Hotărâre nr. 741 din 03.12.2025
cu privire la aprobarea Cerinţelor de calitate pentru produsele de panificaţie şi pastele făinoase
GUVERNUL REPUBLICII MOLDOVA
H O T Ă R Â R E
cu privire la aprobarea Cerinţelor de calitate pentru
produsele de panificaţie şi pastele făinoase
nr. 741 din 03.12.2025
(în vigoare 11.03.2026)
Monitorul Oficial al R. Moldova nr. 611-613 art. 771 din 11.12.2025
* * *
În temeiul art.1 alin.(4) din Legea nr.279/2017 privind informarea consumatorului cu privire la produsele alimentare (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2018, nr.7-17, art.54), cu modificările ulterioare, Guvernul
HOTĂRĂŞTE:
1. Se aprobă Cerinţele de calitate pentru produsele de panificaţie şi pastele făinoase (se anexează).
2. Se abrogă Hotărârea Guvernului nr.775/2007 cu privire la aprobarea Cerinţelor "Produse de panificaţie şi paste făinoase" (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2007, nr.103-106, art.822), cu modificările ulterioare.
3. Controlul asupra executării prezentei hotărâri se pune în sarcina Agenţiei Naţionale pentru Siguranţa Alimentelor.
4. Prezenta hotărâre intră în vigoare la expirarea a trei luni de la data publicării în Monitorul Oficial al Republicii Moldova.
| PRIM-MINISTRU | Alexandru MUNTEANU |
Contrasemnează: |
|
| Ministrul agriculturii | |
| şi industriei alimentare | Ludmila Catlabuga |
| Nr.741. Chişinău, 3 decembrie 2025. | |
Aprobate
prin Hotărârea Guvernului nr.741/2025
CERINŢE DE CALITATE
pentru produsele de panificaţie şi pastele făinoase
I. DOMENIUL DE APLICARE ŞI NOŢIUNILE UTILIZATE
1. Cerinţele de calitate pentru produsele de panificaţie şi pastele făinoase (în continuare - Cerinţe) stabilesc cerinţele minime privind calitatea, ambalarea, etichetarea şi transportarea produselor de panificaţie şi a pastelor făinoase, specificate la poziţiile tarifare 190230100, 190540100, 190590300, 190590700 şi 190590800 din Nomenclatura combinată a mărfurilor, aprobată prin Legea nr.172/2014, care sunt destinate consumului uman şi pot proveni din producţia autohtonă sau din import.
2. Prevederile prezentelor Cerinţe nu se aplică produselor de panificaţie şi pastelor făinoase fabricate în gospodării individuale pentru consumul propriu şi nici celor aflate în tranzit sau depozitate temporar pe teritoriul Republicii Moldova ca bunuri care tranzitează ţara.
3. În sensul prezentelor Cerinţe se utilizează următoarele noţiuni:
3.1. aluat congelat – aluat ambalat, supus congelării rapide la temperatura de minus 35 °C – minus 40 °C până la atingerea temperaturii de minus 18 °C în centrul produsului;
3.2. aluat dospit congelat – aluat pe bază de drojdie, trecut printr-un proces parţial sau total de dospire, care, după coacere, capătă un volum aerat şi miez elastic;
3.3. aluat foitaj congelat cu sau fără drojdie – aluat stratificat, obţinut prin alternarea mai multor straturi de aluat şi grăsime, care, în timpul coacerii, se separă în straturi crocante, uşoare şi aerate;
3.4. aluat fraged congelat – aluat obţinut prin omogenizarea făinii de grâu cu grăsime, care, după coacere, capătă o textură sfărâmicioasă, fragedă şi uşor crocantă;
3.5. aluat întins congelat – aluat nedospit, obţinut prin întinderea maximă a semifabricatului, care, după coacere, formează o crustă fragedă, uşor sfărâmicioasă;
3.6. baghete – produse de franzelărie de formă alungită, cu lungimea de 65-100 cm, cu consistenţa aerată, coaja crocantă, coaptă şi cu pori dezvoltaţi;
3.7. bastonaşe – produse de panificaţie din aluat foitaj în formă de bastonaşe drepte sau spiroidale;
3.8. băsmăluţe – produse de panificaţie din aluat foitaj de formă triunghiulară;
3.9. beţişoare – produse de panificaţie de dimensiuni mici, subţiri şi crocante;
3.10. blat pentru pizza – foaie din aluat special preparat pentru pizza;
3.11. bruschete – produse de panificaţie porţionate în felii, uscate special, cu o crustă crocantă, destinate pentru prepararea gustărilor;
3.12. calitatea (clasa) pastelor făinoase – caracteristică a pastelor făinoase în funcţie de calitatea făinii utilizate la fabricarea lor;
3.13. cannelloni - paste făinoase de formă tubulară, destinate pentru a fi umplute, care, în majoritatea cazurilor, necesită fierbere în prealabil;
3.14. categoria pastelor făinoase - caracteristică a pastelor făinoase în funcţie de dimensiunea secţiunii;
3.15. chifle de cozonac – produse de panificaţie de cozonac de formă rotundă, ovală sau altă formă, a căror masă netă nu depăşeşte 0,4 kg;
3.16. chifle de franzelărie – produse de panificaţie de franzelărie de formă rotundă, ovală sau altă formă, fabricate din materie primă de bază pentru panificaţie şi materie primă auxiliară pentru panificaţie. Conform reţetei, masa totală de zahăr şi de grăsime trebuie să fie maximum 14 kg la 100 kg de făină, iar masa netă nu trebuie să depăşească 0,4 kg;
3.17. ciabatta – produs de panificaţie de formă pătrată, dreptunghiulară sau alungită, cu crustă crocantă şi miez cu porozitate dezvoltată, distribuită neuniform, destinat pentru prepararea sendvişurilor;
3.18. consistenţa miezului - caracteristică a miezului pâinii, al chiflelor şi al produselor de franzelărie, inclusiv omogenitatea amestecării, gradul de coacere, porozitatea;
3.19. cornuri – produse de panificaţie de franzelărie în formă de potcoavă sau semilună;
3.20. cornişoare - paste făinoase tubulare scurte, curbate sau drepte, cu capetele tăiate drept;
3.21. croasant – produs de panificaţie din aluat foitaj în formă de corn, curbat sau nu la mijloc;
3.22. fidea - paste făinoase filiforme lungi sau scurte, drepte sau curbate, ordinare sau duble curbate ori modelate în formă de "arc", "buclă", "ghem", "păpuşă", "cuib";
3.23. franzelă – produs de panificaţie de franzelărie de formă alungită;
3.24. frăgezimea produselor de panificaţie cu umiditate redusă -caracteristică a produselor de panificaţie cu umiditate redusă ce reflectă capacitatea acestora de a se sfărâma la o deformare neînsemnată;
3.25. fundiţă – produs de panificaţie din aluat foitaj de formă dreptunghiulară, răsucit sub formă de fundiţă;
3.26. gnocchi – paste făinoase în formă de găluşte mici, ovale sau rotunde, cu aspect de scoici plate;
3.27. grad de coacere a produselor de panificaţie - consistenţă a miezului produselor de panificaţie, specifică fiecărui tip concret de produs de panificaţie;
3.28. împletituri – produse de panificaţie de cozonac de formă alungită, curbată, rotundă sau liniară, obţinute din două şi mai multe fitiluri împletite;
3.29. lavaş – produs de panificaţie de diferite forme, reprezentând o foaie elastică ce nu se rupe la rulare;
3.30. lasagna - paste făinoase în formă de benzi late, dreptunghiulare, scurte sau lungi;
3.31. lipie – produs de panificaţie de formă rotundă şi aplatizată, cu coajă multă şi miez puţin, cu sau fără model pe suprafaţă;
3.32. lot de paste făinoase - cantitate de paste făinoase aparţinând aceleiaşi grupe, calităţi, aceluiaşi tip şi subtip, fabricate de aceeaşi echipă, pe aceeaşi linie tehnologică, în cadrul aceleiaşi ture de producţie;
3.33. lot de produse de panificaţie – cantitate de produse de panificaţie de acelaşi tip, cu aceeaşi denumire, fabricate de aceeaşi echipă, în cadrul aceleiaşi ture de producţie;
3.34. macaroane - paste făinoase tubulare lungi sau scurte, drepte sau curbate, cu capetele tăiate drept;
3.35. materie primă auxiliară pentru produsele de panificaţie - materie primă utilizată pentru asigurarea indicatorilor organoleptici şi fizico-chimici stabiliţi pentru produsele concrete (uleiuri, zahăr, condimente, premixuri);
3.36. materie primă de bază pentru produsele de panificaţie - materie primă indispensabilă în procesul de fabricare a produselor de panificaţie, care include făina, produsele cerealiere, drojdiile pentru panificaţie, sarea alimentară iodată şi apa potabilă;
3.37. miezul produselor de panificaţie – parte interioară a produselor de panificaţie care se formează din aluat în procesul de coacere;
3.38. omogenitatea amestecării - consistenţă a miezului produselor de panificaţie, caracterizată prin lipsa cocoloaşelor şi a urmelor de făină nefrământată;
3.39. paste făinoase - produs alimentar obţinut din amestec de făină de grâu şi apă, cu sau fără adaos de materii prime auxiliare, fabricat prin diferite metode de modelare şi uscare;
3.40. paste făinoase duble curbate - paste făinoase lungi, uscate în stare suspendată, având o îndoitură la mijloc;
3.41. paste făinoase fără gluten – paste făinoase, al căror conţinut de gluten nu depăşeşte 20 mg/kg, fabricate din materie primă care nu conţine gluten;
3.42. paste făinoase figurine - paste făinoase plate sau voluminoase, cu formă compusă (figuri geometrice, litere, scoici, melci, creastă de cocoş);
3.43. paste făinoase filiforme - paste făinoase în formă de fire drepte sau curbate, lungi sau scurte, cu capetele tăiate drept sau oblic, cu secţiunea transversală circulară sau ovală;
3.44. paste făinoase în formă de benzi - paste făinoase în formă de fâşii înguste sau late, cu suprafaţa netedă sau striată, cu capetele şi secţiunea transversală de diferite forme;
3.45. paste făinoase în formă de "buclă" - paste făinoase scurte, modelate în formă de laţ alungit deschis sau închis;
3.46. paste făinoase în formă de "cuib" - paste făinoase lungi, modelate în formă de "ghem", cu o adâncitură în mijloc;
3.47. paste făinoase în formă de "ghem" - paste făinoase lungi, modelate în formă de sferă neregulată, obţinută prin înfăşurarea firelor de aluat;
3.48. paste făinoase în formă de "păpuşă" - paste făinoase lungi, modelate în formă de cifra "8";
3.49. paste făinoase lungi - paste făinoase cu lungimea de 200 mm şi mai mult;
3.50. paste făinoase presate - paste făinoase modelate cu ajutorul presei pentru paste făinoase;
3.51. paste făinoase scurte - paste făinoase cu lungimea de la 15 mm până la 199 mm;
3.52. paste făinoase ştanţate - paste făinoase modelate cu ajutorul ştanţei aplicate pe fâşia de aluat;
3.53. paste făinoase tăiate - paste făinoase modelate prin tăierea lor din fâşia de aluat;
3.54. paste făinoase tubulare - paste făinoase în formă de tub drept, lungi sau scurte, cu suprafaţa netedă sau striată, cu capetele tăiate drept sau oblic, având secţiunea transversală în formă de figuri geometrice (circulară, pătrată, triunghiulară);
3.55. pâine – produs de panificaţie de formă rotundă sau altă formă, în funcţie de forma în care este copt, fabricat din materie primă de bază, cu sau fără adaosuri de materie primă auxiliară destinate pentru îmbunătăţirea calităţii, copt pe vatră sau în forme, cu conţinutul total al fracţiilor masice de grăsime şi de zahăr în reţetă de maximum de 7,0 kg la 100 kg de făină;
3.56. pene - paste făinoase tubulare scurte, drepte, cu capetele tăiate oblic;
3.57. pesmeţi – produse de panificaţie sau produse de panificaţie de cozonac porţionate, de diverse forme, uscate în mod special pentru a deveni crocante;
3.58. pesmeţi măcinaţi – produse de panificaţie sub formă granulară (asemănătoare grişului), obţinute prin măcinarea pesmeţilor din pâine de făină de grâu;
3.59. pită – produs de panificaţie de formă rotundă sau ovală, plat, cu sau fără buzunar deschis în interior;
3.60. porozitatea produselor de panificaţie - volum total al porilor miezului produselor de panificaţie, exprimat ca procent din volumul total al miezului;
3.61. produse de panificaţie – produse alimentare coapte pe vatră sau în forme, fabricate din produse procesate (materie primă de bază pentru panificaţie sau din aceasta în combinaţie cu materie primă auxiliară pentru panificaţie). În această categorie se includ: pâine, chifle, produse de panificaţie de franzelărie, produse de panificaţie de cozonac, produse de panificaţie cu umiditate redusă, produse de panificaţie de covrigărie, produse de panificaţie din aluat foitaj, produse de panificaţie împletite, produse naţionale de panificaţie, produse de panificaţie fără gluten;
3.62. produse de panificaţie congelate – produse de panificaţie obţinute din aluat şi conservate prin congelare la temperatura de minus 35 °C – minus 40 °C până la atingerea temperaturii de minus 18 °C în centrul produsului, destinate ulterior coacerii sau regenerării înainte de consum;
3.63. produse de panificaţie de covrigărie – produse de panificaţie în formă de cerc, inel oval sau rotund;
3.64. produse de panificaţie de cozonac – produse de panificaţie cu un conţinut, conform reţetei, de zahăr şi/sau de grăsime de minimum 14%, cu sau fără umplutură. În această categorie se includ: rulade, împletituri, chifle;
3.65. produse de panificaţie de franzelărie – produse de panificaţie de formă alungită, oval-alungită sau de altă formă, fabricate din materie primă de bază, cu sau fără adaosuri de materie auxiliară destinate îmbunătăţirii calităţii. În această categorie se includ: chifle de franzelărie, franzele, cornuri, baghete, împletituri, a căror masă netă nu depăşeşte 0,4 kg;
3.66. produse de panificaţie din aluat foitaj – produse fabricate pe baza aluatului foitaj, cu sau fără drojdie, din materie primă de bază sau din aceasta combinată cu materie primă auxiliară, stratificate cu grăsime vegetală sau animală. În această categorie se includ: croasante, bastonaşe, urechiuşe, băsmăluţe, fundiţe;
3.67. produse de panificaţie fără gluten – produse de panificaţie fabricate din unul sau mai multe componente care nu conţin produse prelucrate din grâu, secară, orz sau variantele lor încrucişate, ori care trebuie să fie preparate în mod special pentru a reduce nivelul de gluten, iar cantitatea de gluten în produsele gata pentru consum nu trebuie să depăşească 20 mg/kg;
3.68. produse de panificaţie fortificate cu fier şi acid folic – produse de panificaţie obţinute din făină de grâu şi/sau alte făinuri, fortificate cu fier şi acid folic conform legislaţiei naţionale, pentru îmbunătăţirea valorii nutritive şi prevenirea carenţelor nutriţionale în rândul populaţiei;
3.69. produse de panificaţie fără gluten congelate – produse care sunt congelate până la temperatura de minus 35 °C – minus 40 °C până la atingerea temperaturii de minus 18 °C în centrul produsului;
3.70. produse de panificaţie împletite – produse de panificaţie fabricate din materie primă de bază sau din aceasta combinată cu materie primă auxiliară, de formă alungită, curbată, rotundă sau liniară, din două şi mai multe fitiluri împletite simplu şi/sau suprapuse;
3.71. produse de panificaţie cu umiditate redusă – produse de panificaţie cu umiditate mai mică de 15%, care includ: pesmeţi, pesmeţi măcinaţi, bruschete, sticksuri, beţişoare;
3.72. produse de panificaţie pe vatră - produse de panificaţie coapte pe tăvi pe vatra cuptorului;
3.73. produse naţionale de panificaţie - produse de panificaţie care se deosebesc prin utilizarea în reţetă a materiilor prime caracteristice anumitor naţionalităţi şi/sau prin forma specifică şi/sau prin metoda de coacere (lavaş, turte, blat pentru pizza, lipie, pită şi ciabatta);
3.74. ravioli - paste făinoase cu margine dinţată, pline cu diverse umpluturi, comercializate în stare proaspătă sau uscate;
3.75. rulade – produse de cozonac, fabricate din una sau mai multe foi de aluat de cozonac, înfăşurate în formă de rulou sau împletite, cu sau fără umplutură;
3.76. semifabricate de panificaţie congelate – semifabricate de panificaţie supuse congelării profunde la temperatura de minus 35 °C - minus 40 °C până la atingerea temperaturii de minus 18 °C în centrul produsului, destinate coacerii înainte de consum. În această categorie se includ: aluat fraged congelat, aluat foitaj congelat cu sau fără drojdie, aluat dospit congelat, aluat întins congelat şi semifabricate modelate din aceste aluaturi;
3.77. spaghete - paste făinoase filiforme lungi şi drepte, cu capetele tăiate drept;
3.78. sticksuri – produse de panificaţie sub formă de beţişoare crocante;
3.79. subtip de paste făinoase - caracteristică a pastelor făinoase determinată în funcţie de forma şi secţiunea acestora;
3.80. tagliatelle – paste făinoase în formă de panglici lungi şi plate, cu o lăţime, în mod tradiţional, de 6 mm;
3.81. tăiţei - paste făinoase în formă de benzi lungi sau scurte, drepte sau curbate, înguste sau late, ordinare sau duble curbate, modelate în formă de "arc", "buclă", "ghem", "păpuşă", "cuib";
3.82. tip de paste făinoase - caracteristică a pastelor făinoase determinată în funcţie de forma acestora;
3.83. turte – produse de panificaţie de formă rotundă sau ovală, plate, obţinute din aluat nedospit;
3.84. umplutură – orice compoziţie obţinută din una, două sau mai multe materii prime, utilizată pentru umplerea semifabricatelor produselor de panificaţie înainte sau după coacere;
3.85. urechiuşe – produse de panificaţie din aluat foitaj în formă de felii de ruladă dublă.
II. CLASIFICAREA
4. Produsele de panificaţie se clasifică după cum urmează:
4.1. în funcţie de sortimentul făinii folosite la fabricare, în produse din:
4.1.1. făină de grâu integrală;
4.1.2. amestec de făină de grâu integrală şi de calitate superioară;
4.1.3. amestec de făină de grâu integrală şi de calitatea întâi;
4.1.4. amestec de făină de grâu integrală şi de calitatea a doua;
4.1.5. amestec de făină de grâu integrală, de calitatea întâi şi de calitatea a doua;
4.1.6. făină de grâu de calitatea a doua;
4.1.7. amestec de făină de grâu de calitatea a doua şi întâi;
4.1.8. amestec de făină de grâu de calitatea a doua şi superioară;
4.1.9. amestec de făină de grâu de calitatea a doua, întâi şi superioară;
4.1.10. făină de grâu de calitatea întâi;
4.1.11. amestec de făină de grâu de calitatea întâi şi superioară;
4.1.12. făină de grâu de calitate superioară;
4.1.13. făină de secară integrală;
4.1.14. făină de secară semialbă;
4.1.15. făină de secară albă;
4.1.16. amestec de făină de grâu şi făină de secară;
4.2. în funcţie de metoda de coacere:
4.2.1. coapte pe vatră;
4.2.2. coapte în forme;
4.3. în funcţie de starea produsului:
4.3.1. proaspete;
4.3.2. congelate;
4.4. în funcţie de prezenţa umpluturii:
4.4.1. cu umplutură;
4.4.2. fără umplutură.
5. Produsele de panificaţie fără gluten se clasifică după cum urmează:
5.1. în funcţie de prezenţa umpluturii:
5.1.1. cu umplutură;
5.1.2. fără umplutură;
5.2. în funcţie de starea produsului:
5.2.1. proaspete;
5.2.2. congelate;
5.3. în funcţie de metoda de coacere:
5.3.1. coapte pe vatră;
5.3.2. coapte în forme.
6. Semifabricatele de panificaţie congelate se clasifică, în funcţie de compoziţie şi de procesul tehnologic, după cum urmează:
6.1. aluat dospit congelat;
6.2. aluat foitaj congelat cu sau fără drojdie;
6.3. aluat fraged congelat;
6.4. aluat întins congelat.
7. Pastele făinoase se clasifică după cum urmează:
7.1. în funcţie de sortimentul făinii de grâu folosite la fabricare:
7.1.1. paste făinoase de grupa A1 (extra) - obţinute din făină de grâu tare (durum) de calitate superioară sau de calitatea întâi;
7.1.2. paste făinoase de grupa B1 - obţinute din făină de grâu moale, cu bob sticlos, de calitate superioară sau de calitatea întâi;
7.1.3. paste făinoase de grupa C1 - obţinute din făină de grâu pentru panificaţie de calitate superioară sau de calitatea întâi, cu conţinut de gluten de minimum 25%, şi de calitatea minimum de grupa a doua;
7.2. în funcţie de calitatea făinii utilizate la fabricare:
7.2.1. paste făinoase de calitate superioară (clasa 1) - obţinute din făină de grâu de calitate superioară;
7.2.2. paste făinoase de calitatea întâi (clasa 2) - obţinute din făină de grâu de calitatea întâi;
7.3. în funcţie de aspect:
7.3.1. tubulare;
7.3.2. filiforme;
7.3.3. în formă de benzi;
7.3.4. figurine;
7.4. în funcţie de lungime:
7.4.1. lungi;
7.4.2. scurte;
7.5. în funcţie de metoda de fabricare:
7.5.1. tăiate;
7.5.2. presate;
7.5.3. ştanţate.
8. Pastele făinoase fără gluten se clasifică după cum urmează:
8.1. în funcţie de metoda de fabricare:
8.1.1. tăiate;
8.1.2. presate;
8.1.3. ştanţate;
8.2. în funcţie de aspect:
8.2.1. tubulare;
8.2.2. filiforme;
8.2.3.în formă de benzi;
8.2.4. figurine;
8.2.5. ghem;
8.2.6. păpuşă;
8.2.7. cuib;
8.3. în funcţie de lungime:
8.3.1. lungi;
8.3.2. scurte.
III. CERINŢE MINIME DE CALITATE
9. Siguranţa şi calitatea produselor sunt asigurate de către producător/importator în toate etapele lanţului alimentar. Acest obiectiv se realizează prin aplicarea procedurilor bazate pe principiile analizei riscurilor şi punctelor critice de control (HACCP) sau, în cazul producătorilor care produc cantităţi mici, prin aplicarea bunelor practici de igienă, în conformitate cu prevederile art.4 din Legea nr.296/2017 privind cerinţele generale de igienă a produselor alimentare.
10. Producătorul este obligat să deţină înregistrările care permit verificarea trasabilităţii pentru identificarea producţiei primare, a loturilor şi a tipurilor de produse, precum şi documentele care atestă respectarea cerinţelor de calitate. Aceste înregistrări se păstrează conform prevederilor art.131 alin.(3) din Legea nr.306/2018 privind siguranţa alimentelor.
11. Producătorii/importatorii sunt obligaţi să deţină proceduri proprii de retragere de pe piaţă/rechemare de la consumatori a produselor de panificaţie şi a pastelor făinoase ce nu corespund cerinţelor stabilite în legislaţia din domeniul alimentar şi să le aplice în caz de necesitate.
12. Clădirile şi anexele unităţilor de fabricare a produselor de panificaţie şi a pastelor făinoase trebuie să permită amplasarea echipamentului tehnologic, astfel încât să asigure aplicarea bunelor practici de igienă pe întreg procesul tehnologic.
13. Echipamentul tehnologic şi recipientele care vin în contact cu producţia primară şi cu produsele finite trebuie să fie confecţionate din materiale care să corespundă cerinţelor stabilite în Regulamentul sanitar privind materialele şi obiectele destinate să vină în contact cu produsele alimentare, aprobat prin Hotărârea Guvernului nr.308/2011, în Regulamentul sanitar privind materialele şi obiectele din plastic destinate să vină în contact cu produsele alimentare, aprobat prin Hotărârea Guvernului nr.278/2013, în Regulamentul sanitar privind materialele şi obiectele fabricate din folie de celuloză regenerată care vin în contact cu produsele alimentare, aprobat prin Hotărârea Guvernului nr.493/2017, şi în Regulamentul general de metrologie legală de stabilire a normelor privind cantităţile nominale ale produselor preambalate, aprobat prin Hotărârea Guvernului nr.907/2014.
14. Apa potabilă utilizată la fabricarea produselor de panificaţie şi a pastelor făinoase trebuie să corespundă parametrilor de calitate stabiliţi în anexele nr.1 şi nr.2 la Legea nr.182/2019 privind calitatea apei potabile.
15. La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează exclusiv sare alimentară iodată, în conformitate cu prevederile pct.23 şi 24 din Regulamentul sanitar privind sarea alimentară, aprobat prin Hotărârea Guvernului nr.596/2011.
16. Întreprinderile de panificaţie şi de fabricare a pastelor făinoase trebuie să dispună de spaţii de depozitare pentru materiile prime şi produsele finite, amplasate astfel încât acestea să fie conectate direct cu sălile de producţie, asigurând un flux tehnologic continuu şi trasee scurte.
17. Încrucişarea fluxurilor tehnologice nu este permisă. Păstrarea materiei prime în secţia de producere în ambalajul de transport este interzisă.
18. Întreprinderile de panificaţie şi de fabricare a pastelor făinoase trebuie să fie dotate cu echipamente pentru măsurarea şi controlul greutăţii, temperaturii, umidităţii, timpului şi al altor parametri care influenţează calitatea şi siguranţa produselor alimentare.
19. Personalul implicat în procesul de producţie trebuie să respecte cerinţele prevăzute în art.16 din Legea nr.296/2017 privind cerinţele generale de igienă a produselor alimentare.
20. Produsele de panificaţie şi pastele făinoase trebuie să fie fabricate pe baza reţetelor şi/sau a instrucţiunilor tehnologice elaborate şi aprobate de către conducătorul întreprinderii.
21. Siguranţa şi calitatea materiei prime utilizate la fabricarea produselor de panificaţie şi a pastelor făinoase se confirmă prin certificatul de calitate emis de către producător, în conformitate cu prevederile art.131 din Legea nr.306/2018 privind siguranţa alimentelor.
22. Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale produselor de panificaţie şi ale pastelor făinoase trebuie să corespundă indicilor specificaţi în anexele nr.1 şi nr.2.
23. Conţinutul de contaminanţi din materia primă (ingrediente) sau din produsele de panificaţie şi din pastele făinoase nu trebuie să depăşească nivelurile maxime stabilite în Regulamentul sanitar privind nivelurile maxime pentru anumiţi contaminanţi din produsele alimentare, aprobat prin Hotărârea Guvernului nr.724/2024.
24. Produsele de panificaţie şi pastele făinoase trebuie să corespundă criteriilor microbiologice prevăzute în anexa nr.3.
25. Produsele de panificaţie fortificate cu fier şi acid folic se prepară utilizând făina fortificată cu fumarat feros (30 mg/kg ±15%) sau cu fier elementar (60 mg/kg ±15%) şi cu acid folic în cantitate de 1,4 mg/kg (±15%), în conformitate cu Cerinţele de calitate pentru făină, griş şi tărâţă din cereale, aprobate prin Hotărârea Guvernului nr.68/2009.
26. Conţinutul acizilor graşi trans din produsele de panificaţie nu trebuie să depăşească 2 g la 100 g de grăsime, în conformitate cu prevederile Regulamentului sanitar privind adaosul de vitamine şi minerale, precum şi de anumite substanţe de alt tip în produse alimentare, aprobat prin Hotărârea Guvernului nr.899/2017.
27. Încăperile destinate depozitării şi păstrării produselor de panificaţie şi a pastelor făinoase trebuie să fie curate, uscate, bine aerisite, neinfestate de dăunători, protejate de precipitaţii atmosferice şi să asigure umiditatea relativă a aerului şi temperatura, după cum urmează:
27.1. pentru pâine, produse de panificaţie de franzelărie, produse de panificaţie de cozonac, chifle, produse de panificaţie împletite, produse naţionale de panificaţie şi produse de panificaţie fără gluten – temperatura de minimum 6ºC, umiditatea relativă a aerului de maximum 75%;
27.2. pentru produse de panificaţie din aluat foitaj – temperatura de 18±5ºC, umiditatea relativă a aerului de maximum 75%;
27.3. pentru produse de panificaţie cu umiditate redusă, produse de panificaţie de covrigărie şi pesmeţi – temperatura maximă de 25ºC, umiditatea relativă a aerului de 65-75%;
27.4. pentru paste făinoase şi paste făinoase fără gluten – temperatura maximă de 30ºC, umiditatea relativă a aerului de maximum 70%;
27.5. pentru pesmeţi măcinaţi – temperatura maximă de 20ºC, umiditatea relativă a aerului de maximum 75%;
27.6. pentru produse de panificaţie congelate, semifabricate de panificaţie congelate, aluat fraged congelat, aluat foitaj congelat cu sau fără drojdie, aluat dospit congelat şi aluat întins congelat – temperatura de cel mult minus 18ºC.
28. Termenul de valabilitate al produselor se stabileşte de către producător conform cerinţelor prevăzute în art.13 alin.(1) şi (2) din Legea nr.306/2018 privind siguranţa alimentelor.
29. Produsele de panificaţie şi pastele făinoase trebuie comercializate în condiţii care să asigure inofensivitatea acestora, păstrarea caracteristicilor organoleptice, precum şi prevenirea deteriorării şi a absorbţiei mirosurilor străine.
30. La introducerea pe piaţă, produsele de panificaţie trebuie să fie însoţite de certificatul de calitate. Fiecare operator din domeniul alimentar stabileşte periodicitatea verificării indicilor de calitate, a siguranţei alimentare, a formelor de prezentare, marcare şi etichetare, în conformitate cu programul propriu de autocontrol. Verificarea indicilor fizico-chimici se efectuează de către laboratoare acreditate sau atestate în conformitate cu planurile de autocontrol elaborate de către producător sau de către importator.
31. Introducerea pe piaţă a produselor care cad sub incidenţa prezentelor Cerinţe, fie de producţie autohtonă, fie de import, se efectuează în conformitate cu prevederile Legii nr.306/2018 privind siguranţa alimentelor şi ale Legii nr.296/2017 privind cerinţele generale de igienă a produselor alimentare.
IV. CERINŢE PRIVIND MATERIALELE AUXILIARE
32. Produsele de panificaţie şi pastele făinoase se comercializează exclusiv ambalate, cu excepţia celor coapte în brutăriile amplasate în incinta unităţilor comerciale, care pot fi comercializate neambalate, cu respectarea prevederilor pct.341 din Regulamentul sanitar pentru unităţile comerciale care practică activitate de comerţ cu produse alimentare, aprobat prin Hotărârea Guvernului nr.206/2023.
33. Aditivii alimentari utilizaţi la fabricarea produselor de panificaţie şi a pastelor făinoase, precum şi etichetarea produselor care conţin aditivi alimentari trebuie să fie conforme cu prevederile Regulamentului sanitar privind aditivii alimentari, aprobat prin Hotărârea Guvernului nr.229/2013.
34. Aromele şi anumite ingrediente alimentare cu proprietăţi aromatizate, utilizate la prepararea produselor de panificaţie şi a pastelor făinoase, trebuie să fie conforme cu prevederile Regulamentului sanitar privind aromele şi anumite ingrediente alimentare cu proprietăţi aromatizante destinate utilizării în şi pe produsele alimentare şi stabilirea măsurilor tranzitorii privind lista de arome şi materii prime, aprobat prin Hotărârea Guvernului nr.1245/2018.
V. CERINŢE PRIVIND AMBALAREA, ETICHETAREA ŞI TRANSPORTAREA
35. Produsele de panificaţie şi pastele făinoase trebuie să fie preambalate şi ambalate în ambalaje care respectă cerinţele Regulamentului sanitar privind materialele şi obiectele destinate să vină în contact cu produsele alimentare, aprobat prin Hotărârea Guvernului nr.308/2011, ale Regulamentului sanitar privind materialele şi obiectele din plastic destinate să vină în contact cu produsele alimentare, aprobat prin Hotărârea Guvernului nr.278/2013, şi ale Regulamentului sanitar privind materialele şi obiectele fabricate din folie de celuloză regenerată care vin în contact cu produsele alimentare, aprobat prin Hotărârea Guvernului nr.493/2017.
36. Ambalajul de transport trebuie să fie curat, uscat, rezistent, neinfestat şi fără miros străin.
37. Condiţiile de ambalare pot fi specificate în contractul de livrare, cu respectarea prevederilor prezentelor Cerinţe şi a legislaţiei în domeniu.
38. Etichetarea produselor de panificaţie şi a pastelor făinoase trebuie să fie efectuată în conformitate cu prevederile art.8 din Legea nr.279/2017 privind informarea consumatorului cu privire la produsele alimentare, ale Metodologiei privind calcularea valorii energetice a produselor alimentare ambalate şi ale Regulamentului sanitar privind informarea consumatorului cu privire la substanţele prezente în produsele culinare nepreambalate care cauzează alergii sau intoleranţe, aprobate prin Hotărârea Guvernului nr.84/2024.
39. Transportarea produselor de panificaţie şi a pastelor făinoase se efectuează exclusiv cu mijloace de transport autorizate sanitar-veterinar, care să asigure păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, fizico-chimice şi microbiologice, precum şi protecţia împotriva dăunătorilor, a degradării, a contaminării, a precipitaţiilor atmosferice şi a radiaţiilor solare. Se interzic transportarea şi depozitarea împreună cu produse nealimentare sau cu produse cu miros specific.
Anexa nr.1
la Cerinţele de calitate pentru produsele
de panificaţie şi pastele făinoase
Indicii organoleptici
pentru produsele de panificaţie şi pastele făinoase
| Nr. crt. | Indicatori | Condiţii de admisibilitate | ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| 1. | Pâine, produse de panificaţie de franzelărie şi de cozonac | |||
| Aspectul: | Se admit crăpături ce trec pe întreaga coajă superioară în una sau câteva direcţii şi au lăţimea de peste 1,0 cm. Se consideră mari rupturile laterale ce cuprind toată lungimea unei părţi a produsului de formă dreptunghiulară sau alungită şi au lăţimea mai mare de 1,0 cm sau cele care cuprind mai mult de o jumătate din circumferinţa produsului de formă circulară şi au lăţimea mai mare de 2,0 cm. Determinarea indicilor de calitate în produsele de panificaţie congelate şi în produsele de panificaţie fără gluten congelate se efectuează după decongelare |
|||
| Forma | Specifică produsului, fără deformări, cu un volum proporţional cu masa produsului şi cu sortimentul de făină utilizat. Nu se admit forme aplatizate, strivite sau cu rupturi laterale, precum şi umflături, ieşiri ale miezului şi ale umpluturii. În produsele coapte pe vatră se admite o aplatizare neînsemnată şi maximum 1-2 lipituri laterale, cu excepţia produselor pentru care lipiturile sunt prevăzute în reţetă | |||
| Suprafaţa | Lucioasă, făinoasă, mată, glazurată sau presărată cu diferite ingrediente (condimente, miez de nucă, seminţe, fulgi de cereale etc.), cu crestături oblice sau longitudinale, înţepături sau alt desen, conform reţetei; cu grosimea cojii corespunzătoare unui produs bine copt; fără crăpături mari pe partea superioară, fără lipituri, umflături, pete, zbârcituri sau alte defecte | |||
| Culoarea | De la aurie-deschis până la brună, fără arsuri, necaramelizată; corespunzătoare sortimentului şi uniformă pe toată suprafaţa. În locurile de unire a fitilurilor la produsele împletite se admite o culoare mai deschisă; presărate sau glazurate conform reţetei | |||
| Consistenţa miezului | Bine copt, elastic, nu este umed la pipăit, cu porozitate dezvoltată, fără urme de cocoloaşe şi de făină nefrământată; cu incluziuni conform reţetei | |||
| Aspectul în secţiune | Miez bine afânat pe toată suprafaţa secţiunii, fără aglomerări de făină, legat structural de coajă, elastic, cu pori fini, cu sau fără incluziuni (condimente, miez de nucă, seminţe, fulgi de cereale). Pentru cozonaci – pori uniformi; caracteristic unui produs bine crescut şi bine copt, elastic, nu este umed la pipăit. Pentru produsele cu umplutură, umplutura trebuie să fie în straturi concentrice sau în diferite direcţii; specific fiecărui sortiment |
|||
| Gustul şi mirosul | Plăcute, caracteristice produsului bine copt, specifice produsului, fără gust acru sau amar, fără miros străin. Pentru produsele cu umplutură – caracteristice umpluturii folosite | |||
| Incluziuni străine, scrâşnet la mestecare din cauza impurităţilor minerale | Nu se admit | |||
| Consistenţa produselor congelate | Tare | |||
| 2. | Chifle de cozonac şi de franzelărie, produse de panificaţie din aluat foitaj | |||
| Aspectul: | Caracteristicile concrete ale proprietăţilor organoleptice pentru fiecare tip de chifle de cozonac şi de franzelărie, pentru produsele de panificaţie din aluat foitaj trebuie să fie indicate în reţetă | |||
| Forma | Specifică produsului, nedeformată, având maximum 1-2 lipituri laterale. Pentru chiflele fabricate la maşinile de fabricare şi ambalare se admit deformări neînsemnate şi tăieturi neregulate |
|||
| Suprafaţa | Lucioasă, mată, făinoasă, presărată cu diferite ingrediente (condimente, miez de nucă, de seminţe, fulgi de cereale etc.) ori glazurată total sau parţial, uniformă sau puţin ondulată, cu crestături, înţepături sau alt desen, conform reţetei, nearsă, reliefată sau cu umplutură ieşită pe suprafaţă, în funcţie de reţetă | |||
| Culoarea | De la aurie-deschis până la brună, fără arsuri. În produsele împletite, în locurile de unire a fitilurilor se admite o culoare mai deschisă | |||
| Consistenţa miezului | Bine copt, elastic, nu este umed la pipăit, cu porozitate dezvoltată, fără urme de cocoloaşe şi de făină nefrământată. Pentru produsele de panificaţie din aluat foitaj – straturile sunt uşor separabile, legate între ele, cu sau fără umplutură, conform reţetei | |||
| Aspectul în secţiune | Miez elastic, cu pori fini şi uniformi, caracteristic unui produs bine copt, cu straturi de miez alternând cu straturi de umplutură (pentru sortimentele cu umpluturi), fără aglomerări de făină, fără aglomerări considerabile în interiorul produsului | |||
| Gustul şi mirosul | Plăcute, caracteristice produsului bine copt, specifice produsului, fără gust acru sau amar, fără miros străin. Pentru produsele cu umplutură – caracteristice umpluturii folosite | |||
| Incluziuni străine, scrâşnet la mestecare din cauza impurităţilor minerale | Nu se admit | |||
| Consistenţa produselor congelate | Tare | |||
| 3. | Produse naţionale de panificaţie | |||
| Aspectul: | Caracteristicile concrete ale proprietăţilor organoleptice pentru fiecare tip de produse naţionale de panificaţie trebuie să fie indicate în reţetă | |||
| Forma | Ovală, alungită sau rotundă subţire, aplatizată sau altă formă, conform reţetei. Pentru blaturi de pizza – circulară, cu grosimea de la 3 mm până la 10 mm |
|||
| Suprafaţa | Reliefată (bombată); opacă, cu relief circular, se admit asperităţi. Pentru blatul de pizza – bombată la margine, se admite rugozitate. Pentru lipie şi pită – în locul trecerii de la partea îngroşată spre cea subţiată se admit crăpături, bule şi înţepături | |||
| Culoarea | De la galbenă-deschis până la brună-deschis, iar în locurile umflate – brună. Pentru blatul de pizza – de la galbenă-deschis până la brună-deschis, în locurile cu umflături – brună | |||
| Consistenţa miezului: | ||||
| - gradul de coacere | Copt bine | |||
| - porozitatea | Bine dezvoltată. Pentru ciabatta – miezul aerat, umed la pipăit |
|||
| Aspectul în secţiune | Pentru ciabatta – fără aglomerări de făină, elastic, cu pori dezvoltaţi, catifelaţi la atingere, cu sau fără incluziuni (condimente, miez de nucă, seminţe, fulgi de cereale etc.), conform reţetei | |||
| Gustul şi mirosul | Caracteristice tipului de produs, fără gust şi miros străine | |||
| Incluziuni străine, scrâşnet la mestecare din cauza impurităţilor minerale | Nu se admit | |||
| Consistenţa produselor congelate | Tare | |||
| 4. | Produse de panificaţie împletite | |||
| Aspectul: | Caracteristicile concrete ale proprietăţilor organoleptice pentru fiecare tip de produse de panificaţie împletite trebuie să fie conforme cu cele indicate în reţetă | |||
| Forma | Neaplatizată, împletită simplă şi/sau suprapusă, din două sau mai multe fitiluri, în formă rotundă, ovală, alungită ovală, alungită, dreptunghiulară, pătrată sau altă formă, conform reţetei. Pentru produsele coapte în formă – conformă formei în care a fost coaptă. Se admit 1-2 lipituri | |||
| Suprafaţa | Lucioasă, cu împletitura fitilurilor bine reliefată, în locurile de împletire sau de unire a fitilurilor se admit rupturi mici şi crăpături mici pe suprafaţă. În funcţie de tipul produselor şi în conformitate cu reţeta şi cu instrucţiunea tehnologică: - ornată cu desen în formă de spice, flori, frunze sau alt desen arbitrar; - unsă cu ou sau cu alt semifabricat pentru ornare ori fără ungere; - presărată cu diferite ingrediente (condimente, miez de nucă, seminţe de mac, seminţe de susan, firimituri sau alt semifabricat pentru ornare sau fără presărare) |
|||
| Culoarea | De la galbenă-deschis până la brună, fără arsuri. În locurile desenului şi de unire a fitilurilor se admite o culoare mai deschisă | |||
| Consistenţa miezului | Caracteristic unui produs bine copt, elastic, nu este umed la pipăit, cu porozitate dezvoltată, fără urme de cocoloaşe şi de făină nefrământată | |||
| Aspectul în secţiune | Miez bine afânat pe toată suprafaţa secţiunii, fără aglomerări de făină, legat structural de coajă, elastic, cu pori uniformi | |||
| Gustul şi mirosul | Plăcute, caracteristice produsului bine copt, specifice produsului, fără gust acru sau amar, fără miros străin | |||
| Incluziuni străine, scrâşnet la mestecare din cauza impurităţilor minerale | Nu se admit | |||
| Consistenţa produselor congelate | Tare | |||
| 5. | Produse de panificaţie de covrigărie | |||
| Aspectul: | ||||
| Forma | În formă de inel rotund sau oval ori de altă formă. Pentru covrigii modelaţi manual se admit să fie vizibile locul de unire a capetelor fitilului şi neregularităţi la întinderea fitilului în locul de unire a capetelor lui. Se admit minimum două lipituri mici pe suprafaţa plată a părţii situate pe tavă, pe plasă sau pe vatră |
|||
| Suprafaţa | Corespunzătoare produsului, fără impurităţi; pe partea situată pe tavă, pe plasă sau pe vatră se admit imprimări de la plasă, crăpături şi umflături locale pe suprafaţă; pentru covrigii ambalaţi se admit zbârcituri neînsemnate; presărate sau glazurate, conform reţetei | |||
| Culoarea | De la galbenă-deschis până la brună-închis. Se admite o culoare mai întunecată şi fără luciu pe partea situată pe tavă, pe plasă sau pe vatră. Glazurate şi presărate, conform reţetei | |||
| Consistenţa miezului | Caracteristic unui produs bine copt, elastic, nu este umed la pipăit, cu porozitate dezvoltată, fără urme de cocoloaşe şi de făină nefrământată | |||
| Aspectul în secţiune | Afânate, bine coapte, fără urme de făină nefrământată | |||
| Frăgezime | Covrigei uscaţi, fragezi, uşor friabili | |||
| Gustul şi mirosul | Gust plăcut, caracteristic produselor din făină coapte şi cu miros specific de aluat copt, fără mirosuri sau gusturi străine | |||
| Numărul de produse fărâmiţate şi de firimituri | Pentru covrigeii uscaţi ambalaţi, cu masa de 0,2-0,5 kg, se admit 1-3 covrigei fărâmiţaţi; pentru cei cu masa peste 0,5-1,0 kg – 3-5 covrigei fărâmiţaţi. Pentru covrigeii ambalaţi, cu masa de 0,3-0,5 kg, se admit 1-2 covrigei fărâmiţaţi; pentru cei cu masa peste 0,5-1,0 kg – 2-3 covrigei fărâmiţaţi |
|||
| 6. | Produse de panificaţie cu umiditate redusă: sticksuri şi beţişoare | |||
| Aspectul: | ||||
| Forma | Se admit minimum două lipituri mici, suprafaţa plată a părţii situate pe tavă, pe plasă sau pe vatră. Sticksuri – beţişoare cu forma rotunjită |
|||
| Suprafaţa | Corespunzătoare produsului, fără impurităţi; pe o parte se admit imprimări de la plasă, crăpături şi umflături locale pe suprafaţă; cu suprafaţa netedă – o suprafaţă puţin zgrunţuroasă şi ondulată, presărate sau glazurate, conform reţetei | |||
| Culoarea | De la galbenă-deschis până la brună-închis. Se admite o culoare mai întunecată şi fără luciu pe partea situată pe tavă, pe plasă sau pe vatră. Glazurate şi presărate, conform reţetei | |||
| Aspectul în secţiune | Afânate, bine coapte, fără urme de făină nefrământată | |||
| Gustul şi mirosul | Plăcute, caracteristice produsului, fără gust şi miros străine | |||
| Frăgezimea | Fragede, uşor friabile | |||
| Numărul de produse fărâmiţate şi de firimituri | Numărul de produse fărâmiţate în lăzi – maximum 10,0%, în cutii şi pachete – maximum 8,0%, în pungi – maximum 10,0%; numărul de firimituri în lăzi – maximum 5,0%, în cutii şi pachete – maximum 4,0%, în pungi – maximum 5,0% |
|||
| 1. Caracteristicile concrete ale proprietăţilor organoleptice, inclusiv numărul de produse fărâmiţate pentru fiecare tip de produse de sticksuri şi de beţişoare, trebuie să fie indicate în reţetă. 2. Se admit suprafaţa puţin plată a părţii situate pe vatră, o curbare neînsemnată a beţişoarelor, prezenţa unor beţişoare lipite unul de altul în cantitate de cel mult 2% din masa unei lăzi şi de maximum 4% din masa unui ambalaj de desfacere |
||||
| 7. | Produse de panificaţie cu umiditate redusă: pesmeţi şi pesmeţi măcinaţi | |||
| Aspectul: | ||||
| Forma | Felii, beţişoare, cuburi sau alte forme corespunzător reţetei. Pentru pesmeţii măcinaţi predomină făina grişată, omogenă |
|||
| Suprafaţa | Cu porozitate dezvoltată, fără urme de făină nefrământată; cu sau fără incluziuni de condimente, tărâţe, stafide, nuci, fructe zaharisite şi alte ingrediente, în funcţie de reţetă | |||
| Culoarea | Pentru pesmeţii din pâine de făină de grâu – de la galbenă-deschis până la brună-deschis; pentru pesmeţii din pâine de făină de secară şi amestec de făină de secară şi de grâu – de la brună până la brună-închis, fără arsuri. Se admit incluziuni de culoare închisă, în funcţie de materia primă utilizată. Pentru pesmeţii măcinaţi – de la galbenă-deschis până la brună-închis |
|||
| Cantitatea de pesmeţi frânţi, de coltuce şi de pesmeţi cu dimensiuni micşorate | Cantitatea de pesmeţi cu dimensiuni micşorate, mărginiţi de coltuc, nu trebuie să depăşească 10%. Cantitatea de pesmeţilor frânţi în produsele vândute la greutate nu trebuie să depăşească 7%. În pesmeţii preambalaţi, cu masa de 0,1 kg – 1 pesmet frânt, cu masa peste 0,1 kg – 1-2 pesmeţi frânţi într-o unitate de ambalaj. În cazul ambalării mecanizate, se admit 2-3 pesmeţi frânţi într-o unitate de ambalaj. Numărul de coltuce nu trebuie să depăşească 2% la pesmeţii vânduţi la greutate şi 1 coltuc într-o unitate de ambalaj |
|||
| Gustul şi mirosul | Caracteristice produsului, fără gust şi miros străine | |||
| Fragilitatea | Pesmeţii trebuie să fie fragili | |||
| Numărul de produse fărâmiţate şi de firimituri | Numărul de produse fărâmiţate în lăzi – maximum 10,0%, în cutii şi pachete – maximum 8,0%, în pungi – maximum 10,0%; numărul de firimituri în lăzi – maximum 5,0%, în cutii şi pachete – maximum 4,0%, în pungi – maximum 5,0% | |||
| 1. În pesmeţi şi în pesmeţii măcinaţi nu se admit semne de mucegai, de contaminare cu dăunători ai cerealelor, incluziuni străine şi impurităţi minerale. 2. Se admite prezenţa pesmeţilor din pâine de făină de secară şi din pâine din amestec de făină de secară şi de grâu cu coaja puţin carbonizată sau cu gust slab amărui, condiţionat de caramelizare, în cantitate de maximum 1% din masa pesmeţilor. 3. Ars se consideră pesmetul cu coaja carbonizată sau cu caramelizare în aşa măsură încât este condiţionat un gust amar evident. |
||||
| 8. | Paste făinoase | Condiţii de admisibilitate pentru pastele făinoase din grupa: | ||
| A1 | B1 | C1 | ||
| Aspectul: | ||||
| Forma | Corespunzătoare tipului şi subtipului pastelor făinoase | |||
| Suprafaţa | Fără urme de făină. Pentru produsele modelate prin tăiere şi ştanţare – cu asperităţi, pentru produsele modelate prin presare – netedă, fără striaţii. La macaroanele drepte, pene, fundiţă, fidea şi tăiţei se admit deformări, îndoituri şi curbări care nu afectează aspectul produselor şi nu reduc volumul ambalajului | |||
| Aspectul în secţiune | Aspect sticlos | Aspect sticlos | Aspect opac | |
| Culoarea | Uniformă, cu nuanţă crem sau gălbuie, specifică calităţii făinii, fără urme de făină nefrământată. Pentru pastele făinoase integrale – cu nuanţă brună-deschis |
Uniformă, specifică calităţii făinii, fără urme de făină nefrământată. Pentru pastele făinoase integrale – cu nuanţă brună-deschis |
Uniformă, specifică calităţii făinii, fără urme de făină nefrământată. Pentru pastele făinoase integrale – cu nuanţă brună-deschis |
|
| Culoarea la produsele cu adaosuri – cu nuanţa specifică adaosului | ||||
| Gustul şi mirosul | Caracteristice pastelor făinoase, fără gust şi miros străine | |||
| Starea produselor după fierbere | Produsele trebuie să fie elastice, să îşi păstreze forma, să nu se lipească, să nu formeze conglomerate, să nu se desfacă. Apa în care s-au fiert pastele făinoase poate fi: - pentru pastele făinoase din grupa C1 şi pentru toate pastele făinoase modelate prin tăiere şi ştanţare – opalescentă, cu sediment; - pentru pastele făinoase din grupa A1 şi B1 – slab opalescentă, fără sediment |
|||
| 9. | Paste făinoase fără gluten | |||
| Aspectul: | ||||
| Forma | Corespunzătoare denumirii produsului. În macaroane, fidea şi tăiţei se admit îndoituri şi curbări care nu afectează aspectul produselor şi nu reduc volumul ambalajului | |||
| Culoarea | Uniformă, corespunzătoare materiei prime utilizate, fără urme de făină nefrământată. Culoarea pastelor cu adaosuri – cu nuanţa specifică adaosului | |||
| Gustul şi mirosul | Caracteristice tipului de produs, fără gust străin | |||
| Starea produselor după fierbere | Pastele trebuie să îşi păstreze forma, să nu se lipească, să nu formeze conglomerate, să nu se desfacă | |||
| 10. | Produse de panificaţie fără gluten | |||
| Aspectul: | Caracteristicile organoleptice pentru tipul concret de produse de panificaţie fără gluten trebuie să fie indicate în reţetă | |||
| Forma | Corespunzătoare denumirii produsului | |||
| Culoarea | Corespunzătoare produsului, de la galbenă-deschis până la maro | |||
| Consistenţa miezului | Bine copt, elastic, nu este umed la pipăit, fără urme de cocoloaşe şi de făină nefrământată | |||
| Aspectul în secţiune | Miez bine afânat pe toată suprafaţa secţiunii, fără aglomerări de făină, legat structural de coajă, elastic, cu pori dezvoltaţi, cu sau fără ingrediente (condimente, miez de nucă, seminţe, fulgi de cereale etc.) sau incluziuni. Pentru produsele cu umplutură – pori uniformi; caracteristic unui produs bine crescut şi bine copt, elastic, nu este umed la pipăit. Pentru produsele cu umplutură, umplutura trebuie să fie în straturi concentrice sau în diferite direcţii; specific fiecărui sortiment | |||
| Gust şi mirosul | Caracteristice tipului de produs, fără gust şi miros străine | |||
| 11. | Semifabricate de panificaţie congelate | |||
| Aspectul: | ||||
| Forma | Corespunzătoare denumirii produsului, fără deteriorări | |||
| Culoarea | Corespunzătoare produsului | |||
| Consistenţa semifabricatului | Tare | |||
| Mirosul | Caracteristic produsului congelat, fără miros străin | |||
| 1.Caracteristicile organoleptice pentru tipul concret de semifabricate de panificaţie congelate trebuie să fie indicate în reţetă. 2. Indicii de calitate în semifabricatele de panificaţie congelate se determină după decongelarea şi coacerea ulterioară |
||||
Anexa nr.2
la Cerinţele de calitate pentru produsele
de panificaţie şi pastele făinoase
Indicii fizico-chimici
pentru produsele de panificaţie şi pastele făinoase
Rectificare:*
În compartimentul 1 "Pâine, produse de panificaţie de franzelărie şi de cozonac" din anexa nr.2 la Hotărârea Guvernului nr.741/2025 cu privire la aprobarea Cerinţelor de calitate pentru produsele de panificaţie şi pastele făinoase (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2025, nr.611-613, art.771), poziţia "Aciditatea, grade" se va citi:
| Aciditatea, grade | 2,0-8,0 | max.5,0 | max.4,0 | max.3,5 | 5,5-13,0 | 5,5-12,0 | 6,0-11,0 | 4,0-12,0 | 0,2-10,0 | max.3,0 | max.3,0 |
____________
* Conform scrisorii Cancelariei de Stat a Republicii Moldova nr.CS-1293-18-69-358 din 16 decembrie 2025.
(Monitorul Oficial al R. Moldova nr.623-625 din 19.12.2025, pag.43)
|
1. Pâine, produse de panificaţie de franzelărie şi de cozonac |
|||||||||||
| Indicatori | Condiţii de admisibilitate pentru: | ||||||||||
| pâine şi produse de panificaţie de franzelărie din făină de grâu |
pâine din făină de secară şi amestec de făină de secară şi grâu | pâine şi produse de pani- ficaţie de fran- zelărie fără gluten |
produse de panificaţie de cozonac | ||||||||
| integrală, amestec de făină integrală şi de ca- litate superi- oară, integrală şi de calitatea întâi, integrală şi de calitatea a doua |
de cali- tatea a doua, amestec de făină de cali- tatea a doua şi întâi, de calita- tea a doua şi supe- rioară |
de cali- tatea întâi, amestec de făină de cali- tatea întâi şi supe- rioară |
de cali- tate su- perioară |
din făină de secară integrală |
din făină de secară semi albă | din făină de secară albă | din amestec de făină de secară şi grâu | din făina de grâu de calitate supe- rioară |
din făina de grâu de calitatea întâi | ||
| Fracţia masică de umiditate, % | 41,0-50,0 | 39,0-48,0 | 33,0-47,0 | 30,0-46,0 | 46,0-53,0 | 46,0-51,0 | 43,0-51,0 | 41,0-53,0 | 19,0-65,0 | 24,0-39,0 | 30,0-39,0 |
| Aciditatea, grade | 2,0-8,0 | max.5,0 | max.4,0 | max.3,5 | 5,5-13,0 | 5,5-12,0 | 6,0-11,0 | 4,0-12,0 | 0,2-10,0 | max.3,0 | max.3,0 |
| Porozitatea miezului, %, minimum | 51,0 | 60,0 | 62,0 | 65,0 | 44,0 | 44,0 | 50,0 | 46,0 | 50,0 | - | - |
| Conţinutul de gluten, mg/kg, maximum | - | - | - | - | - | - | - | - | 20,0 | - | - |
| Fracţia masică de zahăr, exprimată în substanţă uscată, % | Conform valorii calculate stabilite în reţetă, cu abatere în minus de maximum 1,0 | 10,0-22,0 | 10,0-22,0 | ||||||||
| Fracţia masică de grăsime, exprimată în substanţă uscată, % | Conform valorii calculate stabilite în reţetă, cu abatere în minus de maximum 0,5 | 5,5-17,0 | 5,5-17,0 | ||||||||
|
1. Indicatorii fizico-chimici concreţi pentru fiecare tip de produse trebuie să fie stabiliţi în reţetă. 2. Fracţiile masice de zahăr şi de grăsime la pâinea şi produsele de panificaţie de franzelărie din făină de grâu se normează în conţinutul acestora conform reţetei de fabricaţie şi constituie minimum 2,0 kg la 100 kg de făină. 3. Conform reţetei, conţinutul total de zahăr şi/sau de grăsime în produsele de panificaţie de cozonac trebuie să fie de minimum 14 kg la 100 kg de făină. 4. Se admite abaterea în plus a fracţiei masice de zahăr şi de grăsime. 5. Se admite normarea porozităţii miezului în produse mai mari de 200 g. 6. Se admite mărirea acidităţii stabilite în reţetă cu 1,0 grad pentru produsele fabricate cu utilizarea drojdiilor lichide, a amestecului de drojdii comprimate şi lichide, a maielelor acido-lactice sau cu adaos de produse lactate acidulate. 7. Se admite majorarea acidităţii cu 0,5 grade la produsele de panificaţie de cozonac fabricate cu utilizarea făinii de grâu de calitate superioară şi cu 1,0 grad la produsele de panificaţie de cozonac fabricate cu utilizarea făinii de grâu de calitate întâi, contrar normelor fixate în produsele fabricate cu utilizarea drojdiilor lichide, a amestecului de drojdii comprimate şi lichide, a maielelor acido-lactice sau cu adaos de produse lactate acidulate. 8. La produsele cu masa mai mică de 0,2 kg, produsele cu dimensiunea minimală a secţiunii transversale de 6,0 cm şi mai mică şi la produsele de panificaţie împletite, porozitatea nu se determină. 9. La produsele cu incluziuni de materie primă cu dimensiuni mari – boabe de grâu, nuci, seminţe, fructe – porozitatea miezului nu se determină. 10. La produsele de panificaţie de cozonac cu umplutură, caracteristicile fizico-chimice se determină după înlăturarea umpluturii. 11. La pâinea din făină de secară şi amestec de făină de secară şi grâu cu adaos de malţ, fracţiile masice de zahăr nu se determină. 12. Fracţia masică de umiditate se determină în fiecare lot şi la cererea beneficiarului. 13. Aciditatea şi porozitatea se determină la cererea beneficiarului, dar nu mai rar de o dată pe lună. 14. Fracţiile masice de grăsime şi de zahăr se determină la cererea beneficiarului, dar nu mai rar de o dată pe trimestru. 15. Se admite fabricarea pâinii şi a produselor de panificaţie de franzelărie cu diverse incluziuni: tărâţe de grâu, boabe de grâu, făină din alte cereale, nuci, seminţe, măsline, fructe uscate etc. 16. Indicii de calitate în pâine, în produsele de panificaţie de franzelărie şi de cozonac congelate se determină după decongelarea lor. 17. Conţinutul de gluten se determină la cererea beneficiarului |
|||||||||||
|
2. Chifle de cozonac şi de franzelărie, produse de panificaţie din aluat foitaj |
||||
| Indicatori | Condiţii de admisibilitate pentru: | |||
| chifle din făină de grâu | produse de panificaţie din aluat foitaj |
|||
| calitatea superioară | calitatea întâi | cu drojdie | fără drojdie | |
| Fracţia masică de umiditate, % | 26,0-45,5 | 30,0-44,0 | max.39,0 | max.12,0 |
| Aciditatea, grade, maximum | 3,5 | 4,0 | 3,0 | 3,0 |
| Fracţia masică de zahăr, exprimată în substanţă uscată, % | Conform valorii calculate stabilite în reţetă, cu abatere în minus de maximum 1,0 | max.22,0 | - | |
| Fracţia masică de grăsime, exprimată în substanţă uscată, % | Conform valorii calculate stabilite în reţetă, cu abatere în minus de maximum 0,5 | - | - | |
|
1. Fracţia masică de umiditate pentru fiecare tip de produse trebuie să fie stabilită în reţetă. 2. Fracţia masică de zahăr în chifle şi în produsele de panificaţie din aluat foitaj cu drojdii se normează în cazul în care conţinutul lui conform reţetei de fabricare este mai mare decât 2,0 kg la 100 kg de făină. 3. Conform reţetei, în chifle, suma totală de zahăr şi/sau de grăsime trebuie să fie mai mică de 14 kg la 100 kg de făină. 4. Pentru chiflele de cozonac se admite abaterea în plus a fracţiei masice de zahăr şi de grăsime. 5. Se admite normarea porozităţii miezului (maximum 65%) în produse mai mare de 200 g. 6. Se admite mărirea acidităţii stabilite în reţetă cu 1,0 grad pentru produsele fabricate cu utilizarea drojdiilor lichide, a amestecului de drojdii comprimate şi lichide, a maielelor acido-lactice sau cu adaos de produse lactate acidulate. 7. La chiflele de cozonac şi la produsele de panificaţie din aluat foitaj cu umplutură, caracteristicile fizico-chimice se determină după înlăturarea umpluturii. 8. Fracţia masică de umiditate se determină în fiecare lot şi la cererea beneficiarului. 9. Aciditatea se determină la cererea beneficiarului, dar nu mai rar de o dată pe lună. 10. Fracţiile masice de zahăr, de grăsime şi de umplutură se determină la cererea beneficiarului, dar nu mai rar de o dată pe trimestru. 11. Indicii de calitate în chiflele de cozonac şi de franzelărie, în produsele de panificaţie din aluat foitaj congelate se determină după decongelarea lor |
||||
|
3. Produse naţionale de panificaţie |
|||||
| Indicatori | Condiţii de admisibilitate pentru: | ||||
| lavaş | blat pentru pizza | lipie | pită | produse naţionale de panificaţie fără gluten |
|
| Fracţia masică de umiditate, %, maximum | 43,0 | 32,0 | 42,0 | 42,0 | 43,0 |
| Aciditatea, grade, maximum | 2,5 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| Conţinutul de gluten, mg/kg, maximum | - | - | - | - | 20,0 |
|
1. Fracţia masică de umiditate şi aciditatea se determină în fiecare lot şi la cererea beneficiarului. 2. Conţinutul de gluten se determină la cererea beneficiarului. 3. Indicii de calitate în produsele naţionale de panificaţie congelate se determină după decongelarea lor |
|||||
|
4. Produse de panificaţie împletite |
|||||
| Indicatori | Condiţii de admisibilitate pentru: | ||||
| produse de panificaţie împletite: | |||||
| din făină de grâu de calitate superioară |
din amestec de făină de calitate superioară şi întâi |
din făină de calitatea întâi |
din amestec de făină de calitate întâi şi a doua |
din făină de calitatea a doua |
|
| Fracţia masică de umiditate, % | 30,0-46,0 | 33,0-47,0 | 33,0-47,0 | 33,0-48,0 | 33,0-48,0 |
| Aciditatea, grade, maximum | 3,5 | 4,0 | 4,0 | 5,0 | 5,0 |
| Fracţia masică de zahăr, exprimată în substanţă uscată, %, maximum | 25,0 | 25,0 | 25,0 | 25,0 | 25,0 |
| Fracţia masică de grăsime, exprimată în substanţă uscată, %, maximum | 20,0 | 20,0 | 20,0 | 20,0 | 20,0 |
|
1. Fracţia masică de umiditate pentru fiecare tip de produse trebuie să fie stabilită în reţetă. 2. Fracţiile masice de zahăr şi de grăsime la produsele de panificaţie împletite din făină de grâu se normează în conţinutul acestora conform reţetei de fabricaţie şi constituie minimum 2,0 kg la 100 kg de făină. 3. Abaterea în minus a fracţiei masice de zahăr şi de grăsime a produselor de panificaţie împletite nu trebuie să depăşească: ‒ 1,0% pentru fracţia masică de zahăr; ‒ 0,5% pentru fracţia masică de grăsime. 4. Se admite abaterea în plus pentru fracţiile masice de zahăr şi de grăsime. 5. Se admite mărirea acidităţii stabilite în reţetă cu 1,0 grad pentru produsele fabricate cu utilizarea drojdiilor lichide, a amestecului de drojdii comprimate şi lichide, a maielelor acido-lactice sau cu adaos de produse lactate acidulate. 6. Fracţia masică de umiditate se determină în fiecare lot şi la cererea beneficiarului. 7. Aciditatea se determină la cererea beneficiarului, dar nu mai rar de o dată pe lună. 8. Fracţiile masice de zahăr şi de grăsime se determină la cererea beneficiarului, dar nu mai rar de o dată pe trimestru. 9. Indicii de calitate în produsele de panificaţie împletite congelate se determină după decongelarea lor |
|||||
|
5. Produse de panificaţie de covrigărie |
|||||
| Indicatori | Condiţii de admisibilitate pentru: | ||||
| covrigei uscaţi |
covrigei | covrigi | alte produse de covrigărie |
produse de panificaţie de covrigărie fără gluten |
|
| Umiditatea, %, maximum | 13,0 | 19,0 | 27,0 | 27,0 | 30,0 |
| Aciditatea, grade, maximum | 3,0 | 3,0 | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
| Fracţia masică de zahăr, exprimată în substanţe uscate, %, maximum | 20,0 | 20,0 | 10,0 | 20,0 | 20,0 |
| Fracţia masică de grăsime, exprimată în substanţe uscate, %, maximum | 15,0 | 15,0 | 5,0 | 15,0 | 15,0 |
| Coeficientul de umflare, minimum | 2,5 | 2,0 | - | - | - |
| Conţinutul de gluten, mg/kg, maximum | - | - | - | 20,0 | |
| Scrâşnet la mestecare din cauza impurităţilor minerale şi incluziuni străine | Nu se admit | ||||
|
1. Indicatorii fizico-chimici concreţi şi valorile-limită ale acestora pentru fiecare tip de produse de panificaţie de covrigărie trebuie să fie stabiliţi în reţetă. 2. Abaterea în minus a fracţiei masice de zahăr şi de grăsime a produselor de panificaţie de covrigărie nu trebuie să depăşească: ‒ 1,0% pentru fracţia masică de zahăr; ‒ 0,5% pentru fracţia masică de grăsime. 3. Se admite abaterea în plus pentru fracţiile masice de zahăr şi de grăsime. 4. Fracţia masică de umiditate şi aciditatea se determină la cererea beneficiarului, dar nu mai rar de o dată pe lună. 5. Coeficientul de umflare, fracţiile masice de zahăr şi de grăsime se determină la cererea beneficiarului, dar nu mai rar de o dată pe trimestru. 6. Conţinutul de gluten se determină la cererea beneficiarului |
|||||
|
6. Produse de panificaţie cu umiditate redusă: sticksuri şi beţişoare |
|||
| Indicatori | Condiţii de admisibilitate pentru: | ||
| sticksuri | beţişoare | produse cu umiditate redusă: sticksuri şi beţişoare fără gluten | |
| Umiditatea, %, maximum | 12,0 | 12,0 | 15,0 |
| Aciditatea, grade, maximum | 12,0 | 2,5 | 2,5 |
| Conţinutul de gluten, mg/kg, maximum | - | - | 20,0 |
| Fracţia masică de zahăr, exprimată în substanţe uscate, %, maximum | 20,0 | Conform valorii calculate stabilite în reţetă, cu abatere în minus de maximum 1,0 |
|
| Fracţia masică de grăsime, exprimată în substanţe uscate, %, maximum | 15,0 | Conform valorii calculate stabilite în reţetă, cu abatere în minus de maximum 0,5 |
|
| Scrâşnet la mestecare din cauza impurităţilor minerale şi incluziuni străine | Nu se admit | ||
|
1. Indicatorii fizico-chimici concreţi şi valorile-limită ale acestora pentru fiecare tip de produse de panificaţie cu umiditate redusă: sticksuri şi beţişoare trebuie să fie stabiliţi în reţetă. 2. Abaterea în minus a fracţiei masice de zahăr şi de grăsime a produselor de panificaţie cu umiditate redusă: sticksuri şi beţişoare nu trebuie să depăşească: ‒ 1,0% pentru fracţia masică de zahăr; ‒ 0,5% pentru fracţia masică de grăsime. 3. Se admite abaterea în plus pentru fracţiile masice de zahăr şi de grăsime. 4. Fracţia masică de umiditate şi aciditatea se determină la cererea beneficiarului, dar nu mai rar de o dată pe lună. 5. Coeficientul de umflare, fracţiile masice de zahăr şi de grăsime se determină la cererea beneficiarului, dar nu mai rar de o dată pe trimestru. 6. Conţinutul de gluten se determină la cererea beneficiarului |
|||
|
7. Pesmeţi şi pesmeţi măcinaţi |
||||||
| Indicatorii | Condiţii de admisibilitate pentru: | |||||
| pesmeţi din pâine de: | pesmeţi de cozonac |
pesmeţi măcinaţi |
pesmeţi fără gluten |
|||
| făină de grâu |
amestec de făină de grâu şi de secară |
făină de secară |
||||
| Fracţia masică de umiditate, %, maximum | 12,0 | 12,0 | 12,0 | 10,0 | 10,0 | 12,0 |
| Aciditatea, grade, maximum | 5,0 | 17,0 | 20,0 | 4,0 | 9,0 | 20,0 |
| Capacitatea de umflare, minute, maximum | 3 | 10 | 15 | 2 | - | 15 |
| Conţinutul de gluten, mg/kg, maximum | - | - | - | - | - | 20,0 |
| Fracţia masică de grăsime, exprimată în substanţe uscate, % | - | - | - | Conform normelor stabilite în reţetă |
- | - |
| Fracţia masică de zahăr, exprimată în substanţe uscate, % | - | - | - | Conform normelor stabilite în reţetă |
- | - |
| Fineţea de măcinare, restul pe sita din plasă de sârmă, % maximum: | ||||||
| ‒ nr.1, 2 | - | - | - | - | 5,0 | - |
| ‒ nr.095 | - | - | - | - | 8,0 | - |
| Impurităţi metalomagnetice, mg/1 kg pesmeţi măcinaţi: | ||||||
| ‒ cu dimensiunea particulelor izolate în măsură liniară de maximum 0,3 mm | 3,0 | |||||
| Impurificări şi infestări cu dăunători ai cerealelor | Nu se admit | |||||
|
1. Normele fracţiilor masice de zahăr şi de grăsime în pesmeţi se stabilesc în cazul conţinutului de zahăr sau de grăsime în reţetă peste 2 kg la 100 kg de făină. 2. Fracţia masică de grăsime, exprimată în substanţe uscate, trebuie să corespundă valorii stabilite în reţetă, cu abatere în minus de maximum 0,5%. 3. Fracţia masică de zahăr, exprimată în substanţe uscate, trebuie să corespundă valorii stabilite în reţetă, cu abatere în minus de maximum 1,0%. 4. Fracţia masică de umiditate şi aciditatea se determină la cererea beneficiarului, dar nu mai rar de o dată pe lună. 5. Coeficientul de umflare, fracţiile masice de zahăr şi de grăsime se determină la cererea beneficiarului, dar nu mai rar de o dată pe trimestru. 6. Conţinutul de gluten se determină la cererea beneficiarului |
||||||
|
8. Paste făinoase |
||||||
| Indicatori | Condiţii de admisibilitate pentru pastele făinoase din grupa: | |||||
| A1 | B1 | C1 | ||||
| calitate superioară (clasa 1) |
calitatea întâi (clasa 2) |
calitate superioară (clasa 1) |
calitatea întâi (clasa 2) |
calitate superioară (clasa 1) |
calitatea întâi (clasa 2) |
|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Fracţia masică de umiditate, %, maximum: | 13,0 | |||||
| Aciditatea, grade, maximum, a) pentru paste făinoase cu adaos de: |
||||||
| ‒ produse din tomate | 10 | |||||
| ‒ produse lactate, de soia, germeni de grâu | 5 | |||||
| b) pentru celelalte | 4 | |||||
| Rezistenţa mecanică a macaroanelor, N, minimum, pentru diametrul, mm: | ||||||
| ‒ până la 3,0 | Se neglijează | |||||
| ‒ de la 3,0 până la 3,4 | 1,0 | 1,0 | 0,8 | 0,8 | - | - |
| ‒ de la 3,5 până la 3,9 | 1,2 | 1,2 | 1,0 | 1,0 | 0,8 | 0,8 |
| ‒ de la 4,0 până la 4,4 | 2,0 | 2,0 | 1,6 | 1,6 | 1,0 | 1,0 |
| ‒ de la 4,5 până la 4,9 | 2,2 | 2,2 | 2,0 | 2,0 | 1,2 | 1,2 |
| ‒ de la 5,0 până la 5,4 | 2,8 | 2,8 | 2,5 | 2,5 | 1,6 | 1,6 |
| ‒ de la 5,5 până la 5,9 | 3,6 | 4,0 | 3,0 | 3,0 | 2,0 | 2,0 |
| ‒ de la 6,0 până la 6,4 | 5,0 | 5,5 | 4,0 | 4,0 | 3,0 | 3,0 |
| ‒ de la 6,5 până la 6,9 | 6,0 | 7,0 | 5,0 | 5,0 | 4,0 | 4,0 |
| ‒ de la 7,0 şi mai mare | 7,0 | 8,0 | 6,0 | 6,0 | 4,5 | 4,5 |
| Fracţia masică de produse sparte, %, maximum, pentru pastele făinoase în: | ||||||
| ‒ ambalaj de desfacere | 4,0 | 5,0 | 8,0 | 10,0 | 19,0 | 19,0 |
| ‒ ambalaj colectiv | 7,0 | 10,0 | 12,5 | 15,0 | 19,0 | 19,0 |
| Fracţia masică de produse deformate, %, maximum a) ambalaj de desfacere: |
||||||
| ‒ macaroane | 1,5 | 2,0 | 1,5 | 2,0 | 6,0 | 10,0 |
| ‒ celelalte | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 8,0 | 12,0 |
| b) ambalaj colectiv: ‒ macaroane |
2,0 |
5,0 |
2,0 |
5,0 |
8,0 |
12,0 |
| ‒ celelalte | 7,0 | 10,0 | 7,0 | 10,0 | 15,0 | 20,0 |
| Fracţia masică de firimituri, %, maximum pentru pastele făinoase în: a) ambalaj de desfacere: |
||||||
| ‒ macaroane | 2,0 | 2,0 | 3,5 | 3,5 | 6,0 | 8,0 |
| ‒ cornişoare, pene | 2,0 | 3,0 | 2,0 | 3,0 | 7,0 | 10,0 |
| ‒ figurine | 3,0 | 5,0 | 3,0 | 5,0 | 8,0 | 10,0 |
| ‒ fidea, tăiţei, lasagna, ravioli, cannelloni, gnocchi | 10,0 | 10,0 | 11,0 | 12,0 | 15,0 | 20,0 |
| b) ambalaj colectiv: ‒ macaroane |
2,0 | 2,0 | 3,5 | 3,5 | 8,0 | 12,0 |
| ‒ cornişoare, pene | 5,0 | 7,0 | 5,0 | 7,0 | 10,0 | 15,0 |
| ‒ figurine | 5,0 | 10,0 | 5,0 | 10,0 | 10,0 | 15,0 |
| ‒ fidea, tăiţei, lasagna, ravioli, cannelloni, gnocchi | 10,0 | 10,0 | 11,0 | 12,0 | 15,0 | 20,0 |
| Conţinutul de produse scurte în pastele făinoase lungi, %, maximum: ‒ pentru macaroane |
5,0 |
|||||
| ‒ pentru tăiţei, fidea, ravioli, cannelloni, gnocchi | 20,0 | |||||
| Impurităţi metalomagnetice, mg la 1 kg de produse, maximum | 3,0 Mărimea unor particule aparte nu trebuie să depăşească 0,3 mm în măsura liniară maximă |
|||||
| Infestări cu dăunători de hambar | Nu se admit | |||||
|
1. Rezistenţa mecanică a macaroanelor cu adaosuri, în Newtoni (1 N = 98 gf), minimum, pentru diametrul, în milimetri: ‒ de la 3,0 până la 3,4 0,7 ‒ de la 3,5 până la 3,9 1,0 ‒ de la 4,0 până la 4,4 1,5 ‒ de la 4,5 până la 4,9 2,0 ‒ de la 5,0 până la 5,4 2,5 ‒ de la 5,5 până la 5,9 3,5 ‒ de la 6,0 până la 6,4 4,5 ‒ de la 6,5 până la 6,9 5,5 ‒ de la 7,0 şi mai mult 6,0. 2. La pastele făinoase cu adaosuri se admit creşterea conţinutului de firimituri şi spărturi cu 2%. 3. Spărturi se consideră: ‒ pastele făinoase cu lungimea sub valoarea minimă indicată pentru subtipul şi categoria respectivă; ‒ macaroanele care nu corespund normelor de rezistenţă mecanică pentru clasa şi diametrul respectiv. 4. Firimituri se consideră: ‒ pastele făinoase cu lungimea sub 10 mm; ‒ fragmentele de paste făinoase figurine, indiferent de dimensiunile lor. 5. Produse deformate se consideră: ‒ pastele făinoase cu forma necaracteristică tipului, subtipului şi categoriei respective, deformate complet sau parţial; ‒ pastele făinoase tubulare cu rupturi longitudinale, capetele deformate sau curbări mari (pentru macaroane şi pene); ‒ tăiţeii cu pliuri. 6. Lotul de paste făinoase lungi care conţine produse cu lungimea de până la 200 mm, mai mult decât valoarea indicată în prezentul tabel, se clasifică în paste făinoase scurte. 7. Fracţia masică totală de paste făinoase sparte, deformate şi cu firimituri nu trebuie să depăşească 20%. 8. Raportul dintre umplutură şi semifabricat pentru produsele lasagna, ravioli, cannelloni, gnocchi este de 49:51. 9. Indicii organoleptici şi fracţia masică de umiditate se determină în fiecare lot şi la cererea beneficiarului. 10. Aciditatea, rezistenţa mecanică a macaroanelor, fracţia masică de produse sparte, fracţia masică de produse deformate, fracţia masică de firimituri, conţinutul de produse scurte în pastele făinoase lungi, impurităţile metalomagnetice, infestarea cu dăunători de hambar se determină la cererea beneficiarului, dar nu mai rar de o dată pe trimestru |
||||||
|
9. Paste făinoase fără gluten |
|
| Indicatori | Condiţii de admisibilitate |
| Umiditatea produselor, %, maximum | 13,0 |
| Aciditatea, grade, maximum, pentru paste cu adaos de: | |
| ‒ produse de tomate | 10,0 |
| ‒ produse lactate, produse de soia | 5,0 |
| ‒ pentru celelalte | 4,0 |
| Conţinutul de gluten, mg/kg, maximum | 20,0 |
| Păstrarea formei, %, minimum | 80,0 |
| Impurităţi metalomagnetice, mg la 1 kg produs, maximum | 3,0 Cu mărimea unor particule aparte maximum 0,3mm în măsura liniară maximă |
| Infestări cu dăunători ai produselor cerealiere | Nu se admit |
|
1. Indicii organoleptici şi fracţia masică de umiditate se determină în fiecare lot şi la cererea beneficiarului. 2. Aciditatea, păstrarea formei, impurităţile metalomagnetice şi infestarea cu dăunători de hambar se determină la cererea beneficiarului, dar nu mai rar de o dată pe trimestru. 3. Conţinutul de gluten se determină la cererea beneficiarului |
|
|
10. Semifabricate de panificaţie congelate |
|
| Indicatori | Condiţii de admisibilitate pentru produse de panificaţie fabricate din semifabricate de panificaţie congelate |
| Umiditatea miezului , %, maximum | 50,0 |
| Aciditatea miezului, grade, maximum | 4,0 |
| Fracţia masică de zahăr, exprimată în substanţă uscată, % | Conform valorii calculate stabilite în reţetă, cu abatere în minus de maximum 1,0 |
| Fracţia masică de grăsime, exprimată în substanţă uscată, % | Conform valorii calculate stabilite în reţetă, cu abatere în minus de maximum 0,5. Nu se admite normarea în produsele de panificaţie din aluat foitaj |
| Fracţia masică de umplutură, din masa produsului, %, minimum | Conform valorii calculate stabilite în reţetă, cu abatere în minus de maximum 2,0 |
|
1. Fracţiile masice de zahăr şi de grăsime la produsele de panificaţie realizate din aluat congelat se normează în conţinutul acestora conform reţetei de fabricaţie şi constituie minimum 2,0 kg la 100 kg de făină. 2. Se admite normarea porozităţii miezului (maximum 65%) în produse mai mari de 200 g. 3. Indicii fizico-chimici pentru semifabricatele de panificaţie congelate se determină pe produsele de panificaţie realizate din aceste semifabricate congelate |
|
Anexa nr.3
la Cerinţele de calitate pentru produsele
de panificaţie şi pastele făinoase
Criteriile microbiologice
pentru produsele de panificaţie şi pastele făinoase
| Nr. crt. | Categoria de produse de panificaţie | Microorganisme | Plan de prelevare probe | Limite | Metoda analitică de referinţă |
Etapa de aplicare |
Acţiunea în cazul rezultatelor nesatisfăcătoare | ||
| n | c | m | M | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| 1. | Produse de panificaţie | Drojdii şi mucegaiuri | 5 | 2 | 10 cfu/g | 100 cfu/g | SM SR ISO 21527-1:2014 sau SM SR ISO 21527-2:2014, cu modificările ulterioare |
La etapa de comercializare | Ameliorarea igienei producţiei, respectarea temperaturii, umidităţii în timpul transportării şi a depozitării |
| 2. | Produse de panificaţie cu umpluturi | Entero- bacteriaceae |
5 | 0 | 1 cfu/g | 5 cfu/g | SM EN ISO 21528-1:2017, cu modificările ulterioare | Sfârşitul procesului de fabricaţie şi la etapa de comercializare | Ameliorarea igienei producţiei, respectarea temperaturii, umidităţii în timpul transportării şi a depozitării |
| Drojdii şi mucegaiuri | 5 | 2 | 10 cfu/g | 100 cfu/g | SM SR ISO 21527-1:2014 sau SM SR ISO 21527-2:2014, cu modificările ulterioare |
Sfârşitul procesului de fabricaţie şi la etapa de comercializare | Ameliorarea igienei producţiei, respectarea temperaturii, umidităţii în timpul transportării şi a depozitării | ||
| 3. | Semifabricate de panificaţie congelate | Entero- bacteriaceae |
5 | 0 | 10 cfu/g | 100 cfu/g | SM EN ISO 21528-1:2017, cu modificările ulterioare | La etapa de comercializare | Ameliorarea igienei producţiei, respectarea temperaturii, umidităţii în timpul transportării şi a depozitării |
| Stafilococ coagulazo-pozitiv |
5 | 2 | 100 | 10 000 | SM EN ISO 6888-1:2020/A1:2024 sau SM EN ISO 6888-2:202, cu modificările ulterioare |
La etapa de comercializare | Ameliorarea igienei producţiei, respectarea temperaturii, umidităţii în timpul transportării şi a depozitării | ||
| 4. | Paste făinoase (inclusiv cu umpluturi) | Entero- bacteriaceae |
5 | 2 | 1 cfu/g sau ml | 5 cfu/g sau ml | SM EN ISO 21528-1:2017, cu modificările ulterioare | La etapa de comercializare | Ameliorarea igienei producţiei, respectarea temperaturii, umidităţii în timpul transportării şi a depozitării |
| Drojdii şi mucegaiuri | 100 cfu/g | 500 cfu/g | SM SR ISO 21527-1:2014 sau SM SR ISO 21527-2:2014, cu modificările ulterioare |
La etapa de comercializare | Ameliorarea igienei producţiei, respectarea temperaturii, umidităţii în timpul transportării şi a depozitării | ||||
|
________________________________ 1. Determinarea drojdiilor nu se efectuează pentru produsele de panificaţie fabricate din aluat cu drojdii. 2. Criteriile microbiologice prevăzute se aplică pentru produsele de panificaţie şi pastele făinoase fabricate pe teritoriul naţional. 3. Criteriile microbiologice şi de igienă prevăzute în anexă sunt orientative pentru operatorii din sectorul alimentar şi pot fi utilizate la verificarea funcţionării corecte a procedurilor lor bazate pe principiile privind analiza riscurilor şi punctele critice de control |
|||||||||