Ordine

Ordin nr.116 din 18.07.2025 cu privire la publicarea fişelor Codului internaţional al practicilor oenologice al Organizaţiei Internaţionale a Viei şi Vinului

Tipul documentului: Ordine
Data adoptării: 18.07.2025

MINISTERUL AGRICULTURII
ŞI INDUSTRIEI ALIMENTARE

O R D I N

cu privire la publicarea fişelor Codului internaţional al practicilor

oenologice al Organizaţiei Internaţionale a Viei şi Vinului

nr. 116 din 18.07.2025

(în vigoare 30.08.2025)

Monitorul Oficial al R. Moldova nr. 405-408 art. 612 din 30.07.2025

* * *

În conformitate cu pct.5 din Regulamentul privind practicile oenologice permise şi restricţiile aplicabile producerii şi conservării produselor vitivinicole, aprobate prin Hotărârea Guvernului nr.775/2024 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2025, nr.5-7, art.4),

Prezentul ordin transpune Lista şi descrierea fişelor Codului internaţional al practicilor oenologice al OIV menţionate la art.3 alin.(2) din Regulamentul delegat (UE) 2019/934 al Comisiei, CELEX: 52022XC0506(04), publicată în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L 187 din 6 mai 2022,

ORDON:

1. Se publică în Monitorul Oficial al Republicii Moldova fişele Codului internaţional al practicilor oenologice al Organizaţiei Internaţionale a Viei şi Vinului (se anexează).

2. Controlul asupra executării prezentului ordin mi-l asum.

MINISTRU	Ludmila CATLABUGA
Nr.116. Chişinău, 18 iulie 2025.

Anexă

la Ordinul ministrului agriculturii

şi industriei alimentare

nr.116 din 18.07.2025

Lista fişelor

Codului internaţional al practicilor oenologice

al Organizaţiei Internaţionale a Viei şi Vinului

Tabelul 1

Fişa 1.7. MACERAREA CARBONICĂ (16/70)

Definiţie	Proces prin care strugurii întregi sunt lăsaţi timp de câteva zile într-un recipient închis a cărui atmosferă conţine dioxid de carbon. Acest gaz rezultă fie dintr-o sursă externă, fie din respiraţia strugurilor şi din fermentaţia unei părţi a bacelor zdrobite, fie din ambele.
Obiectiv	Producţia unor vinuri roşii sau roze care sunt mai suple, mai puţin acide, mai proaspete şi care exprimă mai bine aromele specifice soiurilor.
Prescripţii	1. Trebuie să se prevadă un dispozitiv pentru evacuarea gazelor formate, astfel încât presiunea internă să nu depăşească presiunea atmosferică.
Prescripţii	2. După ce sunt scoşi din recipient, strugurii sunt zdrobiţi şi presaţi, iar mustul rezultat este fermentat în absenţa materiei solide.

Tabelul 2

Fişa 1.8. MACERAREA DUPĂ ÎNCĂLZIREA STRUGURILOR CULEŞI (16/70)

Definiţie	Procesul prin care strugurii întregi, zdrobiţi sau desciorchinaţi sunt încălziţi înainte de începerea fermentaţiei, la temperaturi alese în funcţie de obiectivul dorit, strugurii fiind menţinuţi la aceste temperaturi pentru o anumită perioadă de timp.
Obiective	1. Extragerea mai rapidă şi mai completă a culorii şi a altor substanţe din pieliţă.
Obiective	2. Prevenirea proceselor enzimatice.
Prescripţii	1. Mustul poate fermenta fie în contact cu solidele, fie în absenţa acestora.
Prescripţii	2. Procesul nu trebuie să ducă nici la concentrare, nici la diluare. În consecinţă: 2.1. trebuie să se evite încălzirea excesivă; 2.2. încălzirea prin injectare de aburi este interzisă.

Tabelul 3

Fişa 1.11. TRATAMENTUL CU ACID ASCORBIC (OENO 10/01)

Clasificare	Acid ascorbic: aditiv
Clasificare	Acid eritorbic: aditiv
Definiţie	Adăugarea de acid ascorbic la struguri.
Obiectiv	Protejarea substanţelor aromatice ale strugurilor împotriva influenţei oxigenului din aer, prin proprietăţile antioxidante ale produsului.
Prescripţii	1. Se recomandă adăugarea de acid ascorbic înainte de zdrobirea strugurilor.
	2. Doza utilizată nu trebuie să depăşească 250 mg/kg.
	3. Se recomandă utilizarea acidului ascorbic cu dioxid de sulf.
	4. Acidul ascorbic trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 4

Fişa 1.12. SULFITAREA (OENO 3/04)

Clasificare	Dioxid de sulf: aditiv
	Bisulfit de amoniu: aditiv
	Metabisulfit de potasiu: aditiv
Definiţie	Adăugarea la struguri a unei soluţii de dioxid de sulf sau a bisulfitului de potasiu, a metabisulfitului de potasiu, a sulfitului de amoniu sau a bisulfitului de amoniu.
Obiective	Obţinerea controlului microbiologic asupra strugurilor prin limitarea şi/sau prevenirea propagării drojdiilor şi a bacteriilor, precum şi a microorganismelor nedorite din punct de vedere tehnologic.
Obiective	Utilizarea unui antioxidant.
Prescripţii	1. Adăugarea de dioxid de sulf înainte de fermentaţia alcoolică trebuie să fie limitată cât mai mult posibil, deoarece, prin combinarea cu acetaldehida, soluţia nu va avea efecte antiseptice sau antioxidante în vinul rezultat.
	2. Conţinutul total de dioxid de sulf la comercializare trebuie să respecte, cel puţin, limitele stabilite în anexa C la Culegerea de metode internaţionale de analiză a vinurilor şi musturilor.
	3. Produsele utilizate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 5

Fişa 1.13. UTILIZAREA DE ENZIME PENTRU ÎMBUNĂTĂŢIREA PROCESULUI

DE MACERARE A STRUGURILOR ŞI PENTRU ÎMBUNĂTĂŢIREA

EXTRACŢIEI SUCULUI ŞI A ALTOR COMPUŞI AI STRUGURILOR

(OENO 13/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021)

Definiţie	Adăugarea la struguri a unor preparate enzimatice care conţin activităţi de catalizare a degradării macromoleculelor structurale din peretele celular al strugurilor, cum ar fi celuloza, pectinele, cu catenele lor laterale, hemiceluloza, glicoproteinele şi diverse fracţiuni proteice. Activităţile enzimatice implicate în macerarea strugurilor includ mai ales poligalacturonazele, pectin liazele, pectin-metil-esterazele, arabinanazele, ramnogalacturonazele, celulazele şi hemicelulazele.
Obiective	1. Facilitarea operaţiunilor de obţinere a musturilor, cum ar fi scurgerea şi presarea.
	2. Facilitarea operaţiunilor de pritocire.
	3. Facilitarea extragerii substanţei colorante şi a polifenolilor.
	4. Facilitarea extragerii aromelor şi a precursorilor aromatici din pieliţa boabelor de struguri.
Prescripţie	Enzimele trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 6

Fişa 1.14. MACERAREA LA RECE PREFERMENTATIVĂ

PENTRU ELABORAREA VINURILOR ALBE (OENO 11/05)

Definiţie	Procedură care implică macerarea la rece a strugurilor albi, desciorchinaţi sau sub formă de ciorchini întregi şi zdrobiţi. Amestecul este ţinut la o anumită temperatură pentru o perioadă de timp adaptată la obiectivul dorit, înainte de presare şi fermentaţie.
Obiectiv	Promovarea eliberării compuşilor din pieliţă, în special a precursorilor aromatici, cu ajutorul unei proceduri difuzionale şi enzimatice, în scopul sporirii complexităţii aromatice şi gustative a vinului.
Prescripţii	1. Evaluarea condiţiilor de sănătate şi a gradului de coacere a strugurilor, pentru a se stabili tehnica sau procedura difuzională, enzimatică sau biochimică dorită.
	2. Gestionarea fenomenelor oxidative prin mijloace adecvate.
	3. Prevenirea unei extracţii semnificative a compuşilor fenolici din cauza unei sulfitări excesive, din cauza unei temperaturi prea ridicate sau din cauza unei perioade de macerare prea îndelungate.
	4. Prevenirea activităţii microbiene, cu ajutorul unei igiene adecvate şi al unei temperaturi adaptate şi controlate.
	5. Stabilirea duratei perioadei de macerare în funcţie de caracteristicile strugurilor şi de tipul de vin dorit.

Tabelul 7

Fişa 1.15. MACERAREA LA RECE PREFERMENTATIVĂ

PENTRU ELABORAREA VINURILOR ROŞII (OENO 12/05)

Definiţie	Procedură care implică macerarea la rece a strugurilor roşii, desciorchinaţi şi/sau sub formă de ciorchini întregi zdrobiţi, la o anumită temperatură pentru o perioadă de timp adaptată la obiectivul urmărit, înainte de începutul fermentaţiei.
Obiective	Promovarea eliberării compuşilor din pieliţă, cu ajutorul unei proceduri difuzionale şi enzimatice, în scopul sporirii complexităţii aromatice şi gustative a vinului şi în scopul îmbunătăţirii caracteristicilor care ţin de culoare.
Prescripţii	1. Evaluarea condiţiilor de sănătate şi a gradului de coacere a strugurilor, pentru a se stabili interesul tehnicii.
	2. Gestionarea fenomenelor oxidative prin mijloace adaptate.
	3. Prevenirea activităţii microbiene, cu ajutorul unei igiene adecvate, al unei temperaturi controlate şi al unei perioade de macerare adaptate.
	4. Stabilirea duratei macerării în funcţie de caracteristicile strugurilor şi de tipul de vin dorit.

Tabelul 8

Fişa 1.17. TRATAMENTUL CU ULTRASUNETE AL STRUGURILOR ZDROBIŢI,

PENTRU A SE FACILITA EXTRACŢIA COMPUŞILOR LOR (OENO 616-2019)

Definiţie	Utilizarea ultrasunetelor pentru o extragere rapidă a compuşilor strugurilor.
Obiectiv	Stimularea extracţiei de compuşi din struguri în timpul macerării prefermentative, după desciorchinare şi zdrobire, cu ajutorul ultrasunetelor, cu următoarele scopuri: 1. Obţinerea unui must cu o concentraţie mai mare de compuşi fenolici şi alţi compuşi ai strugurilor. 2. Obţinerea unor vinuri cu o compoziţie fenolică adecvată şi stabilă, fiind redusă durata macerării în comparaţie cu un proces tradiţional. 3. Limitarea eliberării taninurilor prezente în seminţe (deoarece se reduce durata macerării), mai ales atunci când strugurii trataţi prezintă o slabă maturare fenolică. 4. Accelerarea prelucrării strugurilor.
Prescripţii	1. Tratamentul trebuie efectuat asupra strugurilor desciorchinaţi şi zdrobiţi, pentru a se spori performanţa tratamentului.
	2. Pentru a se evita creşterea temperaturii în masa de struguri zdrobiţi, acest tratament trebuie efectuat cu masa de struguri în mişcare.
	3. Pentru favorizarea unui proces de cavitaţie eficace, proporţia solide/lichide a masei de struguri zdrobiţi trebuie să fie adecvată.

Tabelul 9

Fişa 1.18. TRATAMENT PRIN PROCEDEE DISCONTINUE

LA ÎNALTĂ PRESIUNE (OENO 594A-2019)

Definiţie	Proces care constă în reducerea microorganismelor indigene din struguri cu ajutorul unor procese discontinue la înaltă presiune, cu presiuni mai mari de 150 MPa (1 500 de bari).
Obiectiv	1. Reducerea încărcăturii microbiene de microorganisme indigene, în special drojdii.
	2. Reducerea nivelurilor de SO₂ utilizate la elaborarea vinurilor.
	3. Accelerarea macerării în cazul elaborării vinurilor roşii.
Prescripţii	1. Tehnica presiunii hidrostatice înalte (HHP) este legată de utilizarea unor niveluri de presiune mai înalte de 150 MPa (1 500 bari) în timpul unui proces discontinuu.
	2. Eliminarea drojdiilor din struguri şi din musturi necesită niveluri ale presiunii de 200-400 MPa.
	3. Eliminarea celulelor bacteriene necesită niveluri ale presiunii de 500-600 MPa.
	4. Intervalul de timp aferent tratamentului este de 2-10 minute.
	5. Dacă este necesar, creşterea temperaturii poate fi controlată cu ajutorul unor echipamente de refrigerare suplimentare.
	6. Creşterea temperaturii şi tehnicile utilizate nu trebuie să genereze nicio modificare a aspectului, culorii, aromei sau gustului vinului.

Tabelul 10

Fişa 2.1.1. OXIGENAREA (OENO 545A/2016)

Clasificare	Oxigen: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea de oxigen sau aer în must
Obiective	1. Accelerarea procesului de oxidare în musturile utilizate pentru fabricarea vinurilor albe sau roze, în vederea provocării reacţiilor de înnegrire în compuşii fenolici, care se formează prin polimerizare, apoi se precipită şi sunt îndepărtaţi în timpul limpezirii musturilor, pentru a îmbunătăţi stabilitatea vinurilor în ceea ce priveşte oxidarea. Această practică, prin care se vizează adăugarea unor niveluri ridicate de oxigen în musturi, ceea ce echivalează cu mai multe saturări, se numeşte “hiperoxigenare”.
	2. Contribuirea la reducerea compuşilor aromatici legaţi de caracterul senzorial vegetal şi la dispariţia aromelor de reducţie.
	3. Asigurarea faptului că fermentaţia alcoolică are loc în bune condiţii şi evitarea întreruperii fermentaţiei.
Prescripţii	1. În cazul reducerii nivelului de compuşi fenolici implicaţi în fenomenele de înnegrire, trebuie să se adauge oxigen înainte de limpezirea mustului.
	2. În cazul gestionării cineticii procesului de fermentaţie, adăugarea de oxigen în doza recomandată de 5-10 mg/dm³ este suficientă, cu condiţia să se efectueze la finalul etapei de creştere a drojdiei, şi anume, după reducerea concentraţiei de zaharuri a mustului cu aproximativ 50 g/dm³.
	3. Obiectivul oxigenării nu trebuie să fie o reducere a sulfiţilor din musturile care conţin dioxid de sulf în exces.

Tabelul 11

Fişa 2.1.2. SULFITAREA (5/87)

Clasificare	Dioxid de sulf: aditiv
	Bisulfit de amoniu: aditiv
	Metabisulfit de potasiu: aditiv
Definiţie	Adăugarea de dioxid de sulf gazos, de soluţie apoasă de dioxid de sulf, de disulfit de potasiu (metabisulfitul de potasiu), de sulfit de amoniu sau de disulfit de amoniu la strugurii zdrobiţi sau la must.
Obiective	1. Utilizarea: 1.1. unui antiseptic împotriva problemelor cauzate de dezvoltarea microorganismelor; 1.2. unui antioxidant; 1.3. unui factor selectiv pentru drojdii; 1.4. unui produs care facilitează liniştirea; 1.5. unui produs care favorizează extracţia antocienilor.
	2. Ajustarea şi controlarea fermentaţiei.
	3. Producerea de musturi conservate.
Prescripţii	1. Sulfitarea trebuie să se facă în timpul zdrobirii sau imediat după aceasta.
	2. Distribuirea produsului în mod uniform în strugurii zdrobiţi sau în must.
	3. De asemenea, sulfitul şi disulfitul de amoniu introduc în must ioni de amoniu, care sunt factori de activare a creşterii pentru drojdii.
	4. Produsele utilizate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 12

Fişa 2.1.3.1.1. ACIDIFIEREA CHIMICĂ (OENO 3/99, OENO 13/01)

Definiţie	Majorarea acidităţii de titrare şi a acidităţii reale (scăderea pH-ului) prin adăugarea de acizi organici.
Obiective	1. Producerea unor vinuri echilibrate din punctul de vedere al gustului.
	2. Favorizarea unei evoluţii biologice bune şi a unei bune maturări a vinului.
	3. Corectarea acidităţii naturale insuficiente cauzate de: 3.1. condiţiile climatice din regiunea viticolă sau de 3.2. practici oenologice care generează o scădere a acidităţii naturale.
Prescripţii	1. Acizii lactici, acidul L(-)malic sau acidul DL malic şi acidul L(+)tartric sunt singurii acizi care pot fi folosiţi.
	2. Adăugarea de acizi nu trebuie să se efectueze în scopul mascării unei fraude.
	3. Adăugarea de acizi minerali este interzisă.
	4. Acidifierea chimică şi dezacidifierea chimică se exclud reciproc.
	5. Acizii utilizaţi trebuie să respecte standardele Codexului oenologic internaţional.
	6. Acizii pot fi adăugaţi în musturi doar dacă conţinutul de aciditate iniţial nu este majorat cu mai mult de 54 de miliechivalenţi/dm³ (adică o valoare de 4 g/dm³ exprimată în acid tartric).
	7. Atunci când mustul şi vinul sunt acidificate, majorarea netă cumulativă nu trebuie să depăşească 54 de miliechivalenţi/dm³ (adică o valoare de 4 g/dm³, exprimată în acid tartric).

Tabelul 13

Fişa 2.1.3.1.1.1. SULFATUL DE CALCIU (OENO 583/2017)

Clasificare	Sulfat de calciu: aditiv
Definiţie	Adăugarea de sulfat de calciu (CaSO₄*2H₂O) în must înainte de fermentaţie, în combinaţie cu acidul tartric, pentru fabricarea vinurilor licoroase.
Obiective	1. Producerea unor vinuri licoroase echilibrate din punctul de vedere al gustului.
	2. Favorizarea unei evoluţii biologice bune şi a depozitării adecvate a vinului licoros.
	3. Corectarea acidităţii naturale insuficiente a vinurilor licoroase, cauzate de: 3.1. condiţiile climatice din regiunea viticolă; 3.2. practici oenologice care generează o scădere a acidităţii naturale.
Prescripţii	1. Sulfatul de calciu se utilizează în combinaţie cu un nivel mai scăzut al acidului tartric.
	2. Se recomandă efectuarea unor analize de laborator preliminare pentru a se calcula dozele de sulfat de calciu şi de acid tartric necesare pentru reducerea necesară a pH-ului.
	3. Doza nu trebuie să depăşească 2 g/dm³ de sulfat de calciu, deoarece această cantitate permite atingerea nivelului adecvat al pH-ului (3,2) pentru vinificarea acestor musturi şi pentru obţinerea unor vinuri echilibrate chiar şi în anii cu condiţii meteorologice nefavorabile.
	4. Nivelul rezidual al sulfaţilor din vinuri nu trebuie să depăşească limita OIV.
	5. Această practică nu trebuie utilizată în scopul mascării unei fraude.
	6. Acidifierea chimică şi dezacidifierea chimică se exclud reciproc.
	7. Sulfatul de calciu utilizat trebuie să respecte prescripţiile standardelor Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 14

Fişa 2.1.3.1.3. ACIDIFIEREA CU AJUTORUL TRATAMENTULUI

PRIN ELECTRODIALIZĂ CU MEMBRANE (ELECTRODIALIZA

CU MEMBRANE BIPOLARE) (OENO 360/2010)

Definiţie	Metoda fizică de extragere a ionilor din must sub acţiunea unui câmp electric, folosind membrane permeabile pentru cationi şi membrane bipolare care generează creşterea acidităţii totale şi a acidităţii reale (scăderea pH-ului).
Obiective	1. Majorarea acidităţii de titrare şi a acidităţii reale (scăderea pH-ului).
	2. Promovarea unor caracteristici biologice bune şi favorizarea vinificaţiei adecvate.
	3. Favorizarea maturării adecvate a vinului.
	4. Corectarea acidităţii naturale insuficiente cauzate de: 4.1. condiţiile climatice din regiunea viticolă sau de 4.2. practici oenologice care generează o scădere a acidităţii naturale.
Prescripţii	1. În conformitate cu fişa generală privind tehnicile de separare utilizate în tratamentul musturilor şi al vinurilor (tabelul 133) şi fişa privind utilizarea tehnicilor cu membrană aplicate în cazul musturilor (tabelul 134).
	2. Acidifierea cu ajutorul tratamentului prin electrodializă cu membrane nu trebuie să se efectueze în scopul mascării unei fraude.
	3. Membranele cationice sunt realizate într-un mod care să le permită doar să fie adaptate numai pentru extracţia de cationi şi, în special, de cationi K+.
	4. Membranele bipolare sunt impermeabile la anionii şi la cationii musturilor.
	5. Acidifierea prin electrodializă cu membrane bipolare trebuie să fie efectuată doar dacă aciditatea iniţială a mustului nu creşte cu mai mult de 54 de miliechivalenţi/dm³ (mai exact, cu o valoare de 4 g/dm³ exprimată în acid tartric). Atunci când musturile şi vinurile sunt acidificate, creşterea netă acumulată nu trebuie să depăşească 54 de miliechivalenţi/dm³ (adică o valoare de 4 g/dm³ exprimată în acid tartric).
	6. Procesul este pus în aplicare sub responsabilitatea unui oenolog sau a unui tehnician calificat.
	7. Membranele trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 15

Fişa 2.1.3.1.4. ACIDIFIEREA PRIN TRATAMENTUL

CU SCHIMBĂTORI DE CATIONI (OENO 442/2012)

Definiţie	Extragerea fizică parţială a cationilor din musturi în vederea creşterii acidităţii de titrare şi a acidităţii reale (scăderea pH-ului) prin intermediul unui schimbător de cationi.
Obiective	1. Majorarea acidităţii de titrare şi a acidităţii reale (scăderea pH-ului).
	2. Producerea unor vinuri echilibrate din punct de vedere senzorial.
	3. Promovarea unor caracteristici biologice bune şi a menţinerii adecvate a calităţii vinului.
Prescripţii	1. Tratamentul se va efectua cu ajutorul unor răşini schimbătoare de cationi regenerate în ciclu acid.
	2. Tratamentul trebuie să se limiteze la eliminarea cationilor în exces.
	3. Pentru a se evita producerea de fracţiuni de must, tratamentul se va realiza în mod continuu, cu încorporarea constantă a mustului tratat în mustul original.
	4. Ca alternativă, răşina ar putea fi introdusă direct în recipientul cu must, în cantităţile necesare, apoi separată prin intermediul oricărui procedeu fizic adecvat.
	5. Acidifierea trebuie să se efectueze cu condiţia ca aciditatea iniţială să nu crească cu mai mult de 54 de miliechivalenţi/dm³. Când mustul şi vinul sunt acidificate, creşterea netă cumulată nu trebuie să depăşească 54 de miliechivalenţi/dm³.
	6. Toate operaţiunile se efectuează sub responsabilitatea unui oenolog sau a unui tehnician calificat.
	7. Răşinile trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 16

Fişa 2.1.3.2.2. DEZACIDIFIEREA CHIMICĂ (6/79)

Definiţie	Reducerea acidităţii şi a acidităţii reale (creşterea pH-ului) prin adăugarea de tartrat de potasiu neutru, de carbonat acid de potasiu sau de carbonat de calciu care conţine eventuale cantităţi mici de sare dublă de calciu a acizilor L(+) tartric şi L(-) malic.
Obiective	Favorizarea dezacidifierii biologice.
Prescripţii	1. Vinul produs dintr-un must dezacidificat conţine cel puţin 1 g/dm³ de acid tartric.
	2. Procesul de formare a sării duble (săruri de calciu neutre ale acizilor tartric şi malic) trebuie utilizat în cazul musturilor foarte bogate în acid malic, în cazul cărora doar precipitarea acidului tartric nu oferă o reducere satisfăcătoare a acidităţii totale.
	3. Obiectivul dezacidifierii chimice nu trebuie să fie mascarea unei fraude.
	4. Dezacidifierea chimică şi acidifierea chimică se exclud reciproc.
	5. Produsele adăugate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 17

Fişa 2.1.3.2.3. DEZACIDIFIEREA MICROBIOLOGICĂ

(OENO 3/03, OENO 546/2016, OENO 611/2019)

Definiţie	Reducerea acidităţii totale şi a acidităţii reale (creşterea pH-ului) cu ajutorul drojdiilor sau al bacteriilor lactice.
Obiectiv	Producerea unor vinuri echilibrate din punct de vedere senzorial.
Prescripţii	În scopul îndeplinirii acestui obiectiv, dezacidifierea microbiologică de către microorganisme este efectuată prin inocularea unor tulpini selectate.
Recomandările OIV	În conformitate cu fişele:
	2.1.3.2.3.1 “Dezacidifierea cu ajutorul drojdiilor (Saccharomyces şi non-Saccharomyces)” (tabelul 18) şi/sau
	2.1.3.2.3.2 “Dezacidifierea cu ajutorul bacteriilor lactice” (tabelul 19).

Tabelul 18

Fişa 2.1.3.2.3.1. DEZACIDIFIEREA CU AJUTORUL DROJDIILOR

(OENO 5/02, OENO 546/2016, OENO 611-2019)

Definiţie	Reducerea acidităţii totale şi a acidităţii reale (creşterea pH-ului) cu ajutorul drojdiilor selectate (Saccharomyces şi non-Saccharomyces).
Obiective	1. Elaborarea unui vin echilibrat din punctul de vedere al senzaţiei gustative.
Obiective	2. Obţinerea unei descompuneri parţiale sau totale a acidului malic pe cale biologică.
Prescripţii	Reducerea biologică a acidului malic cu ajutorul drojdiilor poate fi aplicată:
	1. Asupra musturilor, în conformitate cu fişa 2.1.3.2.3 “Dezacidifierea microbiologică” (tabelul 17).
	2. Obiectivul de la pct.2 poate fi îndeplinit în timpul fermentaţiei alcoolice, cu ajutorul unor tulpini selectate de Saccharomyces sau non-Saccharomyces. Tulpinile din genul Saccharomyces sunt cunoscute pentru capacităţile lor de descompunere parţială. Tulpinile de Schizosaccharomyces pombe sunt cunoscute pentru capacităţile lor de descompunere totală a acidului malic;
	3. Utilizarea drojdiilor Schizosaccharomyces şi-a demonstrat eficacitatea în ceea ce priveşte obţinerea unei descompuneri rapide, parţiale sau totale, a acidului L-malic în musturi şi în vinuri. Datorită reducerii puternice a acidităţii totale şi a concentraţiei de ioni de hidrogen, indusă de activitatea acestor drojdii, dezvoltarea lor poate fi nedorită în cazul anumitor vinuri. Aşadar, trebuie luate precauţii pentru a se evita contaminarea cuvelor în cazul cărora nu este dorită dezvoltarea acestor drojdii.
	4. Drojdiile trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 19

Fişa 2.1.3.2.3.2. DEZACIDIFIEREA CU AJUTORUL

BACTERIILOR LACTICE (OENO 611-2019)

Definiţie	Reducerea acidităţii totale şi a acidităţii reale (creşterea pH-ului) cu ajutorul bacteriilor lactice din genurile Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus şi Oenococcus.
Obiective	1. Elaborarea unor vinuri echilibrate din punctul de vedere al senzaţiilor gustative;
Obiective	2. Obţinerea unei degradări totale sau parţiale a acidului malic prin mijloace biologice.
Prescripţii	1. În scopul îndeplinirii obiectivului, dezacidifierea cu ajutorul bacteriilor lactice este realizată prin adăugarea a cel puţin 10⁶ CFU/mL de tulpini de bacterii lactice la must, indiferent dacă acesta este în cursul fermentaţiei alcoolice sau nu.
Prescripţii	2. Tulpinile selectate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 20

Fişa 2.1.3.2.4. DEZACIDIFIEREA CU AJUTORUL UNUI PROCES

DE ELECTROLIZĂ CU MEMBRANE (OENO 483-2012)

Definiţie	Metoda fizică de extragere a ionilor din must sub acţiunea unui câmp electric, folosind membrane permeabile cu anioni, pe de o parte, şi membrane bipolare, pe de altă parte. Combinarea membranelor permeabile cu anioni cu membranele bipolare se utilizează pentru gestionarea unei reduceri a acidităţii totale şi a acidităţii reale (creşterea pH-ului).
Obiective	1. Corectarea acidităţii naturale în exces cauzate de condiţiile climatice din regiunea viticolă, prin reducerea acidităţii totale şi a acidităţii reale (creşterea pH-ului).
	2. Elaborarea unor vinuri echilibrate din punctul de vedere al gustului.
	3. Promovarea unei operaţiuni de maturare a vinului în bune condiţii.
Prescripţii	1. În conformitate cu fişa generală privind tehnicile de separare utilizate în prelucrarea musturilor şi a vinurilor (tabelul 133) şi fişa privind aplicarea tehnicilor cu membrane în cazul musturilor (tabelul 134).
	2. Dezacidifierea prin utilizarea unui tratament prin electrodializă cu membrane nu trebuie să vizeze ascunderea unei fraude.
	3. Membranele anionice trebuie să fie alcătuite astfel încât să permită numai extragerea anionilor şi, în special, a acizilor organici din must.
	4. Membranele bipolare sunt impermeabile la anionii şi cationii din must.
	5. Vinul obţinut dintr-un must dezacidificat trebuie să conţină cel puţin 1 g/dm³ de acid tartric.
	6. Dezacidifierea cu ajutorul proceselor cu membrane şi acidifierea se exclud reciproc.
	7. Un oenolog sau un tehnician calificat va fi responsabil cu punerea în aplicare a procesului.
	8. Membranele utilizate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 21

Fişa 2.1.3.2.5. TRATAMENTUL CU CARBONAT

DE POTASIU (OENO 580-2017)

Clasificare	Auxiliari tehnologici
Definiţie	Reducerea acidităţii şi a acidităţii reale (creşterea pH-ului) prin adăugarea de tartrat de potasiu neutru, de carbonat de potasiu, de carbonat acid de potasiu sau de carbonat de calciu care conţine eventuale cantităţi mici de sare dublă de calciu a acizilor L(+) tartric şi L(-) malic.
Obiectiv	1. Producerea unor vinuri echilibrate din punct de vedere senzorial.
Obiectiv	2. Dezacidifierea mustului.
Prescripţii	1. Din motive legate de calitatea vinului, vinul produs dintr-un must dezacidificat trebuie să conţină cel puţin 1 g/dm³ de acid tartric.
	2. Procesul de formare a sării duble (săruri de calciu neutre ale acizilor tartric şi malic) trebuie utilizat în cazul musturilor foarte bogate în acid malic, în cazul cărora doar precipitarea acidului tartric nu oferă o reducere satisfăcătoare a acidităţii totale.
	3. Obiectivul dezacidifierii chimice nu trebuie să fie mascarea unei fraude.
	4. Dezacidifierea chimică şi acidifierea chimică se exclud reciproc.
	5. Produsele adăugate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 22

Fişa 2.1.4. UTILIZAREA DE ENZIME PENTRU LIMPEZIRE

(OENO 11/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021)

Clasificare	Arabinanaze: auxiliar tehnologic
	Celulaze: auxiliar tehnologic
	Pectin liaze: auxiliar tehnologic
	Pectin-metil-esteraze: auxiliar tehnologic
	Poligalacturonaze: auxiliar tehnologic
	Hemicelulaze: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea în must a unor preparate enzimatice care includ activităţi prin care se catalizează degradarea macromoleculelor de struguri care au ajuns în must în timpul operaţiunilor de extragere a sucului, precum şi a beta-glucanilor produşi de ciuperca Botrytis cinerea.
Definiţie	Activităţile enzimatice implicate în limpezirea musturilor includ, în special, poligalacturonazele, pectin liazele, pectin-metil-esterazele şi, într-o măsură mai mică, arabinanazele, ramnogalacturonazele, celulazele şi hemicelulazele, precum şi beta-glucanazele, dacă musturile sunt obţinute din struguri afectaţi de ciuperca Botrytis cinerea.
Obiectiv	Facilitarea limpezirii musturilor.
Prescripţie	Enzimele utilizate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 23

Fişa 2.1.6. TRATAMENTUL CU GELATINĂ (OENO 5/97)

Definiţie	Adăugarea de gelatină în must.
Obiective	1. Reducerea compuşilor polifenolici din must, în vederea reducerii senzaţiei de astringenţă înainte de fermentaţie.
Obiective	2. Reducerea particulelor care sunt insolubile în must.
Prescripţie	Această gelatină trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 24

Fişa 2.1.7. ADĂUGAREA DE TANINURI (16/70; OENO 612-2019)

Definiţie	Adăugarea de taninuri în must.
Obiective	1. Facilitarea stabilizării ulterioare a vinurilor noi prin precipitarea parţială a materiei proteinice în exces în musturi.
	2. Facilitarea limpezirii musturilor cu ajutorul unor agenţi de limpezire proteici şi prevenirea supracleirii.
	3. Contribuţie la protejarea antioxidantă şi antioxidazică a compuşilor mustului.
	4. Promovarea exprimării culorii în vinurile roşii obţinute din musturi cărora le-au fost adăugate taninuri.
Prescripţie	1. Pentru a se facilita încorporarea rapidă în must, taninurile pot fi adăugate imediat după recoltarea strugurilor.
Prescripţie	2. Taninurile utilizate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 25

Fişa 2.1.8. TRATAMENTUL CU BENTONITE (16/70)

Clasificare	Bentonite: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea bentonitelor în must.
Obiectiv	Tratament preventiv împotriva casării proteice şi cuproase.
Prescripţie	Substanţele utilizate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 26

Fişa 2.1.9. TRATAMENTUL CU CARBON (16/70), (OENO 3/02)

Clasificare	Carbon oenologic: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea de carbon în musturi.
Obiective	1. Corectarea caracteristicilor organoleptice ale vinului obţinut din musturi afectate de ciuperci precum putregaiul cenuşiu sau oidiumul.
	2. Eliminarea eventualilor contaminanţi.
	3. Corectarea culorii: 3.1. musturilor albe obţinute din sucul alb al strugurilor roşii; 3.2. musturilor foarte galbene obţinute din soiuri de struguri albi; 3.3. musturilor oxidate.
Prescripţii	1. Cantitatea de carbon uscat utilizată este mai mică de 1 g/dm³ de must.
Prescripţii	2. Carbonul adăugat trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 27

Fişa 2.1.10. TRATAMENTUL CU DIOXID DE SILICIU (1/91)

Definiţie	Adăugarea în must a unei soluţii coloidale de dioxid de siliciu combinată cu adăugarea unei soluţii gelatinoase.
Obiectiv	Obţinerea floculării gelatinei în vederea limpezirii.
Prescripţii	1. Produsul este adăugat în must.
	2. Sunt necesare analize preliminare pentru a se stabili dozele optime ale soluţiei coloidale de dioxid de siliciu şi ale gelatinei.
	3. Produsele adăugate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 28

Fişa 2.1.11. FILTRAREA (16/70)

Clasificare	Perlit: auxiliar tehnologic
Definiţie	Procesul fizic prin care mustul trece prin anumite filtre care reţin particulele în suspensie.
Obiectiv	Limpezirea mustului.
Prescripţii	1. Filtrarea se efectuează cu sau fără aditivi.
Prescripţii	2. Aditivii utilizaţi, cum ar fi diatomitul şi pasta şi pudra de celuloză, trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 29

Fişa 2.1.11.1. FILTRAREA PE UN STRAT DE FILTRARE (1/90)

Clasificare	Diatomit: auxiliar tehnologic
Definiţie	Filtrarea mustului printr-un strat de material filtrant auxiliar.
Obiectiv	Limpezirea mustului.
Prescripţii	Filtrarea se poate efectua:
	1. prin depunerea continuă a stratului pe suporturi adecvate;
	2. pe un strat de filtrare de pe un tambur rotativ sub vid, cu eliminarea constantă a pieliţei exterioare, care conţine particulele filtrate.
	Materialele de filtrare auxiliare, cum ar fi diatomitul, perlitul şi celuloza, sunt alese în funcţie de gradul de limpezire dorit. Acestea trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 30

Fişa 2.1.12. DESHIDRATAREA PARŢIALĂ A MUSTURILOR (OENO 2/98)

Definiţie	Proces care constă în eliminarea unei anumite cantităţi de apă din mustul de struguri.
Obiective	1. Creşterea nivelului zaharurilor dintr-un must destinat fermentaţiei.
	2. Producerea de musturi caramelizate.
	3. Producerea de musturi concentrate.
	4. Pregătirea elaborării zahărului de struguri.
Prescripţii	1. Obiectivele pot fi îndeplinite cu ajutorul a diverse tehnici de îmbogăţire prin concentrarea mustului de struguri: 1.1. concentrare la rece; 1.2. osmoză inversă; 1.3. evaporare parţială sub vid; 1.4. evaporare parţială sub presiune atmosferică.
	2. În sensul obiectivului de la pct.1, concentrarea nu poate duce la o reducere cu mai mult de 20 % a volumului iniţial şi nici la o creştere cu peste 2 % a concentraţiei alcoolice iniţiale potenţiale a mustului.
	3. Eliminarea apei din must nu poate fi cumulată cu eliminarea de apă din vinul aferent (doar pentru obiectivul 1).

Tabelul 31

Fişa 2.1.12.1. CONCENTRAREA MUSTULUI

PRIN OSMOZĂ INVERSĂ (OENO 1/93)

Definiţie	Proces care constă în concentrarea mustului prin eliminarea unei părţi a apei prin membrane specifice, sub acţiunea unei presiuni mai mari decât presiunea osmotică a mustului.
Obiectiv	Obţinerea unei îmbogăţiri a mustului, în special în zaharuri.
Prescripţii	1. Concentrarea poate fi aplicată întregii cantităţi de must sau unei părţi a cantităţii de must.
	2. Concentrarea nu poate duce la o reducere cu mai mult de 20 % a volumului iniţial al mustului şi nici la o creştere cu peste 2 % vol. a concentraţiei alcoolice iniţiale potenţiale a mustului.
	3. Deoarece această procedură implică o concentrare a tuturor constituenţilor mustului, aplicarea ei trebuie limitată la musturile în cazul cărora se justifică această utilizare. Această procedură nu trebuie folosită pentru modificarea tipului de vin produs.
	4. Tratamentul trebuie aplicat sub responsabilitatea unui oenolog sau a unui tehnician specializat.
	5. Membranele utilizate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 32

Fişa 2.1.12.2. EVAPORAREA PARŢIALĂ SUB VID (OENO 1/01)

Definiţie	Procedeu care constă în concentrarea mustului la o temperatură moderată, prin evaporarea unei părţi din apă într-un schimbător termic supus unui vid înalt.
Obiectiv	Fişa 2.1.12. “Deshidratarea parţială a musturilor” (tabelul 30).
Prescripţii	1. Se selectează, de preferinţă, o unitate cu funcţionare continuă, mai degrabă decât una cu recirculare.
	2. Deoarece concentrează toţi constituenţii, tratamentul trebuie limitat la musturile care justifică aplicarea lui şi nu trebuie să modifice tipul de vin elaborat.
	3. Această practică nu este recomandată pentru musturi obţinute din soiuri de struguri care prezintă arome varietale libere în cantităţi semnificative.
	4. Un contor volumetric va măsura volumul de apă eliminat.

Tabelul 33

Fişa 2.1.12.3. EVAPORAREA PARŢIALĂ SUB

PRESIUNE ATMOSFERICĂ (OENO 3/98)

Definiţie	Proces care constă în eliminarea unei anumite cantităţi de apă din mustul de struguri într-un sistem de evaporare sub presiune atmosferică.
Obiective	Obiectivele 2, 3 şi 4 din fişa 2.1.12 “Deshidratarea parţială a musturilor” (tabelul 30).
Prescripţii	1. Evaporarea se poate face cu sau fără amestecare în ceaune deschise, încălzite: 1.1. la foc direct sau 1.2. pe baie de abur sau în alt fluid calorific.
Prescripţii	2. Aceste operaţiuni trebuie desfăşurate în aşa fel încât să se obţină gradul dorit de concentrare şi caramelizare a zaharurilor fără a se obţine schimbări nedorite ale gustului.

Tabelul 34

Fişa 2.1.12.4. CONCENTRAREA MUSTULUI CU AJUTORUL

FRIGULUI (CRIOCONCENTRARE) (OENO 4/98)

Definiţie	Procedeu care constă în concentrarea mustului prin congelare parţială şi prin eliminarea gheţii formate astfel.
Obiectiv	Obiectivele 1 şi 3 din fişa 2.1.12 “Deshidratarea parţială a musturilor” (tabelul 30).
Prescripţii	Este recomandată o uşoară sulfitare a mustului înaintea congelării acestuia.

Tabelul 35

Fişa 2.1.14. FLOTAŢIA (OENO 2/99)

Definiţie	O operaţiune care constă în injectarea de gaz în must astfel încât particulele sau microorganismele să se ridice la suprafaţa acestuia.
Obiective	1. Obţinerea limpezirii rapide, cu sau fără adăugarea de agenţi de limpezire.
	2. Reducerea populaţiei indigene de microorganisme înainte de fermentaţia alcoolică, pentru utilizarea ulterioară a drojdiilor selectate.
	3. Limpezirea continuă în vederea ajustării cantităţii de elemente de eliminat.
	4. Eventual, îmbunătăţirea oxigenării în timpul limpezirii.
Prescripţii	Limpezirea se poate efectua:
	1. protejată de aer prin utilizarea azotului sau a dioxidului de carbon sau prin aerare în vederea favorizării oxidării compuşilor oxidabili şi a stabilizării culorii vinului prin aerare;
	2. la temperatura ambientală, după răcire sau prin utilizarea sistemelor continue care permit controlul în timp real al agenţilor de limpezire şi al vitezei de limpezire;
	3. sau într-un mod static, prin utilizarea unor recipiente adecvate.
	4. Produsele trebuie să respecte standardele Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 36

Fişa 2.1.15. TRATAMENTUL CU CAZEINAT DE POTASIU (OENO 4/04)

Clasificare	Cazeinat de potasiu: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea de cazeinat de potasiu în musturi sub forma unei suspensii coloidale sau împreună cu alţi agenţi de limpezire.
Obiectiv	Eliminarea compuşilor polifenolici oxidaţi sau a compuşilor care sunt predispuşi la oxidare.
Prescripţie	Cazeinatul de potasiu trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 37

Fişa 2.1.16. TRATAMENTUL CU CAZEINĂ (OENO 5/04)

Clasificare	Cazeină (cazeinat de calciu): auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea de cazeină în musturi sub forma unei suspensii coloidale sau împreună cu alţi agenţi de limpezire.
Obiectiv	Eliminarea compuşilor polifenolici sau a compuşilor care sunt predispuşi la oxidare.
Prescripţie	Cazeina utilizată trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 38

Fişa 2.1.17. LIMPEZIREA PRIN UTILIZAREA PROTEINELOR

DE ORIGINE VEGETALĂ (OENO 7/04)

Obiective	Utilizarea materiei proteice de origine vegetală pentru limpezirea musturilor în vederea îmbunătăţirii clarităţii, a stabilităţii şi a gustului acestora.
Prescripţii	1. Doza care trebuie utilizată este stabilită în urma unui test preliminar. Doza maximă de utilizare trebuie să fie mai mică de 0,5 g/dm³. Doza reţinută corespunde eşantionului care produce claritatea vizată şi oferă un rezultat mai bun în ceea ce priveşte gustul.
	2. Materia proteică de origine vegetală poate fi utilizată împreună cu alte produse permise, cum ar fi taninurile, bentonita, silicagelul.
	3. Materia proteică de origine vegetală trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 39

Fişa 2.1.18. UTILIZAREA ENZIMELOR PENTRU ÎMBUNĂTĂŢIREA

FILTRABILITĂŢII (OENO 14/04, OENO 499-2013, OENO 682-2021)

Clasificare	Arabinanaze: auxiliar tehnologic
	Celulaze: auxiliar tehnologic
	Pectin liaze: auxiliar tehnologic
	Pectin-metil-esteraze: auxiliar tehnologic
	Poligalacturonaze: auxiliar tehnologic
	Hemicelulaze: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea la must a unor preparate enzimatice care includ activităţi prin care se catalizează degradarea macromoleculelor coloidale de struguri care au ajuns în must în timpul operaţiunilor de extragere a sucului.
Definiţie	Activităţile enzimatice implicate în îmbunătăţirea filtrabilităţii musturilor includ, în special, poligalacturonazele, pectin liazele, pectin-metil-esterazele şi, într-o măsură mai mică, arabinanazele, ramnogalacturonazele, celulazele, hemicelulazele, precum şi beta-glucanazele, dacă musturile sunt obţinute din struguri afectaţi de ciuperca Botrytis cinerea.
Obiectiv	Îmbunătăţirea filtrabilităţii musturilor prin hidroliza specifică a coloizilor.
Prescripţie	Enzimele utilizate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 40

Fişa 2.1.19. UTILIZAREA ENZIMELOR PENTRU ELIBERAREA

SUBSTANŢELOR AROMATIZANTE (OENO 16/04, OENO 498-2013)

Clasificare	Glicozidaze: auxiliar tehnologic
Clasificare	Glucozidaze: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea la must de preparate enzimatice care includ activităţi de catalizare a hidrolizei dozei de zaharide a substanţelor aromatice glicozilate (precursori ai aromelor) ale strugurilor, cum ar fi terpenele glicozilate.
Definiţie	Activităţile enzimatice implicate în eliberarea substanţelor aromatizante sunt glicozidazele şi glucozidazele. În funcţie de gradul de inhibare determinat de glucoză, aceste enzime pot deveni active doar după terminarea fermentaţiei.
Obiectiv	Îmbunătăţirea potenţialului aromatic al mustului.
Prescripţie	Enzimele utilizate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 41

Fişa 2.1.20. TRATAMENTUL CU COPOLIMERI ADSORBANŢI

PVI/PVP (OENO 1/07, OENO 262-2014)

Definiţie	Adăugarea copolimerilor polivinilimidazol-polivinilpirolidon (PVI/PVP) pentru reducerea conţinutului de cupru, fier şi metale grele.
Obiective	1. Prevenirea defectelor cauzate de conţinuturi prea ridicate de metale (de exemplu, casarea ferică).
Obiective	2. Reducerea concentraţiei ridicate nedorite de metale ca urmare a: 2.1. contaminării mustului cu cationi metalici (de exemplu, cu reziduuri de la produse fitosanitare care conţin cupru); 2.2. contaminării cu cationi metalici în timpul tratamentului mustului de la echipamentul de fabricare a vinului.
Prescripţii	1. Cantitatea utilizată trebuie să fie mai mică de 500 mg/dm³.
	2. Când musturile şi vinul sunt tratate cu copolimeri PVI/PVP, doza acumulată trebuie să fie mai mică de 500 mg/dm³.
	3. Copolimerii trebuie să fie eliminaţi prin filtrare în cel mult două zile de la adăugare, ţinând cont de principiul precauţiei. În cazul musturilor tulburi, copolimerul trebuie adăugat cel mai devreme cu două zile înaintea filtrării.
	4. Copolimerii adsorbanţi utilizaţi trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional şi, în special, limitele monomerilor.
	5. Procedura este pusă în aplicare sub responsabilitatea unui oenolog sau a unui tehnician calificat.

Tabelul 42

Fişa 2.1.21. TRATAMENTUL CU ACID D,L-TARTRIC (OENO 3/08)

Clasificare	Acid D,L-tartric: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea de acid D,L-tartric sau de săruri de potasiu ale acidului D,L-tartric în must
Obiective	Reducerea nivelurilor excesive de calciu.
Prescripţii	1. Tratamentul produce săruri deosebit de insolubile. Utilizarea acidului D,L-tartric face obiectul unor reglementări specifice.
	2. Tratamentul va fi plasat sub responsabilitatea unui oenolog sau a unui tehnician calificat.
	3. Produsele adăugate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 43

Fişa 2.1.22. LIMPEZIREA CU CHITOSAN (OIV-OENO 336A-2009)

Definiţie	Adăugarea de chitosan de origine fungică în vederea limpezirii musturilor.
Obiective	Facilitarea decantării şi a limpezirii.
Obiective	Efectuarea unui tratament pentru prevenirea casării proteice.
Prescripţii	1. Dozele care trebuie utilizate sunt stabilite în urma unei testări preliminare. Doza recomandată care trebuie utilizată trebuie să fie mai mică sau egală cu 1 g/dm³.
Prescripţii	2. Chitosanul trebuie să respecte cerinţele Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 44

Fişa 2.1.23. LIMPEZIREA CU CHITINĂ-GLUCAN (OIV-OENO 336B-2009)

Definiţie	Adăugarea de chitină-glucan de origine fungică în vederea limpezirii musturilor.
Obiective	1. Facilitarea decantării şi a limpezirii.
Obiective	2. Efectuarea unui tratament pentru prevenirea casării proteice.
Prescripţii	1. Dozele care trebuie utilizate sunt stabilite în urma unei testări preliminare. Doza recomandată care trebuie utilizată trebuie să fie mai mică sau egală cu 1 g/dm³.
Prescripţii	2. Complexul chitină-glucan trebuie să respecte cerinţele Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 45

Fişa 2.1.24. LIMPEZIREA CU EXTRACTE PROTEICE

DIN DROJDII (OENO 416-2011)

Clasificare	Extracte proteice din drojdii: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea de extracte proteice din drojdii pentru limpezirea musturilor.
Obiective	1. Facilitarea pritocirii musturilor.
	2. Reducerea turbidităţii musturilor prin precipitarea particulelor în suspensie.
	3. Reducerea cantităţii de taninuri.
	4. Îmbunătăţirea capacităţii de filtrare a vinului derivat din musturi limpezite.
Prescripţii	1. Dozele utilizate sunt stabilite în prealabil prin intermediul analizelor de laborator (punctul de limpezire).
	2. Doza maximă care trebuie utilizată, stabilită prin intermediul unui test de eficienţă în laborator, nu trebuie să depăşească 0,3 g/dm³.
	3. Extractele proteice din drojdii pot fi utilizate individual sau împreună cu alte produse de limpezire permise.
	4. Depunerile în urma limpezirii musturilor sunt eliminate din must prin procedee fizice.
	5. Extractele proteice din drojdii trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 46

Fişa 2.1.26. TRATAMENT PRIN PROCEDEE DISCONTINUE

LA ÎNALTĂ PRESIUNE (OENO 594A-2019)

Definiţie	Proces care constă în reducerea microorganismelor indigene din musturi cu ajutorul unor procese discontinue la înaltă presiune, cu presiuni mai mari de 150 MPa (1 500 de bari).
Obiectiv	1. Reducerea încărcăturii microbiene de microorganisme indigene, în special drojdii.
	2. Reducerea nivelurilor de SO₂ utilizate la elaborarea vinurilor.
	3. Accelerarea macerării în cazul elaborării vinurilor roşii.
Prescripţii	1. Tehnica presiunii hidrostatice înalte (HHP) este legată de utilizarea unor niveluri de presiune mai înalte de 150 MPa (1 500 bari) în timpul unui proces discontinuu.
	2. Eliminarea drojdiilor din struguri şi din musturi necesită niveluri ale presiunii de 200-400 MPa.
	3. Eliminarea celulelor bacteriene necesită niveluri ale presiunii de 500-600 MPa.
	4. Intervalul de timp aferent tratamentului este de 2-10 minute.
	5. Dacă este necesar, creşterea temperaturii poate fi controlată cu ajutorul unor echipamente de refrigerare suplimentare.
	6. Creşterea temperaturii şi tehnicile utilizate nu trebuie să genereze nicio modificare a aspectului, culorii, aromei sau gustului vinului.

Tabelul 47

Fişa 2.1.27. TRATAMENTUL STRUGURILOR CU AJUTORUL

CÂMPURILOR ELECTRICE PULSATORII (PEF) (OENO 634-2020)

Definiţie	Proces care constă în aplicarea asupra strugurilor desciorchinaţi şi zdrobiţi a unor câmpuri electrice pulsatorii suficient de înalte pentru a provoca permeabilizarea membranelor celulare, în special a pieliţelor strugurilor.
Obiectiv	1. Tratament cu PEF asupra strugurilor roşii desciorchinaţi şi zdrobiţi, pentru a: 1.1. facilita şi spori extracţia de substanţe valoroase precum polifenolii, azotul asimilabil de către drojdii, compuşii aromatici, inclusiv precursorii, şi alte substanţe aflate în interiorul celulelor strugurilor; 1.2. reduce durata macerării.
Obiectiv	2. Tratament cu PEF asupra strugurilor albi desciorchinaţi şi zdrobiţi, pentru a facilita şi spori extracţia de substanţe valoroase precum azotul asimilabil de către drojdii, compuşii aromatici, inclusiv precursorii, şi alte substanţe aflate în interiorul celulelor strugurilor.
Prescripţii	Tehnica constă în aplicarea unor câmpuri electrice pulsatorii la intervale de nanosecunde până la milisecunde, suficient de înalte pentru a permeabiliza membranele celulare. Strugurii desciorchinaţi şi zdrobiţi sunt trataţi în cel puţin o cameră de tratare, cu cel puţin o pereche de electrozi.

Tabel 48

Fişa 2.2.3. CONSERVAREA PRIN ADĂUGAREA DE DIOXID DE CARBON

ÎN MUST SAU PRIN CARBONATAREA MUSTULUI (16/70)

Definiţie	Adăugarea de dioxid de carbon sub presiune în must, astfel încât să se prevină fermentaţia acestuia.
Obiective	1. Conservarea mustului destinat producţiei de suc.
Obiective	2. Încetinirea sau oprirea fermentaţiei fără alte intervenţii.
Prescripţie	Gazul utilizat trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 49

Fişa 2.2.4. PASTEURIZAREA (5/88)

Definiţie	Încălzirea mustului la o anumită temperatură pentru un anumit timp.
Obiective	1. Inhibarea activităţii microorganismelor prezente în must la momentul tratamentului.
Obiective	2. Inactivarea enzimelor prezente în must.
Prescripţii	1. Pasteurizarea se realizează în vrac, prin trecerea mustului printr-un schimbător de căldură, urmată de răcirea rapidă a mustului.
Prescripţii	2. Creşterea temperaturii şi tehnicile utilizate nu trebuie să genereze nicio alterare a aspectului, a culorii, a mirosului sau a gustului mustului.

Tabelul 50

Fişa 2.2.5. PROTEJAREA ÎN ATMOSFERĂ INERTĂ (16/70)

Clasificare	Azot: auxiliar tehnologic
Clasificare	Argon: auxiliar tehnologic
Definiţie	Operaţiune compatibilă cu crearea unei atmosfere inerte prin utilizarea azotului, a dioxidului de carbon şi/sau a argonului.
Obiectiv	Protejarea mustului împotriva aerului, în scopul evitării oxidării şi a dezvoltării organismelor aerobe.
Prescripţii	Azotul, dioxidul de carbon şi argonul trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 51

Fişa 2.2.6. TRATAMENTUL CU LIZOZIMĂ (OENO 6/97)

Definiţie	Adăugarea de lizozimă în must.
Obiective	1. Controlarea înmulţirii şi a activităţii bacteriilor responsabile de fermentaţia malolactică a mustului.
Obiective	2. Reducerea proporţiei de dioxid de sulf.
Prescripţii	1. În urma experimentelor, doza maximă de 500 mg/dm³ pare să fie suficientă pentru a controla dezvoltarea şi activitatea bacteriilor responsabile de fermentaţia malolactică în timpul fermentaţiei alcoolice.
	2. Lizozima nu poate să înlocuiască întru totul SO₂, care are proprietăţi antioxidante. O asociere între SO₂ şi lizozimă oferă vinuri mai stabile.
	3. Când mustul şi vinul sunt tratate cu lizozimă, doza acumulată nu trebuie să depăşească 500 mg/dm³.
	4. Produsul trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 52

Fişa 2.2.7. TRATAMENTUL CU ACID ASCORBIC (OENO 11/01)

Clasificare	Acid ascorbic: aditiv
Clasificare	Acid eritorbic: aditiv
Definiţie	Adăugarea de acid ascorbic în must.
Obiective	1. Protejarea substanţelor aromatice ale strugurilor împotriva influenţei oxigenului din aer, prin proprietăţile antioxidante ale produsului.
	2. Limitarea formării de etanal în timpul fermentaţiei alcoolice, prin combinarea cu dioxidul de sulf.
	3. Limitarea formării de hidrogen sulfurat şi de tioli volatili generaţi prin fermentaţie.
Prescripţii	1. Se recomandă să se adauge acid ascorbic imediat după zdrobirea strugurilor.
	2. Doza utilizată, cumulată, dacă este necesar, cu cea utilizată pentru struguri, nu trebuie să depăşească 250 mg/dm³.
	3. Se recomandă utilizarea acidului ascorbic cu dioxid de sulf.
	4. Acidul ascorbic trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 53

Fişa 2.2.9. TRATAMENTUL CU DROJDII INACTIVATE CU NIVELURI

DE GLUTATION GARANTATE (OIV-OENO 532/2017)

Clasificare	Drojdii inactivate cu niveluri de glutation garantate: auxiliar tehnologic.
Definiţie	Adăugarea de drojdii inactivate ale căror celule au niveluri garantate de glutation redus.
Obiective	1. Limitarea oxidării anumitor compuşi aromatici ai soiurilor apăruţi datorită metabolismului drojdiilor (în special, tioli).
Obiective	2. Promovarea metabolismului drojdiei prin furnizarea de compuşi nutriţionali prezenţi în mod natural.
Prescripţii	1. Se recomandă adăugarea de drojdii inactivate cu niveluri de glutation garantate la începutul sau în timpul fermentaţiei alcoolice, asigurându-se că nivelul de azot asimilabil este suficient pentru a se evita utilizarea glutationului prin intermediul drojdiilor care fermentează.
	2. Doza de glutation utilizată, fie furnizată direct, fie prin intermediul drojdiilor cu niveluri de glutation garantate, nu trebuie să depăşească 20 mg/dm³, pentru a se evita orice risc de reducere şi apariţia unui gust de drojdie.
	3. Drojdiile inactivate cu niveluri de glutation garantate trebuie să conţină o formă redusă de glutation; acesta ar putea fi însoţit de prezenţa precursorilor săi (cisteină şi, în special, gamma-glutamilcisteină).
	4. Drojdiile inactivate cu niveluri de glutation garantate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 54

Fişa 2.2.10. TRATAMENT PRIN PROCEDEE CONTINUE

LA ÎNALTĂ PRESIUNE (OENO 594B-2020)

Definiţie	Operaţiune de eliminare a microorganismelor indigene din musturi prin procedee continue la înaltă presiune (peste 200 MPa sau 2 000 de bari). Presiunea utilizată pentru UHPH variază de obicei între 300 şi 400 MPa.
Obiective	1. Reducerea sau eliminarea încărcăturii de microorganisme indigene, în principal drojdii, cu păstrarea calităţilor organoleptice.
	2. Reducerea dozelor de SO₂ utilizate la elaborarea vinurilor.
	3. Reducerea sau inactivarea activităţii enzimelor oxidative.
	4. Obţinerea de musturi de struguri stabile din punct de vedere microbiologic.
	5. Obţinerea de musturi parţial fermentate.
Prescripţii	1. Tehnica omogenizării la presiune ultraînaltă (UHPH) constă în aplicarea unor presiuni de peste 200 MPa (2 000 de bari) prin pompare continuă; UHPH: proces continuu care ar putea fi mai bine integrat în pretratarea musturilor.
	2. Pentru eliminarea drojdiilor musturilor sunt necesare presiuni de 200-400 MPa.
	3. Pentru eliminarea bacteriilor sunt necesare presiuni de 200-400 MPa.
	4. Viteza tratamentului poate varia între 40 L/h şi 40 000 L/h.
	5. Dacă este necesar, creşterea temperaturii poate fi controlată cu ajutorul unor echipamente de refrigerare suplimentare.
	6. Nici creşterea temperaturii, nici tehnicile utilizate nu trebuie să genereze nicio modificare semnificativă a aspectului, culorii, mirosului sau gustului vinului.
	7. Procedurile trebuie să respecte specificaţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 55

Fişa 2.2.11. TRATAREA MUSTURILOR CU AJUTORUL MĂRGELELOR

ABSORBANTE DE STIREN-DIVINILBENZEN (OENO 614A-2020)

Definiţie	Procesul fizic de reducere sau eliminare a devierilor organoleptice caracterizate drept “gust de mucegai sau pământos”, cu ajutorul percolării adecvate şi controlate, la debit înalt, a musturilor pe mărgele absorbante de stiren-divinilbenzen.
Obiective	Eliminarea percepţiei deviaţiilor organoleptice caracterizate drept “gust de mucegai sau pământos”, prin reducerea concentraţiei sau eliminarea uneia dintre principalele molecule responsabile, geosmina.
Prescripţii	1. Tratamentul trebuie efectuat asupra unor musturi limpezite, cu turbidităţi mai mici de 30 NTU (unităţi de turbiditate nefelometrică). În ceea ce priveşte strugurii roşii, trebuie prevăzut un tratament preliminar, care să separe faza lichidă de părţile solide.
	2. Cantitatea de mărgele absorbante de utilizat în coloană şi debitul mustului trebuie stabilite pe baza conţinutului iniţial de geosmină.
	3. Mărgelele absorbante sunt puse într-o coloană care respectă normele referitoare la materialele care intră în contact cu alimentele.
	4. Mărgelele absorbante utilizate şi condiţiile de utilizare a acestora trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 56

Fişa 2.2.12. UTILIZAREA ASPERGILLOPEPSINEI I PENTRU

ELIMINAREA PROTEINELOR RESPONSABILE DE

CASAREA PROTEICĂ (OENO 541A-2021)

Definiţie	Adăugarea la mustul de struguri a aspergillopepsinei I din Aspergillus spp. pentru eliminarea proteinelor responsabile de casarea proteică.
Obiectiv	Prevenirea casării proteice în cazul vinurilor liniştite albe şi roze şi al vinurilor spumante.
Prescripţie	1. Preparatul de aspergillopepsină I se adaugă la mustul de struguri înainte de începutul fermentaţiei.
	2. După adăugarea preparatului de aspergillopepsină I, trebuie efectuată o încălzire de scurtă durată a mustului, deoarece acest lucru contribuie la desfăşurarea proteinelor responsabile de casarea proteică, facilitează degradarea lor enzimatică de către proteaze şi duce la o denaturare a proteazelor respective. Acest unic tratament termic trebuie să ţină seama de: 2.1. activitatea preparatului de aspergillopepsină I în funcţie de temperatură, 2.2. cantitatea de aspergillopepsină I utilizată, 2.3. temperatura minimă a tratamentului, care trebuie să fie egală cu sau mai mare decât temperatura de denaturare a proteinelor, cuprinsă în general între 60 şi 75 °C, 2.4. timpul de încălzire, în general în jur de 1 minut. O încălzire prea îndelungată poate avea un impact negativ asupra caracteristicilor organoleptice. Această pierdere de configurare tridimensională a TLP (proteine de tip taumatină) este reversibilă şi deci încălzirea trebuie să se facă simultan cu adăugarea enzimelor, pentru o eficacitate optimă.
	3. Mustul trebuie răcit până la o temperatură adecvată înaintea inoculării de drojdii.
	4. Trebuie efectuată o filtrare, în scopul eliminării proteinelor reziduale (inclusiv a proteazelor adăugate şi a altor proteine).
	5. Enzimele utilizate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 57

Fişa 2.3.1. INOCULAREA DE DROJDII (16/70, ECO 3/03) (OENO 546/2016)

Definiţie	Inocularea unui must, înainte sau în timpul fermentaţiei sale, cu ajutorul unui inocul starter preparat fie din drojdii indigene, fie din drojdii selectate.
Obiective	1. Iniţierea, reglarea şi accelerarea fermentaţiei, în special în cazul vinificărilor care evoluează prea lent.
	2. Reactivarea unei fermentaţii întrerupte.
	3. Facilitarea epuizării glucozei şi fructozei.
	4. Schimbarea acidităţii vinului prin sinteza sau descompunerea acizilor organici.
	5. Obţinerea unei volatilităţi mai reduse, în special în cazul musturilor cu niveluri mari de zaharuri.
	6. Modificarea proprietăţilor senzoriale ale vinului (arome, senzaţie în gură).
Prescripţii	1. Utilizarea drojdiei sau a amestecului de drojdii în funcţie de obiectivul urmărit.
	2. În cazul drojdiilor non-Saccharomyces, adăugarea se efectuează înainte de sau în acelaşi timp cu Saccharomyces.
	3. Starterii comerciali adăugaţi pot proveni din culturi pure sau pot fi amestecuri de tulpini de Saccharomyces cu alte tulpini decât Saccharomyces.
	4. În cazurile în care se utilizează drojdii active selectate (Saccharomyces şi non-Saccharomyces), acestea trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 58

Fişa 2.3.2. ACTIVATORI DE FERMENTAŢIE

(OENO 7/97; 14/05; OENO 633-2019)

Clasificare	Autolizaţi de drojdie: auxiliar tehnologic
	Celuloză microcristalină: auxiliar tehnologic
	Celuloză de uz alimentar: auxiliar tehnologic
	Drojdii inactivate: auxiliar tehnologic
	Mono şi digliceride ale acizilor graşi: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea de activatori de fermentaţie la strugurii recoltaţi sau la must, înainte sau în timpul fermentaţiei alcoolice.
Obiectiv	Favorizarea începerii sau finalizării fermentaţiei alcoolice: 1. prin îmbogăţirea mediului cu elemente nutritive (azot amoniacal, azot cu amine şi peptide) şi factori de creştere (tiamină, acizi graşi cu lanţuri lungi); 2. prin detoxifierea mediului cu ajutorul degajării rapide a dioxidului de carbon la începutul fermentaţiei alcoolice şi/sau cu ajutorul adsorbţiei inhibitorilor drojdiei, precum acizii graşi cu lanţuri medii (rol de sprijin al drojdiilor inactivate, al celulozei de uz alimentar).
Prescripţii	1. Printre activatori se pot număra celuloza microcristalină, celuloza de uz alimentar, sărurile amoniacale, tiamina sau produsele obţinute prin degradarea drojdiilor (autolizaţi, învelişuri ale celulelor, drojdii inactivate).
Prescripţii	2. Activatorii de fermentaţie trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 59

Fişa 2.3.3. TRATAMENTUL CU TIAMINĂ (6/76)

Clasificare	Clorhidrat de tiamină: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea de tiamină în must.
Obiective	1. Accelerarea fermentaţiei alcoolice.
Obiective	2. Reducerea formării, în timpul fermentaţiei alcoolice, de substanţe care pot fi combinate cu dioxid de sulf, precum şi permiterea reducerii dozei.
Prescripţii	1. În urma experimentelor efectuate până în prezent, o doză de 0,6 mg/dm³ s-a dovedit a fi suficientă.
Prescripţii	2. Produsul trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 60

Fişa 2.3.4. TRATAMENTUL CU PEREŢI CELULARI DE DROJDIE (5/88)

Clasificare	Pereţi celulari de drojdie: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea la must, la mustul care fermentează sau la vin a unui preparat din pereţi celulari de drojdie.
Obiective	1. Prevenirea lipirii fermentaţiei alcoolice.
	2. Facilitarea finalizări fermentaţiilor lente.
	3. Tratarea fermentaţiilor “întrerupte”.
Prescripţii	1. Pereţii celulari de drojdie sunt adăugaţi înainte sau la începutul fermentaţiei pentru obiectivul 1; la sfârşitul fermentaţiei pentru obiectivul 2; înainte de inocularea drojdiei pentru obiectivul 3.
	2. Dozele utilizate nu trebuie să fie mai mari de 0,4 g/dm³.
	3. Pereţii celulari de drojdie trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 61

Fişa 2.3.6. ÎNTRERUPEREA FERMENTAŢIEI

ALCOOLICE PRIN PROCEDURI FIZICE (5/88)

Definiţie	Oprirea fermentaţiei alcoolice.
Obiectiv	Obţinerea unui produs care conţine zahăr endogen.
Prescripţii	1. Pot fi utilizate doar tehnicile fizice: căldură, frig, filtrare şi centrifugare.
Prescripţii	2. Produsul obţinut rămâne fermentabil.

Tabelul 62

Fişa 2.3.9. MACERAREA LA CALD DUPĂ FERMENTAŢIA STRUGURILOR

ROŞII, DENUMITĂ MACERAREA FINALĂ LA CALD (OENO 13/05)

Definiţie	Procedură care implică prelungirea macerării pentru fermentaţie prin utilizarea unui proces de macerare la cald după fermentaţie.
Obiective	1. Finalizarea eliberării compuşilor pieliţei, efectuată prin macerarea de dinaintea şi din timpul fermentaţiei.
Obiective	2. Îmbunătăţirea structurii polifenolice a vinului şi a caracteristicilor de culoare.
Prescripţii	1. Nu se recomandă utilizarea acestei tehnici pentru recoltele cu statut sanitar deficitar.
	2. Asigurarea faptului că fermentaţia alcoolică s-a finalizat complet.
	3. Protejarea de fenomenele oxidative, în special în timpul etapei de încălzire a vinului cu dioxid de carbon.
	4. Ajustarea temperaturii amestecurilor de vinuri între 40 şi 45 °C.
	5. Stabilirea perioadei de macerare la cald în funcţie de caracteristicile strugurilor şi de tipul de vin dorit.
	6. Amestecuri reci de vin înainte de decuvare şi presare.

Tabelul 63

Fişa 3.1.1. ACIDIFIEREA (6/79), (OENO 361/2010)

Clasificare	Acid malic (D,L-, L-): aditiv
	Acid lactic: aditiv
	Acid tartric: aditiv
	Acid citric, monohidrat: aditiv
Definiţie	Creşterea acidităţii totale şi a acidităţii reale (scăderea pH-ului).
Obiective	1. Producţia de vinuri cu un echilibru senzorial bun.
Obiective	2. Promovarea unor caracteristici biologice bune şi a menţinerii adecvate a calităţii vinului.
Prescripţii	Obiectivele pot fi realizate: 1. prin amestecarea cu vinuri cu aciditate ridicată; 2. cu ajutorul unor schimbători de cationi puternici în formă liberă; 3. prin utilizarea unor proceduri chimice, în conformitate cu fişa 3.1.1.1. “Acidifierea chimică” (tabelul 64); 4. cu ajutorul tratamentului prin electrodializă cu membrane, în conformitate cu fişa 3.1.1.4 “Acidifierea cu ajutorul tratamentului prin electrodializă cu membrane (electrodializa membranelor bipolare)” (tabelul 65).

Tabelul 64

Fişa 3.1.1.1. ACIDIFIEREA CHIMICĂ (OENO 4/99, OENO 14/01)

Definiţie	Majorarea acidităţii de titrare şi a acidităţii reale (scăderea pH-ului) prin adăugarea de acizi organici.
Obiective	1. Producerea unor vinuri echilibrate din punctul de vedere al gustului.
	2. Favorizarea unei evoluţii biologice bune şi a maturării adecvate a vinului.
	3. Corectarea acidităţii naturale insuficiente cauzate de: 3.1. condiţiile climatice din regiunea viticolă sau de 3.2. practici oenologice care generează o scădere a acidităţii naturale.
Prescripţii	1. Acizii lactici, acidul L(-)malic sau acidul DL malic şi acidul L(+)tartric, precum şi acizii citrici sunt singurii acizi care pot fi folosiţi.
	2. Conţinutul de acid citric din vin după această procedură nu trebuie să depăşească limita stabilită în anexa C la Culegerea de metode internaţionale de analiză a vinurilor şi musturilor.
	3. Adăugarea de acizi nu trebuie să se facă în scopul mascării unei fraude.
	4. Adăugarea de acizi minerali este interzisă.
	5. Acidifierea chimică şi dezacidifierea chimică se exclud reciproc.
	6. Acizii utilizaţi trebuie să respecte standardele Codexului oenologic internaţional.
	7. Acizii pot fi adăugaţi la vin doar cu condiţia ca aciditatea iniţială să nu fie crescută cu mai mult de 54 de miliechivalenţi/dm³ (adică o valoare de 4 g/dm³ exprimată în acid tartric). Când musturile şi vinurile sunt acidificate, doza cumulată nu trebuie să depăşească o creştere netă cumulativă de 54 de miliechivalenţi/dm³ (adică o valoare de 4 g/dm³ exprimată în acid tartric).

Tabelul 65

Fişa 3.1.1.4. ACIDIFIEREA CU AJUTORUL TRATAMENTULUI

PRIN ELECTRODIALIZĂ CU MEMBRANE (ELECTRODIALIZA

MEMBRANELOR BIPOLARE) (OENO 361/2010)

Definiţie	Metoda fizică de extragere a ionilor din vin sub acţiunea unui câmp electric, folosind membrane permeabile doar pentru cationi, pe de o parte, şi membrane bipolare, pe de altă parte, şi care permite creşterea acidităţii totale şi a acidităţii reale (scăderea pH-ului).
Obiective	1. Creşterea acidităţii totale şi a acidităţii reale (scăderea pH-ului).
	2. Obţinerea unor vinuri cu caracteristici echilibrate ale gustului.
	3. Favorizarea unei evoluţii biologice bune şi a unei depozitări adecvate a vinului.
	4. Corectarea acidităţii naturale insuficiente cauzate de: 4.1. condiţiile climatice din regiunea viticolă sau de 4.2. practici oenologice care generează o scădere a acidităţii naturale.
Prescripţii	1. În conformitate cu fişa generală privind tehnicile de separare utilizate în tratamentul vinurilor şi musturilor (tabelul 133) şi fişa privind utilizarea tehnicilor cu membrană în cazul musturilor (tabelul 134).
	2. Acidifierea cu ajutorul tratamentului prin electrodializă cu membrane nu trebuie să se efectueze în scopul mascării unei fraude.
	3. Membranele cationice sunt realizate astfel încât să fie adaptate doar pentru extracţia de cationi şi, în special, de cationi K+.
	4. Membranele bipolare sunt impermeabile la anionii şi cationii vinului.
	5. Acidifierea prin electrodializă bipolară poate fi efectuată doar dacă aciditatea iniţială a mustului nu a crescut cu mai mult de 54 de miliechivalenţi/dm³.
	6. Când mustul şi vinul sunt acidificate, aciditatea totală crescută nu trebuie să depăşească 54 de miliechivalenţi/dm³.
	7. Procesul este pus în aplicare sub responsabilitatea unui oenolog sau a unui tehnician calificat.
	8. Membranele trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 66

Fişa 3.1.1.5. ACIDIFIEREA PRIN TRATAMENTUL CU

SCHIMBĂTORI DE CATIONI (OENO 443-2012)

Definiţie	Extracţia fizică parţială a cationilor din vin în vederea majorării acidităţii de titrare şi a acidităţii reale (scăderea pH-ului) cu ajutorul schimbătorului de cationi.
Obiective	1. Majorarea acidităţii de titrare şi a acidităţii reale (scăderea pH-ului).
	2. Producerea de vinuri cu un echilibru senzorial bun.
	3. Promovarea unor caracteristici biologice bune şi a menţinerii adecvate a calităţii vinului.
Prescripţii	1. Tratamentul se va efectua cu ajutorul unor răşini schimbătoare de cationi regenerate în ciclu acid.
	2. Tratamentul trebuie să se limiteze la eliminarea cationilor în exces.
	3. Pentru a se evita producerea de fracţiunii de vin, tratamentul se va realiza în mod continuu, cu încorporarea constantă a vinului tratat în vinul original.
	4. Ca alternativă, răşina ar putea fi introdusă direct în recipientul cu must, în cantităţile necesare, apoi separată prin intermediul oricărui procedeu fizic adecvat.
	5. Acidifierea trebuie să se efectueze cu condiţia ca aciditatea iniţială să nu crească cu mai mult de 54 de miliechivalenţi/dm³. Când mustul şi vinul sunt acidificate, creşterea netă cumulată nu trebuie să depăşească 54 de miliechivalenţi/dm³.
	6. Toate operaţiunile se efectuează sub responsabilitatea unui oenolog sau a unui tehnician calificat.
	7. Răşinile trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional, şi anume: 7.1. Tratamentul nu trebuie să diminueze concentraţia de cationi metalici din vin sub 300 mg/dm³. 7.2. Tratamentul nu trebuie să diminueze pH-ul vinului sub 3.0. Diminuarea pH-ului nu trebuie să depăşească 0,3 unităţi de pH.

Tabelul 67

Fişa 3.1.2. DEZACIDIFIEREA (6/79)

Definiţie	Reducerea acidităţii totale şi a acidităţii reale (creşterea pH-ului).
Obiectiv	Producţia de vinuri cu un echilibru senzorial îmbunătăţit.
Prescripţii	Obiectivul poate fi realizat: 1. în mod spontan, fie prin precipitarea acidului tartric sub forma bitartratului de potasiu ca urmare a răcirii vinului, fie prin degradarea acidului malic, în conformitate cu fişa 3.1.2.3. “Dezacidifierea microbiologică realizată cu ajutorul bacteriilor lactice” (tabelul 70); 2. prin amestecarea cu vinuri mai puţin acide, în conformitate cu fişa 3.5.3. “Amestecarea şi combinarea sau asamblarea” (tabelul 135); 3. prin utilizarea procedurilor fizice, în conformitate cu fişa 3.1.2.1. “Dezacidifierea fizică”: prescripţia 2 (tabelul 68) şi fişa 3.3.4. “Tratamentul de stabilizare la rece”: obiectivul şi prescripţiile corespunzătoare obiectivului (tabelul 89) şi/sau procedurilor fizico-chimice: 3.1. pentru reducerea acidităţii totale; 3.2. pentru desulfitarea vinurilor; 3.3. pentru reducerea conţinutului de sulfaţi. 4. prin utilizarea unor proceduri chimice, în conformitate cu fişa 3.1.2.2. “Dezacidifierea chimică” (tabelul 69); 5. prin utilizarea procedurilor microbiologice, în conformitate cu fişa 3.1.2.3. “Dezacidifierea microbiologică realizată cu ajutorul bacteriilor lactice” (tabelul 70).

Tabelul 68

Fişa 3.1.2.1. DEZACIDIFIEREA FIZICĂ (6/79)

Definiţie	Reducerea acidităţii totale cu ajutorul unor proceduri fizice.
Obiectiv	Producerea de vinuri: 1. fişa 3.1.2 “Dezacidifierea” (tabelul 67); 2. stabile din punctul de vedere al precipitării bitartratului de potasiu în exces şi a tartratului de calciu în exces.
Prescripţii	Precipitarea bitartratului de potasiu şi a tartratului de calciu apare: 1. fie spontan, în timpul depozitării vinului la o temperatură scăzută, 2. fie ca urmare a răcirii vinului, în conformitate cu fişa 3.3.4. “Tratamentul de stabilizare la rece” (tabelul 89).

Tabelul 69

Fişa 3.1.2.2. DEZACIDIFIEREA CHIMICĂ (6/79)

Clasificare	L(+)tartrat de potasiu: auxiliar tehnologic
	Bitartrat de potasiu: auxiliar tehnologic
	Carbonat de calciu: auxiliar tehnologic
	Carbonat acid de potasiu: auxiliar tehnologic
Definiţie	Reducerea acidităţii şi a acidităţii reale (creşterea pH-ului) prin adăugarea de tartrat de potasiu neutru, de carbonat acid de potasiu sau de carbonat de calciu care conţine o eventuală cantitate mică de sare dublă de calciu a acizilor L(+)tartric şi L(-)malic.
Obiective	1. Producerea de vinuri cu un echilibru senzorial mai bun.
Obiective	2. Favorizarea dezacidifierii biologice.
Prescripţii	1. Vinul dezacidificat conţine cel puţin 1 g/dm³ de acid tartric.
	2. Procesul de formare a sării duble (sare de calciu neutră a acizilor tartric şi malic) este destinat realizării unei mai mari reduceri a acidităţii totale, atunci când vinul are un conţinut ridicat de acid malic, iar doar precipitarea acidului tartric nu se dovedeşte a fi suficientă.
	3. Dezacidifierea chimică trebuie efectuată astfel încât vinurilor obţinute să nu le lipsească aciditatea, ţinând seama de o posibilă fermentaţie malolactică ulterioară.
	4. Obiectivul dezacidifierii chimice nu trebuie să fie mascarea unei fraude.
	5. Dacă este necesar, eliminarea dioxidului de carbon în exces poate fi obţinută prin clătire cu azot.
	6. Acidifierea chimică şi dezacidifierea chimică se exclud reciproc.
	7. Produsele trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 70

Fişa 3.1.2.3. DEZACIDIFIEREA MICROBIOLOGICĂ REALIZATĂ

CU AJUTORUL BACTERIILOR LACTICE (4/80)

Definiţie	Reducerea acidităţii totale şi a acidităţii reale (creşterea pH-ului) prin fermentaţia malolactică.
Obiectiv	Producerea de vinuri 1. fişa 3.1.2 “Dezacidifierea” (tabelul 67); 2. mai stabile din punct de vedere biologic.
Prescripţii	Pentru îndeplinirea obiectivelor, dezacidifierea microbiologică realizată cu ajutorul bacteriilor lactice se poate efectua fie în mod spontan, fie prin inocularea tulpinilor selectate.
	1. Conţinutul de dioxid de sulf trebuie să fie limitat, întrucât bacteriile lactice sunt foarte sensibile la prezenţa acestui compus.
	2. Este de dorit ca fermentaţia malolactică să se efectueze la sfârşitul fermentaţiei alcoolice, pentru a se evita degradarea bacteriană a zaharurilor.
	3. Vinul în care trebuie să aibă loc fermentaţia malolactică trebuie să fie menţinut la o temperatură de aproximativ 18 °C.
	4. În cazurile în care se utilizează culturi de bacterii lactice selectate, acestea trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 71

Fişa 3.1.2.4. DEZACIDIFIEREA CU AJUTORUL UNUI PROCES

DE ELECTROLIZĂ CU MEMBRANE (OENO 484-2012)

Definiţie	Metoda fizică de extragere a ionilor din vin sub acţiunea unui câmp electric, folosind membrane permeabile cu anioni, pe de o parte, şi membrane bipolare, pe de altă parte. Combinarea membranelor permeabile cu anioni cu membranele bipolare se utilizează pentru gestionarea unei reduceri a acidităţii totale şi a acidităţii reale (creşterea pH-ului).
Obiective	1. Corectarea acidităţii naturale în exces cauzate de condiţiile climatice din regiunea viticolă, prin reducerea acidităţii totale şi a acidităţii reale (creşterea pH-ului).
Obiective	2. Elaborarea unor vinuri echilibrate din punctul de vedere al gustului.
Prescripţii	1. În conformitate cu fişa generală privind tehnicile de separare utilizate în prelucrarea musturilor şi a vinurilor (tabelul 133) şi fişa privind utilizarea tehnicilor cu membrane pentru vinuri (tabelul 136).
	2. Dezacidifierea prin utilizarea unui tratament prin electrodializă cu membrane nu trebuie să vizeze ascunderea unei fraude.
	3. Membranele anionice trebuie să fie poziţionate astfel încât să permită numai extragerea anionilor şi, în special, a acizilor organici din vin.
	4. Membranele bipolare sunt impermeabile la anionii şi cationii din vin.
	5. Vinul obţinut dintr-un vin dezacidificat trebuie să conţină cel puţin 1 g/dm³ de acid tartric.
	6. Dezacidifierea cu ajutorul proceselor cu membrane şi acidifierea se exclud reciproc.
	7. Un oenolog sau un tehnician calificat va fi responsabil cu punerea în aplicare a procesului.
	8. Membranele utilizate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 72

Fişa 3.2.1. LIMPEZIREA (OENO 7/99), (OENO 6/04), (OENO 9/04)

(OIV-OENO 339A-2009), (OIV-OENO 339B-2009, OENO 417-2011)

Clasificare	Acid alginic: auxiliar tehnologic
	Chitină-glucan: auxiliar tehnologic
	Chitosan: auxiliar tehnologic
	Ihtiocol: auxiliar tehnologic
	Caolin: auxiliar tehnologic
	Gelatină: auxiliar tehnologic
	Ou (albumină): auxiliar tehnologic
	Soluţie coloidală de dioxid de siliciu: auxiliar tehnologic
Definiţie	Limpezirea vinului prin adăugarea unor substanţe care precipită particulele în suspensie: 1. fie prin promovarea sedimentării naturale a acestora din urmă, fie 2. prin coagularea în jurul particulelor de eliminat şi prin antrenarea acestora în sedimente.
Obiective	1. Finalizarea limpezirii spontane în cazurile în care aceasta este nesatisfăcătoare.
	2. Purificarea vinurilor roşii prin îndepărtarea unor taninuri şi polifenoli.
	3. Limpezirea vinurilor cu probleme de casare, cu drojdie amestecată, cu materie colorată insolubilă etc.
Prescripţii	1. Pentru agenţii de limpezire care favorizează doar sedimentarea particulelor, se respectă normele privind tratamentul cu bentonite, în conformitate cu Codul practicilor oenologice al OIV.
	2. Pentru coagularea agenţilor de limpezire, sunt admise doar produsele următoare: gelatină, albumină şi albuş de ou, ihtiocol, lapte degresat, cazeină, alginaţi, soluţie coloidală de dioxid de siliciu, caolin, cazeinat de potasiu, proteine de origine vegetală, chitosan, chitină-glucan, extracte proteice din drojdii.
	3. Substanţele utilizate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 73

Fişa 3.2.2. FILTRAREA (2/89)

Clasificare	Diatomit: auxiliar tehnologic
Clasificare	Perlit: auxiliar tehnologic
Definiţie	Procesul fizic prin care vinul trece prin filtre adecvate care reţin particulele aflate în suspensie.
Obiective	1. Limpezirea vinului, prin etape succesive, dacă este necesar (filtrare în vederea limpezirii).
Obiective	2. Obţinerea stabilităţii biologice a vinului prin eliminarea microorganismelor (filtrare sterilizantă).
Prescripţii	Filtrarea se poate efectua: 1. prin depunerea continuă, utilizând aditivi adecvaţi, precum diatomit, perlit, celuloză; 2. pe straturi de celuloză sau pe alte materiale adecvate; 3. pe membrane minerale sau organice cu o porozitate de minimum 0,2 μm (microfiltrare).
Prescripţii	Materialele de filtrare utilizate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 74

Fişa 3.2.2.1. FILTRAREA PRIN DEPUNERE CONTINUĂ (1/90)

Definiţie	Filtrarea vinului, după formarea unui strat de filtrare, care este apoi alimentat permanent prin adăugarea continuă de material de filtrare în vinul care trebuie limpezit.
Obiectiv	Obţinerea unui nivel adecvat de limpezire, într-o anumită etapă tehnologică, prin eliminarea substanţelor aflate în suspensie în vin.
Prescripţii	1. Natura materialului de filtrare (cum ar fi diatomit, perlit şi celuloză) şi doza necesară sunt stabilite în funcţie de turbiditatea vinului şi de limpezirea dorită.
Prescripţii	2. Materialele de filtrare utilizate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 75

Fişa 3.2.3. PRITOCIREA (16/70), (OENO 6/02)

Clasificare	Azot: auxiliar tehnologic
Clasificare	Argon: auxiliar tehnologic
Definiţie	Operaţiune care implică transferul vinului dintr-un recipient cu vin într-un alt recipient, ceea ce permite separarea de lichid a depozitelor solide.
Obiective	1. Separarea vinului de drojdie şi/sau de depozitele rezultate în urma adăugării agenţilor de limpezire, depozitate pe fundul recipientului.
	2. Separarea vinului de microorganisme, la sfârşitul fermentaţiei alcoolice şi/sau malolactice, sau de sedimentele bacteriene sau de drojdie.
	3. Permiterea efectuării tuturor operaţiunilor de vinificare, tratament sau transportare a vinurilor.
	4. Permiterea stabilizării tartrice prin răcire şi prin separarea cristalelor tartrice (bitartrat de potasiu şi tartrat de calciu).
Prescripţii	Pritocirea poate avea loc: 1. fie în absenţa aerului, pentru a se evita oxidarea; 2. fie cu aerare, în vederea eliminării hidrogenului sulfurat, a reducerii dioxidului de carbon sau a creării oxidării controlate, 3. fie la temperatura camerei sau după răcire, pentru evitarea unei eventuale pierderi de gaz carbonic, 4. fie prin utilizarea principiului vaselor comunicante, cu pompe sau recipiente manuale; 5. în cazul pritocirii în absenţa aerului, recipientul care trebuie umplut trebuie să devină inert prin intermediul dioxidului de carbon, al azotului sau al argonului. Aceste gaze trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 76

Fişa 3.2.4. TRATAMENTUL CU DIOXID DE SILICIU (1/91)

Clasificare	Soluţie coloidală de dioxid de siliciu: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea unei soluţii coloidale (gel) de dioxid de siliciu în vin, combinată cu adăugarea unei soluţii gelatinoase sau, eventual, cu alţi agenţi de limpezire proteici.
Obiectiv	Obţinerea floculării gelatinei şi, eventual, a altor agenţi de limpezire proteici, în vederea limpezirii.
Prescripţii	1. Produsul este adăugat la vinurile tinere albe şi roze şi, ocazional, la vinurile roşii.
	2. Sunt necesare analize preliminare pentru a se stabili dozele optime ale soluţiilor coloidale de dioxid de siliciu şi ale gelatinei sau, eventual, ale altor agenţi de limpezire proteici.
	3. Produsele trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 77

Fişa 3.2.6. ADĂUGAREA DE TANINURI (16/70, OENO 613-2019)

Definiţie	Adăugarea de taninuri în vin.
Obiective	1. Facilitarea stabilizării vinurilor prin precipitarea parţială a materiei proteinice în exces.
	2. Facilitarea limpezirii vinurilor cu ajutorul unor agenţi de limpezire proteici şi prevenirea supracleirii.
	3. Contribuţie la protejarea antioxidantă şi antioxidazică a compuşilor vinului.
	4. Încurajarea exprimării, stabilizării şi menţinerii culorii în cazul vinurilor roşii.
Prescripţie	Taninurile utilizate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 78

Fişa 3.2.7. LIMPEZIREA PRIN UTILIZAREA PROTEINELOR

DE ORIGINE VEGETALĂ (OENO 8/04)

Clasificare	Proteine de origine vegetală din grâu: auxiliar tehnologic
	Proteine de origine vegetală din mazăre: auxiliar tehnologic
	Proteine de origine vegetală din cartofi: auxiliar tehnologic
Obiective	Utilizarea materiei proteice de origine vegetală pentru limpezirea vinurilor în vederea îmbunătăţirii clarităţii, stabilităţii şi a proprietăţilor gustative ale acestora.
Prescripţii	1. Dozele care trebuie utilizate sunt stabilite în urma unui test preliminar. Doza maximă de utilizare trebuie să fie mai mică de 0,5 g/dm³. După pritocire, vinurile sunt analizate (turbiditate, culoare, absorbanţă la 280 nm) şi gustate. Doza reţinută corespunde eşantionului care clarifică vinul fără exces şi oferă un rezultat mai bun în ceea ce priveşte gustul.
	2. Proteinele de origine vegetală pot fi utilizate cu alte produse admise, cum ar fi taninurile, bentonita, silicagelul.
	3. Proteinele de origine vegetală trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 79

Fişa 3.2.8. UTILIZAREA ENZIMELOR PENTRU ÎMBUNĂTĂŢIREA

FILTRABILITĂŢII VINURILOR (OENO 15/04,

OENO 498-2013, OENO 682-2021)

Clasificare	Arabinanaze: auxiliar tehnologic
	Celulaze: auxiliar tehnologic
	Pectin liaze: auxiliar tehnologic
	Pectin-metil-esteraze: auxiliar tehnologic
	Poligalacturonaze: auxiliar tehnologic
	Hemicelulaze: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea la vin a unor preparate enzimatice care includ activităţi prin care se catalizează degradarea macromoleculelor de struguri care creează obstrucţii şi care au ajuns în must şi în vin în timpul procesului de vinificare, precum şi degradarea macromoleculelor coloidale de origine bacteriană sau fungică. Activităţile enzimatice implicate în îmbunătăţirea filtrabilităţii vinurilor includ, în special, arabinanazele, ramnogalacturonazele, hemicelulazele şi, într-o măsură mai mică, poligalacturonazele, pectin liazele, pectin-metil-esterazele, precum şi beta-glucanazele, dacă vinurile sunt obţinute din struguri afectaţi de ciuperca Botrytis cinerea sau au un conţinut ridicat de glucan din pereţii celulari ai drojdiei.
Obiectiv	Îmbunătăţirea filtrabilităţii vinurilor prin hidroliza specifică a coloizilor.
Prescripţie	Enzimele utilizate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 80

Fişa 3.2.9. UTILIZAREA ENZIMELOR PENTRU ELIBERAREA

COMPUŞILOR AROMATICI DIN PRECURSORI GLICOZILAŢI

(OENO 17/04, OENO 498-2013)

Clasificare	Glicozidaze: auxiliar tehnologic
Clasificare	Glucozidaze: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea la vin a unor preparate enzimatice care includ activităţi de catalizare a hidrolizei dozei de zaharide a substanţelor aromatice glicozilate (precursori ai aromelor) ale strugurilor care au ajuns în must şi în vin în timpul procesului de vinificare. Activităţile enzimatice implicate în eliberarea substanţelor aromatizante sunt glicozidazele şi glucozidazele.
Obiectiv	Îmbunătăţirea potenţialului aromatic al vinului.
Prescripţie	Enzimele utilizate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 81

Fişa 3.2.10. UTILIZAREA ENZIMELOR PENTRU ÎMBUNĂTĂŢIREA

SOLUBILIZĂRII COMPUŞILOR DROJDIEI (OENO 18/04)

Clasificare	Beta-glucanaze: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea la vin în timpul vinificării pe drojdie a unor preparate enzimatice, în special cu activităţi beta-glucanaze care catalizează degradarea pereţilor celulari ai drojdiei.
Obiective	1. Facilitarea eliberării în vin a compuşilor solubili în drojdie.
Obiective	2. Îmbunătăţirea stabilităţii coloidale a vinurilor.
Prescripţie	Enzimele utilizate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 82

Fişa 3.2.11. UTILIZAREA ENZIMELOR PENTRU LIMPEZIREA VINURILOR

(OENO 12/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021)

Clasificare	Arabinanaze: auxiliar tehnologic
	Celulaze: auxiliar tehnologic
	Pectin liaze: auxiliar tehnologic
	Pectin-metil-esteraze: auxiliar tehnologic
	Poligalacturonaze: auxiliar tehnologic
	Hemicelulaze: auxiliar tehnologic
	Beta-glucanaze: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea la vin a unor preparate enzimatice care includ activităţi prin care se catalizează degradarea macromoleculelor de struguri care au ajuns în must şi în vin, precum şi a macromoleculelor de origine bacteriană sau fungică.
Definiţie	Activităţile enzimatice implicate în limpezirea vinurilor includ, în special, poligalacturonazele, pectin liazele, pectin-metil-esterazele şi, într-o măsură mai mică, arabinanazele, ramnogalacturonazele, celulazele şi hemicelulazele, precum şi beta-glucanazele, dacă vinurile sunt obţinute din struguri afectaţi de ciuperca Botrytis cinerea.
Obiectiv	Facilitarea limpezirii vinurilor.
Prescripţie	Enzimele utilizate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 83

Fişa 3.2.12. LIMPEZIREA PRIN UTILIZAREA

DE CHITOSAN (OIV-OENO 337A-2009)

Clasificare	Chitosan: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea de chitosan de origine fungică în vederea limpezirii vinurilor.
Obiective	1. Reducerea turbidităţii prin precipitarea particulelor aflate în suspensie.
Obiective	2. Efectuarea unui tratament pentru prevenirea casării proteice, prin precipitarea parţială a materiei proteinice în exces.
Prescripţii	1. Dozele care trebuie utilizate sunt stabilite în urma unei testări preliminare. Doza maximă utilizată nu trebuie să depăşească 1 g/dm³.
	2. Sedimentele sunt eliminate prin proceduri fizice.
	3. Chitosanul de origine fungică poate fi utilizat individual sau împreună cu alte produse permise.
	4. Chitosanul trebuie să respecte cerinţele Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 84

Fişa 3.2.13. LIMPEZIREA PRIN UTILIZAREA DE

CHITINĂ-GLUCAN (OIV-OENO 337B-2009)

Definiţie	Adăugarea de chitină-glucan de origine fungică în scopul limpezirii vinurilor
Obiective	1. Reducerea turbidităţii prin precipitarea particulelor aflate în suspensie.
Obiective	2. Efectuarea unui tratament pentru prevenirea casării proteice, prin precipitarea parţială a materiei proteinice în exces.
Prescripţii	1. Dozele care trebuie utilizate sunt stabilite după o testare preliminară. Doza maximă utilizată nu trebuie să depăşească 1 g/dm³.
	2. Sedimentele sunt eliminate prin proceduri fizice.
	3. Chitina-glucan de origine fungică poate fi utilizată individual sau împreună cu alte produse permise.
	4. Chitina-glucan trebuie să respecte cerinţele Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 85

Fişa 3.2.14. LIMPEZIREA PRIN UTILIZAREA EXTRACTELOR

PROTEICE DIN DROJDII (OENO 417-2011)

Clasificare	Extracte proteice din drojdii: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea de extracte proteice din drojdii pentru limpezirea vinurilor.
Obiective	1. Reducerea turbidităţii vinurilor prin precipitarea particulelor aflate în suspensie.
	2. Menţinerea caracteristicilor cromatice ale vinurilor.
	3. Eliminarea taninurilor în exces.
	4. Îmbunătăţirea filtrabilităţii vinului.
Prescripţii	1. Dozele utilizate sunt stabilite în prealabil prin intermediul analizelor de laborator (punctul de limpezire).
	2. Doza maximă care trebuie utilizată, stabilită în urma unui test de eficienţă desfăşurat în laborator, nu trebuie să depăşească 0,6 g/dm³ pentru vinul roşu şi 0,3 g/dm³ pentru vinul alb şi roze.
	3. Extractele proteice din drojdii pot fi utilizate individual sau împreună cu alte produse de limpezire permise.
	4. Depozitele rămase în urma limpezirii trebuie să fie eliminate din vin prin proceduri fizice.
	5. Extractele proteice din drojdii trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 86

Fişa 3.2.15. UTILIZAREA PLĂCILOR FILTRANTE CARE CONŢIN

ZEOLIŢI DE TIP Y-FAUJASIT PENTRU ADSORBŢIA

HALOANISOLILOR (OENO 444-2016)

Definiţie	Tratamentul prin utilizarea unei plăci filtrante care conţine zeoliţi de tip Y-faujasit, aplicată în timpul filtrării.
Obiective	Reducerea concentraţiei de haloanisoli care cauzează mirosuri neplăcute ale vinurilor, sub pragul lor de percepţie senzorială.
Prescripţii	1. Tratamentul trebuie să fie efectuat pentru vinurile clarificate.
	2. Plăcile filtrante trebuie să fie curăţate şi dezinfectate înainte de filtrare.
	3. Aplicarea zeoliţilor de tip Y-faujasit trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 87

Fişa 3.3.1. ÎNDEPĂRTAREA FIERULUI (16/70)

Clasificare	Hexacianoferat de potasiu (II): auxiliar tehnologic
Clasificare	Fitat de calciu: auxiliar tehnologic
Definiţie	Tratamentul destinat eliminării fierului în exces din vin.
Obiectiv	Prevenirea casării ferice.
Prescripţie	Se utilizează unul dintre tratamentele următoare, cu sau fără o oxigenare combinată: adăugarea taninurilor şi limpezirea; adăugarea de fitat de calciu; utilizarea de ferocianură de potasiu; utilizarea de carbon pentru îndepărtarea fierului (nepermisă); utilizarea acidului citric.

Tabelul 88

Fişa 3.3.3. STABILIZAREA TARTRATULUI PRIN TRATAMENTUL

CU SCHIMBĂTORI DE CATIONI (OENO 1/93, OENO 447-2011)

Definiţie	Operaţiune care constă în trecerea vinului printr-o coloană de răşină polimerizată care reacţionează ca un polielectrolit insolubil ai cărui cationi pot fi schimbaţi cu cationii mediului înconjurător.
Obiectiv	Obţinerea unui vin stabil din punctul de vedere al stabilităţii tartrice: 1. în ceea ce priveşte bitartratul de potasiu; 2. în ceea ce priveşte tartratul de calciu (şi alte săruri ale calciului).
Prescripţii	1. Tratamentul trebuie să se limiteze la eliminarea cationilor în exces. 1.1. Vinul poate fi tratat iniţial la rece. 1.2. Numai fracţiunea minimă dintr-un vin necesară pentru obţinerea stabilităţii va fi tratată cu schimbători de cationi.
	2. Tratamentul se va efectua cu ajutorul unor răşini schimbătoare de cationi regenerate în ciclu acid.
	3. Întregul proces se efectuează sub responsabilitatea unui oenolog sau a unui tehnician specialist.
	4. Răşinile trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional şi nu trebuie să genereze modificări excesive ale compoziţiei fizico-chimice şi ale caracteristicilor senzoriale ale vinului.

Tabelul 89

Fişa 3.3.4. TRATAMENTUL DE STABILIZARE LA RECE (5/88), (OENO 2/04)

Definiţie	Operaţiune care constă în răcirea vinului.
Obiective	Favorizarea cristalizării prin precipitarea tartraţilor de potasiu şi calciu, precipitarea coloizilor, precum şi îmbunătăţirea stabilităţii vinului.
Prescripţii	Tratamentul este efectuat prin utilizarea răcirii mecanice sau prin intermediul surselor naturale de răcire, cu sau fără adăugarea de cristale de bitartrat de potasiu, urmată de separarea, prin tehnici fizice, a cristalelor şi a coloizilor precipitaţi.

Tabelul 90

Fişa 3.3.5. TRATAMENTUL CU BENTONITE (16/70)

Clasificare	Bentonite: auxiliar tehnologic
Clasificare	Adăugarea de bentonite în vin.
Obiectiv	Prevenirea casării proteice şi cuproase.
Prescripţie	Substanţele utilizate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 91

Fişa 3.3.6. TRATAMENTUL CU GUMĂ ARABICĂ (12/72)

Clasificare	Gumă arabică: aditiv
Definiţie	Adăugarea de gumă arabică în vin.
Obiective	1. Evitarea casării cuproase.
	2. Protejarea vinului împotriva unei uşoare casări ferice.
	3. Prevenirea precipitării unor substanţe precum pigmenţii, care se află în stare coloidală în vin.
Prescripţii	1. Produsul trebuie să fie adăugat în vin după ultima filtrare sau imediat înainte de îmbuteliere.
	2. Doza nu trebuie să depăşească 0,3 g/dm³.
	3. Guma arabică trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 92

Fişa 3.3.7. TRATAMENTUL CU ACID METATARTRIC (16/70)

Clasificare	Acid metatartric: aditiv
Definiţie	Adăugarea de acid metatartric în vin.
Obiectiv	Prevenirea precipitării bitartratului de potasiu şi a tartratului de calciu.
Prescripţii	1. Adăugarea trebuie să se facă doar în ultimul moment, înainte de îmbuteliere.
	2. Doza utilizată este de maximum 0,1 g/dm³.
	3. Durata protecţiei depinde de temperatura de depozitare a vinului, deoarece acidul în cauză hidrolizează lent la rece, însă hidrolizează repede la cald.
	4. Acidul metatartric trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 93

Fişa 3.3.8. TRATAMENTUL CU ACID CITRIC (16/70)

Clasificare	Acid citric, monohidrat: aditiv
Definiţie	Adăugarea de acid citric în vin.
Obiectiv	Combinarea ionilor ferici într-un anion complex solubil şi, prin urmare, diminuarea tendinţei de casare ferică.
Prescripţii	1. Conţinutul maxim de acid citric al vinului la momentul consumului este de 1 g/dm³.
Prescripţii	2. Acidul citric utilizat trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 94

Fişa 3.3.10. TRATAMENTUL CU FEROCIANURĂ

DE POTASIU (OENO 16/70)

Clasificare	Ferocianura de potasiu: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea de ferocianură de potasiu în vin.
Obiectiv	Reducerea următoarelor elemente conţinute în vin: 1. fier, pentru evitarea casării ferice; 2. cupru, pentru evitarea casării cuproase, 3. şi, mai în general, a metalelor grele.
Prescripţii	1. Acest tratament poate fi aplicat doar de către un tehnician calificat şi responsabil.
	2. Operaţiunea principală poate fi precedată de teste pentru determinarea cantităţii de produs de utilizat.
	3. Operaţiunea principală trebuie să fie urmată de o examinare a vinului astfel tratat, pentru a se constata absenţa unui surplus de ferocianură sau de derivaţi ai acesteia.
	4. Ferocianura de potasiu utilizată trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 95

Fişa 3.3.12. TRATAMENTUL CU TARTRAT DE CALCIU (OENO 8/97)

Clasificare	Tartrat de calciu: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea de tartrat de calciu în vin.
Obiectiv	Contribuirea la stabilizarea tartrică a vinului prin diminuarea conţinutului de hidrogenotartrat de potasiu şi de tartrat de calciu.
Prescripţii	1. Doza utilizată trebuie să fie mai mică de 2 g/dm³.
	2. Tratamentul este efectuat prin adăugarea de tartrat de calciu, amestecare şi răcirea artificială a vinului, urmată de separarea cu cristalele formate prin mijloace fizice.
	3. Tartratul de calciu trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 96

Fişa 3.3.13. TRATAMENTUL VINURILOR CU MANOPROTEINE

DE DROJDIE (OENO 4/01; 15/05)

Clasificare	Manoproteine de drojdie: aditiv
Definiţie	Tratamentul vinurilor prin utilizarea manoproteinelor din degradarea pereţilor de drojdie.
Obiectiv	Îmbunătăţirea stabilităţii vinului doar în ceea ce priveşte sărurile tartrice şi/sau proteinele sale în cazul vinurilor albe sau roze.
Prescripţii	1. Dozele care trebuie utilizate vor fi stabilite de persoana responsabilă de tratament.
	2. Pentru anumite vinuri tinere roşii şi roze, persoana responsabilă de tratament trebuie să ia în considerare un pre-tratament utilizând pereţi celulari de drojdie dacă doar manoproteinele nu au eficienţa dorită.
	3. Manoproteinele trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 97

Fişa 3.3.14. TRATAMENTUL CU GUME DE CELULOZĂ

(CARBOXIMETILCELULOZĂ) (OENO 2/08,

OENO 586-2019, OENO 659-2020)

Clasificare	Carboximetilceluloză de sodiu: aditiv
Definiţie	Adăugarea de gume de celuloză în vinurile albe, în vinurile roze şi în vinurile spumante.
Obiectiv	Contribuirea la stabilizarea tartrică a vinului alb şi a vinului spumant.
Prescripţii	1. Doza de carboximetilceluloză de utilizat trebuie să fie mai mică de 200 mg/dm³.
	2. În ceea ce priveşte încorporarea, este preferabil să se utilizeze produse sub formă granulată sau produse mai puţin vâscoase.
	3. Carboximetilceluloza poate cauza instabilitate în prezenţa proteinelor şi a polifenolilor.
	4. Gumele de celuloză utilizate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 98

Fişa 3.3.15. TRATAMENTUL CU POLIASPARTAT

DE POTASIU (OENO 543/2016)

Clasificare	Aditiv
Definiţie	Adăugarea de poliaspartat de potasiu în vinuri.
Obiectiv	Contribuirea la stabilizarea tartrică a vinurilor.
Prescripţie	1. Doza optimă de poliaspartat de potasiu folosită pentru stabilizarea vinurilor, inclusiv a celor cu un grad ridicat de instabilitate tartrică, nu trebuie să depăşească 0,1 g/dm³. La doze mai mari, performanţa de stabilizare a poliaspartatului de potasiu nu este îmbunătăţită şi, în unele cazuri, ar putea avea loc o creştere a turbidităţii vinului.
	2. În cazul vinurilor roşii cu un grad ridicat de instabilitate coloidală, se recomandă tratarea prealabilă cu bentonită.
	3. Aplicarea poliaspartatului de potasiu trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 99

Fişa 3.3.16. UTILIZAREA ASPERGILLOPEPSINEI I PENTRU

ELIMINAREA PROTEINELOR RESPONSABILE DE CASAREA

PROTEICĂ (OENO 541B/2021)

Definiţie	Adăugarea la vin a aspergillopepsinei I din Aspergillus spp. pentru eliminarea proteinelor responsabile de casarea proteică.
Obiectiv	Prevenirea casării proteice în cazul vinurilor liniştite albe şi roze şi al vinurilor spumante.
Prescripţii	1. După adăugarea preparatului de aspergillopepsină I, trebuie efectuată o încălzire de scurtă durată a vinului, deoarece acest lucru contribuie la desfăşurarea proteinelor responsabile de casarea proteică, facilitează degradarea lor enzimatică de către proteaze şi duce la o denaturare a proteazelor respective. Acest unic tratament termic trebuie să ţină seama de: 1.1. activitatea preparatului de aspergillopepsină I în funcţie de temperatură; 1.2. cantitatea de aspergillopepsină I utilizată; 1.3. temperatura minimă a tratamentului, care trebuie să fie egală cu sau mai mare decât temperatura de denaturare a proteinelor, cuprinsă în general între 60 şi 75 °C; 1.4. timpul de încălzire, în general în jur de 1 minut. O încălzire prea îndelungată poate avea un impact negativ asupra caracteristicilor organoleptice. Această pierdere de configurare tridimensională a TLP (proteine de tip taumatină) este reversibilă şi deci încălzirea trebuie să se facă simultan cu adăugarea enzimelor, pentru o eficacitate optimă.
	2. Vinul trebuie răcit imediat până la o temperatură adecvată.
	3. Trebuie efectuată o filtrare, în scopul eliminării proteinelor reziduale (inclusiv a proteazelor adăugate şi a altor proteine).
	4. Enzimele utilizate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 100

Fişa 3.4.2. STABILIZAREA BIOLOGICĂ (1/91, OENO 581A-2021)

Definiţie	Tratament menit a elimina microorganismele nedorite sau a inhiba dezvoltarea lor.
Obiectiv	Obţinerea stabilităţii biologice a vinului.
Prescripţii	Pentru îndeplinirea acestui obiectiv, pot fi utilizate următoarele tratamente: 1. Tratament termic: 1.1. pasteurizare; 1.2. îmbuteliere la cald. 2. Filtrare sterilizantă. 3. Utilizarea de inhibitori ai microorganismelor nedorite, precum sulfitarea, tratamentul cu acid sorbic, tratamentul cu acid fumaric, tratamentul cu dicarbonat de dimetil sau tratamentul cu dicarbonat de dietil (neadmis). 4. Reducerea microorganismelor nedorite (filtrare, centrifugare) şi a elementelor nutritive ale mustului prin dezvoltarea unor generaţii succesive de microorganisme, urmată de eliminarea lor.

Tabelul 101

Fişa 3.4.3. PASTEURIZAREA (5/88)

Definiţie	Încălzirea vinului la o anumită temperatură pentru un anumit timp.
Obiective	1. Inhibarea activităţii microorganismelor prezente în must la momentul tratamentului.
Obiective	2. Inactivarea enzimelor prezente în vin.
Prescripţii	1. Pasteurizarea se poate efectua: 1.1. în vrac, în conformitate cu fişa 3.4.3.1. “Pasteurizarea în vrac” (tabelul 102); 1.2. în sticlă, în conformitate cu fişa 3.5.10. “Pasteurizarea în sticlă” (tabelul 123).
	2. Pasteurizarea poate fi obţinută prin utilizarea unor tehnici diferite: 2.1. prin trecerea vinului printr-un schimbător de căldură, urmată de răcire rapidă; 2.2. prin îmbutelierea şi dopuirea sticlei cu vin fierbinte, urmate de răcire naturală, în conformitate cu Fişa 3.5.4. “Îmbutelierea la cald” (tabelul 118), 2.3. prin încălzirea vinului în sticle, urmată de răcire.
	3. Creşterea temperaturii şi tehnicile utilizate nu trebuie să afecteze aspectul, culoarea, mirosul sau gustul vinului.

Tabelul 102

Fişa 3.4.3.1. PASTEURIZAREA ÎN VRAC (1/90)

Definiţie	Încălzirea vinului la o anumită temperatură pentru un anumit timp.
Obiective	1. Obiectivele prevăzute în fişa 3.4.3 “Pasteurizare” (tabelul 101).
Obiective	2. Inactivarea enzimelor oxidative atunci când sunt prezente în vin.
Prescripţii	1. Pasteurizarea în vrac este efectuată prin trecerea vinului printr-un schimbător de căldură, urmată de răcire. Se poate efectua în două moduri: 1.1. pasteurizare simplă; 1.2. pasteurizare ultrarapidă la o temperatură foarte înaltă. Pasteurizarea ultrarapidă la o temperatură foarte înaltă este diferită de pasteurizarea simplă deoarece este o încălzire rapidă, la o temperatură mai mare, pentru un timp foarte scurt, urmată de o răcire rapidă.
Prescripţii	2. Tratamentul nu trebuie să afecteze claritatea, culoarea, mirosul sau gustul vinului.

Tabelul 103

Fişa 3.4.4. SULFITAREA (OENO 7/03)

Clasificare	Dioxid de sulf: aditiv
Definiţie	Adăugarea de dioxid de sulf gazos, de soluţii sulfurice sau de soluţii de metabisulfit de potasiu în vin.
Obiective	1. Obţinerea stabilizării microbiologice a vinului prin limitarea şi/sau prevenirea creşterii drojdiilor şi a bacteriilor nedorite din punct de vedere tehnologic.
	2. Utilizarea proprietăţilor sale de reducere şi antioxidante.
	3. Combinarea anumitor molecule care generează mirosuri nedorite.
	4. Inhibarea eventualelor activităţi oxidazice.
Prescripţii	1. Conţinutul total de dioxid de sulf la comercializare trebuie să respecte, cel puţin, limitele stabilite în anexa C la Culegerea de metode internaţionale de analiză a vinurilor şi musturilor.
	2. Adăugarea de dioxid de sulf poate fi efectuată prin: 2.1. adăugarea directă în vin în timpul procesului de vinificaţie; 2.2. adăugarea directă în vin înainte de îmbuteliere; 2.3. injectarea directă în vin înainte de umplere; 2.4. injectarea directă în sticla goală înainte de umplere.
	3. Produsele utilizate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 104

Fişa 3.4.5. TRATAMENTUL CU ACID SORBIC (5/88)

Definiţie	Adăugarea de acid sorbic sau de sorbat de potasiu în vin.
Obiective	1. Obţinerea stabilităţii biologice a vinului.
	2. Prevenirea refermentării vinurilor cu conţinut de zaharuri fermentabile.
	3. Prevenirea dezvoltării de drojdii nedorite.
Prescripţii	1. Adăugarea trebuie să aibă loc doar cu puţin timp înainte de îmbuteliere.
	2. Doza utilizată nu trebuie să depăşească 200 mg/dm³, valoare exprimată în acid sorbic.
	3. Acidul sorbic şi sorbatul de potasiu trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 105

Fişa 3.4.7. TRATAMENTUL CU ACID ASCORBIC (OENO 12/01)

Clasificare	Acid ascorbic: aditiv
Clasificare	Acid eritorbic: aditiv
Definiţie	Adăugarea de acid ascorbic în vin. Acidul izoascorbic sau acidul D-ascorbic sau acidul eritorbic are aceeaşi putere antioxidantă ca acidul ascorbic şi poate fi utilizat pentru acelaşi scop oenologic. Acest acid prezintă acelaşi aspect şi aceleaşi proprietăţi de solubilitate ca acidul ascorbic. Cu excepţia puterii de rotaţie, acest acid trebuie să prezinte aceleaşi proprietăţi ca acidul ascorbic, să răspundă în acelaşi mod la reacţiile de identificare, să treacă aceleaşi teste şi să răspundă aceloraşi analize cantitative.
Obiectiv	Protejarea vinului, graţie proprietăţilor sale antioxidante, împotriva influenţei oxigenului din aer, care modifică culoarea şi aroma produsului.
Prescripţii	1. Se recomandă adăugarea de acid ascorbic în timpul îmbutelierii; în caz contrar, acesta se oxidează în prezenţa aerului, iar produsul oxidării cauzează alterări oxidative mult mai semnificative în vin decât cele care rezultă din oxigenul din aer în absenţa acidului ascorbic.
	2. Doza utilizată nu trebuie să depăşească 250 mg/dm³.
	3. Dacă s-a utilizat acid ascorbic şi pe struguri sau în must, concentraţia finală cumulată a acidului ascorbic şi a acidului dehidroascorbic nu trebuie să depăşească 300 mg/dm³.
	4. Acidul ascorbic trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 106

Fişa 3.4.9. TRATAMENTUL CU POLIVINILPOLIPIROLIDONĂ (PVPP) (5/87)

Clasificare	Polivinilpolipirolidonă: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea de polivinilpolipirolidonă (PVPP) în vin.
Obiective	Reducerea conţinutului de taninuri şi de alţi polifenoli din vin în vederea: 1. împiedicării tendinţei spre înnegrire; 2. reducerii astringenţei; 3. corectării culorii vinului alb uşor decolorat.
Prescripţii	1. Doza de PVPP utilizată nu trebuie să depăşească 0,8 g/dm³. 2. PVPP utilizată trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 107

Fişa 3.4.11. TRATAMENTUL VINULUI CU UREAZĂ (OENO 2/95)

Clasificare	Urează: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea în vin a unui acid activ numit urează, produs din Lactobacillus fermentum.
Obiectiv	Reducerea nivelului de uree din vinuri, atunci când acesta este prea mare, pentru a se evita formarea carbamatului de etil în timpul maturării. Enzima transformă ureea în amoniac şi dioxid de carbon.
Prescripţii	1. Este de preferat să se adauge urează în vinul deja limpezit prin sedimentarea spontană a drojdiilor.
	2. Cunoaşterea nivelului de uree din vin va permite evaluarea dozei de urează de adăugat.
	3. Ureaza va fi eliminată în timpul filtrării vinului.
	4. Ureaza trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 108

Fişa 3.4.12. TRATAMENTUL CU LIZOZIMĂ (OENO 10/97)

Clasificare	Lizozimă: aditiv
Definiţie	Adăugarea de lizozimă în vin.
Obiective	1. Controlarea înmulţirii şi activităţii bacteriilor responsabile de fermentaţia malolactică a vinului.
Obiective	2. Reducerea proporţiei de dioxid de sulf.
Prescripţii	1. Potrivit experimentelor, doza maximă de 500 mg/dm³ pare a fi suficientă pentru a controla înmulţirea şi activitatea bacteriilor responsabile de fermentaţia malolactică.
	2. Lizozima nu poate să înlocuiască întru totul SO₂, care are proprietăţi antioxidante. O asociere între SO₂ şi lizozimă oferă vinuri mai stabile.
	3. Când mustul şi vinul sunt tratate cu lizozimă, doza cumulativă nu trebuie să depăşească 500 mg/dm³.
	4. Produsul trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 109

Fişa 3.4.13. TRATAMENTUL CU DICARBONAT DE

DIMETIL (DMDC) (OENO 5/01, OENO 421-2011)

Definiţie	Adăugarea de dicarbonat de dimetil în vin.
Obiective	1. Obţinerea stabilităţii microbiologice a vinului îmbuteliat care conţine zaharuri fermentabile.
	2. Prevenirea dezvoltării drojdiilor şi a bacteriilor lactice nedorite.
	3. Blocarea fermentaţiei vinurilor dulci, demidulci şi demiseci.
Prescripţii	1. Pentru obiectivul 1, adăugarea trebuie să se efectueze doar cu puţin timp înainte de îmbuteliere.
	2. Dozajul nu trebuie să fie mai mare de 200 mg/dm³, valoare exprimată în dicarbonat de dimetil.
	3. Adăugarea de dicarbonat de dimetil nu trebuie să ducă la depăşirea conţinutului maxim de metanol din vin recomandat de către OIV.
	4. Vinul nu trebuie să fie introdus pe piaţă atât timp cât poate fi detectat dicarbonatul de dimetil.
	5. Dicarbonatul de dimetil utilizat trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 110

Fişa 3.4.14. TRATAMENTUL CU COPOLIMERI ADSORBANŢI

(PVI/PVP) (OENO 2/07, OENO 262-2014)

Clasificare	Copolimer PVI/PVP: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea copolimerilor polivinilimidazol-polivinilpirolidon (PVI/PVP) pentru reducerea conţinutului de cupru, fier şi metale grele.
Obiective	1. Prevenirea defectelor cauzate de conţinuturi prea ridicate de metale (de exemplu, casarea ferică).
Obiective	2. Reducerea concentraţiei ridicate şi nedorite de metale, cauzate de: 2.1. contaminarea mustului cu cationi metalici; 2.2. contaminarea cu cationi metalici în timpul tratamentului mustului sau al vinului, de la echipamentul de vinificaţie; 2.3. îmbogăţirea cu cupru în urma tratării vinurilor cu sulfat de cupru.
Prescripţii	1. Cantitatea utilizată trebuie să fie mai mică de 500 mg/dm³.
	2. Dacă musturile şi vinul sunt tratate cu polimerii PVI/PVP, dozajul acumulat trebuie să fie mai mic de 500 mg/dm³.
	3. Copolimerii trebuie să fie eliminaţi după cel mult două zile după adăugare, ţinând seama de principiul precauţiei, şi separaţi de vin prin filtrare înainte de îmbuteliere.
	4. Copolimerii adsorbanţi utilizaţi trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional şi, în special, limitele monomerilor.
	5. Procedura este pusă în aplicare sub responsabilitatea unui oenolog sau a unui tehnician calificat.

Tabelul 111

Fişa 3.4.15. TRATAMENTUL CU ACID D,L-TARTRIC (OENO 4/08)

Clasificare	Acid D,L-tartric: auxiliar tehnologic
Clasificare	D,L-tartrat de potasiu: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea de acid D,L-tartric sau de săruri de potasiu ale acidului D,L-tartric în vin.
Obiective	Reducerea nivelurilor excesive de calciu.
Prescripţii	1. Tratamentul produce săruri deosebit de insolubile. Utilizarea acidului D,L-tartric face obiectul unor reglementări specifice.
	2. Tratamentul va fi plasat sub responsabilitatea unui oenolog sau a unui tehnician calificat.
	3. Produsele adăugate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 112

Fişa 3.4.16. TRATAMENTUL CU CHITOSAN (OIV-OENO 338A/2009)

Clasificare	Chitosan: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea de chitosan de origine fungică în vinuri.
Obiective	1. Reducerea conţinutului de metale grele, în special de fier, plumb, cadmiu şi cupru.
	2. Prevenirea casării ferice şi a casării cuproase.
	3. Reducerea eventualilor contaminanţi, în special a ochratoxinei A.
	4. Reducerea microorganismelor nedorite, în special Brettanomyces.
Prescripţii	1. Dozele care trebuie utilizate sunt stabilite în urma unei testări preliminare. Doza maximă utilizată nu trebuie să depăşească: 1.1. 1 g/dm³ pentru obiectivele 1 şi 2; 1.2. 5 g/dm³ pentru obiectivul 3; 1.3. 0,1 g/dm³ pentru obiectivul 4.
	2. Sedimentele sunt eliminate prin proceduri fizice.
	3. Chitosanul de origine fungică poate fi utilizat individual sau împreună cu alte produse permise.
	4. Chitosanul trebuie să respecte cerinţele Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 113

Fişa 3.4.17. TRATAMENTUL CU CHITINĂ-GLUCAN (OIV-OENO 338B/2009)

Clasificare	Chitină-glucan: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea de chitină-glucan de origine fungică în vinuri
Obiective	1. Reducerea conţinutului de metale grele, în special de fier, plumb, cadmiu şi cupru.
	2. Prevenirea casării ferice şi a casării cuproase.
	3. Reducerea eventualilor contaminanţi, în special a ochratoxinei A.
Prescripţii	1. Dozele care trebuie utilizate sunt stabilite în urma unei testări preliminare. Doza maximă utilizată nu trebuie să depăşească: 1.1. 1 g/dm³ pentru obiectivele 1 şi 2; 1.2. 5 g/dm³ pentru obiectivul 3.
	2. Sedimentele sunt eliminate prin proceduri fizice.
	3. Complexul chitină-glucan de origine fungică poate fi utilizat individual sau împreună cu alte produse aprobate.
	4. Complexul chitină-glucan trebuie să respecte cerinţele Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 114

Fişa 3.4.20. UTILIZAREA FIBRELOR VEGETALE

SELECTIVE (OENO 582-2017)

Definiţie	Utilizarea în timpul filtrării vinului a unui adsorbant selectiv compus din fibre vegetale.
Obiective	1. Reducerea nivelurilor de ochratoxină A din vinuri.
Obiective	2. Reducerea numărului şi a nivelurilor produselor fitosanitare detectate în vinuri.
Prescripţii	1. Fibrele vegetale selective sunt încorporate ca auxiliari tehnologici, fie în timpul filtrării cu depunere continuă, fie ca o componentă a unei plăci filtrante.
	2. Dozajul recomandat este stabilit în funcţie de tehnica de filtrare utilizată, fără a se depăşi 1,5 kg/m² de suprafaţă a plăcii filtrante.
	3. Fibrele vegetale selective sunt utilizate în vinuri în conformitate cu cerinţele de reglementare, în special cu limitele admise ale reziduurilor pentru produsele fitosanitare.
	4. Fibrele vegetale selective trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 115

Fişa 3.4.21. ACTIVATORI DE FERMENTAŢIE

MALOLACTICĂ (OIV-OENO 531-2015)

Definiţie	Adăugarea de activatori de fermentaţie malolactică la sfârşitul fermentaţiei alcoolice sau după aceasta, pentru facilitarea fermentaţiei malolactice.
Obiectiv	Favorizarea începerii, cineticii sau încheierii fermentaţiei malolactice: 1. prin îmbogăţirea mediului cu substanţe nutritive şi factori de creştere pentru bacteriile lactice; 2. prin adsorbţia anumitor inhibitori de bacterii.
Prescripţii	1. Activatorii sunt reprezentaţi de celuloză microcristalină sau produse derivate din degradarea drojdiilor (autolizaţi, drojdii inactivate, pereţi de drojdie).
	2. Activatorii pot fi adăugaţi la vin sau la vinul în fermentaţie înainte sau în timpul fermentaţiei malolactice.
	3. Activatorii nu trebuie să genereze deviaţii organoleptice ale vinului.
	4. Activatorii fermentaţiei malolactice trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 116

Fişa 3.4.22. TRATAREA VINURILOR CU AJUTORUL

MĂRGELELOR ABSORBANTE DE STIREN-

DIVINILBENZEN (OENO 614B-2020)

Definiţie	Procesul fizic de reducere sau eliminare a devierilor organoleptice caracterizate drept “gust de mucegai sau pământos”, cu ajutorul percolării adecvate şi controlate, la debit înalt, a vinurilor pe mărgele absorbante de stiren-divinilbenzen.
Obiectiv	Eliminarea percepţiei deviaţiilor organoleptice caracterizate drept “gust de mucegai sau pământos”, prin reducerea concentraţiei sau eliminarea uneia dintre principalele molecule responsabile, geosmina.
Prescripţii	1. Tratamentul trebuie efectuat asupra unor vinuri limpezite, cu turbidităţi mai mici de 30 NTU (unităţi de turbiditate nefelometrică).
	2. Cantitatea de mărgele absorbante de utilizat în coloană şi debitul vinului trebuie stabilite pe baza conţinutului iniţial de geosmină.
	3. Mărgelele absorbante sunt puse într-o coloană care respectă normele referitoare la materialele care intră în contact cu alimentele.
	4. Mărgelele absorbante utilizate şi condiţiile de utilizare a acestora trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 117

Fişa 3.4.23. TRATAMENTUL CU ACID FUMARIC PENTRU INHIBAREA

FERMENTAŢIEI MALOLACTICE (OENO 581A-2021)

Clasificare	Acid fumaric: Aditiv
Definiţie	Adăugarea de acid fumaric în vin.
Obiective	1. Controlarea înmulţirii şi activităţii bacteriilor lactice responsabile de fermentaţia malolactică a vinului.
	2. Reducerea dozei de dioxid de sulf.
	3. Menţinerea acidităţii malice.
Prescripţii	1. Doze de 300-600 mg/L sunt suficiente pentru controlarea fermentaţiei malolactice, chiar şi în prezenţa unor mari cantităţi de inocul şi în cazul unor fermentaţii tumultuoase.
Prescripţii	2. Acidul fumaric trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 118

Fişa 3.5.4. ÎMBUTELIEREA LA CALD (OENO 9/97)

Definiţie	Îmbutelierea vinului încălzit în prealabil şi dopuirea imediată a sticlei.
Obiective	1. Stabilizarea biologică a vinului;
	2. Eliminarea oxigenului;
	3. Stabilizarea fizico-chimică.
Prescripţie	Vinul nu trebuie să fie încălzit la peste 45 °C.

Tabelul 119

Fişa 3.5.5. OXIGENAREA (545B/2016)

Clasificare	Oxigen: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea de oxigen sau aer în vin.
Obiective	1. Utilizarea tehnologiilor de “microoxigenare”, “macrooxigenare” şi “nanooxigenare” pentru vinuri.
Obiective	2. Iniţierea fenomenelor de oxidare în vederea: 2.1. contribuirii la stabilizarea culorii şi la maturarea vinurilor roşii prin favorizarea, în special, a producţiei de acetaldehidă, care poate reacţiona cu flavanoli şi antocieni pentru a determina formarea de noi pigmenţi care să fie mai stabili şi mai intens coloraţi (efect hipercrom şi batocrom) decât antocienii nativi; 2.2. pregătirii vinurilor utilizate în tratamente pentru a elimina excesul de fier, în conformitate cu fişa 3.3.1. “Îndepărtarea fierului” (tabelul 87), prin oxidarea fierului feros în fier feric. 2.3. Reducerea concentraţiei de “compuşi de sulf volatili”, cum ar fi hidrogenul sulfurat, metantiolul etc. 2.4. Reducerea compuşilor aromatici legaţi de caracteristicile senzoriale vegetale. 2.5. Facilitarea limpezirii vinurilor.
Prescripţii	1. În cazul “microoxigenării”, viteza cu care se adaugă cantitatea de oxigen trebuie să fie mai mică decât viteza la care vinul tratat consumă oxigenul; cu alte cuvinte, nu trebuie să se acumuleze oxigen în vinuri în timpul tratamentului. Este de preferat să se utilizeze această tehnică atunci când vinurile au o concentraţie ridicată de antocieni liberi.
	2. “Macrooxigenarea” este definită de adăugarea unor doze mai mari de oxigen decât în cazul “microoxigenării” şi de o perioadă de adăugare mai scurtă. Aceasta este practicată în mod special la sfârşitul fermentaţiei, într-o etapă post-fermentaţie şi până la prima pritocire a drojdiilor.
	3. În cazul “nanoxigenării”, se adaugă oxigen la intervale regulate, în cantităţi foarte mici, cum ar fi 10 până la 100 μg de oxigen per litru de vin.
	4. În cazul tratamentului fierului în exces, în conformitate cu fişa 3.3.1. “Îndepărtarea fierului” (tabelul 87), oxigenarea trebuie urmată de un adaos de taninuri proporţional cu concentraţia de fier a vinului, urmată de limpezire, preferabil cu cazeină. Adaosul de oxigen trebuie să preceadă întotdeauna îndepărtarea fierului cu ajutorul fitatului de calciu.
	5. Pentru stabilizarea culorii şi îmbunătăţirea calităţii unui vin roşu în timpul maturării, dozele care trebuie adăugate în vin, în cazul “microoxigenării”, sunt de aproximativ 1-5 mg/dm³ în fiecare lună – în funcţie, în principal, de concentraţia lor iniţială de antocieni şi polifenoli şi de concentraţia de SO₂ liber. În cazul tratamentului prin utilizarea “macrooxigenării”, dozele de oxigen adăugate pentru a se ţine seama de consumul de oxigen de către drojdiile produse sunt mai mari.
	6. Din cauza potenţialului de dezvoltare a aromelor oxidative, vinul care este supus oxigenării trebuie gustat în mod periodic pentru a se defini o durată şi o temperatură optime în funcţie de profilul aromatic dorit al vinului. “Microoxigenarea” nu este recomandată peste 22 °C, pentru a se evita oxidarea excesivă, sau sub 8 °C, pentru a se evita acumularea oxigenului.
	7. Scopul oxigenării nu trebuie să fie o reducere a sulfiţilor din vinurile care conţin dioxid de sulf în exces.
	8. Stabilitatea microbiologică (în special în ceea ce priveşte Brettanomyces bruxellensis) trebuie monitorizată pentru a se evita deviaţiile organoleptice ale vinurilor.

Tabelul 120

Fişa 3.5.7. TRATAMENTUL CU BETA-GLUCANAZE (3/85, OENO 498-2013)

Clasificare	Beta-glucanază (β 1-3, β 1-6) β: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea la vin a unui preparat enzimatic care conţine activităţi prin care se catalizează degradarea beta-glucanilor produşi în boaba de strugure de ciuperca Botrytis cinerea (putregai nobil, putregai cenuşiu).
Definiţie	Activităţile enzimatice implicate în degradarea beta-glucanilor produşi de Botrytis cinerea sunt betaglucanaze de tip β-1,3 şi 1,6. Beta-glucanazele, care includ beta-glucanazele de tip β-1,3, sunt, de asemenea, capabile să degradeze beta-glucanii eliberaţi de drojdiile de tip Saccharomyces în timpul fermentaţiei alcoolice şi pe parcursul elevajului pe drojdii.
Obiectiv	Îmbunătăţirea limpezirii şi filtrabilităţii vinurilor.
Prescripţie	Preparatul de glucanază trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 121

Fişa 3.5.8. TRATAMENTUL CU SULFAT DE CUPRU (2/89)

Clasificare	Sulfat de cupru, pentahidrat: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea de sulfat de cupru pentahidrat (CuSO₄ 5H₂O) în vin.
Obiectiv	Îndepărtarea gustului şi a mirosului neplăcute generate de hidrogenul sulfurat şi, eventual, de derivaţii săi.
Prescripţii	1. Doza de sulfat de cupru pentahidrat necesară pentru îndeplinirea obiectivului trebuie să fie stabilită printr-un test preliminar. Aceasta nu trebuie să depăşească 0,01 g/dm³.
	2. Precipitatul coloidal de cupru format trebuie să fie eliminat din vin.
	3. După tratament, conţinutul de cupru din vin trebuie verificat şi redus la un nivel de maximum 1 mg/dm³, prin intermediul unei proceduri adecvate, respectând specificaţiile din anexa C la Culegerea de metode internaţionale de analiză a vinurilor şi musturilor.
	4. Sulfatul de cupru utilizat trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 122

Fişa 3.5.9. TRATAMENTUL CU CARBON AL

VINULUI UŞOR COLORAT (16/70)

Clasificare	Carbon oenologic: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea de carbon în vin.
Obiective	Corectarea culorii: 1. vinurilor albe produse din soiuri de viţă-de-vie roşii cu suc alb; 2. vinurilor albe decolorate în mod accidental prin contactul cu recipiente în care au fost depozitate vinuri roşii; 3. vinurilor foarte galbene preparate din soiuri albe; 4. vinurilor oxidate.
Prescripţii	1. Prelucrarea nu trebuie să: 1.1. servească pentru a decolora vinul roşu sau roze; 1.2. fie aplicată succesiv mustului şi vinului rezultat din must.
	2. Cantitatea de carbon uscat utilizată este mai mică de 1 g/dm³ de vin.
	3. Carbonul utilizat trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 123

Fişa 3.5.10. PASTEURIZAREA ÎN STICLĂ (5/82)

Definiţie	Încălzirea vinului în sticle la o temperatură şi pentru o durată de timp suficiente pentru a preveni activitatea ulterioară a microorganismelor în sticlă.
Obiectiv	1. Inhibarea activităţii microorganismelor prezente în must la momentul tratamentului.
Obiectiv	2. Inactivarea enzimelor prezente în vin.
Prescripţii	1. Pasteurizarea se poate efectua: 1.1. prin imersarea sticlelor în apă fierbinte; 1.2. prin trecerea de apă fierbinte peste sticle.
	2. Creşterea temperaturii nu trebuie să modifice deloc aspectul, culoarea, mirosul sau gustul vinului.
	3. Sub dop se va lăsa suficient spaţiu liber pentru a se permite expansiunea volumului vinului şi se vor lua măsuri de precauţie pentru a se evita explozia sticlelor din cauza presiunii excesive.

Tabelul 124

Fişa 3.5.11. DESHIDRATAREA PARŢIALĂ A VINURILOR (OENO 2/01)

Definiţie	Procedeu care constă în concentrarea vinului prin eliminarea de apă.
Obiectiv	Sporirea concentraţiei alcoolice în volume a vinului.
Prescripţii	1. Obiectivul poate fi îndeplinit prin diverse metode, cunoscute sub numele de tehnici de îmbogăţire prin concentrare.
	2. Acest procedeu nu trebuie utilizat în cazul vinurilor care prezintă vreun defect organoleptic.
	3. Eliminarea de apă din vin nu poate fi cumulată cu eventuala eliminare de apă din strugurii utilizaţi sau din mustul aferent.

Tabelul 125

Fişa 3.5.11.1. CONCENTRAREA VINULUI PRIN

CONGELARE/CRIOCONCENTRARE (OENO 3/01)

Definiţie	Procedee care constau în concentrarea vinului prin congelare parţială şi prin eliminarea fizică a gheţii formate astfel.
Obiectiv	A se vedea fişa 3.5.11. “Deshidratarea parţială a vinurilor” (tabelul 124).
Prescripţie	1. A se vedea fişa 3.5.11. “Deshidratarea parţială a vinurilor” (tabelul 124).
Prescripţie	2. Concentrarea poate determina o reducere cu 20 % a volumului iniţial şi nu trebuie sporită cu peste 2 % concentraţia alcoolică în volume iniţială a vinului.

Tabelul 126

Fişa 3.5.14. TRATAMENTUL CU CITRAT DE CUPRU (OENO 1/08)

Clasificare	Citrat de cupru: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea de citrat de cupru hidratat, individual sau amestecat cu agenţi de limpezire (de exemplu, bentonită).
Obiectiv	Îndepărtarea gustului şi a mirosului neplăcute generate de hidrogenul sulfurat şi, eventual, de derivaţii săi.
Prescripţii	1. Doza de citrat de cupru hidratat necesară pentru îndeplinirea obiectivului trebuie să fie stabilită printr-un test preliminar. Această doză nu trebuie să depăşească 1 g/dm³.
	2. Precipitatul coloidal de cupru format trebuie să fie eliminat din vin prin filtrare.
	3. În urma tuturor tratamentelor, conţinutul de cupru din vin trebuie să fie monitorizat şi readus la niveluri cel mult egale cu nivelul rezidual din vin stabilit de OIV în conformitate cu specificaţiile din anexa C la Culegerea de metode internaţionale de analiză a vinurilor şi musturilor.
	4. Citratul de cupru utilizat trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 127

Fişa 3.5.17. GESTIONAREA GAZELOR DIZOLVATE DIN VIN

UTILIZÂND CONTACTORI MEMBRANARI (OENO 499-2013)

Definiţie	Metoda fizică pentru gestionarea concentraţiilor de gaze dizolvate din vin utilizând contactori membranari (membrane hidrofobe) şi a gazelor utilizate în oenologie.
Obiectiv	1. Reducerea nivelului de oxigen dizolvat din vin.
	2. Creşterea nivelului de oxigen dizolvat din vin.
	3. Reducerea nivelului de dioxid de carbon dizolvat din vin.
	4. Ajustarea nivelului de dioxid de carbon dizolvat din vinuri sau vinuri petiante, potrivit definiţiei din Codul internaţional al practicilor oenologice.
	5. Sporirea nivelului de dioxid de carbon dizolvat, în vederea obţinerii unor vinuri gazoase, potrivit definiţiei din Codul internaţional al practicilor oenologice.
Prescripţie	1. În conformitate cu fişa generală privind tehnicile de separare utilizate în tratamentul vinurilor şi musturilor (tabelul 133) şi fişa privind utilizarea tehnicilor cu membrane pentru vinuri (tabelul 136).
	2. Această tehnică poate fi utilizată între încheierea fermentaţiei alcoolice şi ambalare, pentru a se înlocui utilizarea dispozitivului de barbotare sau a sistemelor de tip Venturi.
	3. Această practică este aplicată de un oenolog sau de un tehnician calificat.
	4. Pentru obiectivul 2, în conformitate cu prescripţiile rezoluţiei referitoare la oxigenarea vinului (tabelul 119).
	5. Vinul tratat sau care urmează să fie tratat trebuie să respecte definiţiile şi limitele OIV.
	6. Membranele utilizate trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.
	7. Gazele utilizate trebuie să respecte prescripţiile referitoare la gazele permise şi definite în Codexul oenologic internaţional.

Tabelul 128

Fişa 4.1.7. FAVORIZAREA FERMENTAŢIEI SECUNDARE PRIN

UTILIZAREA SĂRURILOR NUTRITIVE ŞI A FACTORILOR

DE CREŞTERE A DROJDIEI (OENO 7/95)

Clasificare	Bacterii lactice: auxiliar tehnologic
	Sulfat de amoniu: auxiliar tehnologic
	Fosfat acid de diamoniu: auxiliar tehnologic
Definiţie	Adăugarea de săruri de amoniu şi de tiamină la vinurile de bază destinate fermentaţiei secundare.
Obiectiv	Facilitarea multiplicării drojdiilor în timpul fermentaţiei secundare într-o sticlă sau într-un recipient închis care conţine încă zaharuri din struguri sau cu adăugarea unei “licori de tiraj”.
Prescripţii	Cantităţile de săruri nutritive şi de alţi factori de creştere adăugate sunt următoarele: 1. o doză maximă de 0,3 g/dm³ (exprimată ca sare) pentru sărurile nutritive, fosfatul acid de diamoniu sau sulfatul de amoniu; 2. o doză maximă de 0,6 mg/dm³ de tiamină sub formă de clorhidrat de tiamină (exprimată ca tiamină) pentru factorii de creştere. 3. Aceste substanţe trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 129

Fişa 4.1.8. TIRAJUL (3/81)

Clasificare	Drojdie uscată activă: auxiliar tehnologic
	Clorură de amoniu: auxiliar tehnologic
	Alginat de potasiu: auxiliar tehnologic
	Alginat de calciu: auxiliar tehnologic
Definiţie	Operaţiune care constă în umplerea sticlelor, care sunt închise ermetic, cu vinul de bază pregătit prin asamblare, amestecat bine cu licoare de tiraj. Se adaugă un inocul de drojdii selectate şi, eventual, agenţi de limpezire şi activatori ai fermentaţiei alcoolice secundare.
Obiectiv	Iniţierea fermentaţiei alcoolice secundare în vederea obţinerii efervescenţei.
Prescripţii	1. Sunt permişi următorii agenţi de limpezire: 1.1. bentonite, în conformitate cu fişa 3.3.5. “Tratamentul cu bentonite” (tabelul 90); 1.2. agenţi de limpezire organici, în conformitate cu fişa 3.2.1. “Limpezirea” (tabelul 72); 1.3. taninuri, în conformitate cu fişa 3.2.6. “Adăugarea de taninuri (tabelul 77); 1.4. alginat de potasiu.
	2. Sunt permişi activatorii fermentaţiei alcoolice secundare, în conformitate cu fişa 4.1.7. “Favorizarea fermentaţiei secundare prin utilizarea sărurilor nutritive şi a factorilor de creştere a drojdiei” (tabelul 128).
	3. Aceste produse trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 130

Fişa 4.1.10. TRANSVAZAREA (OENO 7/02)

Definiţie	Operaţiune care implică transferul izobarometric al vinului spumant dintr-un recipient în altul.
Obiective	1. Permiterea separării vinului de drojdii şi/sau de depunerile generate prin adăugarea de agenţi de limpezire, acumulate la fundul recipientului.
	2. Permiterea amestecării şi combinării vinurilor cu origini diferite.
	3. Permiterea limpezirii fizice prin filtrare, centrifugare.
	4. Permiterea separării cristalelor, stabilizarea tartrică prin răcire şi separarea cristalelor de tartrat (bitartrat de potasiu şi tartrat de calciu).
	5. Efectuarea îmbutelierii izobarometrice.
Prescripţii	Transvazarea se poate efectua: 1. în absenţa aerului pentru a se evita oxidarea; 2. la temperatura camerei sau, preferabil, după răcire, pentru a se evita orice pierdere posibilă de gaz carbonic; 3. utilizând principiul vaselor comunicante sau cu ajutorul pompelor. 4. recipientul final trebuie să fie inert, în urma tratării cu ajutorul dioxidului de carbon, al azotului sau al argonului. Aceste gaze trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 131

Fişa 4.3. VINUL LICOROS (ECO 2/2007)

Definiţie	Produs cu o concentraţie alcoolică dobândită de minimum 15 % şi de maximum 22 %.
	Este fabricat din musturi din struguri (inclusiv musturi din struguri parţial fermentate) şi/sau din vin, la care se adaugă, individual sau în combinaţie, distilate, băuturi spirtoase sau alcool de origine vitivinicolă.
	Se pot adăuga unul sau mai multe dintre următoarele produsele: must din struguri concentrat sau caramelizat, struguri supracopţi sau stafidiţi, mistel, caramel.

Tabelul 132

Fişa 4.3.2. TIRAJ ÎNTR-UN RECIPIENT ÎNCHIS (3/81)

Definiţie	Operaţiune care implică introducerea vinului de bază pregătit prin asamblare, bine amestecat cu licoarea de tiraj, într-un recipient rezistent la presiune, şi adăugarea unui inocul de drojdii selectate şi, eventual, a unor agenţi de limpezire şi a unor activatori ai fermentaţiei alcoolice secundare. Apoi, toate orificiile recipientului sunt închise ermetic.
Obiectiv	Iniţierea fermentaţiei alcoolice secundare în vederea obţinerii efervescenţei.
Prescripţii	1. Sunt permişi următorii agenţi de limpezire: 1.1. bentonite, în conformitate cu fişa 3.3.5. “Tratamentul cu bentonite” (tabelul 90); 1.2. agenţi de limpezire organici, în conformitate cu fişa 3.2.1. “Limpezirea” (tabelul 72); 1.3. taninuri, în conformitate cu fişa 3.2.6. “Adăugarea de taninuri (tabelul 77); 1.4. alginat de potasiu.
	2. Sunt permişi activatorii fermentaţiei alcoolice secundare, în conformitate cu fişa 4.1.7. “Favorizarea fermentaţiei secundare prin utilizarea sărurilor nutritive şi a factorilor de creştere a drojdiei” (tabelul 128).
	3. Aceste produse trebuie să respecte prescripţiile Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 133

Fişele 2.0 şi 3.0. TEHNICILE DE SEPARARE UTILIZATE

ÎN TRATAMENTELE MUSTURILOR ŞI ALE VINURILOR

Obiective	Obiectivele pot fi atinse prin diferite tehnici individuale sau combinate: 1. tehnici cu membrană; 2. tehnici de evaporare (cum ar fi distilarea şi distilarea la vid); 3. alte tehnici de separare.
Prescripţii	Vinul sau mustul care trebuie tratat trebuie să respecte definiţiile şi limitele OIV.
	Aceste tehnici nu pot fi utilizate pentru a masca acte frauduloase.
	Fracţiunile netratate sau tratate prin practici oenologice aprobate de OIV trebuie să fie amestecate doar cu fracţiunii de must sau de vin obţinute prin tehnici de separare, derivate din acelaşi produs original. Fracţiunile utilizate ca produse pe bază de vin, astfel cum sunt definite în Codul internaţional al practicilor oenologice, sunt singura excepţie.
	Recombinarea trebuie să se facă în cel mai scurt timp posibil şi în acelaşi loc, atunci când acest lucru este posibil.
	Tehnicile, membranele şi echipamentele utilizate, precum şi practicile puse în aplicare în cadrul procedurilor suplimentare trebuie să respecte prescripţiile Codului internaţional al practicilor oenologice al OIV.
	Tratamentele fracţiunilor trebuie să respecte Codul internaţional al practicilor oenologice al OIV.

Tabelul 134

Fişa 2.0.1. APLICAREA TEHNICILOR CU MEMBRANĂ

Obiective	În conformitate cu fişa generală privind tratamentele musturilor şi ale vinurilor cu ajutorul tehnicilor de separare utilizate în tratamentul vinului şi al mustului (tabelul 133).
Prescripţii	1. Obiectivele menţionate în tabelul 133 pot fi atinse prin aplicarea acestor tehnici, de exemplu, pentru: 1.1. deshidratarea parţială a mustului; 1.2. reducerea concentraţiei de zaharuri; 1.3. ajustarea acidităţii sau a pH-ului musturilor; 1.4. reducerea concentraţiei anumitor acizi organici.
	2. Există diferite tipuri de tehnici cu membrană, individuale sau combinate, în funcţie de obiectivele urmărite, printre care se numără: 1.1. microfiltrarea; 1.2. ultrafiltrarea; 1.3. nanofiltrarea; 1.4. utilizarea unui contactor membranar; 1.5. osmoza inversă; 1.6. electrodializă cu membrane; 1.7. alte tehnici cu membrane.
	3. Utilizarea tehnicilor cu membrane pentru a obţine caracteristici opuse nu este permisă.
	4. Această practică trebuie să fie aplicată de un oenolog sau de un tehnician calificat.
	5. Membranele şi materialele, pe lângă tehnicile utilizate în procedurile suplimentare menţionate la pct.2, sunt în conformitate cu prescripţiile Codului internaţional al practicilor oenologice şi ale Codexului oenologic internaţional.

Tabelul 135

Fişa 3.5.3 AMESTECAREA ŞI COMBINAREA SAU ASAMBLAREA (3/85)

Definiţie	Operaţiune care constă în amestecarea mai multor vinuri diferite.
Obiective	1. Pentru vinurile cu indicaţie geografică (de exemplu, denumire de origine recunoscută şi indicaţie geografică recunoscută): producţia de vinuri cu caracteristici calitative optime reprezentative pentru fiecare indicaţie geografică.
Obiective	2. Pentru vinurile fără indicaţie geografică: 2.1. producţia de vinuri cu caracteristicile analitice, senzoriale şi calitative dorite; 2.2. producţia de vinuri cu caracteristici noi şi/sau mai bine echilibrate; 2.3. producţia de vinuri cu preţul dorit
Prescripţii	1. Această operaţiune nu trebuie realizată în niciun caz pentru a ascunde o alterare microbiologică sau chimică a vinurilor.
Prescripţii	2. După această operaţiune, compoziţia vinului este în conformitate cu definiţiile prezentului cod şi cu cerinţele din anexa C la Culegerea de metode internaţionale de analiză a vinurilor şi musturilor.

Tabelul 136

Fişa 3.0.1 APLICAREA TEHNICILOR CU MEMBRANĂ

(OENO 373B/2010)

Definiţie	Tratamentul vinului cu ajutorul tehnicilor cu membrană, care permit împiedicarea sau trecerea selectivă a unor compuşi în vin.
Obiective	1. Producerea unor vinuri mai echilibrate din punctul de vedere al caracteristicilor organoleptice.
	2. Compensarea efectelor condiţiilor meteorologice nefavorabile şi ale schimbărilor climatice şi rezolvarea anumitor probleme organoleptice.
	3. Extinderea tehnicilor disponibile pentru crearea unor produse mai adaptate aşteptărilor consumatorilor.
Prescripţii	1. A se vedea fişa generală privind tratamentele musturilor şi vinurilor prin tehnici de separare utilizate pentru tratamentul vinurilor şi musturilor.
	2. Obiectivele sus-menţionate pot fi atinse prin aplicarea acestor tehnici, de exemplu, pentru: 2.1. stabilizarea tartrică; 2.2. deshidratarea parţială; 2.3. dezalcoolizarea parţială a vinului; 2.4. ajustarea acidităţii şi a pH-ului; 2.5. reducerea concentraţiei anumitor acizi organici; 2.6. reducerea acidităţii volatile a vinurilor adecvate pentru comercializare; 2.7. gestionarea gazelor dizolvate.
	3. Există diferite tipuri de tehnici cu membrană individuale sau în combinaţie, în funcţie de obiectivul dorit, inclusiv: 3.1. microfiltrarea; 3.2. ultrafiltrarea; 3.3. nanofiltrarea; 3.4. utilizarea unui contactor membranar; 3.5. osmoza inversă; 3.6. procesele de electroliză cu membrane; 3.7. alte tehnici cu membrane.
	4. Utilizarea membranelor pentru a obţine caracteristici opuse nu este permisă.
	5. Această practică este aplicată de un oenolog sau de un tehnician calificat.
	6. Pe lângă tehnicile utilizate în procedurile suplimentare, membranele şi materialele trebuie să fie în conformitate cu prescripţiile Codului internaţional al practicilor oenologice şi cu ale Codexului oenologic internaţional.