Постановление № 741 от 03.12.2025
об утверждении Требований к качеству хлебобулочных и макаронных изделий
ПРАВИТЕЛЬСТВО РЕСПУБЛИКИ МОЛДОВА
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
об утверждении Требований к качеству
хлебобулочных и макаронных изделий
№ 741 от 03.12.2025
(в силу 11.03.2026)
Мониторул Офичиал ал Р. Молдова № 611-613 ст. 771 от 11.12.2025
* * *
На основании части (4) статьи 1 Закона № 279/2017 об информировании потребителей относительно пищевых продуктов (Официальный монитор Республики Молдова, 2018 г., № 7–17, ст.54), с последующими изменениями, Правительство
ПОСТАНОВЛЯЕТ:
1. Утвердить Требования к качеству хлебобулочных и макаронных изделий (прилагаются).
2. Признать утратившим силу Постановление Правительства № 775/2007 об утверждении Требований "Хлебобулочные и макаронные изделия" (Официальный монитор Республики Молдова, 2007 г., № 103–106, ст.822), с последующими изменениями.
3. Контроль за выполнением настоящего постановления возложить на Национальное агентство по безопасности пищевых продуктов.
4. Настоящее постановление вступает в силу по истечении трех месяцев с даты опубликования в Официальном мониторе Республики Молдова
| ПРЕМЬЕР-МИНИСТР | Александру МУНТЯНУ |
| Контрасигнует: | |
| Министр сельского хозяйства | |
| и пищевой промышленности | Людмила Катлабуга |
| № 741. Кишинэу, 3 декабря 2025 г. | |
Утверждены
Постановлением Правительства
№ 741/2025
ТРЕБОВАНИЯ
к качеству хлебобулочных и макаронных изделий
I. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ И ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПОНЯТИЯ
1. Требования к качеству хлебобулочных и макаронных изделий (в дальнейшем – Требования) устанавливают минимальные требования к качеству, упаковке, маркировке и транспортировке хлебобулочных и макаронных изделий, указанных в товарных позициях 190230100, 190540100, 190590300, 190590700 и 190590800 Комбинированной товарной номенклатуры, утвержденной Законом № 172/2014, которые предназначены для потребления человеком и могут быть как отечественного, так и импортного производства.
2. Положения настоящих Требований не применяются к хлебобулочным и макаронным изделиям, изготовленным в индивидуальных хозяйствах для собственного потребления, а также к товарам, которые находятся в транзите или временно хранятся на территории Республики Молдова в качестве товаров, следующих транзитом через территорию страны.
3. В настоящих Требованиях используются следующие понятия:
3.1. замороженное тесто – упакованное тесто, подвергнутое быстрой заморозке при температуре минус 35°C – минус 40°C до достижения температуры минус 18°C в центре продукта;
3.2. замороженное дрожжевое тесто – дрожжевое тесто, прошедшее частичный или полный процесс брожения, которое после выпечки приобретает воздушный объем и эластичный мякиш;
3.3. замороженное слоеное тесто дрожжевое или бездрожжевое – слоеное тесто, полученное путем чередования нескольких слоев теста и жира, которые во время выпечки разделяются на хрустящие, легкие и воздушные слои;
3.4. замороженное песочное тесто – тесто, полученное путем гомогенизации пшеничной муки с жирами, которое после выпечки приобретает рассыпчатую, мягкую и слегка хрустящую текстуру;
3.5. замороженное растянутое тесто – бездрожжевое тесто, полученное путем максимального растяжения полуфабриката, которое после выпечки образует нежную, легко крошащуюся корочку;
3.6. багеты – хлебобулочные изделия вытянутой формы длиной 65–100 см, с воздушной консистенцией, хрустящей, хорошо выпеченной коркой и развитой пористостью;
3.7. палочки – изделия из слоеного теста в форме прямых или спиралевидных палочек;
3.8. конвертики – изделия из слоеного теста треугольной формы;
3.9. соломка – хлебобулочные изделия небольших размеров, тонкие и хрустящие;
3.10. корж для пиццы – лист из специально приготовленного теста для пиццы;
3.11. брускетты – порционные хлебобулочные изделия, нарезанные ломтиками и специально подсушенные до хрустящей корочки, предназначенные для приготовления закусок;
3.12. сорт (класс) макаронных изделий – характеристика макаронных изделий в зависимости от качества муки, используемой для их производства;
3.13. каннеллони – трубчатые макаронные изделия, которые можно наполнять начинкой и которые в большинстве случаев необходимо предварительно кипятить;
3.14. вид макаронных изделий – характеристика макаронных изделий по размеру сечения;
3.15. сдобные булочки – изделия из сдобного текста округлой, овальной или другой формы, масса нетто которых не превышает 0,4 кг;
3.16. булочки – хлебобулочные изделия круглой, овальной или иной формы, изготовленные из основного сырья для хлебопечения и вспомогательного сырья для хлебопечения. Согласно рецептуре общая масса сахара и жира должна составлять не более 14 кг на 100 кг муки, а масса нетто не должна превышать 0,4 кг;
3.17. чиабатта – хлебобулочное изделие квадратной, прямоугольной или вытянутой формы, с хрустящей коркой и мякишем с развитой, неравномерно распределенной пористостью, предназначенное для приготовления сэндвичей;
3.18. состояние мякиша – характеристика мякиша хлеба, булочек и хлебобулочных изделий, включая однородность промеса, степень пропеченности и пористость;
3.19. рогалики – булочные изделия в форме подковы или полумесяца;
3.20. рожки – короткие трубчатые макаронные изделия, изогнутые или прямые, с прямым срезом на концах;
3.21. круассаны – изделия из слоеного теста в форме рогалика, изогнутые или не изогнутые в середине;
3.22. вермишель – длинные или короткие нитеобразные макаронные изделия, прямые или изогнутые, ординарные или двойные, сформованные в виде "дуги", "петли", "мотка", "бантика" или "гнезда";
3.23. батоны – булочные изделия удлиненной формы;
3.24. хрупкость хлебобулочных изделий пониженной влажности – характеристика хлебобулочных изделий пониженной влажности, отражающая способность изделий разрушаться при незначительной деформации;
3.25. бантик – изделие из слоеного теста прямоугольной формы, скрученное в виде бантика;
3.26. ньокки – макаронные изделия в форме небольших клецок, овальных или круглых, в виде плоских ракушек;
3.27. пропеченность хлебобулочных изделий – состояние мякиша хлебобулочных изделий, характерное для конкретного вида хлебобулочного изделия;
3.28. плетенки – сдобные изделия удлиненной, изогнутой, круглой или линейной формы, изготовленные из двух или более сплетенных жгутов;
3.29. лаваш – хлебобулочное изделие различной формы, представляющее собой эластичный лист, который при сворачивании не рвется;
3.30. лазанья – широкие лентообразные макаронные изделия прямоугольной формы, длинные или короткие;
3.31. лепешка – хлебобулочное изделие круглой сплющенной формы, с преобладанием корочки и небольшим количеством мякиша, с узором или без узора на поверхности;
3.32. партия макаронных изделий – количество макаронных изделий одной группы, качества, типа и подтипа, произведенных на одной технологической линии одной бригадой в течение одной производственной смены;
3.33. партия хлебобулочных изделий – количество хлебобулочных изделий одного типа и одного наименования, произведенных одной бригадой в течение одной смены;
3.34. макароны – длинные или короткие трубчатые макаронные изделия, прямые или изогнутые, с прямым срезом на концах;
3.35. вспомогательное сырье для хлебобулочных изделий – сырье, используемое для обеспечения органолептических и физико-химических показателей, установленных для конкретного хлебобулочного изделия (масла, сахар, пряности, премиксы);
3.36. основное сырье для хлебобулочных изделий – сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия, которое включает муку, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи, йодированую пищевую соль и питьевую воду;
3.37. мякиш хлебобулочного изделия – внутренняя часть хлебобулочных изделий, которая образуется из теста в процессе выпечки;
3.38. промес – состояние мякиша хлебобулочных изделий, характеризующееся отсутствием комков и не промешанной муки;
3.39. макаронные изделия – пищевой продукт, полученный путем смешивания пшеничной муки и воды, с добавлением или без добавления вспомогательного сырья, изготовленный различными способами формования и высушивания;
3.40. двойные гнутые макаронные изделия – длинные макаронные изделия, высушенные в подвешенном состоянии и имеющие изгиб в середине;
3.41. безглютеновые макаронные изделия – макаронные изделия, в которых содержание глютена не превышает 20 мг/кг и которые изготовлены из сырья, не содержащего глютен;
3.42. фигурные макаронные изделия – плоские или объемные макаронные изделия, имеющие сложную форму (геометрических фигур, букв, ракушек, улиток, гребешков и др.);
3.43. нитеобразные макаронные изделия – макаронные изделия в виде прямых или изогнутых нитей, длинных или коротких, с прямым или косым срезом на концах и круглым или овальным поперечным сечением;
3.44. лентообразные макаронные изделия – макаронные изделия в виде узких или широких лент, с гладкой или рифленой поверхностью, с концами и поперечным сечением различной формы;
3.45. макаронные изделия в виде "петли" – короткие макаронные изделия, сформованные в виде удлиненной замкнутой или незамкнутой петли;
3.46. макаронные изделия в виде "гнезда" – длинные макаронные изделия, сформованные в виде мотка с углублением в середине;
3.47. макаронные изделия в виде "мотка" – длинные макаронные изделия, сформованные в виде неправильной сферы, образующейся в результате наматывания нитей;
3.48. макаронные изделия в виде "бантика" – длинные макаронные изделия, сформованные в виде цифры "8";
3.49. длинные макаронные изделия – макаронные изделия длиной 200 мм и более;
3.50. прессованные макаронные изделия – макаронные изделия, формуемые с помощью макаронного пресса;
3.51. короткие макаронные изделия – макаронные изделия длиной от 15 мм до 199 мм;
3.52. штампованные макаронные изделия – макаронные изделия, формуемые из тестовой ленты с помощью штампа;
3.53. резаные макаронные изделия – макаронные изделия, формуемые путем разрезания тестовой ленты;
3.54. трубчатые макаронные изделия – макаронные изделия в виде прямой трубки, длинные или короткие, с гладкой или рифленой поверхностью, с прямым или косым срезом на концах и поперечным сечением в виде геометрических фигур (круглым, квадратным, треугольным и др.);
3.55. хлеб – хлебобулочные изделия круглой или иной формы, в зависимости от формы, в которой производилась выпечка, изготовленные из основного сырья, с добавками или без добавок вспомогательного сырья, используемого для улучшения качества хлеба, подовые или формовые, с общим содержанием массовой доли жира и сахара в рецептуре не более 7,0 кг на 100 кг муки;
3.56. перья – короткие прямые трубчатые макаронные изделия с косым срезом на концах;
3.57. сухари – хлебобулочные или сдобные изделия различных форм, порционированные и специально высушенные до хрустящего состояния;
3.58. панировочные сухари – хлебобулочное изделие в виде муки грубого помола, полученное путем измельчения сухарей из хлеба из пшеничной муки;
3.59. пита – хлебобулочное изделие круглой или овальной формы, плоское, с внутренним "кармашком" или без него;
3.60. пористость хлебобулочных изделий – показатель, представляющий собой общий объем пор в мякише хлеба, выраженный в процентах от общего объема мякиша;
3.61. хлебобулочные изделия – пищевые изделия, выпекаемые на поду или в формах, изготовленные из переработанного сырья (основного сырья для хлебопечения или из основного и вспомогательного сырья для хлебопечения). К данной категории относятся: хлеб, булочки, булочные изделия, сдобные изделия, хлебобулочные изделия пониженной влажности, изделия из теста для баранок, изделия из слоеного теста, плетеные изделия, национальные изделия, безглютеновые хлебобулочные изделия;
3.62. замороженные хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, полученные из теста и сохраненные путем замораживания при температуре минус 35°C – минус 40°C до достижения температуры минус 18°C в центре изделия, предназначенные для последующей выпечки или регенерации перед употреблением;
3.63. бараночные изделия – хлебобулочные изделия в форме круга, овального или круглого кольца;
3.64. сдобные хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14 % и более, с начинкой или без начинки. К данной категории относятся: рулеты, плетенки, булочки;
3.65. булочные изделия – хлебобулочные изделия удлиненной, овально-удлиненной или иной формы, изготовленные из основного сырья для хлебопечения, с добавлением или без добавления вспомогательного сырья, используемого для улучшения качества булочных изделий. К данной категории относятся: булочки, батоны, рогалики, багеты, плетенки, масса нетто которых не превышает 0,4 кг;
3.66. изделия из слоеного теста – изделия, изготовленные на основе слоеного теста, дрожжевые или бездрожжевые, из основного сырья или из основного и вспомогательного сырья, расслоенные растительным или животным жиром. К данной категории относятся: круассаны, палочки, ушки, конвертики и бантики;
3.67. безглютеновые хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, изготовленные из одного или нескольких компонентов, не содержащих переработанные продукты из пшеницы, ржи, ячменя или их перекрестных разновидностей, либо специально изготовленные таким образом, чтобы снизить содержание глютена; содержание глютена в готовых к употреблению изделиях не должно превышать 20 мг/кг;
3.68. хлебобулочные изделия, обогащенные железом и фолиевой кислотой – хлебобулочные изделия, изготовленные из пшеничной муки и/или других видов муки, обогащенные железом и фолиевой кислотой в соответствии с национальным законодательством, с целью улучшения пищевой ценности и предотвращения дефицита питательных веществ среди населения;
3.69. замороженные безглютеновые хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия без глютена, замороженные до температуры минус 35°C – минус 40°C до достижения температуры минус 18°C в центре изделия;
3.70. плетеные хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, изготовленные из основного сырья или из основного и вспомогательного сырья, удлиненной, изогнутой, круглой или линейной формы, сформированные из двух или более жгутов, сплетенных простым способом и/или уложенных один на другой;
3.71. хлебобулочные изделия пониженной влажности – хлебобулочные изделия с влажностью менее 15 %, такие как сухари, панировочные сухари, брускетты, стиксы, соломка;
3.72. подовые хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, выпекаемые на противнях или на поду печи;
3.73. национальные хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для определенных национальностей, и/или специфической формой, и/или методом выпечки (лаваш, лепешки, основа для пиццы, лепешка, пита и чиабатта);
3.74. равиоли – макаронные изделия с зубчатыми краями, наполненные различными начинками, реализуемые в свежем или высушенном виде;
3.75. рулеты – сдобные изделия, изготовленные из одного или нескольких листов сдобного теста, свернутых в виде рулона или сплетенных, с начинкой или без начинки;
3.76. замороженные хлебобулочные полуфабрикаты – хлебобулочные полуфабрикаты, подвергнутые глубокой заморозке при температуре минус 35°C – минус 40°C до достижения температуры минус 18°C в центре изделия, предназначенные для последующей выпечки перед употреблением. К данной категории относятся: замороженное песочное тесто, замороженное слоеное тесто, замороженное дрожжевое тесто, замороженное раскатанное тесто и полуфабрикаты, сформованные из этих видов теста;
3.77. спагетти – длинные прямые нитеобразные макаронные изделия с прямым срезом на концах;
3.78. стиксы – хлебобулочные изделия в виде хрустящих палочек;
3.79. подтип макаронных изделий – характеристика макаронных изделий по форме и сечению;
3.80. тальятелле – лентообразные макаронные изделия в виде длинной плоской ленты, традиционно имеющей ширину около 6 мм;
3.81. лапша – длинные или короткие лентообразные макаронные изделия, прямые или изогнутые, узкие или широкие, ординарные или двойные, сформованные в виде "дуги", "петли", "мотка", "бантика" или "гнезда";
3.82. тип макаронных изделий – характеристика макаронных изделий по форме;
3.83. лепешки – хлебобулочные изделия круглой или овальной, плоской формы, изготовленные из недрожжевого теста;
3.84. начинка – любая масса из одного, двух или более видов сырья, используемая для наполнения хлебобулочных полуфабрикатов до или после выпечки;
3.85. ушки – изделие из слоеного теста в виде ломтей двойного рулета.
II. КЛАССИФИКАЦИЯ
4. Хлебобулочные изделия классифицируются следующим образом:
4.1. в зависимости от ассортимента муки, используемой при производстве, для изделий из:
4.1.1. цельнозерновой пшеничной муки;
4.1.2. смеси цельнозерновой пшеничной муки и муки высшего сорта;
4.1.3. смеси цельнозерновой пшеничной муки и муки первого сорта;
4.1.4. смеси цельнозерновой пшеничной муки и муки второго сорта;
4.1.5 смеси цельнозерновой пшеничной муки, муки первого сорта и муки второго сорта;
4.1.6. пшеничной муки второго сорта;
4.1.7. смеси пшеничной муки второго и первого сортов;
4.1.8. смеси пшеничной муки второго сорта и муки высшего сорта;
4.1.9. смеси пшеничной муки второго сорта, первого сорта и муки высшего сорта;
4.1.10. пшеничной муки первого сорта;
4.1.11. смеси пшеничной муки первого сорта и муки высшего сорта;
4.1.12. пшеничной муки высшего сорта;
4.1.13. цельнозерновой ржаной муки;
4.1.14. ржаной обдирной муки;
4.1.15. ржаной сеяной муки;
4.1.16. смеси пшеничной и ржаной муки;
4.2. в зависимости от способа выпечки:
4.2.1. подовые;
4.2.2. формовые;
4.3. в зависимости от термического состояния:
4.3.1. в свежем виде;
4.3.2. замороженные;
4.4. в зависимости от наличия начинки:
4.4.1. с начинкой;
4.4.2. без начинки.
5. Безглютеновые хлебобулочные изделия классифицируются следующим образом:
5.1. в зависимости от наличия начинки:
5.1.1. с начинкой;
5.1.2. без начинки;
5.2. в зависимости от состояния продукта:
5.2.1. в свежем виде;
5.2.2. в замороженном виде;
5.3. в зависимости от способа выпечки:
5.3.1. подовая;
5.3.2. формовая.
6. В зависимости от состава и технологического процесса замороженные хлебобулочные полуфабрикаты классифицируются следующим образом:
6.1. замороженное песочное тесто;
6.2. замороженное слоеное тесто;
6.3. замороженное дрожжевое тесто;
6.4. замороженное раскатанное тесто;
7. Макаронные изделия классифицируются следующим образом:
7.1. в зависимости от ассортимента пшеничной муки, используемой при их производстве:
7.1.1. макаронные изделия группы A1 (экстра) – полученные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего или первого сорта;
7.1.2. макаронные изделия группы B1 – полученные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего или первого сорта;
7.1.3. макаронные изделия группы C1 – полученные из пшеничной хлебопекарной муки высшего или первого сорта с содержанием клейковины не менее 25 % и качеством не ниже второй группы;
7.2. в зависимости от качества муки, используемой при их производстве:
7.2.1. макаронные изделия высшего качества (1-го класса) – полученные из пшеничной муки высшего сорта;
7.2.2. макаронные изделия первого сорта (2-го класса) – полученные из пшеничной муки первого сорта;
7.3. в зависимости от внешнего вида:
7.3.1. трубчатые;
7.3.2. нитеобразные;
7.3.3. лентообразные;
7.3.4. фигурные;
7.4. в зависимости от длины:
7.4.1. длинные;
7.4.2. короткие;
7.5. в зависимости от способа изготовления:
7.5.1. резаные;
7.5.2. прессованные;
7.5.3. штампованные.
8. Безглютеновые макаронные изделия классифицируются следующим образом:
8.1. в зависимости от способа изготовления:
8.1.1. резаные;
8.1.2. прессованные;
8.1.3. штампованные;
8.2. в зависимости от внешнего вида:
8.2.1. трубчатые;
8.2.2. нитеобразные (вермишель);
8.2.3. лентообразные;
8.2.4. фигурные;
8.2.5. в виде "мотка";
8.2.6. в виде "бантика";
8.2.7. в виде "гнезда";
8.3. в зависимости от длины:
8.3.1. длинные;
8.3.2. короткие.
III. МИНИМАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
9. Безопасность и качество продукции обеспечиваются производителем/импортером на любом этапе пищевой цепи. Данная цель может быть достигнута посредством применения процедур, основанных на принципах анализа рисков и критических точек контроля (HACCP) либо, в случае производителей, изготавливающих небольшие объемы продукции, путем применения надлежащих гигиенических практик, в соответствии с положениями статьи 4 Закона № 296/2017 об общих требованиях к гигиене пищевых продуктов.
10. Производитель должен вести учетные записи, позволяющие осуществлять проверку прослеживаемости для идентификации первичного производства, партий и видов продукции, а также документы, подтверждающие соблюдение требований к качеству. Эти учетные записи хранятся в соответствии с положениями части (3) статьи 131 Закона № 306/2018 о безопасности пищевых продуктов.
11. Производители/импортеры обязаны иметь собственные процедуры по изъятию с рынка/отзыву от потребителей хлебобулочных изделий и макаронных изделий, не соответствующих требованиям, установленным законодательством в сфере пищевых продуктов, и применять их при необходимости.
12. Здания и пристройки предприятий по производству хлебобулочных изделий и макаронных изделий должны обеспечивать размещение технологического оборудования таким образом, чтобы гарантировать применение надлежащих гигиенических практик на протяжении всего технологического процесса.
13. Технологическое оборудование и емкости, соприкасающиеся с первичной продукцией и готовыми изделиями, должны быть изготовлены из материалов, соответствующих требованиям, установленным в Санитарном регламенте на материалы и изделия, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами, утвержденном Постановлением Правительства № 308/2011, в Санитарном регламенте о материалах и изделиях из пластмассы, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, утвержденном Постановлением Правительства № 278/2013, в Санитарном регламенте на материалы и изделия из регенерированной целлюлозной пленки, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами, утвержденном Постановлением Правительства № 493/2017, а также в Общем регламенте законодательной метрологии по установлению правил в отношении номинальных количеств фасованной продукции, утвержденном Постановлением Правительства № 907/2014.
14. Питьевая вода, используемая при производстве хлебобулочных изделий и макаронных изделий, должна соответствовать показателям качества, установленным в приложениях 1 и 2 к Закону № 182/2019 о качестве питьевой воды.
15. В соответствии с положениями пунктов 23 и 24 Санитарного регламента по пищевой соли, утвержденного Постановлением Правительства № 596/2011, при производстве хлебобулочных изделий используется только йодированная пищевая соль.
16. Предприятия по производству хлебобулочных изделий и макаронных изделий должны располагать складскими помещениями для хранения сырья и готовой продукции таким образом, чтобы они имели прямую связь с производственными помещениями, обеспечивая непрерывный технологический поток и короткие маршруты перемещения.
17. Пересечение технологических потоков не допускается. Хранение сырья в производственном цехе в транспортной упаковке запрещено.
18. Предприятия по производству хлебобулочных изделий и макаронных изделий должны быть оснащены приборами для измерения и контроля массы, температуры, влажности, времени и других параметров, влияющих на качество и безопасность пищевых продуктов.
19. Персонал, участвующий в процессе производства, должен соблюдать требования, предусмотренные статьей 16 Закона № 296/2017 об общих требованиях гигиены пищевых продуктов.
20. Хлебобулочные изделия и макаронные изделия должны изготавливаться на основании рецептов и/или технологических инструкций, разработанных и утвержденных руководителем предприятия.
21. Безопасность и качество сырья, используемого при производстве хлебобулочных изделий и макаронных изделий, подтверждаются сертификатом качества, выданным производителем, в соответствии с положениями статьи 131 Закона № 306/2018 о безопасности пищевых продуктов.
22. Органолептические и физико-химические характеристики хлебобулочных изделий и макаронных изделий должны соответствовать показателям, указанным в приложениях № 1 и 2.
23. Содержание загрязнителей в сырье (ингредиентах) или в хлебобулочных изделиях и макаронных изделиях не должно превышать максимальные уровни, установленные Санитарным регламентом о максимальных уровнях определенных загрязнителей в пищевых продуктах, утвержденным Постановлением Правительства № 724/2024.
24. Хлебобулочные изделия и макаронные изделия должны соответствовать микробиологическим критериям, предусмотренным в приложении № 3.
25. Хлебобулочные изделия, обогащенные железом и фолиевой кислотой, изготавливаются с использованием муки, обогащенной фумаратом железа (30 мг/кг ±15%) или элементарным железом (60 мг/кг ±15%) и фолиевой кислотой в количестве 1,4 мг/кг (±15%), в соответствии с Требованиями к качеству муки, крупы манной и отрубей из зерна злаков, утвержденными Постановлением Правительства № 68/2009.
26. Содержание транс-жирных кислот в хлебобулочных изделиях не должно превышать 2 г на 100 г жира, в соответствии с положениями Санитарного регламента о добавлении витаминов и минералов, а также определенных веществ другого типа в пищевые продукты, утвержденного Постановлением Правительства № 899/2017.
27. Помещения, предназначенные для складирования и хранения хлебобулочных изделий и макаронных изделий, должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями, защищенными от атмосферных осадков и обеспечивать относительную влажность воздуха и температуру, как указано ниже:
27.1. для хлеба, булочных изделий, сдобных изделий, булочек, плетеных изделий, национальных хлебобулочных изделий и безглютеновых хлебобулочных изделий – температура не ниже 6ºC, относительная влажность воздуха не более 75%;
27.2. для изделий из слоеного теста – температура 18±5ºC, относительная влажность воздуха не более 75%;
27.3. для хлебобулочных изделий пониженной влажности, бараночных изделий и сухарей – максимальная температура 25ºC, относительная влажность воздуха 65–75%;
27.4. для макаронных изделий и безглютеновых макаронных изделий – максимальная температура 30ºC, относительная влажность воздуха не более 70%;
27.5. для панировочных сухарей – максимальная температура 20ºC, относительная влажность воздуха не более 75%;
27.6. для замороженных хлебобулочных изделий, замороженных хлебобулочных полуфабрикатов, замороженного песочного теста, замороженного слоеного теста, замороженного дрожжевого теста и замороженного раскатанного теста – температура не выше минус 18ºC.
28. Срок годности продукции устанавливается производителем в соответствии с требованиями, предусмотренными частями (1) и (2) статьи 13 Закона № 306/2018 о безопасности пищевых продуктов.
29. Хлебобулочные изделия и макаронные изделия должны реализовываться в условиях, обеспечивающих их безвредность, сохранение органолептических характеристик, а также предотвращение порчи и впитывания посторонних запахов.
30. При введении на рынок хлебобулочные изделия должны сопровождаться сертификатом качества. Каждый оператор продовольственной сферы устанавливает периодичность проверки показателей качества, пищевой безопасности, форм представления, маркировки и этикетирования в соответствии с программой самоконтроля. Проверка физико-химических показателей осуществляется аккредитованными или аттестованными лабораториями в соответствии с планами самоконтроля, разработанными производителем или импортером.
31. Введение на рынок продукции, подпадающей под действие настоящих Требований, как отечественного производства, так и импортной, осуществляется в соответствии с положениями Закона № 306/2018 о безопасности пищевых продуктов и Закона № 296/2017 об общих требованиях к гигиене пищевых продуктов.
IV. ТРЕБОВАНИЯ К ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ МАТЕРИАЛАМ
32. Хлебобулочные изделия и макаронные изделия реализуются только в упакованном виде, за исключением изделий, выпекаемых в пекарнях, расположенных в помещениях торговых единиц, которые могут реализовываться без упаковки при соблюдении положений пункта 341 Санитарного регламента для торговых единиц, осуществляющих торговлю продуктами питания, утвержденного Постановлением Правительства № 206/2023.
33. Пищевые добавки, используемые при производстве хлебобулочных изделий и макаронных изделий, а также маркировка продукции, содержащей пищевые добавки, должны соответствовать положениям Санитарного регламента о пищевых добавках, утвержденного Постановлением Правительства № 229/2013.
34. Ароматизаторы и некоторые пищевые ингредиенты с ароматизирующими свойствами, используемые при изготовлении хлебобулочных изделий и макаронных изделий, должны соответствовать положениям Санитарного регламента о вкусоароматических добавках и некоторых пищевых ингредиентах со вкусоароматическими свойствами для использования в и на продуктах питания и установлении переходных мер касательно списка вкусоароматических добавок и исходных материалов, утвержденного Постановлением Правительства № 1245/2018.
V. ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ, ЭТИКЕТИРОВАНИЮ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ
35. Хлебобулочные изделия и макаронные изделия должны быть предварительно упакованы и упакованы в упаковку, соответствующую требованиям Санитарного регламента о материалах и изделиях, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, утвержденного Постановлением Правительства № 308/2011, Санитарного регламента о материалах и изделиях из пластмассы, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, утвержденного Постановлением Правительства № 278/2013, и Санитарного регламента на материалы и изделия из регенерированной целлюлозной пленки, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами, утвержденного Постановлением Правительства № 493/2017.
36. Транспортная упаковка должна быть чистой, сухой, прочной, не зараженной и без постороннего запаха.
37. Условия упаковки могут быть указаны в договоре поставки, с соблюдением положений настоящих Требований и законодательства в данной сфере.
38. Этикетирование хлебобулочных изделий и макаронных изделий должно осуществляться в соответствии с положениями статьи 8 Закона № 279/2017 об информировании потребителей относительно пищевых продуктов, Методологии расчета энергетической ценности упакованных пищевых продуктов и Санитарного регламента по информированию потребителей о наличии в нерасфасованных кулинарных изделиях веществ, вызывающих аллергию или непереносимость, утвержденных Постановлением Правительства № 84/2024.
39. Транспортирование хлебобулочных изделий и макаронных изделий осуществляется только транспортными средствами, имеющими санитарно-ветеринарную авторизацию и обеспечивающими сохранение неизменными их питательных, физико-химических и микробиологических характеристик, а также защиту от вредителей, порчи, загрязнения, атмосферных осадков и солнечной радиации. Транспортирование и хранение совместно с непродовольственными товарами или продуктами со специфическим запахом запрещаются.
|
Приложение № 1 к Требованиям к качеству хлебобулочных и макаронных изделий ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ для хлебобулочных изделий и макаронных изделий |
||||||
| № п/п |
Показатели | Условия допустимости | ||||
| 1 | 2 | 3 | ||||
| 1. | Хлеб, булочные изделия и сдобные изделия | |||||
| Внешний вид: | Допускаются трещины, проходящие по всей верхней корке в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1,0 см. К крупным разрывам относятся боковые разрывы, охватывающие всю длину части изделия прямоугольной или продолговатой формы и имеющие ширину более 1,0 см, либо разрывы, охватывающие более половины окружности изделия круглой формы и имеющие ширину более 2,0 см. Определение показателей качества в замороженных хлебобулочных изделиях и замороженных безглютеновых хлебобулочных изделиях производится после размораживания |
|||||
| Форма | Характерная для соответствующего изделия, не деформированная, объем – пропорционален массе изделия и сорту использованной муки. Не допускаются уплощенная или сплющенная форма, боковые разрывы, маслянистые вздутия, выход мякиша или начинки. В подовых изделиях допускаются незначительное уплощение и не более 1–2 боковых слипаний, за исключением изделий, для которых слипания предусмотрены рецептурой | |||||
| Поверхность | Блестящая, мучнистая, матовая, глазированная или посыпанная различными ингредиентами (пряностями, ядрами орехов, семенами, злаковыми хлопьями и др.), с надрезами (косыми или продольными), проколами или иным рисунком в соответствии с рецептурой; толщина корки должна соответствовать хорошо пропеченному изделию; не допускаются крупные трещины на верхней корке, слипания, вздутия, пятна, морщины или другие дефекты | |||||
| Цвет | От светло-золотистого до коричневого, без подгорелостей, без карамелизации; соответствующий сортименту, равномерный по всей поверхности. В местах соединения жгутов у плетеных изделий допускается более светлый оттенок; посыпанные или глазированные – согласно соответствующей рецептуре | |||||
| Состояние мякиша | Хорошо пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без комков и непромешанной муки, с включениями, предусмотренными рецептурой | |||||
| Вид в разрезе | Мякиш – хорошо разрыхленный по всей поверхности разреза, без скоплений муки, структурно связанный с коркой, эластичный, с мелкими порами, с включениями или без них (пряности, ядра орехов, семена, злаковые хлопья). Для сдобных изделий – поры равномерные, характерные для хорошо поднявшегося и хорошо пропеченного изделия, эластичного, не влажного на ощупь. Для изделий с начинкой начинка должна располагаться концентрическими слоями или в разных направлениях; в зависимости от сортимента |
|||||
| Вкус и запах | Приятные, характерные для хорошо пропеченного изделия, свойственные соответствующему продукту, без кислого или горького вкуса, без постороннего запаха. Для изделий с начинкой – характерные использованной начинке |
|||||
| Посторонние включения, хруст при жевании, вызванный минеральными примесями | Не допускаются | |||||
| Состояние замороженных изделий | Твердое | |||||
| 2. | Сдобные булочки и булочные изделия, изделия из слоеного теста | |||||
| Внешний вид: | Конкретные органолептические характеристики для каждого вида сдобных булочек и булочных изделий, а также изделий из слоеного теста должны быть указаны в рецептуре | |||||
| Форма | Характерная для соответствующего изделия, не деформированная, допускается не более 1–2 боковых слипаний. Для булочек, изготовленных на машинах для формования и упаковки, допускаются незначительные деформации и нерегулярные надрезы |
|||||
| Поверхность | Блестящая, матовая, мучнистая, посыпанная различными ингредиентами (пряностями, ядрами орехов, семенами, злаковыми хлопьями и др.) или полностью либо частично глазированная, ровная или слегка волнистая, с надрезами, проколами или иным рисунком в соответствии с рецептурой, не подгорелая, рельефная или с выступающей на поверхность начинкой – в зависимости от рецептуры | |||||
| Цвет | От светло-золотистого до коричневого, без подгорелостей. У плетеных изделий в местах соединения жгутов допускается более светлый оттенок |
|||||
| Состояние мякиша | Хорошо пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без комков и непромешанной муки. Для изделий из слоеного теста – слои легко отделяются, связаны между собой, с начинкой или без нее, в соответствии с рецептурой | |||||
| Вид в разрезе | Мякиш – эластичный, с мелкими и равномерными порами, характерный для хорошо пропеченного изделия; слои мякиша чередуются со слоями начинки (для сортов с начинкой); без скоплений муки и без значительных уплотнений внутри изделия | |||||
| Вкус и запах | Приятные, характерные для хорошо пропеченного изделия, свойственные соответствующему продукту, без кислого или горького вкуса, без постороннего запаха. Для изделий с начинкой – характерные использованной начинке | |||||
| Посторонние включения, хруст при жевании, вызванный минеральными примесями | Не допускаются | |||||
| Состояние замороженных изделий | Твердое | |||||
| 3. | Национальные хлебобулочные изделия | |||||
| Внешний вид: | Конкретные характеристики органолептических свойств для каждого вида национальных хлебобулочных изделий должны быть указаны в рецептуре | |||||
| Форма | Овальная, удлиненная или тонкая круглая, сплющенная или иная форма, в соответствии с рецептурой. Коржи для пиццы – круглые, толщиной от 3 до 10 мм | |||||
| Поверхность | Рельефная (выпуклая); матовая с круговым рельефом, допускаются неровности. Для коржа для пиццы – выпуклая по краю, допускается шероховатость. Для лепешки и питы – в месте перехода от утолщенной части к утонченной допускаются трещины, пузырьки и проколы | |||||
| Цвет | От светло-желтого до светло-коричневого, а в местах вздутий – коричневого. Для коржа для пиццы – от светло-желтого до светло-коричневого, в местах вздутий – коричневого | |||||
| Состояние мякиша: – степень пропеченности – пористость |
Хорошо пропеченный Хорошо развитая Для чиабатты – мякиш воздушный, влажный на ощупь |
|||||
| Вид в разрезе | Для чиабатты – без скоплений муки, эластичный, с развитой пористостью, бархатистый на ощупь, с включениями или без них (пряности, ядра орехов, семена, злаковые хлопья и др.) в соответствии с рецептурой | |||||
| Вкус и запах | Характерные для данного вида продукта, без постороннего вкуса и запаха | |||||
| Посторонние включения, хруст при жевании, вызванный минеральными примесями | Не допускаются | |||||
| Состояние замороженных изделий | Твердое | |||||
| 4. | Плетеные хлебобулочные изделия | |||||
| Внешний вид: | Конкретная характеристика органолептических свойств для каждого вида плетеных хлебобулочных изделий должна соответствовать указанным в рецептуре | |||||
| Форма | Неуплощенная, сплетенная простым и/или наложенным способом из двух или более жгутов, округлой, овальной, удлиненно-овальной, удлиненной, прямоугольной, квадратной или иной формы, в соответствии с рецептурой. Для изделий, выпеченных в форме, – соответствующая форме, в которой оно было выпечено. Допускаются 1–2 слипания | |||||
| Поверхность | Глянцевая, с хорошо выраженным рельефом плетения жгутов; в местах переплетения или соединения жгутов допускаются небольшие разрывы и мелкие трещины на поверхности. В зависимости от вида изделий и в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией: - украшенная рисунком в форме колосьев, цветов, листьев или другим произвольным рисунком; - смазанная яйцом или другим полуфабрикатом для украшения либо без смазывания; - посыпанная различными ингредиентами (пряностями, ядрами орехов, семенами мака, кунжута, крошками или другим полуфабрикатом для украшения либо без посыпки) |
|||||
| Цвет | От светло-желтого до коричневого, без подгорелостей. В местах рисунка и соединения жгутов допускается более светлый оттенок | |||||
| Состояние мякиша | Характерное для хорошо пропеченного изделия: эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без комков и непромешанной муки | |||||
| Вид в разрезе | Мякиш хорошо разрыхлен по всей поверхности разреза, без скоплений муки, структурно связанный с коркой, эластичный, с равномерными порами | |||||
| Вкус и запах | Приятные, характерные для хорошо пропеченного изделия, свойственные соответствующему продукту, без кислого или горького вкуса, без постороннего запаха | |||||
| Посторонние включения, хруст при жевании, вызванный минеральными примесями | Не допускаются | |||||
| Состояние замороженных плетеных изделий | Твердое | |||||
| 5. | Бараночные изделия | |||||
| Внешний вид: | ||||||
| Форма | В форме круглого или овального кольца либо иной формы. Для баранок, сформованных вручную, допускается видимость места соединения концов жгута и неровности при вытягивании жгута в месте соединения его концов. Допускаются как минимум два небольших слипания на плоской поверхности стороны, расположенной на противне, сетке или поду |
|||||
| Поверхность | Соответствующая данному изделию, без посторонних включений; на стороне, расположенной на противне, поду или сетке, допускаются отпечатки от сетки, трещины и локальные вздутия на поверхности; для упакованных баранок допускаются незначительные морщины; посыпанные или глазированные – согласно соответствующей рецептуре | |||||
| Цвет | От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие блеска на стороне, расположенной на противне, сетке или поду. Глазированные и посыпанные – согласно соответствующей рецептуре | |||||
| Состояние мякиша | Характерное для хорошо пропеченного изделия: эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без комков и непромешанной муки | |||||
| Вид в разрезе | Разрыхленные, хорошо пропеченные, без следов непромешанной муки | |||||
| Хрупкость | Сухие баранки – хрупкие, легко ломкие | |||||
| Вкус и запах | Приятный вкус, характерный для выпеченных мучных изделий, и специфический запах печеного теста, без посторонних вкусов и запахов | |||||
| Количество поврежденных изделий и крошек | Для упакованных сухих баранок массой 0,2–0,5 кг допускается 1–3 поврежденных баранки; для изделий массой свыше 0,5–1,0 кг – 3–5 поврежденных баранок Для упакованных баранок массой 0,3–0,5 кг допускается 1–2 поврежденных баранки; для изделий массой свыше 0,5–1,0 кг – 2–3 поврежденных баранки |
|||||
| 6. | Хлебобулочные изделия пониженной влажности: стиксы и соломки | |||||
| Внешний вид: | ||||||
| Форма | Допускаются как минимум два небольших слипания, плоская поверхность стороны, расположенной на противне, сетке или поду. Стиксы – соломки округлой формы | |||||
| Поверхность | Соответствующая изделию, без посторонних включений; на одной стороне допускаются отпечатки от сетки, трещины и локальные вздутия на поверхности; при гладкой поверхности – слегка шероховатая и волнистая; посыпанные или глазированные – согласно рецептуре | |||||
| Цвет | От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие блеска на стороне, расположенной на противне, сетке или поду. Глазированные и посыпанные – согласно соответствующей рецептуре | |||||
| Вид в разрезе | Разрыхленные, хорошо пропеченные, без следов непромешанной муки | |||||
| Вкус и запах | Приятные, характерные для соответствующего продукта, без постороннего вкуса и запаха | |||||
| Хрупкость | Хрупкие, легко ломкие | |||||
| Количество поврежденных изделий и крошек | Количество поврежденных изделий в ящиках – не более 10,0 %, в коробках и пакетах – не более 8,0 %, в мешках – не более 10,0 %; количество крошек в ящиках – не более 5,0 %, в коробках и пакетах – не более 4,0 %, в мешках – не более 5,0 % | |||||
| 1. Конкретные характеристики органолептических свойств, включая количество поврежденных изделий для каждого вида стиксов и соломок, должны быть указаны в рецептуре. 2. Допускаются слегка уплощенная поверхность стороны, расположенной на поду, незначительное искривление соломок, а также наличие соломок, слипшихся между собой, в количестве не более 2 % от массы ящика и не более 4 % от массы потребительской упаковки |
||||||
| 7. | Хлебобулочные изделия пониженной влажности: сухари и панировочные сухари | |||||
| Внешний вид: | ||||||
| Форма | Ломти, соломки, кубики или другие формы в соответствии с рецептурой. Для панировочных сухарей преобладает крупчатая, однородная мука |
|||||
| Поверхность | С развитой пористостью, без следов непромешанной муки; с включениями или без включений: пряности, отруби, изюм, орехи, цукаты и другие ингредиенты, в соответствии с рецептурой | |||||
| Цвет | Для сухарей из хлеба из пшеничной муки – от светло-желтого до светло-коричневого; для сухарей из хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки – от коричневого до темно-коричневого, без подгорелостей. Допускаются темные включения, обусловленные используемым сырьем. Для панировочных сухарей – от светло-желтого до темно-коричневого |
|||||
| Количество поврежденных сухарей, угловых частей и сухарей уменьшенного размера | Количество сухарей уменьшенного размера, ограниченных угловой частью, не должно превышать 10 %. Количество поврежденных сухарей в продукции, продаваемой на вес, не должно превышать 7 %. В предварительно упакованных сухарях массой 0,1 кг допускается 1 поврежденный сухарь; при массе более 0,1 кг – 1 или 2 поврежденных сухаря в одной единице упаковки. При механизированной упаковке допускается 2 или 3 поврежденных сухаря в одной единице упаковки. Количество угловых частей не должно превышать 2 % для сухарей, продаваемых на вес, и одного углового фрагмента в одной единице упаковки |
|||||
| Вкус и запах | Характерные для продукта, без постороннего вкуса и запаха | |||||
| Хрупкость | Сухари должны быть хрупкими | |||||
| Количество поврежденных изделий и крошек | Количество поврежденных изделий в ящиках – не более 10,0 %, в коробках и пакетах – не более 8,0 %, в мешках – не более 10,0 %; количество крошек в ящиках – не более 5,0 %, в коробках и пакетах – не более 4,0 %, в мешках – не более 5,0 % | |||||
| 1. В сухарях и панировочных сухарях не допускаются признаки плесени, заражение вредителями зерновых, посторонние включения и минеральные примеси. 2. Допускается наличие сухарей из хлеба из ржаной муки и из хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с слегка обугленной коркой или со слабым горьковатым вкусом, обусловленным карамелизацией, в количестве не более 1 % от общей массы сухарей. 3. Считается подгоревшим сухарь с обугленной коркой либо с такой степенью карамелизации, при которой возникает явно выраженный горький вкус |
||||||
| 8. | Макаронные изделия | Условия допустимости для макаронных изделий группы: | ||||
| A1 | B1 | C1 | ||||
| Внешний вид: | ||||||
| Форма | Соответствующая типу и подтипу соответствующих макаронных изделий | |||||
| Поверхность | Без следов непромешанной муки. Для изделий, сформованных путем резки и штампования, – с шероховатостями; для изделий, сформованных путем прессования, – гладкая, без полос. Для прямых макарон, перьев, бантиков, вермишели и лапши допускаются деформации, изгибы и искривления, которые не ухудшают внешний вид изделий и не уменьшают объем упаковки |
|||||
| Вид в разрезе | Стекловидный вид | Стекловидный вид | Матовый вид | |||
| Цвет | Однородная, кремового или желтоватого оттенка, характерного для качества муки, без следов непромешанной муки. Для цельнозерновых макаронных изделий – со светло-коричневым оттенком |
Однородная, характерная для качества муки, без следов непромешанной муки. Для цельнозерновых макаронных изделий – со светло-коричневым оттенком |
Однородная, характерная для качества муки, без следов непромешанной муки. Для цельнозерновых макаронных изделий – со светло-коричневым оттенком |
|||
| Цвет изделий с добавками – с оттенком, характерным для добавки | ||||||
| Вкус и запах | Характерные для макаронных изделий, без постороннего вкуса и запаха | |||||
| Состояние изделий после варки | Изделия должны быть эластичными, не терять форму, не слипаться, не образовывать комков и не развариваться. Вода, в которой варились макаронные изделия, может быть: – для макаронных изделий группы C1 и для всех макаронных изделий, сформованных путем резки или штампования – опалесцентной, с осадком; – для макаронных изделий группы A1 и B1 – слабо опалесцентной, без осадка |
|||||
| 9. | Безглютеновые макаронные изделия | |||||
| Внешний вид: | ||||||
| Форма | Соответствующая наименованию продукта. В макаронах, вермишели и лапше допускаются изгибы и искривления, которые не ухудшают внешний вид изделий и не уменьшают объем упаковки | |||||
| Цвет | Однородный, соответствующий используемому основному сырью, без следов непромешанной муки. Цвет макаронных изделий с добавками – с оттенком, характерным для добавки | |||||
| Вкус и запах | Характерный для данного вида продукта, без постороннего вкуса и запаха | |||||
| Состояние изделий после варки | После варки макаронные изделия не должны терять форму, слипаться, образовывать комки и развариваться в местах соединений | |||||
| 10. | Безглютеновые хлебобулочные изделия | |||||
| Внешний вид: | Органолептические характеристики для конкретного вида безглютеновых хлебобулочных изделий должны быть указаны в рецептуре | |||||
| Форма | Соответствующая наименованию продукта | |||||
| Цвет | Соответствующий продукту, от светло-желтого до коричневого | |||||
| Состояние мякиша | Хорошо пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, без комков и непромешанной муки | |||||
| Вид в разрезе | Мякиш хорошо разрыхлен по всей поверхности разреза, без скоплений муки, структурно связан с коркой, эластичный, с развитой пористостью, с ингредиентами (пряностями, ядрами орехов, семенами, злаковыми хлопьями и др.) или без них. Для изделий с начинкой – поры равномерные; характерные для хорошо поднявшегося и хорошо пропеченного изделия, эластичного, не влажного на ощупь. Для изделий с начинкой начинка должна располагаться концентрическими слоями или в разных направлениях; в зависимости от сортимента | |||||
| Вкус и запах | Характерный для данного вида продукта, без постороннего вкуса и запаха | |||||
| 11. | Замороженные хлебобулочные полуфабрикаты | |||||
| Внешний вид: | ||||||
| Форма | Соответствующие наименованию продукта, без повреждений | |||||
| Цвет | Соответствующие данному продукту | |||||
| Состояние полуфабриката | Твердое | |||||
| Запах | Характерный для замороженного продукта, без постороннего запаха | |||||
| 1. Органолептические характеристики для конкретного вида замороженных хлебобулочных полуфабрикатов должны быть указаны в рецептуре. 2. Определение показателей качества в замороженных полуфабрикатах производится после их размораживания и последующей выпечки |
||||||
|
Приложение № 2 к Требованиям к качеству хлебобулочных и макаронных изделий ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ для хлебобулочных изделий и макаронных изделий 1. Хлеб, булочные изделия и сдобные изделия |
|||||||||||
| Показатели | Условия допустимости для: | ||||||||||
| хлеб и булочные изделия из пшеничной муки |
хлеб из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки |
хлеб и було- чные изделия без глютена |
сдобные изделия | ||||||||
| цельнозе- рновой, из смеси цельнозе- рновой муки и муки высшего сорта, цельнозе- рновой и первого сорта, цельнозе- рновой и второго сорта, из смеси цельнозе- рновой муки, муки первого, второго и высшего сортов |
из муки второго сорта, из смеси муки второго и первого сортов, из муки второго сорта и высшего сорта, |
из муки первого сорта, из смеси муки первого и высшего сортов |
высшего сорта |
из ржаной цельнозе- рновой муки |
из ржаной полубелой муки |
из ржаной белой муки |
из смеси ржаной и пше- ничной муки |
из пше- ничной муки высшего сорта |
из пше- ничной муки первого сорта |
||
| Массовая доля влаги, % | 41,0-50,0 | 39,0-48,0 | 33,0-47,0 | 30,0-46,0 | 46,0-53,0 | 46,0-51,0 | 43,0-51,0 | 41,0-53,0 | 19,0-65,0 | 24,0-39,0 | 30,0-39,0 |
| Кислотность, градусы | 2,0-8,0 | максимум 5,0 | максимум 4,0 | максимум 3,5 | 5,5-13,0 | 5,5-12,0 | 6,0-11,0 | 4,0-12,0 | 0,2-10,0 | максимум 3,0 | максимум 4,0 |
| Пористость мякиша, %, не менее | 51,0 | 60,0 | 62,0 | 65,0 | 44,0 | 44,0 | 50,0 | 46,0 | 50,0 | - | - |
| Содержание глютена, мг/кг, не более | - | - | - | - | - | - | - | - | 20,0 | - | - |
| Массовая доля сахара, выраженная в сухом веществе, % | В соответствии с рассчитанным значением, установленным в рецептуре, с отклонением в минус не более 1,0 | 10,0-22,0 | 10,0-22,0 | ||||||||
| Массовая доля жира, выраженная в сухом веществе, % | В соответствии с рассчитанным значением, установленным в рецептуре, с отклонением в минус не более 0,5 | 5,5-17,0 | 5,5-17,0 | ||||||||
|
1. Конкретные физико-химические показатели для каждого вида изделий должны быть установлены в рецептуре. 2. Массовая доля сахара и жира в хлебе и булочных изделиях из пшеничной муки нормируется по их содержанию согласно рецептуре изготовления и составляет не менее 2,0 кг на 100 кг муки. 3. Согласно рецептуре, общее содержание сахара и/или жиров в сдобных изделиях должно быть не менее 14 кг на 100 кг муки. 4. Допускается превышение установленной массовой доли сахара и жира. 5. Допускается нормирование пористости мякиша в изделиях массой более 200 г. 6. Допускается увеличение кислотности, установленной в рецептуре, на 1,0 градуса для изделий, изготовленных с использованием жидких дрожжей, смеси прессованных и жидких дрожжей, заквасок молочнокислого брожения или с добавлением кисломолочных продуктов. 7. Допускается увеличение кислотности на 0,5 градуса для сдобных изделий, изготовленных из пшеничной муки высшего сорта, и на 1,0 градус – для сдобных изделий, изготовленных из пшеничной муки первого сорта, в отличие от норм, установленных для изделий, изготовленных с использованием жидких дрожжей, смеси прессованных и жидких дрожжей, молочнокислых заквасок или с добавлением кисломолочных продуктов. 8. Для изделий массой менее 0,2 кг, изделий с минимальным размером поперечного сечения 6,0 см и менее, а также плетеных изделий пористость не определяется. 9. Для изделий с включениями крупной сырьевой фракции – зерна пшеницы, орехи, семена, фрукты – пористость мякиша не определяется. 10.Для сдобных изделий с начинкой физико-химические показатели определяются после удаления начинки. 11.Для хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением солода массовая доля сахара не определяется. 12.Массовая доля влаги определяется в каждой партии и по требованию заказчика. 13.Кислотность и пористость определяются по требованию заказчика, но не реже одного раза в месяц. 14. Массовая доля жира и сахара определяется по требованию заказчика, но не реже одного раза в квартал. 15. Допускается изготовление хлеба и булочных изделий с различными включениями: пшеничные отруби, пшеничное зерно, мука из других злаков, орехи, семена, оливки, сухофрукты и др. 16. Определение показателей качества в хлебе, булочных изделиях и сдобных изделиях, выпущенных в замороженном виде, проводится после их размораживания. 17. Содержание глютена определяется по требованию заказчика |
|||||||||||
|
2. Сдобные булочки и булочные изделия, изделия из слоеного теста |
||||
| Показатели | Условия допустимости для: | |||
| булочки из пшеничной муки | изделия из слоеного теста | |||
| высшего сорта | первого сорта | дрожжевого | бездрожжевого | |
| Массовая доля влаги, % | 26,0-45,5 | 30,0-44,0 | макс. 39,0 | макс. 12,0 |
| Кислотность, градусы, максимум | 3,5 | 4,0 | 3,0 | 3,0 |
| Массовая доля сахара, выраженная в сухом веществе, % | В соответствии с рассчитанным значением, установленным в рецептуре, с отклонением в минус не более 1,0 | макс. 22,0 | - | |
| Массовая доля жира, выраженная в сухом веществе, % | В соответствии с рассчитанным значением, установленным в рецептуре, с отклонением в минус не более 0,5 | - | - | |
|
1. Массовая доля влаги для каждого вида продукции должна быть установлена в рецептуре. 2. Массовая доля сахара в булочках и изделиях из слоеного дрожжевого теста нормируется, если согласно рецептуре изготовления ее содержание превышает 2,0 кг на 100 кг муки. 3. Согласно рецептуре, общее содержание сахара и/или жира в булочках должно быть менее 14 кг на 100 кг муки. 4. Для булочек допускается отклонение в плюс массовой доли сахара и жира. 5. Допускается нормирование пористости мякиша (максимум 65 %) в изделиях массой более 200 г. 6. Допускается увеличение кислотности, установленной в рецептуре, на 1,0 градус для изделий, изготовленных с использованием жидких дрожжей, смеси прессованных и жидких дрожжей, заквасок молочнокислого брожения или добавлением кисломолочных продуктов. 7. Для булочек и изделий из слоеного теста с начинкой физико-химические показатели определяются после удаления начинки. 8. Массовая доля влаги определяется в каждой партии и по требованию заказчика. 9. Кислотность определяется по требованию заказчика, но не реже одного раза в месяц. 10. Массовая доля жира и сахара, а также массовая доля начинки определяются по требованию заказчика, но не реже одного раза в квартал. 11. Определение показателей качества в замороженных сдобных булочках, булочных изделиях и изделиях из слоеного теста производится после их размораживания |
||||
|
3. Национальные хлебобулочные изделия |
|||||
| Показатели | Условия допустимости для: | ||||
| лаваша | коржа для пиццы | лепешки | питы | безглютеновых национальных хлебобулочных изделий |
|
| Массовая доля влаги, %, максимум | 43,0 | 32,0 | 42,0 | 42,0 | 43,0 |
| Кислотность, градусы, максимум | 2,5 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| Содержание глютена, мг/кг, не более | - | - | - | - | 20,0 |
|
1. Массовая доля влаги и кислотность определяются в каждой партии и по требованию заказчика. 2. Содержание глютена определяется по требованию заказчика. 3. Определение показателей качества в замороженных национальных изделиях производится после их размораживания |
|||||
|
4. Плетеные хлебобулочные изделия |
|||||
| Показатели | Условия допустимости для: | ||||
| плетеных изделий | |||||
| из пшеничной муки высшего сорта |
из смеси муки высшего и первого сортов |
из муки первого сорта |
из смеси муки первого и второго сортов |
из муки второго сорта |
|
| Массовая доля влаги, % | 30,0-46,0 | 33,0-47,0 | 33,0-47,0 | 33,0-48,0 | 33,0-48,0 |
| Кислотность, градусы, максимум | 3,5 | 4,0 | 4,0 | 5,0 | 5,0 |
| Массовая доля сахара, выраженная в сухом веществе, %, максимум | 25,0 | 25,0 | 25,0 | 25,0 | 25,0 |
| Массовая доля жира, выраженная в сухом веществе, %, максимум | 20,0 | 20,0 | 20,0 | 20,0 | 20,0 |
|
1. Массовая доля влаги для каждого вида изделий должна быть установлена в рецептуре. 2. Массовая доля сахара и жира в плетеных изделиях из пшеничной муки нормируется по их содержанию согласно рецептуре изготовления и составляет не менее 2,0 кг на 100 кг муки. 3. Отклонение в минус массовой доли сахара и жира в плетеных изделиях не должно превышать: – 1,0 % для массовой доли сахара; – 0,5 % для массовой доли жира. 4. Допускается отклонение в плюс массовой доли сахара и жира. 5. Допускается увеличение кислотности, установленной в рецептуре, на 1,0 градус для изделий, изготовленных с использованием жидких дрожжей, смеси прессованных и жидких дрожжей, заквасок молочнокислого брожения или с добавлением кисломолочных продуктов. 6. Массовая доля влаги определяется в каждой партии и по требованию заказчика. 7. Кислотность определяется по требованию заказчика, но не реже одного раза в месяц. 8. Массовая доля жира и сахара определяется по требованию заказчика, но не реже одного раза в квартал. 9. Определение показателей качества в замороженных плетеных хлебобулочных изделиях производится после их размораживания |
|||||
|
5. Хлебобулочные изделия бараночного типа |
|||||
| Показатели | Условия допустимости для: | ||||
| сухих баранок |
баранок | кренделей | других бараночных изделий |
безглютеновых хлебобулочных изделий бараночного типа |
|
| Влажность, %, максимум | 13,0 | 19,0 | 27,0 | 27,0 | 30,0 |
| Кислотность, градусы, максимум | 3,0 | 3,0 | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
| Массовая доля сахара, выраженная в сухом веществе, %, максимум | 20,0 | 20,0 | 10,0 | 20,0 | 20,0 |
| Массовая доля жира, выраженная в сухом веществе, %, максимум | 15,0 | 15,0 | 5,0 | 15,0 | 15,0 |
| Коэффициент набухания, минимум | 2,5 | 2,0 | - | - | - |
| Содержание глютена, мг/кг, не более | - | - | - | - | 20,0 |
| Хруст при жевании, вызванный минеральными примесями и посторонними включениями |
Не допускаются |
||||
|
1. Конкретные физико-химические показатели и их предельные значения для каждого вида хлебобулочных изделий бараночного типа должны быть установлены в рецептуре. 2. Отклонение в минус массовой доли сахара и жира в хлебобулочных изделиях бараночного типа не должно превышать: – 1,0 % для массовой доли сахара; – 0,5 % для массовой доли жира. 3. Допускается отклонение в плюс массовой доли жира и сахара. 4. Массовая доля влаги и кислотность определяются по требованию заказчика, но не реже одного раза в месяц. 5. Коэффициент набухания, массовая доля жира и сахара определяются по требованию заказчика, но не реже одного раза в квартал. 6. Содержание глютена определяется по требованию заказчика |
|||||
|
6. Изделия пониженной влажности: стиксы и соломки |
|||
| Показатели | Условия допустимости для: | ||
| стиксов | соломки | изделий пониженной влажности: безглютеновых стиксов и соломки |
|
| Влажность, %, максимум | 12,0 | 12,0 | 15,0 |
| Кислотность, градусы, максимум | 12,0 | 2,5 | 2,5 |
| Содержание глютена, мг/кг, не более | - | - | 20,0 |
| Массовая доля сахара, выраженная в сухом веществе, %, максимум | 20,0 | В соответствии с рассчитанным значением, установленным в рецептуре, с отклонением в минус не более 1,0 | |
| Массовая доля жира, выраженная в сухом веществе, %, максимум | 15,0 | В соответствии с рассчитанным значением, установленным в рецептуре, с отклонением в минус не более 0,5 | |
| Хруст при жевании, вызванный минеральными примесями и посторонними включениями |
Не допускается |
||
|
1. Конкретные физико-химические показатели и их предельные значения для каждого вида изделий пониженной влажности – стиксов и соломок – должны быть установлены в рецептуре. 2. Отклонение в минус массовой доли сахара и жира в изделиях пониженной влажности – стиксах и соломках – не должно превышать: – 1,0 % для массовой доли сахара; – 0,5 % для массовой доли жира. 3. Допускается отклонение в плюс массовой доли жира и сахара. 4. Массовая доля влаги и кислотность определяются по требованию заказчика, но не реже одного раза в месяц. 5. Коэффициент набухания, массовая доля жира и сахара определяются по требованию заказчика, но не реже одного раза в квартал. 6. Содержание глютена определяется по требованию заказчика |
|||
|
7. Сухари и панировочные сухари |
||||||
| Показатели | Условия допустимости для: | |||||
| сухарей из хлеба из: | сухарей из сдобного теста |
измельченных сухарей |
безглютеновых сухарей |
|||
| пшеничной муки |
смеси пшеничной и ржаной муки |
ржаной муки | ||||
| Массовая доля влаги, %, максимум | 12,0 | 12,0 | 12,0 | 10,0 | 10,0 | 12,0 |
| Кислотность, градусы, максимум | 5,0 | 17,0 | 20,0 | 4,0 | 9,0 | 20,0 |
| Коэффициент набухания, минуты, максимум | 3 | 10 | 15 | 2 | - | 15 |
| Содержание глютена, мг/кг, максимум | - | - | - | - | - | 20,0 |
| Массовая доля жира, выраженная в сухом веществе, % | - | - | - | В соответствии с нормами, установленными в рецептуре |
- | - |
| Массовая доля сахара, выраженная в сухом веществе, % | - | - | - | В соответствии с нормами, установленными в рецептуре |
- | - |
| Тонкость помола, остаток на сите из проволочной сетки, % максимум: | ||||||
| - № 1, 2 | - | - | - | - | 5,0 | - |
| - № 095 | - | - | - | - | 8,0 | - |
| Металломагнитные примеси, мг/1 кг измельченных сухарей: | ||||||
| - с размером отдельных частиц в линейном измерении не более 0,3 мм | 3,0 | |||||
| Загрязнения и зараженность вредителями зерновых | Не допускаются | |||||
|
1. Нормы массовых долей сахара и жира в сухарях устанавливаются в случае содержания сахара или жира в рецептуре свыше 2 кг на 100 кг муки. 2. Массовая доля жира, выраженная в сухом веществе, должна соответствовать значению, установленному в рецептуре, с предельным отклонением в минус не более 0,5 %. 3. Массовая доля сахара, выраженная в сухом веществе, должна соответствовать значению, установленному в рецептуре, с предельным отклонением в минус не более 1,0 %. 4. Массовая доля влаги и кислотность определяются по требованию заказчика, но не реже одного раза в месяц. 5. Коэффициент набухания, массовая доля жира и сахара определяются по требованию заказчика, но не реже одного раза в квартал. 6. Содержание глютена определяется по требованию заказчика |
||||||
|
8. Макаронные изделия |
||||||
| Показатели | Условия допустимости для макаронных изделий группы: | |||||
| A1 | B1 | C1 | ||||
| высшего сорта (1-го класса) |
первого сорта (2-го класса) |
высшего сорта (1-го класса) |
первого сорта (2-го класса) |
высшего сорта (1-го класса) |
первого сорта (2-го класса) |
|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Массовая доля влаги, %, максимум: | 13,0 | |||||
| Кислотность, градусы, максимум, a) для макаронных изделий с добавлением: |
||||||
| - продуктов из томатов | 10 | |||||
| - молочных продуктов, продуктов из сои, зародышей пшеницы | 5 | |||||
| b) для остальных | 4 | |||||
| Механическая прочность макарон (Н), минимум, для диаметра, мм: | ||||||
| - до 3,0 | не учитывается | |||||
| - от 3,0 до 3,4 | 1,0 | 1,0 | 0,8 | 0,8 | - | - |
| - от 3,5 до 3,9 | 1,2 | 1,2 | 1,0 | 1,0 | 0,8 | 0,8 |
| - от 4,0 до 4,4 | 2,0 | 2,0 | 1,6 | 1,6 | 1,0 | 1,0 |
| - от 4,5 до 4,9 | 2,2 | 2,2 | 2,0 | 2,0 | 1,2 | 1,2 |
| - от 5,0 до 5,4 | 2,8 | 2,8 | 2,5 | 2,5 | 1,6 | 1,6 |
| - от 5,5 до 5,9 | 3,6 | 4,0 | 3,0 | 3,0 | 2,0 | 2,0 |
| - от 6,0 до 6,4 | 5,0 | 5,5 | 4,0 | 4,0 | 3,0 | 3,0 |
| - от 6,5 до 6,9 | 6,0 | 7,0 | 5,0 | 5,0 | 4,0 | 4,0 |
| - 7,0 и более | 7,0 | 8,0 | 6,0 | 6,0 | 4,5 | 4,5 |
| Массовая доля поврежденных изделий, %, максимум, для макаронных изделий в: | ||||||
| - розничной упаковке | 4,0 | 5,0 | 8,0 | 10,0 | 19,0 | 19,0 |
| - групповой упаковке | 7,0 | 10,0 | 12,5 | 15,0 | 19,0 | 19,0 |
| Массовая доля деформированных изделий, %, максимум a) в розничной упаковке: |
||||||
| - макароны | 1,5 | 2,0 | 1,5 | 2,0 | 6,0 | 10,0 |
| - остальные | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 8,0 | 12,0 |
| b) групповой упаковке: - макароны |
2,0 |
5,0 |
2,0 |
5,0 |
8,0 |
12,0 |
| - остальные | 7,0 | 10,0 | 7,0 | 10,0 | 15,0 | 20,0 |
| Массовая доля крошек, %, максимум, для макаронных изделий в: a) розничной упаковке: |
||||||
| - макароны | 2,0 | 2,0 | 3,5 | 3,5 | 6,0 | 8,0 |
| - рожки, перья | 2,0 | 3,0 | 2,0 | 3,0 | 7,0 | 10,0 |
| - фигурные изделия | 3,0 | 5,0 | 3,0 | 5,0 | 8,0 | 10,0 |
| - вермишель, лапша, лазанья, равиоли, каннеллони, ньокки, | 10,0 | 10,0 | 11,0 | 12,0 | 15,0 | 20,0 |
| b) групповой упаковке: - макароны |
2,0 | 2,0 | 3,5 | 3,5 | 8,0 | 12,0 |
| - рожки, перья | 5,0 | 7,0 | 5,0 | 7,0 | 10,0 | 15,0 |
| - фигурные изделия | 5,0 | 10,0 | 5,0 | 10,0 | 10,0 | 15,0 |
| - вермишель, лапша, лазанья, равиоли, каннеллони, ньокки | 10,0 | 10,0 | 11,0 | 12,0 | 15,0 | 20,0 |
| Содержание коротких изделий в длинных макаронных изделиях, %, максимум: - для макарон |
5,0 | |||||
| - для лапши, вермишели, равиоли, каннеллони, ньокки | 20,0 | |||||
| Металломагнитные примеси, мг на 1 кг продукции, максимум | 3,0 Размер отдельных частиц не должен превышать 0,3 мм в максимальном линейном измерении |
|||||
| Зараженность вредителями зернохранилищ | Не допускаются | |||||
|
1. Механическая прочность макарон с добавками, в ньютонах (1 N = 98 gf), минимум, для диаметра в миллиметрах: от 3,0 до 3,4 0,7 от 3,5 до 3,9 1,0 от 4,0 до 4,4 1,5 от 4,5 до 4,9 2,0 от 5,0 до 5,4 2,5 от 5,5 до 5,9 3,5 от 6,0 до 6,4 4,5 от 6,5 до 6,9 5,5 7,0 и более 6,0. 2. Для макаронных изделий с добавками допускается увеличение содержания крошек и поврежденных изделий на 2 %. 3. Поврежденными изделиями считаются: – макаронные изделия с длиной менее минимального значения, указанного для соответствующего подтипа и категории; – макароны, не соответствующие нормам механической прочности для соответствующего класса и диаметра. 4. Крошками считаются: – макаронные изделия длиной менее 10 мм; – фрагменты фигурных макаронных изделий, независимо от их размеров. 5. Деформированными изделиями считаются: – макаронные изделия с формой, не характерной для соответствующего типа, подтипа и категории, полностью или частично деформированные; – трубчатые макаронные изделия с продольными разрывами, деформированными концами или значительными изгибами (для макарон и перьев); – лапша с заломами. 6. Партия длинных макаронных изделий, содержащая изделия длиной до 200 мм в количестве, превышающем значение, указанное в настоящей таблице, классифицируется как короткие макаронные изделия. 7. Общая массовая доля поврежденных, деформированных изделий и крошек не должна превышать 20 %. 8. Соотношение между начинкой и полуфабрикатом для изделий лазанья, равиоли, каннеллони, ньокки составляет 49:51. 9. Органолептические показатели и массовая доля влаги определяются в каждой партии и по требованию заказчика. 10. Кислотность, механическая прочность макарон, массовая доля поврежденных изделий, массовая доля деформированных изделий, массовая доля крошек, содержание коротких изделий в длинных макаронных изделиях, металломагнитные примеси, зараженность вредителями зернохранилищ определяются по требованию заказчика, но не реже одного раза в квартал. |
||||||
|
9. Безглютеновые макаронные изделия |
|
| Показатели | Условия допустимости |
| Влажность изделий, %, максимум | 13,0 |
| Кислотность, градусы, максимум, для макаронных изделий с добавлением: | |
| - томатных продуктов | 10,0 |
| - молочных продуктов, продуктов из сои | 5,0 |
| - для остальных | 4,0 |
| Содержание глютена, мг/кг, максимум | 20,0 |
| Сохранение формы, %, минимум | 80,0 |
| Металломагнитные примеси, мг на 1 кг продукции, максимум | 3,0 С размером отдельных частиц не более 0,3 мм в максимальном линейном измерении |
| Зараженность вредителями зерновых продуктов | Не допускаются |
|
1. Органолептические показатели и массовая доля влаги определяются в каждой партии и по требованию заказчика. 2. Кислотность, сохранение формы, металломагнитные примеси и зараженность вредителями зернохранилищ определяются по требованию заказчика, но не реже одного раза в квартал. 3. Содержание глютена определяется по требованию заказчика |
|
|
10. Замороженные хлебобулочные полуфабрикаты |
|
| Показатели | Условия допустимости для хлебобулочных изделий, изготовленных из замороженных хлебобулочных полуфабрикатов |
| Влажность мякиша, %, максимум | 50,0 |
| Кислотность мякиша, градусы, максимум | 4,0 |
| Массовая доля сахара, выраженная в сухом веществе, % | В соответствии с рассчитанным значением, установленным в рецептуре, с отклонением в минус не более 1,0 |
| Массовая доля жира, выраженная в сухом веществе, % | В соответствии с рассчитанным значением, установленным в рецептуре, с отклонением в минус не более 0,5 Нормирование не допускается в хлебобулочных изделиях из слоеного теста |
| Массовая доля начинки, от массы изделия, %, минимум | В соответствии с рассчитанным значением, установленным в рецептуре, с отклонением в минус не более 2,0 |
|
1. Массовая доля сахара и жира в хлебобулочных изделиях, изготовленных из замороженного теста, нормируется по их содержанию согласно рецептуре изготовления и составляет не менее 2,0 кг на 100 кг муки. 2. Допускается нормирование пористости мякиша (максимум 65 %) в изделиях массой более 200 г. 3. Определение физико-химических показателей для замороженных хлебобулочных полуфабрикатов проводится по хлебобулочным изделиям, изготовленным из этих замороженных полуфабрикатов. |
|
Поправка: В приложении № 2 разделе 1 "Хлеб, булочные изделия и сдобные изделия" к Постановлению Правительства № 741/2025 об утверждении Требований к качеству хлебобулочных и макаронных изделий (Официальный монитор Республики Молдова, 2025 г., № 611–613, ст.771) позицию "Кислотность, градусы" читать в новой редакции.
______________________
*Согласно письму Государственной канцелярии Республики Молдова № СS-1293-18-69-358 от 16 декабря 2025 г.
(Официальный монитор № 623-625 от 19.12.2025, стр.17)
|
Приложение № 3 к Требованиям к качеству хлебобулочных и макаронных изделий МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ КРИТЕРИИ для хлебобулочных и макаронных изделий |
|||||||||
| № п/п |
Категория хлебобулочных изделий | Микроорганизмы | План отбора проб | Пределы | Референ- сный аналити- ческий метод |
Этап, к которому приме- няется |
Действия в случае неудовлет- ворительных результатов |
||
| n | c | m | M | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| 1. | Хлебобулочные изделия | Дрожжи и плесени | 5 | 2 | 10 КОЕ/г | 100 КОЕ/г | SM SR ISO 21527-1:2014 или SM SR ISO 21527-2:2014, с последующими изменениями |
На этапе реализации | Улучшение гигиены производства, соблюдение температуры и влажности при транспортировке и хранении |
| 2. | Хлебобулочные изделия с начинкой | Enterobacteriaceae | 5 | 0 | 1 КОЕ/г | 5 КОЕ/г | SM EN ISO 21528-1:2017, с последующими изменениями | Окончание производственного процесса и этап реализации | Улучшение гигиены производства, соблюдение температуры и влажности при транспортировке и хранении |
| Дрожжи и плесени | 5 | 2 | 10 КОЕ/г | 100 КОЕ/г | SM SR ISO 21527-1:2014 или SM SR ISO 21527-2:2014, с последующими изменениями |
Окончание производственного процесса и этап реализации | Улучшение гигиены производства, соблюдение температуры и влажности при транспортировке и хранении | ||
| 3. | Замороженные хлебобулочные полуфабрикаты | Enterobacteriaceae | 5 | 0 | 10 КОЕ/г | 100 КОЕ/г | SM EN ISO 21528-1:2017, с последующими изменениями | На этапе реализации | Улучшение гигиены производства, соблюдение температуры и влажности при транспортировке и хранении |
| Коагулазоположительный стафилококк | 5 | 2 | 100 | 10.000 | SM EN ISO 6888-1:2020/A1:2024 или SM EN ISO 6888-2:202 , с последующими изменениями |
На этапе реализации | Улучшение гигиены производства, соблюдение температуры и влажности при транспортировке и хранении | ||
| 4. | Макаронные изделия (включая изделия с начинкой) | Enterobacteriaceae | 5 | 2 | 1 КОЕ/г или мл | 5 КОЕ/г или мл | SM EN ISO 21528-1:2017, с последующими изменениями | На этапе реализации | Улучшение гигиены производства, соблюдение температуры и влажности при транспортировке и хранении |
| Дрожжи и плесени | 100 КОЕ/г | 500 КОЕ/г | SM SR ISO 21527-1:2014 или SM SR ISO 21527-2:2014, с последующими изменениями |
На этапе реализации | Улучшение гигиены производства, соблюдение температуры и влажности при транспортировке и хранении | ||||
|
1. Определение дрожжей не проводится для хлебобулочных изделий, изготовленных из дрожжевого теста. 2. Установленные микробиологические критерии применяются к хлебобулочным и макаронным изделиям, изготовленным на национальной территории. 3. Установленные в приложении микробиологические и гигиенические критерии являются ориентировочными для операторов продовольственной сферы и могут использоваться при проверке правильного функционирования их процедур, основанных на принципах анализа рисков и критических точек контроля |
|||||||||