Ordin nr.84 din 30.09.2008 privind aprobarea Indicaţiilor metodice, componenţei nominale a Comisiei Centrale de Degustare, calificativelor pentru aprecierea calităţii producţiei vinicole, alcoolice şi berii şi fişei de apreciere senzorială

MINISTERUL AGRICULTURII
ŞI INDUSTRIEI ALIMENTARE

O R D I N

privind aprobarea Indicaţiilor metodice, componenţei nominale a Comisiei

Centrale de Degustare, calificativelor pentru aprecierea calităţii producţiei

 vinicole, alcoolice şi berii şi fişei de apreciere senzorială

nr. 84  din  30.09.2008

 (în vigoare 26.12.2008) 

Monitorul Oficial nr.233-236 art.681 din 26.12.2008

* * *

Abrogat: 25.10.2023

Ordinul Ministerului Agriculturii şi Industriei Alimentare nr.156 din 20.10.2023

Notă: Vezi Hot.Guv. nr.597 din 21.10.2009 privind unele măsuri de executare a Legii nr.21-XVIII din 18 septembrie 2009 (pct.1 - se transferă Ministerului Agriculturii şi Industriei Alimentare competenţele exercitate anterior de Agenţia Agroindustrială "Moldova-Vin")

Întru executarea Legii nr.1100-XIV din 30.06.2000 cu privire la fabricarea şi circulaţia alcoolului etilic şi a producţiei alcoolice şi în scopul realizării sarcinilor de bază şi funcţiilor principale ce ţin de crearea sistemului de control asupra calităţii producţiei, de efectuare a controlului departamental al calităţii producţiei alcoolice stipulate în Regulamentul Agenţiei Agroindustriale "Moldova-Vin", aprobat prin Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr.973 din 15 septembrie 2005,

ORDON:

1. Se aprobă:

- Indicaţiile metodice privind activitatea Comisiei Centrale de Degustare pentru aprecierea calităţii producţiei vinicole, alcoolice şi berii, conform anexei nr.1;

- componenţa nominală a Comisiei Centrale de Degustare pentru aprecierea calităţii producţiei vinicole, alcoolice şi berii, conform anexei nr.2;

- calificativele pentru aprecierea calităţii producţiei vinicole, alcoolice şi berii, conform anexei nr.3;

- modelul fişei de analiză senzorială, conform anexei nr.4.

2. Se abrogă Ordinul nr.21 din 22.03.2005.

3. A publica prezentul ordin în Monitorul Oficial al Republicii Moldova.

Anexa nr.1

la Ordinul Agenţiei

Agroindustriale "Moldova-Vin"

nr.84 din 30 septembrie 2008

INDICAŢII METODICE

privind activitatea Comisiei Centrale de Degustare pentru

aprecierea calităţii produselor vinicole, alcoolice şi berii

1. DISPOZIŢII GENERALE

1.1 Comisia Centrală de Degustare pentru aprecierea calităţii produselor vinicole, alcoolice şi berii, în continuare – Comisia, se conduce în activitatea sa de ordinele şi instrucţiunile Agenţiei Agroindustriale "Moldova-Vin", în continuare – Agenţia, de Reglementările tehnice, documentele normative şi tehnologice în vigoare şi de prevederile prezentelor "Indicaţii metodice privind activitatea Comisiei Centrale de Degustare pentru aprecierea calităţii produselor vinicole, alcoolice şi berii", în continuare – Indicaţii metodice.

1.2 Activitatea Comisiei este dirijată de preşedinte, vicepreşedinte şi secretar, care sînt numiţi prin ordinul Agenţiei.

1.3 Atribuţiile preşedintelui Comisiei:

- organizează activitatea Comisiei;

- convoacă şi conduce şedinţele Comisiei;

- este responsabil de exercitarea atribuţiilor Comisiei.

1.4 În lipsa preşedintelui Comisiei funcţiile acestuia sînt exercitate de către vicepreşedinte.

1.5 Secretarul Comisiei este responsabil de selectarea, înregistrarea, codificarea şi pregătirea probelor pentru degustare, pregătirea fişelor de analiză senzorială, deservirea degustaţiilor, asigurarea logistică, prelucrarea rezultatelor, eliberarea extraselor, arhivarea documentelor.

1.6 Comisia (după caz) va activa în componenţă deplină sau va fi divizată în subgrupe cu număr impar de degustători în funcţie de tipul produselor care se analizează.

2. MODUL DE REALIZARE A DEGUSTAŢIILOR

2.1 Şedinţele Comisiei se convoacă de către preşedintele Comisiei, sau, în lipsa lui, de vicepreşedintele acesteia.

2.2 Şedinţa Comisiei este considerată deliberativă dacă la ea participă cel puţin 30% din numărul total de membri. Realizarea anumitor sarcini se poate efectua cu deplasarea în teritoriu a membrilor Comisiei cel puţin 5 la număr. Locul şi timpul desfăşurării şedinţelor în deplasare se stabileşte de către preşedintele Comisiei, sau, în lipsa lui, de vicepreşedinte.

2.3 La şedinţă, după caz, pot fi invitaţi sau pot asista reprezentanţi ai diferitor organizaţii, inspecţii cointeresate, agenţilor economici, consumatorilor, comercianţilor.

2.4 Aprecierea senzorială se efectuează în baza certificatului de calitate prezentat de întreprinderea producătoare. După caz, se vor efectua încercări asupra conţinutului de acid citric, de malvidină, coloranţi, aromatizatori etc.

2.5 Pentru aprecierea calităţii produselor vinicole, alcoolice, distilatelor şi alcoolului etilic se foloseşte scara de 10 puncte, pentru aprecierea calităţii berii scara este de 21 puncte.

2.6 Aprecierea senzorială se efectuează, ca regulă, în mod închis. În mod deschis degustările se petrec în cazul în care nu este cunoscută provenienţa şi componenţa produsului.

2.6.1 Degustaţiile deschise se petrec de comisia de degustători la o masă comună cu discutarea caracteristicilor mostrelor analizate. Prezentarea mostrelor la degustarea deschisă este însoţită de o informaţie succintă referitoare la tipul de produs şi la producător.

2.6.2 În cazul degustaţiilor închise mostrele în prealabil se cifrează. Cifrarea mostrelor prezentate pentru determinarea caracteristicilor senzoriale se efectuează în ziua degustării din însărcinarea preşedintelui sau a vicepreşedintelui de către un mandatar special, care trebuie să depună în scris o declaraţie de confidenţialitate de a nu divulga cifrarea mostrelor. Fiecărei mostre i se atribuie un număr stabilit.

Cifrarea mostrelor se întocmeşte cu un act de cifrare în care se indică numerele mostrelor, denumirea produsului şi a întreprinderii producătoare, data fabricării (în cazul determinării calităţilor senzoriale ale mostrelor de produse experimentale se dă o informaţie despre procedee tehnologice noi, tipurile de materii prime utilizate etc.), starea mostrelor (integritatea sigiliului pe ambalaj, prezenţa etichetelor etc.) şi prezenţa actului de prelevare a mostrelor. Actul de cifrare se semnează, se împachetează în plic şi se transmite preşedintelui sau vicepreşedintelui Comisiei.

Prezenţa membrilor Comisiei şi a altor specialişti în afară de mandatar la cifrarea mostrelor nu se admite.

Mostrele la degustare se prezintă după înlăturarea informaţiei despre producător, introduse într-un ambalaj depersonalizat. La cunoştinţa degustătorilor se aduce doar tipul produsului prezentat la degustare, conform căruia document normativ este produs, precum şi caracteristicile de bază impuse produsului.

Actul de cifrare îl deschide preşedintele Comisiei după finalizarea degustaţiei şi calcularea mediei aritmetice a punctajului atribuit.

2.7 Aprecierea senzorială a mostrelor de produse alcoolice provenite din import, se efectuează după metodă analogică pentru produsele autohtone.

2.8 Prelevarea mostrelor de produse vinicole, băuturi tari şi bere se efectuează de la următoarele volume:

- pentru omologarea instrucţiunilor tehnologice de fabricare a produselor vinicole – nu mai puţin de 1000 dal;

- pentru omologarea instrucţiunilor tehnologice de fabricare a băuturilor tari, distilatelor şi alcoolilor – nu mai puţin de 250 dal;

- pentru omologarea instrucţiunilor tehnologice de fabricare a berii – nu mai puţin de 200 dal;

- pentru testarea producţiei, în scopul aprecierii calităţii şi pentru acordarea dreptului de folosire a mărcilor – proprietate a statului – volumul nu se reglementează.

2.9 În scopul testării prealabile a calităţii producţiei cu denumiri noi se admite prezentarea la Comisie şi a mostrelor de laborator.

2.10 Mostrele de laborator, care nu s-au încadrat în calificativul respectiv pot fi prezentate la şedinţa Comisiei nu mai mult de 3 ori, după care se resping şi se consideră lipsite de perspectivă.

2.11 Mostrele produselor alcoolice se prelevă în cantitate de cel puţin 4 butelii (trei butelii pentru determinarea caracteristicilor fizico-chimice şi o butelie pentru determinarea caracteristicilor senzoriale) cu volumul de:

- 0,75 l pentru vinuri liniştite;

- 0,5 l pentru băuturi tari;

- 0,75 l pentru vinuri efervescente;

- 1,5 l pentru bere.

2.12 Analiza senzorială se efectuează în încăperi curate, lipsite de mirosuri, trepidaţii sau zgomote şi cu posibilităţi de aerisire. Pereţii încăperii şi mobilierul trebuie să fie de culoare deschisă, de preferinţă albă.

Încăperea trebuie să fie iluminată natural, evitîndu-se raze solare directe (se poate folosi şi lumina artificială, cu o intensitate de 550 lx/m² ... 800 lx/m², la fiecare loc de examinare, astfel încît aceasta să permită aprecierea corectă a culorii), să fie prevăzută cu un termometru şi un hidrometru. Temperatura încăperii trebuie să fie constantă, la nivel de 18°C – 22°C, iar umiditatea relativă a aerului la nivel de 70% ... 75%.

2.13 Degustătorii trebuie să dispună de mese individuale de acelaşi model, distanţate corespunzător ca să fie posibil lucru independent, şi de scaune comode. Mesele trebuie să fie confecţionate din material uşor lavabil, de culoare albă.

În cazul degustaţiilor închise, pentru ca degustătorii să lucreze independent, se recomandă cabine individuale cu lăţimea de 50-60 cm, lungimea de 80-90 cm, înălţimea de 75-80 cm. În cazul în care nu este posibilă montarea cabinelor se poate de utilizat mese cu perete despărţitor, sau mesele vor fi aranjate în rînd una după alta.

Spaţiul acordat unui degustător este de aproximativ 4 m².

Notă

- La concursurile de produse alcoolice, încăperea trebuie dotată cu mijloace de afişare a rezultatelor (tablă, ecran etc.)

2.14 Locul de lucru al preşedintelui Comisiei trebuie să fie ales în aşa mod ca el să-i vadă pe toţi degustătorii.

2.15 Pe fiecare masă se aşează următoarele materiale şi documente:

- fişa de analiză senzorială, conform anexei nr.4;

- calificativele pentru aprecierea calităţii, conform anexei nr.3;

- creion sau pix;

- pahare pentru probe şi pentru apă;

- vase netransparente pentru colectarea resturilor de băuturi;

- farfurii;

- şerveţele;

- cuţit şi furculiţă din metal inoxidabil;

- agenţi de eliminare a gustului remanent (apă distilată, pîine albă, caşcaval, mere).

2.16 Alături de încăperea în care se efectuează analiza organoleptică trebuie să fie amenajată o cameră pentru pregătirea probelor, prevăzută cu instalaţii de apă (caldă şi rece) şi de păstrare a mostrelor (frigider), precum şi cu masă acoperită cu faianţă sau cu alt material uşor lavabil. Această încăpere nu trebuie să aibă alte destinaţii decît aceea pentru care a fost amenajată.

2.17 Paharele de degustare în care sînt prezentate mostrele de alcool etilic şi de băuturi alcoolice trebuie să fie identice ca formă, culoare şi dimensiuni şi să fie confecţionate din sticlă total incoloră, cu un conţinut de plumb de max.9%, rezistente la fluctuaţii de temperatură. Ele trebuie bine spălate după fiecare utilizare.

2.18 Degustătorii nu trebuie să sufere de afecţiuni (gripe, rinită etc.) ale analizatorilor senzoriali pentru gust, miros, culoare etc. sau de alte boli, care pot afecta percepţiile; să nu urmeze tratamente medicamentoase, care influenţează negativ analiza senzorială.

2.19 Degustătorii nu trebuie să aibă senzaţia de foame înainte de analiză senzorială. Ei trebuie să fi consumat alimente, dar nu pînă la completa saturare cu cel puţin 1 h (oră) înainte de analiză senzorială, cu excepţia apei potabile.

2.20 Se recomandă ca alimente condimentate şi băuturi cu gust remanent să se consume cu cel puţin 12 h şi să nu fumeze cu cel puţin 2 h înainte de degustare.

2.21 Degustătorii nu trebuie să utilizeze parfumuri, deodorante, produse cosmetice, care pot influenţa analiza, trebuie să poarte halate albe, curate. Îmbrăcămintea nu trebuie să aibă miros de tutun, produse chimice etc.

2.22 Degustătorii vor efectua analiza în condiţii de linişte deplină fără consultări.

2.23 Degustătorii trebuie să semneze declaraţie de confidenţialitate.

2.24 Şedinţa de degustare se desfăşoară în prima parte a zilei între orele 10 şi 12, sau după amiază între orele 15 şi 17.

2.25 La fiecare şedinţă de degustare se prezintă spre examinare cel mult 20 mostre de alcool sau băuturi alcoolice tari şi cel mult 50 mostre de vin sau alte produse alcoolice, în serii de cîte cel mult 10 mostre.

2.26 Fiecare mostră în volum de pînă la 50 cm³ este prezentată individual.

2.27 Între seriile de mostre se face o pauză de minimum 10 min., timp în care se aeriseşte încăperea.

2.28 Mostrele cu defecte de închidere a ambalajelor, opalescenţă accentuată, sediment sau cu diferite impurităţi nu se degustează.

2.29 Ordinea de prezentare a mostrelor de băuturi alcoolice la degustare se stabileşte înaintea şedinţei. Ordinea mostrelor se face pe categorii, ţinînd seamă de concentraţia de zahăr, de concentraţia alcoolică, de vîrstă şi de aroma acestora, care trebuie să fie în ordine crescătoare.

În primul rînd se prezintă vinurile liniştite, spumoase, spumante, apoi rachiurile, băuturile tari, brandy, divinurile, lichiorurile, distilatele, alcoolii.

Vinurile se prezintă în ordinea de creştere a concentraţiei alcoolice, concentraţiei de zahăr, aromei, extractivităţii şi culorii.

Berea se prezintă în felul următor: în primul rînd se prezintă tipurile de bere blondă în ordinea de creştere a extractului în mustul de malţ, apoi tipurile de bere semibrună şi brună în aceeaşi ordine.

2.30 Temperaturile la care se prezintă mostrele de băuturi alcoolice trebuie să corespundă tabelului 1.

2.31 Fiecare degustător primeşte o fişă de analiză senzorială, conform anexei nr.4, pe care îşi scrie numele, data petrecerii şedinţei de degustare.

2.32 Fişa de analiză senzorială cuprinde următoarele proprietăţi organoleptice:

- aspect, limpiditate, efervescenţă (după caz);

- culoare;

- aromă, (buchet);

- gust;

- caracter tipic.

2.33 Degustătorul apreciază, în ordinea prezentată la pct.2.32 fiecare proprietate organoleptică, o caracterizează verbal şi cu puncte în fişa de analiză senzorială, în conformitate cu calificativul stabilit în anexa nr.3 pentru produsul examinat, după necesitate scrie şi obiecţiile dacă sînt, semnează fişa şi o transmite preşedintelui după încheierea degustării tuturor mostrelor.

Notele scrise din greşeală le taie cu o linie şi se semnează.

2.34 După încheierea degustării tuturor mostrelor prezentate şi transmiterea de către degustători a fişelor de degustare pentru calcularea punctajului mediu, sub conducerea preşedintelui se pun în discuţie mostrele degustate.

3. CALCULUL ŞI EXPRIMAREA REZULTATELOR

3.1 Prelucrarea rezultatelor aprecierii calităţii produselor alcoolice prin degustarea mostrelor se efectuează în modul următor:

- în primul rînd se calculează valoarea medie aritmetică a tuturor aprecierilor făcute de către degustători pentru fiecare mostră, rotunjindu-se rezultatul pînă la primul semn după virgulă;

- apoi aprecierile degustătorilor, care diferă de valoarea medie calculată cu peste 0,3 puncte pentru produsele care se apreciază cu scara de 10 puncte, şi cu peste 3 puncte pentru produsele apreciate cu scara de 21 puncte, se exclud;

- din numărul aprecierilor rămase se calculează încă o dată valoarea medie a acestor rezultate, care şi este aprecierea definitivă a acestei mostre.

4. PREZENTAREA REZULTATELOR DEGUSTAŢIEI

4.1 Deciziile Comisiei se prezintă în formă de proces-verbal semnat de către preşedintele Comisiei şi de secretar.

În procesul-verbal al şedinţei Comisiei se notează:

- data efectuării degustării;

- lista nominală a membrilor participanţi la şedinţă (numele, pronumele, funcţia);

- scopul degustării;

- lista mostrelor prezentate la degustare, cu indicarea denumirii produselor şi întreprinderii producătoare;

- media în puncte a mostrelor în baza rezultatelor degustării;

- în caz de necesitate (tipuri noi de produse) se indică caracteristica calitativă a lor;

- obiecţiile principale şi propunerile făcute pe parcursul deliberării;

- recomandările şi propunerile Comisiei pentru îmbunătăţirea calităţii produselor, dacă această necesitate reiese din rezultatele degustării.

4.2 Despre rezultatele aprecierii calităţii produselor degustate, secretarul Comisiei anunţă solicitantul prin eliberarea extrasului din procesul-verbal.

5. CONSUMUL MOSTRELOR PENTRU APRECIEREA ORGANOLEPTICĂ

5.1 Se stabileşte norma de consum al produselor alcoolice pentru aprecierea organoleptică de pînă la 50 ml pentru fiecare participant la şedinţă.

Anexa nr.2

la Ordinul Agenţiei

Agroindustriale "Moldova-Vin"

nr.84 din 30 septembrie 2008

COMPONENŢA NOMINALĂ

a Comisiei Centrale de Degustare pentru aprecierea calităţii

produselor vinicole, alcoolice şi berii