных в стандарте ISO 17604:2013 SM "Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб для микробиологического анализа туш", включают в себя:
1) разрушающие и неразрушающие методы отбора проб;
2) выбор зон для отбора проб;
3) правила для хранения и транспортировки проб.
Каждый отбор проводится выборочно с пяти туш.
Зоны для отбора проб выбираются с учетом технологии убоя, используемой на каждом объекте.
28. Отбор проб образцов для исследования на энтеробактерии и количества аэробных колоний проводится с 4 участков каждой туши.
Четыре образца ткани, представляющие общую площадь 20 см2, отбираются деструктивным методом.
При использовании неразрушающего метода для этой цели общая площадь отборки должна быть не менее 100 см2 (50 см2 для мелких жвачных) для каждой зоны отбора проб.
29. Отбор проб для исследования на сальмонеллы осуществляется с использованием метода абразивной губки. Должны быть выбраны поверхности, которые скорее всего заражены. Общая площадь должна быть не менее 400 см2.
При отборе проб с разных участков туши они объединяются перед исследованием.
30. Правила отбора проб с туш мяса птиц и свежего мяса птицы включают в себя:
1) отбор бойнями целых туш птиц с кожей шеи для обнаружения сальмонелл и Campylobacter;
2) отбор предприятиями по обвалке и переработке, кроме расположенных рядом с бойней по обвалке и переработке лишь мяса, полученного на этой бойне, проб для анализа на обнаружение сальмонелл.
Во время этого процесса предоставляется приоритет, по возможности, целым тушкам птиц с кожей шеи, но должно обеспечиваться исследование и кусков птиц с кожей и/или кусков птиц без кожи или с маленькими участками кожи, и этот выбор делается на основе оценки рисков.
[Пкт.30 дополнен Пост.Прав. N 561 от 19.11.2019, в силу 13.06.2020]
31. Бойни должны включать в свои планы отбора проб с тушки птиц, происходящих из поголовий с неизвестным статусом относительно сальмонелл или с позитивным статусом относительно сальмонелл Enteritidis или Typhimurium.
32. Если испытания проводятся с целью проверки соответствия критериев гигиенических процедур, указанных в позициях 2.1.5 и 2.1.9 приложения к настоящим Требованиям, в отношении Salmonella и Campylobacter в тушках птицы на бойнях, соблюдаются следующие условия:
1) в той же лаборатории образцы кожи с шеи должны быть взяты случайным образом по крайней мере у 15 тушек птиц, после их охлаждения во время каждого сеанса отбора проб. Перед исследованием образцы кожи с шеи по крайней мере трех тушек домашней птицы того же поголовья происхождения должны быть объединены в образец весом 26 г. Таким образом, образцы кожи с шеи образуют конечные образцы 5 × 26 г (требуется 26 г для проведения анализов на Salmonella и Campylobacter, параллельно с использованием одного образца). После отбора проб образцы хранятся и транспортируются в лабораторию при температуре не менее 1°С и не более 8°С, а интервал времени между отбором проб и тестированием на Campylobacter должен составлять не более 48 часов, чтобы обеспечить сохранение целостности образцов. Образцы, которые достигли температуры 0°C, не должны использоваться для проверки соответствия критерия на Campylobacter. Образцы 5 × 26 г используются для проверки соблюдения гигиенических критериев процедур, указанных в позициях 2.1.5, 2.1.9 и 1.28 приложения к настоящим Требованиям. Чтобы приготовить исходную суспензию в лаборатории, в тестируемое количество 26 г добавляется девять объемов (234 мл) забуференной пептонной воды (buffered peptone water – BPW). Перед использованием его доводят до комнатной температуры. Эту смесь обрабатывают в стомахере или пульсаторе в течение примерно одной минуты. Образование пены можно избежать удаляя как можно больше воздуха из мешка стомахера. 10 мл (~ 1 г) этой исходной суспензии переносят в пустую стерильную пробирку, и 1 мл из этих 10 мл используют для подсчета колоний Campylobacter на селективных культуральных средах. Остальная часть основной суспензии (250 мл ~ 25 г) используется для обнаружения Salmonella;
2) в двух разных лабораториях образцы кожи с шеи должны быть взяты случайным образом по крайней мере из 20 тушек птицы, после охлаждения их во время каждого сеанса отбора проб. Перед исследованием образцы кожи с шеи по крайней мере от трех тушек птицы того же поголовья происхождения должны быть объединены в образец весом 35 г. Таким образом, образцы кожи на шее образуют конечные образцы из 5 × 35 г, которые затем разделяют для получения конечных образцов 5 × 25 г (для тестирования на Salmonella) и 5 × 10 г (для тестирования Campylobacter). После отбора проб образцы хранятся и транспортируются в лабораторию при температуре не менее 1°С и не более 8°С, а интервал времени между отбором проб и тестированием на Campylobacter должен составлять не более 48 часов, чтобы обеспечить целостность образцов. Образцы, которые достигли температуры 0°C, не должны использоваться для проверки соответствия критерия на Campylobacter. Образцы 5 × 25 г используются для проверки соблюдения гигиенических критериев процедур, указанных в позициях 2.1.5 и 1.28 приложения к настоящим Требованиям. Окончательные пробы по 5 × 10 г также используются для проверки соблюдения гигиенического критерия процедур, указанных в позиции 2.1.9 приложения к настоящим Требованиям.
[Пкт.32 в редакции Пост.Прав. N 561 от 19.11.2019, в силу 13.06.2020]
33. Для исследований на наличие сальмонеллы в свежем мясе птицы, кроме тушек птицы, отбираются пять образцов не менее 25 г каждый из той же партии.
Проба, отобранная с кусков бройлера с кожей, должна содержать кожу и тонкую полоску поверхностных мышц, если количества кожи недостаточно, чтобы сформировать образец.
Проба, отобранная с кусков бройлеров без кожи или с небольшим количеством кожи, должна содержать один или несколько тонких полосок поверхностных мышц вдобавок к любой имеющийся коже для получения достаточного образца.
Куски мяса отбираются таким образом, чтобы включать в себя как можно большую площадь.
Раздел 3
Руководство по отбору проб
34. Подробное руководство по отбору проб с туш, в частности того, что касается зон отбора проб, согласно гигиеническим требованиями к пищевым продуктам может быть включено в справочники лучших практик.
35. Экономические агенты продовольственного сектора, действующие в сфере боен или предприятий по производству туш, мясного фарша, полуфабрикатов из мяса или мяса механической обвалки, отбирают пробы для микробиологических анализов не менее одного раза в неделю, в разные дни недели.
36. При отборе проб из мясного фарша и мясных полуфабрикатов для анализов на E. coli и число аэробных колоний, а также отборе проб из туш для анализов на энторобактерии и число аэробных колоний частота может быть сокращена до одного раза в две недели, если получают удовлетворительные результаты в течение шести недель подряд.
37. Для отбора образцов фарша, мясных полуфабрикатов, тушек и свежего мяса птицы для анализа на Salmonella частота может быть уменьшена до одного раза в две недели, если удовлетворительные результаты будут получены в течение 30 последовательных недель.
Частота отбора проб на Salmonella уменьшается, если существует национальная программа по контролю Salmonella, разработанная в соответствии с положениями санитарно-ветеринарных норм по контролю и снижению распространенности сальмонеллы в поголовьях животных, утвержденных Постановлением Правительства № 398/2012, и соответствующая программа включает тесты, которые заменяют выборку, описанную выше.
В случае отбора проб для анализа Campylobacter туш домашней птицы, частота может быть уменьшена до одного раза в две недели, если удовлетворительные результаты получены в течение 52 последовательных недель. Частота отбора проб для Campylobacter уменьшается с момента, когда Национальное агентство по безопасности пищевых продуктов вводит в действие программу по контролю для Campylobacter в соответствии с положениями статьи 29 Закона № 221/2007 в отношении санитарно-ветеринарной деятельности. Если программа контроля для Campylobacter показывает низкий уровень заражения поголовья, частота отбора проб может продолжать уменьшаться, если такой низкий уровень заражения Campylobacter получен в течение 52 последовательных недель на объектах происхождения кур для откорма.
[Пкт.37 в редакции Пост.Прав. N 561 от 19.11.2019, в силу 13.06.2020]
38. В обоснованных случаях после анализа рисков и затем выдачи сертификата о регистрации в области безопасности пищевых продуктов Национальным агентством по безопасности пищевых продуктов, в соответствии с Законом № 160/2011 о регулировании предпринимательской деятельности путем разрешения, малые бойни и малые предприятия, производящие мясной фарш, мясные продукты и свежее мясо птицы в небольших количествах, в соответствии с требованиями к гигиене пищевых продуктов, освобождаются от обязанности соблюдения частоты отбора проб.
[Пкт.38 в редакции Пост.Прав. N 857 от 18.12.2024, в силу 19.12.2024]
Раздел 4
Нормы отбора проб для проростков
39. Экономические агенты продовольственного сектора, производящие проростки, проводят предварительное исследование проб для всех партий семян.
Репрезентативная проба содержит не менее 0,5% от массы партии семян в виде подпробы в 50 г и выбирается на основе структурированной эквивалентной с точки зрения статистики стратегии отбора проб, проверенной компетентным органом.
В целях предварительного тестирования экономический агент продовольственного сектора должен поместить на проращивание семена репрезентативной пробы в те же условия, что и остальную часть партии семян, предназначенных для проращивания.
40. В целях отбора проб и тестирования проростков и сточных оросительных вод экономические агенты продовольственного сектора, производящего проростки, отбирают пробы для микробиологических исследований на стадии, когда вероятность нахождения E. coli, производящего токсин Shiga (STEC) и Salmonella spp., является наивысшей, но не ранее 48 часов от начала проращивания.
Образцы проростков исследуются в соответствии с требованиями, установленными п.1.18 и 1.29 приложения к настоящим Требованиям.
41. Если экономический агент продовольственного сектора, производящий проростки, располагает планом отбора проб, в том числе процедурами по отбору и пунктами по отбору проб сточных оросительных вод, он может заменить требования по отбору проб, в соответствии с планами отбора проб, установленными в п.1.18 и 1.29 приложения к настоящим Требованиям, анализом пяти проб воды по 200 мл, использованной для орошения проростков.
В таких случаях требования, установленные п.1.18 и 1.29 приложения к настоящим Требованиям, применяются в отношении анализа 200 мл воды, используемой для орошения проростков.
42. При первом тестировании партии семян экономические агенты продовольственного сектора могут вводить на рынок проростки, только если результаты микробиологического анализа соответствуют требованиям, установленным в п.1.18 и п.1.29 приложения к настоящим Требованиям, или пределу отсутствия в 200 мл, если исследуются оросительные сточные воды.
43. Экономические агенты продовольственного сектора, производящие проростки, отбирают пробы для микробиологического исследования не реже одного раза в месяц на стадии, когда вероятность нахождения E. coli, производящего токсины Shiga (STEC) и Salmonella spp., является наивысшей, но не ранее 48 часов от начала прорастания.
44. В обоснованных случаях и располагая ветеринарно–санитарной авторизацией, выданной Национальным агентством по безопасности пищевых продуктов, экономические агенты продовольственного сектора, производящие проростки, освобождаются от отбора проб при следующих условиях:
1) предоставляют компетентному органу гарантии по внедрению системы управления безопасностью пищевых продуктов на объекте, которая может включать меры в рамках процесса производства, снижающей микробиологический риск;
2) исторические данные подтверждают, что в течение шести месяцев подряд до получения авторизации все партии различных типов проростков, производимых на объекте, соответствовали критериям безопасности пищевых продуктов, указанным в п.1.18 и 1.29 приложения к настоящим Требованиям.
[Глава IX (пкт.26-44) введена Пост.Прав. N 759 от 16.09.2014, в силу 26.09.2014]
Приложение
к Требованиям, касающихся микробиологических
критериев для пищевых продуктов
Примечание: По всему тексту текст "Размещение на рынке, в течение срока годности" заменить текстом "Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности", согласно Пост.Прав. N 857 от 18.12.2024, в силу 19.12.2024
Микробиологические критерии для пищевых продуктов
|
1. Критерии безопасности пищевых продуктов |
|||||||
| Категория пищевых продуктов | Микроорганизмы / токсины и их метаболиты | План отбора проб (1) | Пределы (2) | Референтный аналитический метод (3) | Этап, на котором применяется критерий | ||
| n | c | m | M | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.1. Пищевые продукты, готовые к употреблению, для грудных детей и пищевые продукты, готовые к употреблению, предназначенные для специальных медицинских целей (4) | Listeria monocytogenes | 10 | 0 | Отсутствие в 25 г | SM EN/ISO 11290-1 | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
| 1.2. Пищевые продукты, готовые к употреблению, позволяющие развитие Listeria monocytogenes, кроме продуктов, предназначенных для грудных детей или специальных медицинских целей | Listeria monocytogenes | 5 | 0 | 100 ефк/г (5) | SM EN/ISO 11290-2 (6) | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
| 5 | 0 | Отсутствие в 25 г (7) | SM EN/ISO 11290-1 | До того, как пищевой продукт выйдет из непосредственного контроля производящего экономического агента | |||
| 1.3. Пищевые продукты, готовые к употреблению, не позволяющие развитие Listeria monocytogenes, кроме продуктов, предназначенных для грудных детей или специальных медицинских целей (4) (8) | Listeria monocytogenes | 5 | 0 | 100 ефк//г | SM EN/ISO 11290-2 (6) | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
| 1.4. Мясной фарш и мясные продукты, предназначенные для употребления в сыром виде | Salmonella | 5 | 0 | Отсутствие в 25 г | SМ EN ISO 6579-1 | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
| 1.5. Мясной фарш и мясные продукты из птицы для употребления после приготовления | Salmonella | 5 | 0 | Отсутствие в 25 г | Отсутствие в 25 г | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
| 1.6. Мясной фарш и мясные продукты из мяса других видов, кроме птицы, для употребления после приготовления | Salmonella | 5 | 0 | Отсутствие в 10 г | SМ EN ISO 6579-1 | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
| 1.7. Мясо механической обвалки (ММО)(9) | Salmonella | 5 | 0 | Отсутствие в 10 г | SМ EN ISO 6579-1 | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
| 1.8. Мясные продукты для употребления в сыром виде, за исключением продуктов, процесс изготовления или состав которых исключает риск заражения сальмонеллой | Salmonella | 5 | 0 | Отсутствие в 25 г | SМ EN ISO 6579-1 | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
| 1.9. Продукты из мяса птицы, готовые к употреблению после приготовления | Salmonella | 5 | 0 | Отсутствие в 25 г | SМ EN ISO 6579-1 | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
| 1.10. Желатин и коллаген | Salmonella | 5 | 0 | Отсутствие в 25 г | SМ EN ISO 6579-1 | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
| 1.11. Сыры, масло и сметана, изготовленные из сырого молока или из молока, подвергнутого более низкой термической обработке, чем пастеризация (10) | Salmonella | 5 | 0 | Отсутствие в 25 г | SМ EN ISO 6579-1 | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
| 1.12. Сухое молоко и сухая сыворотка | Salmonella | 5 | 0 | Отсутствие в 25 г | SМ EN ISO 6579-1 | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
| 1.13. Мороженое (11), за исключением продуктов, для которых процесс изготовления или состав продукта исключает риск заражения сальмонеллой | Salmonella | 5 | 0 | Отсутствие в 25 г | SМ EN ISO 6579-1 | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
| 1.14. Продукты из яиц, за исключением продуктов, для которых процесс изготовления или состав исключает риск заражения сальмонеллой | Salmonella | 5 | 0 | Отсутствие в 25 г | SМ EN ISO 6579-1 | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
| 1.15. Пищевые продукты, готовые к употреблению, содержащие сырые яйца, за исключением продуктов, для которых процесс изготовления или состав исключает риск заражения сальмонеллой | Salmonella | 5 | 0 | Отсутствие в 25 г или мл | SМ EN ISO 6579-1 | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
| 1.16. Приготовленные ракообразные и моллюски | Salmonella | 5 | 0 | Отсутствие в 25 г | SМ EN ISO 6579-1 | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
| 1.17. Живые двустворчатые моллюски, иглокожие, туникаты и гастроподы | Salmonella | 5 | 0 | Отсутствие в 25 г | SМ EN ISO 6579-1 | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
| 1.18. Проростки, готовые к употреблению (13) | Salmonella | 5 | 0 | Отсутствие в 25 г | SМ EN ISO 6579-1 | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
| 1.19. Овощи и фрукты, предварительно порезанные, готовые к употреблению | Salmonella | 5 | 0 | Отсутствие в 25 г | SМ EN ISO 6579-1 | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
| 1.20. Непастеризованные соки из фруктов и овощей (готовые к употреблению)(24) | Salmonella | 5 | 0 | Отсутствие в 25 г | SМ EN ISO 6579-1 | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
| 1.21. Сыры, сухое молоко и сухая сыворотка, указанные в критериях для коагулазоположительных стафилококков, из раздела 2.2. к настоящему приложению | Enterotoxine stafilococice | 5 | 0 | Отсутствие в 25 г | SM EN ISO 19020 | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
| 1.22. Обезвоженные начальные формулы и диетические пищевые продукты для медицинских целей, предназначенные для грудных детей не старше шести месяцев | Salmonella | 30 | 0 | Отсутствие в 25 г | SМ EN ISO 6579-1 | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
| 1.23. Обезвоженные продолжительные формулы | Salmonella | 30 | 0 | Отсутствие в 25 г | SМ EN ISO 6579-1 | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
| 1.24. Сухое молоко для грудных детей, обезвоженные диетические пищевые продукты для медицинских целей, предназначенные для грудных детей не старше шести месяцев(14) | Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) | 30 | 0 | Отсутствие в 10 г | SM EN ISO 22964 | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
| 1.25. Живые двустворчатые моллюски и иглокожие, оболочники и живые морские брюхоногие | Escherichia coli (9) | 5 (10) | 230 МПН/100 г мяса и внутри-клапанной жидкости | 700 МПН/100 г мяса и внутри-клапанной жидкости | SM EN ISO 16649-3 | Товары, размещаемые на рынке в течение срока их годности | |
| 1.26. Продукты рыболовства из видов рыб, ассоциирующихся с большими количествами гистидина (17) | Гистамин | 9(18) | 2 | 100 мг/ кг | 200 мг/кг | SM EN ISO 19343 | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности |
| 1.27. Продукты рыболовства, за исключением включенных в категорию пищевых продуктов, которые были подвергнуты ферментации в рассоле, продукты из видов рыб, ассоциирующихся, с большими количествами гистидина (17) | Гистамин | 9 | 2 | 200 мг/кг | 400 мг/кг | SM EN ISO 19343 | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности |
| 1.27а. Рыбный соус, полученный путем ферментации продуктов рыболовства | Гистамин | 1 | 0 | 400 мг/кг | SМ ЕN ISО 19343 | Товары, размещаемые на рынке в течение срока их годности | |
| 1.28. Свежее мясо птицы (20) | Salmonella typhimurium (21) Salmonella enteritidis | 5 | 0 | Отсутствие в 25 г | SМ EN ISO 6579-1 (для обнаружения) по схеме Кауфмана-Уайта- Ле Минора (для серотипирования) | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
| 1.29. Проростки(23) | Escherichia coli производства токсин Шига (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 и O104:H4 | 5 | 0 | Отсутствие в 25 г | SM CEN/ISO TS 13136 (22) | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
| 1.30 Мясо рептилии | Salmonella spp. | 5 | 0 | Не обнаружено в 25 г | EN ISO 6579-1 | Продукты, введенные на рынок в течение срока их годности | |
|
Примечания: (1) n = число единиц, составляющих пробу; с = число единиц пробы, дающих значение между m и M. (2) Для товарных позиций 1.1-1.24, 1.27а, 1.28-1.30, м = М. (3) Используется последнее издание стандарта. (4) Тесты, регулируемые на основе критериев, не являются необходимыми при нормальных условиях для следующих продуктов, готовых к употреблению: - пищевые продукты, подвергнутые термической или любой другой эффективной обработке для устранения Listeria monocytogene в случае, если повторное заражение невозможно после этой обработки (например, термически обработанные продукты в окончательной упаковке); - свежие фрукты и овощи, не измельченные и не обработанные, за исключением проросших семян; - хлеб, печенье и аналогичные продукты; - бутилированная или упакованная вода, безалкогольные напитки, пиво, сидр, вино, алкогольные напитки и аналогичные продукты; - сахар, мёд и продукты из сахара, включая продукты на основе какао и шоколада; - живые двустворчатые моллюски; - поваренная соль. (5) Данный критерий применяется в случае, если производитель может доказать компетентному органу, что продукт не превысит предела 100 ефк/г в течение срока годности. Экономический агент может устанавливать средние лимиты, которые во время обработки должны быть достаточно низкими, чтобы гарантировать, что лимит в 100 кое/г не будет превышен к окончанию срока хранения. (6) 1 мл для инокуляции помещается в чашку Петри диаметром 140 мм или в три чашки Петри диаметром 90 мм. (7) Данный критерий применяется к продуктам до окончания непосредственного контроля экономического агента продовольственного сектора, который их произвел, в случае, если он не может доказать компетентному органу, что продукт не превышает лимит в 100 кое/г в течение срока годности. (8) Продукты с pH ≤ 4,4 или aw ≤ 0,92, продукты с pH ≤ 5,0 и aw ≤ 0,94, продукты со сроком годности менее пяти дней автоматически считаются входящими в данную категорию. Другие категории продуктов также могут входить в данную категорию, при условии научного обоснования. (9) Данный критерий применяется в случае мяса механической обвалки (ММО). (10) Исключая продукты, для которых производитель может доказать компетентному органу, что благодаря периоду матурирования и значению aw продукта, по случаю, не существует риска заражения Salmonella. (11) Только мороженое с ингредиентами на основе молока. [Ссылка (13) утратила силу согласно Пост.Прав. N 110 от 23.02.2022, в силу 18.03.2022] (14) Должно проводиться параллельное тестирование на Enterobacteriaceae и Crоnobacter spp., за исключением случая, когда корреляция между этими микроорганизмами была установлена на уровне отдельного растения. При обнаружении Enterobacteriaceae у одного растения в одном из протестированных образцов продукта партия должна быть проверена на Cronobacter spp. Для убеждения компетентного органа производитель обязан продемонстрировать, что такая корреляция между Enterobacteriaceae и Cronobacter spp. существует или не существует. (15) Escherichia coli используется здесь как индикатор заражения фекалиями. (16) Группированная проба, включающая минимум 10 индивидуальных животных. (17) Особенно виды рыб семейств: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae. (18) Индивидуальные пробы могут отбираться на уровне розничной продажи. В этом случае положение, предусмотренное в части (13) статьи 7 Закона № 306/2018 о безопасности пищевых продуктов, согласно которому вся партия должна считаться опасной, не применяется, за исключением случая, когда результат больше М. [Ссылка (19) утратила силу согласно Пост.Прав. N 110 от 23.02.2022, в силу 18.03.2022] (20) Критерий применяется к свежему мясу, полученному от репродуктивного поголовья вида Gallus Gallus, от кур-несушек, бройлеров и индеек для разведения и откорма. (21) Что касается монофазной Salmonella typhimurium, только 1,4, [5], 12: i: – включена. (22) Принимая во внимание последнюю адаптацию референс-лаборатории Европейского Союза для Escherichia coli, в том числе Веротоксигенной Escherichia coli (VTEC) для обнаружения STEC O104:Н4. (23) За исключением проростков, подвергнутых эффективной обработке, способной устранить Salmonella spp. и STEC. (24) Понятие "непастеризованный" означает, что сок не является объектом пастеризации, достигаемой в условиях комбинации время–температура, или других валидированных процессов для достижения бактерицидного эффекта, эквивалентного пастеризации с точки зрения ее воздействия на сальмонеллу. |
|||||||
|
Интерпретация результатов теста Данные пределы относятся к каждой единице тестируемой пробы. Результаты тестов доказывают микробиологическое качество тестированной партии. * Listeria monocytogenes в пищевых продуктах, готовых к употреблению, предназначенных для грудных детей и в некоторых специальных медицинских целях: удовлетворительное – в случае, если все выявленные значения указывают на отсутствие бактерии; неудовлетворительное – в случае, если наличие бактерии обнаружено в любой единице пробы. Listeria monocytogenes в пищевых продуктах, готовых к употреблению, позволяющих развитие Listeria monocytogenes до того, как пищевой продукт выйдет из-под непосредственного контроля произведшего его экономического агента продовольственного сектора, в случае, если он может доказать, что продукт не превысит предел в 100 кое/г на протяжении срока годности: удовлетворительное – в случае, если значения указывают на отсутствие бактерий; неудовлетворительное – в случае, если установлено наличие бактерий, превышающее допустимые нормы; Listeria monocytogenes в других пищевых продуктах, готовых к употреблению, и Escherichia coli в живых двустворчатых моллюсках: удовлетворительное – в случае, если все выявленные значения ≤ предела; неудовлетворительное – в случае, если любое значение пробы > предела. Salmonella в разных категориях пищевых продуктов: удовлетворительное – в случае, если все выявленные значения указывают на отсутствие бактерий; неудовлетворительное – в случае, если установлено присутствие бактерий, превышающее допустимые нормы; Enterotoxine stafilococice в молочных продуктах: удовлетворительное – в случае, если энтеротоксины не обнаружены ни в одной единице пробы; неудовлетворительное – в случае, если энтеротоксины обнаружены в любой единице пробы. Enterobacter sakazakii в обезвоженных начальных формулах и диетических пищевых продуктах для медицинских целей, предназначенных для грудных детей младше шести месяцев: удовлетворительное – в случае, если все выявленные значения указывают на отсутствие бактерий; неудовлетворительное – в случае, если присутствие бактерий обнаружено в любой из проб. Гистамин в продукции рыболовства: гистамин в продукции рыболовства из видов рыб, ассоциирующихся с большими количествами гистидина, за исключением рыбного соуса производимого путем ферментации продуктов рыболовства: удовлетворительное – в случае, если выполняются следующие условия: a) выявленное среднее значение ≤ m; b) выявленное максимальное значение c/n находится между m и M; c) ни одно из выявленных значений не превышает предела М; неудовлетворительное – в случае, если выявленное среднее замеченное значение превышает m или более c/n значений находятся между m и M, либо одно или более из выявленных значений> M; гистамин в рыбном соусе, произведенном путем ферментации продукции рыболовства: удовлетворительное – в случае, если выявленное значение ≤ предела: неудовлетворительное – в случае, если выявленное значение > предела. Cronobacter spp. – в обезвоженных стартовых смесях и диетических пищевых продуктах специального лечебного назначения, предназначенных для грудных детей в возрасте до шести месяцев: удовлетворительно – если все наблюдаемые значения указывают на отсутствие бактерий; неудовлетворительно – если присутствие бактерии обнаружено в какой-либо из тестируемых единиц. * Результаты теста могут быть использованы также для демонстрации эффективности анализа рисков и критических контрольных точек или соответствующей процедуры гигиены процесса. [Таблица 1 изменена Пост.Прав. N 110 от 23.02.2022, в силу 18.03.2022] [Таблица 1 изменена Пост.Прав. N 13 от 27.01.2021, в силу 19.03.2021] 2. Критерии гигиены процесса производства |
|||||||
| Категория пищевых продуктов | Микроорганизмы | План отбора проб (1) | Пределы (2) | Референтный аналитический метод (3) | Этап применения критерия | Меры в случае неудовлетворительных результатов | ||
| n | c | m | M | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
|
2.1. Мясо и мясные продукты |
||||||||
| 2.1.1. Говяжьи, овечьи, козьи и лошадиные туши (4) | Число аэробных колоний | 3,5 ефк/см2 ежедневное среднее логарифмичес- кое значение | 5 ефк/см2 ежедневное среднее логарифмичес- кое значение | SM EN ISO 4833-1 | Туши после обработки, но до охлаждения | Улучшение гигиены убоя и пересмотр процедур проверки | ||
| Enterobacteriaceae | 1,5 ефк/см2 ежедневное среднее логарифмичес- кое значение | 2,5 ефк/см2 ежедневное среднее логарифмичес- кое значение | SM EN ISO 21528-2 | Туши после обработки, но до охлаждения | Улучшение гигиены убоя и пересмотр процедур проверки | |||
| 2.1.2. Свиные туши (4) | Число аэробных колоний | 4,0 ефк/см2 ежедневное среднее логарифмичес- кое значение | 5,0 ефк/см2 ежедневное среднее логарифмичес- кое значение | SM EN ISO 4833-1 | Туши после обработки, но до охлаждения | Улучшение гигиены убоя и пересмотр процедур проверки | ||
| Enterobacteriaceae | 2,0 ефк/см2 ежедневное среднее логарифмичес- кое значение | 3,0 ефк/см2 ежедневное среднее логарифмичес- кое значение | SM EN ISO 21528-2 | Туши после обработки, но до охлаждения | Улучшение гигиены убоя и пересмотр процедур проверки | |||
| 2.1.3. Говяжьи, овечьи, козьи и лошадиные туши | Salmonella | 50(5) | 2(6) | Отсутствие в тестируемой части туши | SM EN ISO 6579-1 | Туши после обработки, но до охлаждения | Улучшение гигиены убоя и пересмотр процедур проверки происхождения животных | |
| 2.1.4. Свиные туши | Salmonella | 50(5) | 5(6) | Отсутствие в тестируемой части туши | SM EN ISO 6579-1 | Туши после обработки, но до охлаждения | Улучшение гигиены убоя и пересмотр процедур проверки происхождения животных и мер биологической безопасности на объектах происхождения | |
| 2.1.5. Тушки цыплят бойлеров и индеек | Salmonella spp.(10) | 50(5) | 7(6) Начиная с 1 января 2012г., c=5 для цыплят Начиная с 1 января 2013г., c=5 для индейки | Отсутствие в 25 г в группированной пробе кожи с шеи | SM EN ISO 6579-1 | Тушки после охлаждения | Улучшение гигиены убоя и пересмотр процедур проверки происхождения животных и мер биологической безопасности на объектах происхождения | |
| 2.1.6. Мясной фарш | Число аэробных колоний (7) | 5 | 2 | 5 x 105 КОЕ/г | 5 x 106 ефк /г | SM EN ISO 4833-1 | Окончание процесса приготовления | Улучшение производственной гигиены и улучшение выбора и/или происхождения сырья |
| Escherichia coli (8) | 5 | 2 | 50 ефк /г | 500 ефк /г | SM SR ISO 16649-1 или 2 | Окончание процесса приготовления | Улучшение производственной гигиены и улучшение выбора и/или происхождения сырья | |
| 2.1.7. Мясо механической обвалки (ММО) (9) | Число аэробных колоний | 5 | 2 | 5 x 105 ефк /г | 5 x 106 ефк /г | SM EN ISO 4833-1 | Окончание процесса приготовления | Улучшение производственной гигиены и улучшение выбора и/или происхождения сырья |
| Escherichia coli (8) | 5 | 2 | 50 ефк /г | 500 ефк/г | SM SR ISO 16649-1 или 2 | Окончание процесса приготовления | Улучшение производственной гигиены и улучшение выбора и/или происхождения сырья | |
| 2.1.8. Мясные изделия | Escherichia coli (8) | 5 | 2 | 500 ефк /г или см2 | 5000 ефк /г или см2 | SM SR ISO 16649-1 или 2 | Окончание процесса приготовления | Улучшение производственной гигиены и улучшение выбора и/или происхождения сырья |
| 2.1.9. Куриные тушки для откорма | Campylobacter spp. | 50 (5) | c = 20; С 1 января 2020 г. c = 15; С 1 января 2025 г. c = 10 |
1 000 ефк/г | SM EN ISO 10272-2 | Тушки после охлаждения | Улучшение гигиены убоя и пересмотр процедурного контроля, происхождения животных и мер биобезопасности в хозяйствах происхождения | |
|
Примечания: (1) п = число единиц, составляющих пробу; с = количество единиц выборки, дающих значения между m и М. (2) Для пунктов 2.1.3.-2.1.5. и 2.1.9, m = М. (3) Используется последнее издание стандарта. (4) Пределы (m и M) применяются только для проб, отобранных при деструктивном методе. Ежедневное логарифмическое среднее значение при отборе логарифмического значения каждого индивидуального результата теста и потом при пересчете данного среднего логарифмического значения. (5) 50 проб отобраны в течение 10 сессий последовательного отбора проб в соответствии с нормами и частотами для отбора проб, установленными в настоящих Требованиях. (6) Число проб, в которых обнаружено присутствие сальмонеллы. Значение, которое является объектом пересмотра с целью учета прогресса в уменьшении превалентности сальмонеллы. (7) Данный критерий не применяется для мясного фарша, приготовленного для розничной продажи, при сроке годности продукта менее 24 часов. (8) Escherichia coli здесь используется как индикатор заражения фекалиями. (9) Должно проводиться параллельное тестирование на Enterobacteriaceae и Crоnobacter spp., за исключением случая, когда корреляция между этими микроорганизмами была установлена на уровне отдельного растения. При обнаружении Enterobacteriaceae у одного растения в одном из протестированных образцов продукта партия должна быть проверена на Cronobacter spp. Для убеждения компетентного органа производитель обязан продемонстрировать, что такая корреляция между Enterobacteriaceae и Cronobacter spp. существует или не существует. (10) Там, где обнаруживается Salmonella spp., изоляты в дальнейшем серотипизируются для возможного обнаружения Salmonella Typhimurium и Salmonella enteritidis, в целях проверки соблюдения микробиологического критерия, указанного в позиции 1.28 раздела 1. |
||||||||
|
Интерпретация результатов Данные пределы относятся к каждой исследуемой единице пробы, за исключением туш, для которых применяются пределы группированных проб. Результаты тестов доказывают микробиологическое качество тестируемого процесса. Enterobacteriaceae и число аэробных колоний в говяжьих, овечьих, козьих и лошадиных тушах: удовлетворительное – в случае, если ежедневное среднее логарифмическое значение ≤ m; приемлемое – в случае, если ежедневное среднее логарифмическое значение располагается между m и M; неудовлетворительное – в случае, если ежедневное среднее логарифмическое значение > M. Salmonella в тушах: удовлетворительное – в случае, если присутствие сальмонеллы выявлено в максимальном числе проб c/n; неудовлетворительное – в случае, если присутствие сальмонеллы выявлено в числе проб более чем c/n. После каждой сессии отбора проб оцениваются результаты последних десяти сессий отбора проб для получения числа проб n. Escherichia coli и число аэробных колоний в мясном фарше, мясных изделиях и мясе механической обвалки (ММО): удовлетворительное – в случае, если все наблюдаемые значения ≤ m; приемлемое – в случае, если одно максимальное значение c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m; неудовлетворительное – в случае, если одно или более наблюдаемых значений > M или более чем c/n значений располагаются между m и M. Campylobacter spp. в куриных тушках для откорма: удовлетворительное – в случае, если максимальная точка значений c/n> m; неудовлетворительное – в случае, если больше значений c/n> m. |
||||||||
| Категория пищевых продуктов | Микроорганизмы | План отбора проб (1) | Пределы (2) | Референтный аналитический метод (3) | Этап применения критерия | Меры в случае неудовлетворительных результатов | ||
| n | c | m | M | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
|
2.2. Молоко и молочные продукты |
||||||||
| 2.2.1. Пастеризованное молоко и другие пастеризованные жидкие молочные продукты (4) | Энтеробактерии | 5 | 0 | 10 ефк /мл | SM EN ISO 21528-2 | Завершение процесса изготовления | Контроль эффективности термической обработки и предотвращение повторного заражения, а также контроль качества сырья | |
| 2.2.2. Сыр из молока или сыворотки, которая подвергалась термической обработке | Escherichia coli (5) | 5 | 2 | 100 ефк /г | 1000 ефк /г | SM SR ISO 16649-1 или 2 | Во время процесса изготовления, когда считается, что число Escherichia coli является самым высоким (6) | Улучшение гигиены производства и отбора первичного сырья |
| 2.2.3. Сыр из сырого молока | Коагулазо- положительные стафилококки | 5 | 2 | 104 ефк /г | 105 ефк /г | SM SR EN/ISO 6888-2 | Во время процесса изготовления, когда считается, что число стафилококков является самым высоким | Улучшение гигиены производства и отбора сырья. В случае выявления значений >105 КОЕ /г партия сыров должна тестироваться на энтеротоксины стафилококков |
| 2.2.4. Сыры из молока, которое подвергалось более низкой термической обработке, чем пастеризация (7), и созревшие сыры из молока или сыворотки, которые подвергались пастеризации или более высокой термической обработке, чем пастеризация (7) | Коагулазо- положительные стафилококки | 5 | 2 | 100 ефк /г | 1000 ефк /г | SM SR EN/ISO 6888-1 или 2 | ||
| 2.2.5. Нематурированные сыры в виде мягкой пасты (свежие сыры) из молока или сыворотки, которые были подвергнуты пастеризации или более высокой термической обработке, чем пастеризация (7) | Коагулазо- положительные стафилококки | 5 | 2 | 10 ефк /г | 100 ефк /г | SM SR EN/ISO 6888-1 или 2 | Завершение процесса изготовления | Улучшение гигиены производства. В случае выявления значений >105 КОЕ/г партия сыров должна тестироваться на энтеротоксины стафилококков |
| 2.2.6. Сливочное масло и сметана, изготовленные из сырого молока или молока, подвергнутого более низкой термической обработке, чем пастеризация | Escherichia coli (5) | 5 | 2 | 10 ефк/г | 100 ефк /г | SM SR ISO 16649-1 или 2 | Завершение процесса изготовления | Улучшение гигиены производства и отбора сырья |
| 2.2.7. Сухое молоко и сухая сыворотка (4) | Enterobacteriaceae | 5 | 0 | 10 ефк/г | SM ISO 21528-2 | Завершение процесса изготовления | Контроль эффективности термической обработки и предотвращение повторного заражения | |
| Коагулазо- положительные стафилококки | 5 | 2 | 10 ефк/г | 100 ефк/г | SM SR EN/ISO 6888-1 или 2 | Завершение процесса изготовления | Улучшение гигиены производства. В случае выявления значений >105 ефк/г партия сыров должна тестироваться на энтеротоксины стафилококков | |
| 2.2.8. Мороженое (8) и замороженные молочные десерты | Enterobacteriaceae | 5 | 2 | 10 ефк/г | 100 ефк/г | SM ISO 21528-2 | Завершение процесса изготовления | Улучшение гигиены производства |
| 2.2.9. Обезвоженные начальные формулы и диетические пищевые продукты для специальных медицинских целей, предназначенные для грудных детей младше шести месяцев | Enterobacteriaceae | 10 | 0 | Отсутствие в 10 г | SM ISO 21528-1 | Завершение процесса изготовления | Улучшение гигиены производства для снижения уровня заражения (9) | |
| 2.2.10. Обезвоженные продолжительные формулы | Enterobacteriaceae | 5 | 0 | Отсутствие в 10 г | SM ISO 21528-1 | Завершение процесса изготовления | Улучшение гигиены производства для снижения уровня заражения | |
| 2.2.11.Обезвоженные начальные формулы и диетические пищевые продукты для специальных медицинских целей, предназначенные для грудных детей младше шести месяцев | Bacillus cereus презумптивный | 5 | 1 | 50 ефк/г | 500 ефк/г | SM SR EN/ISO 7932 (10) | Завершение процесса изготовления | Улучшение гигиены производства. Предупреждение уровня заражения. Отбор сырья |
|
Примечания: (1) п = число единиц, составляющих пробу; с = количество единиц выборки, дающих значения между m и М. (2) Для позиций 2.2.1, 2.2.7, 2.2.9 и 2.2.10, m = М. (3) Используется последнее издание стандарта. (4) Данный критерий не применяется к продуктам, предназначенным для дальнейшей переработки в продовольственном секторе. (5) Escherichia coli здесь используется как показатель уровня гигиены. (6) Для сыров, не позволяющих развитие Escherichia coli, число Escherichia coli наиболее высокое в начале периода матурации, а для сыров, позволяющих развитие Escherichia coli, данный показатель обычно наиболее высокий к концу процесса матурации. (7) За исключением сыров, для которых производитель может доказать компетентному органу, что продукт представляет риск заражения энтеротоксинами стафилококков. (8) Только мороженое с ингредиентами на основе молока. (9) Должно быть выполнено параллельное тестирование для Enterobacteriaceae и Enterobacter sakazakii, за исключением случая, когда, установлена корреляция между этими микроорганизмами на индивидуальном уровне. Если энтеробактерии обнаружены в одном из образцов продукции, проверенных на заводе, то вся партия должна быть проверена на Enterobacter sakazakii. Производитель обязан продемонстрировать, по просьбе компетентного органа, корреляцию между Enterobacteriaceae и Enterobacter sakazakii, если таковая существует. (10) 1 мл инокулята помещается в чашку Петри диаметром 140 мм или в три чашки Петри диаметром 90 мм. |
||||||||
|
Интерпретация результатов испытаний Данные пределы относятся к каждой из исследуемых проб. Результаты тестов доказывают микробиологическое качество тестируемого процесса. Enterobacteriaceae в обезвоженных начальных формулах и диетических пищевых продуктах для специальных медицинских целей, предназначенных для грудных детей младше шести месяцев, и в обезвоженных продолжительных формулах: удовлетворительное – в случае, если все наблюдаемые значения указывают на отсутствие бактерий; неудовлетворительное – в случае, если наблюдаемые бактерии обнаружены в любой единице пробы. Escherichia coli, Enterobacteriaceae (другие категории пищевых продуктов) и коагулазоположительные стафилококки: удовлетворительное – в случае, если все наблюдаемые значения ≤ m; приемлемое – в случае, если одно максимальное значение c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m; неудовлетворительное – в случае, если одно или более наблюдаемых значений > M или более чем c/n значений находится между m и M. Bacillus cereus презумптивный в обезвоженных начальных формулах и диетических пищевых продуктах для специальных медицинских целей, предназначенных для грудных детей младше шести месяцев: удовлетворительное – в случае, если все наблюдаемые значения ≤ m; приемлемое – в случае, если одно максимальное значение c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m; неудовлетворительное – в случае, если одно или более наблюдаемых значений > M или более чем c/n значений находится между m и M. |
||||||||
| Категория пищевых продуктов | Микроорганизмы | План отбора проб (1) | Пределы (2) | Референтный аналитический метод (3) | Этап применения критерия | Меры в случае неудовлетворительных результатов | ||
| n | c | m | M | |||||
|
2.3. Продукты из яиц |
||||||||
| 2.3.1. Продукты из яиц | Enterobacteriaceae | 5 | 2 | 10 ефк /г или мл | 100 ефк /г или мл | SM EN ISO 21528-2 | Завершение процесса изготовления | Контроль эффективности термической обработки и предотвращение повторного заражения |
|
Примечания: (1) n = число единиц, составляющих пробу; с=число единиц пробы, дающих значение между m и M. (2) Используется последнее издание стандарта. |
||||||||
|
Интерпретация результатов испытаний Данные пределы относятся к каждой единице исследуемой пробы. Результаты тестов доказывают микробиологическое качество тестируемого процесса. Enterobacteriaceae в продуктах из яиц: удовлетворительное – в случае, если все наблюдаемые значения ≤ m; приемлемое – в случае, если одно максимальное значение c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m; неудовлетворительное – в случае, если одно или более наблюдаемых значений > M или более чем c/n значений находится между m и M. |
||||||||
| Категория пищевых продуктов | Микроорганизмы | План отбора проб (1) | Пределы | Референтный аналитический метод (2) | Этап применения критерия | Меры в случае неудовлетворительных результатов | ||
| n | c | m | M | |||||
|
2.4. Продукты рыболовства |
||||||||
| 2.4.1. Декоративные очищенные продукты из ракообразных и приготовленные моллюски | Escherichia coli | 5 | 2 | 1/г | 10/г | SM EN ISO 16649-3 | Завершение процесса изготовления | Улучшение гигиены производства |
| Коагулазо- положительные стафилококки | 5 | 2 | 100 ефк /г | 1000 ефк /г | SM SR EN/ISO 6888-1 или 2 | Завершение процесса изготовления | Улучшение гигиены производства | |
|
Примечания: 1) п = число единиц, составляющих образец; с = количество единиц выборки, дающих значения между m и М. (2) Используется последнее издание стандарта. |
||||||||
|
Интерпретация результатов испытаний Данные пределы относятся к каждой единице тестируемой пробы. Результаты тестов доказывают микробиологическое качество тестируемого процесса. Escherichia coli в очищенных декоративных продуктах из приготовленных ракообразных и моллюсков: удовлетворительное – в случае, если все наблюдаемые значения ≤ m; приемлемое – в случае, если одно максимальное значение c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m; неудовлетворительное – в случае, если одно или более замеченных значений > M или более чем c/n значений находятся между m и M. Коагулазоположительные стафилококки в очищенных декоративных продуктах из приготовленных ракообразных и моллюсков: удовлетворительное – в случае, если все наблюдаемые значения ≤ m; приемлемое – в случае, если одно максимальное значение c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m; неудовлетворительное – в случае, если одно или более наблюдаемых значений> M или более чем c/n значений находится между m и M. |
||||||||
| Категория пищевых продуктов | Микроорганизмы | План отбора проб (1) | Пределы | Референтный аналитический метод (2) | Этап применения критерия | Меры в случае неудовлетворительных результатов | ||
| n | c | m | M | |||||
|
2.5. Овощи, фрукты и продукты из овощей и фруктов |
||||||||
| 2.5.1. Предварительно порезанные фрукты и овощи (готовые к употреблению) | Escherichia coli | 5 | 2 | 100 ефк/г | 1000 ефк/г | SM SR ISO 16649-1 или 2 | Процесс изготовления | Улучшение гигиены производства и отбора сырья |
| 2.5.2. Непастеризованные соки из фруктов и овощей (готовые к употреблению) | Escherichia coli | 5 | 2 | 100 ефк/г | 1000 ефк/г | SM SR ISO 16649-1 или 2 | Процесс изготовления | Улучшение гигиены производства и отбора сырья |
|
Примечания: (1) n = число единиц, составляющих образец; с = количество единиц выборки, дающих значения между m и М. (2) Используется последнее издание стандарта. |
||||||||
|
Интерпретация результатов испытаний Данные пределов относятся к каждой единице тестируемой пробы. Результаты тестов доказывают микробиологическое качество тестируемого процесса. Escherichia coli в предварительно порезанных овощах и фруктах (готовых к употреблению) и в непастеризованных соках из фруктов и овощей (готовых к употреблению): удовлетворительное – в случае, если все наблюдаемые значения ≤ m; приемлемое – в случае, если одно максимальное значение c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m; неудовлетворительное – в случае, если одно или более наблюдаемых значений > M или более чем c/n значений находится между m и M. |
||||||||
[Приложение изменено Пост.Прав. N 857 от 18.12.2024, в силу 19.12.2024]
[Таблица 2 изменена Пост.Прав. N 110 от 23.02.2022, в силу 18.03.2022]
[Таблица 2 изменена Пост.Прав. N 13 от 27.01.2021, в силу 19.03.2021]
[Приложение в редакции Пост.Прав. N 561 от 19.11.2019, в силу 13.06.2020]
[Приложение в редакции Пост.Прав. N 759 от 16.09.2014, в силу 26.09.2014]
[Приложение N 2 исключено Пост.Прав. N 759 от 16.09.2014, в силу 26.09.2014]