Приказы

Приказ N 116 от 18.07.2025 об опубликовании карточек Международного кодекса энологических практик Международной организации виноградарства и виноделия

Тип документа: Приказы
Дата принятия: 18.07.2025

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
И ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

П Р И К А З

об опубликовании карточек Международного кодекса энологических практик

Международной организации виноградарства и виноделия

№ 116 от 18.07.2025

(в силу 30.08.2025)

Мониторул Офичиал ал Р. Молдова № 405-408 ст. 612 от 30.07.2025

* * *

В соответствии с пунктом 5 Положения о разрешенных винодельческих практиках и ограничениях, применяемых к производству и хранению винодельческой продукции, утвержденного Постановлением Правительства № 775/2024 (Официальный монитор Республики Молдова, 2025 г., № 5-7, ст.4),

настоящий приказ перелагает Список и описание карточек Международного кодекса энологических практик МОВВ, указанный в части (2) статьи 3 Делегированного регламента (ЕС) 2019/934 Комиссии, CELEX: 52022XC0506(04), опубликованного в Официальном журнале Европейского Союза L 187 от 6 мая 2022 года,

ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Опубликовать в Официальном мониторе Республики Молдова карточки Международного кодекса энологических практик Международной организации виноградарства и виноделия (прилагаются).

2. Контроль за исполнением настоящего приказа оставляю за собой.

МИНИСТР	Людмила КАТЛАБУГА
№ 116. Кишинэу, 18 июля 2025 г.

Приложение к приказу министра сельского хозяйства и пищевой промышленности № 116 от 18.07.2025 г. СПИСОК КАРТОЧЕК Международного кодекса энологических практик Международной организации виноградарства и виноделия Таблица 1 Карточка 1.7. КАРБОНИЧЕСКАЯ (УГЛЕКИСЛОТНАЯ) МАЦЕРАЦИЯ (16/70)
Определение	Процесс, при котором целый виноград оставляется на нескольких дней в закрытой емкости, атмосфера которой содержит углекислый газ. Этот газ образуется либо от внешнего источника, либо от дыхания винограда и ферментации части раздробленных ягод, либо от обоих.
Цель	Производство красных или розовых вин, более тонких, менее кислых, более свежих и лучше передающих характерные сортовые ароматы.
Предписания	1. Должно быть предусмотрено устройство для отвода образующихся газов, чтобы внутреннее давление не превышало атмосферное давление.
Предписания	2. Поле извлечения из емкости виноград измельчается и прессуется, а образующееся в результате сусло сбраживается без твердого вещества.

Таблица 2 Карточка 1.8. МАЦЕРАЦИЯ ПОСЛЕ НАГРЕВА СОБРАННОГО ВИНОГРАДА (16/70)
Определение	Процесс нагревания цельного, раздробленного или отделенного от гребней винограда, до начала ферментации, до температур, выбранных исходя из желаемой цели, и поддержание этих температур в винограде в течение определенного периода времени.
Цели	1. Более быстрое и более полное извлечение цвета и других веществ из кожицы.
	2. Предотвращение ферментативных процессов.
Предписания	1. Сусло может бродить либо в контакте с твердыми веществами, либо без таковых.
	2. Процесс не должен приводить ни к концентрации, ни к разбавлению. В итоге: 2.1. следует избегать перегрева; 2.2. запрещено нагревание путем подачи пара.

Таблица 3 Карточка 1.11. ОБРАБОТКА АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТОЙ (OENO 10/01)
Классификация	Аскорбиновая кислота: добавка
Классификация	Эриторбиновая кислота: добавка
Определение	Добавление в виноград аскорбиновой кислоты.
Цель	Защита ароматических веществ винограда от влияния атмосферного воздуха, за счет антиоксидантных свойств продукта.
Предписания	1. Рекомендуется добавлять аскорбиновую кислоту перед дроблением винограда.
	2. Используемая доза не должна превышать 250 мг/кг.
	3. Рекомендуется использовать аскорбиновую кислоту с диоксидом серы.
	4. Аскорбиновая кислота должна соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 4 Карточка 1.12. СУЛЬФИТАЦИЯ (OENO 3/04)
Классификация	Диоксид серы: добавка
	Бисульфит аммония: добавка
	Метабисульфит калия: добавка
Определение	Добавление в виноград раствора диоксида серы или бисульфита калия, метабисульфита калия, сульфита аммония или бисульфита аммония.
Цели	Получение микробиологического контроля винограда путем ограничения и/или предотвращения распространения дрожжей и бактерий, а также микроорганизмов, нежелательных с технологической точки зрения.
Цели	Использование антиоксиданта.
Предписания	1. Добавление диоксида серы перед спиртовым брожением должно быть максимально ограничено, потому что при сочетании с ацетальдегидом раствор не будет оказывать антисептическое или антиоксидантного действия в полученном вине.
	2. Общее содержание диоксида серы при реализации должно соответствовать как минимум предельным уровням, установленным в приложении C к Сборнику международных методов анализа вин и сусел.
	3. Используемые продукты должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 5 Карточка 1.13. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТОВ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ПРОЦЕССА МАЦЕРАЦИИ ВИНОГРАДА И ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ЭКСТРАКЦИИ СОКА И ДРУГИХ СОЕДИНЕНИЙ ВИНОГРАДА (OENO 13/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021)
Определение	Добавление в виноград ферментных препаратов, которые содержат активные вещества, катализирующие разрушение структурных молекул в клеточной стенке винограда, таких как целлюлоза, пектины с их боковыми катенами, гемицеллюлоза, гликопротеины и различные белковые фракции. Ферментные активные вещества, участвующие в мацерации винограда, включает в особенности полигалактуроназы, пектин-лиазы, пектин-метилэстеразы, арабинаназы, рамногалактуроназы, целлюлазы и гемицеллюлазы.
Цели	1. Облегчение операций по получению сусла, таких как сцеживание и прессование.
	2. Облегчение переливочных операций.
	3. Облегчение экстракции красящего вещества и полифенолов.
	4. Облегчение экстракции ароматов и ароматических прекурсоров из кожицы виноградных ягод.
Предписание	Ферменты должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 6 Карточка 1.14. ХОЛОДНАЯ МАЦЕРАЦИЯ ДО ФЕРМЕНТАЦИИ ДЛЯ СОЗДАНИЯ БЕЛЫХ ВИН (OENO 11/05)
Определение	Процедура, предполагающая холодную мацерацию белого винограда, отделенного от гребней или в виде цельных и раздробленных гребней. Смесь выдерживают при определенной температуре в течение времени, адаптированного к желаемой цели, до прессования и ферментации.
Цель	Стимулирование высвобождения соединений из кожицы, в частности, ароматических прекурсоров, с помощью диффузной и ферментной процедуры, в целях повышения ароматической и вкусовой сложности вина.
Предписания	1. Оценка условий здоровья и степени зрелости винограда, для определения желаемого диффузного, ферментного или биохимического метода или процедуры.
	2. Управление процессами окисления адекватными средствами.
	3. Предотвращение значительного извлечения фенольных соединений из-за чрезмерной сульфитации, из-за слишком высокой температуры или из-за слишком длительного периода мацерации.
	4. Предотвращение микробной активности с помощью надлежащей гигиены и адаптированной и контролируемой температуры.
	5. Определение продолжительности мацерации в зависимости от характеристик винограда и от желаемого вида вина.

Таблица 7 Карточка 1.15. ХОЛОДНАЯ МАЦЕРАЦИЯ ДО ФЕРМЕНТАЦИИ ДЛЯ СОЗДАНИЯ КРАСНЫХ ВИН (OENO 12/05)
Определение	Процедура, которая предполагает холодную мацерацию красного винограда, отделенного от гребней и/или в виде цельных раздробленных гребней, при определенной температуре, в течение периода времени, адаптированного к намеченной цели, перед началом ферментации.
Цели	Стимулирование высвобождения соединений из кожицы, с помощью диффузной и ферментной процедуры, в целях повышения ароматической и вкусовой сложности вина и в целях улучшения цветовых характеристик.
Предписания	1. Оценка условий здоровья и степени зрелости винограда, для определения заинтересованности в методе.
	2. Управление процессами окисления адаптированными средствами.
	3. Предотвращение микробной активности, с помощью надлежащей гигиены, контролируемой температуры и адаптированного периода мацерации.
	4. Определение продолжительности мацерации в зависимости от характеристик винограда и от желаемого вида вина.

Таблица 8 Карточка 1.17. ОБРАБОТКА РАЗДРОБЛЕННОГО ВИНОГРАДА УЛТРАЗВУКОМ ДЛЯ ОБЛЕГЧЕНИЯ ЭКСТРАКЦИИ ЕГО СОЕДИНЕНИЙ (OENO 616-2019)
Определение	Использование ультразвука для быстрого извлечения соединений винограда.
Цель	Стимулирование извлечения соединений из винограда во время мацерации до ферментации, после отделения гребней и дробления, с помощью ультразвука, в следующих целях: 1. Получение сусла с более высокой концентрацией фенольных соединений и других соединений винограда. 2. Получение вин с адекватным и устойчивым фенольным составом, с сокращением продолжительности мацерации по сравнению с обычным процессом. 3. Ограничение высвобождения имеющихся в семенах танинов (т.к. сокращается продолжительность мацерации), особенно когда у обрабатываемого винограда слабая фенольная зрелость. 4. Ускорение переработки винограда.
Предписания	1. Обработка должна проводиться в отношении винограда, отделенного от гребней и раздробленного, для более эффективной обработки.
	2. Во избежание повышения температуры в массе раздробленного винограда, эта обработка должна проводиться при движении массы винограда.
	3. Для содействия эффективному процессу кавитации пропорция твердых/жидких веществ в массе раздробленного винограда должна быть адекватной.

Таблица 9 Карточка 1.18. ОБРАБОТКА МЕТОДАМИ ПЕРИОДИЧЕСКИ СОЗДАВАЕМОГО ВЫСОКОГО ДАВЛЕНИЯ (OENO 594A-2019)
Определение	Процесс, который состоит в уменьшении количества местных микроорганизмов в винограде с помощью периодических процессов высокого давления, под давлением выше 150 МПа (1 500 бар).
Цель	1. Сокращение микробной нагрузки, создаваемой местными микроорганизмами, в частности, дрожжами.
	2. Снижение уровней SO₂ , используемых при создании вин.
	3. Ускорение мацерации в случае создания красных вин.
Предписания	1. Метод высокого гидростатического давления (HHP) связан с применением уровней давления выше 150 МПа (1 500 бар) во время прерывистого процесса.
	2. Удаление дрожжей из винограда и сусла требует уровней давления 200-400 МПа.
	3. Удаление бактериальных клеток требует уровней давления 500-600 МПа.
	4. Интервал времени на обработку составляет 2-10 минут.
	5. При необходимости, повышение температуры можно контролировать с помощью дополнительного охлаждающего оборудования.
	6. Повышение температуры и используемые методы не должны вызывать никакого изменения внешнего вида, цвета, аромата или вкуса вина.

Таблица 10 Карточка 2.1.1. ОКСИГЕНАЦИЯ СУСЛА (OENO 545A/2016)
Классификация	Кислород: технологическая добавка
Определение	Добавление в сусло кислорода или воздуха
Цели	1. Ускорение процесса окисления в суслах, используемых для производства белых или розовых вин, чтобы вызвать реакции потемнения в фенольных соединениях, которые образуются путем полимеризации, затем выпадают в осадок и удаляются во время осветления сусел, для улучшения стабильности вин в отношении окисления. Такая практика добавления в сусло высоких уровней кислорода, эквивалентного нескольким сатурациям, называется "гипероксигенацией".
	2. Способствование сокращению ароматических соединений растительного органолептического характера и исчезновению редукционных ароматов.
	3. Обеспечение протекания спиртового брожения в нормальных условиях и исключение прерывания ферментации.
Предписания	1. В случае уменьшения содержания фенольных соединений, участвующих в процессах потемнения, перед осветлением сусла необходимо добавить кислород.
	2. В случае управления кинетикой процесса ферментации, достаточно добавить кислород в рекомендуемой дозе 5-10 мг/дм³ при условии его осуществления в конце этапа роста дрожжей, а именно, после снижения содержания сахаров в сусле примерно на 50 г/дм³.
	3. Целью оксигенации не должно быть уменьшение содержания сульфитов в сусле, содержащем избыточное количество диоксида серы.

Таблица 11 Карточка 2.1.2. СУЛЬФИТАЦИЯ (5/87)
Классификация	Диоксид серы: добавка
	Бисульфит аммония: добавка
	Метабисульфит калия: добавка
Определение	Добавление газообразного диоксида серы, водного раствора диоксида серы, дисульфита калия (метабисульфита калия), сульфита аммония или дисульфита аммония в раздробленный виноград или сусло.
Цели	1. Использование: 1.1. антисептика от проблем, вызванных развитием микроорганизмов; 1.2. антиоксиданта; 1.3. селективного фактора дрожжей; 1.4. продукта, облегчающего очистку отстаиванием; 1.5. продукта, способствующего экстракции антоцианов.
	2. Регулирование и контроль ферментации.
	3. Производство консервированного сусла.
Предписания	1. Сульфитация должна выполняться во время дробления или сразу же после него.
	2. Равномерное распределение продукта в раздробленном винограде или в сусле.
	3. Также сульфит и дисульфит аммония вносят в сусло ионы аммония, которые являются факторами активации роста дрожжей.
	4. Используемые продукты должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 12 Карточка 2.1.3.1.1. ХИМИЧЕСКОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ (OENO 3/99, OENO 13/01)
Определение	Повышение титруемой кислотности и фактической кислотности (снижение pH) путем добавления органических кислот.
Цели	1. Производство сбалансированных вин с точки зрения вкуса.
	2. Содействие хорошей биологической эволюции и хорошему созреванию вина.
	3. Регулирование недостаточной естественной кислотности, вызванной: 3.1. климатическими условиями винодельческого региона или 3.2. энологическими практиками, которые вызывают снижение естественной кислотности.
Предписания	1. Можно использовать только молочные кислоты, L(-)яблочную кислоту или DL яблочную кислоту и L(+)винную кислоту.
	2. Добавление кислот не должно производиться в целях прикрытия мошенничества.
	3. Запрещается добавлять минеральные кислоты.
	4. Химическое подкисление и химическое обескисление взаимоисключаются.
	5. Используемые кислоты должны соответствовать стандартам Международного энологического кодекса.
	6. Кислоты могут добавляться в сусло, только если исходный уровень кислотности повышается не более чем на 54 мэкв/дм³ (т.е. 4 г/дм³ в пересчете на винную кислоту).
	7. При подкислении сусла и вина чистое суммарное увеличение не должно превышать 54 мэкв/дм³ (т.е. 4 г/дм³, в пересчете на винную кислоту).

Таблица 13 Карточка 2.1.3.1.1.1. СУЛЬФАТ КАЛЬЦИЯ (OENO 583/2017)
Классификация	Сульфат кальция: добавка
Определение	Добавление в сусло сульфата кальция (CaSO₄*2H₂O) до ферментации, в сочетании с винной кислотой для производства ликерных вин.
Цели	1. Производство ликерных вин, сбалансированных с точки зрения вкуса.
	2. Содействие хорошей биологической эволюции и надлежащему хранению ликерного вина.
	3. Регулирование недостаточной естественной кислотности ликерных вин, вызванной: 3.1. климатическими условиями винодельческого региона; 3.2. энологическими практиками, которые вызывают снижение естественной кислотности.
Предписания	1. Сульфат кальция используется в сочетании с более низким содержанием винной кислоты.
	2. Рекомендуется провести предварительные лабораторные анализы для расчета доз сульфата кальция и винной кислоты, необходимых для требуемого снижения pH.
	3. Доза не должна превышать 2 г/дм³ сульфата кальция, так как это количество позволяет достичь адекватного уровня pH (3,2) для виноделия этих сусел и получить сбалансированные вина даже в годы с неблагоприятными метеорологическими условиями.
	4. Остаточное содержание сульфатов в винах не должно превышать предельного уровня МОВВ.
	5. Эта практика не должна использоваться в целях прикрытия мошенничества.
	6. Химическое подкисление и химическое обескисление взаимоисключаются.
	7. Используемый сульфат кальция должен соответствовать предписаниям стандартов Международного энологического кодекса.

Таблица 14 Карточка 2.1.3.1.3. ПОДКИСЛЕНИЕ С ПОМОЩЬЮ ОБРАБОТКИ МЕТОДОМ МЕМБРАННОГО ЭЛЕКТРОДИАЛИЗА (ЭЛЕКТРОДИАЛИЗ С БИПОЛЯРНЫМИ МЕМБРАНАМИ) (OENO 360/2010)
Определение	Физический метод экстракции ионов из сусла под воздействием электрического поля, используя мембраны, проницаемые к катионам, и биполярные мембраны, вызывающие повышение общей кислотности и фактической кислотности (снижение pH).
Цели	1. Повышение титруемой кислотности и фактической кислотности (снижение pH).
	2. Стимулирование хороших биологических характеристик и надлежащего виноделия.
	3. Содействие адекватному созреванию вина.
	4. Регулирование недостаточной естественной кислотности, вызванной: 4.1. климатическими условиями винодельческого региона или 4.2. энологическими практиками, которые вызывают снижение естественной кислотности.
Предписания	1. В соответствии с общей карточкой, касающейся методов сепарации, используемых при обработке сусла и вин (таблица 133), и карточками об использовании мембранных методов, применяемых в случае сусла (таблица 134).
	2. Подкисление с помощью обработки методом мембранного электродиализа не должно производиться в целях прикрытия мошенничества.
	3. Катионные мембраны должны быть составлены способом, позволяющим адаптировать их только для извлечения катионов и, в частности, катионов K+.
	4. Биполярные мембраны не проницаемы к анионам и катионам сусла.
	5. Подкисление методом электродиализа биполярными мембранами должно проводиться, только если исходная кислотность сусла повышается не более чем на 54 мэкв/дм³ (точнее, на 4 г/дм³ в пересчете на винную кислоту). При подкислении сусел и вин, чистое суммарное повышение не должно превышать 54 мэкв/дм³ (т.е. 4 г/дм³ в пересчете на винную кислоту).
	6. Процесс применяется под ответственностью энолога или квалифицированного техника.
	7. Мембраны должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 15 Карточка 2.1.3.1.4. ПОДКИСЛЕНИЕ ПУТЕМ ОБРАБОТКИ КАТИОНООБМЕННИКАМИ (OENO 442/2012)
Определение	Частичная физическая экстракция катионов из сусла в целях повышения титруемой кислотности и фактической кислотности (снижение pH) с помощью катионообменника.
Цели	1. Повышение титруемой кислотности и фактической кислотности (снижение pH).
	2. Производство сбалансированных вин с точки зрения вкусовых ощущений.
	3. Стимулирование хороших биологических характеристик и адекватного сохранения качества вина.
Предписания	1. Обработка должна проводиться с помощью катионообменных смол, регенерированных в кислотном цикле.
	2. Обработка должна ограничиваться удалением избыточных катионов.
	3. Во избежание образования фракций сусла, обработка должна проводиться непрерывно, с постоянным включением обработанного сусла в исходное сусло.
	4. В качестве альтернативы, смола может вводиться непосредственно в емкость с суслом в необходимых объемах, затем отделяться любым подходящим физическим приемом.
	5. Подкисление должно проводиться при условии, что исходная кислотность не будет увеличена более чем на 54 мэкв/дм³. При подкислении сусла и вина чистое суммарное повышение не должно превышать 54 мэкв/дм³.
	6. Все операции выполняются под ответственностью энолога или квалифицированного техника.
	7. Смолы должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 16 Карточка 2.1.3.2.2. ХИМИЧЕСКОЕ ОБЕСКИСЛЕНИЕ (6/79)
Определение	Уменьшение общей кислотности и фактической кислотности (повышение pH) путем добавления нейтрального тартрата калия, кислого карбоната калия или карбоната кальция, возможно, содержащего в меньших количествах двойную соль L(+)винной кислоты и L(-) яблочной кислоты.
Цели	Содействие биологическому обескислению.
Предписания	1. Вино, произведенное из обескисленного сусла, содержит как минимум 1 г/дм³ винной кислоты.
	2. Процесс образования двойной соли (нейтральных кальциевых солей винной и яблочной кислот) должен использоваться в случае сусел, очень богатых яблочной кислотой, в случае которых простое осаждение винной кислоты не обеспечивает удовлетворительного снижения общей кислотности.
	3. Целью химического обескисления не должно быть прикрытие мошенничества.
	4. Химическое обескисление и химическое подкисление взаимоисключаются.
	5. Добавляемые продукты должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 17 Карточка 2.1.3.2.3. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСКИСЛЕНИЕ (OENO 3/03, OENO 546/2016, OENO 611/2019)
Определение	Уменьшение общей кислотности и фактической кислотности (повышение pH) с помощью дрожжей или молочнокислых бактерий.
Цель	Производство сбалансированных вин с точки зрения вкусовых ощущений.
Предписания	В целях выполнения этой цели микробиологическое обескисление микроорганизмами осуществляется путем инокуляции отобранных штаммов.
Рекомендации МОВВ	В соответствии с карточками:
	2.1.3.2.3.1 "Обескисление с помощью дрожжей (Saccharomyces и не-Saccharomyces)" (таблица 18) и/или
	2.1.3.2.3.2 "Обескисление с помощью молочнокислых бактерий" (таблица 19).

Таблица 18 Карточка 2.1.3.2.3.1. ОБЕСКИСЛЕНИЕ С ПОМОЩЬЮ ДРОЖЖЕЙ (OENO 5/02, OENO 546/2016, OENO 611-2019)
Определение	Снижение общей кислотности и фактической кислотности (повышение pH) с помощью отобранных дрожжей (Saccharomyces и не-Saccharomyces).
Цели	1. Создание вина, сбалансированного с точки зрения вкусовых ощущений.
Цели	2. Получение частичного или полного разложения яблочной кислоты биологическим путем.
Предписания	Биологическое снижение содержания яблочной кислоты с помощью дрожжей может применяться:
	1. На сусле, в соответствии с карточкой 2.1.3.2.3 "Микробиологическое обескисление" (таблица 17).
	2. Цель, указанная в п.2, может быть выполнена во время спиртового брожения, с помощью отборных штаммов Saccharomyces или не-Saccharomyces. Штаммы рода Saccharomyces известны своими способностями к частичному разложению. Штаммы Schizosaccharomyces pombe известны своими способностями к полному разложению яблочной кислоты;
	3. Использование дрожжей Schizosaccharomyces доказало свою эффективность в отношении достижения быстрого частичного или полного разложения L-яблочной кислоты в сусле и винах. Из-за сильного снижения общей кислотности и концентрации ионов водорода, которую вызывает деятельность этих дрожжей, в случае определенных вин их развитие может быть нежелательным. Поэтому необходимо принимать меры предосторожности во избежание загрязнения резервуаров, где развитие этих дрожжей нежелательно.
	4. Дрожжи должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 19 Карточка 2.1.3.2.3.2. ОБЕСКИСЛЕНИЕ С ПОМОЩЬЮ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ (OENO 611-2019)
Определение	Снижение общей кислотности и фактической кислотности (повышение pH) с помощью молочнокислых бактерий родов Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus и Oenococcus.
Цели	1. Создание сбалансированных вин с точки зрения вкусовых ощущений;
	2. Получение полного или частичного разрушения яблочной кислоты биологическими средствами.
Предписания	1. В целях выполнения задачи проводиться обескисление с помощью молочнокислых бактерий путем добавления как минимум 10⁶ КОЕ/мл штаммов молочнокислых бактерий в сусло, независимо от того, находится ли оно в процессе спиртового брожения или нет.
	2. Отобранные штаммы должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 20 Карточка 2.1.3.2.4. ОБЕСКИСЛЕНИЕ С ПОМОЩЬЮ ПРОЦЕССА МЕМБРАННОГО ЭЛЕКТРОДИАЛИЗА (OENO 483-2012)
Определение	Физический метод экстракции ионов из сусла под воздействием электрического поля, используя мембраны, проницаемые к анионам, с одной стороны, и биполярные мембраны, с другой стороны. Сочетание анион-проницаемых мембран с биполярными мембранами используется для контроля снижения общей кислотности и фактической кислотности (повышение pH).
Цели	1. Регулирование избыточной естественной кислотности, вызванной климатическими условиями винодельческого региона, путем снижения общей кислотности и фактической кислотности (повышение pH).
	2. Создание сбалансированных вин с точки зрения вкуса.
	3. Стимулирование нормальной операции по созреванию вина.
Предписания	1. В соответствии с общей карточкой, касающейся разделительных методов, используемых при обработке сусла и вин (таблица 133), и карточкой о применении мембранных методов в случае сусла (таблица 134).
	2. Обескисление путем использования обработки методом мембранного электродиализа не должно быть направлено на сокрытие мошенничества.
	3. Анионные мембраны должны быть составлены таким образом, чтобы они обеспечивали возможность извлечения только анионов и, в частности, органических кислот из сусла.
	4. Биполярные мембраны не проницаемы к анионам и катионам сусла.
	5. Вино, полученное из обескисленного сусла, должно содержать как минимум 1 г/дм³ винной кислоты.
	6. Обескисление с помощью мембранных процессов и подкисление взаимоисключаются.
	7. За применение процесса должен нести ответственность энолог или квалифицированный техник.
	8. Используемые мембраны должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 21 Карточка 2.1.3.2.5. ОБРАБОТКА КАРБОНАТОМ КАЛИЯ (OENO 580-2017)
Классификация	Технологические добавки
Определение	Снижение кислотности и фактической кислотности (повышение pH) путем добавления нейтрального тартрата калия, карбоната калия, кислого карбоната калия или карбоната кальция, возможно, содержащего в меньших количествах двойную соль L(+) винной и L(-)яблочной кислот.
Цель	1. Производство сбалансированных вин с точки зрения вкусовых ощущений.
Цель	2. Обескисление сусла.
Предписания	1. По соображениям качества вина, вино, произведенное из обескисленного сусла, должно содержать как минимум 1 г/дм³ винной кислоты.
	2. Процесс образования двойной соли (нейтральных кальциевых солей винной и яблочной кислот) должен использоваться в случае сусел, очень богатых яблочной кислотой, в случае которых простое осаждение винной кислоты не обеспечивает удовлетворительного снижения общей кислотности.
	3. Целью химического обескисления не должно быть прикрытие мошенничества.
	4. Химическое обескисление и химическое подкисление взаимоисключаются.
	5. Добавляемые продукты должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 22 Карточка 2.1.4. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТОВ ДЛЯ ОСВЕТЛЕНИЯ (OENO 11/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021)
Классификация	Арабинаназы: технологическая добавка
	Целлюлазы: технологическая добавка
	Пектинлиазы: технологическая добавка
	Пектин метилэстеразы: технологическая добавка
	Полигалактуроназы: технологическая добавка
	Гемицеллюлазы: технологическая добавка
Определение	Добавление в сусло ферментных препаратов, содержащих активные вещества, которые катализируют разрушение макромолекул винограда, попавших в сусло во время операций по экстракции сока, а также бета-глюканов, вырабатываемых грибком Botrytis cinerea.
Определение	Ферментные активные вещества, участвующие в осветлении сусла, включают, в частности, полигалактуроназы, пектин-лиазы, пектин-метилэстеразы и, в меньшей степени, арабинаназы, рамногалактуроназы, целлюлазы и гемицеллюлазы, а также бета-глюканазы, если сусло получено из винограда, зараженного грибком Botrytis cinerea.
Цель	Облегчение осветления сусла.
Предписание	Используемые ферменты должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 23 Карточка 2.1.6. ОБРАБОТКА ЖЕЛАТИНОМ (OENO 5/97)
Определение	Добавление в сусло желатина.
Цели	1. Снижение содержания полифенольных соединений в сусле для сокращения терпкости до ферментации.
Цели	2. Сокращение содержания нерастворимых частиц в сусле.
Предписание	Этот желатин должен соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 24 Карточка 2.1.7. ДОБАВЛЕНИЕ ТАНИНОВ (16/70; OENO 612-2019)
Определение	Добавление танинов в сусло.
Цели	1. Облегчение последующей стабилизации новых вин путем частичного осаждения избыточных белковых веществ в сусле.
	2. Облегчение осветления сусла с помощью белковых осветлителей и предотвращение чрезмерного осветления.
	3. Способствование антиоксидантной и антиоксидазной защите соединений сусла.
	4. Стимулирование цветовой выраженности красных вин, полученных из сусла, в которое были добавлены танины.
Предписание	1. Для облегчения быстрого включения в сусло танины могут добавляться сразу же после сбора винограда.
Предписание	2. Используемые танины должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 25 Карточка 2.1.8. ОБРАБОТКА БЕНТОНИТАМИ (16/70)
Классификация	Бентониты: технологическая добавка
Определение	Добавление бентонитов в сусло.
Цель	Профилактическая обработка от белковых и медных кассов.
Предписание	Используемые вещества должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 26 Карточка 2.1.9. ОБРАБОТКА УГЛЕМ (16/70), (OENO 3/02)
Классификация	Энологический уголь: технологическая добавка
Определение	Добавление угля в сусло.
Цели	1. Регулирование органолептических характеристик вина, полученного из сусла, зараженного грибками, такими как серая гниль или мучнистая роса.
	2. Удаление возможных загрязняющих веществ.
	3. Регулирование цвета: 3.1. белого сусла, полученного из белого сока красного винограда; 3.2. очень желтого сусла, полученного из белых сортов винограда; 3.3. окисленного сусла.
Предписания	1. Используемое количество сухого угля должно быть меньше 1 г/дм³ сусла.
Предписания	2. Добавляемый уголь должен соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 27 Карточка 2.1.10. ОБРАБОТКА ДИОКСИДОМ КРЕМНИЯ (1/91)
Определение	Добавление в сусло коллоидного раствора диоксида кремния в сочетании с добавлением раствора желатина.
Цель	Получение флокуляции желатина в целях осветления.
Предписания	1. Продукт добавляется в сусло.
	2. Необходимы предварительные анализы для определения оптимальных доз коллоидного раствора диоксида кремния и желатина.
	3. Добавляемые продукты должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 28 Карточка 2.1.11. ФИЛЬТРАЦИЯ (16/70)
Классификация	Перлит: технологическая добавка
Определение	Физический процесс пропускания сусла через определенные фильтры, задерживающие взвешенные частицы.
Цель	Осветление сусла.
Предписания	1. Фильтрация проводиться с добавками или без добавок.
Предписания	2. Используемые добавки, такие как диатомит и целлюлозная паста или порошковая целлюлоза должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 29 Карточка 2.1.11.1. ФИЛЬТРАЦИЯ НА ФИЛЬТРУЮЩЕМ СЛОЕ (1/90)
Классификация	Диатомит: технологическая добавка
Определение	Фильтрация сусла через слой вспомогательного фильтрующего материала.
Цель	Осветление сусла.
Предписания	Фильтрация может осуществляться:
	1. путем непрерывного намыва слоя на подходящие подпорки;
	2. на фильтрующем слое на вращающемся барабане в вакууме с постоянным удалением внешней пленки, содержащей отфильтрованные частицы.
	Вспомогательные фильтрующе материалы, такие как диатомит, перлит и целлюлоза, выбираются в зависимости от желаемой степени осветления. Они должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 30 Карточка 2.1.12. ЧАСТИЧНАЯ ДЕГИДРАТАЦИЯ СУСЛА (OENO 2/98)
Определение	Процесс, который состоит в удалении из виноградного сусла определенного количества воды.
Цели	1. Повышение содержания сахаров в сусле, предназначенном для ферментации.
	2. Производство карамелизированного сусла.
	3. Производство концентрированного сусла.
	4. Подготовка производства виноградного сахара.
Предписания	1. Цели могут быть выполнены с помощью различных приемов обогащения виноградного сусла путем концентрации: 1.1. концентрация холодом; 1.2. обратный осмос; 1.3. частичное выпаривание в вакууме; 1.4. частичное выпаривание при атмосферном давлении.
	2. Для целей пункта 1 концентрация не может приводить к сокращению первоначального объема более чем на 20 % и к увеличению исходной потенциальной спиртовой крепости сусла более чем на 2 % об.
	3. Удаление воды из сусла не может суммироваться с удалением воды из соответствующего вина (только для цели 1).

Таблица 31 Карточка 2.1.12.1. КОНЦЕНТРАЦИЯ СУСЛА ОБРАТНЫМ ОСМОСОМ (OENO 1/93)
Определение	Процесс, который состоит в концентрации сусла путем удаления части воды через специальные мембраны, под воздействием более высокого давления, чем осмотическое давление сусла.
Цель	Достижение обогащения сусла, в частности, сахарами.
Предписания	1. Концентрация может применяться ко всему объему сусла или к части объема сусла.
	2. Концентрация не может приводить к сокращению первоначального объема более чем на 20 % и к увеличению исходной потенциальной спиртовой крепости сусла более чем на 2 % об.
	3. Поскольку эта процедура предполагает концентрацию всех составных веществ сусла, ее применение должно быть ограничено суслами, в случае которых оправдано такое использование. Эту процедуру не следует использовать для изменения типа производимого вина.
	4. Обработку следует проводить под ответственностью энолога или техника-специалиста.
	5. Используемые мембраны должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 32 Карточка 2.1.12.2. ЧАСТИЧНОЕ ВАКУУМНОЕ ВЫПАРИВАНИЕ (OENO 1/01)
Определение	Метод, который состоит в концентрировании сусла при умеренной температуре путем выпаривания части воды в теплообменнике в глубоком вакууме.
Цель	Карточка 2.1.12. "Частичная дегидратация сусла" (таблица 30).
Предписания	1. Желательно выбрать непрерывно работающую установку, а не рециркуляционную установку.
	2. Поскольку концентрируются все компоненты, обработка должна быть ограничена суслами, для которых оправдано ее применение, и не должна изменять тип создаваемого вина.
	3. Эта практика не рекомендуется для сусел, получаемых из сортов винограда со значительными объемами свободных сортовых ароматов.
	4. Объем удаляемой воды должен измеряться объемным счетчиком.

Таблица 33 Карточка 2.1.12.3. ЧАСТИЧНОЕ ВЫПАРИВАНИЕ ПРИ АТМОСФЕРНОМ ДАВЛЕНИИ (OENO 3/98)
Определение	Процесс, который состоит в удалении определенного количества воды из виноградного сусла в системе выпаривания при атмосферном давлении.
Цели	Цели 2, 3 и 4 карточки 2.1.12 "Частичная дегидратация сусла" (таблица 30).
Предписания	1. Выпаривание может производиться в открытых чанах с перемешиванием или без перемешивания, подогреваемых: 1.1. непосредственно на огне или 1.2. на паровой бане или в другой теплотворной жидкости.
Предписания	2. Эти операции должны выполняться таким образом, чтобы достичь желаемой степени концентрации и карамелизации сахаров без возникновения нежелательных вкусовых изменений.

Таблица 34 Карточка 2.1.12.4. КОНЦЕНТРАЦИЯ СУСЛА С ПОМОЩЬЮ ХОЛОДА (КРИОКОНЦЕНТРАЦИЯ) (OENO 4/98)
Определение	Метод, который заключается в концентрировании сусла путем частичной заморозки и путем удаления образовавшегося льда.
Цель	Цели 1 и 3 карточки 2.1.12 "Частичная дегидратация сусла" (таблица 30).
Предписания	Рекомендуется легкая сульфитация сусла перед его заморозкой.

Таблица 35 Карточка 2.1.14. ФЛОТАЦИЯ (OENO 2/99)
Определение	Операция, которая состоит во впрыскивании газа в сусло для того, чтобы частицы или микроорганизмы вышли на его поверхность.
Цели	1. Достижение быстрого осветления с добавлением или без добавления осветлителей.
	2. Сокращение местной популяции микроорганизмов перед спиртовым брожением, для последующего использования отобранных дрожжей.
	3. Осветление продолжается в целях корректировки количества подлежащих удалению элементов.
	4. Возможно, улучшение оксигенации во время осветления.
Предписания	Осветление может осуществляться:
	1. воздухозащищенным способом, путем использования азота или углекислого газа или путем аэрации, чтобы способствовать окислению окисляемых соединений и стабилизации цвета вина путем аэрации;
	2. при температуре окружающей среды, после охлаждения или путем использования непрерывно работающих систем, которые позволяют контролировать осветлители и скорость осветления в режиме реального времени;
	3. или статическим способом, используя подходящие емкости.
	4. Продукты должны соответствовать стандартам Международного энологического кодекса.

Таблица 36 Карточка 2.1.15. ОБРАБОТКА КАЗЕИНАТОМ КАЛИЯ (OENO 4/04)
Классификация	Казеинат калия: технологическая добавка
Определение	Добавление в сусло казеината калия в виде коллоидной суспензии или вместе с другими осветлителями.
Цель	Удаление окисленных полифенольных соединений или соединений, предрасположенных к окислению.
Предписание	Казеинат калия должен соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 37 Карточка 2.1.16. ОБРАБОТКА КАЗЕИНОМ (OENO 5/04)
Классификация	Казеин (казеинат кальция): технологическая добавка
Определение	Добавление в сусло казеина в виде коллоидной суспензии или вместе с другими осветлителями.
Цель	Удаление полифенольных соединений или соединений, предрасположенных к окислению.
Предписание	Используемый казеин должен соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 38 Карточка 2.1.17. ОСВЕТЛЕНИЕ ПУТЕМ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БЕЛКОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ (OENO 7/04)
Цели	Использование белковых веществ растительного происхождения для осветления сусла в целях улучшения его прозрачности, стабильности и вкуса.
Предписания	1. Подлежащая использованию доза определяется в результате предварительного испытания. Максимальная доза использования должна составлять менее 0,5 г/дм³. Выбранная доза соответствует образцу, который обеспечивает желаемую прозрачность и дает лучший результат с точки зрения вкуса.
	2. Белковый материал растительного происхождения может использоваться вместе с другими разрешенными продуктами, такими как танины, бентонит, силикагель.
	3. Белковый материал растительного происхождения должен соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 39 Карточка 2.1.18. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТОВ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ФИЛЬТРУЕМОСТИ (OENO 14/04, OENO 499-2013, OENO 682-2021)
Классификация	Арабинаназы: технологическая добавка
	Целлюлазы: технологическая добавка
	Пектинлиазы: технологическая добавка
	Пектин метилэстеразы: технологическая добавка
	Полигалактуроназы: технологическая добавка
	Гемицеллюлазы: технологическая добавка
Определение	Добавление в сусло ферментных препаратов, которые содержат активные вещества, катализирующие разрушение коллоидных макромолекул винограда, попавших в сусло во время операций по экстракции сока.
Определение	Ферментные активные вещества, участвующие в улучшении фильтруемости сусла, включают, в частности, полигалактуроназы, пектин-лиазы, пектин-метилэстеразы и, в меньшей степени, арабинаназы, рамногалактуроназы, целлюлазы, гемицеллюлазы, а также бета-глюканазы, если сусло получено из винограда, зараженного грибком Botrytis cinerea.
Цель	Улучшение фильтруемости сусла путем специфического гидролиза коллоидов.
Предписание	Используемые ферменты должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 40 Карточка 2.1.19. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТОВ ДЛЯ ВЫСВОБОЖДЕНИЯ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ (OENO 16/04, OENO 498-2013)
Классификация	Гликозидазы: технологическая добавка
Классификация	Глюкозидазы: технологическая добавка
Определение	Добавление в сусло ферментных препаратов, содержащих активные вещества для катализации гидролиза дозы сахаров гликолизированных ароматических веществ (прекурсоров ароматов) винограда, таких как гликолизированные терпены.
Определение	Ферментные активные вещества, участвующие в высвобождении ароматических веществ - это гликозидазы и глюкозидазы. В зависимости от степени ингибирования, вызванного глюкозой, эти ферменты могут стать активными только по окончании ферментации.
Цель	Улучшение ароматического потенциала сусла.
Предписание	Используемые ферменты должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 41 Карточка 2.1.20. ОБРАБОТКА СОПОЛИМЕРАМИ-АДСОРБЕНТАМИ ПВИ/ПВП (OENO 1/07, OENO 262-2014)
Определение	Добавление сополимеров поливинилимидазол-поливинилпирролидон (ПВИ/ПВП) для снижения содержания меди, железа и тяжелых металлов.
Цели	1. Предотвращение дефектов, вызванных слишком высоким содержанием металлов (например, железный касс).
Цели	2. Снижение нежелательной высокой концентрации металлов из-за: 2.1. загрязнения сусла катионами металлов (например, остатками фитосанитарных средств, содержащих медь); 2.2. загрязнения катионами металлов во время обработки сусла от оборудования для производства вина.
Предписания	1. Используемое количество должно составлять менее 500 мг/дм³.
	2. При обработке сусел и вина сополимерами ПВИ/ПВП, накопительная доза должна составлять менее 500 мг/дм³.
	3. Сополимеры должны удаляться путем фильтрации в течение не более двух дней после добавления, с учетом принципа предосторожности. В случае мутных сусел сополимер следует добавлять не раньше, чем за два дня до фильтрации.
	4. Используемые сополимеры-адсорбенты должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса и, в частности, предельным уровням мономеров.
	5. Процедура выполняется под ответственностью энолога или квалифицированного техника.

Таблица 42 Карточка 2.1.21. ОБРАБОТКА D,L-ВИННОЙ КИСЛОТОЙ (OENO 3/08)
Классификация	D,L-винная кислота: технологическая добавка
Определение	Добавление в сусло D,L-винной кислоты или калиевых солей D,L-винной кислоты
Цели	Снижение избыточного количества кальция.
Предписания	1. При обработке образуются особенно нерастворимые соли. Использование D,L-винной кислоты регулируется определенными правилами.
	2. Обработка должна проводиться под ответственностью энолога или квалифицированного техника.
	3. Добавляемые продукты должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 43 Карточка 2.1.22. ОСВЕТЛЕНИЕ ХИТОЗАНОМ (МОВВ-OENO 336A-2009)
Определение	Добавление хитозана грибкового происхождения в целях осветления сусла.
Цели	Облегчение сцеживания и осветления.
	Проведение обработки для предотвращения белкового касса.
Предписания	1. Подлежащие использованию дозы определяются в результате предварительного испытания. Подлежащая использованию рекомендуемая доза должна быть ниже или равной 1 г/дм³.
	2. Хитозан должен соответствовать требованиям Международного энологического кодекса.

Таблица 44 Карточка 2.1.23. ОСВЕТЛЕНИЕ ХИТИН-ГЛЮКАНОМ (МОВВ-OENO 336B-2009)
Определение	Добавление хитин-глюкана грибкового происхождения в целях осветления сусла.
Цели	1. Облегчение сцеживания и осветления.
	2. Проведение обработки для предотвращения белкового касса.
Предписания	1. Подлежащие использованию дозы определяются в результате предварительного испытания. Подлежащая использованию рекомендуемая доза должна быть ниже или равной 1 г/дм³.
	2. Хитин-глюкановый комплекс должен соответствовать требованиям Международного энологического кодекса.

Таблица 45 Карточка 2.1.24. ОСВЕТЛЕНИЕ ЭКСТРАКТАМИ БЕЛКОВ ДРОЖЖЕЙ (OENO 416-2011)
Классификация	Экстракты белков дрожжей: технологическая добавка
Определение	Добавление экстрактов белков дрожжей для осветления сусла.
Цели	1. Облегчение переливки сусла.
	2. Снижение мутности сусла путем осаждения взвешенных частиц.
	3. Уменьшение количества танинов.
	4. Улучшение фильтруемости вина, полученного из осветленного сусла.
Предписания	1. Используемые дозы предварительно определяются с помощью лабораторных анализов (точка осветления).
	2. Подлежащая использованию максимальная доза, определенная лабораторным тестом на эффективность, не должна превышать 0,3 г/дм³.
	3. Экстракты белков дрожжей могут использоваться отдельно или вместе с другими разрешенными продуктами для осветления.
	4. Осадок от осветления сусла удаляется из сусла физическими методами.
	5. Экстракты белков дрожжей должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 46 Карточка 2.1.26. ОБРАБОТКА МЕТОДАМИ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ВЫСОКОГО ДАВЛЕНИЯ (OENO 594A-2019)
Определение	Процесс, который состоит в сокращении количества местных микроорганизмов в сусле с помощью процессов периодического высокого давления выше 150 МПа (1 500 бар).
Цель	1. Снижение микробной нагрузки местных микроорганизмов, в частности, дрожжей.
	2. Снижение уровней SO₂ , используемого при создании вин.
	3. Ускорение мацерации в случае создания красных вин.
Предписания	1. Метод высокого гидростатического давления (HHP) связан с использование уровней давления выше 150 МПа (1 500 бар) во время прерывистого процесса.
	2. Удаление дрожжей из винограда и сусла требует уровней давления 200-400 МПа.
	3. Удаление бактериальных клеток требует уровней давления 500-600 МПа.
	4. Интервал времени на обработку составляет 2-10 минут.
	5. При необходимости, повышение температуры можно контролировать с помощью дополнительного охлаждающего оборудования.
	6. Повышение температуры и используемые методы не должны вызывать никакого изменения внешнего вида, цвета, аромата или вкуса вина.

Таблица 47 Карточка 2.1.27. ОБРАБОТКА ВИНОГРАДА С ПОМОЩЬЮ ПУЛЬСИРУЮЩИХ ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ ПОЛЕЙ (ПЭП) (OENO 634-2020)
Определение	Процесс, который состоит в воздействии на отделенный от гребней и раздробленный виноград пульсирующими электрическими полями, достаточно высокими для достижения проницаемости клеточных оболочек, в частности, кожицы винограда.
Цель	1. Обработка ПЭП отделенного от гребней и раздробленного красного винограда для: 1.1. облегчения и повышения экстракции ценных веществ, таких как полифенолы, усваиваемый дрожжами азот, ароматические соединения, в том числе прекурсоры, и другие вещества, находящиеся в клетках винограда; 1.2. сокращение продолжительности мацерации.
Цель	2. Обработка ПЭП отделенного от гребней и раздробленного белого винограда для облегчения и повышения экстракции ценных веществ, таких как полифенолы, усваиваемый дрожжами азот, ароматические соединения, в том числе прекурсоры, и другие вещества, находящиеся в клетках винограда.
Предписания	Техника состоит в применении пульсирующих электрических полей с промежутками от наносекунд до миллисекунд, достаточно высоких для обеспечения проницаемости клеточных мембран. Отделенный от гребней и раздробленный виноград обрабатывается хотя бы в одной технологической камере, как минимум одной парой электродов.

Таблица 48 Карточка 2.2.3. КОНСЕРВАЦИЯ ДОБАВЛЕНИЕМ УГЛЕКИСЛОГО ГАЗА В СУСЛО ИЛИ КАРБОНИЗАЦИЯ СУСЛА (16/70)
Определение	Добавление в сусло углекислого газа под давлением для предотвращения его брожения.
Цели	1. Консервация сусла, предназначенного для производства сока.
Цели	2. Замедление или остановка брожения без других вмешательств.
Предписание	Используемый газ должен соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 49 Карточка 2.2.4. ПАСТЕРИЗАЦИЯ (5/88)
Определение	Нагрев сусла до определенной температуры на определенное время.
Цели	1. Подавление активности микроорганизмов, присутствующих в сусле в момент обработки.
	2. Инактивация присутствующих в сусле ферментов.
Предписания	1. Пастеризация производится наливом, путем пропускания сусла через теплообменник, с последующим быстрым охлаждением сусла.
	2. Повышение температуры и используемые методы не должны вызывать никакого ухудшения внешнего вида, цвета, запаха или вкуса сусла.

Таблица 50 Карточка 2.2.5. ЗАЩИТА В ИНЕРТНОЙ АТМОСФЕРЕ (16/70)
Классификация	Азот: технологическая добавка
Классификация	Аргон: технологическая добавка
Определение	Операция, совместимая с созданием инертной атмосферы путем использования азота, углекислого газа и/или аргона.
Цель	Защита сусла от воздуха во избежание окисления и развития аэробных организмов.
Предписания	Азот, углекислый газ и аргон должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 51 Карточка 2.2.6. ОБРАБОТКА ЛИЗОЦИМОМ (OENO 6/97)
Определение	Добавление в сусло лизоцима.
Цели	1. Контроль размножения и активности бактерий, ответственных за яблочно-молочное брожение сусла.
Цели	2. Снижение пропорции диоксида серы.
Предписания	1. В результате экспериментов, максимальная доза 500 мг/дм³ представляется достаточной для контроля развития и активности бактерий, ответственных за яблочно-молочное брожение во время спиртового брожения.
	2. Лизоцим не может полностью заменить SO₂, который обладает антиоксидантными свойствами. Сочетание SO₂ с лизоцимом позволяет получить более стабильные вина.
	3. При обработке сусла и вина лизоцимом суммарная доза не должна превышать 500 мг/дм³.
	4. Продукт должен соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 52 Карточка 2.2.7. ОБРАБОТКА АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТОЙ (OENO 11/01)
Классификация	Аскорбиновая кислота: добавка
Классификация	Эриторбиновая кислота: добавка
Определение	Добавление аскорбиновой кислоты в сусло.
Цели	1. Защита ароматических веществ винограда от влияния атмосферного воздуха, за счет антиоксидантных свойств продукта.
	2. Ограничение образования ацетальдегида во время спиртового брожения, путем сочетания с диоксидом серы.
	3. Ограничение образования сероводорода и летучих тиолов ферментного происхождения.
Предписания	1. Рекомендуется добавлять аскорбиновую кислоту сразу после дробления винограда.
	2. Используемая суммарная доза, при необходимости, вместе с дозой, используемой для винограда, не должна превышать 250 мг/дм³.
	3. Рекомендуется использование аскорбиновой кислоты с диоксидом серы.
	4. Аскорбиновая кислота должна соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 53 Карточка 2.2.9. ОБРАБОТКА ИНАКТИВИРОВАННЫМИ ДРОЖЖАМИ С ГАРАНТИРОВАННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ГЛУТАТИОНА (МОВВ-OENO 532/2017)
Классификация	Инактивированные дрожжи с гарантированным содержанием глутатиона: технологическая добавка.
Определение	Добавление инактивированных дрожжей, клетки которых имеют гарантированное содержание редуцированного глутатиона.
Цели	1. Ограничение окисления определенных ароматических соединений сортов, возникших из-за метаболизма дрожжей (в частности, тиолов).
Цели	2. Стимулирование метаболизма дрожжей за счет внесения естественных питательных соединений.
Предписания	1. Рекомендуется добавление инактивированных дрожжей с гарантированным содержанием глутатиона в начале или во время спиртового брожения, обеспечивая достаточный уровень усвояемого азота во избежание использование глутатиона бродильными дрожжами.
	2. Используемая доза глутатиона, добавляемого либо непосредственно, либо через дрожжи с гарантированным содержанием глутатиона, не должна превышать 20 мг/дм³, во избежание любого риска снижения и появления дрожжевого привкуса.
	3. Инактивированные дрожжи с гарантированным содержанием глутатиона должны содержать редуцированную форму глутатиона; он может сопровождаться присутствием своих прекурсоров (цистеина и, в частности, гамма-глутамил цистеина).
	4. Инактивированные дрожжи с гарантированным содержанием глутатиона должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 54 Карточка 2.2.10. ОБРАБОТКА МЕТОДАМИ НЕПРЕРЫВНОГО ВЫСОКОГО ДАВЛЕНИЯ (OENO 594B-2020)
Определение	Операция по удалению местных микроорганизмов из сусла методами непрерывного высокого давления (выше 200 МПа или 2 000 бар). Используемое для UHPH давление колеблется обычно в пределах 300 и 400 МПа.
Цели	1. Снижение или удаление нагрузки в виде местных микроорганизмов, главным образом, дрожжей, с сохранением органолептических качеств.
	2. Снижение доз SO₂, используемых при создании вин.
	3. Снижение или подавление деятельности окислительных ферментов.
	4. Получение сусел, стабильных с микробиологической точки зрения.
	5. Получение частично ферментированных сусел.
Предписания	1. Техника гомогенизации под сверхвысоким давлением (UHPH) состоит в применении давления более 200 МПа (2 000 бар) путем непрерывной закачки; UHPH: непрерывный процесс, который можно было бы лучше включить в предварительную обработку сусла.
	2. Для удаления дрожжей из сусла необходимы уровни давления 200-400 МПа.
	3. Для удаления бактерий необходимы уровни давления 200-400 МПа.
	4. Скорость обработки может колебаться в пределах 40 л/ч и 40 000 л/ч.
	5. При необходимости, повышение температуры можно контролировать с помощью дополнительного охлаждающего оборудования.
	6. Ни повышение температуры, ни используемые методы не должны вызывать никакого существенного изменения внешнего вида, цвета, запаха или вкуса вина.
	7. Методы должны соответствовать спецификациям Международного энологического кодекса.

Таблица 55 Карточка 2.2.11. ОБРАБОТКА СУСЛА С ПОМОЩЬЮ АДСОРБИРУЮЩИХ ГРАНУЛ СТИРЕН-ДИВИНИЛБЕНЗОЛА (OENO 614A-2020)
Определение	Физический процесс снижения или устранения органолептических отклонений, характеризующихся как "запах плесени или земли", с помощью адекватной и контролируемой перколяции сусла, при высокой скорости потока, на адсорбирующих гранулах стирен-дивинилбензола.
Цели	Устранение восприятия органолептических отклонений, характеризующихся как "запах плесени или земли", за счет снижения концентрации или удаления одной из основных ответственных молекул – геосмина.
Предписания	1. Обработка должна выполняться в отношении осветленного сусла мутностью ниже 30 NTU (нефелометрических единиц мутности). В случае красного винограда следует предусмотреть предварительную обработку, отделяющую жидкую фазу от твердых частей.
	2. Количество адсорбирующих гранул, подлежащих использованию в колонке, и скорость потока сусла должны определяться на основе начального содержания геосмина.
	3. Адсорбирующие гранулы помещаются в колонку, соответствующую нормам в отношении материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
	4. Используемые адсорбирующие гранулы и условия их использования должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 56 Карточка 2.2.12. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АСПЕРГИЛЛОПЕПСИНА ДЛЯ УДАЛЕНИЯ БЕЛКОВ, ОТВЕТСТВЕННЫХ ЗА БЕЛКОВЫЙ КАСС (OENO 541A-2021)
Определение	Добавление в виноградное сусло аспергиллопепсина I Aspergillus spp. для удаления белков, ответственных за белковый касс.
Цель	Предотвращение белкового касса в случае тихих белых и розовых вин, и игристых вин.
Предписание	1. Препарат аспергиллопепсина I добавляется в виноградное сусло перед началом ферментации.
	2. После добавления препарата аспергиллопепсина I должен быть выполнен кратковременный нагрев сусла, поскольку это способствует развертыванию белков, ответственных за белковый касс, облегчает их разрушение протеазами и приводит к денатурации соответствующих протеаз. При этой однократной термической обработке должны учитываться: 2.1. активность препарата аспергиллопепсина I в зависимости от температуры, 2.2. используемое количество аспергиллопепсина I, 2.3. минимальная температура обработки, которая должна быть равной или превышать температуру денатурации белков, обычно в пределах 60 и 75 °C, 2.4. время нагрева, обычно составляющее около 1 минуты. Слишком длительный нагрев может отрицательно повлиять на органолептические характеристики. Такая потеря трехмерной конфигурации TLP (тауматин-подобных белков) является обратимой, поэтому нагрев следует производить одновременно с добавлением ферментов, для оптимальной эффективности.
	3. До инокуляции дрожжей сусло следует охладить до адекватной температуры.
	4. Необходимо произвести фильтрацию в целях удаления остаточных белков (в том числе добавленных протеаз и прочих белков).
	5. Используемые ферменты должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 57 Карточка 2.3.1. ВВЕДЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ (16/70, ECO 3/03) (OENO 546/2016)
Определение	Введение в сусло, до ферментации или во время нее, закваски, приготовленной либо из местных дрожжей, либо из отобранных дрожжей.
Цели	1. Инициирование, регулирование и ускорение ферментации, в частности, в случае слишком медленного виноделия.
	2. Возобновление прерванного брожения.
	3. Облегчение истощения глюкозы и фруктозы.
	4. Изменение кислотности вина за счет синтеза или разложения органических кислот.
	5. Получение более низкой летучести, в частности, в случае сусла с высоким содержанием сахаров.
	6. Изменение органолептических свойств вина (ароматов, привкуса).
Предписания	1. Использование дрожжей или смеси дрожжей, исходя из поставленной цели.
	2. В случае дрожжей не-Saccharomyces, добавление производиться перед или одновременно с Saccharomyces.
	3. Добавляемые коммерческие закваски могут быть из чистых культур или могут быть смесями штаммов Saccharomyces с другими штаммами, не Saccharomyces.
	4. В случаях использования активных отобранных дрожжей (Saccharomyces и не-Saccharomyces), они должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 58 Карточка 2.3.2. АКТИВАТОРЫ ФЕРМЕНТАЦИИ (OENO 7/97; 14/05; OENO 633-2019)
Классификация	Дрожжевые автолизаты: технологическая добавка
	Микрокристаллическая целлюлоза: технологическая добавка
	Пищевая целлюлоза: технологическая добавка
	Инактивированные дрожжи: технологическая добавка
	Моно- и диглицериды жирных кислот: технологическая добавка
Определение	Добавление активаторов ферментации в собранный виноград или в сусло до или во время спиртового брожения.
Цель	Содействие началу или завершению спиртового брожения: 1. путем обогащения среды питательными элементами (аммиачным азотом, амино- и пептидным азотом) и факторами роста (тиамином, длинноцепочными жирными кислотами); 2. путем детоксикации среды с помощью быстрого выделения углекислого газа в начале спиртового брожения и/или с помощью адсорбции ингибиторов дрожжей, таких как среднецепочные жирные кислоты (роль поддержки инактивированных дрожжей, пищевой целлюлозы).
Предписания	1. Среди активаторов могут быть микрокристаллическая целлюлоза, пищевая целлюлоза, соли аммиака, тиамин или продукты разложения дрожжей (автолизаты, клеточные оболочки, инактивированные дрожжи).
Предписания	2. Активаторы ферментации должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 59 Карточка 2.3.3. ОБРАБОТКА ТИАМИНОМ (6/76)
Классификация	Гидрохлорид тиамина: технологическая добавка
Определение	Добавление тиамина в сусло.
Цели	1. Ускорение спиртового брожения.
Цели	2. Снижение образования, во время спиртового брожения, веществ, которые могут соединяться с диоксидом серы, а также для возможности снижения дозы.
Предписания	1. В результате проведенных до настоящего времени экспериментов, оказалась достаточной доза 0,6 мг/дм³.
Предписания	2. Продукт должен соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 60 Карточка 2.3.4. ОБРАБОТКА КЛЕТОЧНЫМИ СТЕНКАМИ ДРОЖЖЕЙ (5/88)
Классификация	Клеточные стенки дрожжей: технологическая добавка
Определение	Добавление в сусло, в бродящее сусло или в вино препарата из клеточных стенок дрожжей.
Цели	1. Предотвращение склеивания спиртового брожения.
	2. Облегчение завершения медленного брожения.
	3. Преодоление "прерванного" брожения.
Предписания	1. Клеточные стенки дрожжей добавляются до или во время ферментации для цели 1; в конце ферментации для цели 2; до введения дрожжей для цели 3.
	2. Используемые дозы не должны превышать 0,4 г/дм³.
	3. Клеточные стенки дрожжей должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 61 Карточка 2.3.6. ПРЕРЫВАНИЕ СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ ФИЗИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ (5/88)
Определение	Остановка спиртового брожения.
Цель	Получение продукта, содержащего эндогенный сахар.
Предписания	1. Могут применяться только физические методы: тепло, холод, фильтрация и центрифугирование.
Предписания	2. Полученный продукт сохраняет способность к брожению.

Таблица 62 Карточка 2.3.9. ПОСТФЕРМЕНТАЦИОННАЯ ГОРЯЧАЯ МАЦЕРАЦИЯ КРАСНОГО ВИНА, ИМЕНУЕМАЯ ОКОНЧАТЕЛЬНОЙ ГОРЯЧЕЙ МАЦЕРАЦИЕЙ (OENO 13/05)
Определение	Процедура, которая предполагает продление ферментационной мацерации путем использования процесса постферментационной горячей мацерации.
Цели	1. Завершение высвобождения соединений кожицы, выполняемое путем мацерации до и во время ферментации.
Цели	2. Улучшение полифенольной структуры вина и цветовых характеристик.
Предписания	1. Эту технику не рекомендуется использовать в случае урожаев с неудовлетворительным санитарным статусом.
	2. Обеспечение полного завершения спиртового брожения.
	3. Защита от окислительных процессов, в частности, на этапе нагрева вина углекислым газом.
	4. Регулирование температуры винных смесей на уровне от 40 до 45 °C.
	5. Установление периода горячей мацерации в зависимости от характеристик винограда и от желаемого вида вина.
	6. Холодные смеси вина до стекания и прессования.

Таблица 63 Карточка 3.1.1. ПОДКИСЛЕНИЕ (6/79), (OENO 361/2010)
Классификация	Яблочная кислота (D,L-, L-): добавка
	Молочная кислота: добавка
	Винная кислота: добавка
	Лимонная кислота, моногидрат: добавка
Определение	Повышение общей кислотности и фактической кислотности (снижение pH).
Цели	1. Производство вин с хорошим органолептическим балансом.
Цели	2. Стимулирование хороших биологических характеристик и адекватного сохранения качества вина.
Предписания	Цели могут быть достигнуты: 1. купажированием вин с высокой кислотностью; 2. с помощью мощных катионных обменников в свободной форме; 3. путем использования химических методов, в соответствии с карточкой 3.1.1.1. "Химическое подкисление" (таблица 64); 4. с помощью обработки методом мембранного электродиализа, в соответствии с карточкой 3.1.1.4 "Подкисление с помощью обработки методом мембранного электродиализа (биполярный мембранный электродиализ)" (таблица 65).

Таблица 64 Карточка 3.1.1.1. ХИМИЧЕСКОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ (OENO 4/99, OENO 14/01)
Определение	Повышение титруемой кислотности и фактической кислотности (снижение pH) путем добавления органических кислот.
Цели	1. Производство сбалансированных вин с точки зрения вкуса.
	2. Содействие хорошей биологической эволюции и надлежащему созреванию вина.
	3. Регулирование недостаточной естественной кислотности, вызванной: 3.1. климатическими условиями винодельческого региона или 3.2. энологическими практиками, которые вызывают снижение естественной кислотности.
Предписания	1. Единственные допустимые к применению кислоты – это молочные кислоты, L(-)яблочная кислота или DL яблочная кислота и L(+)винная кислота, а также лимонные кислоты.
	2. Содержание лимонной кислоты в вине после такой процедуры не должно превышать предельного уровня, установленного в приложении C к Сборнику международных методов анализа вин и сусел.
	3. Добавление кислот не должно осуществляться в целях прикрытия мошенничества.
	4. Добавление минеральных кислот запрещено.
	5. Химическое подкисление и химическое обескисление взаимоисключаются.
	6. Используемые кислоты должны соответствовать стандартам Международного энологического кодекса.
	7. Кислоты могут добавляться в вино только при условии, что прирост начальной кислотности не превышает 54 мэкв/дм³ (т.е. 4 г/дм³ в пересчете на винную кислоту). При подкислении сусла и вин суммарная доза не должна превышать чистый совокупный прирост 54 мэкв/дм³ (т.е. 4 г/дм³ в пересчете на винную кислоту).

Таблица 65 Карточка 3.1.1.4. ПОДКИСЛЕНИЕ С ПОМОЩЬЮ ОБРАБОТКИ МЕТОДОМ МЕМБРАННОГО ЭЛЕКТРОДИАЛИЗА (БИПОЛЯРНЫЙ МЕМБРАННЫЙ ЭЛЕКТРОДИАЛИЗ) (OENO 361/2010)
Определение	Физический метод экстракции ионов из вина под воздействием электрического поля, используя только катионопроницаемые мембраны, с одной стороны, и биполярные мембраны, с другой стороны, и позволяющий повысить общую кислотность и фактическую кислотность (снижение pH).
Цели	1. Повышение общей кислотности и фактической кислотности (снижение pH).
	2. Получение вин со сбалансированными вкусовыми характеристиками.
	3. Содействие хорошей биологической эволюции и хорошему сохранению вина.
	4. Регулирование недостаточной естественной кислотности, вызванной: 4.1. климатическими условиями винодельческого региона или 4.2. энологическими практиками, которые вызывают снижение естественной кислотности.
Предписания	1. В соответствии с общей карточкой, касающейся разделительных методов, используемых при обработке вин и сусла (таблица 133) и карточке использования мембранных техник в случае сусла (таблица 134).
	2. Подкисление с помощью обработки методом мембранного электродиализа не должно производиться в целях прикрытия мошенничества.
	3. Катионные мембраны составляются таким образом, чтобы они были адаптированы только для экстракции катионов и, в частности, катионов K+.
	4. Биполярные мембраны не проницаемы к анионам и катионам вина.
	5. Подкисление методом биполярного электродиализа можно производить, только если начальная кислотность сусла выросла не более чем на 54 мэкв/дм³.
	6. При подкислении сусла и вина общая повышенная кислотность не должна превышать 54 мэкв/дм³.
	7. Процесс выполняется под ответственностью энолога или квалифицированного техника.
	8. Мембраны должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 66 Карточка 3.1.1.5. ПОДКИСЛЕНИЕ ПУТЕМ ОБРАБОТКИ КАТИОНООБМЕННИКАМИ (OENO 443-2012)
Определение	Частичная физическая экстракция катионов из вина в целях увеличения титруемой кислотности и фактической кислотности (снижение pH) с помощью катионообменника.
Цели	1. Повышение титруемой кислотности и фактической кислотности (снижение pH).
	2. Производство вин с хорошим органолептическим балансом.
	3. Стимулирование хороших биологических характеристик и адекватного сохранения качества вина.
Предписания	1. Обработка должна проводиться с помощью катионообменных смол, регенерированных в кислотном цикле.
	2. Обработка должна ограничиваться удалением избыточных катионов.
	3. Во избежание образования винных фракций, обработка должна проводиться непрерывно, с постоянным введением обработанного вина в исходное вино.
	4. В качестве альтернативы, смола может вводиться непосредственно в емкость с суслом, в необходимых объемах, затем отделяться любым подходящим физическим приемом.
	5. Подкисление должно проводиться при условии, что исходная кислотность не будет увеличена более чем на 54 мэкв/дм³. При подкислении сусла и вина, чистое суммарное повышение не должно превышать 54 мэкв/дм³.
	6. Все операции выполняются под ответственностью энолога или квалифицированного техника.
	7. Смолы должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса, а именно: 7.1. Обработка не должна уменьшать концентрацию катионов металлов в вине ниже 300 мг/дм³. 7.2. Обработка не должна уменьшать pH вина ниже 3.0. Снижение pH не должно превышать 0,3 единицы pH.

Таблица 67 Карточка 3.1.2. ОБЕСКИСЛЕНИЕ (6/79)
Определение	Снижение общей кислотности и фактической кислотности (повышение pH).
Цель	Производство вин с улучшенным органолептическим балансом.
Предписания	Цель может быть достигнута: 1. самопроизвольно либо путем осаждения винной кислоты в виде битартрата калия в результате охлаждения вина, либо путем разрушения яблочной кислоты, в соответствии с карточкой 3.1.2.3. "Микробиологическое обескисление с помощью молочнокислых бактерий" (таблица 70); 2. путем смешивания с менее кислыми винами, в соответствии с карточкой 3.5.3. "Купажирование или ассамбляж" (таблица 135); 3. путем использования физических методов в соответствии с карточкой 3.1.2.1. "Физическое обескисление": предписание 2 (таблица 68) и карточкой 3.3.4. "Стабилизационная обработка холодом": цель и предписания, соответствующие цели (таблица 89) и/или физико-химических методов: 3.1. для снижения общей кислотности; 3.2. для десульфитации вин; 3.3. для снижения содержания сульфатов. 4. путем использования химических методов в соответствии с карточкой 3.1.2.2. "Химическое обескисление" (таблица 69); 5. путем использования микробиологических методов в соответствии с карточкой 3.1.2.3. "Микробиологическое обескисление с помощью молочнокислых бактерий" (таблица 70).

Таблица 68 Карточка 3.1.2.1. ФИЗИЧЕСКОЕ ОБЕСКИСЛЕНИЕ (6/79)
Определение	Снижение общей кислотности с помощью физических методов.
Цель	Производство вин: 1. карточка 3.1.2 "Обескисление" (таблица 67); 2. стабильных с точки зрения осаждения избыточного битартрата калия и избыточного тартрата кальция.
Предписания	Осаждение битартрата калия и тартрата кальция возникает: 1. либо спонтанно, во время хранения вина при низкой температуре, 2. либо в результате охлаждения вина в соответствии с карточкой 3.3.4. "Стабилизационная обработка холодом" (таблица 89).

Таблица 69 Карточка 3.1.2.2. ХИМИЧЕСКОЕ ОБЕСКИСЛЕНИЕ (6/79)
Классификация	L(+)тартрат калия: технологическая добавка
	Битартрат калия: технологическая добавка
	Карбонат кальция: технологическая добавка
	Гидрокарбонат калия: технологическая добавка
Определение	Снижение кислотности и фактической кислотности (повышение pH) путем добавления нейтрального тартрата калия, гидрокарбоната калия или карбоната кальция, содержащих возможное низкое количество двойной кальциевой соли L(+)винной и L(-)яблочной кислот.
Цели	1. Производство вин с улучшенным органолептическим балансом.
Цели	2. Содействие биологическому обескислению.
Предписания	1. Обескисленное вино содержит как минимум 1 г/дм³ винной кислоты.
	2. Процесс образования двойной соли (нейтральной кальциевой соли винной и яблочной кислот) предназначен для более значительного снижения общей кислотности, когда в вине повышено содержание яблочной кислоты, а осаждение только винной кислоты оказывается недостаточным.
	3. Химическое обескисление должно выполняться таким образом, чтобы в полученных винах не было недостатка кислотности, учитывая возможное последующее яблочно-молочное брожение.
	4. Целью химического обескисления не должно быть прикрытие мошенничества.
	5. При необходимости, удаление избыточного углекислого газа может быть достигнуто азотным барботажем.
	6. Химическое подкисление и химическое обескисление взаимоисключаются.
	7. Продукты должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 70 Карточка 3.1.2.3. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСКИСЛЕНИЕ С ПОМОЩЬЮ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ (4/80)
Определение	Снижение общей кислотности и фактической кислотности (повышение pH) путем яблочно-молочного брожения.
Цель	Производство вин 1. карточка 3.1.2 "Обескисление" (таблица 67); 2. более стабильных с биологической точки зрения.
Предписания	Для выполнения целей, микробиологическое обескисление с помощью молочнокислых бактерий может осуществляться либо спонтанно, либо путем инокуляции отобранных штаммов.
	1. Следует ограничивать содержание диоксида серы, поскольку молочнокислые бактерии очень чувствительны к присутствию этого соединения.
	2. Желательно проводить яблочно-молочное брожение в конце спиртового брожения, во избежание бактериального разрушения сахаров.
	3. В вине, в котором должно происходить яблочно-молочное брожение, следует поддерживать температуру примерно 18 °C.
	4. В случаях применения отборных штаммов молочнокислых бактерий они должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 71 Карточка 3.1.2.4. ОБЕСКИСЛЕНИЕ С ПОМОЩЬЮ ПРОЦЕССА МЕМБРАННОГО ЭЛЕКТРОДИАЛИЗА (OENO 484-2012)
Определение	Физический метод экстракции ионов из вина под воздействием электрического поля, используя мембраны, проницаемые к анионам, с одной стороны, и биполярные мембраны, с другой стороны. Сочетание анион-проницаемых мембран с биполярными мембранами используется для контроля снижения общей кислотности и фактической кислотности (повышение pH).
Цели	1. Регулирование избыточной естественной кислотности, вызванной климатическими условиями винодельческого региона, путем снижения общей кислотности и фактической кислотности (повышение pH).
Цели	2. Создание сбалансированных вин с точки зрения вкуса.
Предписания	1. В соответствии с общей карточкой, касающейся разделительных методов, используемых при обработке сусла и вин (таблица 133), и карточкой об использовании мембранных техник для вин (таблица 136).
	2. Обескисление путем применения обработки методом мембранного электродиализа не должно быть направлено на сокрытие мошенничества.
	3. Анионные мембраны должны размещаться таким образом, чтобы они позволяли извлекать только анионы и, в частности, органические кислоты из вина.
	4. Биполярные мембраны не проницаемы к анионам и катионам вина.
	5. Вино, получаемое из обескисленного вина, должно содержать как минимум 1 г/дм³ винной кислоты.
	6. Обескисление с помощью мембранных процессов и подкисление взаимоисключаются.
	7. За применение процесса должен нести ответственность энолог или квалифицированный техник.
	8. Используемые мембраны должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 72 Карточка 3.2.1. ОСВЕТЛЕНИЕ (OENO 7/99), (OENO 6/04), (OENO 9/04) (МОВВ-OENO 339A-2009), (МОВВ-OENO 339B-2009, OENO 417-2011)
Классификация	Альгиновая кислота: технологическая добавка
	Хитин глюкан: технологическая добавка
	Хитозан: технологическая добавка
	Рыбий клей: технологическая добавка
	Каолин: технологическая добавка
	Желатин: технологическая добавка
	Яйцо (альбумин): технологическая добавка
	Коллоидный раствор диоксида кремния: технологическая добавка
Определение	Осветление вина путем добавления веществ, осаждающих взвешенные частицы: 1. либо путем стимулирования их естественного отложения, либо 2. путем их коагуляции вокруг удаляемых частиц и их выпадения в осадок.
Цели	1. Завершение самопроизвольного осветления в случаях его неудовлетворительности.
	2. Очищение красных вин путем удаления некоторых танинов и полифенолов.
	3. Осветление вин с проблемами касса, со смешанными дрожжами, с нерастворимыми красящими веществами и т.д.
Предписания	1. Для осветлителей, способствующих только отложению частиц, соблюдаются правила обработки бентонитами, в соответствии с Кодексом энологических практик МОВВ.
	2. Для коагуляции осветлителей допускаются только следующие продукты: желатин, альбумин и яичный белок, рыбий клей, обезжиренное молоко, казеин, альгинаты, коллоидный раствор диоксида кремния, каолин, казеинат калия, белки растительного происхождения, хитозан, хитин глюкан, экстракты белков дрожжей.
	3. Используемые вещества должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 73 Карточка 3.2.2. ФИЛЬТРАЦИЯ (2/89)
Классификация	Диатомит: технологическая добавка
	Перлит: технологическая добавка
Определение	Физический процесс пропускания вина через адекватные фильтры, удерживающие взвешенные частицы.
Цели	1. Осветление вина в ходе последовательных этапов, при необходимости (фильтрация в целях осветления).
	2. Получение биологической стабильности вина за счет удаления микроорганизмов (стерилизующая фильтрация).
Предписания	Фильтрация может осуществляться: 1. непрерывным намывом, используя подходящие добавки, такие как диатомит, перлит, целлюлоза; 2. на целлюлозных пластинах или других подходящих материалах; 3. на органических мембранах или минеральных мембранах с пористостью не менее 0,2 μм (микрофильтрация).
	Используемые фильтрующие материалы должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 74 Карточка 3.2.2.1. ФИЛЬТРАЦИЯ НЕПЕРЫВНЫМ НАМЫВОМ (1/90)
Определение	Фильтрация вина после образования фильтрующего слоя, который затем постоянно восстанавливается путем непрерывного добавления фильтрующего материала в вино, подлежащее осветлению.
Цель	Получение адекватного уровня осветления на определенном технологическом этапе, путем удаления из вина веществ, находящихся во взвешенном состоянии.
Предписания	1. Тип фильтрующего материала (такого как диатомит, перлит и целлюлоза) и необходимая доза определяются в зависимости от мутности вина и желаемого осветления.
Предписания	2. Используемые фильтрующие материалы должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 75 Карточка 3.2.3. ПЕРЕЛИВКА (16/70), (OENO 6/02)
Классификация	Азот: технологическая добавка
Классификация	Аргон: технологическая добавка
Определение	Операция, которая предполагает переливание вина из одной емкости с вином в другую, что позволяет отделить от жидкости твердые осадки.
Цели	1. Отделение вина от дрожжей и/или осадков, возникших в результате добавления осветлителей, отложившихся на дне емкости.
	2. Отделение вина от микроорганизмов в конце спиртового и/или яблочно-молочного брожения, или от бактериальных или дрожжевых осадков.
	3. Обеспечение возможности для выполнения всех винодельческих операций, операций по обработке или транспортировке вин.
	4. Обеспечение возможности для виннокислотной стабилизации путем охлаждения и отделения кристаллов тартратов (битартрата калия и тартрата кальция).
Предписания	Переливка может происходить: 1. либо без воздуха, во избежание окисления; 2. либо с аэрацией, в целях удаления сероводорода, уменьшения содержания углекислого газа или создания контролируемого окисления, 3. либо при комнатной температуре или после охлаждения, во избежание возможной потери углекислого газа , 4. либо путем применения принципа сообщающихся сосудов, насосами или ручными емкостями; 5. в случае переливки без воздуха, подлежащая наполнению емкость должна стать инертной за счет обработки углекислым газом, азотом или аргоном. Эти газы должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 76 Карточка 3.2.4. ОБРАБОТКА ДИОКСИДОМ КРЕМНИЯ (1/91)
Классификация	Коллоидный раствор диоксида кремния: технологическая добавка
Определение	Добавление в вино коллоидного раствора (геля) диоксида кремния, в сочетании с добавлением желатинового раствора или, возможно, с другими белковыми осветлителями.
Цель	Получение флокуляции желатина и, возможно, других белковых осветлителей, в целях осветления.
Предписания	1. Продукт добавляется в молодые белые и розовые вина, и иногда – в красные вина.
	2. Необходимы предварительные анализы для определения оптимальных доз коллоидных растворов диоксида кремния и желатина или, возможно, других белковых осветлителей.
	3. Продукты должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 77 Карточка 3.2.6. ДОБАВЛЕНИЕ ТАНИНОВ (16/70, OENO 613-2019)
Определение	Добавление танинов в вино.
Цели	1. Облегчение стабилизации вин путем частичного осаждения избыточных белковых веществ.
	2. Содействие осветлению вин с помощью белковых осветлителей и предотвращения чрезмерного осветления.
	3. Содействие антиоксидантной и атиоксидазной защите соединений вина.
	4. Стимулирование выраженности, стабилизации и сохранения цвета в случае красных вин.
Предписание	Используемые танины должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 78 Карточка 3.2.7. ОСВЕТЛЕНИЕ ПУТЕМ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БЕЛКОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ (OENO 8/04)
Классификация	Белки растительного происхождения из пшеницы: технологическая добавка
	Белки растительного происхождения из гороха: технологическая добавка
	Белки растительного происхождения из картофеля: технологическая добавка
Цели	Использование белковых веществ растительного происхождения для осветления вин в целях улучшения их прозрачности, стабильности и вкусовых свойств.
Предписания	1. Подлежащие использованию дозы определяются в результате предварительного теста. Максимальная доза использования должна составлять менее 0,5 г/дм³. После переливки вина анализируются (мутность, цвет, поглощение света при 280 нм) и дегустируются. Выбранная доза соответствует образцу, который обеспечивает осветление вина без избытка и дает лучший результат с точки зрения вкуса.
	2. Белки растительного происхождения могут применяться совместно с другими разрешенными продуктами, такими как танины, бентонит, силикагель.
	3. Белки растительного происхождения должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 79 Карточка 3.2.8. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТОВ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ФИЛЬТРУЕМОСТИ ВИН (OENO 15/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021)
Классификация	Арабинаназы: технологическая добавка
	Целлюлазы: технологическая добавка
	Пектинлиазы: технологическая добавка
	Пектин метилэстеразы: технологическая добавка
	Полигалактуроназы: технологическая добавка
	Гемицеллюлазы: технологическая добавка
Определение	Добавление в вино ферментных препаратов, которые содержат активные вещества, катализирующие разрушение макромолекул винограда, создающих засоры и попавших в сусло и в вино во время процесса виноделия, а также разрушающие коллоидные макромолекулы бактериального или грибкового происхождения. Ферментные активные вещества, участвующие в улучшении фильтруемости вин, включают, в частности, арабинаназы, рамногалактуроназы, гемицеллюлазы и, в меньшей степени, полигалактуроназы, пектин-лиазы, пектин-метилэстеразы, а также бета-глюканазы, если вина получены из винограда, зараженного грибком Botrytis cinerea, или характеризуются высоким содержанием глюкана в клеточных стенках дрожжей.
Цель	Улучшение фильтруемости вин путем специфического гидролиза коллоидов.
Предписание	Используемые ферменты должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 80 Карточка 3.2.9. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТОВ ДЛЯ ВЫСВОБОЖДЕНИЯ АРОМАТИЧЕСКИХ СОЕДИНЕНИЙ ИЗ ГИКОЛИЗИРОВАННЫХ ПРЕКУРСОРОВ (OENO 17/04, OENO 498-2013)
Классификация	Гликозидазы: технологическая добавка
Классификация	Глюкозидазы: технологическая добавка
Определение	Добавление в вино ферментных препаратов, содержащих активные вещества, катализирующие гидролиз сахаридной части гликолизированных ароматических веществ (предшественники) винограда, попавших в сусло и вино во время процесса виноделия. Ферментные активные вещества, участвующие в высвобождении ароматических веществ - это гликозидазы и глюкозидазы.
Цель	Улучшение ароматического потенциала вина.
Предписание	Используемые ферменты должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 81 Карточка 3.2.10. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТОВ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ СОЛЮБИЛИЗАЦИИ ДРОЖЖЕВЫХ СОЕДИНЕНИЙ (OENO 18/04)
Классификация	Бета-глюканазы: технологическая добавка
Определение	Добавление в вино во время виноделия на дрожжах ферментных препаратов, в частности, с активными веществами бета-глюканазами, катализирующими разрушение клеточных оболочек дрожжей.
Цели	1. Содействие высвобождению в вино дрожжерастворимых соединений.
Цели	2. Улучшение коллоидной стабильности вин.
Предписание	Используемые ферменты должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 82 Карточка 3.2.11. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТОВ ДЛЯ ОСВЕТЛЕНИЯ ВИН (OENO 12/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021)
Классификация	Арабинаназы: технологическая добавка
	Целлюлазы: технологическая добавка
	Пектинлиазы: технологическая добавка
	Пектин метилэстеразы: технологическая добавка
	Полигалактуроназы: технологическая добавка
	Гемицеллюлазы: технологическая добавка
	Бета-глюканазы: технологическая добавка
Определение	Добавление в вино ферментных препаратов, содержащих активные вещества, катализирующие разрушение макромолекул винограда, попавших в сусло и в вино, а также макромолекул бактериального или грибкового происхождения.
Определение	Ферментные активные вещества, участвующие в осветлении вин, включат, в частности, полигалактуроназы, пектин-лиазы, пектин-метилэстеразы и, в меньшей степени, арабинаназы, рамногалактуроназы, целлюлазы и гемицеллюлазы, а также бета-глюканазы, если вина получены из винограда, зараженного грибком Botrytis cinerea.
Цель	Содействие осветления вин.
Предписание	Используемые ферменты должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 83 Карточка 3.2.12. ОСВЕТЛЕНИЕ ПУТЕМ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХИТОЗАНА (МОВВ-OENO 337A-2009)
Классификация	Хитозан: технологическая добавка
Определение	Добавление хитозана грибкового происхождения в целях осветления вин.
Цели	1. Снижение мутности путем осаждения частиц, находящихся во взвешенном состоянии.
Цели	2. Проведение обработки для предотвращения белкового касса, путем частичного осаждения избыточного белкового вещества.
Предписания	1. Подлежащие использованию дозы определяются в результате предварительного испытания. Максимальная используемая доза не должна превышать 1 г/дм³.
	2. Осадки удаляются физическими методами.
	3. Хитозан грибкового происхождения может использоваться отдельно или вместе с другими разрешенными продуктами.
	4. Хитозан должен соответствовать требованиям Международного энологического кодекса.

Таблица 84 Карточка 3.2.13. ОСВЕТЛЕНИЕ ПУТЕМ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХИТИН ГЛЮКАНА (МОВВ-OENO 337B-2009)
Определение	Добавление хитин глюкана грибкового происхождения в целях осветления вин
Цели	1. Снижение мутности путем осаждения частиц, находящихся во взвешенном состоянии.
Цели	2. Проведение обработки для предотвращения белкового касса, путем частичного осаждения избыточного белкового вещества.
Предписания	1. Подлежащие использованию дозы определяются в результате предварительного теста. Максимальная используемая доза не должна превышать 1 г/дм³.
	2. Осадки удаляются физическими методами.
	3. Хитин глюкан грибкового происхождения может использоваться отдельно или вместе с другими разрешенными продуктами.
	4. Хитин глюкан должен соответствовать требованиям Международного энологического кодекса.

Таблица 85 Карточка 3.2.14. ОСВЕТЛЕНИЕ ПУТЕМ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТОВ БЕЛКОВ ДРОЖЖЕЙ (OENO 417-2011)
Классификация	Экстракты белков дрожжей: технологическая добавка
Определение	Добавление экстрактов белков дрожжей для осветления вин.
Цели	1. Снижение мутности вин путем осаждения частиц, находящихся во взвешенном состоянии.
	2. Сохранение цветовых характеристик вин.
	3. Удаление избыточных танинов.
	4. Улучшение фильтруемости вина.
Предписания	1. Используемые дозы предварительно определяются с помощью лабораторных анализов (точка осветления).
	2. Подлежащая использованию доза, определенная в результате лабораторного теста на эффективность, не должна превышать 0,6 г/дм³ для красного вина и 0,3 г/дм³ для белового и розового вина.
	3. Экстракты белков дрожжей могут использоваться отдельно или вместе с другими разрешенными продуктами для осветления.
	4. Оставшиеся после осветления осадки должны быть удалены из вина физическими методами.
	5. Экстракты белков дрожжей должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 86 Карточка 3.2.15. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФИЛЬТРУЮЩИХ ПЛАСТИН, СОДЕРЖАЩИХ ЦЕОЛИТЫ ТИПА Y-ФОЖАЗИТА ДЛЯ АДСОРБЦИИ ГАЛОАНИЗОЛОВ (OENO 444-2016)
Определение	Обработка путем использования фильтрующей пластины, содержащей цеолиты типа Y-фожазита, применяемой во время фильтрации.
Цели	Снижение концентрации галоанизолов, которая вызывает неприятные запахи вин, ниже порога их органолептического восприятия.
Предписания	1. Обработку следует проводить в отношении осветленных вин.
	2. Фильтрующие пластины перед фильтрацией следует очистить и продезинфицировать.
	3. Применяемые цеолиты типа Y-фожазита должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 87 Карточка 3.3.1. УДАЛЕНИЕ ЖЕЛЕЗА (16/70)
Классификация	Гексацианоферрат калия (II): технологическая добавка
Классификация	Фитат кальция: технологическая добавка
Определение	Обработка предназначена для удаления избыточного железа из вина.
Цель	Предотвращение железного касса.
Предписание	Используется один из следующих способов обработки, в сочетании с оксигенацией или без оксигенации: добавление танинов и осветление; добавление фитата кальция; использование ферроцианида калия; использование древесного угля для удаления железа (не разрешено); использование лимонной кислоты.

Таблица 88 Карточка 3.3.3. ВИННОКИСЛАЯ СТАБИЛИЗАЦИЯ ПУТЕМ ОБРАБОТКИ НА КАТИОНООБМЕННИКАХ (OENO 1/93, OENO 447-2011)
Определение	Операция, состоящая в пропускании вина через колонку с полимеризованной смолой, которая реагирует как нерастворимый полиэлектролит, катионы которого могут обмениваться катионами окружающей среды.
Цель	Получение стабильного вина с точки зрения виннокислотной стабильности: 1. в отношении битартрата калия; 2. в отношении тартрата кальция (и других кальциевых солей).
Предписания	1. Обработка должна ограничиваться удалением избыточных катионов. 1.1. Вино может быть предварительно обработано холодом. 1.2. Только минимальная фракция вина, необходимая для достижения стабильности, должна быть обработана на катионообменниках.
	2. Обработка должна проводиться с помощью катионообменных смол, регенерированных в кислотном цикле.
	3. Весь процесс выполняется под ответственностью энолога или техника-специалиста.
	4. Смолы должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса и не вызывать избыточных изменений физико-химического состава и органолептических характеристик вина.

Таблица 89 Карточка 3.3.4. СТАБИЛИЗАЦИОННАЯ ОБРАБОТКА ХОЛОДОМ (5/88), (OENO 2/04)
Определение	Операция состоит в охлаждении вина.
Цели	Облегчение кристаллизации путем осаждения тартратов калия и кальция, осаждения коллоидов, а также улучшение стабильности вина.
Предписания	Обработка проводиться путем применения механического охлаждения или естественными источниками охлаждения, с добавлением или без добавления кристаллов битартрата калия, с последующим отделением, физическими методами, выпавших в осадок кристаллов и коллоидов.

Таблица 90 Карточка 3.3.5. ОБРАБОТКА БЕНТОНИТАМИ (16/70)
Классификация	Бентониты: технологическая добавка
Классификация	Добавление бентонитов в вино.
Цель	Предотвращение белкового и медного касса.
Предписание	Используемые вещества должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 91 Карточка 3.3.6. ОБРАБОТКА ГУММИАРАБИКОМ (12/72)
Классификация	Гуммиарабик: добавка
Определение	Добавление гуммиарабика в вино.
Цели	1. Избегание медного касса.
	2. Защита вина от легкого железного касса.
	3. Предотвращение выпадение в осадок некоторых веществ, таких как пигменты которые находятся в коллоидном состоянии в вине.
Предписания	1. необходимо добавлять продукт в вино после последней фильтрации или непосредственно перед розливом.
	2. Доза не должна превышать 0,3 г/дм³.
	3. Гуммиарабик должен соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 92 Карточка 3.3.7. ОБРАБОТКА МЕТАВИННОЙ КИСЛОТОЙ (16/70)
Классификация	Метавинная кислота: добавка
Определение	Добавление в вино метавинной кислоты.
Цель	Предотвращение осаждения битартрата калия и тартрата кальция.
Предписания	1. Добавление должно осуществляться только в последний момент, перед розливом.
	2. Используемая доза составляет максимум 0,1 г/дм³.
	3. Продолжительность защиты зависит от температуры хранения вина, поскольку данная кислота медленно гидролизуется холодом, но быстро гидролизуется теплом.
	4. Метавинная кислота должна соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 93 Карточка 3.3.8. ОБРАБОТКА ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ (16/70)
Классификация	Лимонная кислота, моногидрат: добавка
Определение	Добавление в вино лимонной кислоты.
Цель	Сочетание ионов железа с растворимым сложным анионом и тем самым снижение тенденции к образованию железного касса.
Предписания	1. Максимальное содержание лимонной кислоты в вине в момент употребления составляет 1 г/дм³.
Предписания	2. Используемая лимонная кислота должна соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 94 Карточка 3.3.10. ОБРАБОТКА ФЕРРОЦИАНИДОМ КАЛИЯ (OENO 16/70)
Классификация	Ферроцианид калия: технологическая добавка
Определение	Добавление в вино ферроцианида калия.
Цель	Снижение содержания следующих элементов в вине: 1. железа - для исключения железного касса; 2. меди - для исключения медного касса, 3. и в целом тяжелых металлов.
Предписания	1. Данная обработка может применяться только квалифицированным и ответственным техником.
	2. Основной операции могут предшествовать тесты по определению количества подлежащего использованию продукта.
	3. За основной операцией должен следовать анализ обработанного таким способом вина, для установления отсутствия избытка ферроцианида или его производных.
	4. Используемый ферроцианид калия должен соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 95 Карточка 3.3.12. ОБРАБОТКА ТАРТРАТОМ КАЛЬЦИЯ (OENO 8/97)
Классификация	Тартрат кальция: технологическая добавка
Определение	Добавление в вино тартрата кальция.
Цель	Содействие виннокислотной стабилизации вина путем снижения содержания гидротартрата калия и тартрата кальция.
Предписания	1. Используемая доза должна составлять менее 2 г/дм³.
	2. Обработка проводится путем добавления тартрата кальция, перемешивания и искусственного охлаждения вина, с последующим отделением образовавшихся кристаллов физическими средствами.
	3. Тартрат кальция должен соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 96 Карточка 3.3.13. ОБРАБОТКА ВИН МАННОПРОТЕИНАМИ ДРОЖЖЕЙ (OENO 4/01; 15/05)
Классификация	Маннопротеины дрожжей: добавка
Определение	Обработка вин от разрушения стенок дрожжей, путем использования маннопротеинов.
Цель	Улучшение стабильности вина только в отношении его солей винной кислоты и/или белков в случае белых или розовых вин.
Предписания	1. Подлежащие использованию дозы определяются лицом, ответственным за обработку.
	2. В случае определенных молодых красных и розовых вин, лицо, ответственное за обработку, должно провести предварительную обработку, используя клеточные стенки дрожжей, если маннопротеины не обеспечивают желаемой эффективности.
	3. Маннопротеины должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 97 Карточка 3.3.14. ОБРАБОТКА ЦЕЛЛЮЛОЗНЫМИ КАМЕДЯМИ (КАРБОКСИМЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА) (OENO 2/08, OENO 586-2019, OENO 659-2020)
Классификация	Карбоксиметилцеллюлоза натрия: добавка
Определение	Добавление целлюлозных камедей в белые вина, розовые вина и игристые вина.
Цель	Содействие виннокисотной стабилизации белого вина и игристого вина.
Предписания	1. Доза используемой карбоксиметилцеллюлозы должна составлять менее 200 мг/дм³.
	2. Для введения желательно использовать продукты в гранулированной форме или менее вязкие продукты.
	3. Карбоксиметилцеллюлоза может вызвать нестабильность а присутствии белков и полифенолов.
	4. Используемые целлюлозные камеди должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 98 Карточка 3.3.15. ОБРАБОТКА ПОЛИАСПАРТАТОМ КАЛИЯ (OENO 543/2016)
Классификация	Добавка
Определение	Добавление в вино полиаспартата калия.
Цель	Содействие виннокислотной стабилизация вин.
Предписание	1. Оптимальная доза полиаспартата калия, используемая для стабилизации вин, в том числе с высокой степенью виннокислотной нестабильности, не должна превышать 0,1 г/дм³. При более высоких дозах стабилизационная эффективность полиаспартата калия не улучшается, а в некоторых случаях может увеличиться мутность вина.
	2. В случае красных вин с высокой степенью коллоидной нестабильности рекомендуется предварительная обработка бентонитом.
	3. Применение полиаспартата калия должно соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 99 Карточка 3.3.16. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АСПЕРГИЛЛОПЕПСИНА ДЛЯ УДАЛЕНИЯ БЕЛКОВ, ОТВЕТСТВЕННЫХ ЗА БЕЛКОВЫЙ КАСС (OENO 541B/2021)
Определение	Добавление в вино аспергиллопепсина I из Aspergillus spp. для удаления белков, ответственных за белковый касс.
Цель	Предотвращение белкового касса в случае тихих белых и розовых вин, и игристых вин.
Предписания	6. После добавления препарата аспергиллопепсина I, должен быть произведен кратковременный нагрев вина, поскольку это способствует развертыванию белков, ответственных за белковый касс, облегчает их ферментное разрушение протеазами и приводит к денатурации соответствующих протеаз. При этой однократной термической обработке должны учитываться: 1.1. активность препарата аспергиллопепсина I в зависимости от температуры; 1.2. используемое количество аспергиллопепсина; 1.3. минимальная температура обработки, которая должна быть равной или превышать температуру денатурации белков, обычно в пределах 60 и 75 °C; 1.4. время нагрева, обычно составляющее около 1 минуты. Слишком длительный нагрев может отрицательно повлиять на органолептические характеристики. Такая потеря трехмерной конфигурации TLP (тауматин-подобных белков) является обратимой, поэтому нагрев следует производить одновременно с добавлением ферментов, для оптимальной эффективности.
	2. Вино следует сразу же охладить до адекватной температуры.
	3. Должна быть произведена фильтрация в целях удаления остаточных белков (в том числе добавленных протеаз и других белков).
	4. Используемые ферменты должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 100 Карточка 3.4.2. БИОЛОГИЧЕСКАЯ СТАБИЛИЗАЦИЯ (1/91, OENO 581A-2021)
Определение	Обработка по удалению нежелательных микроорганизмов или подавлению их развития.
Цель	Получение биологической стабильности вина.
Предписания	Для выполнения этой цели могут применяться следующие виды обработки: 1. Термическая обработка: 1.1. пастеризация; 1.2. горячий розлив. 2. Стерилизующая фильтрация. 3. Использование ингибиторов нежелательных микроорганизмов, таких как сульфитация, обработка сорбиновой кислотой, обработка фумаровой кислотой, обработка диметилдикарбонатом или обработка диэтилдикарблнатом (не разрешено). 4. Снижение количества нежелательных микроорганизмов (фильтрация, центрифугирование) и питательных веществ сусла путем развития последовательных поколений микроорганизмов, с их последующим удалением.

Таблица 101 Карточка 3.4.3. ПАСТЕРИЗАЦИЯ (5/88)
Определение	Нагрев вина до определенной температуры на определенное время.
Цели	1. Подавление активности микроорганизмов, присутствующих в сусле в момент обработки.
	2. Инактивация присутствующих в сусле ферментов.
Предписания	1. Пастеризация может осуществляться: 1.1. наливом, в соответствии с карточкой 3.4.3.1. "Пастеризация наливом" (таблица 102); 1.2. в бутылке, в соответствии с карточкой 3.5.10. "Пастеризация в бутылке" (таблица 123).
	2. Пастеризация может быть достигнута путем использования разных техник: 2.1. путем пропускания вина через теплообменник с последующим быстрым охлаждением; 2.2. путем розлива и укупорки бутылки с горячим вином с последующим естественным охлаждением, в соответствии с карточкой 3.5.4. "Горячий розлив" (таблица 118), 2.3. путем нагрева вина в бутылках с последующим охлаждением.
	3. Повышение температуры и используемые методы не должны ухудшать внешний вид, цвет, запах или вкус вина.

Таблица 102 Карточка 3.4.3.1. ПАСТЕРИЗАЦИЯ НАЛИВОМ (1/90)
Определение	Нагрев вина до определенной температуре на определенное время.
Цели	1. Цели предусмотрены в карточке 3.4.3 "Пастеризация" (таблица 101).
	2. Инактивация оксидативных ферментов, если они присутствуют в вине.
Предписания	1. Пастеризация наливом осуществляется путем пропускания вина через теплообменник, с последующим охлаждением. Может выполняться разными способами: 1.1. простая пастеризация; 1.2. сверхбыстрая пастеризация при очень высокой температуре. Сверхбыстрая пастеризация при очень высокой температуре отличается от простой пастеризации, потому что это быстрый нагрев при более высокой температуре в течение очень короткого времени, за которым следует быстрое охлаждение.
	2. Обработка не должна ухудшать прозрачность, цвет, запах или вкус вина.

Таблица 103 Карточка 3.4.4. СУЛЬФИТАЦИЯ (OENO 7/03)
Классификация	Диоксид серы: добавка
Определение	Добавление в вино газообразного диоксида серы, растворов серы или растворов метабисульфита калия.
Цели	1. Получение микробиологической стабилизации вина путем ограничения и/или предотвращения роста дрожжей и бактерий, нежелательных с технологической точки зрения.
	2. Использование редукционных и антиоксидантных свойств диоксида серы.
	3. Сочетание определенных молекул, вызывающих нежелательные запахи.
	4. Подавление возможной оксидазной активности.
Предписания	1. Общее содержание диоксида серы при реализации должно соответствовать как минимум предельным уровням, установленным в приложении C к Сборнику международных методов анализа вин и сусел.
	2. Добавление диоксида серы может осуществляться путем: 2.1. непосредственного добавления в вино во время процесса виноделия; 2.2. непосредственного добавления в вино перед розливом; 2.3. непосредственного впрыскивания в вино перед розливом; 2.4. непосредственного впрыскивания в пустую бутылку перед наполнением.
	3. Используемые продукты должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 104 Карточка 3.4.5. ОБРАБОТКА СОРБИНОВОЙ КИСЛОТОЙ (5/88)
Определение	Добавление в вино сорбиновой кислоты или сорбата калия в вино.
Цели	1. Получение биологической стабильности вина.
	2. Предотвращение реферментации вин, содержащих сбраживаемые сахара.
	3. Предотвращение развития нежелательных дрожжей.
Предписания	1. Добавление должно происходить незадолго до розлива.
	2. Используемая доза не должна превышать 200 мг/дм³ в пересчете на сорбиновую кислоту.
	3. Сорбиновая кислота и сорбат калия должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 105 Карточка 3.4.7. ОБРАБОТКА АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТОЙ (OENO 12/01)
Классификация	Аскорбиновая кислота: добавка
Классификация	Эриторбиновая кислота: добавка
Определение	Добавление в вино аскорбиновой кислоты. Изоаскорбиновая кислота или D-аскорбиновая кислота или эриторбиновая кислота обладает такой де антиоксидантной силой, что и аскорбиновая кислота, и может использоваться для той же энологической цели. Эта кислота выглядит так же и обладает такими же свойствами растворимости, что и аскорбиновая кислота. За исключением скорости вращения, эта кислота должна обладать такими же свойствами, что и аскорбиновая кислота, так же отвечать на реакции распознавания, проходить те же тесты и соответствовать тем же количественным анализам.
Цель	Защита вина, благодаря антиоксидантным свойствам кислоты, от влияния атмосферного воздуха, изменяющего цвет и аромат продукта.
Предписания	1. Рекомендуется добавлять аскорбиновую кислоту во время розлива; в противном случае она окисляется в присутствии воздуха, а продукт окисления вызывает в вине намного более существенным оксидативные ухудшения, чем те, которые возникает под воздействием атмосферного кислорода в отсутствие аскорбиновой кислоты.
	2. Используемая доза не должна превышать 250 мг/дм³.
	3. Если использовалась аскорбиновая кислота в винограде или в сусле, конечное суммарное содержание аскорбиновой кислоты и дегидроаскорбиновой кислоты не должно превышать 300 мг/дм³.
	4. Аскорбиновая кислота должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 106 Карточка 3.4.9. ОБРАБОТКА ПОЛИВИНИЛПОЛИПИРРОЛИДОНОМ (ПВПП) (5/87)
Классификация	Поливинилполипирролидон: технологическая добавка
Определение	Добавление в вино поливинилполипирролидонă (ПВПП).
Цели	Снижение содержания танинов и других полифенолов в вине в целях: 1. воспрепятствования тенденции к потемнению; 2. уменьшения терпкости; 3. корректировки цвета слегка обесцвеченного белого вина.
Предписания	1. Используемая доза ПВПП не должна превышать 0,8 г/дм³. 2. Используемый ПВПП должен соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 107 Карточка 3.4.11. ОБРАБОТКА ВИНА УРЕАЗОЙ (OENO 2/95)
Классификация	Уреаза: технологическая добавка
Определение	Добавление в вино активной кислоты под названием уреаза, произведенной из Lactobacillus fermentum.
Цель	Снижение содержания мочевины в винах, когда оно чрезмерно, во избежание образования этилкарбамата во время созревания. Фермент превращает мочевину в аммоний и двуокись углерода.
Предписания	1. Желательно добавлять уреазу в уже осветленное вино путем самопроизвольного осаждения дрожжей.
	2. Знание содержания мочевины в вине позволит определить дозу уреазы, подлежащую добавлению.
	3. Уреаза должна быть удалена во время фильтрации вина.
	4. Уреаза должна соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 108 Карточка 3.4.12. ОБРАБОТКА ЛИЗОЦИМОМ (OENO 10/97)
Классификация	Лизоцим: добавка
Определение	Добавление в вино лизоцима в вино.
Цели	1. Контроль размножения и активности бактерий, ответственных за яблочно-молочное брожение вина.
Цели	2. Снижение пропорции диоксида серы.
Предписания	1. Согласно экспериментам, максимальная доза 500 мг/дм³ представляется достаточной для контроля размножения и активности бактерий, ответственных за яблочно-молочное брожение.
	2. Лизоцим не может полностью заменить SO₂, который обладает антиоксидантными свойствами. Сочетание SO₂ с лизоцимом позволяет получить более стабильные вина.
	3. При обработке сусла и вина лизоцимом суммарная доза не должна превышать 500 мг/дм³.
	4. Продукт должен соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 109 Карточка 3.4.13. ОБРАБОТКА ДИМЕТИЛДИКАРБОНАТОМ (ДМДК) (OENO 5/01, OENO 421-2011)
Определение	Добавление в вино диметилдикарбоната.
Цели	1. Получение микробиологической стабильности бутилированного вина, содержащего ферментируемые сахара.
	2. Предотвращение развития нежелательных дрожжей и молочнокислых бактерий.
	3. Блокирование ферментации сладких, полусладких и полусухих вин.
Предписания	1. Для цели 1 добавление должно проводиться только незадолго до розлива в бутылки.
	2. Дозировка не должна превышать 200 мг/дм³ в пересчете на диметилдикарбонат.
	3. Добавление диметилдикарбоната не должно приводить к превышению максимального содержания метанола в вине, рекомендуемого МОВВ.
	4. Вино не должно поставляться на рынок до тех пор, пока может обнаруживаться диметилдикарбонат.
	5. Используемый диметилдикарбонат должен соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 110 Карточка 3.4.14. ОБРАБОТКА СОПОЛИМЕРАМИ-АДСОРБЕНТАМИ (ПВИ/ПВП) (OENO 2/07, OENO 262-2014)
Классификация	Сополимер ПВИ/ПВП: технологическая добавка
Определение	Добавление сополимеров поливинилимидазол-поливинилпиролидон (ПВИ/ПВП) для уменьшения содержания меди, железа и тяжелых металлов.
Цели	1. Предотвращение дефектов, вызванных слишком высоким содержанием металлов (например, железный касс).
Цели	2. Снижение нежелательной высокой концентрации металлов, вызванной: 2.1. загрязнением сусла катионами металлов; 2.2. загрязнением катионами металлов во время обработки сусла или вина, от винодельческого оборудования; 2.3. обогащением медью в результате обработки вин медным купоросом.
Предписания	1. Используемое количество должно составлять менее 500 мг/дм³.
	2. При обработке сусел и вина полимерами ПВИ/ПВП, суммарная доза должна составлять менее 500 мг/дм³.
	3. Сополимеры должны удаляться не более чем через два дня после добавления, учитывая принцип предосторожности, и должны отделяться от вина путем фильтрация перед розливом в бутылки.
	4. Используемые сополимеры-адсорбенты должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса и, в частности, ограничениям в отношении мономеров.
	5. Процедура выполняется под ответственностью энолога или квалифицированного техника.

Таблица 111 Карточка 3.4.15. ОБРАБОТКА D,L-ВИННОЙ КИСЛОТОЙ (OENO 4/08)
Классификация	D,L-винная кислота: технологическая добавка
Классификация	D,L-тартрат калия: технологическая добавка
Определение	Добавление в вино D,L-винной кислоты или калиевых солей D,L-винной кислоты.
Цели	Снижение чрезмерных уровней кальция.
Предписания	1. При обработке образуются особо нерастворимые соли. Использование D,L-винной кислоты регулируется специальными правилами.
	2. Обработка проводится под ответственностью энолога или квалифицированного техника.
	3. Добавляемые продукты должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 112 Карточка 3.4.16. ОБРАБОТКА ХИТОЗАНОМ (МОВВ-OENO 338A/2009)
Классификация	Хитозан: технологическая добавка
Определение	Добавление в вино хитозана грибкового происхождения.
Цели	1. Снижение содержания тяжелых металлов, в частности, железа, свинца, кадмия и меди.
	2. Предотвращение железного касса и медного касса.
	3. Снижение количества возможных загрязняющих веществ, в частности, охратоксина A.
	4. Уменьшение количества нежелательных микроорганизмов, в частности, Brettanomyces.
Предписания	1. Подлежащие использованию дозы определяются в результате предварительного испытания. Максимальная используемая доза не должна превышать: 1.1. 1 г/дм³ для цели 1 и 2; 1.2. 5 г/дм³ для цели 3; 1.3. 0,1 г/дм³ для цели 4.
	2. Осадки удаляются физическими методами.
	3. Хитозан грибкового происхождения может использоваться отдельно или вместе с другими разрешенными продуктами.
	4. Хитозан должен соответствовать требованиям Международного энологического кодекса.

Таблица 113 Карточка 3.4.17. ОБРАБОТКА ХИТИН ГЛЮКАНОМ (МОВВ-OENO 338B/2009)
Классификация	Хитин глюкан: технологическая добавка
Определение	Добавление в вино хитин глюкана грибкового происхождения.
Цели	1. Снижение содержания тяжелых металлов, в частности, железа, свинца, кадмия и меди.
	2. Предотвращение железного касса и медного касса.
	3. Снижение количества возможных загрязняющих веществ, в частности, охратоксина A.
Предписания	1. Подлежащие использованию дозы определяются в результате предварительного испытания. Максимальная используемая доза не должна превышать: 1.1. 1 г/дм³ для цели 1 и 2; 1.2. 5 г/дм³ для цели 3.
	2. Осадки удаляется физическими методами.
	3. Хитин-глюкановый комплекс грибкового происхождения может использоваться отдельно или вместе с другими одобренными продуктами.
	4. Хитин-глюкановый комплекс должен соответствовать требованиям Международного энологического кодекса.

Таблица 114 Карточка 3.4.20. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЕЛЕКТИВНЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ВОЛОКОН (OENO 582-2017)
Определение	Использование во время фильтрации вина селективного адсорбента, состоящего из растительных волокон.
Цели	1. Снижение уровней охратоксина A в винах.
Цели	2. Снижение количества и содержания обнаруженных в винах фитосанитарных средств.
Предписания	1. Селективные растительнеы волокна включаются как технологические добавки, либо во время фильтрации с непрерывным отложением, либо как компонент фильтрующей пластины.
	2. Рекомендуемая дозировка определяется в зависимости от применяемой техники фильтрации, не превышая 1,5 кг/м² площади фильтрующей пластины.
	3. Селективные растительные волокна используются в винах в соответствии с регулирующими требованиями, в частности, с предельно допустимыми уровнямми остатков в отношении фитоснаитарных средств.
	4. Селективные растительные волокна должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 115 Карточка 3.4.21. АКТИВАТОРЫ ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОГО БРОЖЕНИЯ (МОВВ-OENO 531-2015)
Определение	Добавление активаторов яблочно-молочного брожения в конце спиртового брожения или после него, для облегчения яблочно-молочного брожения.
Цель	Содействие началу, кинетике или завершению яблочно-молочного брожения: 1. путем обогащения среды питательными веществами и факторами роста для молочнокислых бактерий; 2. путем адсорбции определенных ингибиторов бактерий.
Предписания	1. Активаторами являются микрокристаллическая целлюлоза или производные продукты разрушения дрожжей (автолизаты, инактивированные дрожжи, дрожжевые стенки).
	2. Активаторы могут добавляться в вино или бродящее вино до или во время яблочно-молочного брожения.
	3. Активаторы не должны вызывать органолептических отклонений вина.
	4. Активаторы яблочно-молочного брожения должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 116 Карточка 3.4.22. ОБРАБОТКА ВИН С ПОМОЩЬЮ АДСОРБИРУЮЩИХ ГРАНУЛ СТИРЕН-ДИВИНИЛБЕНЗОЛА (OENO 614B-2020)
Определение	Физический процесс уменьшения или устранения органолептических отклонений, характеризующихся как "привкус плесени или земли", с помощью адекватной и контролируемой перколяции вин, при высокой скорости потока, на адсорбирующих гранулах стирен-дивинилбензола.
Цель	Устранение восприятия органолептических отклонений, характеризующихся как "привкус плесени или земли" за счет снижения концентрации или удаления одной из основных ответственных молекул – геосмина.
Предписания	1. Обработка должна выполняться на осветленных винах, мутностью менее 30 NTU (нефелометрических единиц мутности).
	2. Количество адсорбирующих гранул, подлежащих использованию в колонке, и скорость потока вина должны определяться на основе начального содержания геосмина.
	3. Адсорбирующие гранулы помещаются в колонку, соответствующую нормам в отношении материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
	4. Используемые адсорбирующие гранулы и условия их использования должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 117 Карточка 3.4.23. ОБРАБОТКА ФУМАРОВОЙ КИСЛОТОЙ ДЛЯ ПОДАВЛЕНИЯ ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОГО БРОЖЕНИЯ (OENO 581A-2021)
Классификация	Фумаровая кислота: Добавка
Определение	Добавление в вино фумаровой кислоты.
Цели	1. Контроль размножения и активности молочнокислых бактерий, ответственных за яблочно-молочное брожение вина.
	2. Снижение дозы диоксида серы.
	3. Сохранение яблочной кислотности.
Предписания	1. Дозы 300-600 мг/л являются достаточными для контроля яблочно-молочного брожения даже в присутствии большого количества инокулята и в случае бурной ферментации.
Предписания	2. Фумаровая кислота должна соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 118 Карточка 3.5.4. ГОРЯЧИЙ РОЗЛИВ (OENO 9/97)
Определение	Розлив предварительно нагретого вина и немедленная укупорка бутылки.
Цели	1. Биологическая стабилизация вина;
	2. Удаление кислорода;
	3. Физико-химическая стабилизация.
Предписание	Вино не должно нагреваться выше 45 °C.

Таблица 119 Карточка 3.5.5. ОКСИГЕНАЦИЯ (545B/2016)
Классификация	Кислород: технологическая добавка
Определение	Добавление в вино кислорода или воздуха.
Цели	1. Использование технологий "микрооксигенации", "макрооксигенации" и "наноксигенации" вин.
Цели	2. Инициирование явлений окисления в целях: 2.1. способствования стабилизации цвета и созреванию красных вин, содействуя, в частности, производству ацетальдегида, способного вступать в реакцию с флаванолами и антоцианами, вызывая образование новых пигментов, более стабильных и более насыщенной окраски (гиперхромный и батохромный эффект), чем родные антоцианы; 2.2. приготовление используемых при обработке вин для удаления избытка железа, в соответствии с карточкой 3.3.1. "Удаление железа" (таблица 87), путем окисления железа а железистое железо. 2.3. Снижение концентрации "летучих сернистых соединений", таких как сероводород, метантиол и др. 2.4. Сокращение количества ароматических соединений, связанных с растительными органолептическими характеристиками. 2.5. Содействие осветлению вин.
Предписания	1. В случае "микрооксигенации" скорость добавления кислорода должна быть меньше скорости потребления кислорода обрабатываемым вином; другими словами, во время обработки в винах не должен накапливаться кислород. Желательно использовать эту технику, когда вина имеют высокую концентрацию свободных антоцианов.
	2. "Макрооксигенация" определяется как добавление более высоких доз кислорода, чем в случае "микрооксигенации", и более коротким периодом добавления. Она прменяется в особенности в конце ферментации, на послеферментационном этапе, и до первой переливки дрожжей.
	3. В случае "нанооксигенации" кислород добавляется через регулярные интервалы в очень малых количествах, например, от 10 до 100 μг кислорода на литр вина.
	4. В случае обработки избытка железа, в соответствии с карточкой 3.3.1. "Удаление железа" (таблица 87), за оксигенацией должно следовать добавление танинов, пропорционально содержанию железа в вине, с последующим осветлением, желательно казеином. Подача кислорода всегда должна предшествовать удалению железа с помощью фитата кальция.
	5. Для стабилизации цвета и улучшение качества красного вина во время созревания, дозы, подлежащие добавлению в вино в случае "микрооксигенации", составляют примерно 1-5 мг/дм³ в каждый месяц – в основном, в зависимости от их исходного содержания антоцианов и полифенолов, и от концентрации свободного SO₂. В случае обработки путем использования "макрооксигенации", дозы кислорода, добавляемые для учета потребления кислорода образовавшимися дрожжами, более высокие.
	6. Из-за потенциала развития окислительных ароматов, подвергающееся оксигенации вино следует периодически дегустировать для определения оптимальной продолжительности и температуры в зависимости от желаемого ароматического профиля вина. "Микрооксигенацию" не рекомендуется проводить при температуре выше 22 °C, во избежание чрезмерного окисления, или ниже 8 °C, во избежание накопления кислорода.
	7. Целью оксигенации не должно быть сокращение количества сульфитов в винах, избыточно содержащих диоксид серы.
	8. Необходимо отслеживать микробиологическую стабильность (в частности, в отношении Brettanomyces bruxellensis), во избежание органолептических отклонений вин.

Таблица 120 Карточка 3.5.7. ОБРАБОТКА БЕТА-ГЛЮКАНАЗАМИ (3/85, OENO 498-2013)
Классификация	Бета-глюканаза (β 1-3, β 1-6) β: технологическая добавка
Определение	Добавление в вино ферментного препарата, содержащего активные вещества, катализирующие разрушение бета-глюканов, вырабатываемых в ягодах винограда грибком Botrytis cinerea (благородная гниль, серая гниль).
Определение	Ферментные активные вещества, участвующие в разрушении бета-глюканов, вырабатываемых Botrytis cinerea - это бетаглюканазы типа β-1,3 и 1,6. Бета-глюканазы, включающие бета-глюканазы типа β-1,3, также способны расщеплять бета-глюканы, выделяемые дрожжами Saccharomyces во время спиртового брожения и в процессе выдержки на дрожжевых осадках.
Цель	Улучшение осветления и фильтруемости вин.
Предписание	Препарат глюканазы должен соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 121 Карточка 3.5.8. ОБРАБОТКА СУЛЬФАТОМ МЕДИ (2/89)
Классификация	Сульфат меди, пентагидрат: технологическая добавка
Определение	Добавление в вино пентагидрата сульфата меди (CuSO₄ 5H₂O).
Цель	Устранение неприятного вкуса и запаха, вызванных сероводородом и, возможно, его производными.
Предписания	1. Доза пентагидрата сульфата меди, необходимая для выполнения цели, должна определяться с помощью предварительного теста. Она не должна превышать 0,01 г/дм³.
	2. Образовавшийся коллоидный осадок меди должен быть удален из вина.
	3. После обработки необходимо проверить содержание меди в вине и снизить его до уровня максимум 1 мг/дм³, адекватным методом, соблюдая спецификации, указанные в приложении C к Сборнику международных методов анализа вин и сусел.
	4. Используемый сульфат меди должен соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 122 Карточка 3.5.9. ОБРАБОТКА УГЛЕМ СЛЕГКА ОКРАШЕННОГО ВИНА (16/70)
Классификация	Энологический уголь: технологическая добавка
Определение	Добавление угля в вино.
Цели	Регулирование цвета: 1. белых вин, производимых из красных сортов винограда с белым соком; 2. белых вин, случайно обесцвеченных из-за соприкосновения с емкостями, в которых хранились красные вина; 3. очень желтых вин, изготовленных из белых сортов; 4. окисленных вин.
Предписания	1. Обработка не должна: 1.1. служить для обесцвечивания красного или розового вина; 1.2. применяться последовательно к суслу и полученному из сусла вину.
	2. Используемое количество сухого угля должно быть меньше 1 г/дм³ вина.
	3. Используемый уголь должен соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 123 Карточка 3.5.10. ПАСТЕРИЗАЦИЯ В БУТЫЛКЕ (5/82)
Определение	Нагрев вина в бутылках до температуры и в течение времени, достаточного для предотвращения дальнейшей активности микроорганизмов в бутылке.
Цель	1. Подавление активности микроорганизмов, присутствующих в сусле в момент обработки.
	2. Инактивация ферментов, присутствующих в вине.
Предписания	1. Пастеризация может осуществляться: 1.1. погружением бутылок в горячую воду; 1.2. заливанием бутылок горячей водой.
	2. Повышение температуры никак не должно изменять внешний вид, цвет, запах или вкус вина.
	3. Под пробкой оставляют достаточно свободного места для возможности расширения объема вина, и принимают меры предосторожности во избежание взрыва бутылок из-за избыточного давления.

Таблица 124 Карточка 3.5.11. ЧАСТИЧНАЯ ДЕГИДРАТАЦИЯ ВИН (OENO 2/01)
Определение	Метод, который заключается в концентрация вина путем удаления воды.
Цель	Повышение спиртовой крепости по объему вина.
Предписания	1. Цель может быть выполнена разными методами, известными под названием техник обогащения путем концентрации.
	2. Этот метод не должен использоваться в случае вин с каким-либо органолептическим дефектом.
	3. Удаление воды из вина нельзя сочетать с возможным удалением воды из используемого винограда или из соответствующего сусла.

Таблица 125 Карточка 3.5.11.1. КОНЦЕНТРАЦИЯ ВИНА ПУТЕМ ЗАМОРАЖИВАНИЯ/ КРИОКОНЦЕНТРАЦИЯ (OENO 3/01)
Определение	Приемы, состоящие в концентрировании вина путем частичной заморозки и физического удаления образовавшегося в ее результате льда.
Цель	См. карточку 3.5.11. "Частичная дегидратация вин" (таблица 124).
Предписание	1. См. карточку 3.5.11. "Частичная дегидратация вин" (таблица 124).
Предписание	2. Концентрация может вызвать сокращение первоначального объема на 20 % и не должна повышать начальную спиртовую крепость вина более чем на 2 % объема.

Таблица 126 Карточка 3.5.14. ОБРАБОТКА ЦИТРАТОМ МЕДИ (OENO 1/08)
Классификация	Цитрат меди: технологическая добавка
Определение	Добавление гидратированного цитрата меди, отдельно или в смеси с осветлителями (например, бентонитом).
Цель	Устранение неприятного вкуса и запаха, вызванного сероводородом и, возможно, его производными.
Предписания	1. Доза гидратированного цитрата меди, необходимая для выполнения цели, должна определяться в помощью предварительного теста. Эта доза не должна превышать 1 г/дм³.
	2. Образовавшийся коллоидный осадок меди должен быть удален из вина путем фильтрации.
	3. После всех обработок следует контролировать содержание меди в вине и вернуть его к уровням, максимум равным остаточному уровню в вине, установленному МОВВ в соответствии со спецификациями приложения C к Сборнику международных методов анализа вин и сусел.
	4. Используемый цитрат меди должен соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 127 Карточка 3.5.17. РЕГУЛИРОВАНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ РАСТВОРЕННЫХ В ВИНЕ ГАЗОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕМБРАННЫХ КОНТАКТОРОВ (OENO 499-2013)
Определение	Физический метод регулирования растворенных в вине газов с использованием мембранных контакторов (гидрофобных мембран) и газов, применяемых в виноделии.
Цель	1. Снижение содержания кислорода, растворенного в вине.
	2. Повышение содержания кислорода, растворенного в вине.
	3. Снижение содержания углекислого газа, растворенного в вине.
	4. Корректировка содержания углекислого газа, растворенного в винах или шипучих винах согласно определению, данному в Международном кодексе энологических практик.
	5. Повышение содержания растворенного углекислого газа в целях получения газированных вин согласно определению, данному в Международном кодексе энологических практик.
Предписание	1. В соответствии с общей карточкой, касающейся разделительных методов, используемых при обработке вин и сусла (таблица 133), и карточкой об использовании мембранных методов для вин (таблица 136).
	2. Эта техника может использоваться между завершением спиртового брожения и упаковкой вместо использования устройства для образования пузырьков или систем типа Вентури.
	3. Эта практика применяется энологом или квалифицированным техником.
	4. Для цели 2, в соответствии с предписаниями резолюции об оксигенации вина (таблица 119).
	5. Обрабатываемое или подлежащее обработке вино должно соответствовать определениям и ограничениям МОВВ.
	6. Используемые мембраны должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.
	7. Используемые газы должны соответствовать предписаниям в отношении газов, разрешенных и определенных в Международном энологическом кодексе.

Таблица 128 Карточка 4.1.7. ОБЛЕГЧЕНИЕ ВТОРИЧНОЙ ФЕРМЕНТАЦИИ ПУТЕМ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИТАТЕЛЬНЫХ СОЛЕЙ И ФАКТОРОВ РОСТА ДРОЖЖЕЙ (OENO 7/95)
Классификация	Молочнокислые бактерии: технологическая добавка
	Сульфат аммония: технологическая добавка
	Кислый фосфат диаммония: технологическая добавка
Определение	Добавление солей аммония и тиамина к базовым винам для вторичной ферментации.
Цель	Облегчение размножения дрожжей во время вторичной ферментации в бутылке или закрытой емкости, которая еще содержит сахара винограда, или с добавлением "тиражного ликера".
Предписания	Питательные соли и другие факторы роста добавляются в следующем количестве: 1. максимальная доза 0,3 г/дм³ (в пересчете на соль) - для питательных солей, кислого фосфата диаммония или сульфата аммония; 2. максимальная доза 0,6 мг/дм³ тиамина в виде гидрохлорид тиамина (в пересчете на тиамин) – для факторов роста. 3. Эти вещества должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 129 Карточка 4.1.8. ТИРАЖ (3/81)
Классификация	Активные сухие дрожжи: технологическая добавка
	Хлорид аммония: технологическая добавка
	Альгинат калия: технологическая добавка
	Альгинат кальция: технологическая добавка
Определение	Операция по наполнению герметично закрытых бутылок базовым вином, подготовленным путем ассамбляжа, хорошо перемешанным с тиражным ликером. Добавляется закваска в виде отобранных дрожжей и, возможно, осветлители и активаторы вторичного спиртового брожения.
Цель	Инициирование вторичного спиртового брожения в целях получения пены.
Предписания	1. Разрешены следующие осветлители: 1.1. бентониты, в соответствии с карточкой 3.3.5. "Обработка бентонитами" (таблица 90); 1.2. органические осветлители, в соответствии с карточкой 3.2.1. "Осветление" (таблица 72); 1.3. танины, в соответствии с карточкой 3.2.6. "Добавление танинов" (таблица 77); 1.4. альгинат калия.
	2. Разрешены активаторы вторичного спиртового брожения, в соответствии с карточкой 4.1.7. "Облегчение вторичной ферментации путем использования питательных солей и факторов роста дрожжей" (таблица 128).
	3. Эти продукты должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 130 Карточка 4.1.10. СЦЕЖИВАНИЕ (OENO 7/02)
Определение	Операция, которая предполагает изобарометрическое переливание игристого вина из одной емкости в другую.
Цели	1. Обеспечение возможности отделения вина от дрожжей и/или от образовавшегося осадка путем добавления осветлителей, оседающих на дне емкости.
	2. Обеспечение возможности смешивания и сочетания вин разного происхождения.
	3. Обеспечение возможности физического осветления путем фильтрации, центрифугирования.
	4. Обеспечение возможности отделения кристаллов, виннокислотной стабилизации путем охлаждения и отделения кристаллов тартрата (битартрата калия и тартрата кальция).
	5. Выполнение изобарометрческого розлива.
Предписания	Сцеживание может осуществляться: 1. без воздуха во избежание окисления; 2. при комнатной температуре или желательно после охлаждения, во избежание любой возможной потери углекислого газа; 3. используя принцип сообщающихся сосудов или с помощью насосов; 4. конечная емкость должна быть инертной после обработки углекислым газом, азотом или аргоном. Эти газы должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 131 Карточка 4.3. ЛИКЕРНОЕ ВИНО (ECO 2/2007)
Определение	Продукт с приобретенной спиртовой крепостью не менее 15 % и не более 22 %.
	Производится из виноградного сусла (включая сусло из частично ферментированного винограда) и/или из вина, к которому добавляются, отдельно или в сочетании, дистилляты, спиртные напитки или спирт виноградно-винодельческого происхождения.
	Могут добавляться один из следующих продуктов или несколько: концентрированное или карамелизированное виноградное сусло, перезрелый или заизюмленный виноград, мистель, карамель.

Таблица 132 Карточка 4.3.2. ТИРАЖ В ЗАКРЫТОЙ ЕМКОСТИ (3/81)
Определение	Операция, которая предполагает помещение базового вина, подготовленного путем ассамбляжа, хорошо перемешанного с тиражным ликером, в емкость, устойчивую к давлению, и добавление выбранной дрожжевой закваски и, возможно, некоторых осветлителей и активаторов вторичного спиртового брожения. Затем все отверстия емкости герметично закрывают.
Цель	Инициирование вторичного спиртового брожения в целях получения пены.
Предписания	1. Разрешены следующие осветлители: 1.1. бентониты, в соответствии с карточкой 3.3.5. "Обработка бентонитами" (таблица 90); 1.2. органические осветлители, в соответствии с карточкой 3.2.1. "Осветление" (таблица 72); 1.3. танины, в соответствии с карточкой 3.2.6. "Добавление танинов" (таблица 77); 1.4. альгинат калия.
	2. Разрешены активаторы вторичного спиртового брожения, в соответствии с карточкой 4.1.7. "Облегчение вторичной ферментации путем использования питательных солей и факторов роста дрожжей" (таблица 128).
	3. Эти продукты должны соответствовать предписаниям Международного энологического кодекса.

Таблица 133 Карточки 2.0 и 3.0. РАЗДЕЛИТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ОБРАБОТКЕ СУСЛА И ВИН
Цели	Цели могут быть достигнуты различными отдельными или комбинированными методами: 1. мембранные методы; 2. методы выпаривания (такие как дистилляция и вакуумная дистилляция); 3. другие разделительные методы.
Предписания	Подлежащее обработке вино или сусло должно соответствовать определениям и ограничениям МОВВ.
	Эти методы нельзя использовать для прикрытия мошеннических действий.
	Фракции, не обработанные или обработанные энологическими методами, утвержденными МОВВ, должны смешиваться только с фракциями сусла или вина, полученными разделительными приемами, полученными от того же оригинального продукта. Единственное исключение составляют фракции, используемые как базовые винные продукты, согласно определению Международного кодекса энологических практик.
	Повторное соединение должно производиться в кратчайший срок и в том же месте, если это возможно.
	Используемые техники, мембраны и оборудование, а также практики, применяемые в ходе дополнительных процедур, должны соответствовать предписаниям Международного кодекса энологических практик МОВВ.
	Обработка фракций должна выполняться в соответствии с Международным кодексом энологических практик МОВВ.

Таблица 134 Карточка 2.0.1. ПРИМЕНЕНИЕ МАМБРАННЫХ МЕТОДОВ
Цели	В соответствии с общей карточкой, касающейся обработки сусла и вин с помощью разделительных методов, используемых при обработке вина и сусла (таблица 133).
Предписания	1. Цели, указанные в таблице 133, могут быть достигнуты применением этих методов, например, в отношении: 1.1. частичной дегидратации сусла; 1.2. снижения концентрации сахаров; 1.3. корректировки кислотности или pH сусла; 1.4. снижение концентрации определенных органических кислот.
	2. Есть различные типы мембранных методов, отдельных или комбинированных, в зависимости от поставленных целей, среди которых: 1.1. микрофильтрация; 1.2. ультрафильтрация; 1.3. нанофильтрация; 1.4. использование мембранного контактора; 1.5. обратный осмос; 1.6. мембранный электродиализ; 1.7. другие мембранные методы.
	3. Не разрешается использовать мембранные методы для получения противоположных характеристик.
	4. Эта практика должна применяться энологом или квалифицированным техником.
	5. Мембраны и материалы, помимо методов, используемых при дополнительных процедурах, указанных в пункте 2, соответствуют предписаниям Международного кодекса энологических практик и Международного энологического кодекса.

Таблица 135 Карточка 3.5.3 КУПАЖИРОВАНИЕ ИЛИ АССАМБЛЯЖ (3/85)
Определение	Операция, состоящая в смешивании нескольких разных вин.
Цели	1. В отношении вин с географическим указанием (например, признанным наименованием места происхождения и признанным географическим указанием): производство вин с оптимальными качественными характеристиками, показательными для каждого географического указания.
	2. Для вин без географического указания: 2.1. производство вин с желаемыми аналитическими, органолептическими и качественными характеристиками; 2.2. производство вин с новыми и/или более сбалансированными характеристиками; 2.3. производство вин желаемой цены.
Предписания	1. Эта операция ни в коем случае не должна осуществляться для сокрытия микробиологического или химического загрязнения вин.
	2. После этой операции состав вина должен соответствовать определениям настоящего кодекса и требованиям приложения C к Сборнику международных методов анализа вин и сусел.

Таблица 136 Карточка 3.0.1 ПРИМЕНЕНИЕ МАМБРАННЫХ МЕТОДОВ (OENO 373B/2010)
Определение	Обработка вина с помощью мембранных методов, препятствующих или выборочно пропускающих некоторые соединения в вино.
Цели	1. Производство вин, более сбалансированных с точки зрения органолептических характеристик.
	2. Компенсация последствий неблагоприятных метеорологических условий и изменений климата, и решение определенных органолептических проблем.
	3. Расширение имеющихся техник для создания продуктов, лучше адаптированных к ожиданиям потребителей.
Предписания	1. См. общую карточку об обработке сусла и вин разделительными методами, используемыми для обработки вин и сусла.
	2. Вышеуказанные цели могут быть достигнуты за счет применения этих техник, например, для: 2.1. виннокислотной стабилизации; 2.2. частичной дегидратации; 2.3. частичной деалкоголизации вина; 2.4. корректировки кислотности и pH; 2.5. снижения концентрации определенных органических кислот; 2.6. снижения летучей кислотности вин до уровня, подходящего для продажи; 2.7. регулирования растворенных газов.
	3. Есть различные типы мембранных методов, отдельных или комбинированных, в зависимости от желаемой цели, в том числе: 3.1. микрофильтрация; 3.2. ультрафильтрация; 3.3. нанофильтрация; 3.4. использование мембранного контактора; 3.5. обратный осмос; 3.6. процессы мембранного электродиализа; 3.7. другие мембранные методы.
	4. Не разрешается использовать мембраны для получения противоположных характеристик.
	5. Эта практика должна применяться энологом или квалифицированным техником.
	6. Помимо методов, используемых при дополнительных процедурах, мембраны и материалы, должны соответствовать предписаниям Международного кодекса энологических практик и Международного энологического кодекса.