Ordin nr.638 din 12.08.2016 cu privire la implementarea Recomandărilor pentru un regim alimentar sănătos şi activitate fizică adecvată în instituţiile de învăţămînt din Republica Moldova

MINISTERUL SĂNĂTĂŢII

O R D I N

cu privire la implementarea Recomandărilor pentru un regim

 alimentar sănătos şi activitate fizică adecvată în instituţiile

 de învăţămînt din Republica Moldova

nr. 638  din  12.08.2016

 (în vigoare 09.09.2016) 

Monitorul Oficial al R. Moldova nr. 293-305 art. 1435 din 09.09.2016

* * *

Abrogat: 12.07.2025

Ordinul comun nr.488/834 din 03.06.2025

Notă: Pe tot parcursul textului, cuvintele "Ministerul Sănătăţii" şi "Centrul Naţional de Sănătate Publică", se substituie cu cuvintele "Ministerul Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale", şi "Agenţia Naţională pentru Sănătate Publică" la cazul gramatical corespunzător conform Ordinului Ministerul Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale nr.910 din 02.10.2020, în vigoare 01.03.2021

În scopul ameliorării statutului nutriţional al copiilor, promovării cunoştinţelor şi formării deprinderilor de alimentaţie raţională, în temeiul art.38 şi art.44 din Legea nr.10-XVI din 3 februarie 2009 privind supravegherea de stat a sănătăţii publice (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2009, nr.67, art.183) şi pct.6 subpct.16, lit.d) al Regulamentului Serviciului de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice, aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr.384 din 12 mai 2010, pct.9 din Regulamentul privind organizarea şi funcţionarea Ministerului Sănătăţii, structurii şi efectivului-limită a aparatului central al acestuia, aprobat prin Hotărârea Guvernului nr.397 din 31 mai 2011,

ORDON:

1. Se aprobă Recomandările pentru un regim alimentar sănătos şi activitate fizică adecvată în instituţiile de învăţământ din Republica Moldova (în continuare Recomandări), conform anexei.

2. Personalul medical şi personalul din blocurile alimentare din instituţiile de învăţămînt general:

a) vor lua act de informare cu prevederile Recomandărilor prezentului ordin (contra semnătură) şi le vor aplica necondiţionat în practică;

b) vor respecta principiile de întocmire corectă a meniurilor;

c) vor evalua alimentaţia şi statutul nutriţional al copiilor şi elevilor din instituţiile de învăţămînt general, iar către data de 10 ianuarie a fiecărui an, vor prezenta datele la Centrele de Sănătate Publică teritoriale.

3. Medicii-şefi ai Centrelor de Sănătate Publică teritoriale:

a) vor supraveghea condiţiile sanitare de alimentaţie şi statutul nutriţional al copiilor şi elevilor din instituţiile de învăţămînt general;

b) vor asigura instruirea personalului medical şi personalului din blocurile alimentare din instituţiile de învăţămînt general, conform prevederilor legislaţiei sanitare în vigoare;

2) vor înainta propuneri către Autorităţile Administraţiilor Publice Locale şi Direcţiile de învăţămînt municipale şi teritoriale privind ameliorarea condiţiilor sanitare din blocurile alimentare şi a statutului nutriţional al copiilor;

3) vor prezenta datele către data de 2 februarie a fiecărui an privind evaluarea alimentaţiei şi statutului nutriţional al copiilor din instituţiile de învăţămînt general Agenţiei Naţionale pentru Sănătate Publică.

4. Agenţia Naţională pentru Sănătate Publică (dl Iurie Pînzaru - director):

a) va asigura suportul metodologic necesar specialiştilor din cadrul Centrelor de Sănătate Publică teritoriale privind supravegherea alimentaţiei şi nutriţiei copiilor din instituţiile de învăţămînt general şi la implementarea Recomandărilor prezentului ordin;

b) va generaliza datele privind alimentaţia copiilor din instituţiile de învăţămînt general parvenite din Centrele de Sănătate Publică teritoriale cu informarea Ministerului Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale către data de 1 martie a fiecărui an.

5. Se recomandă Autorităţilor Administraţiilor Publice Locale şi Direcţilor de învăţămînt municipale şi teritoriale:

a) de a dota cu utilaj şi inventar necesar blocurile alimentare din instituţiile de învăţămînt general, conform rigorilor;

b) de a monitoriza calitatea alimentaţiei copiilor din instituţiile de învăţămînt general.

6. Prezentul ordin se publică în Monitorul Oficial al Republicii Moldova.

Controlul asupra executării prezentului ordin se pune în sarcina dnei Aliona Serbulenco, viceministru, medic-şef sanitar de stat al Republicii Moldova.

Anexă

la Ordinul Ministerului Sănătăţii

nr.638 din 12.08.2016

RECOMANDĂRI

PENTRU UN REGIM ALIMENTAR SĂNĂTOS ŞI ACTIVITATE

FIZICĂ ADECVATĂ ÎN INSTITUŢIILE DE ÎNVĂŢĂMÂNT

DIN REPUBLICA MOLDOVA

INTRODUCERE

Povara bolilor netransmisibile (BNT) în Moldova condiţionate de alimentaţia nesănătoasă şi inactivitatea fizică este în creştere la persoanele apte de muncă. Este demonstrat faptul că 70 la sută din decesele premature ale adulţilor sunt cauzate de comportamentele şi obiceiurile nesănătoase iniţiate în perioada copilăriei. Importanţa abordării factorilor de risc de la etapele timpurii ale vieţii, factori ce sunt argumentaţi prin dovezi privind stadiile incipiente ale BNT, necesitatea de a îmbunătăţi alimentaţia şi serviciile de sănătate pentru copii şi tineri – toate acestea sunt racordate la necesităţile de a intensifica eforturile de prevenire şi promovare a sănătăţii. În acest context, Ministerul Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale a elaborat aceste Recomandări pentru îmbunătăţirea regimului alimentar şi a activităţii fizice în şcoli.

Este demonstrat faptul că instituţiile de educaţie (grădiniţa, şcoala) este mediul important pentru promovarea alegerilor sănătoase, dat fiind faptul că permite vizarea unei comunităţi mai largi, prin impactul pe care îl au asupra părinţilor, familiei şi societăţii.

Conform conceptului unor politici privind alimentaţia şi activitatea fizică în şcoli, este necesar de o echipă interdisciplinară pentru evaluarea situaţiei iniţiale, elaborarea unui plan de acţiune sau o foaie de parcurs, inclusiv implementarea, monitorizarea şi evaluarea acţiunilor realizate.

Există patru elemente importante care trebuie abordate la elaborarea acestei politici, şi anume: programul şcolar care trebuie să includă consolidarea cunoştinţelor despre alimentaţie şi activitatea fizică, mediul şcolar care trebuie să faciliteze deprinderea unor obiceiuri sănătoase, alimentaţia şi serviciile de sănătate în şcoli, dar şi comunitatea şcolară. Toate aceste elemente sunt importante, prin urmare, toate programele de succes ar trebui să includă aceste dimensiuni. În contextul mediului şcolar, mese echilibrate, pregătite pe baza celor mai bune cunoştinţe ştiinţifice disponibile, trebuie oferite pe lângă programele alimentare elaborate pentru copiii din grupuri vulnerabile. Totodată, este important să existe politici prin care să fie abordate cantinele şi automatele de vânzare din şcoli, furnizarea de apă, fructe şi legume în şcoli, drept elemente extrem de importante ale unei alimentaţii sănătoase şi protectoare. Mai mult, merită a fi menţionată şi importanţa parteneriatelor şi a colaborărilor locale, de exemplu, cele dintre şcoli şi producătorii locali de fructe şi legume.

Creşterea şi dezvoltarea armonioasă a copilului este influenţată de factori endogeni (ereditari) şi de factori exogeni (de mediu). Dintre factorii exogeni, alimentaţia raţională şi echilibrată posedă un rol decisiv, asigurând o bună stare de sănătate şi contribuind la formarea unor deprinderi alimentare corecte pentru tot restul vieţii.

Conform Programului naţional în domeniul alimentaţiei şi nutriţiei pentru anii 2014-2020, respectarea principiilor alimentaţiei raţionale şi echilibrate este un remediu simplu şi eficient de fortificare şi menţinere a stării de sănătate precum şi prevenirea bolilor netransmisibile legate de dietă, subnutriţie şi deficienţele nutriţionale.

Un comportament alimentar adecvat în perioada copilăriei previne sau întârzie apariţia la vârsta de adult a unor boli ale societăţii moderne (bolile coronariene, hipertensiunea arterială, diabetul zaharat de tip II, unele forme de cancer etc.).

Cercetările în domeniu demonstrează că alimentaţia posedă atât un impact fizic, cât şi unul psihic asupra stării de sănătate a copiilor şi adolescenţilor. Astfel, la copiii cu malnutriţie, orice reducere în furnizarea de energie şi/sau de nutrienţi esenţiali posedă repercusiuni profunde asupra dezvoltării structurale şi funcţionale a sistemului nervos central.

O alimentaţie corectă contribuie la prevenirea apariţiei şi dezvoltării tulburărilor de nutriţie precum deficienţa de fier şi anemia, deficitul de vitamină D şi rahitismul, tulburările tranzitului intestinal, malnutriţia, cariile dentare ş.a.

De asemenea, alimentaţia echilibrată şi raţională asociată cu practicarea regulată a activităţii fizice are un rol fundamental în prevenirea supraponderabilităţii şi obezităţii, cu vastul său cortegiu de complicaţii de temut (diabet zaharat, boli cardiovasculare etc.).

Actualmente, datele naţionale demonstrează că pentru meniul zilnic al instituţiilor de învăţământ general se folosesc metode gastronomice necorespunzătoare precum şi produse alimentare cu conţinut sporit de sare, zahăr şi grăsimi. De asemenea, meniul de repartiţie este sărac în fructe şi legume, ceea ce sporeşte îngrijorarea faţă de starea de sănătate a copiilor şi adolescenţilor. În acest context, recomandările date pot juca un rol important în promovarea unor comportamente sănătoase în rândul copiilor. Aceste recomandări sunt compilate în trei grupuri principale, referindu-se la: a) produsele alimentare care ar trebuie să fie promovate sau interzise în şcoli; b) necesităţile nutriţionale ale copiilor, inclusiv macronutrienţii şi micronutrienţii necesari conform grupei de vârstă şi c) un set flexibil de reţete, care să fie promovate şi testate în şcoli.

În aceste meniuri se vor promova consumul de apă şi regimuri alimentare echilibrate şi corespunzătoare pentru copii, încurajând totodată consumul de fructe şi legume.

Pe lângă promovarea alimentaţiei sănătoase în şcoli, este foarte importantă crearea posibilităţilor de practicare a activităţii fizice. Opţiunile de politici relevante pentru activitatea fizică în şcoli sunt următoarele:

• Mai multe ore de educaţie fizică în instituţiile de educaţie timpurie şi şcolare, anume prin asigurarea organizării regulate a lecţiilor de educaţie fizică (4 ore pe săptămână), axarea pe integrarea unei game de activităţi şi deprinderi, lărgirea cunoştinţelor despre beneficiile activităţii fizice, promovarea mobilităţii şi deprinderilor de a face mişcare, promovarea lucrului în echipă şi a aspectelor competitive ale sportului, dar şi instruirea şi susţinerea profesorilor în acest sens;

• Promovarea activă a mersului la şcoală şi de la şcoală pe bicicletă, inclusiv construirea infrastructurii pentru parcarea sigură a bicicletelor pe teritoriul şcolilor, susţinerea şi organizarea "autobuzelor pedestre" (walking bus) şi analizarea posibilităţilor de a reduce traficul şi viteza de conducere în apropierea şcolilor;

• Dezvoltarea infrastructurii pentru activităţile fizice în şcoli, asigurând spaţii pentru recreere şi jocuri active, inclusiv terenuri de joacă;

• Susţinerea activităţilor fizice extraşcolare, inclusiv a practicării diferitor sporturi, prin crearea unor cluburi de sport, de cercetaşi şi a altor cluburi pentru tineri, încurajarea alergatului, plimbărilor lungi, mersului şi altor activităţi în aer liber, dar şi promovarea şi încurajarea formelor de activitate relevante pentru anumite vârste şi sexe.

I. DOMENIUL DE APLICARE

Cantitatea şi calitatea produselor alimentare şi a băuturilor servite în instituţiile de învăţământ general au un impact major asupra sănătăţii şi bunăstării copiilor şi tinerilor, precum şi asupra reuşitei lor academice.

Copiii petrec un număr mare de ore la şcoală şi tot la şcoală aceştia consumă cea mai mare parte a aportului alimentar zilnic. Promovarea alimentaţiei şi activităţii fizice la şcoală poate contribui semnificativ la reuşita academică şi la reducerea repercusiunilor asupra sănătăţii atât pe termen scurt cât şi pe termen lung.

Luând în considerare importanţa promovării deprinderilor sănătoase la copii şi tineri, Ministerul Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale a conceput, după consultaţii cu multe părţi interesate, prezentele Recomandări care vizează instituţiile de învăţământ general.

Acest regulament este dedicat instituţiilor de învăţământ general şi acelor persoane din administraţia acestora, care sunt responsabile de finanţarea, procurarea şi furnizarea produselor alimentare, având drept scop:

• Îmbunătăţirea stării de sănătate a copiilor şi tinerilor şi maximizarea potenţialului acestora în ceea ce priveşte reuşita lor academică;

• Prevenirea la copii a excesului de greutate şi obezitate, a cariilor dentare, precum şi a dezvoltării altor boli netransmisibile, mai târziu pe parcursul vieţii a diabetului, bolilor cardiovasculare şi a cancerului;

• Eradicarea subnutriţiei, inclusiv a deficienţelor de micronutrienţi, mai ales la copiii din grupurile vulnerabile;

• Promovarea educaţiei pentru sănătate în rândul copiilor, tinerilor şi familiilor, cu accentul pe alimentaţie şi activitate fizică.

Aceste Recomandări cu privire la alimentaţie şi activitate fizică pentru instituţiile de învăţământ general includ trei componente principale:

• Instrucţiuni strategice cu principalele recomandări, care se referă la produsele alimentare care urmează a fi promovate în şcoli, dar şi la cele a căror distribuire trebuie să fie limitată şi interzise totalmente;

• Instrucţiuni tehnice axate pe necesităţile nutriţionale ale copiilor, care includ instrucţiunile şi recomandările OMS şi a altor organizaţii internaţionale;

• Meniuri pentru o alimentaţie sănătoasă, care să încurajeze mai ales consumul de fructe şi de legume, şi care să promoveze consumul de apă ca element principal pentru hidratarea organismului în rândul copiilor şi adolescenţilor.

Cantina şi bufetul şcolar reprezintă medii privilegiate pentru promovarea sănătăţii şi a educaţiei pentru sănătate. Acestea promovează şi reduce inegalităţile, întrucât au potenţialul de a asigura o alimentaţie echilibrată şi nutritivă elevilor din toate păturile sociale.

Recomandările vor fi aplicate în scopul îmbunătăţirii stării de sănătate a copiilor şi adolescenţilor prin asigurarea unei alimentaţii echilibrate în cadrul instituţiilor de învăţământ.

Aceste Recomandări urmează a fi aplicate de instituţiile de învăţământ general, autorităţile locale, personalul medical – mai ales de asistentele medicale din şcoli, specialiştii Centrelor de Sănătate Publică teritoriale, profesori şi alţi membri ai comunităţii şcolare, precum şi de personalul care lucrează în blocurile alimentare din instituţiile pentru copii şi tineri. Recomandările îi vor ajuta şi pe părinţi să înţeleagă şi să contribuie la crearea unor regimuri alimentare mai bune pentru copiii lor şi la asigurarea faptului că aceştia fac activităţi fizice.

Concomitent, aceste Recomandări vor servi drept conduită pentru respectarea principiilor şi legităţilor de alimentaţie echilibrată şi raţională în rândul copiilor, adolescenţilor şi tinerilor.

Recomandările metodice sunt elaborate în temeiul actelor legislative, metodologiei şi standardelor.

II. DISPOZIŢII GENERALE

Alimentaţia echilibrată şi activitatea fizică sunt principalii factori care influenţează starea de sănătate şi dezvoltarea copiilor. Copilul necesită zilnic proteine, lipide, glucide, vitamine, săruri minerale şi apă în anumite cantităţi. Atât deficitul, cât şi surplusul acestor elemente influenţează negativ starea de sănătate a copiilor şi contribuie la apariţia bolilor netransmisibile, precum şi la diminuarea posibilităţii acestora de a obţine rezultate academice bune.

Conform studiului MICS desfăşurat în anul 2012, în Republica Moldova, circa 6 % dintre copii au retard statural (înălţime mică pentru vârstă), 2% - au retard ponderal (greutate mică pentru înălţime) şi doi la sută sunt subponderali (greutate mică pentru vârstă). Concomitent, circa cinci la sută dintre copii sunt supraponderali (greutate mare pentru înălţime).

La momentul actual, preşcolarii şi elevii nu beneficiază de o alimentaţie sănătoasă şi echilibrată. Aşadar, pe parcursul ultimilor ani au fost atestate deficienţe în ceea ce priveşte alimentaţia copiilor.

Asigurarea cu produse alimentare în anul 2015 a permis acoperirea necesităţilor fiziologice ale elevilor cu 62,4% lapte, produse lactate, legume a câte 66,6% fiecare, carne şi produse din carne – 77,2% şi fructe – 79,3%. În alimentaţia copiilor din instituţiile de educaţie timpurie s-a atestat un consum excesiv de crupe, paste făinoase, făină de grâu şi ulei de floarea-soarelui în perioada anului 2015. Aceşti copii n-au primit conform normelor fiziologice de consum 31,6% lapte, 21,3% carne, 39,0% peşte, 37,7% ouă.

Este important de menţionat că, în acelaşi timp, în meniul de repartiţie din instituţiile de educaţie timpurie s-a atestat prezenţa excesivă de crupe, paste făinoase, făină de grâu şi ulei de floarea-soarelui. Factorii de risc nominalizaţi persistă de mai mulţi ani în instituţiile pentru copii şi adolescenţi şi influenţează negativ starea de sănătate a preşcolarilor şi elevilor.

La organizarea alimentaţiei în şcoli influenţează negativ şi lipsa condiţiilor de păstrare a produselor alimentare, deficitul de utilaj tehnologic de bucătărie sau utilizarea unuia învechit şi neorganizarea instruirilor pentru personal.

În perioada anilor 2012-2015 cota asigurării cu apă caldă a blocurilor alimentare din instituţiile de educaţie timpurie este în creştere variind de la 59% până la 71,8%. Dispun de secţii mixte de prelucrare preliminară a cărnii şi legumelor 74,9% blocuri alimentare din instituţiile de educaţie timpurie. O situaţie similară se atestă şi în instituţiile de învăţământ primar, gimnazial şi liceal unde cota celor care dispun de apă caldă curgătoare în perioada anilor 2012-2015 a crescut de la 51% în anul 2012 până la 71,9% în anul 2015, iar 62,4% din instituţii dispun de secţii comune de prelucrare preliminară a cărnii şi legumelor.

Este foarte important să se formeze obiceiuri alimentare sănătoase încă din copilărie. Rolul în formarea unui comportament alimentar adecvat a copiilor îl joacă părinţii.

Principalii paşi pentru a asigura alimentaţia sănătoasă a copiilor

1. Urmaţi o alimentaţie nutritivă bazată pe o varietate de produse alimentare, preponderent de origine vegetală.

2. Consumaţi pâine, cereale, paste făinoase, orez sau cartofi de câteva ori pe zi, şi în mod ideal – în formă nerafinată sau cel mai puţin rafinată.

3. Consumaţi de câteva ori pe zi diferite legume şi fructe, de preferat să fie proaspete şi crescute în regiune.

4. Combinaţi carnea şi produsele din carne cu fasole, leguminoase, linte.

5. Consumaţi lapte şi produse lactate cu un procent redus de grăsime şi sare (chefir, smântână, iaurt şi caşcaval).

6. Controlaţi consumul de grăsimi (nu mai mult de 30% din valoarea energetică zilnică) şi înlocuiţi grăsimile saturate cu uleiuri vegetale nesaturate.

7. Selectaţi produsele alimentare care conţin puţin zahăr, consumaţi zahăr cu măsură şi consumaţi mai rar dulciuri şi băuturi care conţin zahăr.

8. Urmaţi o alimentaţie săracă în sare. Cantitatea totală de sare consumată ar trebui limitată, iar sarea consumată trebuie să fie doar iodată.

9. Pregătiţi mâncarea în condiţii sigure şi igienice. Pentru a reduce cantitatea grăsimilor, pregătiţi mâncarea la aburi, prin coacere, prin fierbere sau optaţi pentru gătirea în microunde.

10. Începeţi iniţierea copiilor în ale gătitului şi pregătirii mâncării. Încurajaţi-i să participe la pregătirea mâncării şi să înţeleagă importanţa unei alimentaţii sănătoase şi cum să gătească în mod corespunzător.

11. Încurajaţi şcolarii să înveţe să le placă activitatea fizică. Reduceţi timpul de inactivitate. Menţineţi greutatea corpului între limitele recomandate, făcând în fiecare zi exerciţii fizice de intensitate moderată.

12. Părinţii vor asigura educaţia pentru alimentaţia sănătoasă a copiilor şi la domiciliu

Din cele expuse reiese că starea de sănătate a copiilor care frecventează instituţiile de învăţământ este influenţată de cantitatea şi calitatea alimentaţiei, inclusiv de respectarea tehnologiei pregătirii bucatelor.

[Cap.II modificat prin Ordinul Ministerului Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale nr.622 din 21.05.2018, în vigoare 08.06.2018]

III. RECOMANDĂRI PENTRU PRACTICAREA

ACTIVITĂŢII FIZICE

Activitatea fizică moderat-intensă este recomandată pentru efectele asupra sănătăţii pe termen scurt şi lung, fiind importantă atât pentru sănătatea fizică, cât şi pentru cea mentală. Activitatea fizică susţinută îmbunătăţeşte performanţele cognitive şi academice, care este asociată cu o bună stare de sănătate cardiovasculară şi musculo-scheletală. Lipsa activităţii fizice susţinute asociată cu alte comportamente sedentare conduce la apariţia obezităţii, una dintre cele mai importante probleme de sănătate publică.

Există dovezi convingătoare că starea fizică şi starea de sănătate a copiilor şi tinerilor poate fi îmbunătăţită semnificativ prin practicarea activităţii fizice sistematice. Beneficiile pentru sănătate includ: risc redus de obezitate, de boli cardiovasculare şi metabolice, oase mai puternice şi reducerea simptomelor de anxietate şi depresie. Tipuri de activitate fizică pentru copii şi tineri includ: jocuri în aer liber, turism, mersul pe jos, mersul cu bicicleta, menaj, dansuri, orele de educaţie fizică etc.

Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS) recomandă copiilor şi tinerilor cu vârsta cuprinsă între 5-17 ani:

- să se implice în activitatea fizică moderată până la intensitate mare, timp de cel puţin 60 de minute pe zi. Activitatea fizică de peste 60 de minute pe zi, pentru a oferi beneficii suplimentare pentru sănătate;

- exerciţiile de gimnastică şi aerobic ar trebui să constituie cea mai mare parte a activităţii fizice zilnice a elevilor;

- activitatea fizică de intensitate mare, inclusiv exerciţii pentru întărirea muşchilor şi a oaselor se recomandă de a fi înfăptuite cel mult de 3 ori pe săptămână.

Aceste Recomandări sunt cerinţele minime pentru activitatea fizică zilnică pentru promovarea sănătăţii şi prevenirea bolilor netransmisibile.

IV. PRINCIPII ALIMENTARE

Proteinele sunt macromolecule formate din unul sau mai multe lanţuri de aminoacizi care participă la transportul oxigenului, contracţia muşchilor, formarea şi transmiterea influxului nervos, crearea hormonilor, enzimelor şi anticorpilor. Proteinele de origine animală au o valoare biologică mai mare, de aceea ele trebuie să constituie în raţia copiilor 60-70% din cantitatea totală de proteine.

Lipidele sunt principala sursă de energie şi fac parte din componenţa ţesuturilor. Lipidele sunt o sursă importantă de acizi graşi polinesaturaţi esenţiali (acid linoleic, omega-3, omega-6 etc.), care posedă o influenţă benefică asupra dezvoltării cognitive şi comportamentale a copilului. Aceşti nutrienţi se găsesc în uleiurile vegetale, nuci, peşte slab, etc. Este important de menţionat că, în timpul procesării alimentelor, acizii graşi nesaturaţi, care în mod natural sunt în formă "cis", se pot transforma în acizi graşi "trans" care sporesc riscul de apariţie şi dezvoltare a obezităţii, bolilor cardiovasculare, unor forme de cancer etc.

Astfel, calitatea şi cantitatea lipidelor din alimentaţia copiilor are un rol major pentru procesul de creştere şi dezvoltare a copiilor.

Glucidele asigură necesităţile de energie ale organismului copilului şi se împart în monozaharide (glucoză, fructoză şi galactoză), dizaharide (zahărul, lactoza, maltoza), oligozaharide (rafinoza din legume şi seminţe, fructooligozaharide, galactooligozaharide şi inulina) şi polizaharide (amidonul, glicogenul şi celuloza). Consumul abundent de dulciuri deprimă secreţia glandelor gastrice şi scade pofta de mâncare.

Fibrele sunt componente endogene ale alimentelor vegetale care contribuie la apariţia senzaţiei de saţietate, stimulează peristaltismul şi micşorează durata tranzitului intestinal. De asemenea, consumul de fibre poate contribui la prevenirea unor boli larg răspândite cum ar fi constipaţia, sindromul de intestin iritabil, obezitatea, bolile cardiovasculare şi cancerul de colon. Fibrele solubile sunt prezente în legumele verzi (broccoli, spanac, fasole verde, mazăre etc.), fructe (mere, pere, fragi etc.), ovăz. Fibrele insolubile se găsesc în cereale integrale, nuci, orez negru, fructe cu seminţe precum smochine şi rodii etc.

Micronutrienţii (vitaminele şi oligoelementele) sunt factori esenţiali în nutriţia copiilor care stimulează şi reglează procesele metabolice contribuind alături de macronutrienţi la dezvoltarea şi funcţionarea normală a organismului. Deşi sunt necesari în cantităţi foarte mici, trebuie furnizaţi prin alimentaţie deoarece, în general, nu pot fi sintetizaţi în organismul uman.

Vitaminele se clasifică în hidrosolubile (C, P, grupa vitaminelor B) şi liposolubile (vitaminele A, D, E, K). Ele fac parte din componenţa unor fermenţi şi contribuie la derularea proceselor metabolice importante. Carenţa vitaminelor provoacă diferite boli.

Elementele minerale participă la construcţia sistemului osos, ţesutului dentar, la menţinerea echilibrului acido-bazic. Elementele minerale se împart în 2 grupe: macroelemente (calciu, fosfor, magneziu, natriu etc.), care se folosesc în cantităţi mai mai mari şi microelemente (fier, fluor, iod etc.), care se folosesc în cantităţi mai mici.

Apa este partea componentă a ţesuturilor şi asigură echilibrul hidroelectrolitic. Insuficienţa apei duce la deshidratarea organismului. Apa în organism contribuie la menţinerea temperaturii constante a corpului, la transportul nutrienţilor şi a oxigenului spre celule. Apa menţine un volum suficient de sînge în organism, ajută la lubrifierea articulaţiilor şi ţesuturilor, a mucoaselor bucale, nazale, oculare etc. Insuficienţa apei duce la deshidratarea organismului, care se resimte prin senzaţia de sete, oboseală şi iritabilitate. La momentul apariţiei primelor senzaţii de însetare, organismul copilului este deja deshidratat, iar capacitatea mentală şi concentrarea sunt scăzute cu 10%. Pentru buna funcţionare a proceselor chimice în organism este necesar consumul apei în cantităţi suficiente.

Grupele de produse alimentare recomandate

Principalele categorii de alimente asigură substanţele nutritive necesare creşterii, dezvoltării şi funcţionării normale a organismului copiilor. Aceşti nutrienţi, reprezentaţi de macro- şi micronutrienţi se găsesc în următoarele produse alimentare: pâine, cereale, orez, cartofi şi paste; legume şi fructe; lapte şi derivate; carne, peşte; ouă.

Pâinea, cerealele, orezul şi pastele integrale conţin cantităţi mari de glucide digerabile reprezentate în special de amidon, glucide nedigerabile (celuloză, hemiceluloză) prezente în coajă, vitamine din grupul B şi E precum şi minerale.

Se recomandă folosirea pâinii integrale sau a celei multicereale în locul pâinii albe precum şi consumul cerealelor, a orezului şi pastelor integrale.

Legumele şi fructele reprezintă cea mai importantă sursă de vitamine, substanţe minerale şi fibre. Se recomandă a consuma legume şi fructe proaspete (de preferat, congelate sau conservate).

Carnea, peştele şi preparatele acestora fac parte dintr-o grupă de alimente de importanţă majoră în alimentaţia copiilor. Aceste produse alimentare conţin proteine de calitate superioară, vitamine (mai ales din grupul B) şi substanţe minerale precum fier, magneziu, zinc, fosfor, potasiu etc. Peştele are o valoare nutritivă deosebită şi conţine un aport crescut de iod, precum şi acizi graşi polinesaturaţi (linoleic, linolenic, arahidonic). Se recomandă un consum de peşte de cel puţin de 2 ori pe săptămână şi folosirea de carne slabă, de preferinţă carne de pasăre.

Lapte şi derivatele acestuia contribuie la asigurarea unui ritm optim de creştere, la mineralizarea scheletului, având în acelaşi timp o bună toleranţă digestivă. Laptele şi derivatele lui (cu excepţia celor cu adaos de grăsimi vegetale) reprezintă cea mai bună sursă alimentară de calciu, conţin proteine de calitate superioară care au în compoziţie toţi aminoacizii esenţiali, precum şi vitamine hidrosolubie din complexul B (în special riboflavina) şi vitamine liposolubile (D şi A). Se recomandă un consum de lapte şi lactate cu un conţinut scăzut de grăsimi (lapte semidegresat).

Ouăle sunt importante în alimentaţia copiilor prin faptul că conţin vitamine liposolubile (A, D, E, K) şi hidrosolubile (complex B), proteine de calitate superioară, minerale (fosfor, fier, calciu, fier) în special în gălbenuş.

Alimentele de origine animală cum ar fi carnea, ouăle, peştele, laptele şi produsele lactate sunt surse importante de proteine cu valoare biologică şi digestibilitate înaltă care nu trebuie să lipsească din alimentaţia zilnică a copiilor.

Alimentele de origine vegetală din cereale şi legume sunt şi ele surse importante de proteine, dar au o valoare biologică şi digestibilitate mai scăzută. Proteinele vegetale de multe ori nu asigură un aport adecvat de aminoacizi cum ar fi lizina şi aminoacizii sulfuraţi.

IV^I. PRINCIPII DE ÎNTOCMIRE A MENIURILOR MODEL

ŞI DE REPARTIŢIE ÎN INSTITUŢIILE PENTRU COPII

[Denumirea în redacţia Ordinului Ministerul Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale nr.910 din 02.10.2020, în vigoare 01.03.2021]

Alimentaţia copiilor trebuie să fie variată, completă după conţinutul de produse alimentare recomandate şi să acopere necesitatea organismului în creştere cu trofine şi energie, conform normelor fiziologice de consum. Printre elevii din taberele de odihnă valoarea calorică şi cantitatea de trofine trebuie să fie majorate cu 10% faţă de norma fiziologică de consum. Necesitatea în ele fiind sporită graţie aflării copiilor mai mult timp în aer liber, activităţii motrice sporite şi folosirii diferitor mijloace curative.

La alcătuirea meniului de repartiţie este necesar de a respecta următoarele principii igienice:

1. Raţia alimentară trebuie să corespundă vârstei copilului, necesităţilor în energie şi substanţe nutritive (anexa 1, tab.1, 5-8).

2. Regimul alimentar al copiilor trebuie să fie alcătuit din 4-5 mese pe zi. Intervalul dintre mese nu trebuie să depăşească 4 ore. Valoarea calorică a raţiei alimentare se recomandă de repartizat conform tabelului nr.1.

În cazul, cînd instituţia de educaţie timpurie activează în regim de 9,5-10 ore pe zi, valoarea calorică a raţiei alimentare va fi de 75% din norma fiziologică de consum şi vor fi servite 3 mese: dejunul, prânzul, gustarea. Meniurile model prevăzute pentru activitatea instituţiilor de educaţie timpurie cu durata de 12-24 ore constituie 100% din valoarea calorică nictemerală pentru un copil. În cazul instituţiilor de educaţie timpurie cu activitatea de 9,5-10 ore se va exclude din meniuri cina, ceea ce constituie 20%-25% din valoarea calorică nictemerală. În cazul aflării copiilor în instituţia de educaţie timpurie numai 6 ore pe zi valoarea calorică trebuie să constituie 50-60% din norma fiziologică de consum şi vor fi servite 2 mese (dejunul şi prânzul). Pentru elevii care se alimentează o dată pe zi se va exclude din meniuri prânzul.

Pentru copiii de diferite vârste este stabilit un sortiment de produse alimentare de consum zilnic (tabelul nr.1, anexa nr.1).

[Pct.2 modificat prin Ordinul Ministerul Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale nr.910 din 02.10.2020, în vigoare 01.03.2021]

3. Meniul de repartiţie se alcătuieşte în funcţie de sortimentul de produse alimentare de consum zilnic, stabilit pentru copiii din aceste instituţii.

4. Meniul de repartiţie trebuie să fie variat, unele şi aceleaşi bucate nu se vor repeta atît în timpul zilei cât şi în timpul săptîmânii.

5. Pentru repartizarea mai raţională a produselor alimentare este necesar ca unele produse să fie incluse în meniul de repartiţie în felul următor:

a) Carnea, laptele, pâinea, inclusiv din făină integrală, cerealele, zahărul (limitat până la maximum 5% din totalul de energie), untul de vacă, uleiul de floarea soarelui, legumele şi fructele vor fi incluse zilnic în meniul copiilor, iar celelalte produse vor fi consumate timp de 7-10 zile;

b) Lipsa unor produse alimentare pot fi înlocuite cu altele (tabelul nr.2 din anexa nr.1). Înlocuirea unor produse alimentare este menţionată în tabelul 3 din anexa nr.1).

c) Se va da preferinţă produselor integrale faţă de cele rafinate: făină integrală, paste făinoase integrale, crupe integrale (mei, hrişcă, orez integral, ovăz fulgi sau bob întreg, crupe de orz, de secară, de grâu, de porumb).

6. Sortimentul de produse alimentare de consum zilnic este obligatoriu pentru copiii din instituţiile de educaţie timpurie, pentru instituţii de învăţământ cu deficienţe mintale, tabere de odihnă şi întremare a sănătăţii copiilor, iar în celelalte instituţii acest sortiment este recomandat.

7. Se vor da preferinţă produselor naturale, organice, crescute local, de sezon. Nu vor fi folosite produsele genetic modificate, cât şi cele cu aditivi, coloranţi, conservanţi sintetici.

Fructele de sezon recomandate în alimentaţia copiilor sunt: mere, pere, prune, struguri, cireşe, vişine, caise, persici, gutuie. Se interzic căpşunele.

8. În instituţiile de educaţie timpurie se întocmeşte un singur meniu de repartiţie cu mici devieri pentru antepreşcolari şi preşcolari. În cazul copiilor de vârstă antepreşcolară se recomandă ca în meniul copiilor peştele să fie dezosat.

9. La alcătuirea meniurilor de repartiţie se va ţine cont de cota părţii necomestibile a produselor alimentare şi de volumul bucatelor obţinute după prelucrarea termică a crupelor şi pastelor făinoase (tabelul nr.4 din anexa nr.1). Ponderea părţii necomestibile a produselor alimentare sunt indicate în îndrumările privind Compoziţia chimică a produselor alimentare.

10. Alcătuirea meniului de repartiţie se începe cu prânzul care va conţine următoarele feluri de mâncare:

– borşuri, supe, ciorbe de legume, cu sau fără leguminoase, cu sau fără cereale integrale etc.

– carne, peşte sau boboase/ leguminoase, garnisite cu legume prelucrate termic şi verdeţuri sau cartofi, orez, hrişcă, cereale garnisite cu legume prelucrate termic şi verdeţuri etc.;

– băuturi - compot, sucuri, jeleuri etc.

Apoi se va întocmi dejunul care va include: terciuri, bucate din legume, brânză şi o băutură;

cina: legume, leguminoase, cartofi, orez, hrişcă, paste sau cereale integrale, băutură, chefir, iaurt natural, produse acidofile, gustarea: fructe de sezon, chefir, iaurt natural, biscuiţi;

la prânz vor fi incluse legume naturale sau salate din legume.

[Pct.10 completat prin Ordinul Ministerului Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale nr.622 din 21.05.2018, în vigoare 08.06.2018]

11. Meniul de repartiţie zilnic se alcătuieşte de către personalul medical în baza meniului model pentru 10 zile semnat de bucătarul şef, asistenta medicală şi managerul instituţiei pentru copii şi aprobat de Centrul de Sănătate Publică teritorial.

12. La alcătuirea meniului de repartiţie se va ţine cont de necesitatea, ca în timpul zilei copilul să primească două tipuri de bucate din legume şi unul de cereale. În sezonul estival se va da preferinţă legumelor, fructelor şi verdeţurilor de sezon crescute local. Bucatele din carne se vor servi cu legume crude şi/sau prelucrate termic şi verdeţuri.

13. Bucatele bogate în proteine şi în special de origine animală se vor folosi în prima jumătate a zilei (dejun, prânz). Nu se recomandă servirea la cină a cărnii, peştelui şi produselor din ele, deoarece în timpul nopţii secreţia glandelor digestive se reduce cu 90%. La cină, trebuie micşorat şi volumul de lichide consumate de copii.

14. Analiza raţiei alimentare a copiilor trebuie să se bazeze pe următoarele principii: raportul dintre proteine, lipide şi glucide trebuie să constituie 1:1:4. Normele fiziologice de consum ale nutrienţilor şi valoarea calorică destinată copiilor de diferite vârste sunt menţionate în tabelul nr.5 din anexa nr.1.

Valoarea calorică a raţiei alimentare, conţinutul de substanţe minerale şi vitamine sunt prezentate în tabelele nr.6, 7, 8 din anexa nr.1. Valoarea calorică a produselor alimentare se va calcula reieşind din calcului inclus la 100g produs sau înmulţind cifrele totale de proteine, lipide şi glucide respectiv cu coeficienţii 4,9,4.

15. Volumul (masa) bucatelor (g/ml) din echivalentul proteic trebuie să corespundă normelor sanitare în vigoare (tabelul nr.9 din anexa nr.1).

16. Lista produselor alimentare interzise în alimentaţia copiilor sunt menţionate în anexa nr.2.

17. Aprecierea prealabilă a meniurilor preconizate pentru executare se va face înainte de începerea activităţii anuale a instituţiei sau, în cazul taberelor de odihnă - înainte de începerea schimbului, iar analiza detaliată a meniurilor de repartiţie utilizate se face la finele anului (la finele schimbului în cazul taberelor de odihnă şi întremare a sănătăţii copiilor) cu indicarea normelor fiziologice de consum, analiza raţiei alimentare ce include trofine organice (proteine totale, inclusiv de origine animală, lipide şi glucide), calciu, fosfor, fier, vitamina C şi valoarea calorică.

18. În instituţiile pentru copii se admit următoarele moduri de preparare a bucatelor: fierbere, fierbere în aburi, înăbuşire (pe apă/în suc propriu), coacere. Nu se admit bucatele prăjite.

19. Personalul medical este responsabil de întocmirea şi realizarea meniului de repartiţie. În cazul lipsei personalului medical această activitate este atribuită managerului instituţiei pentru copii.

20. Sortimentul şi volumul recomandat pentru un copil de bucate pregătite în instituţiile pentru copii se aprobă anual de către CSP municipale şi teritoriale.

21. Zilnic se colectează probe diurne conform meniurilor de repartiţie, care sunt păstrate timp de 3 zile în frigider la temperatura de 0+4C. Probele diurne se colectează în următoarele cantităţi: bucatele porţionate - în cantitate deplină; gustările reci, felul I, garniturile, felul III, alte bucate - de cel puţin 150 gr. Probele diurne se colectează cu linguri sterile sau opărite în apă clocotită în vase de sticlă sterile sau opărite în apă clocotită şi se închid ermetic cu capace. Vasele se marchează cu indicarea mesei şi data colectării. Colectarea probelor diurne se realizează doar de către personalul medical, ca excepţie în cazul lipsei celui din urmă de către bucătarul - şef sau bucătar.

[Pct.21 modificat prin Ordinul Ministerului Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale nr.622 din 21.05.2018, în vigoare 08.06.2018]

22. Organizarea servirii meselor se efectuează ţinând cont de durata suficientă a pauzelor de masă. Educatorii şi profesorii trebuie să atragă atenţia copiilor asupra importanţei mâncării fără grabă şi a unei masticaţii îndelungate, ca bază pentru o digestie sănătoasă a alimentelor.

23. Produsele alimentare sunt recepţionate de la agenţii economici de către magazineră în prezenţa personalului medical. Toate produsele alimentare recepţionate trebuie să fie calitative, în ambalajele producătorului, cu indicarea termenelor de valabilitate, însoţite de certificate de conformitate, de calitate, şi avize sanitare, certificate sanitar-veterinare şi facturi fiscale.

24. Produsele alimentare sunt achiziţionate pe măsura necesităţilor, în funcţie de termenele de valabilitate ale acestora şi posibilităţile tehnice de depozitare, iar a celor perisabile să nu depăşească necesităţile de consum pentru 2 zile.

25. În fiecare instituţie pentru copii la începutul anului şcolar sau calendaristic este creată o comisie de triere prin ordinul directorului, în componenţa căreia fac parte: bucătarul-şef sau bucătarul, un membru al echipei manageriale şi personalul medical, care apreciază calitatea bucatelor. Se interzice realizarea bucatelor fără aprecierea lor de către comisia de triere şi fără nota respectivă în registrul de rebutare a bucatelor pentru fiecare fel de bucate.

26. Registrul de evidenţă a materiei prime rebutate se completează de către şeful de depozit, iar cel de rebutare a bucatelor gata - de comisia de triere formată prin ordinul managerului instituţiei. Registrul de evidenţă a sănătăţii şi lista de acumulare a produselor alimentare se completează zilnic de asistenta medicală.

[Pct.27 abrogat prin Ordinul Ministerul Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale nr.910 din 02.10.2020, în vigoare 01.03.2021]

28. Managerul instituţiei pentru copii, bucătarul-şef trebuie să respecte cerinţele din fişele tehnologice pentru toate bucatele preparate.

29. Pentru alcătuirea corectă a meniurilor în instituţiile pentru copii se va ţine cont de compatibilitatea produselor alimentare (tabelul nr.10, anexa nr.1).

30. Meniurile model pentru instituţiile de învăţământ general sunt menţionate în anexa nr.3.

31. Apa potabilă trebuie să fie accesibilă copiilor pe parcursul zilei, între mese, inclusiv în timpul lecţiilor. Profesorii şi educatorii din instituţiile de învăţămât vor încuraja copiii să bea apă la intervale regulate de timp, deoarece sporirea consumului de apă:

• Contribuie la starea de bine a copiilor;

• Sporeşte performanţele mentale/capacităţile intelectuale, mai ales prin consumul frecvent al unor cantităţi mai mici;

• Ajută copiii să se concentreze, nefiind sustraşi de efectele dehidratării (senzaţia de sete, oboseală, iritabilitate).

32. Pregătirea bucatelor pentru comercializare în bufetele şcolare vor urma aceleaşi principii şi reguli de preparare. Se încurajează comercializarea în bufetele şcolare a următoarelor gustări sănătoase:

• Legume crude feliate, de ex. morcov, ţelină, castraveţi, ardei, colrabi;

• Fructe la bucată;

• Mix de fructe feliate;

• Amestec de nuci şi fructe uscate, de ex. stafide, mere, pere, caise, curmale, smochine, merişoare;

• Produse acidulate: iaurt natural;

• Chifle, brioşe din făină de grâu şi făină integrală, cu conţinut redus de zahăr, cu fructe uscate, de sezon şi/ sau seminţe, pâine din făină de grâu şi făină integrală cu fructe şi/sau seminţe;

• Sandwich-uri (pâine cu legume, verdeţuri);

• Biscuiţi, covrigei din făină de grâu şi făină integrală sau cu adaos de tărâţe, cu conţinut redus de zahăr.

V. GASTROTEHNIA ALIMENTELOR

În general, produsele alimentare se consumă sub diferite forme în instituţiile de învăţământ general: proaspete, congelate, conservate, tratate termic, deshidratate etc. Toate aceste forme de consum prezintă atât avantaje, cât şi dezavantaje. În majoritatea cazurilor, se utilizează tratamentul termic care are drept scop principal reducerea încărcăturii microbiologice din produsul alimentar. Pe de altă parte, cu cât temperatura de tratare termică este mai ridicată, cu atât apar repercusiuni mai mari sau mai mici asupra valorii nutritive a alimentului respectiv. Astfel, gastrotehnia alimentelor se referă la modificările suferite de produsele alimentare în timpul preparării lor prin diverse tehnici culinare.

Gastrotehnia laptelui şi derivatelor din lapte

Deoarece laptele reprezintă un foarte bun mediu pentru dezvoltarea germenilor patogeni şi condiţionat patogeni, trebuie respectate anumite norme sanitare. Astfel, în instituţiile de învăţământ general nu este indicat consumul laptelui de vacă proaspăt, neprelucrat termic, chiar în condiţiile în care vaca aparţine gospodăriei proprii.

Metoda clasică de prelucrare termică, prin fierbere, constă în încălzire la 100°C, timp de 3-5 minute. Prelucrarea termică posedă unele inconveniente, mai evidente în cazul prelucrării prin fierbere:

• distrugerea unor vitamine hidrosolubile (în special vitamina C, care oricum este prezentă în cantitate foarte mică în lapte);

• pierderea unor elemente minerale prin depunerea pe pereţii vasului;

• inactivarea unor fermenţi, făcând astfel laptele mai puţin digerabil;

• formarea "caimacului"prin coagularea lactalbuminei, care se combină cu grăsimile din lapte şi astfel scade valoarea nutritivă.

Pentru minimalizarea acestor inconveniente ale prelucrării termice, se recomandă încălzirea treptată a laptelui într-un vas cu pereţi dubli până la punctul de fierbere, acest procedeu ducând la digestia mai bună a laptelui în stomac, prin formarea unor flacoane mai mici de cazeină.

Gastrotehnia cărnii

Carnea şi preparatele din carne sunt consumate în general sub formă fiartă, coaptă. Căldura distruge unele bacterii şi/sau paraziţi care ar putea fi prezenţi în carne, modifică albuminele pregătindu-le pentru digestie şi topeşte o parte din grăsimi.

Prelucrarea termică a cărnii are însă şi unele inconveniente, cum ar fi:

• prelucrerea prin fierbere determină pierderea unor elemente nutritive solubile (vitamine, săruri minerale) care trec în apa de fierbere, reducându-se conţinutul în proteine.

Se recomandă ca fierberea cărnii în apă să fie efectuată prin următoarele tehnici:

1. Punerea cărnii în apa care deja fierbe determină coagularea albuminelor de la suprafaţă şi păstrarea în mai mare măsură a substanţelor nutritive în interiorul cărnii.

2. Fierberea înăbuşită prin introducerea într-un vas închis în care fierbe o mică cantitate de apă.

3. Fierberea la abur.

Gastrotehnia peştelui

Carnea de peşte este un aliment mai uşor de digerat, comparativ cu carnea de vită sau de pasăre, dar are un conţinut ceva mai redus de proteine. Peştele se consumă fiert sau copt.

a. Cel mai simplu şi mai dietetic mod de preparare a peştelui este rasolul, adică peştele fiert în apă clocotită, la care se adaugă condimente naturale, lămâie etc.

b. Peştele copt este mai uşor de digerat datorită coagulării albuminelor prin căldură uscată.

Gastrotehnia oului

Oul este un aliment cu valoare nutritivă mare şi uşor de digerat, cu condiţia să fie proaspăt şi preparat corespunzător. Tratamentele termice la care sunt supuse ouăle sunt: fierbere sau coacere. Fierberea este cea mai simplă şi mai indicată metodă de preparare.

Ouăle înainte de a fi folosite la pregătirea bucatelor şi în consum se verifică cu ajutorul ovoscopului, apoi necesită a fi spălate în felul următor:

1) înmuierea ouălor în prima chiuveta cu apă caldă timp de 5-10 min. pentru a facilita înlăturarea impurităţilor mecanice;

2) prelucrarea în chiuveta a doua într-o soluţie de 0,5% de sodă calcinată timp de 5-10 min., temperatura de 40-45°C;

3) în chiuveta a treia ouăle se dezinfectează într-o soluţie de 2% de clorură de var sau 0,5% cloramină timp de 5 min.;

4) clătirea în chiuveta a patra cu apă curgătoare timp de 5 min.

Oul, în special gălbenuşul, favorizează digestia glucidelor şi a proteinelor. De aceea, este foarte indicată asocierea gălbenuşului de ou cu făinoasele, cu carnea şi cu laptele.

Gastrotehnia legumelor

Legumele se consumă în stare crudă sau prelucrate termic. În stare crudă, legumele pot fi consumate sub formă de salate sau sucuri. Salatele ar trebui să nu lipsească din meniul zilnic deoarece au multiple avantaje:

• aport crescut de vitamine, elemente minerale şi glucide monozoharide (în special fructoza şi glucoza), care lipsesc din alimentele de origine animală sau sunt distruse în timpul prelucrării termice a acestora;

• oferă diversificarea alimentaţiei zilnice şi caracteristici organoleptice plăcute prin culoare, aspect, gust, miros, consistenţă etc.;

• digestie uşoară prin prezenţa în cantitate mare a apei şi a glucidelor cu moleculă mică;

• prezenţa celulozei si hemicelulozei (glucide neabsorbabile sau fibre) contribuie la formarea bolului fecal şi la un tranzit intestinal normal;

• prezenţa pectinei absoarbe apa, formând o masă gelatinoasă cu rol absorbtiv, astringent şi dezinfectant pentru tractul intestinal;

• prezenţa substanţelor fitoncide în anumite legume au rol bactericid sau bacteriostatic;

• prezenţa antioxidanţilor, care reprezintă un complex de elemente nutritive (vitamine şi minerale) şi enzime specifice, care au rolul de a reduce efectele toxice şi radicalii liberi.

Salatele crude se prepară dintr-un singur fel de legume sau din amestecuri de legume, urmând etapele de curăţare, spălare, tăiere şi asezonare. Curăţarea trebuie făcută cu puţin timp înainte de servire, prin folosirea unui cuţit din oţel inoxidabil, iar spălarea se face cu un jet de apă rece, foarte rapid, pentru a evita pierderea vitaminelor hidrosolubile.

Legumele feliate – se prepară dintr-un singur fel de legume sau din amestecuri de legume, urmând etapele de curăţare şi spălare. Se taie felii, bastonaşe sau rondele.

Sucurile reprezintă a doua formă de consum a legumelor în stare crudă care, în general, sunt bine tolerate de organism, ca de exemplu sucul de morcovi, de tomate. Avantajul acestora este că aduc o cantitate importantă de lichid, vitamine şi săruri minerale organismului.

Prelucrarea termică a legumelor se face prin fierbere în apă, înăbuşire în abur sau prin coacere.

Pentru ca pierderea de substanţe nutritive să fie cât mai mică, dar, în acelaşi timp, pentru a-şi păstra culoarea şi gustul plăcute, la fierberea în apă trebuie respectate anumite reguli:

• timpul de fierbere trebuie să fie cât mai scurt posibil (în funcţie şi de legumă şi de gradul de maturitate al acesteia) pentru menţinerea aspectului şi gustului specific şi pentru evitarea pierderii unor cantităţi mari de vitamină C. De asemenea, este indicat ca fierberea să se facă într-un vas descoperit şi să fie continuă pentru a se inactiva enzimele de oxidare. După fierbere, legumele se vor servi imediat, deoarece în prezenţa aerului şi a căldurii se pierde vitamina C;

• cantitatea de apă este variabilă în funcţie de tipul legumelor şi de gradul de maturitate al acestora. De exemplu, rădăcinoasele necesită mai multă apă de fierbere, în timp ce legumele verzi au nevoie de o cantitate mai mică de apă. Fierberea în vase speciale în aburi, sub presiune, este indicată, deoarece scurtează timpul de fierbere şi reduce pierderea de vitamine. Este recomandat ca apa de fierbere a legumelor să fie folosită la prepararea supei sau a sosurilor, deoarece conţine cantităţi importante de vitamina C, complexul B şi fier;

• tăierea legumelor înainte de a fi fierte trebuie să se facă în bucăţi cât mai mari, deoarece fragmentarea lor în bucăţi mici duce la creşterea suprafeţei de expunere la apă şi favorizează dizolvarea vitaminelor şi sărurilor minerale. De aceea, cartoful este bine să se fiarbă în coajă (bineinţeles după ce a fost spălat în prealabil) şi într-o cantitate cât mai mică de apă;

• păstrarea culorii naturale, mai ales a culorii verzi dată de clorofilă, este posibilă dacă fierberea are loc în vase descoperite, mai ales în primele minute ale fierberii. Din contra, legumele care nu sunt colorate în verde (roşiile, ardeii roşii si galbeni, morcovul etc.) îşi păstrează culoarea dacă vasul este acoperit în timpul fierberii.

Prelucrarea prin înăbuşire constă în fierberea legumelor în grăsime şi apă fierbinte într-un vas acoperit etanş.

Prelucrarea prin coacere a legumelor se face fie prin acţiunea aerului cald, prin introducerea acestora într-un cuptor încins. La suprafaţa legumelor coapte se formează o crustă de glucide caramelizate şi proteine coagulate care menţin în interior substanţele nutritive, iar compuşii celulozici se înmoaie sub acţiunea căldurii umede, astfel fiind mai uşor de digerat.

Gastrotehnia fructelor

Cea mai bună formă de consum a fructelor este în stare proaspătă, cu condiţia să fie bine coapte, spălate şi bine masticate. De asemenea, este foarte important pentru fructele care se pot consuma cu coajă (mere, struguri, pere, gutui, prune etc.) ca aceasta să nu fie îndepărtată deoarece, prin consumul fructului integral, aportul de vitamina C este maxim. Cea mai mare parte a vitaminei C se află între coajă şi miez, în stratul imediat subiacent cojii.

O altă formă de consum a fructelor o reprezintă sucurile proaspete, obţinute prin procedee mecanice de presare sau centrifugare. Dacă sunt consumate proaspete, păstrează întreaga cantitate de glucide, săruri minerale şi vitamine şi sunt bine tolerate datorită absenţei celulozei şi hemicelulozei.

Fructele fierte în apă sub formă de compot sunt mai uşor de digerat decât în stare crudă, deoarece căldura înmoaie celuloza. Dezavantajele majore sunt reprezentate de pierderea unei părţi din vitamine şi elemente minerale, precum şi în adaosul suplimentar de zahăr care creşte considerabil încărcătura calorică a produsului.

Fructele coapte în cuptor au avantajul că păstrează o mai mare cantitate din vitamine şi minerale în comparaţie cu cele fierte. De asemenea, prin această formă de prelucrare, aroma este mai bine conservată.

Altă formă de consum a fructelor este gemul cu adăugarea unei cantităţi mici de zahăr.

Fructele uscate/ dehidratate. De ex. prunele uscate industria (fără fum) sunt foarte bune după ce au fost spălate în prealabil şi hidratate o zi în apă – se pot servi în sezonul rece la chindii, în cănuţă, cu tot cu apă – care este gustoasă – un compot natural, dar fără zahăr! Stafide (nesulfitate) – spălate, servite cu seminţe, nuci (prelucrate în prealabil).

Gastrotehnia cerealelor

Cerealele integrale sau sub formă de crupe cum sunt grâul, orzul, meiul, porumbul, hrişca, ovăzul (bob întreg şi fulgi), orezul, secara etc. sunt utilizate pe scară largă în alimentaţia copiilor şi adolescenţilor. De obicei sunt consumate după prelucrarea termică, ce urmăreşte trei modificări principale:

• înmuierea şi ruperea pereţilor celulozici;

• îmbunătăţirea gustului;

• modificarea amidonului care va fi pregătit pentru digestie.

Se pot consuma în formă de terci semilichid sau fărâmicios sau ca adaosuri la alte bucate (supe, sarmale, ardei umpluţi etc.).

Pentru a evita formarea amidonului modificat, cerealele care fierb trebuie sa fie integrale. Peretii celulozici vor impiedica modificarea amidonului, care la fierbere devine nociv. Cerealele care trebuie sa fie în meniuri, trebuie sa fie sub forma de boabe sau sub forma de crupe.

a. Terciuri. Cerealele întregi sau crupele de cereale integrale se spală şi se pun la fiert pe apă, cu adaos mic de sare conform normelor în vigoare. Pe parcurs se adaugă mirodenii uscate în diferite combinaţii: frunză de dafin, cimbru, busuioc, oregano, magheran. Uleiul nerafinat/ untul se adaugă după ce terciul a încetat să fiarbă şi se amestecă. Se serveşte cu legume.

b. Adaos la supe: spălate, se pot adăuga în supă de legume cu crupe de mei sau orez, rassolnic cu crupe de orz etc.

c. Porumbul de sezon poate fi folosit întreg: fiert în apă sau la aburi.

Gastrotehnia leguminoaselor

Fasolea, mazărea, lintea, năutul sunt surse importante de proteine bogate în fier. OMS recomandă înlocuirea produselor din carne, precum mezelurile, salamurile, crenvurştii, de obicei cu conţinut mare de grăsimi saturate şi sare, cu leguminoase, peşte, ouă, pasăre sau carne slabă.

Boabele alese de impurităţi şi spălate se hidratează câteva ore, se schimbă apa, se dau în clocot, se aruncă prima apă, se adaugă apă clocotită şi se fierb până sunt gata.

a. Fierte, se servesc ca atare (cu puţină sare, mirodenii, verdeaţă, ulei nerafinat).

b. Se fierb, iar spre final se adaugă legume de sezon pentru a obţine o tocană – ceapă, morcov, ardei, tomate, rădăcină de ţelină, de pătrunjel. La servire se presoară cu verdeaţă şi ulei nerafinat.

c. Se adaugă la supe, ciorbe, după ce au fost fierte.

d. Supe-creme – fierte, adaugate legume şi pasate. Servite cu verdeaţă, ulei/ smântână.

Mazărea verde în sezon şi congelată în decursul anului:

a. se poate adăuga la supe;

b. se poate fierbe la abur împreună cu morcov, cartof, se asezonează cu puţină sare, ulei, mirodenii.

Gastrotehnia nucilor şi seminţelor

Nuci, migdale, seminţe de floarea soarelui, de in, de dovleac, susan etc. OMS menţionează că nucile şi seminţele fac parte dintr-o alimentaţie sănătoasă. Bogate în proteine, nucile şi seminţele sunt surse de grăsimi nesaturate, care sunt preferabile grăsimilor saturate (se găsesc în carne grasă, unt, ulei de palmier şi cocos, smântână, caşcaval).

a. Se pot servi separat, după ce au fost spălate şi preferabil hidratate câteva ore sau în amestec cu fructe uscate (stafide, prune, mere, pere, curmale, caise etc.).

b. Se pot adăuga la salate de fructe sau de legume.

c. Seminţele de in măcinate sau întregi, hidratate câteva ore se pot adăuga la terciuri din cereale integrale, pentru aport de fibre solubile si insolubile, vitamine si minerale, inclusiv vitaminele din grupul B, magneziu si mangan, antioxidanţi puternici, cum ar fi lignanii, acizi grasi Omega 3, acid alfa-linolenic.

Gastrotehnia verdeţurilor şi mirodeniilor

Pătrunjel, mărar, măcriş, spanac, salată, ţelină (tulpini, frunze), ruccola, ceapă verde, basilic etc. Verdeţurile sunt o sursă foarte importantă de fier, vitamina C, potasiu, magneziu, calciu, antioxidanţi. Cele mai bune surse sunt legumele cu frunze verzi, precum broccoli, kale şi spanacul.

Spălate în apă curgătoare, ţinute 20 min. în apă cu bicarbonat de sodiu, clătite şi servite ca atare, împreună cu alte legume, sau tocate şi presurate la servire în supe, salate, felul II, cină.

Gastrotehnia băuturilor

OMS recomandă reducerea cantităţii de zahăr până la 10% din totalul de energie cu titlu de politică de stat, până la 5% cu titlu de recomandare. Reducerea consumului de zahăr mai puţin de 5% are beneficii suplimentare pentru sănătate Copiii au acces la apă potabilă îmbuteliată sau filtrată în instituţii/ grupe/ clase, educatorii/ profesorii încurajează copiii să bea apă pe parcursul zilei/ în timpul orelor.

O serie de băuturi nutritive fără adaos de zahăr rafinat:

Ceai din plante – cu adaos de lămîie;

Limonadă – apă, lămâie, opţional mentă;

Sucuri fresh – mono sau combinaţii de 1-2 fructe, servite ca atare sau diluate cu apă.

Pentru preparare – se folosesc fructe coapte, spălate, înlăturat coaja, seminţele şi codiţele după caz.

Gastrotehnia produselor congelate

Produsele congelate se folosesc preponderent în sezonul rece. Amestecurile de legume congelate se folosesc ca adaosuri la prepararea supelor, bucatelor din legume. Fructele congelate se pot folosi la prepararea băuturilor – ceaiuri, compoturi.

Gastrotehnia uleiurilor vegetale

Uleiurile vegetale reprezintă un element important în alimentaţia copiilor, fiind un furnizor de acizi graşi esenţiali sau acizii graşi omega 3 şi omega 6, cu rol foarte important în organism: participă la alcătuirea ţesuturilor, asigură necesarul energetic, sunt vectorul de utilizare a vitaminelor liposolubile: vitaminele E, K şi D. Uleiurile obţinute prin presare sunt mai bogate în vitamine, în arome, componente naturale. Sunt indicate folosirea uleiurilor de floarea soarelui, din germeni de porumb, de nucă, de seminţe de struguri, de măsline.

VI. CERINŢE PRIVIND MATERIA PRIMĂ

1. Blocurile alimentare din cadrul instituţiilor de educaţie timpurie achiziţionează materie primă şi produse alimentare de la producători, depozite specializate în comercializarea angro a produselor alimentare în baza contractelor de livrare a produselor.

2. Cantitatea produselor alimentare şi materiei prime se confirmă prin factură de expediţie şi fiscală sau prin actul de achiziţie al produselor.

3. Calitatea produselor alimentare şi materiei prime se confirmă prin aviz sanitar, certificat veterinar şi cerificat de inofensivitate privind respectarea limitelor maxim admisibile (LMA) de reziduuri de pesticide şi nitraţi în producţia alimentară de origine vegetală, după caz.

4. Blocurile alimentare din cadrul instituţiilor de educaţie timpurie au obligaţia să folosească materii prime, materii auxiliare, ingrediente, semifabricate, care să fie inofensive şi să corespundă actelor normative în vigoare.

5. Recepţionarea materiilor prime, a celor auxiliare şi a oricăror produse şi ingrediente alimentare în unitate se va face în condiţiile în care să se asigure trasabilitatea.

6. Se interzice recepţionarea materiilor prime şi ingredientelor cu termenele de valabilitate expirate şi neetichetate corespunzător în conformitate cu prevederile actelor normative în vigoare.

7. Materia primă şi ingredientele vor fi inspectate şi sortate anterior procesului de prelucrare termică sau preparare. La prepararea produselor alimentare se admit numai materii prime şi ingrediente curate şi inofensive.

8. Materia primă şi ingredientele perisabile se vor păstra în depozite, pe măsura capacităţii spaţiului de răcire, în condiţii care să prevină alterarea şi să le protejeze de contaminare. Aprovizionarea cu materii prime şi ingrediente se va face pe măsura necesităţilor, fără depozitarea unor cantităţi excesive.

9. Materia primă alimentară de origine animală refrigerată va fi depozitată la temperatura între +1°C şi +4°C. Alte materii prime alimentare care cer refrigerare, cum sunt legumele, fructele şi verdeţurile vor fi depozitate în intervalul de temperatura +2°C şi +6°C.

10. În depozite se va respecta principiul "Primul a intrat - primul a ieşit".

11. Materia primă congelată care nu este folosită imediat va fi depozitată la temperatura de sau sub minus 18°C.

12. În cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime perisabile şi neperisabile nu se poate asigura decât o singură încăpere, este obligatorie îndeplinirea următoarelor condiţii:

dotarea corespunzătoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele neperisabile;

asigurarea unui spaţiu frigorific pentru produsele perisabile, cu compartiment separat pentru carne crudă, cu asigurarea temperaturii de 0°C şi +4°C;

asigurarea unei ventilaţii satisfăcătoare prin geamuri sau ochiuri cu rame şi plasă protectoare.

VII. ESTIMAREA FIZIOLOGO-IGIENICĂ A ALIMENTAŢIEI

În instituţiile pentru copii starea alimentaţiei se apreciază prin metoda analizei meniurilor de repartiţie şi listei de acumulare a produselor alimentare. Pentru a efectua o analiză a alimentaţiei reale a copiilor în instituţiile instructiv-educative se analizează meniurile de repartiţie pentru -7-10 zile care se prelucrează statistic conform modelului prezentat în tabelul nr.1.

Pentru a compara datele obţinute (medii, zilnice) cu normele fiziologice de consum este necesar a clasifica produsele în grupe conform celor menţionate în normele fiziologice. De exemplu, legume – 14,8 (ceapă – 1,6g, roşii – 9,4g, fasole – 1,1g, sfeclă – 1,7g, ardei – 1g). Similar se adună crupele şi alte produse alimentare.

Următorul tabel nr.2 se completează cu datele obţinute şi se apreciază îndeplinirea normelor fiziologice de consum.

Model de analiză a datelor din tabelul nr.2: Analiza datelor denotă, că timp de 7 zile copiii au fost lipsiţi de 470 ml de lapte, 165 g de legume, 111g de cartofi, 31,5 g de zahăr ce constituie respectiv 90%, 92,6%, 92,5% şi 90%, carnea, peştele şi brînza fiind excluse în general. Toate produsele alimentare au fost consumate în cantităţi mai mici decât normele fiziologice de consum, iar pâinea în cantităţi mai mari.

Analiza meniurilor de repartiţie în instituţiile pentru copii se efectuează de către personalul medical la fiecare 7-10 zile, lunar, trimestrial, anual şi în dinamică prin examinarea listei de acumulare a produselor alimentare, fiind astfel posibilă analiza pentru 10, 20, 30 zile, atît pentru toţi copiii, cât şi pentru un copil (media lunară la un copil). Lista de acumulare completată în dinamică (lunar, trimestrial, anual) oferă posibilitatea de a analiza obiectiv asigurarea cu produse alimentare a copiilor instituţionalizaţi conform normelor în vigoare (tabelul nr.3).

Principiile de întocmire a listei de acumulare

1. Lista de acumulare se completează de personalul medical, iar în lipsa lui de către directorul grădiniţei.

2. Cantitatea de produse alimentare se calculează în grame pentru un copil, numai coloniţele 18 şi 19 din tabelul 3 se calculează în kg.

3. Consumul mediu zilnic de produse alimentare se calculează prin împărţirea cantităţii de produse consumate de un copil într-o lună la numărul de zile lucrătoare din luna respectivă.

4. Lucrătorul medical analizează consumul produselor alimentare trimestrial, anual completînd următorul tabel nr.4:

5. Similar se completează tabelele pentru celelalte trimestre şi cel anual. Datele lunare se vor completa din tabelul nr.3, coloniţele 15-18 şi 19. Tabelul se prezintă către data de 10.01. a fiecărui an la CSP teritoriale de către personalul medical sau managerul instituţiei. CSP teritoriale după totalizarea datelor anual către data de 02.02 prezintă rapoartele la CNSP.

În afară de analiza cantitativă, personalul medical trebuie să efectueze analiza aspectului calitativ al alimentaţiei (proteine, lipide, glucide, valoarea energetică, vitamine şi substanţe minerale).

Pentru aceasta este necesară folosirea tabelului nr.6.

În acest tabel se indică cantitatea substanţelor nutritive care se calculează reieşind din cantitatea produselor eliberate de partea necomestibilă. Pondera părţii necomestibile la unele produse alimentare este indicată în tabelul nr.3, anexa nr.1.

Cota micşorării volumului (greutăţii) produselor alimentare la prelucrarea lor este menţionată în tabelul nr.7.

Aprecierea igienică a raţiei alimentare se va efectua comparînd datele obţinute cu normele fiziologice. Astfel se va lua drept model tabelul nr.8.

Personalul medical efectuează calculul dând o apreciere lunară a calităţii alimentaţiei copiilor (cantitatea de proteine, lipide şi glucide etc.), iar rezultatele le transcrie în lista de acumulare a produselor alimentare.

Personalul medical din instituţia pentru copii trebuie să verifice în ce măsură cantitatea produselor alimentare introduse în cazan corespund meniului. La fel se verifică cantitatea bucatelor prin cantitatea bucatelor prin cântărirea lor, motiv din care cazanele se marchează volumetric. Rezultatele controlului se notează în registrul de rebutare a bucatelor.

Personalul medical verifică completarea documentaţiei blocului alimentar care este menţionată în anexa nr.6.

VIII. INSTRUIREA IGIENICĂ ŞI ORGANIZAREA EXAMENELOR MEDICALE

LA PERSONALUL CARE ACTIVEAZĂ ÎN BLOCURILE ALIMENTARE

DIN INSTITUŢIILE PENTRU COPII

Conform Hotărârii medicului-şef sanitar de stat al RM nr.2 din 01.08.2014 "Cu privire la instruirea igienică a angajaţilor", salariaţii instituţiilor instructiv-educative sunt instruiţi la angajare la serviciu şi o dată la 2 ani cu durata de 8 ore.

Salariaţii instituţiilor temporare de întremare a sănătăţii copiilor (taberele de odihnă, asociaţiile de muncă, sanatoriile pentru copii etc.) vor fi instruiţi la angajare la serviciu cu durata de 6 ore.

Programul de instruire igienică pentru angajaţii blocurilor alimentare (cantine) din cadrul instituţiilor pentru copii este menţionat în tabelul nr.9, iar pentru angajaţii instituţiilor de întremare a sănătăţii copiilor – tabelul nr.10

Organizarea examenelor medicale a personalului din instituţiile pentru copii se efectuează conform legislaţiei în vigoare.

[Alin. în redacţia Ordinului Ministerului Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale nr.622 din 21.05.2018, în vigoare 08.06.2018]

Personalul din cadrul blocurilor alimentare din instituţiile pentru copii va respecta următoarele:

1. Conducătorii instituţiilor de învăţământ general trebuie să asigure instruirea igienică corespunzătoare şi continuă a fiecărui manipulator de produse culinare în manipularea igienică a acestora şi în igiena personală, astfel încât manipulatorii să înţeleagă şi să conştientizeze precauţiile necesare pentru prevenirea contaminării produselor culinare. Instruirea igienică se va efectua în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale.

2. Toate persoanele care lucrează la manipularea, prepararea şi servirea produselor culinare sunt obligate să însuşească şi să perfecţioneze cunoştinţele în igiena produselor culinare şi igienă personală, necesare în activitatea lor, şi să susţină examene de minim sanitar la angajare şi periodic ulterior, nu mai rar decât o dată la doi ani, în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale.

3. Toate operaţiunile de manipulare, preparare, servire a produselor culinare vor fi executate numai de persoane care au fost supuse examenelor medicale la angajare şi periodic ulterior, în instituţiile medico-sanitare şi în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale.

4. Persoanele care lucrează la prepararea, manipularea şi servirea produselor culinare sunt obligate:

a) să poarte în timpul lucrului, în funcţie de specificul locului de muncă şi în conformitate cu actele normative în vigoare, vestimentaţie de protecţie sanitară a produselor alimentare, albă sau de culoare deschisă, curată, care să acopere îmbrăcămintea personală şi părul capului şi să fie impermeabilă în părţile care vin în contact cu umezeala. Persoanele care execută operaţiuni de curăţare vor purta vestimentaţie de protecţie sanitară diferită de vestimentaţia de protecţie a produselor alimentare;

b) să nu intre în WC cu vestimentaţia sanitară de protecţie a produselor alimentare;

c) să-şi spele mâinile cu apă caldă curgătoare şi cu săpun înainte de începerea lucrului şi ori de câte ori, în special după folosirea WC, este necesar în cursul activităţii şi la trecerea de la un proces la altul.

5. Personalul medical din instituţiile de învăţământ general are obligaţia să verifice zilnic starea de igienă individuală a personalului şi să depisteze persoanele care prezintă febră, diaree sau infecţii acute ale nasului, gîtului sau ale pielii, răni infectate pe suprafeţele corpului, care vin sau pot să vină în contact cu produsele alimentare. Aceste persoane, precum şi persoanele cunoscute ca purtătoare de germeni patogeni, care pot fi transmişi prin intermediul produselor alimentare, nu vor fi primite în unitate, decât cu avizul medical.

6. Toate persoanele care lucrează la manipularea, transportarea, prepararea şi servirea produselor culinare sunt obligate:

a) să se supună vaccinărilor în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale;

b) să raporteze imediat conducerii instituţiei, lucrătorului medical despre prezenţa febrei, diareii sau infecţiei acute ale nasului, gîtului sau ale pielii, rănilor infectate pe suprafeţele corpului, care vin sau pot să vină în contact cu produsele alimentare sau că au fost depistate ca purtătoare de germeni patogeni.

7. Persoanele angajate în zona de manipulare a produselor culinare trebuie să-şi spele mâinile frecvent şi minuţios cu săpun sau alte preparate adecvate de curăţare sub jet de apă caldă curgătoare pe durata aflării la serviciu. Mîinile vor fi spălate întotdeauna înainte de începerea lucrului, imediat după WC, după manipularea materialului contaminat şi ori de câte ori este necesar.

8. Persoanele care s-au tăiat ori s-au rănit nu vor continua să manipuleze produsele alimentare sau suprafeţele care vin în contact cu produsele alimentare pînă cînd leziunea nu va fi complet protejată prin acoperirea ei cu materiale bine închise, impermeabile pentru apă, şi care sunt remarcabile prin culoare.

9. Persoanele angajate în zonele de manipulare a produselor alimentare sunt obligate să menţină un grad înalt de curăţenie personală pe toată perioada serviciului, să poarte vestimentaţie sanitară de protecţie care să acopere inclusiv capul şi picioarele. Articolele vestimentaţiei trebuie să fie uşor de curăţat (cu excepţia celor de unică folosinţă), să se păstreze în locuri speciale.

IX. ORGANIZAREA REGIMULUI ALIMENTAR DE CRUŢARE

A) Copii cu maladii ale ficatului şi căilor biliare

Pentru copiii cu maladii ale ficatului şi căilor biliare se pregătesc bucate fierte sau fierte în aburi. Prăjirea bucatelor este exclusă. Din raţii se exclud bucatele ce conţin substanţe extractive şi etero-uleioase: usturoi, măcriş, ridiche, produse afumate, supe din carne, peşte şi ciuperci, sosuri şi conserve. Din raţie sunt omise, de asemenea, grăsimea de ovine, porcine şi gîşte, care se asimilează anevoios din cauza fierii biliare excretată episodic, pâinea de secară, mazărea şi leguminoasele, deoarece acestea duc la meteorism. În raţie vor fi incluse produsele cu acţiune lipotropă: brînza, carnea (fileu de curcan, găină şi iepure) şi peştele negras, terciurile din ovăz, hrişcă. Ouăle se includ conform normelor fiziologice de consum, deoarece la copiii preşcolari nu se atestă dereglări ale metabolismului colesterolului. Se folosesc numai lipide uşor asimilabile, în proporţie de 2/3-unt şi 1/3-ulei. Raţia alimentară mai prevede şi consumul frecvent al fructelor şi legumelor care conţin vitamine, minerale şi celuloză. Din produsele de cofetărie se recomandă magiunul. Pâinea trebuie să fie uscată sau transformată în pesmeţi, biscuiţi fără adaosuri de grăsimi. Supele se fierb din fierturi de fructe, legume sau lapte. Carnea şi peştele se servesc în stare fiartă sau în formă de pîrjoale, sufleu etc., pregătite în aburi. La garnitură se folosesc cartofi fierţi şi legume în stare proaspătă, fierte sau coapte. Se admit terciuri din crupe.

B) Copii supraponderali

Obezitatea sau excesul de masă corporală la preşcolari apare din cauza alimentaţiei incorecte, folosirea bucatelor cu o mare valoare calorică sau numai a glucidelor (mai frecvent). Meniul care corespunde vârstei copiilor, contribuie la dispariţia obezităţii. În cazul cînd meniul menţionat nu conduce la micşorarea masei corpului, atunci se recomandă de a limita glucidele uşor asimilabile şi lipidele cu temperatura scăzută de topire. Conţinutul de proteine va corespunde normelor fiziologice de consum. Respectiv, cantitatea de lipide raportată la gradul de sporire a masei corpului se micşorează cu 15-30% şi glucide cu 25-30% în comparaţie cu normele fiziologice de consum. De regulă, se folosesc uleiurile vegetale.

Din raţie sunt excluse zahărul, dulciurile, produsele de cofetărie şi pastele făinoase, grişul, sucurile conservate cu zahăr. Copilul trebuie deprins să mănînce fără ca bucatele să fie îndulcite. Consumul legumelor fructelor şi pomuşoarelor în raţia acestor copii nu se limitează. Sunt contraindicate bulionul din carne, peştele şi pastele făinoase. Dulciurile se înlocuiesc cu fructele, dar nu cu sucurile conservate, care conţin mari cantităţi de zahăr. Se recomandă consumul a 60 g pâine de secară pe zi, carnea şi peştele negras se consumă conform normelor fiziologice de consum, supele 50% din normele fiziologice de consum, cartofii 2/3 din norma fiziologică de consum, la produsele lactate nu există limite, predilecţie dîndu-se brînzei degresate.

C) Copii cu maladii alergice

În raţia copiilor cu maladii alergice trebuie limitată folosirea ouălor, peştelui, citricelor, bulionului de carne, deoarece aceste produse conduc la apariţia alergiilor. Alimentaţia acestor copii se aseamănă cu a celor bolnavi de maladii ale ficatului şi căilor biliare.

D) Copii convalescenţi

Alimentaţia copiilor convalescenţi nu diferă de alimentaţia copiilor sănătoşi. Cantitatea de proteine, mai ales a celor de origine animală şi de ulei vegetal (15-25% din cantitatea totală de lipide), trebuie adusă în conformitate cu normele fiziologice de consum. La aceşti copii se atestă frecvent micşorarea poftei de mâncare motiv pentru care nu trebuie consumate în exces zahăr, produse de cofetărie. Pentru ei se recomandă sucuri din fructe, legume, fierturi de legume.

Meniurile model pentru alimentaţia de cruţare a copiilor sunt menţionate în anexa nr.4.

X. NORME SANITARE PRIVIND ORGANIZAREA ALIMENTAŢIEI

ŞI ÎNTREŢINEREA BLOCURILOR ALIMENTARE

1. Funcţionarea şi întreţinerea blocului alimentar din instituţiile pentru copii trebuie să corespundă prevederilor Hotărârii Guvernului Republicii Moldova cu privire la prestarea serviciilor de alimentaţie publică nr.1209 din 8 noiembrie 2007 (Monitorul Oficial, 2007, nr.180-183, art.1281) şi Hotărîrii Guvernului Republicii Moldova pentru aprobarea Regulilor generale de igienă a produselor alimentare nr.412 din 25 mai 2010 (Monitorul Oficial, 2010, nr.83-84, art.484).

2. În instituţiile de învăţământ general alimentaţia copiilor este organizată în cantină, iar în instituţiile de educaţie timpurie alimentaţia copiilor este organizată în grupe. Livrarea bucatelor în grupe pentru instituţiile de educaţie timpurie de la blocul alimentar se efectuează în recipiente închise etichetate şi marcate. Marcajul trebuie să includă identitatea de grup şi felul de bucate (primul, al doilea, al treilea).

3. În instituţiile de educaţie timpurie pentru spălarea veselei de grup bufetul este dotat cu 2 căzi conectate la apă caldă şi rece. La aprovizionarea cu apă decentralizată bufetul este asigurat cu volumul de apă necesar capacităţii de spălat a vaselor.

4. În instituţiile de învăţământ primar, gimnazial şi liceal, tabere de odihnă, şcoli profesionale, şcoli internat blocul blocul alimentar trebuie dotat cu 5 căzi pentru spălarea veselei şi tacîmurilor, indiferent de prezenţa maşinii de spălat vesela.

5. Se permite instalarea unei maşini de spălat vase în bufetul din încăperile de grup a instituţiilor de educaţie timpurie şi spălătoria pentru vase a instituţiilor de învăţământ primar, gimnazial şi liceal, tabere de odihnă, şcoli profesionale, şcoli internat.

6. Vesela de masă din instituţiile de învăţământ general trebuie să fie din faianţă, porţelan sau inox. Fiecare grupă din instituţiile de educaţie timpurie trebuie să dispună de 2 seturi de veselă conform numărului de copii, care se păstrează în bufet. Educatorii şi ajutorii de educatori au veselă şi tacîmuri separate de ale copiilor şi marcate. Se interzice utilizarea veselei ştirbite, de plastic, de aluminiu, de ceramică şi de sticlă.

7. În bufetul din grupă se instalează un dulap termic sau un vas pentru dezinfectarea veselei în caz de înregistrare a bolilor infecţioase.

8. Pentru colectarea resturilor se folosesc vase speciale, care se curăţă şi se spală cu o soluţie de detergenţi, apoi se clătesc cu apă caldă şi se usucă.

9. Blocul alimentar din cadrul şcolii - grădiniţe trebuie să asigure alimentaţia copiilor de vârstă preşcolară şi a elevilor.

10. Mesele de prelucrare a produselor crude şi de prelucrare termică trebuie să fie din material rezistent, inofensiv pentru sănătatea omului care poate fi uşor supuse prelucrării umede, curăţare, dezinfectare (inox, fier zincat etc.) şi permise pentru contact cu produsele alimentare avînd suprafeţe netede şi colţuri rotunjite. Pentru porţionarea aluatului trebuie să fie folosite suprafeţe de lemn.

11. Pentru prelucrarea cărnii, peştelui, legumelor şi altor produse se foloseşte ustensile de tranşare (nu mai puţin de 2 complete) din material rezistent, inofensiv pentru sănătatea omului care poate fi uşor supus prelucrării umede, curăţare, dezinfectare cu suprafaţă netedă şi permis pentru contact cu produsele alimentare. Ustensilele de tranşare trebuie marcate vizibil: "CC" (carne crudă), "CF" (carne fiartă), "PC" (peşte crud), "PF" (peşte fiert), "LF" (legume fierte), "LC" (legume crude), "Gastronomie", "Scrumbie", "Pâine".

12. Vesela de bucătărie, mesele, inventarul trebuie să fie marcat şi utilizat conform destinaţiei. Pentru fierberea laptelui este prevăzută veselă separată de cea pentru fierberea compotului sau altor băuturi.

13. Numărul veselei şi seturilor de bucătărie, utilizate în acelaşi timp, trebuie să corespundă numărului de copii din grup conform listei, iar pentru instituţiile de învăţământ primar, gimnazial, liceal, tabere de odihnă, şcoli profesionale trebuie să dispună de 2 seturi de veselă şi tacîmuri. Personalul trebuie să aibă veselă şi seturi de bucătărie separat.

14. Resturile alimentare se colectează în căldări cu capace. Evacuarea resturilor alimentare de la blocul alimentar se face după repartizarea bucatelor. După evacuarea lor se curăţă, se spală zilnic cu produse biodistructive, se clătesc cu apă caldă şi se usucă.

15. Toată vesela blocului alimentar se păstrează pe poliţe speciale şi suporturi, iar ustensilele de tranşare – în dulapuri. Toate vasele sunt marcate şi se utilizează conform destinaţiei.

16. Pentru a preveni boala filantă a pîinii, locurile de păstrare se curăţă de fărîmituri şi se şterg bine cu soluţie de acid acetic de 1% (o dată în săptămînă).

17. În alimentaţia copiilor se respectă următoarele principii:

a) asigurarea unei diversităţi alimentare, ceea ce înseamnă consumul pe parcursul unei zile a alimentelor din toate grupele şi subgrupele alimentare;

b) asigurarea unei proporţionalităţi între grupele şi subgrupele alimentare, adică un aport mai mare de fructe, legume, cereale integrale, lapte şi produse lactate, comparativ cu alimentele cu un conţinut crescut de grăsimi şi adaus de zahăr;

c) consumul moderat al unor produse alimentare, adică alegerea unor alimente cu un aport scăzut de grăsimi saturate şi de zahăr adăugat;

d) se interzice încălzirea bucatelor gata.

18. Lista copiilor cu diete speciale se acroşează la blocul alimentar, în cabinetul medical. Educatorii înscriu lista copiilor cu dietă specială şi lista produselor interzise în "Registrul educatorului" la compartimentul destinat.

19. În scopul profilaxiei deficitului de micronutrienţi (vitamine şi săruri minerale) în alimentaţia copiilor se folosesc produse fortificate cu micronutrienţi.

20. Pentru alimentaţia copiilor bucatele sunt pregătite şi realizate în aceeaşi zi.

21. Pentru asigurarea unei continuităţi a alimentaţiei echilibrate şi raţionale în familie, părinţii copiilor sunt informaţi zilnic despre alimentaţia din instituţiile de educaţie timpurie cu acroşarea meniului în vestiarele grupelor.

22. Blocul alimentar are ieşire pe teren în zona de gospodărie. Depozitele şi camera frigorifică sunt amplasate în apropierea bucătăriei sau blocului alimentar.

23. Depozitele nu se amplasează sub spălătorii, camere de duş şi instalaţii sanitare, precum şi încăperile de producere cu rampă.

24. Pentru blocul alimentar care activează pe bază de materie primă se recomandă următorul set de încăperi: bucătăria (secţia caldă, secţia rece cu sector de distribuire a bucatelor), secţie de prelucrare preliminară carne-peşte, secţie de preparare preliminară a legumelor, spălătoria pentru vesela de bucătărie, spălătorie pentru vesela de masă (cu excepţia instituţiilor de educaţie timpurie), depozit pentru produse de băcănie şi friabile, depozit pentru legume, cămară cu utilaj frigorific pentru produsele uşor alterabile, debarcader.

25. Pentru blocul alimentar care activează pe bază de semifabricate se recomandă următorul set de încăperi: debarcader, bucătăria (secţia caldă, secţia rece cu sector pentru distribuirea bucatelor), depozit/încăpere pentru produsele friabile, cămară cu utilaj frigorific pentru produsele uşor alterabile, spălătoria pentru vesela de bucătărie, spălătorie pentru vesela de masă (cu excepţia instituţiilor de educaţie timpurie).

26. Blocurile alimentare ce activează pe bază de semifabricate trebuie să fie asigurate cu legume spălate şi/sau curăţate, semipreparate din carne şi peşte avînd un grad înalt de pregătire.

27. În bucătărie se permite separarea funcţională în zone pentru procesarea legumelor, cărnii şi peştelui, pregătirea şi distribuirea bucatelor cu condiţia asigurării respectării normelor sanitare în cadrul procesului tehnologic de gătit. Zonele funcţionale sunt separate, delimitate clar, menţinute în curăţenie şi amplasate în corespundere cu procesul tehnologic.

28. Bucătăria, secţiile de preparare preliminară a legumelor, cărnii şi peştelui, spălătoria pentru veselă sunt separate, unde nu se admit alte operaţiuni decât cele prevăzute după destinaţie.

29. Curăţenia şi dezinfecţia în blocurile alimentare se efectuează zilnic, la începerea programului de lucru, după fiecare distribuire de alimente, la sfărşitul zilei de lucru şi ori de cîte ori este nevoie. Curăţenia generală se efectuează săptămânal.

30. Produsele biodistructive folosite pentru dezinfecţia blocului alimentar, veselei, recipientelor, tacâmurilor şi ustensilelor de bucătărie se utilizează respectând concentraţiile şi timpul de contact, conform recomandărilor producătorului şi trebuie să fie avizate de Ministerul Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale.

31. Ustensilele şi materialele folosite la efectuarea curăţeniei şi dezinfecţiei se spală şi se dezinfectează după fiecare utilizare şi se păstrează în spaţii special amenajate. Materiale necesare: mături, găleţi (culori diferite), mopuri (culori diferite), detergenţi, dezinfectanţi, lavete de culori diferite, perii, saci menaj, mănuşi de protecţie.

1. Curăţenia şi dezinfecţia în sala de mese:

– Se efectuează de personalul responsabil pentru această operaţiune;

– Se efectuează după fiecare servire a mesei (mic dejun, prânz, cină) sau la nevoie;

– Se deschide geamul, se mătură umed pavimentul;

– Se spală cu apă caldă şi detergent pavimentul, apoi se clăteşte;

– Zilnic la sfărşitul programului se spală şi se dezinfectează pavimentul, pervazurile;

– Săptămînal se spală cu detergent şi se dezinfectează uşile, geamurile, pereţii;

– Lunar se spală cu detergent plafoanele şi corpurile de iluminat;

– Se interzice folosirea sălii de mese pentru alte activităţi (artistice, didactice, meditaţii);

– Se interzice aşezarea scaunelor pe mese în timpul efectuării curăţeniei.

2. Curăţenia şi dezinfecţia în bucătărie:

– Se şterg şi se dezinfectează mesele de lucru înaintea începerii activităţii;

– Suprafeţele de lucru care vin în contact cu alimentele se vor clăti;

– Se vor spăla şi dezinfecta după fiecare utilizare ustensilele şi aparatura din bucătărie;

– Zilnic, la sfârşitul programului, se curăţă şi se dezinfectează mesele de lucru, faianţa, chiuvetele, pervazurile, pavimentul;

– Săptămînal se spală cu detergent, iar lunar se dezinfectează uşile, geamurile, pereţii;

– Lunar se spală cu detergent plafoanele şi corpurile de iluminat.

2.1. Curăţarea şi spălarea veselei:

a) înlăturarea rămăşiţelor de bucate din veselă cu o perie sau lopăţică de lemn într-un vas marcat, special destinat pentru deşeuri alimentare;

b) spălarea cu apă la temperatura nu mai mică de 40°C, în care s-au introdus detergenţi (chivetaI);

c) în chiuveta a II-a spălarea se face la aceeaşi temperatură, dar cu adaos de detergenţi în cantitate de 2 ori mai mică decât în chiuveta I;

d) clătirea veselei introduse în plase metalice cu mînere cu apă fierbinte curgătoare la temperatura de 65°C, sau cu ajutorul unui furtun flexibil;

e) uscarea veselei în plase metalice.

2.2. Spălarea cănilor şi tacîmurilor se face în 2 chiuvete în felul următor:

1) spălarea în apă nu mai mică de 40 °C unde se adaugă detergenţi permişi;

2) clătirea în apă curgătoare cu temperaturi nu mai joasă de 65 °C. După aceasta tacîmurile curate se opăresc cu apă clocotindă şi se usucă la aer.

[Pct.2.2 modificat prin Ordinul Ministerului Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale nr.622 din 21.05.2018, în vigoare 08.06.2018]

3. Curăţenia şi dezinfecţia în spaţiile de păstrare a alimentelor

3.1. Curăţenia şi dezinfecţia în magazia de alimente:

– Se curăţă şi se dezinfectează rafturile şi gratarele pentru alimente;

– Se spală şi se dezinfectează pavimentul;

– Săptămânal se spală cu detergent şi se dezinfectează uşile, geamurile, pereţii;

– Lunar se spală cu detergent plafoanele şi corpurile de iluminat;

– Produsele alimentare se aşează separat pe sortimente, distanţat, astfel încât să se asigure o bună ventilaţie şi accesul persoanelor autorizate care le manipulează;

– Produsele alimentare în ambalaje murdare, degradate sau care nu corespund normelor sanitare nu se introduc în magazie.

3.2. Curăţarea şi dezinfecţia agregatelor frigorifice:

– Frigiderele se curăţă şi se dezinfectează săptămânal sau la nevoie;

– Congelatoarele se curăţă şi se dezinfectează la 10-20 zile sau când se depune zăpada în interior, deoarece scade eficienţa de refrigerare, respectiv congelare;

– Agregatele se scot mai întâi din priză;

– Alimentele existente se pun într-un alt frigider (congelator) funcţional;

– Se dezgheaţă, se spală cu apă caldă şi detergent;

– Se dezinfectează, se clătesc, se şterg, apoi se reconectează la reţea;

– Se reintroduc alimentele când temperatura din frigider ajunge la 4-8°C sau la –18°C, în cazul congelatoarelor;

4. Curăţenia şi dezinfecţia în anexele social-sanitare

4.1. Curăţenia şi dezinfecţia în vestiare, grupuri sanitare:

– Se efectuează de personalul responsabil pentru această operaţiune;

– Zilnic se spală cu apă caldă şi detergent toate suprafeţele, uşile, pereţii chiuveta, vasul de toaletă şi se dezinfectează;

– Se îndepărtează deşeurile, se spală şi dezinfectează recipientul de colectare, se înlocuieşte sacul;

– Se spală cu apă caldă şi detergent pavimentul şi se dezinfectează.

Grupurile sanitare vor fi întreţinute în perfectă stare de funcţionare şi vor fi dotate cu hârtie igienică, săpun şi prosoape de unică utilizare.

La curăţenia şi dezinfecţia grupurilor sanitare şi în vestiare se folosesc lavete, mopuri şi găleţi, altele decât cele din bucătărie.

Anexa 1

Normele fiziologice de trofine organice

(proteine, lipide, glucide, etc.) şi sortimentul de produse

alimentare de consum zilnic pentru un copil

in instituţiile pentru copii şi adolescenţi

[Tabelul nr.1 modificat prin Ordinul Ministerul Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale nr.910 din 02.10.2020, în vigoare 01.03.2021]

[Tabelul nr.1^I introdus prin Ordinul Ministerul Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale nr.910 din 02.10.2020, în vigoare 01.03.2021]

[Tabelul nr.1^II introdus prin Ordinul Ministerul Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale nr.910 din 02.10.2020, în vigoare 01.03.2021]

[Tabelul nr.5 în redacţia Ordinului Ministerul Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale nr.910 din 02.10.2020, în vigoare 01.03.2021]

[Tabelul nr.7 în redacţia Ordinului Ministerul Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale nr.910 din 02.10.2020, în vigoare 01.03.2021]

[Tabelul nr.8 modificat prin Ordinul Ministerul Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale nr.910 din 02.10.2020, în vigoare 01.03.2021]

[Anexa 1 modificată prin Ordinul Ministerului Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale nr.622 din 21.05.2018, în vigoare 08.06.2018]

Anexa 2

Produsele alimentare promovate,

limitate, interzise în instituţiile de învăţămînt general

[Anexa 2 modificată prin Ordinul Ministerului Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale nr.622 din 21.05.2018, în vigoare 08.06.2018]

Anexa 3

MENIURILE MODEL PENTRU COLECTIVITĂŢILE DE COPII

[Meniul în redacţia Ordinului Ministerul Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale nr.910 din 02.10.2020, în vigoare 01.03.2021]

[Meniul modificat prin Ordinul Ministerului Sănătăţii, Muncii şi Protecţiei Sociale nr.622 din 21.05.2018, în vigoare 08.06.2018]

Anexa 4

Meniurile model pentru alimentaţia de cruţare a copiilor

Anexa 5

Exemple de fişe tehnologice

de preparare a bucatelor în instituţiile de învăţămînt general

Anexa 6

Modele de întocmire a documentaţiei blocului alimentar

Blocul alimentar trebuie să dispună de următoarele registre de evidenţă: registrul sănătăţii salariaţilor, registrul de rebutare a materiei prime, registrul de rebutare a bucatelor gata.

BIBLIOGRAFIE

1. Belliste F, Displock AT, Homstra G, Kolotyko B, Roberfroid M, Saalminen S, Saris WHM, "Functional Food Science in Europe", British Journal of Nutrition, Suppl. 1, 1998, 80:1-193.

2. Dumitrescu C, Bazele practicii alimentaţiei dietetice profilactice şi curative, Ed. Medicală, 1987, pp 106-110, 116-122, 126-128, 132-135, 141-147, 149-151, 155-162, 164-169.

3. Gutţul A., Alimentaţia echilibrată a copiilor în şcoală, 2005.

4. Gutţul A., Alimentaţia copiilor. Chişinău, 2000.

5. Guideline Sugars intake for adults and children, Geneva. WHO, 2015

6. Hotărîrea Guvernului nr.730 din 08.09.2014 "Cu privire la aprobarea Programului naţional în domeniul alimentaţiei şi nutriţiei pentru anii 2014-2020 şi Planului de acţiuni pentru anii 2014-2016 privind implementarea Programului naţional".

7. Hăbăşescu I., Igiena copilor şi adolescenţilor. Chişinău, 2009.

8. Hotărîrea Medicului şef sanitar de stat al RM nr.2 din 01.08.2014 "Cu privire la instruirea igienică a angajaţilor".

9. FSA nutrient and food based guidelines for UK institutions, revised october 2007, www.gov.uk.

10. Ordinul MS nr.1491 din 29.12.2014 "Cu privire la măsurile de eficientizare a utilizării instalaţiilor radiologice".

11. Ordinul MS nr.904 din 17.09.2012 "Privind aprobarea listei produselor alimentare nerecomandate".

12. Ordinul MS nr.255 din 15.11.1996 "Cu privire la organizarea obligatorie a examenului medical al salariaţilor din întreprinderile alimentare, instituţiile medicale, comunale şi cele pentru copii".

13. Ordinul comun al MS şi ME nr.239/380 din 01.11.1996 "Cu privire la asigurarea medico-sanitară a copiilor din instituţiile preşcolare".

14. Ordinul nr.1563/2008 pentru aprobarea alimentelor nerecomandate preşcolarilor şi şcolarilor şi a principilor care stau la baza unei alimentaţii sănătoase pentru copii şi adolescenţi. Lista alimentelor nerecomandate preşcolarilor şi şcolarilor, aprobat de Ministerul Sănătăţii Publice a României.

15. Protein and amino acid requirements in human nutrition, Report of a Joint WHO/FAO/UNU Exxpert Consultation, 2007.

16. Regulile şi normativele sanitaro-epidemiologice de stat "Igiena instituţiilor de învăţămînt primar, gimnazial şi liceal", aprobate prin Hotărîrea Medicului şef sanitar de stat al RM nr.21 din 29.12.2005.

17. Regulile şi normativele sanitaro-epidemiologice de stat "Igiena instituţiilor de învăţămînt secundar profesional", aprobate prin Hotărîrea Medicului şef sanitar de stat al RM nr.23 din 29.12.2005.

18. Food and nutrition policy for schools. Programme for Nutrition and Food security WHO Regional Office for Europe. Copenhagen, 2006.

19. Nutrition requerements, Britissh Nutrition Foundation, 2015.

20. Politique educative de sante dans les territoares. www.education.gouv.fr.

21. http://cnsp.md/wp-content/uploads/2014/09/Studiul-populational_MICS4_Republica-Moldova_WEB_CNSP.pdf