Приказ N 84 от 30.09.2008 об утверждении методических указаний, персонального состава Центральной дегустационной комиссии, оценок качества продукции винодельческой, алкогольной и пива и листка органолептического анализа

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
И ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

П Р И К А З

об утверждении методических указаний, персонального

состава Центральной дегустационной комиссии, оценок

качества продукции винодельческой, алкогольной

и пива и листка органолептического анализа

N 84  от  30.09.2008

 (в силу 26.12.2008) 

Мониторул Офичиал N 233-236 ст.681 от 26.12.2008

* * *

Утратил силу: 25.10.2023

Приказ Министерства сельского хозяйства и пищевой промышленности N 156 от 20.10.2023

Примечание: См. Пост.Прав. N 597 от 21.10.2009 о некоторых мерах по исполнению Закона № 21-XVIII от 18 сентября 2009 года (пкт.1 - передать Министерству сельского хозяйства и пищевой промышленности компетенции, ранее выполняемые Агропромышленным агентством "Moldova-Vin")

Для исполнения Закона 1100-XIV от 30.06.2000 г. о производстве и обороте этилового спирта и алкогольной продукции и с целью реализации основных задач и функций, связанных с созданием механизма контроля качества продукции, осуществления государственного контроля качества алкогольной продукции, изложенных в Положении об Агропромышленном агентстве "Мoldova-Vin", утвержденном Постановлением Правительства № 973 от 15 сентября 2005 г.,

ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Утвердить:

- методические указания о деятельности Центральной дегустационной комиссии по оценке качества продукции винодельческой, алкогольной и пива согласно приложению № 1;

- персональный состав Центральной дегустационной комиссии по оценке качества продукции винодельческой, алкогольной и пива согласно приложению № 2;

- оценки по определению качества продукции винодельческой, алкогольной и пива согласно приложению № 3;

 - форму листка органолептического анализа согласно приложению № 4.

2. Признать утратившим силу Приказ № 21 от 22.03.2005 г.

3. Опубликовать настоящий приказ в Официальном мониторе Республики Молдова.

Приложение № 1

к Приказу Агропромышленного

агентства "Moldova-Vin"

№ 84 от 30 сентября 2008 г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

 о деятельности Центральной дегустационной комиссии

по определению качества продукции винодельческой,

алкогольной и пива

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1 Центральная дегустационная комиссия по определению качества продукции винодельческой, алкогольной и пива (в дальнейшем – комиссия) руководствуется в своей работе приказами и инструкциями Агропромышленного агентства "Moldova-Vin" (в дальнейшем – агентство), техническими регламентами, действующей нормативной и технологической документацией и настоящими Методическими указаниями о деятельности Центральной дегустационной комиссии по определению качества продукции винодельческой, алкогольной и пива (в дальнейшем – методические указания).

1.2 Деятельность комиссии осуществляется председателем, заместителем председателя и секретарем, которые назначаются приказом агентства.

1.3 Функции председателя комиссии:

- организовывает деятельность комиссии;

- созывает и руководит заседаниями комиссии;

- отвечает за выполнение функций комиссии.

1.4 При отсутствии председателя комиссии его функции исполняет заместитель председателя.

1.5 Секретарь комиссии отвечает за отбор, регистрацию, кодирование и подготовку проб для дегустации, подготовку листов для органолептического анализа, обслуживание дегустаций, материально-техническое обеспечение, обработку результатов, выдачу выписок, архивацию документов.

 1.6 Комиссия (при необходимости) может действовать в полном составе или может быть разделена на подгруппы с нечетным количеством дегустаторов в зависимости от вида анализируемой продукции.

2. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ДЕГУСТАЦИЙ

2.1 Заседания комиссии созываются председателем комиссии или в его отсутствии его заместителем.

2.2 Заседание комиссии считается правомочным в случае участия в нем не менее 30% от общего числа членов. Для выполнения определенных задач могут проводиться выездные заседания в составе не менее 5 членов комиссии. Время и место проведения выездных заседаний определяются председателем комиссии или в его отсутствие заместителем председателя.

2.3 На заседания при необходимости могут приглашаться представители различных организаций, заинтересованных инспекций, экономических агентов, потребителей, коммерсантов.

2.4 Органолептическую оценку проводят согласно сертификату качества, представленному предприятием-производителем. При необходимости могут выполняться испытания на содержание лимонной кислоты, мальвидина, красителей, ароматизаторов и др.

2.5 Для оценки качества винодельческой, алкогольной продукции, дистиллятов и спирта этилового используют 10-балльную систему, для оценки качества пива используют 21-балльную систему.

2.6 Органолептическую оценку осуществляют, как правило, закрытым способом. Открытым способом дегустации проводят в случае, если неизвестны происхождение и состав продукции.

2.6.1 Открытые дегустации проводятся комиссией дегустаторов за общим столом с обсуждением характеристик анализируемых проб. Представление проб на открытую дегустацию сопровождается краткой информацией о виде продукта и о производителе.

2.6.2 В случае закрытых дегустаций пробы предварительно шифруют. Шифровку проб, представленных для определения органолептических характеристик, проводят в день дегустации по заданию председателя или его заместителя одним из специальных уполномоченных, который должен дать письменную доверительную декларацию об неразглашении шифрования проб. Каждой пробе присваивается определенный номер.

Шифровку проб оформляют актом шифрования, где указывают номер пробы, название продукта и предприятия-изготовителя, дату производства (при определении органолептических характеристик проб экспериментальной продукции, указывают новые технологические приемы, виды используемого сырья и др.), состояние проб (целостность печати на упаковке, наличие этикеток и др.) и наличие акта отбора проб. Акт шифровки подписывается, помещается в конверт и передается председателю или заместителю председателя комиссии. Присутствие членов комиссии и других специалистов, за исключением уполномоченного по шифровке проб, не допускается.

Пробы на дегустацию представляют после удаления информации о производителе, вложенные в индивидуальную упаковку. Дегустаторов информируют только о виде продукта, представленного на дегустации, согласно какому нормативному документу изготовлен, а также о его основных характеристиках.

Акт шифровки открывает председатель комиссии после окончания дегустации и расчета среднего арифметического значения полученной оценки.

2.7 Органолептическую оценку проб импортной алкогольной продукции проводят аналогично местной продукции.

2.8 Отбор проб продукции винодельческой, крепких напитков и пива проводят от следующих объемов:

- для утверждения технологических инструкций на производство винодельческой продукции – не менее 1000 дал;

- для утверждения технологических инструкций на производство крепких напитков, дистиллятов и спиртов – не менее 250 дал;

- для утверждения технологических инструкций на производство пива – не менее 200 дал;

- для тестирования продукции с целью определения качества и получения права на использование марок – собственность государства – объем не регламентируется.

2.9 С целью предварительного тестирования качества продукции новых наименований допускается представление на комиссию и лабораторных проб.

2.10 Лабораторные пробы, которые не получили необходимые оценки, могут быть представлены на заседание комиссии не более трех раз, после чего они отклоняются и считаются неперспективными.

2.11 Пробы алкогольной продукции представляют на заседание в количестве не менее 4 бутылок (три бутылки для определения физико-химических показателей и одна бутылка для определения органолептических характеристик) объемом:

- 0,75 л для тихих вин;

- 0,5 л для крепких напитков;

- 0,75 л для игристых вин;

- 1,5 л для пива.

2.12 Сенсорный анализ проводят в чистых помещениях, без запахов, вибраций и шума и с возможностью проветривания. Стены помещения и мебель должны быть окрашены в светлые тона, желательно белый.

Помещение должно быть освещено дневным светом, избегая попадания прямых солнечных лучей (можно использовать и искусственный свет интенсивностью 550 lx/m² – 800 lx/m² на каждом рабочем месте таким образом, чтобы можно было правильно определить цвет), снабжено термометром и гидрометром. Температура помещения должна быть постоянной, на уровне 18°С-22°C, а относительная влажность воздуха 70% ... 75%.

2.13 Дегустаторы должны иметь индивидуальные столы одинаковой модели, расставленные таким образом, чтобы можно было работать самостоятельно, и удобные стулья. Столы должны быть изготовлены из легкомоющихся материалов белого цвета.

В случае закрытых дегустаций для индивидуальной работы дегустаторов рекомендуют индивидуальные кабины шириной 50-60 см, длиной 80-90 см, высотой 76-80 см. В случае невозможности установления кабин разрешается использовать столы с перегородками или устанавливать столы в один ряд друг за другом.

Площадь, предоставленная каждому дегустатору, должна быть около 4 м².

Примечание.

На конкурсах алкогольной продукции помещение должно быть снабжено средствами для афиширования результатов (доска, экран и др.).

2.14 Место работы председателя комиссии должно быть выбрано таким образом, чтобы он мог видеть всех дегустаторов.

2.15 На каждый стол устанавливаются следующие материалы и документы:

- листок органолептического анализа согласно приложению № 4;

- балловые оценки по определению качества согласно приложению № 3;

- карандаш или ручка;

- бокалы для проб и для воды;

- сосуды непрозрачные для сбора остатков напитков;

- тарелки;

- салфетки;

- нож и вилка из нержавеющего металла;

- средства для удаления остаточного вкуса (дистиллированная вода, белый хлеб, сыр, яблоки).

2.16 Рядом с помещением, в котором проводят органолептический анализ, должна быть оборудована комната для подготовки проб, оснащенная установками для воды (горячей и холодной) и для хранения проб (холодильником), а также столом, покрытым фаянсом или другим легкомоющимся материалом. Это помещение не должно иметь другого предназначения, кроме того, для которого было оборудовано.

2.17 Бокалы дегустационные, в которые подают пробы спирта и алкогольных напитков, должны быть идентичны по форме, цвету и размерам и изготовлены из полностью бесцветного стекла с содержанием олова не более 9%, устойчивы к изменениям температуры. Они должны хорошо мыться после каждого употребления.

2.18 Дегустаторы не должны страдать болезнями (грипп, ринит и др.) сенсорных анализаторов вкуса, запаха, цвета и др. или другими болезнями, которые могут затрагивать способность восприятия, не должны проводить медикаментозное лечение, которое может отрицательно влиять на сенсорный анализ.

2.19 Дегустаторы не должны страдать чувством голода перед сенсорным анализом, должны потреблять продукты, но не до полной сытости, избегать потребления продуктов и напитков алкогольных и неалкогольных, за исключением питьевой воды, не менее чем за 1 ч (час) до начала сенсорного анализа.

2.20 Рекомендуется потреблять пряные продукты и напитки с остаточным вкусом не менее чем за 12 ч, курить не менее чем за 2 ч до дегустации.

2.21 Дегустаторы не должны использовать духи, дезодоранты, косметические продукты, которые могут влиять на анализ, должны носить белые чистые халаты. Одежда не должна иметь запах табака, химических продуктов и др.

2.22 Дегустаторы должны проводить анализ в условиях полной тишины, без консультаций.

2.23 Дегустаторы должны подписать декларацию о конфиденциальности.

2.24 Дегустационное заседание проводят в первой половине дня между 10 и 12 часами или после обеда между 15 и 17 часами.

2.25 На каждое дегустационное заседание представляют для анализа не более 20 проб спирта или крепких алкогольных напитков и не более 50 проб вина или других алкогольных продуктов, в серии не более чем по 10 проб.

2.26 Каждая проба в объеме до 30 см³, представляется индивидуально.

2.27 После каждой серии необходимо делать перерыв не менее чем на 10 минут, во время которого проветривают помещение.

2.28 Пробы с дефектами укупорки тары, с сильной (подчеркнутой) опалесценцией, осадком или с разными примесями не дегустируют.

2.29 Порядок подачи проб алкогольных напитков на дегустацию устанавливается перед заседанием. Порядок подачи проб устанавливают по категориям, учитывая концентрацию сахара, объемную долю этилового спирта, возраст и их аромат, которые должны быть в возрастающем порядке.

В первую очередь подают вина тихие, газированные, спуманте, потом ракиу, крепкие напитки, бренди, дивины, ликеры, спирты.

Вина подают в порядке возрастания объемной доли этилового спирта, содержания сахара, аромата, экстрактивности и цвета.

Пиво подают следующим образом: в первую очередь подают светлые типы пива в порядке возрастания экстрактивности начального сусла, потом типы полутемного и темного пива в той же последовательности.

2.30 Температуры, при которых подают пробы алкогольных напитков, должны соответствовать таблице 1.

2.31 Каждый дегустатор получает листок органолептического анализа согласно приложению № 1, на котором записывает фамилию и имя, дату проведения дегустационного заседания.

2.32 Листок органолептического анализа содержит следующие органолептические характеристики:

- внешний вид, прозрачность, игристость (при необходимости);

- цвет;

- аромат (букет);

- вкус;

- типичность.

2.33 Дегустатор определяет в порядке, представленном в п.2.3.2, каждую органолептическую характеристику, записывает словесную характеристику и балльную оценку в листке органолептического анализа в соответствии с оценкой, установленной для данного продукта приложением № 3, при необходимости записывает и замечания, если они есть, подписывает листок и после завершения, дегустации всех проб передает его председателю.

Ошибочно записанные оценки зачеркивают одной линией и подписываются.

2.34 После завершения дегустации всех представленных проб и передачи дегустаторами листов органолептического анализа председателю для расчета среднего балла под руководством председателя проводят обсуждение дегустированных проб.

3. РАСЧЕТ И ВЫРАЖЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ

3.1 Обработку результатов определения качества алкогольных продуктов дегустацией проб проводят следующим образом:

- в первую очередь рассчитывают среднее арифметическое значение всех определений, сделанных дегустаторами для каждой пробы, округляя результаты до первого знака после запятой;

- потом оценки дегустаторов, которые отличаются от среднего расчетного значения более чем на 0,3 пункта для продуктов, которые оцениваются 10-балльной шкалой, и более чем 3 пункта для продуктов, которые оцениваются 21-балльной шкалой, исключаются;

- из числа оставшихся оценок еще раз рассчитывают среднее значение этих результатов, которое и есть окончательная оценка данной пробы.

4. ОФОРМЛЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ДЕГУСТАЦИИ

4.1 Решения комиссии представляются в виде протокола заседания, подписанного председателем и секретарем.

В протоколе заседания комиссии записывают:

- дату проведения дегустации;

- персональный список членов-участников заседания (фамилию, имя, должность);

- цель дегустации;

- список проб, представленных на дегустацию, с указанием названия продуктов и предприятия-производителя;

- средний балл проб на основании результатов дегустации;

- при необходимости (новые виды продукции) указывают и их качественную характеристику;

- основные замечания и предложения, сделанные в ходе обсуждения;

- рекомендации и предложения комиссии по улучшению качества продукции, если такая необходимость возникает из результатов дегустации.

4.2 О результатах оценки качества дегустированной продукции секретарь комиссии информирует заявителя при выдаче выписки из протокола.

5. РАСХОД ОБРАЗЦОВ ДЛЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

5.1 Устанавливается норма расхода алкогольной продукции для органолептической оценки до 50 мл для каждого участника заседания.

Приложение № 2

к Приказу Агропромышленного

агентства "Moldova-Vin"

№ 84 от 30 сентября 2008 г.

ПЕРСОНАЛЬНЫЙ СОСТАВ

Центральной дегустационной комиссии по оценке качества

продукции винодельческой, алкогольной и пива