Приказ N 638 от 12.08.2016 о внедрении Рекомендаций для режима здорового питания и адекватной физической активности в учебных заведениях Республики Молдова

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ

П Р И К А З

о внедрении Рекомендаций для режима здорового питания и адекватной

физической активности в учебных заведениях Республики Молдова

№ 638  от  12.08.2016

 (в силу 09.09.2016) 

Мониторул Офичиал ал Р. Молдова № 293-305 ст. 1435 от 09.09.2016

* * *

Утратил силу: 12.07.2025

Совместный приказ N 488/834 от 03.06.2025

Примечание: По всему тексту слова "Министерство здравоохранения" и "Национальный центр общественного здоровья" заменить словами "Министерство здравоохранения, труда и социальной защиты" и "Национальное агентство общественного здоровья" в соответствующей грамматической форме согласно Приказу МЗТСЗ N 910 от 02.10.2020, в силу 01.03.2021

В целях улучшения пищевого статуса детей, продвижения знаний и формирования навыков рационального питания, в соответствии со ст.38 и ст.44 Закона № 10-XVI от 3 февраля 2009 года о государственном надзоре за общественным здоровьем (Официальный монитор Республики Молдова, 2009, № 67, ст.183) и абз.6 подпункта 16, п.d) Положения о Службе Государственного надзора за общественным здоровьем, утвержденного Постановлением Правительства № 384 от 12 мая 2010 года, ст.9 Регламента об организации и функционировании Министерства здравоохранения, структуры и предельной численности его центрального аппарата, утвержденного Постановлением Правительства № 397 от 31 мая 2011 года,

ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Утвердить Рекомендации для режима здорового питания и адекватной физической активности в учебных заведениях Республики Молдова (в дальнейшем – Рекомендации), согласно приложению.

2. Медицинский персонал и персонал из блоков питания в учреждениях общего образования должны:

а) принять к сведению информацию Рекомендаций настоящего приказа (под подпись) и применять безоговорочно в практике;

b) соблюдать принципы составления правильного меню;

c) оценить питание и статус питания детей и учащихся в учреждениях образования в целом, а к 10 января каждого года представлять данные в территориальные центры общественного здоровья.

3. Главные санитарные врачи территориальных центров общественного здоровья:

а) будут проверять санитарные условия питания и статус питания детей и учащихся в учреждениях общего образования;

b) будут обеспечивать обучение медицинского персонала и сотрудников из блоков питания в учреждениях общего образования в соответствии с требованиями санитарного законодательства;

с) будут вносить предложения в органы местной власти и управления образования, муниципальных и территориальных единиц по улучшению санитарных условий в блоках питания и пищевого статуса детей;

d) будут представлять данные до 2 февраля каждого года об оценке питания и пищевого статуса детей в учреждениях общего образования Национальной агентстве общественного здоровья.

4. Национальное агентство общественного здоровья (г-н Юрий Пынзару, директор):

a) должен обеспечить методологическую поддержку специалистов в рамках территориальных центров общественного здоровья по надзору за питанием детей в учреждениях общего образования и выполнением Рекомендаций настоящего приказа;

b) должен обобщать данные по питанию детей в учреждениях общего образования, поступающие из территориальных центров общественного здоровья с информированием Министерства здравоохранения, труда и социальной защиты до 1 марта каждого года.

5. Рекомендовать органам местного публичного управления и управлениям образования муниципальных и территориальных единиц:

а) оснащать оборудованием и инвентарем блоки питания в учреждениях общего образования в соответствии с требованиями;

b) контролировать качество питания детей в учреждениях общего образования.

6. Данный приказ опубликовать в Официальном мониторе Республики Молдова.

Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на г-жу Алену СЕРБУЛЕНКО, заместителя министра, Главного государственного санитарного врача Республики Молдова.

Приложение

К Приказу Министерства здравоохранения

№ 638 от 12 августа 2016 г.

РЕКОМЕНДАЦИИ

по здоровому режиму питания и надлежащей физической

активности в учебных заведениях Республики Молдова

ВВЕДЕНИЕ

Бремя неинфекционных заболеваний (НИЗ) в Молдове, вызванных нездоровым питанием и отсутствием физической активности, у трудоспособных лиц растет. Доказано, что 70 процентов ранних смертей взрослых обусловлено нездоровым поведением и привычками, начинающимися с детского возраста. Важность рассмотрения факторов риска с ранних этапов жизни, факторов, основанных на доказательствах начальных стадий НИЗ, необходимость улучшения питания и услуги здравоохранения для детей и молодежи – все это связано с необходимостью активизации усилий по предупреждению и поддержанию здоровья. В этом контексте Министерством здравоохранения, труда и социальной защиты были разработаны данные рекомендации по улучшению режима питания и физической активности в школах.

Доказано, что образовательные учреждения (детский сад, школа) – важная среда для пропаганды здорового выбора, потому что позволяют охватить более широкое сообщество, в силу своего влияния на родителей, семью и общество.

В соответствии с концепцией политик питания и физической активности в школах, необходима междисциплинарная команда для оценки исходного положения, разработки плана мероприятий или путевого листа, в том числе внедрения, мониторинга и оценки выполненных мероприятий.

Есть четыре важных элемента, которые следует рассмотреть при разработке данной политики, а именно: школьная программа, которая должна включать укрепление знаний о питании и физической активности, школьное меню, которое должно способствовать усвоению здоровых привычек, питание и услуги здравоохранения в школах, а также школьное сообщество. Все эти элементы важны, а следовательно, все успешные программы должны включать данные позиции. В контексте школьной среды, сбалансированные приемы пищи, приготовленной на основе лучших доступных научных знаний, следует предлагать помимо программ питания, разработанных для детей из уязвимых групп. В то же время, важно наличие политик, касающихся столовых и торговых автоматов в школах, поставки воды, фруктов и овощей в школы, как крайне важных элементов здорового и защищающего питания. Более того, стоит отметить и важность местных партнерств и сотрудничества, например, между школами и местными производителями фруктов и овощей.

На гармоничный рост и развитие ребенка влияют эндогенные (наследственные) и экзогенные (окружающие) факторы. Среди экзогенных факторов рациональному и сбалансированному питанию принадлежит решающая роль, обеспечивая хорошее здоровье и способствуя формированию правильных привычек питания на всю оставшуюся жизнь.

Согласно Национальной программе в области питания и рациона питания на 2014-2020 гг., соблюдение принципов рационального и сбалансированного питания – простое и эффективное средство укрепления и поддержания состояния здоровья, а также предупреждения неинфекционных заболеваний, связанных с диетой, недоеданием и погрешностями в питании.

Адекватное поведение в области питания в детстве предупреждает или замедляет появление во взрослом возрасте болезней современного общества (коронарных болезней, артериальной гипертензии, сахарного диабета II типа, некоторых форм рака и т.д.).

Как показывают исследования в данной области, питание оказывает как физическое, так и психическое влияние на состояние здоровья детей и подростков. Так, у детей с неправильным питанием любое снижение поступления энергии и/или незаменимых питательных веществ приводит к глубоким последствиям для структурного и функционального развития центральной нервной системы.

Правильное питание способствует предотвращению наступления и развития нарушений питания, таких как дефицит железа и анемия, дефицит витамина D и рахитизм, нарушения проходимости кишечника, неправильное питание, зубной кариес и т.д.

Также, сбалансированное и рациональное питание, в сочетании с регулярными физическими занятиями, играет фундаментальную роль в предупреждении избыточного веса и ожирения, с его обширной вереницей грозных осложнений (сахарный диабет, сердечнососудистые заболевания и т.д.).

Сегодня, как показывают национальные данные, в ежедневном меню общеобразовательных учреждений используются ненадлежащие гастрономические методы, а также пищевые продукты с повышенным содержанием соли, сахара и жиров. Также, меню-раскладка бедно овощами и фруктами, что повышает озабоченность состоянием здоровья детей и подростков. В этой связи, данные рекомендации могут сыграть важную роль в пропаганде здорового поведения среди детей. Эти рекомендации сведены в три основные группы, касающиеся: a) пищевых продуктов, которые следует поощрять или запрещать в школах; b) потребностей детей в области питания, в том числе необходимые макронутриенты и микронутриенты в соответствии с возрастной группой, и c) гибкий набор рецептов, которые следует продвигать и проверять в школах.

В этих меню предлагаются потребление воды и сбалансированные и надлежащие режимы питания для детей, поощряя одновременно употребление овощей и фруктов.

Помимо продвижения здорового питания в школах, очень важно создать возможности для занятия физическими упражнениями. Соответствующие возможности для физической активности в школах заключаются в следующем:

• Больше занятий физкультуры в дошкольных и школьных учреждениях, именно за счет обеспечения регулярного проведения уроков физкультуры (4 раза в неделю), сосредоточение на интеграции спектра занятий и привычек, расширение знаний о пользе физической активности, развитие подвижности и привычек двигаться, поощрение работы в команде и состязательных моментов спорта, а также подготовка и поддержка учителей в этом вопросе;

• Активная пропаганда следования в школу и со школы на велосипеде, в том числе создание инфраструктуры для безопасной парковки велосипедов на территории школ, поддержка и организация "шагающих автобусов" (walking bus) и рассмотрение возможностей сокращения дорожного движения и скорости вождения вблизи школ;

• Развитие инфраструктуры для физических занятий в школах, с обеспечением мест для отдыха и активных игр, в том числе игровых площадок;

• Поддержка внешкольных физических мероприятий, в том числе занятий разными видами спорта, путем создания спортивных, поисковых и других молодежных клубов, поощрение бега, длинных прогулок, ходьбы и других занятий на свежем воздухе, а также продвижение и поощрение соответствующих форм активности для разных возрастов и полов.

I. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Количество и качество пищевых продуктов и напитков, употребляемых в общеобразовательных учреждениях, оказывают большое влияние на здоровье и благосостояние детей и молодежи, а также на их академическую успеваемость.

Дети проводят в школе много часов, и тоже в школе употребляют основную часть ежедневно получаемой пищи. Продвижение питания и физической активности в школе может существенно способствовать академической успеваемости и снижению последствий для здоровья, как краткосрочных, так и долгосрочных.

Учитывая важность пропаганды здоровых привычек у детей и молодежи, Министерство здравоохранения, труда и социальной защиты, после консультаций со многими заинтересованными сторонами, разработало настоящие рекомендации, касающиеся общеобразовательных учреждений.

Это положение предназначено для общеобразовательных учреждений и для лиц из состава их администраций, ответственных за финансирование, приобретение и поставку пищевых продуктов, и нацелено на:

• Улучшение состояния здоровья детей и молодежи и максимальное развитие их потенциала в области академической успеваемости;

• Предупреждение у детей избыточного веса и ожирения, зубного кариеса, а также развития других неинфекционных заболеваний, позже – в течение жизни – диабета, сердечнососудистых заболеваний и рака;

• Искоренение недоедания, в том числе нехватки микронутриентов, особенно у детей из уязвимых групп;

• Развитие воспитания в целях здоровья среди детей, молодежи и семей, с акцентом на питание и физическую активность.

Эти рекомендации по питанию и физической активности для общеобразовательных учреждений включают три основных компонента:

• Стратегические указания с основными рекомендациями, касающимися пищевых продуктов, которые следует поощрять в школах, а также тех, распределение которых следует ограничить и полностью запретить;

• Технические указания, основанные на потребностях детей в области питания, включающие инструкции и рекомендации ВОЗ и других международных организаций;

• Меню для здорового питания, поощряющее главным образом употребление фруктов и овощей, и продвигающие употребление воды как основного элемента обеспечения организма водой среди детей и подростков.

Школьная столовая и буфет – привилегированные места в пропаганде здоровья и воспитания в целях здоровья. Они продвигают питание и сокращают неравенства, так как обладают потенциалом обеспечения сбалансированного и сытного питания учащимся из всех социальных слоев.

Рекомендации следует применять в целях улучшения состояния здоровья детей и подростков за счет обеспечения сбалансированного питания в учебных заведениях.

Данные рекомендации следует применять общеобразовательным учреждениям, органам местного управления, медицинскому персоналу – особенно школьным медсестрам, специалистам территориальных Центров общественного здоровья, учителям и другим членам школьного сообщества, а также персоналу, работающему в пищевых блоках детских и молодежных учреждений. Рекомендации помогут и родителям понять и содействовать созданию улучшенных режимов питания для детей, и обеспечению выполнения ими физических упражнений.

В то же время, данные рекомендации послужат руководством в соблюдении принципов и закономерностей сбалансированного и рационального питания среди детей, подростков и молодежи.

Методические рекомендации разработаны на основе законодательных актов, методологии и стандартов.

II. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Сбалансированное питание и физическая активность – главные факторы, влияющие на состояние здоровья и развитие детей. Ребенок ежедневно нуждается в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях и воде в определенных количествах. Как нехватка, так и избыток этих элементов отрицательно влияют на состояние здоровья детей и способствуют возникновению неинфекционных заболеваний, а также снижению их способности получать хорошие результаты в учебе.

Согласно исследованию MICS, проведенному в 2012 г., в Республике Молдове около 6% детей страдают задержкой роста (низким ростом для своего возраста), 2% – небольшим весом (низким весом для своего роста) и два процента – недостаточным весом (низким для своего возраста весом). В то же время примерно у пяти процентов детей – избыточный вес (слишком большой вес для их роста).

Сегодня дошкольники и учащиеся не получают здорового и сбалансированного питания. Таким образом, в последние годы отмечались недостатки в области детского питания.

Обеспечение пищевыми продуктами в 2015 году позволило удовлетворить физиологические потребности детей на 62,4% в молоке, молочных продуктах, овощах – по 66,6% каждый, мясе и мясных продуктах – 77,2% и фруктах – на 79,3%. В питании детей дошкольных учреждений было отмечено избыточное потребление круп, макаронных изделий, пшеничной муки и подсолнечного масла в 2015 году. Эти дети не получили, по физиологическим нормам потребления, 31,6% молока, 21,3% мяса, 39,0% рыбы, 37,7% яиц.

Важно отметить, что в то же время в меню-раскладке дошкольных учреждений наблюдалось избыточное присутствие круп, макаронных изделий, пшеничной муки и подсолнечного масла. Указанные факторы риска уже много лет сохраняются в детских и подростковых учреждениях и отрицательно влияют на состояние здоровья дошкольников и учащихся.

На организации питания в школах отрицательно сказывается и отсутствие условий для хранения пищевых продуктов, нехватка кухонного технологического оборудования или использование устаревшего оборудования, и непроведение обучения персонала.

В 2012-2015 годы обеспеченность горячей водой пищевых блоков дошкольных учреждений возросла, колеблясь от 59% до 71,8%. Смешанные цеха первичной обработки мяса и овощей имеются в 74,9% пищевых блоков дошкольных учреждений. Аналогичное положение наблюдается и в начальных школах, гимназиях и лицеях, где обеспеченность проточной горячей водой в 2012-2015 годы возросла с 51% в 2012 году до 71,9% в 2015 году, а у 62,4% учреждений имеются общие цеха предварительной обработки мяса и овощей.

Очень важно прививать здоровые привычки питания еще с детства. Роль в формировании надлежащего поведения в области питания у детей принадлежит родителям.

Основные шаги по обеспечению здорового питания детей

1. Соблюдайте полноценное питание, основанное на разнообразии пищевых продуктов, преимущественно растительного происхождения.

2. Употребляйте хлеб, злаки, макаронные изделия, рис или картофель несколько раз в день, и идеально – в неочищенном или минимально очищенном виде.

3. Употребляйте несколько раз в день различные овощи и фрукты, желательно свежие и выращенные в местных условиях.

4. Сочетайте мясо и мясные продукты с фасолью, овощными культурами, чечевицей.

5. Употребляйте молоко и молочные продукты с низким уровнем жира и соли (кефир, сметану, йогурт и сыр).

6. Контролируйте потребление жиров (не более 30% суточной энергетической ценности) и заменяйте насыщенные жиры ненасыщенными растительными маслами.

7. Выбирайте продукты питания с низким содержанием сахара, умеренно употребляйте сахар и реже употребляйте сладости и сахаросодержащие напитки.

8. Соблюдайте низкосолевое питание. Общее количество употребляемой соли следует ограничить, а употребляемая в пищу соль должна быть только йодированной.

9. Готовьте еду в безопасных и гигиенических условиях. Чтобы снизить количество жиров, готовьте блюда на пару, запекайте, варите или готовьте в микроволновой печи.

10. Начните посвящать детей в вопросы кулинарии и приготовления блюд. Поощряйте их к участию в приготовлении еды и пониманию важности здорового питания и надлежащих способов приготовления блюд.

11. Поощряйте в школьниках привычку любить физические занятия. Сократите время бездействия. Поддерживайте вес тела в рекомендованных пределах, ежедневно выполняя физические упражнения умеренной интенсивности.

12. Родители обеспечивают воспитание здорового питания детей и дома.

Из вышеизложенного следует, что на состояние здоровья детей, посещающих учебные заведения, влияет количество и качество питания, в том числе соблюдение технологии приготовления блюд.

[Гл.II изменена Приказом Министерства здравоохранения, труда и социальной защиты N 622 от 21.05.2018, в силу 08.06.2018]

III. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ФИЗИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ

Умеренно-интенсивная физическая активность рекомендуется благодаря ее краткосрочной и долгосрочной пользе для здоровья, она важна как для физического, так и для умственного здоровья. Регулярная физическая активность улучшает познавательные и академические способности, сочетается с хорошим состоянием здоровья сердечнососудистой и скелетно-мышечной систем. Отсутствие регулярной физической активности в сочетании с другими сидячими привычками ведет к возникновению ожирения – одной из важнейших проблем общественного здоровья.

Есть убедительные доказательства того, что физическое состояние и состояние здоровья детей и молодежи можно существенно улучшить путем систематических физических занятий. Польза для здоровья включает: низкий риск ожирения, сердечнососудистых заболеваний и заболеваний обмена веществ, более крепкие кости и сокращение симптомов тревожности и депрессии. Виды физической активности для детей и взрослых включают: игры на свежем воздухе, ходьбу пешком, езду на велосипеде, домашние дела, танцы, уроки физкультуры и др.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует детям и молодежи в возрасте 5-17 лет:

- участвовать в физических занятиях от умеренных до высокоинтенсивных в течение не менее 60 минут в день. Физическая активность более 60 минут в день – для дополнительной пользы для здоровья;

- занятия гимнастикой и аэробикой должны составлять основную часть ежедневных физических занятий учащихся;

- высокоинтенсивная физическая активность, в том числе упражнения по укреплению мышц и костей рекомендуется выполнять не более 3-х раз в неделю.

Эти рекомендации – минимальные требования к ежедневной физической активности для продвижения здоровья и предупреждения неинфекционных заболеваний.

IV. ПРИНЦИПЫ ПИТАНИЯ

Белки – это макроэлементы, состоящие из одной или нескольких цепей аминокислот, участвующих в передаче кислорода, сокращении мышц, формировании и передаче нервного импульса, создании гормонов, энзим и антител. Биологическая ценность животных белков выше, поэтому они должны составлять в детском рационе 60-70% общего количества белков.

Жиры являются основным источником энергии и входят в состав тканей. Жиры – важный источник незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линолевая кислота, омега-3, омега-6, etc.), оказывающих благотворное влияние на познавательное и поведенческое развитие ребенка. Эти питательные вещества находятся в растительных маслах, орехах, нежирной рыбе и т.д. Важно отметить, что во время обработки пищевых продуктов, ненасыщенные жирные кислоты, которые обычно присутствуют в форме "cis", могут превратиться в жирные кислоты "trans", повышающие риск развития ожирения, сердечнососудистых заболеваний, некоторых форм рака и т.д.

Таким образом, качество и количество жиров в детском питании играет важную роль в процессе роста и развития детей.

Углеводы обеспечивают потребности детского организма в энергии и делятся на моносахариды (глюкоза, фруктоза и галактоза), дисахариды (сахар, лактоза, мальтоза), олигосахариды (рафиноза из овощей и семян, фруктоолигосахариды, галактоолигосахариды и инулин), и полисахариды (крахмал, гликоген и целлюлоза). Обильное употребление сладостей подавляет секрецию желудочных желез и снижает аппетит.

Волокна являются эндогенными компонентами растительных продуктов, которые способствуют наступлению чувства сытости, стимулируют перистальтику и сокращают время прохождения пищи через кишечник. Также употребление волокон может способствовать предотвращению широко распространенных заболеваний, таких как запор, синдром раздраженного кишечника, ожирение, сердечнососудистые заболевания и рак ободочной кишки. Растворимые волокна обычно присутствуют в зеленых овощах (брокколи, шпинат, зеленая фасоль, горошек и т.д.), фруктах (яблоки, груши, земляника, и др.), овсе. Нерастворимые волокна находятся в цельных злаках, орехах, черном рисе, фруктах с семенами, а также в финиках и гранатах, и др.

Микронутриенты (витамины и олигоэлементы) – незаменимые факторы в питании детей, которые стимулируют и регулируют процессы обмена веществ, способствуя наряду с макронутриентами нормальному развитию и функционированию организма. Хотя они необходимы в очень небольших количествах, они должны поступать за счет питания, потому что вообще не могут синтезироваться в человеческом организме.

Витамины классифицируются на водорастворимые (C, P, группа витаминов B) и жирорастворимые (витамины A, D, E, K). Они входят в состав некоторых ферментов и способствуют протеканию важных процессов обмена веществ. Нехватка витаминов вызывает различные заболевания.

Минеральные элементы участвуют в строительстве костной системы, зубной ткани, в поддержании кислотно-щелочного баланса. Минеральные элементы делятся на 2 группы: макроэлементы (кальций, фосфор, магний, натрий и др.), используемые в более значительных количествах, и микроэлементы (железо, фтор, йод и др.), используемые в меньших количествах.

Вода является составной частью тканей и обеспечивает водно-электролитный баланс. Недостаток воды ведет к обезвоживанию организма. Вода в организме способствует поддержанию постоянной температуры тела, доставке питательных веществ и кислорода к тканям. Вода поддерживает достаточный объем крови в организме, помогает смазыванию суставов и тканей, ротовых, носовых, глазных слизистых и др. Недостаток воды ведет к обезвоживанию организма, которое проявляется в ощущении жажды, усталости и раздражительности. В момент наступления первых признаков жажды, организм ребенка уже обезвожен, а умственная способность и концентрация снижены на 10%. Для хорошей работы химических процессов в организме необходимо употреблять воду в достаточных количествах.

Группы рекомендуемых пищевых продуктов

Основные категории пищевых продуктов обеспечивают необходимые питательные вещества для роста, развития и нормальной работы организма детей. Эти питательные вещества, в виде макро и микронутриентов находятся в следующих пищевых продуктах: хлеб, злаки, рис, картофель и рыба; овощи и фрукты; молоко и производные; мясо, рыба; яйца.

Хлеб, злаки, рис и цельные макаронные изделия содержат большие количества перевариваемых углеводов, представляемые главным образом крахмалом, неперевариваемыми углеводами (целлюлоза, гемицеллюлоза), присутствующими в кожуре, витамины группы B и E, а также минералы.

Рекомендуется использовать цельный или многозерновой хлеб вместо белого хлеба, а также употреблять злаки, рис и цельные макаронные изделия.

Овощи и фрукты являются важнейшим источником витаминов, минеральных веществ и волокон. Рекомендуется употреблять свежие овощи и фрукты (желательно, в замороженном или консервированном виде).

Мясо, рыба и изделия из них входят в группу продуктов первостепенной важности в детском питании. Эти пищевые продукты содержат белки высшего качества, витамины (особенно группы B) и минеральные вещества, такие как железо, магний, цинк, фосфор, калий и др. Рыба отличается особой питательной ценностью и повышенным содержанием йода, а также полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой). Рекомендуется употреблять рыбу не менее 2-х раз в неделю и использовать нежирное мясо, желательно мясо птицы.

Молоко и его производные способствуют обеспечению оптимального темпа роста, минерализации скелета, отличаясь при этом хорошей перевариваемостью. Молоко и его производные (кроме тех, в которых присутствуют добавки растительных жиров) являются лучшим пищевым источником кальция, содержат белки высшего качества, имеющие в своем составе все незаменимые аминокислоты, а также водорастворимые витамины комплекса B (в частности, рибофлавин) и жирорастворимые витамины (D и A). Рекомендуется употреблять молоко и молочные продукты с низким содержанием жира (полуобезжиренное молоко).

Яйца важны в питании детей благодаря содержащимся в них жирорастворимым (A, D, E, K) и водорастворимым витаминам (комплекс B), белкам высшего качества, минералам (фосфор, железо, кальций), особенно в желтке.

Продукты животного происхождения, такие как мясо, яйца, молоко и молочные продукты являются важным источником белков высокой биологической ценности и перевариваемости, без которых не должно обходиться ежедневное питание детей.

Зерновые пищевые продукты растительного происхождения и овощи тоже важные источники белков, но более низкой биологической ценности и перевариваемости. Растительные белки часто не обеспечивают надлежащего поступления аминокислот, таких как лизин и серосодержащие аминокислоты.

IV^I. ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ ТИПОВЫХ МЕНЮ И

МЕНЮ-РАСКЛАДОК В ДЕТСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

[Название изменено Приказом МЗТСЗ N 910 от 02.10.2020, в силу 01.03.2021]

Детское питание должно быть разнообразным, полноценным по содержанию рекомендуемых пищевых продуктов, и удовлетворять потребность в росте организма трофинами и энергией, в соответствии с физиологическими нормами потребления. Среди учащихся в лагерях отдыха калорийность и количество трофинов необходимо повысить на 10% к физиологической норме потребления. Потребность в них повышена благодаря более длительному пребыванию детей на свежем воздухе, повышенной двигательной активности и применению различных лечебных средств.

При составлении меню-раскладки необходимо соблюдать следующие принципы гигиены:

1. Рацион питания должен соответствовать возрасту ребенка, потребностям в энергии и питательных веществах (приложение 1, таб. 1, 5-8).

2. Детский рацион должен состоять из 4-5 приемов пищи в день. Перерыв между приемами пищи не должен превышать 4 часа. Энергетическая ценность пищевого рациона рекомендуется распределять согласно таблице № 1.

Если дошкольное учреждение работает в 9,5-10-часовом дневном режиме, калорийность рациона питания должна составлять 75% физиологической нормы потребления и должно быть 3 приема пищи: завтрак, обед, полдник. Типовые меню, предусмотренные для деятельности дошкольных учреждений с 12-24-часовым режимом работы, составляют 100% суточной калорийной ценности на ребенка. В случае дошкольных учреждений с 9,5-10-часовым режимом работы из меню исключается ужин, что составляет 20%-25% суточной калорийности. В случае пребывания детей в дошкольном учреждении только 6 часов в день, калорийность должна составлять 50-60% физиологической нормы потребления и должно быть 2 приема пищи (завтрак и обед). Для учащихся, которые питаются один раз в день, из меню исключается обед.

Для детей разных возрастов установлен ассортимент пищевых продуктов для ежедневного употребления (таблица № 1, приложение № 1).

[Пкт.2 изменен Приказом МЗТСЗ N 910 от 02.10.2020, в силу 01.03.2021]

3. Меню-раскладка составляется исходя из ассортимента пищевых продуктов для ежедневного употребления, установленного для детей этих учреждений.

4. Меню-раскладка должно быть разнообразным, одни и те же блюда не должны повторяться ни в течение дня, ни в течение недели.

5. Для более рационального распределения пищевых продуктов необходимо включать некоторые продукты в меню-раскладку следующим образом:

a) Мясо, молоко, хлеб, в том числе из цельной муки, злаки, сахар (ограниченно до максимум 5% всего объема энергии), сливочное масло, подсолнечное масло, овощи и фрукты ежедневно включаются в детское меню, а остальные продукты употребляются в течение 7-10 дней;

b) Отсутствие одних пищевых продуктов можно заменить другими (таблица № 2 приложения № 1). Замена некоторых пищевых продуктов указана в таблице № 3 приложения № 1);

c) Следует отдавать предпочтение цельным продуктам, а не очищенным: цельной муке, цельным макаронам, цельным крупам (пшено, гречка, цельный рис, овес в виде хлопьев или целых зерен, крупа ячменная, ржаная, пшеничная, кукурузная).

6. Ассортимент пищевых продуктов для ежедневного употребления обязателен для детей дошкольных учреждений, для детей учебных заведений с умственными отклонениями, лагерей отдыха и детских оздоровительных лагерей, а в остальных учреждениях этот ассортимент рекомендуется.

7. Следует отдавать предпочтение натуральным, органическим продуктам, выращенным на месте, сезонным. Нельзя использовать генетически модифицированные продукты, а также с добавками, красителями, синтетическими консервантами.

Сезонные фрукты, рекомендованные в детском питании, – это: яблоки, груши, сливы, виноград, черешня, вишня, абрикосы, персики, айва. Клубника запрещена.

8. В дошкольных учреждениях составляется только одно меню-раскладка с небольшими отступлениями для преддошкольников и дошкольников. В случае детей преддошкольного возраста рекомендуется, чтобы рыба в детском меню была без костей.

9. При составлении меню-раскладок учитывается доля несъедобной части пищевых продуктов и объем блюд, получаемых после тепловой обработки круп и макаронных изделий (таблица № 4 приложения № 1). Доля несъедобной части пищевых продуктов отмечена в указаниях о Химическом составе пищевых продуктов.

10. Составление меню-раскладки начинается с обеда, который должен содержать следующие виды блюд:

– борщи, супы, овощные супы, с бобовыми или без, с цельным зерном или без, и др.,

– мясо, рыба или бобовые/стручковые овощи, с гарниром из термически обработанных овощей и зелени или картофелем, рисом, гречкой, злаками с гарниром из термически обработанных овощей и зелени и др.

– напитки – компот, соки, кисели и др.

Затем составляется завтрак, который должен включать: каши, овощные блюда, творог и напиток;

ужин: овощи, бобовые, картофель, рис, гречку, цельные макаронные изделия или злаки, напиток, кефир, натуральный йогурт, кисломолочные продукты;

полдник: сезонные фрукты, кефир, натуральный йогурт, печенье;

в обед должны быть включены натуральные овощи или овощные салаты.

[Пкт.10 дополнен Приказом Министерства здравоохранения, труда и социальной защиты N 622 от 21.05.2018, в силу 08.06.2018]

11. Ежедневное меню-раскладка составляется медицинским персоналом на основе типового меню на 10 дней, подписанного главным поваром, медсестрой и менеджером детского учреждения, и утвержденного территориальным Центром общественного здоровья.

12. При составлении меню-раскладки учитывается необходимость получения ребенком в течение дня двух видов овощных блюд и одного из злаков. В летнее время отдают предпочтение овощам, фруктам и зелени, выращенным в местных условиях. Мясные блюда подаются с сырыми и/или термически обработанными овощами и зеленью.

13. Блюда, богатые белками, и особенно животного происхождения употребляются в первой половине дня (завтрак, обед). Не рекомендуется употреблять на ужин мясо, рыбу и продукты из них, потому что в ночное время секреция пищеварительных желез сокращается на 90%. На ужин следует сократить и объем употребляемых детьми напитков.

14. Анализ рациона питания детей должен быть основан на следующих принципах: соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4. Физиологические нормы потребления нутриентов и калорийность для детей разных возрастов указаны в таблице № 5 приложения № 1.

Калорийность рациона питания, содержание минеральных веществ и витаминов представлены в таблицах № 6, 7, 8 приложения № 1. Калорийность пищевых продуктов рассчитывается из расчета на 100 г продукта или путем умножения общего количества белков, жиров и углеводов на коэффициенты 4, 9, 4, соответственно.

15. Объем (вес) блюд (г/мл) в белковом эквиваленте должен соответствовать действующим санитарным нормам (таблица № 9 приложения № 1).

16. Перечень пищевых продуктов, запрещенных в детском питании, указан в приложении № 2.

17. Предварительная оценка намеченных к исполнению меню проводится до начала ежегодной деятельности учреждения или – в случае лагерей отдыха – до начала смены, а подробный анализ применяемых меню-раскладок проводится в конце года (в конце смены в случае лагерей отдыха и оздоровительных детских лагерей) с указанием физиологических норм потребления, анализом рациона питания, который включает органические трофины (общие белки, включая животные, жиры и углеводы), кальций, фосфор, железо, витамин C и калорийность.

18. В детских учреждениях допускаются следующие способы приготовления блюд: варка, варка на пару, тушение (на воде/ в собственном соку), запекание. Жареные блюда не допускаются.

19. Медицинский персонал отвечает за составление и выполнение меню-раскладки. При отсутствии медицинского персонала эта деятельность закрепляется за менеджером детского учреждения.

20. Рекомендуемый ассортимент и объем на ребенка блюд, приготовляемых в детских учреждениях, ежегодно утверждаются муниципальными и территориальными ЦОЗ.

21. Ежедневно отбираются суточные пробы согласно меню-раскладкам, которые хранятся в холодильнике в течение 3-х дней при температуре 0+4°C. Суточные пробы отбирают в следующих количествах: порционные блюда – в полном объеме; холодные закуски, третье, прочие блюда – не менее 150 граммов. Суточные пробы отбирают стерильными ложками или ополоснутые кипятком в стерильные стеклянные емкости или ополоснутые кипятком, и герметично закрываются крышками. Емкости маркируют с указанием приема пищи и даты отбора. Отбор суточных проб осуществляется только медицинским персоналом, в порядке исключения, при отсутствии последнего, – главным поваром или поваром.

[Пкт.21 изменен Приказом Министерства здравоохранения, труда и социальной защиты N 622 от 21.05.2018, в силу 08.06.2018]

22. Организация приема пищи осуществляется с учетом достаточной продолжительности перерывов на прием пищи. Воспитатели и учителя должны обращать внимание детей на важность неспешной еды и длительного разжевывания пищи, как основы здорового переваривания пищи.

23. Пищевые продукты получаются от хозяйствующих субъектов кладовщиком в присутствии медицинского персонала. Все получаемые пищевые продукты должны быть качественными, в упаковке производителя, с указанием сроков годности, сопровождаться сертификатами соответствия, качества, санитарными заключениями, санитарно-ветеринарными сертификатами и налоговыми накладными.

24. Пищевые продукты закупаются по мере необходимости, в зависимости от их сроков годности и технических возможностей хранения, а объем скоропортящихся продуктов не должен превышать потребности потребления на 2 дня.

25. В каждом детском учреждении в начале учебного или календарного года создается приказом директора сортировочная комиссия в составе: главного повара или повара, члена менеджерской команды и медицинского персонала, которая оценивает качество блюд. Запрещена реализация блюд без их оценки сортировочной комиссией и без соответствующей отметки в реестре выбраковки блюд по каждому виду пищи.

26. Журнал учета выбракованного сырья заполняется заведующим складом, а журнал выбраковки готовых блюд – сортировочной комиссией, созданной по приказу менеджера учреждения. Журнал учета здоровья и накопительная ведомость пищевых продуктов ежедневно заполняются медсестрой.

[Пкт.27 утратил силу согласно Приказу МЗТСЗ N 910 от 02.10.2020, в силу 01.03.2021]

28. Менеджер детского учреждения, главный повар должны соблюдать требования технологических карт по всем приготовленным блюдам.

29. Для правильного составления меню в детских учреждениях следует учитывать совместимость пищевых продуктов (таблица № 10, приложение № 1).

30. Типовые меню для общеобразовательных учреждений указаны в приложении № 3.

31. Питьевая вода должна быть доступной детям в течение дня, между приемами пищи, в том числе во время уроков. Учителя и воспитатели учебных заведений поощряют детей к питью воды через регулярные промежутки времени, т.к. повышение потребления воды:

• Способствует хорошему самочувствию детей;

• Повышает умственные успехи/ интеллектуальные способности, особенно при частом употреблении в небольших количествах;

• Помогает детям сосредоточиться, при этом их не беспокоят последствия обезвоживания (чувство жажды, усталости, раздражительности).

32. Приготовление блюд для продажи в школьных буфетах следует таким же принципам и правилам приготовления. Поощряется продажа в школьных буфетах следующих здоровых закусок:

• Нарезные сырые овощи, например, морковь, сельдерей, огурцы, перец, кольраби;

• Фрукты поштучно;

• Ассорти из нарезных фруктов;

• Ассорти из орехов и сухофруктов, напр., изюма, яблок, груш, абрикосов, инжира, брусники;

• Кисломолочные продукты: натуральный йогурт;

• Булочки, сдобные булочки из пшеничной и цельной муки с низким содержанием сахара, с сухофруктами, сезонными фруктами и/или семенами, хлеб из пшеничной муки и цельной муки с фруктами и/или семенами;

• Сэндвичи (хлеб с овощами, зелень);

• Печенье, бублики из пшеничной и цельной муки или с добавлением отрубей, с низким содержанием сахара.

V. ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Вообще, пищевые продукты употребляются в разных формах в общеобразовательных учреждениях: свежими, замороженными, консервированными, после тепловой обработки, обезвоженными и т.д. Все эти формы потребления имеют как достоинства, так и недостатки. В большинстве случаев применяется тепловая обработка, основной целью которой является сокращение микробиологического содержимого пищевого продукта. С другой стороны, чем выше температура тепловой обработки, тем больше или меньше это отражается на питательной ценности соответствующего продукта. Таким образом, технология обработки пищевых продуктов касается изменений, которым подвергаются во время их приготовления различными кулинарными техниками.

Технология обработки молока и производных молока

Поскольку молоко – очень хорошая среда для развития патогенных и условно патогенных микробов, следует соблюдать определенные санитарные нормы. Таким образом, в общеобразовательных учреждениях не показано употребление свежего коровьего молока, не прошедшего тепловую обработку, даже если корова принадлежит собственному хозяйству.

Классический метод тепловой обработки, путем кипячения, состоит в подогревании при 100°C в течение 3-5 минут. Тепловая обработка сопряжена с некоторыми недостатками, более явными при обработке путем кипячения:

• разрушение водорастворимых витаминов (особенно витамина C, который и так присутствует в малых количествах в молоке);

• потеря минеральных элементов путем отложения на стенках посуды;

• дезактивация некоторых ферментов, что делает молоко менее усвояемым;

• образование "пенки" за счет свертывания лактальбумина, который сочетается с молочными жирами и тем самым снижает пищевую ценность.

Для сведения к минимуму этих недостатков тепловой обработки, рекомендуется постепенно нагревать молоко в посуде с двойными стенками до точки кипения, этот прием ведет к лучшему перевариванию молока в желудке, за счет образования более мелких флаконов казеина.

Технология обработки мяса

Мясо и мясные продукты употребляются в основном в вареном, запеченном виде. Тепло разрушает некоторые бактерии и/или паразитов, которые могут присутствовать в мясе, изменяет белки, готовя их к перевариванию, и растапливает часть жиров.

Тепловая обработка мяса сопряжена, однако, и с некоторыми недостатками, такими как:

• обработка путем варки вызывает потерю некоторых растворимых питательных элементов (витаминов, минеральных солей), которые переходят в бульон, снижая содержание белков.

Рекомендуется варить мясо в воде с применением следующих техник:

1. Закладывание мяса в уже кипящую воду вызывает коагуляцию альбуминов на поверхности и сохранение в большей степени питательных веществ внутри мяса.

3. Тушение на пару в закрытой посуде, где варится небольшое количество воды.

4. Варка на пару.

Технология обработки рыбы

Мясо рыбы является более легко усвояемым продуктом по сравнению с говядиной или мясом птицы, но содержит несколько меньшее количество белков. Рыба употребляется в вареном или запеченном виде.

a. Самый простой и диетический метод приготовления рыбы – это отварная рыба, то есть сваренная в кипятке, в который добавляются натуральные приправы, лимон и др.

b. Запеченная рыба легче усваивается благодаря коагуляции альбуминов сухим теплом.

Технология обработки яиц

Яйцо – легкоусвояемый продукт с высокой питательной ценностью, при условии, что оно свежее и приготовлено надлежащим образом. Способы тепловой обработки, которым подвергаются яйца: варка или запекание. Варка является самым простым и приемлемым способом приготовления.

До использования в приготовлении блюд и употребления, яйца проверяются с помощью овоскопа, затем должны быть помыты следующим образом:

1) замочить яйца в первую емкость с теплой водой на 5-10 мин, чтобы удалить механические загрязнители;

2) обработать во второй емкости в 0,5% растворе кальцинированной соды в течение 5-10 мин, при температуре 40-45°C;

3) в третьей емкости яйца дезинфицируются 2% раствором хлорной извести или 0,5% хлорамина в течение 5 мин;

4) сполоснуть в четвертой емкости проточной водой в течение 5 мин.

Яйцо, особенно желток, способствует усвоению углеводов и белков. Поэтому очень полезно сочетать яичный желток с мучными изделиями, с мясом и молоком.

Технология обработки овощей

Овощи употребляются в сыром виде или после тепловой обработки. В сыром виде овощи можно употреблять в форме салатов или соков. Без салатов не должно обходиться ежедневное меню, т.к. они обладают множеством преимуществ:

• повышенное поступление витаминов, минеральных элементов и моносахаридных углеводов (особенно фруктозы и глюкозы), которых нет в продуктах животного происхождения или они разрушены во время их тепловой обработки;

• разнообразят ежедневное питание и обладают приятными органолептическими характеристиками за счет цвета, внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции и т.д.;

• легкоусвояемые за счет присутствия в большом количестве воды и мелкомолекулярных углеводов;

• присутствие целлюлозы и гемицеллюлозы (неусвояемые углеводы или волокна) способствуют формированию каловых масс и нормальному прохождению пищи через кишечник;

• присутствие пектина поглощает воду, образуя студенистую массу с абсорбирующей, вяжущего и дезинфицирующей ролью для кишечного тракта;

• присутствие фитонцидов в определенных овощах играет бактерицидную или бактериостатическую роль;

• присутствие антиоксидантов, представляющих собой комплекс питательных элементов (витаминов и минералов) и специфических энзим, роль которых заключается в сокращении токсичных эффектов и свободных радикалов.

Сырые салаты готовятся из одного вида овощей или из смесей овощей, проходя этапы чистки, промывания, нарезки и сервировки. Чистку следует производить незадолго до подачи на стол, используя нож из нержавеющей стали, а мытье выполняется под холодной проточной водой, очень быстро, чтобы избежать потерю водорастворимых витаминов.

Нарезные овощи – готовятся из одного вида овощей или из смесей овощей, выполняя этапы чистки и мытья. Нарезаются дольками, соломкой или кружочками.

Соки являются второй формой употребления сырых овощей, в целом, они хорошо переносятся организмом, как например, морковный, томатный сок. Их преимущество заключается в доставке значительного количества жидкости, витаминов и минеральных веществ в организм.

Тепловая обработка овощей осуществляется путем варки в воде, тушения на пару или запекания.

Для наименьшей потери питательных веществ, сохраняя одновременно приятный цвет и вкус, при варке в воде следует соблюдать определенные правила:

• время варки должно быть как можно короче (в зависимости от овоща и степени его спелости), чтобы сохранить характерный внешний вид и вкус и избежать потери больших количеств витамина C. Также рекомендуется варить в открытой посуде и непрерывно, чтобы дезактивировать окислительные энзимы. После варки овощи немедленно употребляются в пищу, т.к. в присутствии воздуха и тепла витамин C теряется;

• количество воды может быть разным в зависимости от вида овощей и степени их спелости. Например, корнеплодам требуется больше воды для варки, а зеленым овощам – меньше воды. Варка в специальной посуде на пару, под давлением, очень полезна, потому что укорачивает время варки и сокращает потерю витаминов. Овощной отвар рекомендуется использовать при приготовлении супов или соусов, так как он содержит в больших количествах витамин C, комплекс B и железо;

• овощи перед варкой следует нарезать на как можно более крупные куски, так как их разделение на мелкие куски ведет к повышению площади воздействия воды и способствует растворению витаминов и минеральных солей. Поэтому картофель полезно отваривать в кожуре (разумеется, после предварительного промывания) и в небольшом количестве воды;

• сохранение природного цвета, особенно зеленого, который дает хлорофилл, возможно при варке в открытой посуде, особенно в первые минуты варки. Напротив, незеленые овощи (томаты, красный и желтый перец, морковь и др.) сохраняют свой цвет, если емкость во время варки закрыта крышкой.

Обработка путем тушения заключается в варке овощей в жире и горячей воде в плотно закрытой посуде.

Обработка овощей путем запекания осуществляется путем воздействия теплого воздуха, закладывая их в разогретую духовку. На поверхности запеченных овощей образуется корочка из карамелизованных углеводов и коагулированных белков, сохраняющих внутри питательные вещества, а целлюлозные соединения размягчаются под воздействием влажного тепла, благодаря чему легче перевариваются.

Технология обработки фруктов

Лучшая форма употребления фруктов – в свежем виде, при условии, что они достаточно спелые, вымытые и хорошо разжеваны. Также, в случае фруктов, которые можно употреблять вместе с кожурой (яблок, винограда, груш, айвы, слив и т.д.), важно ее не удалять, потому что при употреблении плода целиком обеспечивается максимальное поступление витамина C. Основная часть витамина C находится между кожурой и мякотью, в слое, расположенном непосредственно под кожурой.

Другой формой употребления свежих фруктов являются свежие соки, полученные механическими способами выжимания или центрифуги. При употреблении в свежем виде сохраняется все количество углеводов, минеральных веществ и витаминов, и они хорошо переносятся, благодаря присутствию целлюлозы и гемицеллюлозы.

Фрукты, сваренные в воде в виде компота, легче перевариваются, чем свежие, т.к. тепло размягчает целлюлозу. Основные недостатки заключаются в потере части витаминов и минеральных элементов, а также дополнительном добавлении сахара, который существенно повышает калорийность продукта.

Фрукты, запеченные в духовке, обладают преимуществом за счет сохранения большего количества витаминов и минералов, по сравнению с отварными. Также, при такой форме обработки лучше сохраняется аромат.

Другая форма употребления фруктов – это джем с добавлением небольшого количества сахара.

Сухие/обезвоженные фрукты. Напр. чернослив, высушенный промышленным способом (без дыма), очень вкусен после предварительного промывания и отмачивания водой в течение дня – его можно употреблять в холодное время года на полдник, вместе с водой, также вкусной, – натуральный компот, но без сахара! Изюм (несульфитированный) – вымытый, подаваемый с семенами, орехами (после предварительной обработки).

Технология обработки злаков

Злаки, цельные или в виде круп, такие как пшеница, ячмень, пшено, кукуруза, гречка, овес (цельнозернистый и хлопья), рис, рожь и др. широко используются в питании детей и подростков. Обычно их употребляют после тепловой обработки, нацеленной на три основных изменения:

• размягчение и разрыв целлюлозных стенок;

• улучшение вкуса;

• изменения крахмала, который готовится к перевариванию.

Они могут употребляться в виде полужидкой или рассыпчатой каши, или в качестве добавки к другим блюдам (супам, голубцам, фаршированному перцу и др.).

Во избежание образования модифицированного крахмала, отвариваемые злаки должны быть цельными. Целлюлозные стенки препятствуют изменению крахмала, который при варке становится вредным. Злаки должны присутствовать в меню в виде зерен или в виде круп.

a. Каши. Цельные злаки или крупы из цельных злаков промывают и закладывают для варки в воду, добавляя небольшое количество соли, согласно действующим нормам. В процессе варки добавляют сухие приправы в разных сочетаниях: лавровый лист, чабер, базилик, орегано, майоран. Нерафинированное растительное масло / сливочное масло добавляют после того, как каша перестала вариться, и перемешивают. Подают на стол с овощами.

b. Добавка к супам: в вымытом виде могут добавляться в овощной суп с пшенной крупой или рисом, рассольник с ячменной крупой и др.

c. Сезонную кукурузу можно использовать в целом виде: отваренную в воде или на пару.

Технология обработки бобовых

Фасоль, горох, чечевица, нут – важные источники белков, богатых железом. ВОЗ рекомендует заменять мясные продукты, такие как колбасные изделия, салями, сосиски, содержащие обычно большие количества насыщенных жиров и соли, бобовыми, рыбой, яйцом, нежирной птицей или мясом.

Отделенные от примесей и вымытые бобы замачивают на несколько часов, меняют воду, доводят до кипения, выбрасывают первую воду, добавляют кипяток и варят до готовности.

a. В отварном виде подаются самостоятельно (с небольшим количеством соли, приправами, зеленью, нерафинированным растительным маслом).

b. Варятся, а к концу добавляются сезонные овощи для получения токаны – лук, морковь, перец, томаты, корень сельдерея, петрушки. При подаче посыпают зеленью и нерафинированным растительным маслом.

c. Добавляются в супы, борщи после варки.

d. Супы-крем – отварные, с добавлением овощей и пропущенные через сито. Подаются с зеленью, растительным маслом/сметаной.

Зеленый горошек в сезон и в замороженном виде в течение года:

a. можно добавлять в супы

b. можно варить на пару вместе с морковью, картофелем, добавляя небольшое количество соли, растительное масло, приправы.

Технология обработки орехов и семян

Орехи, миндаль, семена подсолнечника, льна, тыквы, кунжута и т.д. ВОЗ отмечает, что орехи и семена являются частью здорового питания. Орехи и семена, богатые белками, являются источниками ненасыщенных жиров, которые предпочтительнее насыщенных жиров (содержатся в жирном мясе, сливочном масле, пальмовом и кокосовом растительном масле, сметане, сыре).

a. Могут подаваться отдельно после того, как были вымыты и желательно замочены на несколько часов, или в смеси с сухофруктами (изюмом, сливами, яблоками, грушами, финиками, абрикосами и др.).

b. Могут добавляться в фруктовые или овощные салаты.

c. Семена льна, перемолотые или целые, замоченные на несколько часов, можно добавлять в цельнозерновые каши, для обеспечения поступления растворимых и нерастворимых волокон, витаминов и минералов, включая витамины группы B, магния и марганца, мощных антиоксидантов, таких как лигнаны, жирных кислот Омега 3, альфа-линоленовой кислоты.

Технология обработки зелени и приправ

Петрушка, укроп, щавель, шпинат, салат, сельдерей (стебли, листья), руккола, зеленый лук, базилик и т.д. Зелень – очень важный источник железа, витамина C, калия, магния, кальция, антиоксидантов. Лучшими источниками являются овощи с зелеными листьями, такие как брокколи, кале и шпинат.

Вымытые под проточной водой, выдержанные 20 мин. в воде с натрия бикарбонатом, сполоснутые и поданные самостоятельно, вместе с другими овощами, или мелко порубленные и посыпанные при подаче на стол в супы, салаты, вторые блюда, на ужин.

Технология приготовления напитков

ВОЗ рекомендует снизить количество сахара до 10% общего количества энергии в порядке государственной политики, до 5% – в порядке рекомендации. Сокращение потребления сахара до менее 5% приносит дополнительную пользу для здоровья. У детей есть доступ к бутилированной или фильтрованной питьевой воде в учреждениях/ группах/ классах, воспитатели/ учителя поощряют детей пить воду в течение дня / во время уроков.

Ряд питательных напитков без добавления рафинированного сахара:

Чай травяной – с добавлением лимона;

Лимонад – вода, лимон, по желанию – мята;

Соки fresh – из одного вида или сочетания 1-2 фруктов, подаваемые самостоятельно или разбавленные водой.

Для приготовления используют спелые, вымытые фрукты, удалив, при необходимости, кожицу, семена и плодоножки.

Технология обработки замороженных продуктов

Замороженные продукты используются преимущественно в холодное время года. Смеси замороженных овощей используются в качестве добавок при приготовлении супов, овощных блюд. Замороженные фрукты можно использовать при приготовлении напитков – чаев, компотов.

Технология обработки растительных масел

Растительные масла представляют собой важный элемент в детском питании, являясь поставщиком незаменимых жирных кислот или жирных кислот омега 3 и омега 6, с очень важной ролью в организме: участвуют в формировании тканей, обеспечивают потребность в энергии, являются вектором использования жирорастворимых витаминов: витаминов E, K и D. Растительные масла, полученные путем отжима, богаче витаминами, ароматами, натуральными компонентами. Рекомендуется использовать подсолнечное масло, масло из зародышей кукурузы, ореховое, из виноградных семян, оливковое.

VI. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

1. Пищевые блоки дошкольных учреждений закупают сырье и пищевые продукты у производителей, специализированных баз по оптовой торговле пищевыми продуктами, на основе договоров на поставку продукции.

2. Количество пищевых продуктов и сырья подтверждается товаротранспортной и налоговой накладной или актом закупки продукции.

3. Качество пищевых продуктов и сырья подтверждается санитарным заключением, ветеринарным сертификатом и сертификатом безопасности по соблюдению максимально допустимых пределов (МДП) остатков пестицидов и нитратов в пищевых продуктах растительного происхождения, при необходимости.

4. Пищевые блоки дошкольных учреждений обязаны использовать безопасное сырье, вспомогательные материалы, ингредиенты, полуфабрикаты, соответствующие действующим нормативным актам.

5. Приемка сырья, вспомогательных материалов и любых пищевых продуктов и ингредиентов на предприятии должна проводиться с соблюдением условий обеспечения прослеживаемости.

6. Запрещена приемка сырья и ингредиентов с истекшими сроками годности и не имеющих соответствующей маркировки, в соответствии с требованиями действующих нормативных актов.

7. Сырье и ингредиенты проверяются и сортируются перед процессом тепловой обработки или приготовлением. К приготовлению пищевых продуктов допускаются только чистое и безопасное сырье и ингредиенты.

8. Скоропортящиеся ингредиенты и сырье хранятся на складах с учетом объема охлаждающего устройства в условиях предупреждения порчи и защиты от загрязнения. Снабжение сырьем и ингредиентами осуществляется по мере необходимости, без хранения на складе избыточных объемов.

9. Охлажденное пищевое сырье животного происхождения должно храниться при температуре от +1°C до +4°C. Другое пищевое сырье, требующее охлаждения, такое как овощи, фрукты и зелень, должно храниться в температурном промежутке от +2°C до +6°C.

10. На складах должен соблюдаться принцип "Первый вошел – первый выходит".

11. Замороженное сырье, которое не используется сразу, должно храниться при температуре минус 18°C или ниже.

12. В случае, когда для хранения скоропортящегося и нескоропортящегося сырья имеется всего лишь одно помещение, необходимо обеспечить выполнение следующих условий:

соответствующее оснащение стеллажами, амбарами или емкостями для всех нескоропортящихся продуктов;

обеспечение холодильным оборудованием для скоропортящихся продуктов с отдельным подразделением для сырого мяса, в котором обеспечена температура от 0°C до +4°C;

обеспечение удовлетворительной вентиляции через окна или проемы с рамами и металлическими сетками.

VII. ФИЗИОЛОГО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИТАНИЯ

В детских учреждениях состояние питание оценивается методом анализа меню-раскладок и накопительной ведомости пищевых продуктов. Для проведения анализа фактического питания детей в учебно-воспитательных учреждениях рассматриваются меню-раскладки на 7-10 дней, которые статистически обрабатываются по образцу, представленному в таблице № 1.

Таблица № 1

Количество пищевых продуктов, потребляемых

одним ребенком в ясельных группах (г)

Чтобы сравнить полученные данные (средние, дневные) с физиологическими нормами потребления, необходимо классифицировать продукты по группам, согласно указаниям физиологических норм. Например, овощи  – 14,8 (лук – 1,6 г; томаты – 9,4 г; фасоль – 1,1 г; свекла – 1,7 г; перец – 1 г). Аналогично складываются крупы и другие пищевые продукты.

Следующая таблица № 2 заполняется полученными данными, и оценивается выполнение физиологических норм потребления.

Таблица № 2

Ежедневная оценка физиологических норм потребления

пищевых продуктов для детей дошкольных (ясельных)

учреждений с 9,5-10-часовым режимом работы, г

Образец анализа данных таблицы № 2: Как показывает анализ данных, в течение 7 дней дети недополучили 470 мл молока, 165 г овощей, 111 г картофеля, 31,5 г сахара, что составляет, соответственно, 90%, 92,6%, 92,5% и 90%, при этом мясо, рыба и творог вообще были исключены. Все пищевые продукты употреблялись в меньших количествах, чем физиологические нормы потребления, а хлеб – в более высоких количествах.

Анализ меню-раскладок в детских учреждениях производится медицинским персоналом каждые 7-10 дней, ежемесячно, ежеквартально, ежегодно, и в динамике при рассмотрении накопительной ведомости пищевых продуктов, таким образом, есть возможность анализа на 10, 20, 30 дней, как на всех детей, так и на одного ребенка (среднемесячный показатель на одного ребенка). Накопительная ведомость заполняется в динамике (ежемесячно, ежеквартально, ежегодно), дает возможность объективно анализировать обеспечение пищевыми продуктами воспитанников детских государственных учреждений, согласно действующим нормам (таблица № 3).

Таблица № 3

Порядок заполнения накопительной ведомости пищевых продуктов

в (наименование детского учреждения) с режимом работы

(указать количество часов) на месяц (указать месяц)

Принципы составления накопительной ведомости

1. Накопительная ведомость заполняется медицинским персоналом, а в его отсутствие – директором детского сада.

2. Количество пищевых продуктов рассчитывается в граммах на одного ребенка, только графы 18 и 19 таблицы 3 рассчитываются в кг.

3. Среднедневной объем потребления пищевых продуктов рассчитывается путем деления количества продуктов, употребленных одним ребенком за месяц, на количество рабочих дней соответствующего месяца.

4. Медицинский работник анализирует потребление пищевых продуктов ежеквартально, ежегодно, заполняя следующую таблицу № 4:

Таблица № 4

Месячный объем потребления детьми пищевых продуктов, г

Таблица № 5

Квартальное потребление детьми пищевых продуктов, г

5. Аналогично заполняются таблицы по остальным кварталам и годовая таблица. Ежемесячные данные заполняются из таблицы № 3, граф 15-18 и 19. Таблица представляется к 10.01 числу каждого года в территориальные ЦОЗ медицинским персоналом или менеджером учреждения. Территориальные ЦОЗ после обобщения данных ежегодно, к 02.02 числу, представляют отчеты в НЦОЗ.

Помимо количественного анализа, медицинский персонал должен проводить анализ качественного аспекта питания (белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность, витамины и минеральные вещества).

Для этого необходимо использовать таблицу № 6.

Таблица № 6

Образец представления информации

по анализу качественного аспекта питания

В этой таблице указывается количество питательных веществ, которое рассчитывается исходя из количества продуктов, освобожденных от несъедобной части. Доля несъедобной части по некоторым пищевым продуктам указана в таблице № 3, приложение № 1.

Доля снижения объема (веса) пищевых продуктов при их обработке указана в таблице № 7.

Таблица № 7

Доля снижения объема (веса) продуктов при их обработке (%)

Гигиеническая оценка рациона питания осуществляется путем сравнения полученных данных с физиологическими нормами. Таким образом, в качестве образца следует взять таблицу № 8.

Таблица № 8

Образец оценки дневного рациона питания детей,

определенных в ясли с 9,5-10 часовым режимом работы

Медицинский персонал выполняет расчет с ежемесячной оценкой качества питания детей (количество белков, жиров и углеводов, и т.д.), а результаты переписывает в накопительную ведомость пищевых продуктов.

Медицинский персонал детского учреждения должен проверять, насколько закладываемое в кастрюлю количество пищевых продуктов соответствует меню. Также проверяется количество блюд путем их взвешивания, поэтому на кастрюли наносится маркировка объема. Результаты проверки вносятся в журнал выбраковки блюд.

Медицинский персонал проверяет заполнение документации пищевого блока, указанной в приложении № 6.

VIII. ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ОБУЧЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ

ПЕРСОНАЛА, РАБОТАЮЩЕГО В ПИЩЕВЫХ БЛОКАХ ДЕТСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ

Согласно Решению Главного государственного санитарного врача РМ № 2 от 01.08.2014 г. "О гигиеническом обучении работников", работники учебно-воспитательных учреждений проходят обучение при поступлении на работу раз в 2 года продолжительностью в 8 часов.

Работники сезонных детских оздоровительных учреждений (лагеря отдыха, трудовые объединения школьников, детские санатории и др.) проходят обучение при поступлении на работу, продолжительностью в 6 часов.

Программа гигиенического обучения работников пищевых блоков (столовых) детских учреждений указана в таблице № 9, а работников детских оздоровительных учреждений – в таблице № 10.

Таблица № 9

Типовая программа гигиенического обучения работников

пищевых блоков (столовых) детских учреждений

Таблица № 10

Типовая программа гигиенического обучения работников детских

оздоровительных учреждений (лагерей отдыха, трудовых

объединений, закрытых санаториев и др.)

Организация медицинских осмотров персонала в детских учреждениях осуществляется в соответствии с действующим законодательством.

[Абзац в редакции Приказа Министерства здравоохранения, труда и социальной защиты N 622 от 21.05.2018, в силу 08.06.2018]

Персонал пищевых блоков детских учреждений должен соблюдать следующее:

1. Руководители общеобразовательных учреждений должны обеспечить надлежащее и непрерывное гигиеническое обучение каждого лица, участвующего в работах с кулинарными изделиями, в вопросах гигиенического обращения с ними и личной гигиены, для понимания и осознания этими работниками необходимых мер предосторожности для предотвращения заражения кулинарных изделий. Гигиеническое обучение проводится в условиях, установленных Министерством здравоохранения, труда и социальной защиты.

2. Все лица, задействованные в транспортировке, приготовлении и подаче кулинарных изделий обязаны усвоить и совершенствовать свои знания в вопросах гигиены кулинарных изделий и личной гигиены, необходимые в своей деятельности, и сдавать экзамены на санитарный минимум при поступлении на работу и периодически – в дальнейшем, не реже одного раза в два года, на условиях, установленных Министерством здравоохранения, труда и социальной защиты.

3. Все операции по транспортировке, приготовлению и подаче кулинарных изделий должны выполняться только лицами, которые прошли медицинские осмотры при приеме на работу, и периодически – в дальнейшем, в медико-санитарных учреждениях и в условиях, установленных Министерством здравоохранения, труда и социальной защиты.

4. Лица, участвующие в приготовлении, транспортировке и подаче кулинарной продукции, обязаны:

a) носить во время работы, в зависимости от специфики места работы и в соответствии с действующими нормативными актами санитарно-защитную одежду для работы с пищевыми продуктами белого или светлого цвета, чистую, которая покрывает одежду и волосы на голове и непромокаема в частях, контактирующих с влажностью. Лица, занимающиеся уборкой, должны носить санитарно-защитную одежду, отличающуюся от санитарно-защитной одежды для работы с пищевыми продуктами;

b) не входить в туалет в санитарно-защитной одежде для работы с пищевыми продуктами;

c) мыть руки проточной горячей водой и с мылом до начала работы и каждый раз, когда это необходимо в ходе работы, при переходе от одного процесса к другому, и особенно после посещения туалета.

5. Медицинский персонал общеобразовательных учреждений обязан проверять ежедневно состояние личной гигиены персонала и выявлять лиц с температурой, диареей или острыми инфекциями носа, горла или кожи, инфицированными ранами на поверхности тела, которые контактируют или могут контактировать с пищевыми продуктами. Данные лица, а также лица, известные как носители патогенных микроорганизмов, которые могут передаваться через пищевые продукты, не должны приниматься на работу на предприятие без медицинской справки.

6. Все лица, участвующие в погрузке-разгрузке, транспортировке, приготовлении и подаче кулинарной продукции, обязаны:

a) пройти вакцинацию в условиях, установленных Министерством здравоохранения, труда и социальной защитыя;

b) немедленно докладывать руководству учреждения, медицинскому работнику о наличии температуры, диареи или острой инфекции носа, горла или кожи, инфицированных ранах на поверхности тела, или о том, что они были выявлены как носители патогенных микроорганизмов.

7. Лица, работающие в зонах обращения с кулинарной продукцией, должны часто и тщательно мыть руки мылом или другими подходящими моющими средствами под струей проточной горячей воды в течение всего рабочего дня. Руки следует мыть всегда до начала работы, сразу после посещения туалета, после работы с загрязненным материалом и каждый раз, когда это необходимо.

8. Порезавшимся или поранившимся лицам не следует продолжать работу с пищевыми продуктами или поверхностями, входящими в контакт с пищевыми продуктами, до тех пор, пока повреждение не будет полностью защищено хорошо покрывающими, водонепроницаемыми и выделяющимися цветом материалами.

9. Лица, принятые на работу в зоны проведения работ с кулинарной продукцией, должны поддерживать высокий уровень личной гигиены на протяжении всего рабочего времени, носить санитарно-защитную одежду, покрывающую в том числе голову и ноги. Санитарно-защитная одежда должна легко чиститься (за исключением изделий одноразового использования), храниться в специальных местах.

IX. ОРГАНИЗАЦИЯ ЩАДЯЩЕГО РЕЖИМА ПИТАНИЯ

A) Дети с заболеваниями печени и желчевыводящих путей

Для детей с заболеваниями печени и желчевыводящих путей готовят отварные или паровые блюда. Жарка блюд исключена. Из рациона исключают блюда, содержащие экстракционные и эфиромасличные вещества: чеснок, щавель, редис, копченые продукты, супы из мяса, рыбы и грибов, соусы и консервы. Из рациона выводят также овечий, свиной и гусиный жир, которые тяжело усваиваются из-за эпизодично вырабатываемой желчи, ржаной хлеб, горох и бобовые, т.к. они приводят к метеоризму. В рацион включаются продукты липотропного действия: творог, мясо (филе индейки, куриное и кроличье) и нежирная рыба, овсяная, гречневая каши. Яйца вводят в соответствии с физиологическими нормами потребления, потому что у детей дошкольного возраста не отмечается нарушений обмена холестерина. Используют только легкоусвояемые жиры, в соотношении 2/3-масло сливочное и 1/3-масло растительное. Рацион питания предусматривает также частое употребление фруктов и овощей, которые содержат витамины, минералы и целлюлозу. Из кондитерских изделий рекомендуется повидло. Хлеб должен быть сухим или превращенным в сухари, печенье – без добавления жиров. Супы варят на фруктовом, овощном бульоне или молоке. Мясо и рыба подаются в отварном виде или в виде котлет, суфле и др., приготовленных на пару. Для гарнира используют отварной картофель и свежие, отварные или запеченные овощи. Допускаются каши из круп.

B) Дети с избыточным весом

Ожирение или избыточная масса тела у дошкольников возникают из-за неправильного питания, использования высококалорийных блюд или только углеводов (чаще). Меню, соответствующее возрасту ребенка, способствует исчезновению ожирения. Если указанное меню не приводит к снижению массы тела, то рекомендуется ограничить легкоусвояемые углеводы и жиры с низкой температурой растапливания. Содержание белков должно соответствовать физиологическим нормам потребления. Соответственно, количество жиров к степени превышения массы тела снижается на 15-30% и углеводов – на 25-30% по сравнению с физиологическими нормами потребления. Как правило, используются растительные масла.

Из рациона исключают сахар, сладости, кондитерские и макаронные изделия, манную крупу, консервированные соки с сахаром. Ребенок должен привыкнуть есть блюда без сахара. Потребление овощей, фруктов и ягод в рационе этих детей не ограничивается. Противопоказан мясной, рыбный бульон и макаронные изделия. Сладости заменяют на фрукты, но не на консервированные соки, содержащие сахар в больших количествах. Рекомендуется употреблять 60 г ржаного хлеба в день, нежирное мясо и рыба употребляются согласно физиологическим нормам потребления, супы – 50% от физиологических норм потребления, картофель – 2/3 от физиологических норм потребления, на молочные продукты нет ограничений, отдавая предпочтение обезжиренному творогу.

C) Дети с аллергическими заболеваниями

В рационе детей с аллергическими заболеваниями следует ограничить употребление яиц, рыбы, цитрусовых, мясного бульона, потому что эти продукты приводят к появлению аллергий. Питание этих детей схоже с питанием детей с заболеваниями печени и желчевыводящих путей.

D) Выздоравливающие дети

Питание выздоравливающих детей не отличается от питания здоровых детей. Количество белков, особенно животных, и растительного масла (15-25% общего количества жиров) должны соответствовать физиологическим нормам потребления. У этих детей часто наблюдается снижение аппетита, поэтому не следует злоупотреблять сахаром, кондитерскими изделиями. Для них рекомендуются фруктовые, овощные соки, овощные отвары.

Типовые меню для щадящего питания детей указаны в приложении № 4.

X. САНИТАРНЫЕ НОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ

И СОДЕРЖАНИЯ ПИЩЕВЫХ БЛОКОВ

1. Функционирование и содержание пищевых блоков детских учреждений должны соответствовать положениям Постановления Правительства Республики Молдова № 1209 от 08 ноября 2007 г. "О предоставлении услуг общественного питания" (Официальный монитор, 2007, № 180-183, ст.1281) и Постановления Правительства Республики Молдова № 412 от 25 мая 2010 г. "Об утверждении общих правил гигиены пищевых продуктов" (Официальный монитор, 2010, № 83-84, ст.484).

2. В общеобразовательных учреждениях питание детей организуется в столовой, а в дошкольных учреждениях питание детей организуется в группах. Доставка блюд в группы в дошкольных учреждениях из пищеблока осуществляется в закрытых емкостях, с этикеткой и маркировкой. Маркировка должна включать обозначение группы и вид блюда (первое, второе, третье).

3. В дошкольных учреждениях для мытья групповой посуды буфет оснащен двумя раковинами, подключенными к горячей и холодной воде. При децентрализованном водоснабжении буфет обеспечивается необходимым объемом воды для моечной емкости посуды.

4. В начальных школах, гимназиях и лицеях, в лагерях отдыха, профессиональных училищах, школах-интернатах пищевой блок должен быть оборудован 5 раковинами для мытья посуды и приборов, независимо от наличия посудомоечной машины.

5. Разрешается установка посудомоечной машины в буфете групповых помещений дошкольных учреждений и посудомойки в начальных школах, гимназиях и лицеях, лагерях отдыха, профессиональных училищах, школах-интернатах.

6. Столовая посуда в общеобразовательных учреждениях должна быть фаянсовой, фарфоровой или из нержавеющей стали. В каждой группе дошкольных учреждений должно быть по 2 набора посуды, соответственно количеству детей, которая хранится в буфете. Воспитатели и няни имеют отдельную от детей и маркированную посуду и приборы. Запрещается использовать посуду со сколами, пластиковую, алюминиевую, керамическую и стеклянную.

7. В буфете группы устанавливается тепловой шкаф или емкость для дезинфекции посуды на случай инфекционных заболеваний.

8. Для сбора отходов используются специальные емкости, которые чистятся и моются раствором моющих средств, затем ополаскиваются горячей водой и сушатся.

9. Пищевой блок школы-сада должен обеспечивать питание детей дошкольного возраста и учащихся.

10. Столы для обработки сырой продукции и тепловой обработки должны быть из прочного материала, безопасного для здоровья человека, который легко подвергается влажной обработке, чистке, дезинфекции (нержавеющая сталь, оцинкованное железо, и др.) и разрешенного для контакта с пищевыми продуктами, с гладкими поверхностями и закругленными углами. Для разделения теста на порции следует использовать деревянные поверхности.

11. Для обработки мяса, рыбы, овощей и других продуктов используются разделочные инструменты (не менее 2 комплектов) из прочного материала, безопасного для здоровья человека, который легко подвергается влажной обработке, чистке, дезинфекции, с гладкой поверхностью и разрешен для контакта с пищевыми продуктами. Разделочные инструменты должны иметь видимую маркировку: "СМ" (сырое мясо), "ВМ" (вареное мясо), "СР" (сырая рыба), "ВР" (вареная рыба), "ВО" (вареные овощи), "СО" (сырые овощи), "Гастрономия", "Сельдь", "Хлеб".

12. Кухонная посуда, столы, инвентарь должны быть маркированы и использоваться по назначению. Для кипячения молока предусмотрена отдельная посуда от посуды для варки компота или других напитков.

13. Количество одновременно используемой посуды и кухонных наборов должно соответствовать количеству детей в группе по списку, а в начальных школах, гимназиях, лицеях, лагерях отдыха, профессиональных училищах должно быть по 2 набора посуды и приборов. У персонала должна быть отдельная посуда и кухонные наборы.

14. Пищевые отходы собираются в ведра с крышками. Вывоз пищевых отходов из пищевого блока производится после раздачи блюд. После их вывоза, ведра ежедневно моют биодеструктивными веществами, ополаскивают горячей водой и сушат.

15. Вся посуда пищевого блока хранится на специальных полках и стеллажах, а разделочный инструмент – в шкафах. Вся посуда маркируется и используется по назначению.

16. Для предупреждения тягучей болезни хлеба, места хранения очищают от крошек и тщательно промывают раствором 1% уксусной кислоты (один раз в неделю).

17. В питании детей соблюдаются следующие принципы:

a) обеспечение разнообразного питания, что означает употребление в течение дня продуктов из всех пищевых подгрупп;

b) обеспечение пропорциональности между пищевыми группами и подгруппами, то есть более существенное поступление фруктов, овощей, цельных злаков, молока и молочных продуктов по сравнению с продуктами с повышенным содержанием жиров и добавлением сахара;

c) умеренное потребление некоторых пищевых продуктов, т.е. выбор продуктов с низким содержанием насыщенных жиров и добавленного сахара;

d) запрещается подогрев готовых блюд.

18. Список детей на специальной диете вывешивается в пищевом блоке, в медпункте. Воспитатели вносят в список детей, находящиеся на специальной диете, и список запрещенных продуктов в "Журнал воспитателя" в специальную главу.

19. В целях профилактики дефицита микронутриентов (витаминов и минеральных солей) в детском питании используется продукция, изготовленная с микронутриентами.

20. Блюда для детского питания готовят и используют в тот же день.

21. Для обеспечения постоянного сбалансированного и рационального питания в семье, родителей детей ежедневно информируют о питании в дошкольных учреждениях, вывешивая меню в раздевалке в детском саду.

22. У пищевого блока имеется выход на территорию в хозяйственную зону. Складские помещения и холодильная комната должны быть расположены вблизи кухни или пищевого блока.

23. Складские помещения нельзя размещать под прачечными, душевыми комнатами и санитарными установками, а также производственными помещениями с площадками.

24. Для пищевого блока, работающего на сырье, рекомендуется следующий набор помещений: кухня (горячий цех, холодный цех с участком раздачи блюд), цех первичной обработки мяса-рыбы, цех предварительной обработки овощей, мойка для кухонной посуды, мойка для столовой посуды (кроме дошкольных учреждений), склад бакалейной и сыпучей продукции, овощной склад, кладовая с холодильным оборудованием для скоропортящейся продукции, разгрузочная платформа.

25. Для пищевого блока, работающего на полуфабрикатах, рекомендуется следующий набор помещений: разгрузочная платформа, кухня (горячий цех, холодный цех с участком раздачи блюд), склад/помещение для сыпучей продукции, кладовая с холодильным оборудованием для скоропортящейся продукции, мойка для кухонной посуды, мойка для столовой посуды (кроме дошкольных учреждений).

26. Пищевые блоки, работающие на полуфабрикатах, должны обеспечиваться мытыми и/или очищенными овощами, мясными и рыбными полуфабрикатами высокой степени готовности.

27. В кухне разрешается функциональное разделение на зоны обработки овощей, мяса и рыбы, приготовления и раздачи блюд, при условии обеспечения соблюдения санитарных норм в ходе технологического процесса приготовления пищи. Функциональные зоны четко отделяются, разграничиваются, поддерживаются в чистоте и размещаются в соответствии с технологическим процессом.

28. Кухня, цеха предварительной подготовки овощей, мяса и рыбы, посудомойка отделяются, там не допускаются другие операции, кроме положенных по назначению.

29. Уборку и дезинфекцию в пищевых блоках проводят ежедневно, в начале рабочего дня, после каждой раздачи продуктов, в конце рабочего дня и при каждой необходимости. Генеральную уборку проводят еженедельно.

30. Биодеструктивные средства, используемые для дезинфекции пищевого блока, кухонной посуды, емкостей, приборов и инструментов, применяют с соблюдением концентраций и времени контакта, согласно рекомендациям производителя, и они должны быть утверждены Министерством здравоохранения, труда и социальной защиты.

31. Инструменты и материалы, используемые при выполнении уборки и дезинфекции, моют и дезинфицируют после каждого применения и хранят в специально оборудованных помещениях. Необходимые материалы: веники, ведра (разных цветов), швабры (разных цветов), моющие, дезинфицирующие средства, губки разных цветов, щетки, хозяйственные мешки, защитные перчатки.

1. Уборка и дезинфекция в столовом зале:

– Осуществляется отвечающим за данную операцию персоналом;

– Выполняется после каждого приема пищи (завтрак, обед, ужин) или при необходимости;

– Открывается окно, влажно подметается пол;

– Пол моется горячей водой и моющим средством, затем ополаскивается;

– Ежедневно, в конце рабочего дня, моется и дезинфицируется пол, подоконники;

– Еженедельно моются моющим средством и дезинфицируются двери, окна, стены;

– Ежемесячно моются моющим средством потолки и осветительные приборы;

– Запрещается использование столового зала для других мероприятий (художественных, учебных, уроков);

– Запрещается размещение стульев на столах во время проведения уборки.

2. Уборка и дезинфекция на кухне:

– Протираются и дезинфицируются рабочие столы перед началом работы;

– Рабочие столы, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, следует сполоснуть;

– Моются и дезинфицируются после каждого применения кухонные инструменты и приборы;

– Ежедневно, в конце рабочего дня, очищаются и дезинфицируются рабочие столы, фаянс, раковины, подоконники, пол;

– Ежедневно моются моющим средством, а ежемесячно дезинфицируются двери, окна, стены;

– Ежемесячно моются моющим средством потолки и осветительные приборы.

2.1. Чистка и мытье посуды:

a) удаление остатков блюд из посуды щеткой или деревянной лопаткой в маркированную емкость, специально предназначенную для пищевых отходов;

b) мытье водой при температуре не ниже 40ºC, с добавлением моющих средств (I раковина);

c) во II раковине мытье выполняется при той же температуре, но с добавлением количества моющих средств в 2 раза меньше, чем в I раковине;

d) полоскание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, проточной горячей водой при температуре 65ºC, или с помощью гибкого шланга;

e) сушка посуды в металлических сетках.

2.2. Чашки и приборы моются в 2-х раковинах следующим образом:

1) мытье в воде не ниже 40ºC с добавлением разрешенных моющих средств;

2) полоскание проточной водой при температуре не ниже 65ºC. После этого чистые приборы обдаются кипятком и сушатся на воздухе.

[Пкт.2.2 изменен Приказом Министерства здравоохранения, труда и социальной защиты N 622 от 21.05.2018, в силу 08.06.2018]

3. Уборка и дезинфекция в помещениях для хранения пищевых продуктов

3.1. Уборка и дезинфекция на продуктовом складе:

– Чистятся и дезинфицируются стеллажи и решетки для пищевых продуктов;

– Моется и дезинфицируется пол;

– Еженедельно моются моющим средством и дезинфицируются двери, окна, стены;

– Ежемесячно моются моющим средством потолки и осветительные приборы;

– Пищевые продукты раскладываются отдельно по ассортиментам, назначению, для обеспечения хорошей вентиляции и доступа работающим с ними лицам;

– Пищевые продукты в грязной, поврежденной или не соответствующей санитарным нормам упаковке, не вносятся на склад.

3.2. Уборка и дезинфекция холодильных установок:

– Холодильники чистят и дезинфицируют еженедельно или при необходимости;

– Морозильники чистят и дезинфицируют каждые 10–20 дней или при отложении снега внутри, т.к. это снижает эффективность охлаждения, соответственно, заморозки;

– Установки сначала отключаются от розетки;

– Имеющиеся продукты перекладываются в другой действующий холодильник (морозильник);

– Размораживаются, моются горячей водой и моющим средством;

– Дезинфицируются, ополаскиваются, затем снова подключаются к сети;

– Продукты закладываются вновь, когда температура в холодильнике достигает 4-8ºC или -18ºC – в случае морозильника;

4. Уборка и дезинфекция в санитарно-бытовых подсобных помещениях

4.1. Уборка и дезинфекция в раздевалках, санузлах:

– Осуществляется отвечающим за данную операцию персоналом;

– Ежедневно моются горячей водой и моющим средством все поверхности, двери, стены, раковина, унитаз, и дезинфицируются;

– Удаляются отходы, моется и дезинфицируется емкость для сбора отходов, заменяется мешок;

– Пол моется горячей водой и моющим средством и дезинфицируется.

– Санузлы должны содержаться в абсолютно исправном состоянии и оснащаться туалетной бумагой, мылом и одноразовыми полотенцами.

– При уборке и дезинфекции санузлов и в раздевалках используются другие губки, швабры и ведра, кроме кухонных.

XI. ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Физиологические нормы органических трофинов

(белки, жиры, углеводы, и др.) и ассортимент пищевых

продуктов ежедневного потребления на одного ребенка

детей детских и подростковых учреждений

Таблица № 1

Ежедневная потребность в пищевых продуктах на одного

ребенка в детских и подростковых учреждениях (г)

[Таблица N 1 изменена Приказом МЗТСЗ N 910 от 02.10.2020, в силу 01.03.2021]

[Таблица N 1^I введена Приказом МЗТСЗ N 910 от 02.10.2020, в силу 01.03.2021]

[Таблица N 1^II введена Приказом МЗТСЗ N 910 от 02.10.2020, в силу 01.03.2021]

Таблица № 2

Взаимозаменяемые

пищевые продукты по физиологическому эквиваленту

Таблица № 3

Таблица замены некоторых пищевых продуктов

Таблица № 4

Несъедобная часть некоторых пищевых продуктов, которая удаляется

в процессе предварительной кулинарной обработки (к массе брутто), %

Таблица № 5

Количество макроэлементов и дневная энергетическая

ценность, необходимая детям

[Таблица N 5 в редакции Приказа МЗТСЗ N 910 от 02.10.2020, в силу 01.03.2021]

Таблица № 6

Норма

энергетической ценности и количеств нутриентов в завтраках и обедах

в начальных, гимназических, лицеистских учебных заведениях

Таблица № 7

Суточное необходимое количество минеральных элементов для детей

[Таблица N 7 в редакции Приказа МЗТСЗ N 910 от 02.10.2020, в силу 01.03.2021]

Таблица № 8

Дневная потребность детей в витаминах

[Таблица N 8 изменена Приказом МЗТСЗ N 910 от 02.10.2020, в силу 01.03.2021]

Таблица № 9

Объем одной порции на детей разных возрастов, г

Таблица № 10

Совместимость некоторых пищевых продуктов

[Приложение 1 изменено Приказом Министерства здравоохранения, труда и социальной защиты N 622 от 21.05.2018, в силу 08.06.2018]

Приложение 2

Пищевые продукты,

поощряемые, ограничиваемые и запрещенные

в общеобразовательных учреждениях

A. Пищевые продукты и ингредиенты, которые следует поощрять в общеобразовательных учреждениях:

a. Питьевая или бутилированная вода;

b. Фрукты и овощи, с учетом сезона и места производства;

c. Молочные продукты, особенно молоко с жирностью 2,5%, 3,2%;

d. Йогурт или другие виды сброженного молока, без сахара или искусственных подсластителей, с жирностью с жирностью 2,6%;

e. Твердый сыр с жирностью не выше 45%;

f. Свежевыжатые фруктовые соки;

g. 100% фруктовые соки с менее 5 г свободных сахаров на 100 мл;

h. Разные виды цельнозернового хлеба с низким содержанием соли;

i. Подсолнечное нерафинированное масло для заправки.

B. Пищевые продукты и ингредиенты, которые следует ограничить одним, двумя разами в неделю в дошкольных и школьных учреждениях:

a. Печенье;

b. Злаки на завтрак;

c. Повидло;

d. Кулинарные жиры (следует отдать предпочтение подсолнечному или любому другому растительному маслу);

C. Пищевые продукты, запрещенные в детском питании

Мясо и мясные продукты:

мясо диких птиц и животных;

сырье из мяса птицы, содержащее коллаген;

мясо II, III и IV сорта;

мясо, содержащее более чем на 20% кости, жир или коллаген;

субпродукты, за исключением печени, языка и сердца;

колбасные изделия (сосиски, сардельки, вареная колбаса и др.);

мясо птицы (необработанное);

мясо водоплавающих птиц;

копченое мясо.

Блюда, приготовленные из мяса птицы и рыбы:

зельц, блюда, приготовленные из мясных остатков, диафрагма, рулеты из мягких тканей голов;

блюда, не прошедшие тепловую обработку, кроме сельди, лосося, форели;

копченая рыба;

форшмак из сельди, студень, блины с мясом.

Консервы:

консервы с признаками разгерметизации, вздутые, в ржавой или деформированной таре, без этикеток;

консервы с добавлением искусственных консервантов, ароматизаторов, красителей, усилителей вкуса и др.

Жиры:

кулинарные жиры, свиной или овечий жир, маргарин;

масло сливочное с растительными жирами;

блюда и кулинарные изделия, жареные в жире (во фритюре), чипсы;

*(частично) гидрогенизированные растительные жиры (пальмовый, spread, транс-жиры и др.);

рафинированные растительные масла для заправки овощей и салатов.

Молоко и молочные продукты:

молоко и молочные продукты из эпидемиологически неблагополучных хозяйств;

непастеризованное молоко;

молочные продукты, творожок, приготовленный с растительными жирами;

мороженое;

творог из непастеризованного молока;

неупакованная сметана без тепловой обработки;

простокваша домашнего приготовления;

"йогуртовый продукт", "сырный продукт", "сметанный продукт";

молочные продукты с добавлением сахара, такие как подслащенный йогурт, сгущенное молоко;

сыры с добавлением растительных жиров.

Яйца:

яйца водоплавающих птиц;

яйца с грязной скорлупой, с неравномерной градацией и битые;

яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу.

Кондитерские изделия:

кондитерские изделия с кремом (пирожные, торты) и кремы;

зефир, безе, мармелад;

шоколад, шоколад с содержанием какао менее 80%, шоколадные конфеты;

галеты, крекеры, вафли, пряники, кексы, чипсы;

печенье с пальмовым растительным маслом или гидрогенизированными растительными маслами.

Другие продукты:

любые кулинарные продукты и блюда, приготовленные в домашних (непромышленных) условиях и доставленные из дома (в том числе для проведения праздников и дней рождения);

I и II блюда, приготовленные из пищевых концентратов быстрого приготовления;

крупа, мука, сухофрукты и другие пищевые продукты, загрязненные примесями, продукты, зараженные амбарными вредителями;

грибы и блюда из грибов;

газированные, энергезирующие напитки и квас;

соки, содержащие искусственные подсластители;

уксус, горчица, хрен, горький перец и прочие острые приправы, содержащие эти продукты, в том числе острые соусы, кетчуп, майонез и соусы из майонеза;

маринованные фрукты и овощи (огурцы, томаты, сливы, яблоки и др.);

растворимый и натуральный кофе;

абрикосовые косточки и арахис;

карамель, в том числе леденцы;

спиртосодержащие пищевые продукты, в том числе кондитерские изделия;

блины с творогом, макароны, приготовленные "по-флотски", желе.

Продукты питания, содержащие сахар 15 г и более на 100 г продукта (сахарные конусы, фруктовые рулеты, глазированный сыр в шоколаде, кукурузная карамель, другие аналогичные продукты), за исключением повидла.

Продукты питания с содержанием жира 20 г и более на 100 г продукта (гамбургеры, пончики, сэндвичи, пицца, продукты, обжаренные во фритюре, включая пирожки, картофель фри в масле, другие продукты, приготовленные при жарке, майонез, топленый сыр, бутербродные творожки с содержанием жира более 20% и другие аналогичные продукты), за исключением масла, не содержащего растительных жиров.

Продукты питания, с содержанием соли 1,5 г и более на 100 г продукта (крекеры, соленые бублики, соленые палочки, снаксы, соленые орехи, семена соленые, соленые творожки и другие подобные продукты).

Продукты с энергетической ценностью 300 калорий на единицу продажи.

Продукты питания с добавлением пищевых добавок (безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, напитки для спортсменов, продукты быстрого приготовления, жевательные резинки)

Разрешается потребление в ограниченных количествах (один, два раза в неделю)" кондитерских изделий без крема и конфет для детей в центрах размещения, в школах-интернатах, лагерях отдыха и восстановления здоровья детей.

[Приложение 2 изменено Приказом Министерства здравоохранения, труда и социальной защиты N 622 от 21.05.2018, в силу 08.06.2018]

Приложение 3

Типовые меню для детских коллективов

[Типовое меню в редакции Приказа МЗТСЗ N 910 от 02.10.2020, в силу 01.03.2021]

[Типовое меню изменено Приказом Министерства здравоохранения, труда и социальной защиты N 622 от 21.05.2018, в силу 08.06.2018]

Типовое меню

для учащихся с ежедневным 2-разовым питанием

(осенний сезон)

Типовое меню

для учащихся с ежедневным 2-разовым питанием

(зимне-весенний сезон)

Типовое меню

для лагерей отдыха и оздоровительных лагерей

для школьников

Типовое меню

для учащихся профессиональных училищ

с четырехразовым питанием

Приложение 4

Типовые меню для щадящего питания детей

Типовое меню

для детей с сахарным диабетом I типа

(Диета № 9B)

Меню для щадящего питания детей

(диеты № 1-16)

Гипоаллергенные продукты,

рекомендуемые для детей с пищевой аллергией

Продукты, разрешенные и запрещенные при остром панкреатите

Приложение 5

Примеры технологических карт

приготовления блюд в общеобразовательных учреждениях

САЛАТЫ из сырых овощей

(летне-осенний сезон)

Подготовка овощей и приготовление салатов. Овощи тщательно отмывают от инородных тел (песка, земли и т.д.), очищают от кожицы: огурцы, морковь, корни сельдерея, редьку, у сладкого перца удаляют плодоножку и семенную камеру, у свежих яблок удаляют семенную камеру, у свежей белокочанной и красной капусты, зеленого салата, зеленого свежего лука, листьев сельдерея, зеленого укропа, зеленой петрушки удаляют пожелтевшие и поврежденные листья, корни. Томаты очищают. Лук очищают от кожицы и придаточных корней при использовании сухого лука. Очищенные овощи ополаскивают, помещают в дуршлаг для стекания воды. Из лимона выжимают сок. Свежую белокочанную и свежую красную капусту, морковь, корни сельдерея, редьку натирают на терке. Яблоки нарезают дольками или натирают на терке. Огурцы и томаты нарезают дольками. Сладкий перец нарезают соломкой. Свежий зеленый лук, листья сельдерея, зеленый укроп, зеленую петрушку мелко рубят. Сухой лук нарезают тонкими дольками. Лук используется в свежем зеленом виде или свежем сухом виде, в равных количествах, в зависимости от времени года.

В рецептах огурцы можно заменять полностью или частично на такие же количества редиса, с соответствующим перерасчетом.

Подготовленные овощи передаются для приготовления салатов согласно рецептам.

Для заправки салатов используют нерафинированное растительное масло.

При приготовлении салатов не предусмотрены кулинарные процессы, предполагающие тепловую обработку растительного масла (жарка).

Не допускается хранение готовых ингредиентов, после приготовления их сразу же передают для составления салатов согласно рецептам.

Указанные в рецептах количества зеленого укропа и зеленой петрушки можно частично или полностью заменять, не меняя массы нетто и выполняя соответствующие перерасчеты на вес брутто, на другую листовую зелень (рукколу, кориандр, зеленый салат).

При необходимости соль используется в соответствии с физиологическими нормами питания.

Лимонный сок для заправки салатов используется исходя из индивидуальной совместимости.

Используемые в рецепте ингредиенты могут меняться в зависимости от имеющихся в учреждении объемов овощей, с проведением соответствующих перерасчетов.

Рецепты рассчитаны на 1000 г, исходя из значений "нетто".

Салаты из сырых и соленых овощей

с добавлением термически обработанных овощей

(зимне-весенний сезон)

Подготовка овощей. Овощи перебирают для удаления непригодных экземпляров, затем тщательно отмывают от инородных тел (песка, земли и т.д.). Помытую морковь, свеклу, картофель варят до готовности, затем охлаждают и очищают от кожицы. Стручковую фасоль очищают от кончиков и варят до готовности. Очищают от кожицы: корни сельдерея, редис, у сладкого перца удаляют плодоножку и семенную камеру, у яблок удаляют семенную камеру, у свежей красной и белокочанной капусты, зеленого салата, зеленого свежего лука, зеленого укропа, зеленой петрушки удаляют пожелтевшие и поврежденные листья, корни. У капусты удаляют плодоножку. Лук очищают от кожицы и придаточных корней при использовании свежего сухого лука. Очищенные овощи ополаскивают, помещают в дуршлаг или сито для стекания воды. Из лимона выжимают сок. Свежую красную и белокочанную капусту, корни сельдерея, редьку натирают на терке. Яблоки режут дольками или натирают на терке. Сладкий перец нарезают соломкой. Свежий зеленый лук, зеленый укроп, зеленую петрушку мелко рубят. Сухой лук нарезают тонкими дольками.

Вареные и очищенные овощи нарезают мелкими кубиками, вареную стручковую фасоль нарезают на кусочки.

Цветную капусту и брокколи тщательно моют, разделяют на соцветия с устранением поврежденных, затем ополаскивают холодной водой и варят в соленой воде 10-15 мин., затем отжимают, охлаждают и передают для составления салатов согласно рецептам.

Соленые огурцы ополаскивают, при необходимости оставляют в холодной воде для снижения кислотности или содержания соли. Квашеную капусту промывают в нескольких водах, оставляют в холодной воде на 2-3 часа для удаления соли и излишка кислоты, затем нарезают соломкой. В качестве квашеной капусты можно использовать белокочанную или красную капусту.

Подготовленные овощи передаются для приготовления салатов согласно рецептам.

Для заправки салатов используют нерафинированное растительное масло. При приготовлении салатов не предусмотрены кулинарные процессы, предполагающие тепловую обработку растительного масла (жарка). Указанные в рецептах количества зеленого укропа и зеленой петрушки можно частично или полностью заменять, не меняя массы нетто и выполняя соответствующие перерасчеты на вес брутто, на другую листовую зелень (рукколу, кориандр, зеленый салат).

Лук используют в свежем зеленом виде или свежем сухом виде, в равных количествах, в зависимости от времени года.

При необходимости соль используется в соответствии с физиологическими нормами питания.

Лимонный сок для заправки салатов используется исходя из индивидуальной совместимости.

Используемые в рецепте ингредиенты могут меняться по количеству в зависимости от имеющихся в учреждении объемов овощей, с проведением соответствующих перерасчетов.

Рецепты рассчитаны на 1000 г, исходя из значений "нетто".

Овощные салаты

(зимне-весенний сезон)

Подготовка овощей. Овощи перебирают для удаления непригодных экземпляров, затем тщательно отмывают от инородных тел (песка, земли и т.д.). Морковь, свеклу, картофель варят до готовности, затем охлаждают и очищают от кожицы. Корни сельдерея, редьку очищают от кожицы. У свежего зеленого лука удаляют пожелтевшие и поврежденные листья. Лук очищают от кожицы и придаточных корней при использовании свежего сухого лука.

Очищенные свежие овощи ополаскивают, помещают в дуршлаг или сито для стекания воды. Из лимона выжимают сок. Корни сельдерея, редьку натирают на терке. Свежий зеленый лук мелко рубят. Сухой лук нарезают тонкими дольками. Вареные и очищенные овощи нарезают мелкими кубиками.

Квашеную капусту промывают в нескольких водах, затем оставляют в холодной воде на 2-3 часа для удаления соли и излишка кислоты.

Квашеную капусту или редьку можно полностью или частично заменять консервированным зеленым горошком, с проведением соответствующих перерасчетов.

Подготовленные овощи передаются для приготовления салатов согласно рецептам.

Для заправки салатов используют нерафинированное растительное масло.

Лук используют в свежем зеленом виде или свежем сухом виде, в равных количествах, в зависимости от времени года.

При необходимости соль используют в соответствии с физиологическими нормами питания.

Лимонный сок для заправки салатов используют исходя из индивидуальной совместимости.

Используемые в рецепте ингредиенты могут меняться по количеству в зависимости от имеющихся в учреждении объемов овощей, с проведением соответствующих перерасчетов.

Рецепты рассчитаны на 1000 г, исходя из значений "нетто".

Овощные супы, овощные супы с бобовыми

Подготовка овощей

Овощи перебирают для удаления непригодных экземпляров, затем тщательно отмывают от инородных тел (песка, земли и т.д.), очищают от кожицы: морковь, картофель, корни сельдерея, пастернака и корни петрушки, у сладкого перца удаляют плодоножку и семенную камеру, у свежей белокочанной капусты удаляют плодоножку, у свежего зеленого лука, зеленого укропа, зеленой петрушки удаляют пожелтевшие и поврежденные листья, корни. Томаты очищают от кожицы. Лук очищают от кожицы и придаточных корней при использовании свежего сухого лука. Очищенные овощи ополаскивают, откидывают на дуршлаг или сито для стекания воды. Свежую белокочанную капусту натирают на терке или нарезают тонкими полосками, морковь, сельдерей, пастернак, корни петрушки нарезают соломкой или натираются на терке. Томаты нарезают дольками, измельчают или натирают на терке. Сладкий перец режут соломкой или тонкими полосками. Свежий зеленый лук, зеленый укроп, зеленую петрушку мелко рубят. Сухой лук нарезают дольками или другим способом.

Цветную капусту и брокколи тщательно моют, разделяют на соцветия, затем освобождают от воды.

Зеленый горошек и фасоль используют в консервированном виде. Банки с горошком или фасолью открывают, сливают наполнительную жидкость, затем овощи ополаскивают и откидывают на дуршлаг или сито для освобождения от жидкости.

При использовании сухих бобовых (фасоли, гороха), их перебирают с устранением инородных тел и поврежденных бобов, ополаскивают несколько раз, меняя воду, затем заливают холодной водой (2-3 л воды на 1 кг), бобы фасоли оставляют на 5-8 часов, очищенный горох – на 3-4 часа, затем промывают холодной водой и добавляют другую воду, и варят 5-10 мин. (для устранения пищевых факторов), сливают отвар, и добавляют другую воду, и варят без добавления соли, под крышкой, до размягчения.

Вареная фасоль используется для приготовления супов вместе с отваром. Количество добавляемой жидкости включается в количество воды по рецепту.

Приготовление супов:

В воду закладывают морковь, сельдерей, нарезанные соломкой или другим способом корни петрушки, варят 5-10 мин., затем добавляют остальные овощи согласно рецепту, нарезанные и подготовленные надлежащим образом, и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания добавляют зеленый горошек, фасоль, подготовленные томаты. При использовании цветной капусты и брокколи их закладывают вместе с "остальными овощами". Консервированные и сухие фасоль и горошек, свежий и зеленый лук могут заменяться в зависимости от норм взаимозаменяемости, с соответствующими перерасчетами.

Соль при приготовлении супов используют согласно физиологическим нормам потребления и кладут в супы во время их приготовления.

Томаты можно заменять томатным пюре, консервированными томатами в собственном соку, в эквивалентных количествах.

Супы заправляют сметаной или сливками, сливочным, растительным маслом, свежей петрушкой и укропом в сочетании или отдельно, исходя из возрастных физиологических норм. При приготовлении супов не предусмотрены кулинарные процессы, предполагающие термическую обработку растительного масла и ингредиентов (пассерование, обжаривание).

Не допускается хранение подготовленных ингредиентов, после подготовки они сразу же передаются для приготовления супов.

При необходимости соль используют в соответствии с физиологическими нормами потребления.

Используемые в рецепте ингредиенты могут меняться по количеству в зависимости от имеющихся в учреждении объемов овощей, с проведением соответствующих перерасчетов.

Нормы жидкостей указаны в рецептах, исходя из потерь, которые происходят при варке.

Рецепты рассчитаны на 1000 г, исходя из значений "нетто".

Овощные супы с фрикадельками, крупами, макаронами

Приготовление мясных фрикаделек:

Приготовление фрикаделек из филе рыбы:

Подготовка овощей

Овощи перебирают для удаления непригодных экземпляров, затем тщательно отмывают от инородных тел (песка, земли и т.д.), очищают от кожицы: морковь, картофель, корни сельдерея, пастернак и корни петрушки, у свежего зеленого лука, зеленого укропа, зеленой петрушки удаляются пожелтевшие и поврежденные листья, корни. Томаты очищают от кожицы. Лук очищают от кожицы и придаточных корней при использовании свежего сухого лука. Очищенные овощи ополаскивают, откидывают на дуршлаг или сито для стекания воды. Морковь, сельдерей, пастернак, корни петрушки нарезают соломкой или натирают на терке. Томаты нарезают дольками, измельчают или натирают на терке. Свежий зеленый лук, зеленый укроп, зеленую петрушку мелко рубят. Свежий сухой лук нарезают тонкими дольками или другим способом.

Цветную капусту и брокколи тщательно моют, разделяют на соцветья, затем освобождают от воды.

Рисовую крупу можно заменить крупами: перловой, овсяной, ржаной, гречневой, овсяными хлопьями. Крупы можно заменять, исходя из норм взаимозаменяемости, с соответствующими пересчетами на количество добавляемой в блюда воды.

Крупы перебирают с устранением инородных тел и поврежденных круп, затем несколько раз моют, меняя воду. Перловую крупу после мытья варят до полуготовности, затем сливают отвар, ополаскивают крупу и добавляют в суп. Крупы добавляют в супы одновременно с основными овощами. Овсяные хлопья добавляют в суп за 10-15 мин. до окончания его варки.

В качестве макаронных изделий можно использовать следующий ассортимент макарон: мелкие макароны различных форм, фигурную лапшу различных форм, фигурки. При использовании домашней лапши, ее просеивают через сито для муки (при необходимости), добавляют в кипящую воду на 1-2 мин, откидывают на дуршлаг или сито для сливания воды, затем закладывают в суп и варят до готовности.

Фрикадельки мясные телячьи или рыбные готовят согласно вышеуказанному рецепту и способу приготовления.

Телятину можно заменять другими видами мяса, разрешенными к употреблению в общеобразовательных учреждениях, в зависимости от норм взаимозаменяемости.

Допускается приготовление супов на воде, бульоне или в сочетании, не меняя конечные значения нетто в рецептах.

В качестве рыбы используется филе рыб в ассортименте, разрешенном к применению в общеобразовательных учреждениях. Рекомендуется использовать рыбу, богатую жирными кислотами омега-3.

Приготовление супа

В воду добавляют подготовленные крупы, макаронные изделия, подготовленные, как указано ниже, добавляют морковь, сельдерей, пастернак, нарезанный соломкой или другим способом корень петрушки, варят 5-10 мин., затем добавляют остальные овощи согласно рецепту, нарезанные и подготовленные надлежащим образом, фрикадельки, подготовленные вышеуказанным способом, и варят до готовности.

Подготовленные макаронные изделия добавляют в воду и варят: макароны – 30-40 мин, мелкие фигурные макароны разных форм, фигурки и т.д. – 20-25 мин., домашнюю лапшу – 10-12 мин., затем добавляют остальные ингредиенты по рецепту в установленном порядке.

Соль при приготовлении супов используют в супах и некоторых ингредиентах (тефтелях) согласно физиологическим нормам потребления, и добавляют во время их приготовления.

Томаты можно заменять томатным пюре, консервированными томатами или томатами в собственном соку в эквивалентных количествах.

Супы заправляют сметаной или сивками, сливочным, растительным маслом, свежей петрушкой и укропом вместе или по отдельности. При приготовлении супов не предусмотрены кулинарные процессы, предполагающие тепловую обработку растительного масла и ингредиентов (пассерование, обжаривание).

Используемые в рецепте ингредиенты могут меняться по количеству в зависимости от имеющихся в учреждении объемов овощей, с проведением соответствующих перерасчетов.

Не допускается хранение подготовленных ингредиентов, после подготовки они сразу же передаются для приготовления блюд.

Не разрешается замена воды по рецептам мясным бульоном: рыбным, птицы (куриным, индюшиным), кроличьим, телячьим. Рецепты рассчитаны на 1000 г, исходя из значений "нетто".

Молочные супы

Подготовка ингредиентов для приготовления супов

При приготовлении молочных супов используется цельное молоко или смесь молока и воды в разных пропорциях.

Молочные супы с макаронами варят: в зависимости от вида макарон – 10-40 мин., с измельченной крупой – 10-15 мин., с целой крупой (рис, гречка, просо, перловка и др.) – 20-30 мин.

Макароны варят в воде до полуготовности, воду сливают, а макароны добавляют в цельное молоко или в смесь молока с кипятком, периодически помешивая, и варят до готовности. В качестве макаронных изделий можно использовать следующие виды макарон: макароны, фигурные макароны разных форм, домашнюю лапшу, фигурную лапшу разных форм, фигурки и т.д.

Крупу до применения перебирают с устранением инородных тел и непригодной крупы, затем несколько раз промывают, меняя воду.

Рисовую, гречневую, кукурузную, пшенную, перловую, пшеничную крупу (разного помола), хлопья "Геркулес" варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин., затем добавляют горячее молоко и варят до готовности.

Перловую и кукурузную крупу можно варить в воде или молоке до готовности (соотношение вода:крупа – 6:1)

Манную крупу предварительно просеивают, вводят тонкой струйкой в кипящую водно-молочную смесь и варят 5-7 мин. до готовности.

Молочным супам с макаронами, разными видами круп из-за долгой варки свойственно быстро густеть, поэтому супы следует готовить и использовать в течение 30-40 мин.

Количество сахара добавляется в супы, исходя из физиологических норм потребления во время их приготовления, сливочное масло добавляют во время формирования порций, также исходя из физиологических норм потребления.

Рецепты рассчитаны на 1000 г, исходя из значений "нетто".

Супы–пюре

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, мяса и мясных продуктов (фрикадельки) и других видов продуктов. При приготовлении супов-пюре содержимое должно быть однородным, без кусочков овощей или мяса.

Подготовка овощей

Овощи перебирают для удаления непригодных экземпляров, затем тщательно моют для удаления инородных тел (песка, земли и т.д.), очищают от кожицы: морковь, картофель, свеклу, кабачки, сельдерей, корни пастернака и петрушки, у зеленого укропа, зеленой петрушки удаляют пожелтевшие и поврежденные листья, корни.

Томаты очищают от кожицы. Лук очищают от кожицы и придаточных корней при использовании свежего сухого лука. Очищенные овощи помещают в дуршлаг или сито для слива воды. Свежую белокочанную или красную капусту натирают на терке, корни сельдерея, пастернака, петрушки нарезают соломкой, другим способом или натирают на терке. Томаты нарезают дольками, измельчают или натирают на терке. Зеленый укроп, зеленую петрушку мелко рубят. Сухой лук нарезают мелкими дольками или другим способом.

Тыкву очищают от кожицы и семян, тщательно моют, нарезают кубиками.

Кабачки очищают от кожицы, тщательно моют, нарезают кубиками.

Цветную капусту и брокколи тщательно моют, разделяют на соцветья, затем сливают воду.

Зеленый горошек и фасоль используют в консервированном виде. Банки с горошком или фасолью открывают, сливают наполнительную жидкость, затем овощи ополаскивают и откидывают на дуршлаг или сито для освобождения от жидкости.

При использовании сухих бобовых (фасоли, гороха), их перебирают с устранением инородных тел и поврежденных бобов, ополаскивают несколько раз, меняя воду, затем заливают холодной водой (2-3 л воды на 1 кг), бобы фасоли оставляют на 5-8 часов, очищенный горох – на 3-4 часа, затем промывают холодной водой и добавляют другую воду, и варят 5-10 мин. (для устранения пищевых факторов), сливают отвар и добавляют другую воду, и варят без добавления соли, под крышкой, до размягчения.

Вареная фасоль используется для приготовления супов вместе с отваром. Количество добавляемой жидкости включается в количество воды по рецепту.

Зелень (петрушку, укроп, сельдерей) не указана в производственных рецептах, однако ее следует добавлять во все супы, кроме молочных, и некоторые супы-пюре, в мелко нарубленном виде, для заправки, в количестве 2-3 г на порцию.

Мясо варят, удаляют кости, если мясо с костями. Вареное мясо нарезают соломкой или мелкими кусочками.

Шпинат очищают от корней, пожелтевших и поврежденных листьев, моют в нескольких водах для устранения песка, земли и т.д. Ополаскивают под проточной водой и оставляют для слива воды.

Приготовление супов:

В воду добавляют морковь, сельдерей, корни пастернака, петрушки, нарезанные соломкой или другим способом, варят 5-10 мин., затем добавляют другие овощи по рецепту, нарезанные и подготовленные соответствующим образом, и варят до готовности, кроме шпината, который закладывают за 10-15 мин. до окончания варки супа. За 5-10 мин. до окончания добавляют подготовленный зеленый горошек, фасоль, томаты. При использовании цветной капусты и брокколи их добавляют вместе с "остальными овощами". Консервированные и сухие фасоль и горох, свежий и зеленый лук можно заменять в зависимости от норм взаимозаменяемости.

Крупу до применения перебирают с устранением инородных тел и непригодной крупы, затем несколько раз промывают, меняя воду.

Рисовую, гречневую, пшеничную крупу (разного помола) варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин., затем добавляют в суп и варят до готовности.

Массу, полученную после варки ингредиентов, добавленных по производственным рецептам, измельчают с помощью блендера или миксера до получения однородной массы. В супах не допускаются кусочки неизмельченных ингредиентов. После толчения полученную массу нагревают до кипения.

Соль при приготовлении супов используют согласно физиологическим нормам потребления и добавляют в супы во время их приготовления.

Томаты можно заменять томатным пюре, консервированными томатами или томатами в собственном соку в эквивалентных количествах.

Супы заправляют сметаной или сливками, сливочным, растительным маслом, листьями сельдерея, свежей зеленой петрушкой и укропом вместе или по отдельности, исходя из возрастных физиологических норм.

При приготовлении супов не предусмотрены кулинарные процессы, предполагающие тепловую обработку растительного масла и ингредиентов (пассерование, обжаривание).

Не допускается хранение подготовленных ингредиентов, после подготовки они сразу же передаются для приготовления супов.

При необходимости соль используют в соответствии с физиологическими нормами потребления.

Используемые в рецепте ингредиенты могут меняться по количеству в зависимости от имеющихся в учреждении объемов овощей, с проведением соответствующих перерасчетов.

Нормы жидкостей указаны в рецептах, исходя из потерь, которые происходят при варке, но могут быть пересчитаны при изменении рецептов путем замены ингредиентов.

Рецепты рассчитаны на 1000 г, исходя из значений "нетто".

БОРЩИ

По составу используемых при приготовлении продуктов, по способу приготовления, внешнему виду, вкусу, борщи очень разнообразны. Основные продукты, определяющие специфику борщей, – это свекла и томатное пюре, томаты в собственном соку или свежие томаты.

Подготовка овощей

Овощи перебирают для удаления поврежденных экземпляров, затем тщательно моют для удаления инородных тел (песка, земли и т.д.), очищают от кожицы: морковь, картофель, свеклу, корни сельдерея, пастернака и петрушки. Ополаскивают холодной водой и нарезают соломкой, кружочками, пластинками, кубиками, натирают на терке или готовят другим способом.

Вымытые томаты очищают от кожицы, затем измельчают, нарезают кусочками или натирают на терке.

Сухой лук очищают от кожицы и корней, ополаскивают и нарезают кусочками, дольками или другим способом.

У свежей капусты удаляют верхние листья и плодоножку, моют, сливают воду и нарезают соломкой, тонкими полосками или натирают на терке.

Квашеную капусту промывают в нескольких водах, затем оставляют в холодной воде на 2-3 часа для устранения соли и избытка кислоты, затем нарезают соломкой. Варят до полуготовности. В качестве квашеной капусты можно использовать белокочанную и красную капусту.

При использовании сухих бобовых (фасоли, гороха) их перебирают с устранением инородных тел и поврежденных бобов, ополаскивают несколько раз, меняя воду, затем заливают холодной водой (2-3 л воды на 1 кг), бобы фасоли оставляют на 5-8 часов, очищенный горох – на 3-4 часа, затем промывают холодной водой и добавляют другую воду, и варят 5-10 мин. (для устранения пищевых факторов), сливают отвар и добавляют другую воду, и варят без добавления соли, под крышкой, до размягчения.

Размягченная фасоль используется для приготовления супов вместе с отваром. Количество добавляемой жидкости включается в количество воды по рецепту.

У перца удаляют плодоножку с семенной камерой, моют, сливают воду через сито и нарезают соломкой.

Зеленый лук и лук-порей отмывают от песка, земли, удаляют пожелтевшие листья и корни, ополаскивают и нарезают кольцами, соломкой или другим способом.

Шпинат и щавель очищают от корней, пожелтевших и поврежденных листьев, моют в нескольких водах для удаления песка, земли и др. Ополаскивают под проточной водой и оставляют на ситах, сетках или дуршлагах, чтобы слить воду. Нарезают перед использованием в приготовлении борщей.

Зеленый укроп, зеленую петрушку (не указаны в рецептах) тщательно отмывают от земли, удаляют корни, поврежденные листья, ополаскивают и мелко рубят.

Подготовленные овощи передают для приготовления борщей согласно рецептам.

Приготовление борщей:

В воду добавляют свеклу и варят до полуготовности, затем кладут морковь, корни сельдерея, пастернака, петрушки, нарезанные соломкой или другим способом, подготовленная фасоль и варят 5-10 мин., затем добавляют остальные овощи по рецепту, нарезанные и подготовленные надлежащим образом, и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания добавляют подготовленные томаты.

Консервированное томатное пюре можно заменить томатами в собственном соку, свежими томатами, в зависимости от норм взаимозаменяемости.

В рецептах, где используется в качестве ингредиента квашеная капуста, ее вводят бульон или уже готовую воду, приготовленную вместе со свеклой.

В рецептах, где используется в качестве ингредиента щавель и шпинат, сначала в воду или бульон добавляют свеклу и варят до полуготовности, затем кладут морковь, корни сельдерея, пастернака, петрушки, нарезанные соломкой или другим способом, подготовленную фасоль, варят, за 5-10 мин. до окончания добавляют подготовленные томаты, щавель и шпинат.

Красный цвет борща можно получить, используя свежую рубленую свеклу, в которую добавляют лимонный сок, или немного закваски для борща, которая добавляется в борщ в конце варки, доводится до кипения и выключается.

Соль при приготовлении борщей используют согласно физиологическим нормам потребления и добавляют в борщ во время приготовления.

Борщи заправляют сметаной или сливками, сливочным, растительным маслом, свежей петрушкой и укропом в сочетании или отдельно, исходя из возрастных физиологических норм детей.

При приготовлении борщей не предусмотрены кулинарные процессы, предполагающие термическую обработку растительного масла и ингредиентов (пассерование, обжаривание).

Борщи подкисляют лимонным соком или закваской для борща.

Лимонный сок для заправки борщей используют исходя из индивидуальной совместимости.

Не допускается хранение подготовленных ингредиентов, после подготовки они сразу же передаются для приготовления борщей.

При необходимости соль используют в соответствии с физиологическими нормами потребления.

Используемые в рецепте ингредиенты могут меняться по количеству в зависимости от имеющихся в учреждении объемов овощей, с проведением соответствующих перерасчетов.

Нормы жидкостей указаны в рецептах, исходя из потерь, которые происходят при варке, но могут быть пересчитаны при изменении рецептов путем замены ингредиента.

Не разрешается заменять воду по рецептам мясным бульоном: рыбным, птицы (куриным, индюшиным), кроличьим, телячьим.

Рецепты рассчитаны на 1000 г, исходя из значений "нетто".

КАШИ

Каши готовят из различных видов круп. Их готовят на воде, на молоке или на молочно-водной смеси в разных пропорциях (при необходимости). В зависимости от количества добавляемой при варке жидкости каши могут быть: рассыпчатыми, густыми и жидкими.

В готовых к употреблению кашах зерна круп должны быть хорошо вспухшими и разваренными, и сохранять свою форму.

В рецепты включены объемы жидкостей, которые теряются путем испарения при варке каш.

Подготовка ингредиентов для приготовления каш

Крупы просеивают через сито с различным размеров ячеек, в зависимости от размеров круп, перебирают для удаления инородных тел и поврежденных зерен. Промывают в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной.

Пшенную, рисовую и перловую крупу сначала моют в теплой воде, затем в горячей воде. Овсяную, гречневую, пшеничную, кукурузную крупу моют в холодной воде. При промывании круп на них остается жидкость в пределах (10-30%) их веса, которую следует учитывать при формировании рецептов. Манную крупу, овсяные хлопья "Геркулес" не моют.

Тыкву очищают от кожицы и семян, вместе с прилегающей к семенам мякотью, нарезают мелкими кубиками.

Тыкву можно приготовить и другим способом. Половинки очищенной тыквы запекают в духовке (в этом случае в них остается больше витаминов и минералов), после чего мякоть печеной тыквы нарезают мелкими кубиками или измельчают (растирают) с помощью блендера или миксера до получения однородной массы.

Морковь тщательно отмывают от земли, очищают, ополаскивают холодной водой и нарезают мелкими кубиками или готовят другим способом.

Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенную камеру, нарезают кубиками и бланшируют в 20% сахарном сиропе 2-4 мин., затем откидываются на дуршлаг или сито, чтобы слить воду. При приготовлении каши используют только бланшированные яблоки, без сиропа, в котором их готовили.

Изюм, абрикосы моют в теплой воде, затем в холодной воде, сушат. Абрикосы мелко нарезают по размеру изюма.

Приготовление каш

При варке каш необходимо учитывать длительность варки и специфическую способность набухать и развариваться каждого вида круп.

Некоторые каши из круп: рисовой, перловой, овсяной, пшеничной, кукурузной и пшенной быстрее варятся в воде, чем в воде с молоком или молоке без добавления воды. Эти каши варят в воде 20-30 мин, пшенную – 10 мин., после чего сливают излишек воды и добавляют молоко, и варят до готовности. Лучше всего развариваются манная крупа и овсяные хлопья / "Геркулес", и молотые крупы.

При приготовлении каш с тыквой, морковью, предварительно подготовленную тыкву или морковь добавляют в молоко или в молоко с водой, или воду нагревают до кипения, затем вводят остальные ингредиенты и варят кашу до готовности, манную крупу всыпают тонкой струйкой.

При использовании яблок для приготовления каши, в горячее молоко, воду или молочно-водную смесь всыпают крупы согласно рецептам и варят, за несколько минут до окончания добавляют предварительно подготовленные яблоки и варят до готовности.

В крупу, предварительно подготовленный изюм или курагу добавляют горячее молоко и варят до готовности.

При приготовлении каш смеси, полученные при добавлении ингредиентов согласно производственным рецептам, перемешивают в течение всего времени их варки.

Не допускается хранение подготовленных ингредиентов, они сразу же передаются для приготовления каш.

Используемые в рецепте ингредиенты могут меняться в зависимости от имеющихся в учреждении объемов и видов, с проведением соответствующих перерасчетов.

Количество соли, сахара, сливочного масла не предусмотрены в производственных рецептах, их добавляют в каши, исходя из физиологических норм потребления во время их приготовления, сливочное масло добавляют во время формирования порций или во время их приготовления, также исходя из физиологических норм потребления.

В кашах сахар частично или полностью можно заменять повидлом из различных фруктов, с соответствующими перерасчетами, исходя из содержания сахара и сухих веществ в повидлах.

Изюм и курагу можно заменять сухими финиками, бананами и т.д.

При производстве каш используют сухофрукты без пищевых добавок (серосодержащих фруктов, добавления консервантов) и не обработанные сахарным сиропом у производителя.

Рецепты рассчитаны на 1000 г, исходя из значений "нетто".

ЗАПЕКАНКИ

Подготовка сырья. Крупы готовят согласно способу подготовки, указанному в разделе "Каши".

Тыкву очищают от кожицы и семян, вместе с прилегающей к семенам мякотью, нарезают мелкими кубиками. Тыкву можно приготовить и другим способом. Половинки очищенной тыквы запекают в духовке (в этом случае в них остается больше витаминов и минералов), после чего мякоть печеной тыквы нарезают мелкими кубиками или измельчают (растирают) с помощью блендера или миксера до получения однородной массы.

Яблоки, груши очищают от кожицы, удаляют семенную камеру, нарезают кубиками.

Сливы и абрикосы очищают от косточек и также нарезают мелкими кубиками.

Изюм тщательно промывают теплой, затем холодной водой, сушат. Абрикосы мелко нарезают по размеру изюма.

Рисовую крупу можно заменить овсяной,  ржаной.

Манку можно заменить овсяной крупой после предварительных проверок (блюда необходимо готовить с установлением норм потребления – нетто и брутто, и времени варки).

При приготовлении запеканок с рисовой, овсяной, ржаной и др. цельной мукой (блюда необходимо готовить с установлением норм потребления – нетто и брутто и времени варки зерен и запекания конечного продукта).

Приготовление запеканок.

В каши, приготовленные согласно способу приготовления, указанному в главе "Каши", и охлажденные до (60-70°C) добавляют ингредиенты по вышеуказанным рецептам. Яйца взбивают с сахаром. Все тщательно смешивают и заливают в противень, смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями. Сверху полученную массу смазывают смесью из сметаны и яйца. В случае запеканок со свежими фруктами в часть подготовленной и залитой в противень массы добавляют подготовленные фрукты и добавляют оставшуюся массу, все смазывают взбитой с яйцом сметаной. Подготовленные запеканки пекут до готовности в разогретой печи или духовке. Температура и время запекания запеканок зависят от используемого оборудования для запекания, и определяется поваром в соответствующем учреждении.

Запеканки заправляют сметаной или сливками, сливочным маслом, оливковым, подсолнечным нерафинированным маслом, кукурузным маслом, исходя из возрастных физиологических норм детей, или другими заправками.

Не допускается хранение подготовленных ингредиентов, после подготовки они сразу же передаются для приготовления запеканок.

Используемые в рецептах ингредиенты могут качественно изменяться, исходя из имеющегося в учреждении ассортимента продуктов, с соответствующими перерасчетами.

При приготовлении запеканок не предусмотрены кулинарные процессы, предполагающие термическую обработку растительного масла и ингредиентов (жарка).

Изюм можно заменить курагой, сухими финиками и др.

При производстве запеканок используют сухофрукты без пищевых добавок (серосодержащих фруктов, добавления консервантов) и не обработанные сахарным сиропом у производителя.

Рецепты рассчитаны на 1000 г готового к употреблению конечного продукта, исходя из значений "нетто" и из количества жидкостей, которые испаряется при приготовлении.

БУЛОЧКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЦЕЛЬНОЙ МУКИ

Примечание: Допускается посыпать булочки семенами льна, кунжута, мака, подсолнечника и др. Семена можно использовать при приготовлении теста, в тесто или посыпать ими булочки после подготовки, до выпекания. Для посыпания или в тесто используют от 1% до 3% семян (в зависимости от их размеров).

Оливковое масло можно заменить кунжутным маслом, кукурузным нерафинированным маслом в объемах, эквивалентных указанным в рецептах.

Булочки можно делать круглой, удлиненной или другой формы.

При посыпании булочек в процессе приготовления мука включается в производственные рецепты.

Не допускается использование в производстве просроченного сырья.

Булочки готовят и выпекают в зависимости от специфики обработки ингредиентов, используемых в производственном рецепте.

Температура и время выпекания зависят от оборудования, на котором выпекаются булочки, – специально разогретая духовка, печь и т.д., и определяются поваром или другим уполномоченным специалистом, в соответствующем учреждении.

Подготовка сырья. Муку просеивают через сито с магнитным устройством для удаления инородных тел, металломагнитных примесей и насыщения воздухом.

Растительное масло пропускают через сито из нержавеющей стали с диаметром отверстий 1,5 мм.

Сахар и соль просеивают через сито с диаметром отверстий макс. 3 мм и через магнитное устройство для удаления инородных тел, металломагнитных примесей.

При использовании дрожжей в виде суспензии, дрожжи извлекают из упаковки, разбавляют в теплой воде (с температурой не выше 28-30°C) в соотношении с водой 1:3-1:4, готовят однородную суспензию и пропускают через сито с диаметром отверстий 2,5 мм.

При применении в производстве указанных семян их перебирают, ополаскивают теплой водой и сушат для удаления воды.

Питьевую воду и молоко перед применением нагревают до необходимой температуры согласно технологическим требованиям.

Хлопья перебирают для устранения инородных тел и поврежденных хлопьев.

Йогурт используют непосредственно из упаковки.

Скоропортящееся сырье (молоко, йогурт и др.) хранят в холодильнике, при температуре и в пределах сроков годности, установленных производителем.

Не допускается хранение ингредиентов и замешанного теста, после приготовления они сразу же передаются для приготовления булочек.

Рецепты рассчитаны на 1000 г. продукта-полуфабриката, исходя из значений "нетто".

Подготовка и выпекание булочек

1. Булочки из диетической муки

Теплое молоко смешивают с теплой водой 40°C. Добавляют сахар и дрожжи и разбавляют в жидкой смеси. Смешивают виды муки (белую муку не добавляют согласно рецепту, часть муки оставляют для замеса, чтобы сформированное тесто не прилипало к рукам, при замесе руками, при посыпании булочки) и соль, затем жидкую смесь постепенно вносят в мучную смесь. Все тщательно перемешивают до образования однородной массы, без комков и следов незамешанной муки, затем месят. После полного внесения жидкой смеси добавляют оливковое масло и замешивают дальше до получения гладкого эластичного теста. При замесе добавляют небольшие количества муки (тесто более липкое и влажное, чем то, которое сделано только из белой муки).

Тесто посыпают небольшим количеством муки и оставляют для брожения в теплое место, до удвоения объема.

Посыпают мукой рабочее место и вываливают тесто. Делят на куски исходя из необходимого веса печеных булочек, и формируют булочки. Сформированные булочки раскладывают на противне и оставляют еще для поднятия примерно на 25-30 минут при температуре примерно в 40°C.

Как только булочки поднялись, разогревают печь до 200°C, закладывают булочки и оставляют на 10 минут при высокой температуре, затем снижают до 180°C и пекут еще 10 минут, пока не станут румяными. Затем они вынимаются из печи и противня и остывают до температуры окружающей среды.

2. Булочки из цельной муки

Булочки из цельной муки готовят с использованием опары.

Опару для изготовления булочке готовят из белой пшеничной муки. При приготовлении опары в емкость для приготовления теста заливают часть воды и добавляют дрожжи, и тщательно смешивают. Смесь оставляют на 10-15 минут при температуре 28-32°С. Затем добавляют оставшуюся часть воды, все тщательно перемешивают, затем всыпают, непрерывно мешая, белую муку и в конце цельную муку. Все перемешивают в течение 6-8 минут до получения однородной массы без комков и следов незамешанной муки. Тесто оставляют для брожения на 20-40 мин. до увеличения объема в 2,0-2,5 раз. Тесто считается готовым, когда его объем вырос, оно должно быть пышным, сухим при касании, пластичным с выпуклой поверхностью. За 25-30 мин. до разделения желательно перемесить тесто в течение 30-60 секунд. Затем тесто разделяют на куски, исходя из необходимого веса печеных булочек, и формируют булочки. Сформированные булочки раскладывают на противне и оставляют еще для поднятия, примерно на 25-30 минут, при температуре примерно 40°C.

Затем булочки закладывают в печь на 20-30 минут, при 180-200ºC, чтобы они хорошо пропеклись и подрумянились. Запеченные булочки извлекают из печи и оставляют на противне на 10 минут, после чего снимают с противня и оставляют остывать до температуры окружающей среды.

3. Булочки диетические с ржаными хлопьями

Виды муки смешивают с солью и предварительно приготовленными дрожжами, с небольшим количеством теплой воды, заливают тонкой струйкой молоком, непрерывно помешивая, до получения однородной массы без комков и следов незамешанной муки. Тесто оставляют для брожения на 20-40 мин. до увеличения объема в 2,0-2,5 раз. Тесто считается готовым, когда его объем вырос, оно должно быть пышным, сухим при касании, пластичным с выпуклой поверхностью. За 25-30 мин. до разделения желательно перемесить тесто в течение 30-60 секунд. Затем тесто разделяют на куски, исходя из необходимого веса печеных булочек, формируют булочки, которые обваливают в ржаных хлопьях так, чтобы семена прилипли к тесту, раскладывают на противне и оставляют еще для поднятия, примерно на 25-30 минут, при температуре примерно 40°C.

Затем булочки закладывают в печь на 20-30 минут, при 180-200ºC, чтобы они хорошо пропеклись и подрумянились. После чего извлекают из печи и оставляют на противне на 10 минут, затем снимают с противня и оставляют остывать до температуры окружающей среды.

4. Из цельной муки

Цельную муку смешивают с солью и сухими дрожжами. Заливают тонкой струйкой теплым молоком, затем также теплой водой, непрерывно помешивая, до получения однородной массы без комков и следов незамешанной муки. Тесто оставляют для брожения на 20-40 мин. до увеличения объема в 2,0-2,5 раз. Тесто считается готовым, когда его объем вырос, оно должно быть пышным, сухим при касании, пластичным с выпуклой поверхностью. За 25-30 мин. до разделения желательно перемесить тесто в течение 30-60 секунд. Затем тесто разделяют на куски, исходя из необходимого веса печеных булочек, и формируют булочки. Сформированные булочки раскладывают на противне и оставляют еще для поднятия, примерно на 25-30 минут, при температуре примерно 40°C.

Затем булочки закладывают в разогретую печь на 30-40 минут, при 180-200ºC, чтобы они хорошо пропеклись и подрумянились, после чего извлекают из печи и с противня и оставляют остывать до температуры окружающей среды.

5. Булочки с овсяными хлопьями

В миске тщательно смешивают овсяные хлопья с цельной пшеничной мукой, солью и сахаром. Предварительно подготовленные дрожжи с теплой водой заливаются тонкой струйкой, непрерывно помешивая, затем добавляем йогурт. Замешиваем в течение 10-15 минут до получения однородной массы без комков и следов незамешанной муки. Добавляем оливковое масло и замешиваем, пока тесто не будет прилипать к рукам.

Оставляем для поднятия примерно на час, за это время тесто удваивает свой объем.

Затем тесто разделяют на куски, исходя из необходимого веса печеных булочек, и формируют булочки. Сформированные булочки раскладывают на противне, посыпанном мукой, и оставляют еще для поднятия примерно на 10-15 минут при температуре примерно 40°C. Булочки смазывают растительным маслом и закладывают в разогретую печь на 30–40 минут при 180-200ºC, чтобы они хорошо запеклись и подрумянились. Затем их вынимают из духовки и оставляют остывать на противне до температуры окружающей среды.

6. Булочки из овсяной муки

Смешивают муку, соль, растительное масло и разбавленные дрожжи, предварительно подготовленные с небольшим количеством воды. Мешают в течение 6-8 мин. до получения однородной массы без комков и следов незамешанной муки. Замешивают, накрывают и оставляют для брожения на 60 мин. до удвоения объема, затем замешивают и добавляют семена, после чего тесто разделяют на куски, исходя из необходимого веса печеных булочек, и формируют булочки. Сформированные булочки раскладывают на противне и оставляют еще для поднятия, примерно на 25-30 минут, при температуре примерно 40°C, после чего закладывают в печь при температуре 200-250ºC, чтобы они хорошо запеклись и подрумянились, После выпекания булочки вынимают из печи и оставляют на противне 10 минут. Затем их снимают с противня и оставляют остывать до температуры окружающей среды.

Приложение 6

Образцы составления документации пищевого блока

Пищевой блок должен иметь следующие журналы учета: журнал здоровья работников, журнал выбраковки сырья, журнал выбраковки готовых блюд.

1. Образец заполнения журнала здоровья работников и служебных копий

Примечание: проходит осмотр на предмет острых кишечных заболеваний, кожных болезней, ангин и прочих заболеваний. Отсутствие заболеваний отмечается как "З" – здоров. А в случае выявления какого-либо заболевания, указывается диагноз.

2. Образец заполнения журнала выбраковки пищевых продуктов и сырья

3. Образец заполнения журнала выбраковки блюд

BIBLIOGRAFIE

1. Belliste F, Displock AT, Homstra G, Kolotyko B, Roberfroid M, Saalminen S, Saris WHM, "Functional Food Science in Europe", British Journal of Nutrition, Suppl. 1, 1998, 80:1-193.

2. Dumitrescu C, Bazele practicii alimentaţiei dietetice profilactice şi curative, Ed. Medicală, 1987, pp 106-110, 116-122, 126-128, 132-135, 141-147, 149-151, 155-162, 164-169.

3. Gutţul A., Alimentaţia echilibrată a copiilor în şcoală, 2005.

4. Gutţul A., Alimentaţia copiilor. Chişinău, 2000.

5. Guideline Sugars intake for adults and children, Geneva. WHO, 2015

6. Hotărîrea Guvernului nr.730 din 08.09.2014 "Cu privire la aprobarea Programului naţional în domeniul alimentaţiei şi nutriţiei pentru anii 2014-2020 şi Planului de acţiuni pentru anii 2014-2016 privind implementarea Programului naţional".

7. Hăbăşescu I., Igiena copilor şi adolescenţilor. Chişinău, 2009.

8. Hotărîrea Medicului şef sanitar de stat al RM nr.2 din 01.08.2014 "Cu privire la instruirea igienică a angajaţilor".

9. FSA nutrient and food based guidelines for UK institutions, revised october 2007, www.gov.uk.

10. Ordinul MS nr.1491 din 29.12.2014 "Cu privire la măsurile de eficientizare a utilizării instalaţiilor radiologice".

11. Ordinul MS nr.904 din 17.09. 2012 "Privind aprobarea listei produselor alimentare nerecomandate".

12. Ordinul MS nr.255 din 15.11.1996 "Cu privire la organizarea obligatorie a examenului medical al salariaţilor din întreprinderile alimentare, instituţiile medicale, comunale şi cele pentru copii".

13. Ordinul comun al MS şi ME nr.239/380 din 01.11.1996 "Cu privire la asigurarea medico-sanitară a copiilor din instituţiile preşcolare".

14. Ordinul nr.1563/2008 pentru aprobarea alimentelor nerecomandate preşcolarilor şi şcolarilor şi a principilor care stau la baza unei alimentaţii sănătoase pentru copii şi adolescenţi. Lista alimentelor nerecomandate preşcolarilor şi şcolarilor, aprobat de Ministerul Sănătăţii Publice a României.

15. Protein and amino acid requirements in human nutrition, Report of a Joint WHO/FAO/UNU Exxpert Consultation, 2007.

16. Regulile şi normativele sanitaro-epidemiologice de stat "Igiena instituţiilor de învăţămînt primar, gimnazial şi liceal", aprobate prin Hotărîrea Medicului şef sanitar de stat al RM nr.21 din 29.12.2005.

17. Regulile şi normativele sanitaro-epidemiologice de stat "Igiena instituţiilor de învăţămînt secundar profesional", aprobate prin Hotărîrea Medicului şef sanitar de stat al RM nr.23 din 29.12.2005.

18. Food and nutrition policy for schools. Programme for Nutrition and Food security WHO Regional Office for Europe. Copenhagen, 2006.

19. Nutrition requerements, Britissh Nutrition Foundation, 2015.

20. Politique educative de sante dans les territoares. www.education.gouv.fr.

21. http://cnsp.md/wp-content/uploads/2014/09/Studiul-populational_MICS4_Republica-Moldova_WEB_CNSP.pdf