Приказ N 35 от 02.03.2016 oб утверждении стандартов занятости "1012003 Парикмахер" и "1013002 Повар"
МИНИСТЕРСТВО ЭКОНОМИКИ
П Р И К А З
об утверждении стандартов занятости
“1012003 Парикмахер” и “1013002 Повар”
№ 35 от 02.03.2016
(в силу 18.03.2016)
Мониторул Офичиал ал Р.Молдова № 59-67 ст. 395 от 18.03.2016
* * *
На основании положений ст.20, подпункт 3) Постановления Правительства № 863 от 8 октября 2014 “Об утверждении Методологии разработки стандартов занятости для рабочих профессий”
ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Утвердить стандарты занятости для рабочих профессий:
“1012003 Парикмахер”, согласно приложению № 1;
“1013002 Повар”, согласно приложению № 2.
2. Настоящий приказ опубликовать в Официальном мониторе Республики Молдова.
3. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на заместителя министра г-на Виталия ЮРКУ.
| ЗАМ. ПРЕМЬЕР-МИНИСТРА, | |
| МИНИСТР ЭКОНОМИКИ | Октавиан КАЛМЫК |
| № 35. Кишинэу, 2 марта 2016 г. | |
|
СОГЛАСОВАНО: Министерство труда, социальной защиты и семьи 23 февраля 2016 г. РЕШЕНИЕ Секторального комитета по профессиональной подготовке в области внутренней торговли (СКТ) № 4 от 4 декабря 2015 г. |
УТВЕРЖДЕНО: Министерство экономики 2 марта 2016 г. |
СТАНДАРТ ЗАНЯТОСТИ
Парикмахер
Код CORM: 5141
Область занятости: Персональные услуги
Код профессии: 1012003
Название профессии: парикмахер
Стандарт занятости разработан:
1. Попеску Мария, председатель Ассоциации парикмахеров Республики Молдова, судья международной категории, официальный делегат Всемирной организации парикмахеров, заслуженный деятель Республики Молдова, – председатель (координатор);
2. Мазур Валентина, член СКТ, председатель Профсоюза работников торговли, общественного питания, кооперации и услуг, ресторанов и гостиниц, – секретарь;
3. Булат Анжела, официальный делегат Всемирной организации парикмахеров, топ-стилист салона «Юлия»;
4. Пую Анжела, обладательница бронзовой и серебряной медалей на чемпионате балканских стран, топ-стилист салона «Ника»;
5. Чеботарь Рената, обладательница двух дипломов Всемирной организации парикмахеров, топ-стилист салона-студио «Моне».
Стандарт занятости валидирован:
1. Цуркану Светлана, член СКТ, начальник отдела политики внутренней торговли Министерства экономики, председатель комиссии по оценке и валидации;
2. Горенбух Герш, председатель совета старейшин Ассоциации парикмахеров Республики Молдова;
3. Шулянски София, исполняющий директор Центра по предпринимательскому образованию и поддержке бизнеса;
4. Гынку Силвиу, начальник управления среднего профессионального образования Министерства просвещения;
5. Процюк Силвия, директор образцового центра в области услуг и переработки пищевых продуктов.
Описание профессии
Эта профессия включает три основные концепции: красота, гигиена и здоровье, которые призваны совершенствовать эстетическую внешность человека и приближать ее к идеальной.
Парикмахер занимается осуществлением дамских и мужских стрижек, причесок, окрашиванием волос, завивкой, моделированием причесок.
Работа парикмахера включает:
• общение с клиентами;
• оказание помощи в выборе прически;
• осуществление дамских и мужских стрижек;
• причесывание волос различными методами;
• осуществление физических и химических завивок;
• окрашивание волос различными красителями;
• моделирование причесок согласно современным требованиям к моде.
Парикмахер должен обладать достаточным объемом теоретических знаний, касающихся правил организации и гигиены рабочего места, различных видов аппаратов, средств, принадлежностей, белья, использованных в парикмахерском салоне, инструкции по использованию оборудования, инструментов, принадлежностей, белья, а также назначение и правила использования дезинфицирующих средств, состав и концентрация растворов для дезинфекции оборудования и инструментов, правила технической безопасности во время работы с дезинфицирующими средствами, структура, свойства кожи и волос, методы реализации различных стрижек, завивок и причесывания волос, формы растворов для окрашивания волос, состав препаратов для осуществления завивок, правила прикладывания на волосы и кожу головы, методы моделирования причесок, тенденции моды в парикмахерской области.
Для успешной деятельности парикмахер должен обладать следующими профессиональными качествами:
• склонность к ручному труду;
• склонность к работе с природными предметами;
• склонность к творческой работе;
• склонность к работе в сфере услуг;
• физическую выносливость;
• стремление работать в области общения;
• активность и физическая мобильность.
Парикмахер часто работает самостоятельно, находясь вместе со специалистами того же профиля. Представители данной профессии работают в помещениях. Такими помещениями могут быть парикмахерские, салоны красоты, дома моды и др. Парикмахеры работают в основном стоя, используя соответствующие специальные инструменты (ножницы, расчески, машинки для стрижки волос, фены и др.). Как правило, эта работа объемистая, требует мобильность и общение с людьми.
Парикмахер довольно свободен в своей деятельности. Он может принимать собственные решения относительно требований и пожеланий клиентов, хотя и зависит от технических возможностей используемых инструментов и материалов.
Негативными факторами в работе парикмахера являются: высокое содержание пыли в помещении, водяные пары и пар от химических препаратов (лаков, спреев и др.).
Медицинские ограничения для парикмахера:
• боли двигательной системы, нервной системы, системы кровообращения, слуховых органов, органов речи и зрения;
• психические расстройства;
• различные формы аллергии (особенно от косметических препаратов);
• физические ограничения (от недостаточной мобильности).
Деятельность в парикмахерской области парикмахера с такими болезнями может провоцировать ухудшение его здоровья и препятствовать его развитию и профессиональному продвижению.
Релевантные ключевые компетенции
| № | Ключевые компетенции | Уровень востребованности | Проявление | ||
| высо- кий |
сред- ний |
низ- кий |
|||
| 1. | Умение учиться | x | В процессе формирования/ самоформирования (образования/ самообразования), из различных источников, самостоятельно/ в команде, в целях обеспечения качества работ, улучшения процессов их выполнения и предвидения соответствующего технологического прогресса. | ||
| 2. | Общение на румынском языке | x | В процессе адекватной передачи/ понимания письменных и устных сообщений в различных профессиональных ситуациях, для сотрудничества в команде/ с руководством, для правильной интерпретации соответствующих инструкций/ нормативных актов, текстов с техническим содержанием для постоянного развития/ саморазвития и др. | ||
| 3. | Общение на родном и иностранном языках | x | Во время адекватной передачи/ понимания письменных и устных сообщений в различных ситуациях, характерных профессии (технические инструкции, поддержка профессиональных разговоров и др.). | ||
| 4. | Действия в стратегическом плане | x | При осуществлении профессиональной деятельности/ постоянного развития, согласно личному плану; для координации собственных возможностей с требованиями по достижению намеченных целей и ожидаемых результатов; оценки и взятие на себя рисков в различных ситуациях. | ||
| 5. | Самопознание и самореализация | x | В целях осуществления деятельности по профессиональному беспрерывному развитию служебных, межличностных отношений; оценки личных результатов/ достижений на рабочем месте и возможности обеспечить качественную работу; позитивное отношение к делу и работе других людей; надежность и самоконтроль; заботу о качестве и эффективности работ характерных профессии; ответственность за состояние собственного здоровья и здоровья клиента, за личную безопасность и состояние материальных ценностей и результатов своей деятельности. | ||
| 6. | Межличностные, социальные, нравственные отношения | x | При осуществлении деятельности по профессиональному беспрерывному развитию межличностных отношений посредством: общения/ сотрудничества; действий в области охраны окружающей среды/ здоровья потребителей; действия экологического направления; соблюдение государственных символов, символики профессии, предприятия, рабочего места, семьи, коллег по работе и руководства. | ||
| 7. | Элементарные математические, научные и технологические знания | x | При осуществлении деятельности по профессиональному беспрерывному развитию межличностных отношений посредством: понимания и использования основных математических операций для решения эргономических проблем; понимания факторов и причин прогресса/регресса в данной области; формирования собственного поведения в отношении окружающей среды, на базе знания отношения “причина – эффект”; использование технологических инструментов. | ||
| 8. | Знания в области информатики | x | При осуществлении деятельности по профессиональному беспрерывному развитию межличностных отношений посредством: использования цифровых приборов, использования цифровых информационных ресурсов на рабочем месте, во время учебы и отдыха. | ||
| 9. | Культурные, межкультурные компетенции | x | В целях осуществления деятельности по профессиональному беспрерывному развитию межличностных отношений посредством: использования средств искусства для самопознания и самовыражения, оценки искусства различных культур; нахождения экономических и художественных возможностей для использования на рабочем месте; выражения творческой способности, соблюдения разновидности культурных ценностей других народов. | ||
| 10 | Предпринимательские | x | Для осуществления профессиональной деятельности посредством: анализа соотношения “стоимость – выгода”, “требования – возможности” в целях принятия решений на месте работы/ вне его/ в повседневной жизни; разработки и внедрения проектов; внесения инициатив и управления соответствующими изменениями; наметки слабых и твердых звеньев, возможностей и рисков в конкретной деятельности. | ||
Общие компетенции
| № | Общие компетенции | Уровень востребованности | Проявление | ||
| высо- кий |
сред- ний |
низ- кий |
|||
| 1. | Рациональная организация и гигиена рабочего места | x | Обеспечение порядка и чистоты, принятие всех необходимых мер для соблюдения гигиенических требований относительно рабочего места, аппаратов и профессионального белья, а также личной гигиены. | ||
| 2. | Общение, консультация и прием клиента | x | Постоянное наблюдение за клиентами, за их лучшее обслуживание и профессионального информирования, соблюдение кодекса профессиональной этики, обеспечение климата доверия, расслабленности и гармонии. | ||
| 3. | Общение в разных ситуациях с членами рабочей команды, руководством и другими лицами на специфическом языке профессии | x | Работа в команде/ с руководством, правильная интерпретация инструкций/ специфических нормативных актов/ текстов со специфичным содержанием для непрерывного образования/ самообразования. | ||
| 4. | Процедуры по обеспечению качества | x | Осуществление на самом высоком уровне профессионального стандарта деятельности согласно квалификации: стрижка, окраска, промывка волоса, прическа, завивка, перманент, моделирование причесок, постоянное сравнение выполненной работы с показателями качества. | ||
| 5. | Эффективное управление материальными, человеческими и временными ресурсами | x | Обеспечение сохранности и правильное использование оснащения салона: мебель, аппаратура, инструменты, расходные материалы (краски, окислители, пудры, полотенца, ножницы, расчески, щётки, фены, диски, мантии для стрижки, машинки для стрижки волос и др.), правильное использование имеющегося оборудования. | ||
| 6. | Применение норм безопасности труда и противопожарной безопасности | x | Осуществление парикмахерских работ с большой осторожностью, во избежание неприятных происшествий, хранение инструментов в наилучшем рабочем состоянии, изоляция электрических аппаратов, ежедневная проверка инструментов и аппаратов перед началом работы, принятие мер пожарной безопасности. | ||
| 7. | Эффективное управление в экстренных и рисковых ситуациях | x | Своевременная оценка критических ситуаций, информирование ответственных лиц о возникновении критических ситуаций. | ||
| 8. | Применение мер по охране окружающей среды | x | Знание мер по охране окружающей среды, правильный сбор остатков и отходов, выявление ситуаций, которые могут привести к неконтролируемой потере природных ресурсов. | ||
Фонд стандарта занятости
| Компетенции
Рабочие задания |
Специфичные компетенции и взаимосвязь с рабочими заданиями |
Показатели для успешной работы |
| Компетенция 1: Подготовка парикмахера к работе
Задание 1.1. Подготовка оборудования, инструментов, принадлежностей, парикмахерского белья. Задание 1.2. Проверка технического состояния электрического оборудования. Задание 1.3. Соблюдение чистоты и порядка на рабочем месте на протяжении рабочей смены. Задание 1.4. Дезинфекция, очистка и стерилизация специального оборудования, инструментов и приспособлений для осуществления парикмахерских услуг. Задание 1.5. Эргономическое размещение принадлежностей, посуды, оборудования на рабочем месте. Задание 1.6. Одевание рабочей одежды Задание 1.7. Умывание и дезинфекция рук Компетенция 2: Советы с клиентом Задание 2.1. Подготовка мастера. Задание 2.2. Подготовка рабочего места. Задание 2.3. Встреча клиента. Задание 2.4. Уточнение требований клиента. Задание 2.5. Определение типа волос. Задание 2.6. Осуществление диагностики состояния волос и кожи головы клиента. Задание 2.7. Оценка индивидуальных свойств клиента. Задание 2.8. Предложение вариантов услуг. Компетенция 3: Профилактический уход за волосами Задание 3.1. Подготовка мастера. Задание 3.2. Подготовка рабочего места. Задание 3.3. Встреча клиента. Задание 3.4. Осмотр волос клиента. Задание 3.5. Выявление болезней кожи головы. Задание 3.6. Выявление перхоти у клиента. Задание 3.7. Определение типа волос клиента. Задание 3.8. Определение текстуры волос клиента. Задание 3.9. Определение эластичности волос клиента. Задание 3.10. Определение твердости волос клиента. Задание 3.11. Определение гигроскопичности волос клиента. Задание 3.12. Определение пористости волос клиента. Задание 3.13. Определение электростатичности волос клиента. Задание 3.14. Окончательная диагностика волос. Задание 3.15. Рекомендации клиенту по уходу за волосами. Компетенция 4: Умывание головы клиента Задание 4.1. Подготовка мастера. Задание 4.2. Подготовка рабочего места. Задание 4.3. Встреча клиента. Задание 4.4. Диагностика волос и кожи головы. Задание 4.5. Причесывание волос. Задание 4.6. Подготовка клиента. Задание 4.7. Подготовка воды. Задание 4.8. Увлажнение волос водой. Задание 4.9. Применение шампуня и промывание волос. Задание 4.10. Применение бальзама и промывание волос. Задание 4.11. Просушивание волос. Задание 4.12. Причесывание волос. Компетенция 5. Массаж головы Задание 5.1. Подготовка мастера. Задание 5.2. Подготовка рабочего места. Задание 5.3. Встреча клиента. Задание 5.4. Диагностика волос и кожи головы. Задание 5.5. Промывание волос и кожи головы. Задание 5.6. Подготовка клиента к массажу. Задание 5.7. Массирование надорбитальной дуги. Задание 5.8. Растирание височного мускула. Задание 5.9. Поглаживание лобового мускула. Задание 5.10. Вертикальное поглаживание лобового и височного мускулов. Задание 5.11. Волнистое поглаживание лобового мускула. Задание 5.12. Массирование глазной области. Задание 5.13. Круговое массирование глазного и лобового мускулов. Задание 5.14. Массирование ушных (слуховых) мускулов. Задание 5.15. Массирование кожи головы. Задание 5.16. Вибрирование кожи и мускулов головы. Задание 5.17. Тапотамент. Задание 5.18. Поглаживание головы. Задание 5.19. Уборка рабочего места Компетенция 6: Прическа волос Задание 6.1. Подготовка мастера. Задание 6.2. Подготовка рабочего места. Задание 6.3. Встреча клиента. Задание 6.4. Диагностика волос и кожи головы. Задание 6.5. Промывание волос и кожи головы. Задание 6.6. Подготовка клиента. Задание 6.7. Применение препарата для прически волос. Задание 6.8. Просушивание волос. Задание 6.9. Причесывание волос различными техническими способами. Задание 6.10. Окончание стрижки. Задание 6.11. Фиксация волос. Задание 6.12. Оплата услуги. Задание 6.13. Уборка рабочего места. Компетенция 7: Выполнение дамской прически Задание 7.1. Подготовка мастера. Задание 7.2. Подготовка рабочего места. Задание 7.3. Подготовка инструментов и принадлежностей Задание 7.4. Встреча клиента. Задание 7.5. Диагностика волос и кожи головы. Задание 7.6. Промывание волос и кожи головы. Задание 7.7. Подготовка клиента. Задание 7.8. Зонирование головы. Задание 7.9. Осуществление стрижки в зависимости от требований клиента. Задание 7.10. Проверка стрижки. Задание 7.11. Прядение волос. Задание 7.12. Причесывание волос. Задание 7.13. Оплата оказанной услуги. Задание 7.14. Уборка рабочего места. Компетенция 8: Выполнение мужской стрижки Задание 8.1. Подготовка мастера. Задание 8.2. Подготовка рабочего места. Задание 8.3. Подготовка инструментов и принадлежностей. Задание 8.4. Встреча клиента. Задание 8.5. Диагностика волос и кожи головы. Задание 8.6. Промывание волос и кожи головы. Задание 8.7. Подготовка клиента. Задание 8.8. Осуществление стрижки согласно требованиям клиента. Задание 8.9. Высушивание волос. Задание 8.10. Оплата оказанной услуги. Задание 8.11. Уборка рабочего места. Компетенция 9: Окраска волос Задание 9.1. Подготовка мастера. Задание 9.2. Подготовка рабочего места. Задание 9.3. Встреча клиента. Задание 9.4. Диагностика волос и кожи головы. Задание 9.5. Проверка волос и кожи головы. Задание 9.6. Подготовка клиента. Задание 9.7. Нанесение защитного крема. Задание 9.8. Зонирование волос. Задание 9.9. Подготовка состава красителей. Задание 9.10. Окрашивание волос в зависимости от существующей окраски. Задание 9.11. Промывание волос. Задание 9.12. Нанесение и промывание бальзама-закрепителя. Задание 9.13. Причесывание волос. Задание 9.14. Рекомендации клиенту по уходу за окрашенными волосами. Задание 9.15. Оплата оказанной услуги. Задание 9.16. Уборка рабочего места. Компетенция 10: Выполнение перманентной завивки Задание 10.1. Подготовка мастера. Задание 10.2. Подготовка рабочего места. Задание 10.3. Встреча клиента. Задание 10.4. Подготовка клиента. Задание 10.5. Диагностика волос и кожи головы. Задание 10.6. Выбор препарата для химической завивки. Задание 10.7. Биологическое тестирование препарата. Задание 10.8. Тестирование волос на эластичность. Задание 10.9. Промывание волос и кожи головы. Задание 10.10. Предварительная стрижка волос. Задание 10.11. Нанесение препарата для протекции волоса. Задание 10.12. Зонирование волос. Задание 10.13. Кручение волос. Задание 10.14. Нанесение препарата для химической завивки. Задание 10.15. Промывание препарата для химической завивки. Задание 10.16. Закрепление завивки. Задание 10.17. Промывка закрепителя. Задание 10.18. Нейтрализация химической завивки. Задание 10.19. Причесывание волос. Задание 10.20. Высушивание волос. Задание 10.21. Рекомендации клиенту по уходу за волосами. Задание 10.22. Оплата оказанной услуги. Задание 10.23. Уборка рабочего места. Компетенция 11: Моделирование дамских причесок Задание 11.1. Подготовка мастера. Задание 11.2. Подготовка рабочего места. Задание 11.3. Подготовка инструментов и принадлежностей. Задание 11.4. Встреча клиента. Задание 11.5. Диагностика волос и кожи головы. Задание 11.6. Промывание волос и головы. Задание 11.7. Подготовка клиента. Задание 11.8. Моделирование дамской прически в зависимости от обстоятельств. Задание 11.9. Окончательная прическа. Задание 11.10. Оплата оказанной услуги. Задание 11.11. Уборка рабочего места. |
1. Эффективная организация рабочего места (1.1; 1.2; 1.5) |
1.1. Эргономическое размещение оборудования, инструментов, принадлежностей на рабочем месте.
1.2. Тщательная проверка технического состояния принадлежностей, инвентаря и оборудования, согласно инструкциям по их эксплуатации. |
| 2. Принятие санитарно-гигиенических мер (1.3; 1.4; 1.6; 1.7) |
2.1. Дезинфекция инструментов после осуществления каждой работы, или периодично, соответствующими растворами.
2.2. Замена защитного белья после каждого клиента. 2.3. Индивидуальная рабочая/защитная экипировка подвергается дезинфекции согласно санитарно-гигиеническим нормам. 2.4. Соблюдение личной гигиены, согласно установленным нормам. |
|
| 3. Общение с клиентами (2.1; 2.2; 2.3; 2.4; 2.5; 2.6; 2.7; 2.8) |
3.1. Внимательное выслушивание пожеланий клиента.
3.2. Желание клиента уточняется при помощи адекватных вопросов и в зависимости от его комментариев. 3.3. Исследование осуществляется в соответствии с видом работ, указанных клиентом. 3.4. Диагностика состояния волос и кожи головы осуществляется по установленному алгоритму. 3.5. Индивидуальные особенности клиента оцениваются в зависимости от вида работ, требуемых клиентом. 3.6. Клиенту даются советы относительно типа работы, осуществляемой на профессиональном уровне. 3.7. Предлагаются варианты выполнения работы, в зависимости от просьб клиента и события для которого готовится клиент. |
|
| 4. Рекомендация мер по уходу за волосами (3.4; 3.5; 3.6; 3.7; 3.8; 3.9; 3.10; 3.11; 3.12; 3.13; 3.15) |
4.1. Клиент встречается вежливо с дружеским приветствием.
4.2. Исследование осуществляется внимательным осмотром для идентификации возможных болезней или аномалий. 4.3. Диагностика состояния волос и кожи головы осуществляется по установленному алгоритму. 4.4. Клиенту сообщается вежливо о имеющихся болезнях или аномалиях. 4.5. Клиенту даются вежливым тоном советы по лечению/устранению выявленных аномалий. |
|
| 5. Осуществление умывания головы (4.1; 4.2; 4.3; 4.4; 4.5; 4.6; 4.7; 4.8; 4.9; 4.10; 4.11; 4.12) |
5.1. Время проведения процедуры должно соответствовать действующим нормам.
5.2. Одежда клиента защищается при помощи защитного белья, которое правильно накладывается. 5.3. Усаживание клиента для осуществления работы должно соответствовать условиям надежности. 5.4. Используемые шампуни выбираются в зависимости от типа волос и желания клиента. 5.5. При промывании головы соблюдается последовательность процедур. 5.6. Волосы промываются осторожно, чтобы не повредить кожу головы. 5.7. Следует соблюдать правила нанесения и распределения бальзама. 5.8. Промывка осуществляется в условиях надежности. 5.9. После тщательной промывки волосы становятся шелковыми, сверкающими, «скрипят» в руках, кожа головы – чистая. |
|
| 6. Осуществление массажа головы (5.6; 5.7; 5.8; 5.9; 5.10; 5.11; 5.12; 5.13; 5.14; 5.15; 5.16; 5.17; 5.18) |
6.1. Одежда клиента защищается при помощи защитного белья, которое правильно накладывается.
6.2. Усаживание клиента для осуществления работы должно соответствовать принципам надежности. 6.3. Движения при осуществлении массажа должны быть ритмичными, медленными. 6.4. Массаж осуществляется обеими руками, синхронно. 6.5. При осуществлении массажа соблюдается последовательность движений/ маневр. 6.6. Применяются обязательные закрепления. 6.7. Не должны иметь место грубое нажимание, излишнее протягивание кожи. 6.8. При осуществлении соответствующей процедуры следует соблюдать временные нормы. |
|
| 7. Прическа волос (6.7; 6.8; 6.9; 6.10; 6.11) |
7.1. Одежда клиента защищается при помощи защитного белья, которое правильно накладывается.
7.2. Усаживание клиента для осуществления работы должно соответствовать принципам надежности. 7.3. При осуществлении соответствующей процедуры следует соблюдать временные нормы. 7.4. Инструменты выбираются внимательно, в зависимости от типа осуществляемой прически. 7.5. При осуществлении укладки волос соблюдается последовательность действий. 7.6. Инструментами следует пользоваться осторожно во избежание нанесения повреждений клиенту. 7.7. При выполнении прически необходимо правильно пользоваться соответствующими инструментами, соблюдать условия надежности. 7.8. Волосы причесываются умело, не нарушая линию прически. 7.9. Прическа закрепляется посредством равномерной пульверизации закрепителя. 7.10. Осуществляется последнее ретуширование и показ прически в целом. 7.11. Выполненная прическа соответствует образу клиента и особенностям его лица. 7.12. Прическа не слишком загружена косметическими препаратами (гелем, лаком, воском, и др.); она выполнена аккуратно в небольшом объеме. 7.13. Прическа в верхней части головы не ниже париетальной зоны, виден плавный переход длины волоса от верхней части головы к затылочной зоне, конечная часть волос протянута в соответствующем направлении, волосы живые. |
|
| 8. Осуществление женской стрижки (7.8; 7.9; 7.10; 7.11) |
8.1. Одежда клиента защищается при помощи защитного белья, которое правильно накладывается.
8.2. Усаживание клиента для осуществления работы должно соответствовать принципам надежности. 8.3. При осуществлении соответствующей процедуры следует соблюдать временные нормы. 8.4. Инструменты выбираются внимательно, в зависимости от типа работы, согласованной с клиентом. 8.5. При осуществлении намеченной стрижки соблюдается последовательность действий. 8.6. Инструментами следует пользоваться осторожно во избежание нанесения повреждений клиенту. 8.7. Стрижка осуществляется, соблюдая принципы надежности и безопасности. 8.8. Стрижка выполняется в соответствующих гигиенических условиях. 8.9. Качество стрижки аккуратно проверяется на каждом этапе ее осуществления. 8.10. Констатация качества стрижки конкретизируется показателями качества и утверждениями клиентки. 8.11. Прическа создает естественное, гармоничное отображение, соответствует образу и индивидуальности клиентки: ее возрасту, вкусу, особенностям и форме лица, шеи, головы и росту клиентки. |
|
| 9. Выполнение мужской стрижки (8.7; 8.8; 8.9) |
9.1. Одежда клиента защищается при помощи защитного белья, которое правильно накладывается.
9.2. Усаживание клиента для осуществления работы должно соответствовать принципам надежности. 9.3. При осуществлении соответствующей процедуры следует соблюдать временные нормы. 9.4. Инструменты выбираются внимательно, в зависимости от типа работы, согласованной с клиентом. 9.5. При осуществлении намеченной стрижки соблюдается последовательность действий. 9.6. Инструменты используются внимательно, избегая причинения травм клиенту. 9.7. Стрижка осуществляется, соблюдая принципы надежности и безопасности. 9.8. Стрижка выполняется в соответствующих гигиенических условиях. 9.9. Качество стрижки аккуратно проверяется на каждом этапе ее осуществления. 9.10. Констатация качества стрижки конкретизируется показателями качества и утверждениями клиента. 9.11. Стрижка выполнена аккуратно и правильно: получился плавный переход от длинных волос к коротким, устранены волосы вне зоны стрижки; укорачивание волос осуществлено постепенным переходом от коротких волос в периферийных зонах к длинным волосам; растушевание волос осуществлено постепенным переходом от коротких волос к длинным; височные зоны симметричны; контур осуществлен чисто и правильно, в направлении роста волос. |
|
| 10. Осуществление окраски волос (9.7; 9.9; 9.10; 9.11; 9.12) |
10.1. Одежда клиента защищается при помощи специального защитного белья.
10.2. Усаживание клиента для осуществления работы должно соответствовать принципам надежности. 10.3. При осуществлении соответствующей процедуры следует соблюдать временные нормы. 10.4. Защитный крем налагается умело на контур головы. 10.5. Перед наложением красителя осуществляется антиаллергический тест. 10.6. Необходимые материалы выбираются в зависимости от состояния здоровья волос и от типа работы, оговоренной с клиенткой. 10.7. Подготовка краски осуществляется, соблюдая технические указания фирмы производителя. 10.8. Краска подготавливается по желанию клиентки и на основе существующей окраски. 10.9. Окраска осуществляется с соблюдением техники наложения, характерной данному типу окраски. 10.10. Время действия краски устанавливается в зависимости от качества волос и от типа используемой краски. 10.11. Действие краски находится под постоянным наблюдением. 10.12. Качество окраски оценивается посредством визуального наблюдения, согласно показателям качества и утверждениями клиентки. |
|
| 11. Выполнение перманентной завивки (10.6; 10.7; 10.8; 10.11; 10.13; 10.14; 10.15; 10.16; 10.17; 10.18; 10.21) |
11.1. Одежда клиента защищается при помощи специального защитного белья.
11.2. Усаживание клиента для осуществления работы должно соответствовать принципам надежности. 11.3. При осуществлении соответствующей процедуры следует соблюдать временные нормы. 11.4. Перед выполнением завивки осуществляется стрижка в форме, указанной клиенткой. 11.5. Защитный препарат налаживается умело и аккуратно. 11.6. Перед наложением раствора на перманент осуществляется антиаллергический тест и тест на эластичность волоса. 11.7. Необходимые препараты для химической завивки выбираются в зависимости от состояния здоровья волос и от типа работы, оговоренной с клиенткой. 11.8. Величина и форма бигуди выбираются в зависимости от типа завивки, от качества и количества волос. 11.9. Волосы свертываются на бигуди умело, без повреждения. 11.10. Наложение раствора для перманентной завивки делается осторожно, избегая ожога кожи или сжигание волос. 11.11. Время действия раствора для завивки устанавливается в зависимости от качества волоса. 11.12. Наложение закрепителя делается аккуратно. 11.13. Промывка закрепителя осуществляется до полного его удаления. 11.14. Нейтрализующий раствор налагается однообразно на всю поверхность головы. 11.15. Волосы полоскаются тщательно до полного удаления раствора. 11.16. Следует окончательная завивка по желанию клиентки. |
|
| 12. Моделирование дамских причесок (11.6; 11.7; 11.8; 11.9) |
12.1. Одежда клиента защищается при помощи специального защитного белья.
12.2. Усаживание клиента для осуществления работы должно соответствовать принципам надежности. 12.3. При осуществлении соответствующей процедуры следует соблюдать временные нормы. 12.4. Идентификация события, которому предназначается прическа, делается посредством общения с клиенткой. 12.5. С инструментами следует обращаться осторожно, стараясь избегать причинения повреждений клиенту. 12.6. Инструментами нужно пользоваться умело, обеспечивая надежность работы. 12.7. Волосы причесываются, соблюдая линию стрижки. 12.8. Прически выполняются, проявляя фантазию и оригинальность. 12.9. Принадлежности выбираются и используются творчески, в зависимости от типа прически, туалета и желания клиентки. 12.10. Цветные закрепители используются умело, для нюансирования разновидности волоса в соответствии с прической, туалетом и желанием дамы. 12.11. Качество прически оценивается посредством визуального наблюдения, согласно показателям качества и утверждениями клиентки. 12.12. Прическа соответствует стилю (вкусу, особенностям лица, шеи, головы и росту) и возрасту клиента. |
|
СОГЛАСОВАНО: Министерство труда, социальной защиты и семьи 16 февраля 2016 г. РЕШЕНИЕ Секторального комитета по профессиональной № 5 от 22 декабря 2015 г. |
УТВЕРЖДЕНО: Министерство экономики 2 марта 2016 г. |
СТАНДАРТ ЗАНЯТОСТИ
Повар
Код КЗРМ: 5120
Область занятости: Персональные услуги
Код профессии: 1013002
Наименование профессии: повар
Разработан:
1. Елена Чобану, председатель Ассоциации кулинаров Кейтеринг Молдова (ACCM), судья международной категории, официальный представитель Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров, кавалер ордена «Трудовая слава», – председатель (координатор);
2. Валентина Мазур, член CSC, председатель Профсоюза работников торговли, общественного питания, кооперации и услуг, ресторанов и гостиниц, – секретарь;
3. Роман Фриптул, член АССМ, судья международной категории, шеф-повар;
4. Галина Палиту, член АССМ, судья международной категории, шеф-повар;
5. Коралия Бабченко, профессор, Национальный колледж коммерции при Академии экономических знаний Молдовы.
Валидирован:
1. Светлана Цуркану, член CSC, зав. отделом политики внутренней торговли, Министерство экономики, председатель комиссии по оценке и утверждению;
2. Олга Табунщик, преподаватель Академии экономических знаний Молдовы;
3. София Шулянски, исполняющий директор Центра предпринимательского образования и поддержки бизнеса;
4. Силвиу Гынку, зав. управлением среднего профессионального и специализированного образования, Министерство образования;
5. Валериан Чокан, член АССМ, судья международной категории, мастер по карвигу.
Описание профессии (специальности)
Специальность повара одна из самых требуемых на рынке труда Республики Молдова. Повар – это человек, обладающий знаниями и специальными навыками в области услуг общественного питания, способный обеспечить качественное приготовление кулинарных изделий, продуктов и полуфабрикатов, предусмотренных в ассортименте данного предприятия общественного питания и в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. В Республике Молдова повар работает на предприятиях общественного питания категории люкс, высшей, I, II, III категории.
Работа повара относится к реализации комплексных кулинарных препаратов на основе различных рецептов для удовлетворения требований потребителей. Профессия повара представляет собой широкий спектр деятельности, который включает: отбор, оценку качества и обработки продуктов питания, приготовление из них полуфабрикатов и кулинарных продуктов. Во время подготовки кулинарных препаратов повар измеряет необходимое количество ингредиентов/полуфабрикатов, смешивает их согласно рецепту, варит, выпекает или ставит для ферментации и брожения, готовит порции из соответствующего кулинарного препарата, кладет эти порции в соответствующую посуду данного предприятия общественного питания и украшает их для подачи потребителям.
Результаты работы повара влияют напрямую на состояние здоровья потребителя. Из этих соображений повар должен неукоснительно соблюдать санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления кулинарной продукции и условиям его сохранения.
Кулинарные препараты, разрабатываемые поваром, удовлетворяют потребности и предпочтения различных категорий потребителей. В этих целях повар готовит супы, соусы и овощные, грибные, стручковые гарниры, блюда из яиц и творога, рыбы и морских продуктов, птичьего мяса, холодные блюда и закуски, сладкие блюда, блюда и кулинарные изделия из теста, диетические блюда.
Повар должен обладать теоретическими знаниями, относящимися к санитарно-гигиеническим правилам и нормам, ассортименту кулинарных препаратов, физико-химическим и органолептическим свойствам сырья, используемого для препарирования, условиям кулинарного приготовления и полуприготовления, а также к методам и формам кулинарной обработки продуктов питания и индексов качества готовой продукции. Повар должен знать также и соблюдать технологические инструкции и рецепты подготовки кулинарных препаратов.
В своей профессиональной работе повар использует специальное технологическое оборудование, инструменты и механизмы, с помощью которых превращает пищевые продукты в кулинарные препараты. Среди наиболее часто используемых инструментов и механизмов можно перечислить: ножи, кухонные роботы, машины для чистки и резки овощей, машины для рубки, машины для смешивания, жаровни, классические или микроволновые печи, холодильные установки. Повар должен знать составные части и принципы функционирования оборудования производственных отделов и обладать практическими навыками их эксплуатации. Повар должен знать и правильно использовать инструменты, приспособления, установки, оборудование, используемые в технологическом процессе.
Повар может работать самостоятельно или в команде под руководством главного повара. Повар отвечает за выполнение собственных обязанностей или за свою деятельность в команде, которой руководит.
Труд повара требует больших физических усилий: поднятие различных тяжестей, работа на ногах, осуществление работы при высокой температуре и др. Из этих соображений работа повара подвержена некоторым рискам и несчастным случаям, самые частые из них имеют механическую (падение от поскальзывания, ранения при резке продуктов) или термическую природу (ожоги на руках и лице при соприкосновении с машинами для приготовления пищи или с горячими кухонными предметами, горячими парами и жидкостями). Поэтому повар должен быть предельно внимателен во время выполнения соответствующих операций.
В своей профессиональной работе повар должен обладать практическими навыками организации своего рабочего места, быть ответственным и организованным, способным оценивать вкусовые качества блюд, замечать детали, проявлять творческие способности, быть терпеливым и внимательным к пожеланиям потребителей.
В настоящее время наблюдается повышенный спрос на кулинарные препараты с наименьшей энергетической стоимостью. По этой причине повара должны постоянно стремиться к усовершенствованию, к разработке новых рецептов, включающих экологически чистые продукты и обеспечивающих здоровое и уравновешенное питание.
Релевантные ключевые компетенции
| № | Ключевые компетенции | Уровень востребованности | Проявление | ||
| высо- кий |
сред- ний |
низ- кий |
|||
| 1. | Умение учиться | x | В процессе формирования/ самоформирования (образования/ самообразования), из различных источников, самостоятельно/ в команде, в целях обеспечения качества работ, улучшения процессов их выполнения и предвидения соответствующего технологического прогресса. | ||
| 2. | Общение на родном/ государственном языке | x | В процессе адекватной передачи/ понимания письменных и устных сообщений в различных профессиональных ситуациях, для сотрудничества в команде/ с руководством, для правильной интерпретации соответствующих инструкций/ нормативных актов, текстов с техническим содержанием для постоянного развития/ саморазвития и др. | ||
| 3. | Общение на иностранном языке | x | Во время адекватной передачи/ понимания письменных и устных сообщений в различных ситуациях, характерных профессии (при изучении технических инструкций, поддержке профессиональных разговоров и др.). | ||
| 4. | Действия в стратегическом плане | x | При осуществлении профессиональной деятельности/ постоянного развития, согласно личному плану; для координации собственных возможностей с требованиями по достижению намеченных целей и ожидаемых результатов; оценки и взятие на себя рисков в различных ситуациях. | ||
| 5. | Самопознание и самореализация | x | В целях осуществления деятельности по профессиональному беспрерывному развитию служебных, межличностных отношений; оценки личных результатов/ достижений на рабочем месте и возможности обеспечить качественную работу; позитивное отношение к делу и работе других людей; надежность и самоконтроль; заботу о качестве и эффективности работ характерных профессии; ответственность за состояние собственного здоровья и здоровья клиента, за личную безопасность и состояние материальных ценностей и результатов своей деятельности. | ||
| 6. | Межличностные, социальные, нравственные отношения | x | При осуществлении деятельности по профессиональному беспрерывному развитию межличностных отношений посредством: общения/ сотрудничества; действий в области охраны окружающей среды/ здоровья потребителей; действия экологического направления; соблюдение государственных символов, символики профессии, предприятия, рабочего места, семьи, коллег по работе и руководства. | ||
| 7. | Основные математические, научные и технологические знания | x | При осуществлении деятельности по профессиональному беспрерывному развитию межличностных отношений посредством: понимания и использования основных математических операций для решения эргономических проблем; понимания факторов и причин прогресса/регресса в данной области; формирования собственного поведения в отношении окружающей среды, на базе знания отношения “причина – эффект”; использование технологических инструментов. | ||
| 8. | Знания в области информатики (цифровой) | x | При осуществлении деятельности по профессиональному беспрерывному развитию межличностных отношений посредством: использования цифровых информативных инструментов и ресурсов, предназначенных для использования на рабочем месте, во время учебы и отдыха. | ||
| 9. | Культурные, межкультурные компетенции | x | В целях осуществления деятельности по профессиональному беспрерывному развитию межличностных отношений посредством: использования средств искусства для самопознания и самовыражения, оценки искусства различных культур; нахождения экономических и художественных возможностей для использования на рабочем месте; выражения творческой способности, соблюдения разнообразия культурных ценностей других народов. | ||
| 10. | Предпринимательские | x | Для осуществления профессиональной деятельности посредством: анализа соотношения “стоимость – выгода”, “требования – возможности” в целях принятия решений на рабочем месте /вне его /в повседневной жизни; разработки и внедрения проектов; внесения инициатив и управления соответствующими изменениями; наметки слабых и твердых звеньев, возможностей и рисков в конкретной деятельности. | ||
Общие компетенции
1. Соблюдение санитарно-гигиенических норм в технологическом процессе приготовления и хранения кулинарной продукции.
2. Соблюдение регулирующей законодательной и нормативной базы, относящейся к осуществляемой деятельности.
3. Обеспечение качества процессов и продукции специфичных услуг в области общественного питания.
4. Применение релевантных технологий для защиты собственного здоровья и здоровья потребителей.
5. Составление необходимых документов, характерных данной области деятельности.
6. Правильное распределение отходов и предотвращение загрязнения окружающей среды.
7. Корректное и эффективное общение с членами команды, вышестоящими руководителями и потребителями.
Фонд стандарта занятости
| Компетенции
Рабочие задания |
Специфичные компетенции и взаимосвязь с рабочими заданиями |
Показатели для успешной работы |
| Компетенция 1:
Организация рабочего процесса Задание 1.1. Участие в учебных мероприятиях по изучению гигиенических мер для охраны здоровья в процессе труда. Задание 1.2. Соблюдение личной гигиены. Задание 1.3. Одевание специальной одежды. Задание 1.4. Анализ ежедневных заказов. Задание 1.5. Проверка санитарного и технического состояния оборудования, инвентаря и инструментов. Задание 1.6. Эргономическое размещение принадлежностей, посуды, оборудования на рабочем месте. Задание 1.7. Информация о несчастных трудовых случаях, порчи производственного оборудования и защитной экипировки. Задание 1.8. Обсуждение выпуска новой продукции с представителями технологического отдела. Задание 1.9. Санитарная обработка рабочего места и оборудования (промывка, дезинфекция). Задание 1.10. Санитарная обработка инструментов и инвентаря (промывка, стерилизация). Задание 1.11. Отчет по выполненной работе. Задание 1.12. Координация производственных аспектов с руководством. Задание 1.13. Составление/разработка меню. Компетенция 2: Подготовка ингредиентов Задание 2.1. Калькуляция количества ингредиентов для кулинарных изделий. Задание 2.2. Получение сырья со склада согласно повседневным заказам. Задание 2.3. Проверка количества и качества полученного сырья. Задание 2.4. Взвешивание ингредиентов. Задание 2.5. Определение качества яиц. Задание 2.6. Калибровка яиц. Компетенция 3: Первичная обработка сырья. Задание 3.1. Очищение ингредиентов от кожи/кожуры (овощей, грибов, фруктов, бобовых). Задание 3.2. Размораживание ингредиентов. Задание 3.3. Промывка и высушивание ингредиентов. Задание 3.4. Удаление загрязнений из ингредиентов (овощей, грибов, фруктов, бобовых, мучных изделий) Задание 3.5. Удаление несъедобных частей ингредиентов (овощей, грибов, фруктов, бобовых). Задание 3.6. Смачивание ингредиентов. Задание 3.7. Просеивание ингредиентов (муки). Задание 3.8. Дозировка ингредиентов. Задание 3.9. Промывка яиц. Задание 3.10. Размораживание мяса и птицы. Задание 3.11. Промывка мяса и птицы. Задание 3.12. Очищение свиных, говяжьих, овечьих и др. туш. Задание 3.13. Сортирование мяса и полуфабрикатов. Задание 3.14. Удаление жира и жил. Задание 3.15. Распределение мяса и птицы по порциям. Задание 3.16. Размораживание рыбы и морской продукции. Задание 3.17. Промывка и высушивание рыбы и морской продукции. Задание 3.18. Снятие рыбной чешуи. Задание 3.19. Обделывание рыбы. Задание 3.20. Снятие рыбной кожи. Задание 3.21. Резание рыбы. Задание 3.22. Снятие рыбных костей. Компетенция 4: Подготовка полуфабрикатов из овощей, грибов, круп, мучных изделий, стручковых, фруктов Задание 4.1. Резка овощей в простых формах (соломки, кубиков, колечек, тарелочек и др.) Задание 4.2. Резка овощей в сложных формах (груши, бочек, бабочек и др.) Задание 4.3. Приготовление фарша. Задание 4.4. Приготовление бутербродов и сандвичей. Задание 4.5. Приготовление крутонов. Задание 4.6. Приготовление корзиночек. Задание 4.7. Приготовление холодных соусов. Задание 4.8. Маринование ингредиентов. Задание 4.9. Смешивание ингредиентов в салатах и закусках. Задание 4.10. Выжимание фруктов. Задание 4.11. Фаршировка фруктов. Задание 4.12. Оценка качества полуфабрикатов из овощей и грибов, круп, мучных изделий, стручковых и фруктов. Компетенция 5: Приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы Задание 5.1. Резание мяса и птицы. Задание 5.2. Взбивание мяса и птицы. Задание 5.3. Маринование мяса и птицы. Задание 5.4. Приправка мяса и птицы. Задание 5.5. Приготовление мясного фарша. Задание 5.6. Аффинация фарша. Задание 5.7. Моделирование мититеи, сосисок, котлет, фрикаделек, рулета. Задание 5.8. Панирование полуфабрикатов. Компетенция 6: Приготовление полуфабрикатов из рыбы и морской продукции Задание 6.1. Нарезка филе из рыбы и морских продуктов. Задание 6.2. Рубка рыбного мяса. Задание 6.3. Аффинация рыбного фарша. Задание 6.4. Распределение рыбного мяса и морской продукции по порциям Задание 6.5. Приправка полуфабрикатов из рыбы и морской продукции. Задание 6.6. Панирование полуфабрикатов из рыбы и морской продукции. Задание 6.7. Маринование рыбы и морской продукции. Задание 6.8. Moделирование рыбных полуфабрикатов. Компетенция 7: Приготовление полуфабрикатов из муки, яиц и сыра/ молочных изделий Задание 7.1. Смешивание ингредиентов для приготовления теста. Задание 7.2. Замешивание теста. Задание 7.3. Наслоение теста. Задание 7.4. Моделирование теста. Задание 7.5. Вставление в тесто фруктов и ингредиентов. Задание 7.6. Расположение изделий на подносе. Задание 7.7. Приготовление крема из взбитых сливок. Задание 7.8. Приготовление сметанного, шоколадного крема. Задание 7.9. Совмещение яиц с молоком Задание 7.10. Первичное приготовление сыра. Задание 7.11. Первичное приготовление творога. Задание 7.12. Моделирование сырников. Задание 7.13. Отделение яичного белка от желтка. Задание 7.14. Пассирование муки в белый и серый цвета. Задание 7.15. Разбавление муки бульоном. Задание 7.16. Разбавление муки молоком. Задание 7.17. Пассирование муки жиром. Задание 7.18. Оценка качества полуфабрикатов из муки, яиц и брынзы/ молочных продуктов. Компетенция 8: Термическая обработка полуфабрикатов из овощей и грибов, стручковых, фруктов Задание 8.1. Определение качества ингредиентов/ полуфабрикатов. Задание 8.2. Варка овощей и грибов. Задание 8.3. Варка стручковых. Задание 8.4. Поджаривание овощей, грибов и стручковых. Задание 10.5. Выпечка овощей, грибов и стручковых. Задание 8.6. Припущение овощей. Задание 8.7. Вставление овощей. Задание 8.8. Протирование овощей. Задание 8.9. Панирование овощей. Задание 8.10. Тушевка овощей. Задание 8.11. Гомогенизация овощей. Задание 8.12. Вставка овощей в бульон. Задание 8.13. Кипячение соуса. Задание 8.14. Кипячение фруктов. Задание 8.15. Структуризация фруктов. Задание 8.16. Выпечка фруктов. Задание 8.17. Приготовление парных овощей. Задание 8.18. Оценка качества полуфабрикатов из овощей и грибов, стручковых, фруктов. Компетенция 9: Термическая обработка полуфабрикатов из мяса и птицы Задание 9.1. Определение качества полуфабрикатов из мяса и птицы. Задание 9.2. Варка мяса и птицы. Задание 9.3. Снятие пены мяса и птицы. Задание 9.4. Варка бульона из костей, мяса, птицы. Задание 9.5. Сцеживание бульона. Задание 9.6. Засыпка приправки в бульон. Задание 9.7. Варка мяса и птицы в малой воде. Задание 9.8. Поджаривание мяса и птицы базовым методом. Задание 9.9. Поджаривание мяса и птицы закрытым методом. Задание 9.10. Поджаривание мяса на открытом огне. Задание 9.11. Тушевка мяса и птицы. Задание 9.12. Основная выпечка мяса и птицы. Задание 9.13. Запекание мяса и птицы Задание 9.14. Оценка качества полуфабрикатов из мяса. Компетенция 10: Термическая обработка полуфабрикатов из рыбы и морских продуктов Задание 10.1. Определение качества полуфабрикатов из рыбы и морских продуктов. Задание 10.2. Варка рыбы. Задание 10.3. Снятие пены рыбы. Задание 10.4. Варка рыбного бульона. Задание 10.5. Кипячение рыбы в малой воде. Задание 10.6. Поджарка рыбы базовым методом. Задание 10.7. Поджарка рыбы закрытым методом. Задание 10.8. Поджарка рыбы на открытом огне. Задание 10.9. Тушение рыбы. Задание 10.10. Основная выпечка рыбы. Задание 10.11. Запекание рыбы Задание 10.12. Оценка качества полуфабрикатов из рыбы и морских продуктов. Компетенция 11: Термическая обработка крупы, мучных изделий, яиц, творога Задание 11.1. Варка круп, мучных изделий, яиц, творога. Задание 11.2. Вставление крупы, мучных изделий. Задание 11.3. Вставка яиц. Задание 11.4. Поджарка яиц. Задание 11.5. Вставка сырников в кипящую жидкость. Задание 11.6. Поджарка сырников. Задание 11.7. Выпечка полуфабрикатов из теста. Задание 11.8. Поджарка полуфабрикатов из теста. Задание 11.9. Оценка качества полуфабрикатов из крупы, мучных изделий, яиц, творога. Компетенция 12: Представление конечного продукта Задание 12.1. Соединение продукта с соусом. Задание 12.2. Соединение продукта с гарниром. Задание 12.3. Украшение продукта. Задание 12.4. Закрепление продукта. Задание 12.5. Органолептический анализ. Задание 12.6. Нанесение topping-ов (крема, сливок). |
1. Эффективная организация трудового процесса и места работы (1.4; 1.5; 1.6; 1.7; 1.8; 1.12, 1.13) |
1.1. Внимательно анализирует рабочее задание, устанавливая порядок осуществления технологических операций; 1.2. Намечает рабочие процедуры и необходимые временные ресурсы, в зависимости от специфики запланированных мероприятий; 1.3. Координирует производственные аспекты с руководством и коллегами по команде; 1.4. Предлагает меры по улучшению эффективности технологического процесса, включая внедрение новой продукции, учитывая требования стандартов по качеству, характерные для данной профессии; 1.5. Выбирает внимательно необходимые инструменты и материалы, согласно рабочему заданию и эргономично размещает их на рабочем месте; 1.6. Проверяет тщательно техническое состояние инструментов, инвентаря и оборудования согласно инструкциям по их эксплуатации; 1.7. Информирует своевременно и оперативно руководство о несчастных случаях, поломках и недостатках, выявленных на рабочем месте; 1.8. Предлагает для включения в меню блюда, соответствующие категории данного предприятия общественного питания; |
| 2. Применение санитарно-гигиенических мер (1.1; 1.2; 1.3; 1.9) |
2.1. Посещает регулярно занятия по обеспечению мер безопасности, гигиены и здоровья, согласно программы, принятой на предприятии; 2.2. Следит за собственной гигиеной на протяжении всего рабочего дня; 2.3. Пользуется индивидуальной рабочей/защитной одеждой и сохраняет ее в чистоте, согласно санитарно-гигиеническим нормам; 2.4. Проверяет санитарное состояние помещений и рабочих инструментов, инвентаря, в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами; 2.5. Моет, дезинфицирует/стерилизует рабочие инструменты, инвентарь и оборудование согласно санитарно-гигиеническими нормам. |
|
| 3. Снабжение рабочего места сырьем и ингредиентами (2.1; 2.2; 2.3; 2.4; 2.6) |
3.1. Точно определяет количество необходимых продукту ингредиентов, согласно технологической инструкции/ рецепту; 3.2. Получает количественно и качественно партии сырья и ингредиентов согласно технологической инструкции/ рецепту, применяя адекватные методы проверки качества; 3.3. Удаляет транспортную упаковку и внимательно манипулирует полученным сырьем и ингредиентами, выполняя требования норм сохранности продовольствия и безопасности труда. 3.4. Взвешивает необходимые ингредиенты согласно технологической инструкции/ рецепту; |
|
| 4. Приготовление ингредиентов для полуфабрикатов из овощей и грибов, стручковых, фруктов, крупы, мучных изделий (2.5, 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6, 3.7, 3.8, 3.9) |
4.1. Тщательно промывает ингредиенты с соблюдением санитарно-гигиенических норм и обеспечивает условия их высушивания; 4.2. Осуществляет ручную обработку ингредиентов, используя адекватные инструменты и оборудование, с соблюдением санитарно-гигиенических норм; 4.3. Осуществляет механическую обработку ингредиентов, используя адекватные методы, инструменты и оборудование, с соблюдением норм безопасности труда и здоровья; 4.4. Намечает корректную форму резки овощей согласно их кулинарному назначению; 4.5. Проверяет качественные характеристики овощных полуфабрикатов; 4.6. Соблюдает параметры резки |
|
| 5. Приготовление ингредиентов для полуфабрикатов из мяса и птицы (3.10; 3.11; 3.12; 3.13; 3.14; 3.15) |
5.1. Соблюдает правила размораживания мороженого мяса, чтобы сохранить его питательные качества. 5.2. Тщательно промывает мясо и птицу, с соблюдением санитарно-гигиеничных норм и обеспечивает условия их высушивания; 5.3. Снимает мясо с каркасов, согласно соответствующей технологии; 5.4. Осуществляет первичную обработку сырья, используя адекватные методы и инструменты и оборудования, соблюдая нормы безопасности труда и здоровья; 5.5. Взвешивает необходимые ингредиенты в соответствии с инструкцией по технологии/ рецепту, обеспечивая их нетто количество; 5.6. Считает и дозирует ингредиенты согласно инструкции по технологии/ рецепту. 5.7. Делает порции согласно технологическому процессу, соблюдая нормы гигиены и безопасности продовольствия и нормы безопасности здоровья и труда. |
|
| 6. Приготовление ингредиентов для рыбных полуфабрикатов (3.16, 3.17, 3.18, 3.19, 3.20, 3.21, 3.22) |
6.1. Проверяет санитарное состояние помещений и рабочих инструментов, инвентаря, в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами; 6.2. Соблюдает правила размораживания мороженой рыбы для сохранения ее питательных свойств. 6.3. Тщательно моет рыбу и морские продукты, соблюдая санитарно-гигиенические нормы, обеспечивает условия для их высушивания. 6.4. Использует необходимые инструменты и оборудование для первичной обработки рыбы, соблюдая нормы безопасности здоровья и труда; 6.5. Распределяет рыбу по порциям согласно технологическому процессу, соблюдая нормы гигиены и безопасности продовольствия. |
|
| 7. Приготовление бульонов (8.2, 9.4, 9.5, 9.6, 10.4) |
7.1. Готовит бульоны из костей, мяса, птицы, рыбы, применяя адекватные методы, согласно технологической инструкции/ рецепту; 7.2. Осуществляет термическую обработку бульона, в соответствии с технологическими требованиями, непрерывно подмешивая до получения необходимой концентрации и удаляя пенное образование; 7.3. Сцеживает бульон, как это требует технологический процесс; 7.4. Обеспечивает необходимые условия для отстаивания полученного состава, согласно технологическому процессу. |
|
| 8. Приготовление жидких препаратов (8.12, 9.2, 9.3, 10.2, 10.3, 11.2) |
8.1. Отбирает основные сырьевые материалы для приготовления ассортимента жидких препаратов (борща, отваров, супов и др.) 8.2. Корректно использует бульон для приготовления жидких блюд; 8.3. Ставит внимательно ингредиенты, согласно требованиям технологической инструкции/ рецепту, обогащая композицию; 8.4. Соблюдает требования по качеству при подаче и хранении жидких препаратов, согласно технологическому процессу. |
|
| 9. Приготовление соусов и их производных (4.7, 7.14, 7.15, 7.16, 7.17, 8.7, 8.13) |
9.1. Смешивает ингредиенты для соусов, соблюдая условия гигиены и продовольственной безопасности, а также порядок смешивания, предусмотренные технологической инструкцией/ рецептом; 9.2. Использует бульоны для приготовления блюд с белым и коричневым оттенком; 9.3. Осуществляет термическую обработку соусов, соблюдая время и термический режим, предусмотренный технологической инструкцией/ рецептом; 9.4. Обеспечивает условия хранения соусов согласно технологическому процессу. |
|
| 10. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, крупы, мучных изделий, стручковых (4.1, 4.2, 8.3, 8.4, 8.5, 8.6, 8.9, 8.10, 8.11, 12.1) |
10.1. Соблюдает соотношения между водой и продуктом для получения консистенции, предусмотренной технологическими инструкциями; 10.2. Использует корректно оборудование и инструменты для приготовления препаратов и гарниров; 10.3. Комбинирует необходимые ингредиенты согласно технологической инструкции/ рецепту, соблюдая порядок их смешивания; 10.4. Обеспечивает условия хранения препаратов и гарниров согласно технологическому процессу. |
|
| 11. Приготовление блюд из яиц и брынзы (7.9, 7.10, 7.11, 7.12, 7.13, 11.3, 11.4, 11.5, 11.6) |
11.1. Комбинирует необходимые ингредиенты согласно технологической инструкции/ рецепту, соблюдая порядок их смешивания; 11.2. Готовит препараты из яиц и брынзы, соблюдая нормы гигиены и продовольственной безопасности; 11.3. Распределяет продукт по порциям согласно рабочему заданию, соблюдая количество, предусмотренное технологической инструкцией/ рецептом; 11.4. Обеспечивает условия хранения препаратов из яиц и брынзы согласно технологическому процессу. |
|
| 12. Приготовление блюд из рыбы и морской продукции (6.1, 6.2, 6.3, 6.4, 6.5, 6.6, 6.7, 6.8, 10.5, 10.6, 10.7, 10.8, 10.9, 10.10, 10.11, 12.2, 12.3, 12.4) |
12.1. Приготавливает полуфабрикаты из рыбы и морских продуктов, строго соблюдая требования гигиены и продовольственной безопасности; 12.2. Комбинирует необходимые ингредиенты для приготовления препаратов из рыбы и морских продуктов, соблюдая порядок приготовления, предусмотренный технологической инструкцией/ рецептом; 12.3. Идентифицирует и реализует ассоциативные гарниры и соусы, используя различные сырьевые материалы и применяя адекватные методы и технические приемы; 12.4. Располагает внимательно элементы украшения на поверхность продукта, строго соблюдая намеченный план; 12.5. Обеспечивает условия хранения препаратов из рыбы и морской продукции согласно технологическому процессу. |
|
| 13. Приготовление блюд из мяса и птицы (5.1, 5.2, 5.3, 5.4, 5.5, 5.6, 5.7, 5.8, 9.7, 9.8, 9.9, 9.10, 9.11, 9.12, 9.13, 12.2, 12.3, 12.4) |
13.1. Приготавливает полуфабрикаты из мяса и птицы, строго соблюдая требования гигиены и продовольственной безопасности; 13.2. Готовит препараты из мяса и птицы, строго соблюдая технологические инструкции или рецепт; 13.3. Осуществляет термическую обработку мясных препаратов, соблюдая технологические требования; 13.4. Осуществляет органолептическую проверку конечной продукции согласно технологической инструкции/ рецепту, удаляя из партии несоответствующих; 13.5. Обеспечивает условия презентации и хранения препаратов из мяса и птицы согласно технологическому процессу. |
|
| 14. Приготовление холодных и горячих закусок (4.4, 4.5, 4.6, 4.8, 4.9, 12.3, 12.4) |
14.1. Идентифицирует и готовит соответствующее сырье для приготовления холодных и горячих закусок; 14.2. Осуществляет термическую обработку препаратов, соблюдая технологические требования; 14.3. Эстетично украшает конечные продукты, соблюдая нормы гигиены и продовольственной безопасности; 14.4. Осуществляет органолептическую проверку конечной продукции согласно технологической инструкции/ рецепту, удаляя из партии несоответствующих; 14.5. Обеспечивает микроклиматические условия для хранения/ складирования, в зависимости от ассортимента, соблюдая санитарно-гигиенические нормы; 14.6. Соблюдает правила подачи (сервировки) холодных и горячих закусок согласно технологическому процессу. |
|
| 15. Приготовление сладких блюд и напитков (4.10, 4.11, 7.7, 7.8, 8.14, 8.15, 8.16, 12.6) |
15.1. Комбинирует необходимые ингредиенты для приготовления сладостей в условиях соблюдения требовании гигиены и продовольственной безопасности, согласно технологической инструкции/ рецепту; 15.2. Эстетично украшает конечные продукты, соблюдая нормы гигиены и продовольственной безопасности; 15.3. Обеспечивает микроклиматические условия для хранения/ складирования, в зависимости от ассортимента, соблюдая санитарно-гигиенические нормы; 15.4. Обеспечивает условия презентации и хранения напитков, сладких блюд согласно технологическому процессу. |
|
| 16. Приготовление изделий из теста (4.3, 7.1, 7.2, 7.3, 7.4, 7.5, 7.6, 11.7, 11.8) |
16.1. Корректно идентифицирует метод приготовления теста; 16.2. Комбинирует необходимые ингредиенты в однородной массе, строго соблюдая порядок их смешивания; 16.3. Месит тесто, соблюдая технологический процесс и требования по качеству; 16.4. Внедряет начинку в тесто согласно технологической инструкции/ рецепту; 16.5. Выпекает полуфабрикаты, приготовленные из теста согласно технологической инструкции/ рецепту, соблюдая нормы безопасности здоровья и труда; 16.6. Жарит полуфабрикаты из теста согласно технологической инструкции/ рецепту; 16.7. Эстетично украшает конечные продукты, соблюдая нормы гигиены и продовольственной безопасности; 16.8. Обеспечивает микроклиматические условия для хранения/ складирования конечной продукции, соблюдая санитарно-гигиенические нормы; 16.9. Обеспечивает условия презентации полуфабрикатов из теста, согласно технологическому процессу. |
|
| 17. Приготовление диетических кулинарных препаратов (8.2, 8.8, 8.17, 10.2, 11.1) |
17.1. Идентифицирует и готовит соответствующее сырье для приготовления диетических кулинарных препаратов согласно соответствующим диетам; 17.2. Внимательно анализирует рабочее задание, устанавливая порядок осуществления технологических операций, с соблюдением правил приготовления и соответствующих методов термической обработки; 17.3. Намечает необходимые методы работы и временные ресурсы, в зависимости от специфики диеты; 17.4. Согласовывает приготовление диетических препаратов, предусмотренных в меню, с врачом-диетологом предприятия; 17.5. Предлагает меры по улучшению эффективности технологического процесса, в том числе при введении новых продуктов, учитывая специфические стандарты качества для диетического питания; 7.6. Тщательно отбирает необходимые инструменты и материалы, соответственно рабочему заданию, и эргономически расставляет их на рабочем месте. |
|
| 18. Обеспечение качества полуфабрикатов и кулинарных продуктов (4.12, 7.18, 8.1, 8.18, 9.1, 9.14, 10.1, 10.12, 11.9, 12.5) |
18.1. Проверяет качество сырья согласно технологическим требованиям; 18.2. Проверяет качество полуфабрикатов согласно технологическим требованиям; 18.3. Применяет адекватные методы обеспечения качества в процессе производства; 18.4. Осуществляет органолептическую проверку конечной продукции согласно технологической инструкции/ рецепту; 18.5. Обеспечивает условия презентации полуфабрикатов и кулинарной продукции, согласно технологическому процессу. |
|
| 19. Окончание рабочего процесса (1.10, 1.11) |
19.1. Отчитывается в письменной/устной форме перед руководством, в установленные сроки, о проделанной работе, корректно используя терминологию по специальности; 19.2. Составляет, согласно требованиям, рабочую документацию; 19.3. Моет, дезинфицирует/стерилизует рабочее место и рабочие инструменты, инвентарь и оборудование после работы, согласно санитарно-гигиеническими нормам. |