Постановления

Постановление № 158 от 07.03.2019

об утверждении Требований к качеству молока и молочных продуктов

Тип документа: Постановления
Дата принятия: 07.03.2019

ПРАВИТЕЛЬСТВО РЕСПУБЛИКИ МОЛДОВА

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

об утверждении Требований к качеству молока

и молочных продуктов

№ 158 от 07.03.2019

(в силу 29.09.2019)

Мониторул Офичиал ал Р. Молдова № 111-118 ст. 218 от 29.03.2019

* * *

На основании статьи 15 Закона № 279/2017 об информировании потребителей относительно пищевых продуктов (Официальный монитор Республики Молдова, 2018 г., № 7-17, ст.54) Правительство

ПОСТАНОВЛЯЕТ:

1. Утвердить Требования к качеству молока и молочных продуктов (прилагаются).

2. Признать утратившим силу Постановление Правительства № 611/2010 об утверждении Технического регламента "Молоко и молочные продукты" (Официальный монитор Республики Молдова, 2010 г., № 119-120 ст.692) на дату вступления в силу настоящего постановления.

3. Контроль за выполнением настоящего постановления возложить на Национальное агентство по безопасности пищевых продуктов.

4. Настоящее постановление вступает в силу по истечении 6 месяцев с даты опубликования.

ПРЕМЬЕР-МИНИСТР	Павел ФИЛИП
Контрасигнуют:
министр сельского хозяйства,
регионального развития и
окружающей среды	Николае ЧУБУК
министр экономики
и инфраструктуры	Кирил ГАБУРИЧ
министр иностранных дел и
европейской интеграции	Тудор УЛЬЯНОВСКИ
№ 158. Кишинэу, 7 марта 2019 г.

Утверждены

Постановлением Правительства

№ 158/2019

Примечание: По всему тексту слова "размещение на рынке" в любой грамматической форме заменить словами "введение на рынок" в соответствующей грамматической форме согласно Пост.Прав. N 329 от 31.05.2023, в силу 26.07.2023

ТРЕБОВАНИЯ

к качеству молока и молочных продуктов

Настоящие требования частично перелагают: Часть III, Часть IV и Аппендикс II Части VII Приложения VII к Регламенту (ЕС) № 1308/2013 Европейского Парламента и Совета от 17 декабря 2013 года о введении общей организации рынков сельскохозяйственной продукции и отменяющему Регламенты (ЕЭС) № 922/72, (ЕЭС) № 234/79, (ЕС) № 1037/2001 и (ЕС) № 1234/2007 Совета, опубликованному в Официальном журнале Европейского Союза L 347 от 20 декабря 2013 г., с последними изменениями, внесенными Регламентом (ЕС) № 2017/2393 Европейского Парламента и Совета от 13 декабря 2017 г., Директиву 2001/114/EC Совета от 20 декабря 2001 г. о некоторых видах частично или полностью обезвоженного консервированного молока, предназначенного для потребления человеком, опубликованную в Официальном журнале Европейского Союза L 015 от 17 января 2002 г., с последними изменениями, внесенными Регламентом (ЕС) № 1021/2013 Европейского Парламента и Совета от 9 октября 2013 г., CODEX STAN GENERAL 206-1999 об использовании терминологии молочных продуктов (обновлен в 1999 г.), Codex STAN 207-1999 о сухом молоке и сухих сливках (обновлен в 2018 г.), Codex STAN 208-1999 о рассольных сырах (обновлен в 2018 г.), CODEX STAN 221-2001 о незрелых сырах, в том числе твороге (обновлен в 2018 г.), Codex STAN 243-2003 о ферментированном молоке (обновлен в 2018 г.), Codex STAN 279-1971 о масле (обновлен в 2018 г.), Codex STAN 281-1971 Стандарт для сгущенного молока без сахара (обновлен в 2018 г.), CODEX STAN 282-1971 о сгущенном молоке с сахаром (обновлен в 2018 г.); Codex STAN 283-1978 о сырах (обновлен в 2018 г.), Codex STAN 284-1971 Стандарт по сывороточным сырам (обновлен в 2018 г.), Codex STAN 289-1995 Стандарт по сухой сыворотке (обновлен в 2018 г.).

[Формула гармонизации дополнена Пост.Прав. N 329 от 31.05.2023, в силу 26.07.2023]

Глава I

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Требования к качеству молока и молочных продуктов (в дальнейшем – Требования) устанавливают требования к качеству, упаковке, маркировке, транспортировке питьевого молока и молочных продуктов как отечественного производства, так и импортных.

2. Настоящие Требования не применяются к продуктам, изготовленным из молозива, и продуктам, произведенным в индивидуальных хозяйствах для собственного потребления.

3. Согласно Комбинированной товарной номенклатуре, утвержденной Законом № 172/2014, под действие настоящих Требований подпадают группы продуктов следующих товарных позиций: 0401, 0402, 0403, 0404, 0405 и 0406.

4. Молоко и молочные продукты могут быть введены на рынке под следующими законными названиями и характерными чертами:

1) молоко – продукт нормальной секреции молочных желез, полученный от одного или более удоев, без каких-либо добавлений или извлечений;

2) молоко сырое – молоко, не подвергшееся термической обработке при температуре более 40°С или обработке эквивалентного действия;

3) ингредиент – любое вещество, включая ароматизаторы, пищевые добавки и пищевые ферменты, а также любой компонент сложного ингредиента, используемое/используемый в производстве или изготовлении пищевого продукта и присутствующее/присутствующий в конечном продукте, возможно, в измененной готовой форме;

4) молочные продукты – продукты, вырабатываемые исключительно из молока, с возможностью добавления некоторых веществ, необходимых для их производства, при условии, что такие вещества не используются для полной или частичной замены какого-либо компонента молока;

5) содержание жира – массовое соотношение долей жира в молоке на сто долей молока в соответствующем молоке;

6) молоко питьевое – нормализованное молоко, подвергшееся соответствующей термической обработке, точка замерзания которого близка средней точке замерзания сырого молока, упакованное в потребительскую тару и предназначенное для реализации;

7) молоко питьевое цельное – термически обработанное молоко, которое, в зависимости от содержания жиров, отвечает одному из следующих условий:

а) молоко питьевое цельное стандартизированное – молоко с содержанием жира минимум 3,50%;

b) молоко питьевое цельное нестандартизированное – молоко с содержанием жира, которое не было изменено на этапе доения путем добавления или удаления жира из молока, или смешивания с молоком с измененным содержанием натурального жира. Несмотря на это, содержание жира не может быть ниже 3,50%;

c) молоко питьевое полужирное – молоко, прошедшее термическую обработку, в котором содержание жира было снижено не менее чем до 1,50% и не более чем до 1,80%;

d) молоко питьевое обезжиренное – молоко, прошедшее термическую обработку, в котором содержание жира снижено не более чем до 0,50%.

8) молоко питьевое пастеризованное – молоко, полученное в процессе кратковременной обработки при высокой температуре (не ниже 72°С в течение 15 секунд или любого другого эквивалентного сочетания) или в процессе пастеризации, в ходе которого используются различные сочетания температуры и времени для получения эквивалентного результата;

9) молоко питьевое стерилизованное – молоко, полученное в процессе нагревания до температуры свыше 100°С с сохранением этих температур молока или без сохранения;

10) молоко питьевое УВТ (ультравысокая температура – очень высокая температура) – молоко, полученное в процессе обработки при высокой температуре (не менее 135°С в течение 2-4 секунд), после чего молоко быстро охлаждается до 20-25°С и упаковывается в асептических условиях;

11) молоко питьевое витаминизированное – молоко, в которое добавлены витамины или минеральные элементы с целью повышения питательной ценности данного продукта, которые отсутствуют в первоначальном состоянии продукта или они были утеряны в обычном процессе производства;

12) молоко питьевое белковое – молоко, в которое добавлен молочный белок с целью повышения питательной ценности данного продукта. Содержание белка в обогащенном молоке должно составлять 3,8% или выше этого уровня;

13) молоко питьевое низколактозное – молоко с частично гидролизованной или частично удаленной лактозой;

14) молоко питьевое безлактозное – молоко с полностью гидролизованной или полностью удаленной лактозой;

15) молоко ферментированное – продукт, полученный путем ферментации молока без устранения сыворотки, с изменением или без изменения состава в пределах условий, указанных в приложении № 4, под воздействием специфических микроорганизмов, которая ведет к снижению уровня рН со свертыванием или без свертывания;

16) йогурт – ферментированное молоко, полученное под воздействием стартовой культуры, состоящей из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus;

17) молоко ацидофильное – ферментированное молоко, полученное под воздействием стартовой культуры, состоящей из Lactobacillus acidophilus;

18) кефир – ферментированное молоко, полученное под воздействием стартовой культуры, приготовленной из гранул кефира, состоящей из дрожжей, ферментирующих лактозу (Kluyveromyces marxianus), дрожжей, не ферментирующих лактозу (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces exiguus), и Lactobacillus kefiri, видов из рода Leuconostoc, Lactococcus и Acetobacter, которые развиваются в тесном специфическом симбиозе;

19) кумыс – ферментированное молоко, полученное под воздействием стартовой культуры, состоящей из Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Kluyveromyces marxianus;

20) молоко кислое – ферментированное молоко, полученное под воздействием стартовой культуры мезофильных или термофильных лактококков рода Lactococcus (L. lactis, L. cremoris, L. lactis, subs. diacetilactis) и рода Streptococcus (S. thermophilus);

21) ряженка – ферментированное молоко, полученное из топленого молока под воздействием стартовых культур термофильных молочных стрептококков с или без Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus;

22) айран – ферментированное молоко, полученное под воздействием стартовой культуры бактерий (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus-delbrueckii-subsp. Bulgaricus) и дрожжей, с добавлением или без добавления воды, пищевой соли (макс. 1,0%), укропа (макс. 0,25%), мяты (макс. 0,22%), огурцов (макс. 1,0%) и других пищевых продуктов;

23) молоко ферментированное с бифидобактериями – ферментированное молоко, полученное под воздействием одиночных культур бифидобактерий или в сочетании со специфическими стартовыми культурами;

24) молоко ферментированное ароматизированное – ферментированный продукт, содержащий максимум 50% немолочных ингредиентов (таких как пищевые или непищевые подсластители, фрукты и овощи, а также соки, пюре, производные препараты и консервы из них, злаки, мед, шоколад, орехи, кофе, специи и прочие безопасные натуральные ароматизированные продукты или ароматизаторы). Немолочные ингредиенты могут быть подмешаны до или после ферментации;

25) молоко ферментированное концентрированное – ферментированное молоко с устранением сыворотки после ферментации, в котором белок доведен до или после ферментации минимум до 5,6%;

26) напиток на основе ферментированного молока – молочный продукт, полученный путем смешивания ферментированного молока с питьевой водой с добавлением или без добавления других ингредиентов, таких как сыворотка, прочие немолочные ингредиенты и ароматизаторы;

27) молоко сгущенное – жидкий продукт, подслащенный или неподслащенный, полученный прямым путем частичного удаления воды из молока, из частично или полностью обезжиренного молока или из смеси этих продуктов, которая может содержать сметану или полностью обезвоженное молоко, или и то и другое, при этом количество добавленного полностью обезвоженного молока не должно превышать в готовом продукте 25 % от общего количества сухого вещества в молоке, и которая может консервироваться путем термической обработки в случае продуктов без сахара (стерилизация, ультрапастеризация и т. д.) или добавления сахарозы – в случае подслащенных продуктов;

28) продукт молочный восстановленный – продукт, полученный в результате добавления воды к сухим или сгущенным молочным продуктам в необходимом количестве для восстановления адекватного соотношения между содержанием воды и сухого вещества;

29) продукт молочный рекомбинированный – продукт, полученный в результате комбинации молочного жира и обезжиренного молока, с добавлением или без добавления воды для получения адекватной композиции молочных продуктов;

30) продукт молочный сложный – продукт, в котором молоко, молочные продукты или компоненты молока составляют существенную часть конечного продукта, при условии, что используемые немолочные ингредиенты не предназначены для полной или частичной замены какого-либо компонента молока;

31) сыворотка концентрированная – продукт, полученный путем частичного удаления воды из сыворотки;

32) пахта концентрированная – продукт, полученный путем частичного удаления воды из пахты;

33) полностью обезвоженное молоко – сухой продукт, в котором содержание воды не превышает 5 % от массы готового продукта, полученный непосредственно путем удаления воды из молока, из частично или полностью обезжиренного молока, из сметаны или из смеси этих продуктов;

34) молоко сухое цельное – продукты, полученные путем частичного удаления воды из цельного молока, с содержанием молочного жира как минимум 26% и максимум 42%;

35) молоко сухое частично обезжиренное – сухое молоко с содержанием молочного жира не выше 1,5% и не ниже 26%;

36) молоко сухое обезжиренное – сухое молоко с максимальным содержанием молочного жира 1,5%;

37) сливки сухие – продукт, полученный путем частичного удаления воды из сливок, с минимальным содержанием молочного жира 42%;

38) сыворотка сухая – продукт, полученный путем сушки подсырной или кислой сыворотки;

39) пахта сухая – продукт, полученный путем сушки пахты;

40) сметана – продукт, полученный путем сквашивания сливок, восстановленных или рекомбинированных сливок, под воздействием специфических микроорганизмов, вызывающих снижение уровня pH со свертыванием или без свертывания. Если содержание специфического(их) микроорганизма(ов) прямо или косвенно указано на этикетке или указано другим способом посредством требований по продаже, он/они должен/должны присутствовать в жизнеспособном, активном виде и в большом количестве в продукте до истечения срока его годности;

41) сливки – продукт, полученный из молока в форме эмульсии по типу "жир в воде" с минимальным содержанием молочного жира 10%;

42) сливки питьевые – сливки, полученные в процессе пастеризации, предназначенные для сбыта потребителям в таком же состоянии;

43) сыр – свежий или зрелый продукт, с мягкой, полутвердой, твердой или сверхтвердой массой, который может быть покрыт оболочкой и в котором соотношение между сывороточным белком и казеином не превышает этого соотношения в молоке, полученный путем:

a) полного или частичного свертывания белков молока, обезжиренного или частично обезжиренного молока, сливочных или сывороточных белков, белков пахты, отдельно или в комбинациях, под воздействием ферментов или других коагулянтов, и путем частичного удаления сыворотки, с соблюдением принципов концентрации молочных белков (в частности количества казеина), в результате чего количество белка в сырах значительно выше, чем количество белка в молочном сырье, из которого изготовлен сыр;

b) приемов обработки, предполагающих свертывание молочных белков и продуктов, полученных из молока, в результате которых получается конечный продукт с органолептическими, физическими и химическими свойствами, схожими с продуктом, указанным в части a);

44) зрелый сыр – сыр, который не готов к употреблению сразу после производства и должен выдерживаться определенное время при специальной температуре и специальных условиях, которые обуславливают биохимические и физические изменения, характерные для данного вида сыра;

45) зрелый сыр с плесенью – зрелый сыр, в котором созревание осуществляется, прежде всего, за счет развития характерной плесени внутри сыра и/или на его поверхности;

46) незрелый сыр – сыр, готовый к употреблению сразу же после производства;

47) каш – незрелый, мягкий сыр, полученный из молока, коагулированного под воздействием ферментов или других коагулянтов путем обработки коагулята, формовки и прессования;

48) творог – продукт, полученный путем ферментации молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сметаны, пахты, отдельно или в сочетаниях, под воздействием стартовых культур молочных бактерий, с использованием или без использования натрия хлорида, с использованием или без использования пищевых ферментов, из которого удалена основная часть сыворотки;

49) творог зерненый – продукт, полученный путем ферментации обезжиренного молока под воздействием стартовых культур молочных бактерий и пищевых ферментов, из которого удалена основная часть сыворотки, с зернистой текстурой, состоящей из творожных зерен относительно равномерных размеров (3-12 мм), с добавлением или без добавления пастеризованных сливок и пищевой соли;

50) сыр сывороточный – твердый, полутвердый или мягкий продукт, зрелый или незрелый, изготовленный путем концентрации сыворотки или термической коагуляции сывороточных белков, или смеси сыворотки и молока либо сливок, с добавлением или без добавления кислот;

51) десерт/крем творожный – мягкий, кремообразный продукт, изготовленный из творога, с добавлением или без добавления сливок, сахара или других ингредиентов;

52) творожная масса – продукт в виде пасты, изготовленный из творога с добавлением или без добавления сливок, масла, с добавлением соли или сахара либо специй, растений, или других пищевых продуктов;

53) сырок – формовой продукт, изготовленный из творога с добавлением или без добавления сливок, масла, сахара, других ингредиентов, покрытый или не покрытый глазурью;

54) сыр мягкий – сыр, в котором в целом содержание воды в перерасчете на обезжиренное вещество (MFFB) после созревания составляет не менее 67%;

55) сыр полумягкий/полутвердый – сыр, в котором MFFB в целом после созревания составляет минимум 54% и максимум 69%;

56) сыр твердый – сыр, в котором MFFB в целом после созревания составляет минимум 49% и максимум 56%;

57) сыр экстратвердый – сыр, в котором MFFB в целом после созревания составляет минимум 51%;

58) сыр вареный – сыр, изготовленный путем подплавления сырной массы, которое заключается в нагревании сырной массы с соответствующим уровнем pH, замешивании и растягивании сырной массы. Сырная масса разрезается в теплом виде, затем затвердевает путем охлаждения. Могут применяться и другие методы обработки, придающие продукту такие же физические, химические и органолептические свойства;

59) кашкавал – зрелый сыр, с волокнистой структурой. В основном имеет форму цилиндра или косички, но возможны и другие формы. Сыр производится и продается с коркой или без корки, которая может быть покрыта оболочкой;

60) моцарелла – незрелый сыр, без корки, эластичный, гладкий, с волокнистой структурой. Может формироваться в различные формы;

61) моцарелла с высоким содержанием влаги – мягкий сыр, выпускаемый в виде головок, двумерных фигур. Может быть упакован с жидкостью или без жидкости;

62) моцарелла с низким содержанием влаги – полутвердый сыр, с однородной консистенцией, без глазков;

63) сыр рассольный – сыр мягкой или полутвердой консистенции, с компактной текстурой, без корки, зрелый, cозревает в рассоле до момента поставки или расфасовки для потребителя; может содержать травы и специи;

64) сыр плавленый – продукты, получаемые измельчением, смешиванием, плавлением и эмульгированием под воздействием тепла и с помощью эмульгаторов одного или нескольких видов сыров, с добавлением или без добавления продуктов, полученных из молока, и/или других пищевых продуктов;

65) сыр тертый – сыр, используемый обычно в качестве приправы или в других целях в пищевой промышленности. Получается чаще всего из твердого сыра. Этот сыр может быть частично обезвожен для обеспечения более длительного срока хранения. Также классифицируется и как сыр, который был агрегирован после того, как был натерт;

66) сыр порошковый – сыр, используемый обычно в пищевой промышленности. Получается из любого вида сыра, подвергшегося либо разжижению и последующей пульверизации, либо доведенного до состояния пасты, высушенного и затем измолотого;

67) сыворотка – побочный молочный продукт, получаемый в процессе производства сыров или казеина. В жидком состоянии сыворотка содержит натуральные компоненты (в среднем 4,8% лактозы, 0,8% белков и 0,2% жиров), которые остаются после устранения из молока казеина и большинства жиров;

68) сыворотка пресная – побочный молочный продукт, получаемый в процессе производства сыра, казеина или аналогичных продуктов путем отделения сгустка после коагуляции молока или продуктов, полученных из молока. Коагуляция осуществляется в основном под воздействием свертывающих ферментов;

69) сыворотка кислая – побочный продукт, получаемый в результате производства творога после коагуляции молока, которая осуществляется в целом путем сквашивания под воздействием химических веществ;

70) пахта – побочный продукт, получаемый в процессе производства масла путем взбивания;

71) масло – продукт, получаемый исключительно из молока и молочных продуктов с содержанием жира минимум от 80% и менее 90%, с максимальным содержанием воды 16% и максимальным содержанием сухого обезжиренного вещества 2%. Может производиться с добавлением или без добавления пищевой соли;

72) масло крестьянское – традиционный продукт с содержанием молочного жира 72,5%, с максимальным содержанием воды 25% и максимальным содержанием сухого обезжиренного вещества 2,5%. Сюда входит масло крестьянское сладкосливочное и масло крестьянское кислосливочное;

73) масло с низким содержанием жира – продукт с содержанием молочного жира минимум от 60% максимум до 62%;

74) масло с очень низким содержанием жира – продукт с содержанием молочного жира минимум от 39% максимум до 41%;

75) масло шоколадное – продукт вырабатывается из пастеризованных сливок, содержание какао составляет минимум 2,5%;

76) масло топленое – продукт с содержанием молочного жира свыше 85% производится путем термической обработки масла, в результате которого происходит выделение плазмы;

77) продукты молочные бутербродные – продукт с содержанием молочного жира: менее 39%; более 41%, но ниже 60%; более 62%, но ниже 80%;

78) стартовая культура – чистая культура в активном состоянии, состоящая из одного вида или штамма (монокультура), или нескольких видов или штаммов (множественная культура) микроорганизмов, используемая для начала и проведения процесса ферментации в контролируемых условиях;

79) микроорганизмы-пробиотики – живые, непатогенные, нетоксичные микроорганизмы, попадающие в пищеварительный тракт человека в активной форме и в достаточном количестве, полезном для здоровья (преимущественно Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp., другие молочнокислые бактерии – Propionibacterium spp., Lactococcus spp., Streptococcus thermophilus, Saccharomyces boulardii);

80) маркированные микроорганизмы – прочие живые, непатогенные, нетоксичные микроорганизмы, кроме указанных в подпунктах 16)–22) пункта 4, для соответствующего продукта, добавленные к специфической культуре;

81) содержание белка – массовое соотношение долей белка на сто долей молока в соответствующем молоке (получается путем умножения на 6,38 общего содержания азота в молоке, выраженного в массовых процентах);

82) корка – слой полутемного цвета, образующийся на поверхности сыра во время созревания свежего сыра при контролируемой влажности воздуха, который может быть из искусственного или натурального материала, состоящего из натуральных ингредиентов;

83) сыр из овечьего или козьего молока или из смеси овечьего молока/ козьего молока (50/50) – продукт, изготовленный из овечьего или козьего молока или из смеси козьего молока и полностью пастеризованного овечьего молока, полученной свертыванием молочных белков с коагулянтами и/или без стартовых культур молочнокислых микроорганизмов, с последующей обработкой сгустка, созревшего в рассоле, готовый к употреблению;

84) лактоза – натуральный компонент молока, полученный обычно из сыворотки, с содержанием безводной лактозы минимум 99,0 мас. % в сухом веществе. Лактоза может быть безводной, может содержать молекулу кристаллизационной воды или может представлять собой смесь обеих форм.

[Пкт.4 изменен Пост.Прав. N 329 от 31.05.2023, в силу 26.07.2023]

4¹. В качестве альтернативы наименованиям продуктов, представленным в пункте 4, в приложении № 10 устанавливается перечень продуктов со специальными названиями и характеристиками.

[Пкт.4¹ введен Пост.Прав. N 329 от 31.05.2023, в силу 26.07.2023]

Глава II

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

5. Введение на рынке молока и молочных продуктов, как отечественных, так и импортных, осуществляется на основе Закона № 279/2017 об информировании потребителей относительно пищевых продуктов, Закона № 221/2007 о ветеринарно-санитарной деятельности и Закона № 296/2017 об общих требованиях гигиены пищевых продуктов.

[Пкт.5 изменен Пост.Прав. N 329 от 31.05.2023, в силу 26.07.2023]

6. Технологическое оборудование и емкости, контактирующие с сырьем и готовой продукцией, должны соответствовать требованиям глав III и IV Санитарного регламента о материалах и изделиях из пластмассы, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, утвержденного Постановлением Правительства № 278/2013, и главы III Санитарного регламента на материалы и изделия, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами, утвержденного Постановлением Правительства № 308/2011.

7. Питьевая вода, используемая при производстве молочных продуктов, должна соответствовать требованиям, предусмотренным в приложении № 2 к Постановлению Правительства № 934/2007 о создании Автоматизированной информационной системы "Государственный регистр бутилированных природной минеральной воды, питьевой воды и безалкогольных напитков".

8. Органолептические характеристики и физико-химические показатели продуктов должны соответствовать характеристикам и показателям, представленным в приложениях № 1–8.

9. Анализ и качественная оценка молока и молочных продуктов осуществляются согласно методам, установленным в приложениях № 4–7 к Постановлению Правительства № 1459/2016 об утверждении Методологии анализа и качественной оценки молока и молочных продуктов.

10. Присутствие посторонних жиров в молоке и молочных продуктах запрещено. Также продукты, содержащие посторонние жиры, не могут содержать в своем названии термины, указанные в пункте 4.

11. Максимальные уровни некоторых загрязнителей в продуктах должны соответствовать требованиям, предусмотренным в приложении № 1 к Постановлению Правительства № 520/2010 об утверждении Санитарного регламента о загрязнителях в пищевых продуктах.

12. Гигиенически существенные максимально допустимые концентрации радионуклидов Цезий-137 и Стронций-90 в пищевом сырье, пищевых продуктах и питьевой воде должны соответствовать требованиям, предусмотренным в приложении F к Основным нормам радиационной безопасности, гигиеническим требованиям и правилам (ОНРБ-2000) № 065334 от 27 февраля 2001 года (Официальный монитор Республики Молдова, 2001 г., № 40-41, ст.111).

13. Остатки активных фармацевтических веществ в пищевых продуктах животного происхождения, импортных или введенных на рынке, должны соответствовать требованиям, установленным в Положении, устанавливающем меры и процедуры по определению максимально допустимых уровней активных фармацевтических веществ в пищевых продуктах животного происхождения, утвержденном Постановлением Правительства № 195/2011.

14. Остатки лекарственных средств ветеринарного назначения в молочных продуктах должны соответствовать требованиям, установленным в Постановлении Правительства № 1191/2010 об утверждении Санитарного регламента о максимально допустимом пределе содержания остаточных количеств препаратов фитосанитарного назначения в или на пищевых продуктах и кормах животного и растительного происхождения для животных.

15. Требования и ограничения к добавлению витаминов, минералов и белков или других питательных веществ и условия добавления витаминов и минералов указаны в главах II и III Санитарного регламента о добавлении витаминов и минералов, а также определенных веществ другого типа в пищевые продукты, утвержденного Постановлением Правительства № 899/2017.

Глава III

ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ, МАРКИРОВКЕ И ТРАНСПОРТИРОВКЕ

16. Маркировка молочных продуктов должна производиться на основе Закона № 279/2017 об информировании потребителей относительно пищевых продуктов.

16¹. На этикетке частично обезвоженного молока должно быть указано процентное содержание жира в молоке, выраженное в зависимости от веса готового продукта, за исключением обезжиренного сгущенного молока, обезжиренного сгущенного молока с сахаром и сухого обезжиренного молока, а также процент экстракта обезжиренного молока для частично обезвоженного молока. Эти элементы указываются наряду с торговым наименованием продуктов, за исключением тех, масса единицы которых не превышает 20 г, элементы, содержащиеся в которых будут указаны только на наружной упаковке, за исключением сгущенного молока с высоким содержанием жира.

[Пкт.16¹ введен Пост.Прав. N 329 от 31.05.2023, в силу 26.07.2023]

16². Этикетка полностью обезвоженного молока должна содержать инструкции о способах разведения или восстановления, включая сведения о содержании жира в разведенном или восстановленном продукте, и указание на то, что продукт "не предназначен для детей младше 12 месяцев.

[Пкт.16² введен Пост.Прав. N 329 от 31.05.2023, в силу 26.07.2023]

17. Продукты, содержащие молоко или молочные продукты, могут использоваться только для описания основного сырья и для перечисления ингредиентов согласно приложению № 9. В отношении молока указывается вид животных, от которых оно получено, если оно не получено от крупного рогатого скота.

18. Торговые наименования, используемые для данной продукции, представлены в пункте 4, без нанесения ущерба для их использования в сложных наименованиях.

19. Наименование молочных продуктов, полученных путем восстановления или рекомбинации, должно содержать и указание "восстановленный" или "рекомбинированный", четко обозначенные на упаковке в том же поле видимости шрифтом, размер которого соответствует не менее 75 % высоты буквы "x" в шрифте, использованном в названии продукта, но не менее минимальной высоты, предусмотренной в части (2) статьи 11 Закона № 279/2017 об информировании потребителей относительно пищевых продуктов (например: "сливки рекомбинированные", "молоко питьевое пастеризованное восстановленное").

[Пкт.19 дополнен Пост.Прав. N 329 от 31.05.2023, в силу 26.07.2023]

20. Наименование сыров должно включать слово "сыр", сопровождаемое следующими описательными терминами:

Таблица 1 Вид сыра в соответствии с консистенцией и принципами созревания
Консистенция сыра		Принципы созревания
Вид сыра	Содержание воды в перерасчете на обезжиренное вещество (MFFB), %	Принципы созревания
Экстратвердый	< 51	Зрелый
Твердый	49-56	Зрелый с плесенью
Полутвердый Полумягкий	54-69	Незрелый/свежий -
Мягкий	> 67	Рассольный

21. Содержание воды в перерасчете на обезжиренное вещество (MFFB) определяется по формуле:

	содержание воды в сыре, %
MFFB =	––––––––––––––––––––––––––––––––	× 100, %
	100 – содержание жира в сыре, %

22. На этикетку сыров наносится указание "содержание жира в перерасчете на сухое вещество (выраженное в процентах)". Содержание жира в перерасчете на сухое вещество (FDB) определяется по формуле:

	содержание жира в сыре, %
FDB =	––––––––––––––––––––––––––––––––	× 100,%
	100 – содержание воды в сыре, %

23. Дополнительно могут использоваться следующие термины:

Таблица 2 Вид сыра в соответствии с содержанием жира в перерасчете на сухое вещество
Вид сыра	Содержание жира в перерасчете на сухое вещество (FDB), %
Высокожирный	≥ 60
Жирный	≥ 45 – < 60
Полужирный	≥ 25 – < 45
Частично обезжиренный	≥ 10 – < 25
Обезжиренный	< 10

24. Обязательная декларация о пищевой ценности должна соответствовать частям (1) и (2) статьи 29 и представляется согласно приложению № 14 к Закону № 279/2017 об информировании потребителей относительно пищевых продуктов.

Таблица 3 Составление и представление декларации о пищевой ценности
Энергетическая ценность	кДж/ккал
Жиры	г
из которых:
– насыщенные жирные кислоты	г
– мононенасыщенные жирные кислоты	г
– полиненасыщенные жирные кислоты	г
Углеводы	г
из которых:
– сахара	г
– полиолы	г
– крахмал	г
Белки	г
Соль	г
Витамины и минералы

25. Изменения содержания жира путем добавления или устранения сметаны или добавления цельного, полужирного или обезжиренного молока с целью обеспечения содержания жира, установленного для молока и молочных продуктов, должны быть указаны на этикетках.

26. Снижение содержания лактозы путем превращения в глюкозу и галактозу разрешается, только если об этом отчетливо указано на упаковке продукта на видном месте, и указание невозможно стереть.

27. В случае сыров, масла, ферментированных молочных продуктов, в которые не были добавлены другие ингредиенты, кроме молочных продуктов, пищевых ферментов, стартовых культур или необходимой для производства сыров соли, кроме свежих, представление перечня ингредиентов не является обязательным.

28. В случае питьевого молока и питьевых сливок также не обязательно представление перечня ингредиентов, при условии, что наименование молочного продукта идентично наименованию ингредиента, или наименование молочного продукта позволяет четко определить природу ингредиента.

29. Молоко, подвергшееся термической обработке, не отвечающее требованиям к содержанию жира, установленным в подпункте 6) пункта 4, считается питьевым молоком при условии четкого указания на упаковке содержания жира, с одной десятой, в виде "…% жирности". Этот вид молока не описывается как цельное молоко, полужирное молоко или обезжиренное молоко.

30. Расфасовка молочных продуктов должна производиться на основе части (8) статьи 7 Закона № 279/2017 об информировании потребителей относительно пищевых продуктов, а нерасфасованных молочных продуктов – на основании статьи 37 указанного закона.

31. Минимальное количество микроорганизмов сохраняется до предельной даты потребления продукта, в условиях, указанных на этикетке. Это требование не применяется к ферментированным молочным продуктам, прошедшим термическую обработку после ферментации.

32. Транспортировка продуктов должна осуществляться на основании Закона № 296/2017 об общих требованиях гигиены пищевых продуктов и Закона № 221/2007 о ветеринарно-санитарной деятельности только в транспортных средствах и контейнерах, используемых для перевозки пищевых продуктов, чистых, защищенных от заражения и построенных способом, позволяющим проводить их гигиеническую обработку и дезинфекцию.

33. Молочные продукты в жидком, гранулированном или порошковом виде либо наливом должны перевозиться в емкостях или контейнерах/цистернах, предназначенных исключительно для транспортировки молочных продуктов. Контейнеры должны содержать наименование продукта, номер партии, наименование и адрес производителя/импортера, и обязательно маркируются видимым способом, нестираемыми буквами на государственном языке и одном из международных языков, с указанием об их использовании исключительно для перевозки пищевых продуктов, или обозначаются надписью "Только для пищевых продуктов".

34. Транспортное средство или, при необходимости, прицеп, используемые для транспортировки молочных продуктов, должны быть оснащены правильно калиброванными и проверенными приборами измерения и регистрации температуры для хранения продуктов при соответствующих температурах.

35. Производители и импортеры молочных продуктов при поставке прессованных сыров, сыров и других молочных продуктов обеспечивают процесс установления срока годности для данных продуктов с указанием этих сроков в документах, подтверждающих качество продуктов, с надлежащей маркировкой этих продуктов.

Глава IV

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

36. Молоко должно быть получено от животных, не имеющих ни одного симптома инфекционных болезней, передающихся человеку через молоко, перечисленных Всемирной организацией по охране здоровья животных.

37. Сырое молоко – сырье, получаемое от молокоперерабатывающих предприятий, должно соответствовать следующим органолептическим, физико-химическим и гигиеническим характеристикам, указанным в приложении № 1.

[Пкт.38 утратил силу согласно Пост.Прав. N 329 от 31.05.2023, в силу 26.07.2023]

39. Термически обработанное коровье молоко, используемое для изготовления молочных продуктов, должно содержать менее 100.000 микробных тел на мл при температуре 30°C.

40. Сырое молоко, получаемое от других видов животных, кроме крупного рогатого скота, предназначенное для производства молочных продуктов, должно соответствовать приложению № 1 согласно требованиям, предусмотренным в подпункте 3) пункта 126 Постановления Правительства № 435/2010 об утверждении Специальных правил гигиены пищевых продуктов животного происхождения.

Глава V

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ИНГРЕДИЕНТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

41. Ферменты и ферментные препараты, используемые в производстве молочных продуктов, должны отвечать условиям глав II и III Санитарного регламента о пищевых ферментах, утвержденного Постановлением Правительства № 1056/2016.

42. Пищевая соль, используемая при производстве молочных продуктов, должна соответствовать требованиям приложения к Постановлению Правительства № 596/2011 об утверждении мер по ликвидации йододефицитных нарушений.

43. Пищевые добавки, используемые при производстве молочных продуктов, должны соответствовать требованиям Санитарного регламента о пищевых добавках, утвержденного Постановлением Правительства № 229/2013, и санитарного заключения Национального агентства общественного здоровья.

44. Стартовые культуры молочных микроорганизмов, включая пробиотики, используемые для производства молочных продуктов, должны быть безопасными и выполнять конкретные необходимые задачи для изготовления молочных продуктов, согласно настоящим Требованиям.

45. Количество стартовых культур, используемых для производства молочных продуктов, определяется производителем, исходя из количества жизнеспособных микроорганизмов и единиц активности первичной стартовой культуры.

Приложение № 1 к Требованиям к качеству молока и молочных продуктов Таблица 1 Органолептические характеристики, физико-химические и гигиенические показатели сырого молока – сырья
Характеристики	Условия допустимости
Характеристики	Высшее	I	II
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без видимых взвешенных и осажденных примесей. Жидкая консистенция. Не допускается тягучая, слизистая или вязкая консистенция
Цвет	Белый, с легким желтоватым оттенком, равномерный
Запах и вкус	Приятный, сладковатый, характерный для сырого молока, без постороннего запаха и вкуса
Температура, ^oC максимум	10	10	10
Плотность, г/см³, минимум	1,028	1,027	1,027
Кислотнocть, °T	мин. 16 макс. 18	мин. 16 макс. 18	мин. 16 макс. 20
Степень механического загрязнения	I	I	II
Общее количество микробных тел на мл (ОКМТ) при 30 °C, для сырого коровьего молока	≤ 1 × 10⁵
Количество соматических клеток (КСК)² для сырого коровьего молока	≤ 4 × 10⁵
Общее количество микробных тел на мл сырого молока для других видов (ОКМТ) при 30 °C	≤ 1,5 × 10⁵
Общее количество микробных тел на мл молока для других видов (ОКМТ) при 30 °C, предназначенного для производства молочных продуктов, без применения какой-либо термической обработки	≤ 5 × 10⁵
Присутствие ингибирующих веществ	Не допускается

Таблица 2 Органолептические характеристики и физико-химические показатели сырого овечьего и козьего молока
Характеристики	Условия допустимости
Характеристики	Козье молоко	Овечье молоко
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без примесей и хлопьев
Цвет	Белый с легким желтоватым оттенком	Белый
Запах и вкус	Приятный, сладковатый, характерный для козьего молока, без постороннего запаха и привкуса	Приятный, слегка сладковатый, характерный для овечьего молока, без постороннего запаха и привкуса, допускается слабый запах и привкус корма
Степень механического загрязнения, не ниже:	I	II
Кислотность, ºТ	15 - 19	17,5 - 25
Плотность, кг/м³, минимум	1,024 - 1,040	1,034 - 1,042
Содержание жира, %, минимум	≥ 2,8	≥ 4,0
Содержание белка, %, минимум	≥ 2,5	≥ 3,8
Содержание сухого обезжиренного вещества, %, минимум	≥ 7,5	≥ 9,5

[Приложение N 1 изменено Пост.Прав. N 329 от 31.05.2023, в силу 26.07.2023]

Приложение № 2 к Требованиям к качеству молока и молочных продуктов Таблица 1 Органолептические, характеристики питьевого молока
Характеристики	Условия допустимости
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без видимых взвешенных и осажденных примесей. Жидкая консистенция. Допускается слой жира, который при взбалтывании исчезает, не образуя хлопьев
Цвет	Белый, с легким желтоватым оттенком, равномерный Молоко питьевое обезжиренное – белый, с легким синеватым оттенком, равномерный
Запах	Характерный для питьевого молока, без посторонних оттенков
Вкус	Приятный, с легким сладковатым вкусом, характерным для питьевого молока, без посторонних привкусов. Молоко питьевое стерилизованное – с вареным привкусом

Таблица 2 Физико-химические показатели питьевого молока
Вид животных	Содержание жира, %	Содержание сухого обезжиренного вещества, %, мин.	Содержание белка, %, мин.	Плотность, г/см³, мин.	Кислотность, ºТ	Фосфатаза	Точка замерзания, ^oC
Крупный рогатый скот	мин. 0,05 макс. 6,00	8,20	2,90	1,028	мин. 16 макс. 20	отсутствует	макс. -0,512
Козы	≥ 2,8	7,5	2,5	1,030	мин. 15 макс. 19	отсутствует	макс. -0,520

Таблица 3 Микробиологические критерии питьевого молока
№ п/п	Микроорганизмы	Допустимый предел		План отбора проб		Этап применения критерия
		m	M	n	c
1.	Listeria monocytogenes	100 кое/мл		5	0	Введение на рынок в течение срока их хранения
		Отсутствует в 25 мл		5	0	До выхода пищевого продукта из-под непосредственного контроля хозяйствующего субъекта продовольственного сектора, который его произвел
2.	Enterobacteriaceae	10 кое/мл		5	0	Завершение процесса производства
3.	Salmonella (lapte de capră)	Отсутствует в 25 мл		5	0	Завершение процесса производства
n – количество единиц, составляющих пробу; c – количество единиц проб, дающих значения между m и M; m и M – допустимые пределы. Рассматриваемые пределы относятся к каждой единице тестируемой пробы. Результаты тестов доказывают микробиологическое качество тестируемой партии. Интерпретация результатов: Listeria monocytogenes в готовых к употреблению молочных продуктах, которые допускают развитие Listeria monocytogenes до выхода пищевого продукта из-под непосредственного контроля хозяйствующего субъекта продовольственного сектора, который его произвел, в случае если он может доказать, что продукт не превысит предела в 100 кое/г в течение периода хранения: удовлетворительно – в случае если значения указывают на отсутствие бактерий; неудовлетворительно – в случае если обнаружится наличие бактерий выше допустимого предела. Listeria monocytogenes в других готовых к употреблению молочных продуктах; удовлетворительно – в случае если все наблюдаемые значения ≤ предела; неудовлетворительно – в случае если какое-либо значение > предела. Enterobacteriaceae: удовлетворительно – в случае если все наблюдаемые значения ≤ m; допустимо – в случае если максимум значений c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m; неудовлетворительно – в случае если одно или несколько наблюдаемых значений > M или несколько значений c/n находятся между m и M. Salmonella: удовлетворительно – в случае если все выявленные значения указывают на отсутствие бактерий; неудовлетворительно – в случае если обнаружится наличие бактерий выше допустимого предела.

[Приложение N 2 изменено Пост.Прав. N 329 от 31.05.2023, в силу 26.07.2023]

Приложение № 3 к Требованиям к качеству молока и молочных продуктов Таблица 1 Органолептические характеристики питьевых сливок
Характеристики	Условия допустимости
Внешний вид и консистенция	Жидкая, однородная масса, без примесей, без скоплений жира или белковых веществ
Цвет	Желтовато-белый, равномерный
Запах	Приятный, свойственный свежей сметане, без посторонних оттенков
Вкус	Приятный, сладковатый, свойственный свежей сметане, без посторонних привкусов

Таблица 2 Органолептические характеристики сметаны
Характеристики	Условия допустимости
Внешний вид и консистенция	Вязкая, однородная масса, без примесей. Глянцевая поверхность. Для ферментированной сметаны с содержанием жира от 10 до 20% допускается легкая текучесть, с редкими скоплениями белковых веществ
Цвет	Белый до желтовато-белого, равномерный
Запах и вкус	Приятный, кисловатый, ароматный, свойственный ферментированной сметане, без постороннего привкуса и запаха

Таблица 3 Физико-химические показатели питьевых сливок
Содержание жира, %	Содержание сухого обезжиренного вещества, % мин.	Содержание белка, % мин.	Кислотность, °T	Фосфатаза
мин. 10 макс. 34	3,6	2,2	мин. 14 макс. 18	отсутствует
мин. 35 макс. 58	3,6	1,2	мин. 13 макс. 17	отсутствует

Таблица 4

Физико-химические показатели и минимальное количество

специфических микроорганизмов сметаны

Содержание жира,
% мин.

Содержание сухого
обезжиренного вещества,
% мин.

Содержание белка,
% мин.

Кислотность,
ºT

Фосфатаза

Количество специфических
стартовых микроорганизмов,
кое/г мин.

Количество маркированных
микроорганизмов,
кое/г мин.

10,0

3,6

1,2

мин. 50
макс. 100

отсутствует

10⁷

10⁶

Таблица 5 Микробиологические критерии питьевых сливок и сметаны
№ п/п	Микроорганизмы	Допустимый предел		План отбора проб		Этап применения критерия
		n	M	n	c
1.	Listeria monocytogenes	100 кое/г		5	0	Введение на рынок в течение срока их хранения
		Отсутствует в 25 г		5	0	До выхода пищевого продукта из-под непосредственного контроля хозяйствующего субъекта продовольственного сектора, который его произвел
2.	Salmonella	Отсутствует в 25 г		5	0	Введение на рынок в течение срока их хранения
3.	Enterobacteriaceae*	10 кое/г		5	0	Завершение процесса производства
*только для питьевых сливок
n – количество единиц, составляющих пробу; c – количество единиц проб, дающих значения между m и M; m, M – допустимые пределы. Рассматриваемые пределы относятся к каждой единице тестируемой пробы. Результаты тестов доказывают микробиологическое качество тестируемой партии. Интерпретация результатов: Listeria monocytogenes в готовых к употреблению молочных продуктах, которые допускают развитие Listeria monocytogenes до выхода пищевого продукта из-под непосредственного контроля хозяйствующего субъекта продовольственного сектора, который его произвел, в случае если он может доказать, что продукт не превысит предела в 100 кое/г во время периода хранения: удовлетворительно – в случае если значения указывают на отсутствие бактерий; неудовлетворительно – в случае если обнаружится наличие бактерий выше допустимого предела. Listeria monocytogenes в других готовых к употреблению молочных продуктах: удовлетворительно – в случае если все наблюдаемые значения ≤ предела; неудовлетворительно – в случае если какое-либо значение > предела. Enterobacteriaceae: удовлетворительно – в случае если все наблюдаемые значения ≤ m; допустимо – в случае если максимум значений c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m; неудовлетворительно – в случае если одно или несколько наблюдаемых значений > M или несколько значений c/n находятся между m и M. Salmonella: удовлетворительно – в случае если все выявленные значения указывают на отсутствие бактерий; неудовлетворительно – в случае если обнаружится наличие бактерий выше допустимого предела.

[Приложение N 3 изменено Пост.Прав. N 329 от 31.05.2023, в силу 26.07.2023]

Приложение № 4 к Требованиям к качеству молока и молочных продуктов Таблица 1 Органолептические характеристики ферментированного молока
Характеристики	Условия допустимости
Внешний вид и консистенция	Молоко кислое, йогурт, ряженка, полученные термостатным способом – сгусток упругой консистенции, фарфорообразный при разрыве; резервуарным способом – тонкий, однородный сгусток, жидкой консистенции; без газовых пузырьков. Допускается слабое выделение сыворотки, максимум 2%. Йогурт с добавлением стабилизаторов – кремообразный или желеобразный сгусток. Кефир, кумыс, полученные термостатным способом – сгусток упругой консистенции, фарфорообразный при разрыве; резервуарным способом – тонкий, однородный сгусток, жидкой консистенции; с редкими газовыми пузырьками, вызванными специфической микрофлорой. Допускается слабое выделение сыворотки, максимум 2%. Айран – тонкий, однородный сгусток, жидкой консистенции; с редкими газовыми пузырьками, вызванными специфической микрофлорой. Допускается слабое выделение сыворотки, максимум 2%. Молоко ацидофильное – однородный сгусток, фарфорообразный или в виде умеренно вязкой жидкости; допускается легкая тягучая консистенция
Цвет	Цвет белый или желтовато-белый, либо свойственный ингредиентам, равномерный. В случае ряженки – кремовый цвет с буроватым оттенком
Запах и вкус	Йогурт – свойственный йогурту, с характерным привкусом молочной ферментации, приятный, кисловатый. Молоко ацидофильное – свойственный ацидофильному молоку, приятный, кисловатый. Кефир, кумыс – приятный, кисловатый, слегка резкий и освежающий. Допускается легкий аромат дрожжей. Айран – приятный, кисловатый, слегка резкий, слегка солоноватый в случае добавления соли, с ароматом укропа, огурца в случае соответствующей добавки. Ряженка – приятный, кисловатый, с выраженной ноткой пастеризации. В меру сладкий в случае подслащенных ферментированных молочных продуктов, с ароматом использованных ингредиентов, в случае ароматизированных, или с добавлением фруктов. Не допускается посторонний запах или привкус

Таблица 2 Физико-химические показатели и минимальное количество специфических микроорганизмов ферментированного молока
Вид ферментированного молока	Содер- жание жира, % макс.	Содер- жание сухого обезжи- ренного вещества, % мин.	Содержание белка, % мин.	Титри- руемая кислот- ность, °T	Фосфатаза	Этанол, % об. мин.	Количество микроор- ганизмов в стартовых культурах, кое/г	Количество маркиро- ванных микроор- ганизмов, кое/г мин.	Коли- чество дрожжей, кое/г мин.
Йогурт
из коровьего молока	15	9,5	3,2	мин. 75 макс. 140	отсутствует	-	10⁷	10⁶	-
из козьего молока	4,1	10,55	3,2	мин. 95 макс. 125	отсутствует	-	10⁷	10⁶	-
Молоко кислое	15	7,8	2,7	мин.75 макс.140	отсутствует	-	10⁷	10⁶	-
Молоко ацидофильное	15	7,8	2,7	мин.75 макс.130	отсутствует	-	10⁷	10⁶	-
Ряженка	15	7,8	2,7	мин.70 макс.110	отсутствует	-	10⁷	-	-
Кефир	15	7,8	2,7	мин.85 макс.130	отсутствует	-	10⁷	10⁶	10⁴
Кумыс	15	7,8		максимум 80	отсутствует	0,5	10⁷	-	10⁴
Айран	6	-	2,7 – айран без добавления воды; 1,4 – айран с добавлением воды	мин.90 макс.120	отсутствует	-	10⁷	10⁶	10⁴

Таблица 3 Микробиологические критерии ферментированного молока
№ п/п	Микроорганизмы	Допустимый предел		План отбора проб		Этап применения критерия
		m	M	n	c
1.	Listeria monocytogenes	100 кое/г		5	0	Введение на рынок в течение срока их хранения
		Отсутствует в 25 г		5	0	До выхода пищевого продукта из-под непосредственного контроля хозяйствующего субъекта продовольственного сектора, который его произвел
2.	Enterobacteriaceae	10 кое/г		5	0	Завершение процесса производства
n – количество единиц, составляющих пробу; c – количество единиц проб, дающих значения между m и M; m, M – допустимые пределы. Рассматриваемые пределы относятся к каждой единице тестируемой пробы. Результаты тестов доказывают микробиологическое качество тестируемой партии. Интерпретация результатов: Listeria monocytogenes в готовых к употреблению молочных продуктах, которые допускают развитие Listeria monocytogenes до выхода пищевого продукта из-под непосредственного контроля хозяйствующего субъекта продовольственного сектора, который его произвел, в случае если он может доказать, что продукт не превысит предела в 100 кое/г во время периода хранения: удовлетворительно – в случае если значения указывают на отсутствие бактерий; неудовлетворительно – в случае если обнаружится наличие бактерий выше допустимого предела. Listeria monocytogenes в других готовых к употреблению молочных продуктах: удовлетворительно – в случае если все наблюдаемые значения ≤ предела; неудовлетворительно – в случае если какое-либо значение > предела. Enterobacteriaceae: удовлетворительно – в случае если все наблюдаемые значения ≤ m; допустимо – в случае если максимум значений c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m; неудовлетворительно – в случае если одно или несколько наблюдаемых значений > M или несколько значений c/n находятся между m и M.

[Приложение N 4 изменено Пост.Прав. N 329 от 31.05.2023, в силу 26.07.2023]

Приложение № 5 к Требованиям к качеству молока и молочных продуктов Таблица 1 Органолептические характеристики сыра
Характеристики	Условия допустимости
Сыр зрелый экстратвердый
Внешний вид	Прямая, правильная цилиндрическая форма, с гладкой, равномерной, прочной, эластичной коркой, прилегающей к массе по всей поверхности, без пятен плесени
Цвет	Светло-желтый до темно-желтого
Вид на разрезе	На разрезе имеет неравномерно расположенные ферментационные глазки разной величины, диаметром 8-22 мм
Консистенция	Компактная, однородная, ломкая, зернистой консистенции, расслаивающая на тонкие чешуйки
Запах	Приятный, с четко выраженным характерным ароматом, без посторонних оттенков
Вкус	Приятный, в меру острый в соответствии со сроком выдержки сыра
Сыр зрелый твердый
Внешний вид	Корка гладкая, равномерная, прочная, эластичная, от светло-желтого до темно-желтого цвета, без трещин, не допускаются шероховатые поверхности. Допускается равномерная выпуклость основания и боковых частей
Цвет	От соломенно-желтого до желтого, равномерный, с более темным оттенком у корки
Вид на разрезе	На разрезе видны ферментационные глазки округлых форм, разной величины, рисунок распределен равномерно, с ровными и глянцевыми глазками внутри. Допускается присутствие более плотного участка под коркой. У некоторых сортов допускается отсутствие ферментационных глазков
Консистенция	Эластичная, однородная, нерассыпчатая масса. Слегка жирноватая на ощупь, легко гнется, разламывается и слегка продавливается между пальцами
Запах	Приятный, с четко выраженным характерным ароматом, без посторонних оттенков
Вкус	Приятный, характерный, четко выраженный, без постороннего привкуса. Допускается горьковатый привкус
Сыр зрелый полутвердый
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, равномерная, желтоватого цвета, без трещин, складок или пустот, без следов плесени, может быть покрыта защитной пленкой или слоем парафина, без дефектов; равномерный, эластичный
Цвет	Желтоватый, равномерный по всей массе
Вид на разрезе	Ферментационные глазки распределены неравномерно, округлой, овальной либо неправильной формы. У некоторых сортов сыра допускается отсутствие ферментационных глазков
Консистенция	Полутвердая, эластичная, однородная по всей массе
Запах	Характерный для сорта сыра, приятный, четко выраженный, без посторонних оттенков
Вкус	Характерный для сорта сыра, в меру соленый, без постороннего привкуса. Допускается слабый горьковатый привкус
Сыр зрелый мягкий
Внешний вид	С плесенью на поверхности – целые, недеформированные головки, покрытые равномерным слоем белой плесени (в том числе на оставшихся следах от сетки). С плесенью внутри – равномерные головки, с гладкой поверхностью, от влажной до сухой, на которых заметны зеленовато-синие вкрапления
Внутренний вид	С плесенью внутри – масса от белого до желтоватого цвета, равномерный по всей массе, на которой заметна плесень (Penicillium roqueforti) от серо-синего, зеленовато-синего до темно-зеленого цвета, на краевом участке до 1,5 см плесени (Penicillium roqueforti) может быть в меньшем количестве или она отсутствует. С плесенью на поверхности – масса без рисунка или с мелкими ферментационными глазками, желтовато-белого цвета, равномерный по всей массе
Консистенция	С плесенью внутри – ровная, бархатистая, почти кремообразная масса, не крошится при нарезке С плесенью на поверхности – мягкая, маслянистая, эластичная масса
Запах	С плесенью внутри – приятный, характерный, слегка пряный, кисловатый. С плесенью на поверхности – приятный, свойственный плесени.
Вкус	С плесенью внутри – приятный, характерный, слегка пряный, кисловатый. С плесенью на поверхности – приятный, чистый, свойственный плесени

Сыр рассольный
Вид животных		из коровьего молока	из козьего молока	из овечьего молока	из смеси козьего и овечьего молока
Внешний вид	Целые куски с чистой поверхностью, допускаются следы мешка-цедилки, равномерного цвета по всей поверхности. Сыр рассольный свежий – допускаются слегка деформированные куски		Сыр без корки. Поверхность сыра гладкая, со следами прессования или перфорации. Допускаются незначительные трещины
Цвет	Белый с желтоватым оттенком, равномерный по всей массе		От белого до белого с желтоватым оттенком, равномерный по всей массе
Вид на разрезе	Чистая равномерная масса. Допускаются пустоты от прессования и редкие глазки от молочной ферментации, без трещин. Сыр рассольный свежий – без ферментационных глазков		Чистая, равномерная масса, без глазков или с глазками (круглой, овальной или неправильной формы)
Консистенция	Компактная, в меру твердая, равномерная масса, легко разламывается, не крошится. Сыр рассольный свежий – тонкая, мягкая, слегка эластичная консистенция		Равномерная, твердая, эластичная консистенция. Допускается слегка ломкая и слегка рассыпчатая консистенция
Запах	Приятный, характерный для зрелого рассольного сыра, кисловатый		Приятный, характерный для козьего и овечьего молока. Без постороннего запаха (пряного, свойственного плесени)
Вкус	Приятный, характерный для зрелого рассольного сыра, кисловатый, слабосоленый. Сыр рассольный свежий – сладковатый, кисловатый, слабосоленый		Приятный, характерный для козьего и овечьего молока, подходит для засолки. Без постороннего привкуса (горького, острого)";

Сыр мягкий незрелый, каш
Внешний вид	Цельные головки, без корки, чистый, от белого до желтовато-белого цвета, равномерный. Допускается слабое выделение сыворотки
Внутренний вид	Чистая, равномерная масса, без примесей, без видимых капель сыворотки, от белого до желтовато-белого цвета, равномерная, допускаются редкие пустоты от прессования и очень редкие ферментационные пустоты
Консистенция	Тонкая, мягкая, эластичная, легко разламывается, не крошась.
Запах	Приятный, кисловатый, характерный для молочной ферментации, без постороннего запаха
Вкус	Приятный, кисловатый, характерный для молочной ферментации, в меру соленый
Кашкавал
Внешний вид	Корка со слегка желтоватой поверхностью, без трещин, без плесени или других дефектов корки, чистый, покрыт гладкой пластиковой пленкой, тщательно нанесенной, или ровным слоем парафина. У кашкавала копченого – корка от желто-бурого до бурого оттенка
Вид на разрезе	Масса с очень редкими ферментационными глазками, с небольшими формовочными пустотами, белого цвета с желтоватым оттенком; равномерный по всей массе, без примесей. У кашкавала копченого – от желтовато-белого до ярко-желтого цвета, слегка более темного под коркой
Консистенция	Компактная, слегка эластичная, ровная масса, при разламывании расслаивается на полоски
Запах	Приятный, с характерным ароматом прессованного зрелого сыра, без посторонних привкусов. У кашкавала копченого – приятный, характерный для вида, с легким оттенком дыма
Вкус	Приятный, с характерным ароматом прессованного зрелого сыра, достаточно соленый, без посторонних привкусов. У кашкавала копченого – приятный, характерный для вида, легкий привкус дыма
Моцарелла
Внешний вид	Поверхность гладкая, чистая, без корки, без пятен или трещин. Головки сыра Моцарелла с низким содержанием влаги могут быть покрыты равномерной защитной пленкой. Допускаются куски с небольшими шероховатостями. Моцарелла с высоким содержанием влаги имеет шарообразный вид и вес от 35 до 300 граммов
Вид на разрезе	Чистая, компактная, однородная масса, без следов плесени.
Консистенция	Эластичная, волокнистая и гибкая масса, при разламывании расслаивается на полоски
Цвет	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе.
Запах	Приятный молочный или сливочный, кисловатый, характерный для вареных сыров, без постороннего запаха
Вкус	Приятный молочный или сливочный, кисловатый, характерный для вареных сыров, без постороннего привкуса
Сыр плавленый
Внешний вид	Поверхность чистая, гладкая, глянцевая. Цвет желтовато-белый, равномерный, с видимыми ингредиентами для придания вкуса. Сыр плавленый в виде треугольников, нарезки, блока, брусков – без повреждений, без трещин. Сыр плавленый копченый – поверхность гладкая, сухая, с немногочисленными следами от веревки
Внутренний вид	Тонкая, гладкая, чистая, глянцевая масса, без скоплений или пустот, с равномерным распределением ингредиентов, придающих ему вкус, цвет желтовато-белый или характерный для ингредиентов, равномерный. Сыр плавленый копченый – светло-желтый, к внешней поверхности более темного оттенка, в сторону бурого
Консистенция	Сыр плавленый в виде треугольников, нарезки, блока, брусков – твердоватая, эластичная, сохраняет свою форму при нарезке. Сыр плавленый бутербродный – мягкая, кремообразная, маслянистая
Запах	Приятный, четко выраженный характерный для сорта аромат, могут улавливаться использованные ингредиенты. Без постороннего запаха. Сыр плавленый копченый – легкий запах копчения
Вкус	Приятный, в меру соленый, четко выраженный характерный для сорта аромат, могут улавливаться использованные ингредиенты. Без постороннего привкуса. Сыр плавленый копченый – легкий копченый вкус
Творог
Внешний вид	Мягкий или с комковатой структурой. Допускается слабое выделение сыворотки в случае свежего творога с содержанием жира максимум 2%. Творог зерненый – зернистый вид, состоящий из творожных зерен относительно равномерных размеров, покрытых или частично покрытых сметаной в случае свежего жирного зерненого творога. Сыр сывороточный – однородная масса, без выделения сыворотки, без корки
Цвет	От белого до желтоватого, равномерный по всей массе. Сыр сывороточный – фарфорово-белого цвета, равномерного по всей массе
Консистенция	Тонкая, неломкая, маслянистая или комковатая. Творог зерненый – консистенция творожных зерен мягкая. Сыр сывороточный – мягкая, зернистая масса, но не рассыпчатая, кремообразная, может нарезаться на ломтики
Запах	Приятный, характерный аромат молочной ферментации, без посторонних оттенков. Творог зерненый – с приятным сливочным запахом. Сыр сывороточный – характерный молочный, без постороннего запаха.
Вкус	Приятный, характерный для молочной ферментации, без посторонних привкусов. Творог зерненый – с приятным сливочным, солоноватым вкусом. Сыр сывороточный – характерный, свежий и сладковатый, без постороннего привкуса
Творожной десерт/крем
Внешний вид	Мягкая, кремообразная, чистая масса, без выделения сыворотки, от белого до желтоватого цвета, в случае крема без добавок, или характерного для введенных ингредиентов, в случае крема с добавками
Консистенция	Тонкая, кремообразная масса
Запах	Приятный, характерный аромат молочной ферментации, в случае крема без добавок, и запах, характерный для введенных ингредиентов, в случае крема с добавками, без постороннего запаха
Вкус	Приятный, характерный для молочной ферментации, в случае крема без добавок, или характерный для введенных ингредиентов, в случае крема с добавками, без постороннего запаха
Сырок
Внешний вид	Творожная масса – чистая масса, правильной формы, без выделения сыворотки. Сырок глазированный – форма бруска, прямоугольника или других форм, поверхность равномерно покрыта глазурью, у основания продукта допускаются следы глазурной сетки или конвейера. Поверхность глазури – гладкая, более или менее глянцевая, не допускается прилипание глазури к упаковке. Не допускается присутствие капель воды на поверхности глазури
Цвет	Творожная масса – от белого до желтовато-белого цвета или характерного для ингредиентов, равномерный. Глазурь – характерный для использованного вида глазури
Консистенция	Творожная масса – тонкая, однородная, в меру плотная, с равномерным распределением ингредиентов, придающих ей вкус. В продуктах с содержанием жира максимум 10% допускается слабая комковатость. Глазурь – твердая, равномерная, неломкая, без видимых частиц сахара для глазурей из какао
Запах	Творожная масса – приятный запах молочной ферментации, характерный для использованных ингредиентов. Глазурь – с запахом, характерным для использованных ингредиентов, без постороннего запаха
Вкус	Творожная масса – приятный запах молочной ферментации, сладкий, с характерным вкусом использованных ингредиентов. Глазурь – с характерным вкусом использованных ингредиентов, без постороннего привкуса

Таблица 2 Физико-химические показатели зрелого сыра
Вид сыра	Условия допустимости
Вид сыра	Содержание жира в пересчете на сухое вещество, %	Содержание воды в пересчете на обезжиренное вещество, % макс.	Содержание воды, % макс.	Содержание соли, %
Сыр зрелый экстратвердый	мин. 32	42	36	мин. 1,0 макс. 3,0
Сыр зрелый твердый	мин. 22	55	51	мин. 0,5 макс. 2,5
Сыр зрелый полутвердый	мин. 30	62	52	мин. 0,2 макс. 4,0
Сыр зрелый мягкий:
- с плесенью внутри	мин. 60	75	55	мин. 2,5 макс. 3,0
- с плесенью на поверхности	мин. 30	70	62	мин. 2,5 макс. 3,0
Сыр рассольный:
- свежий; из коровьего молока	мин. 40	65	60	мин. 2,0 макс. 6,0
- зрелый: из коровьего молока;	мин. 40	61	48	мин. 2,0 макс. 6,0
из овечьего молока; из козьего молока; смесь 50/50	мин. 40	60	55	мин. 2,5 макс. 7,0

Таблица 3 Физико-химические показатели мягкого незрелого сыра
Вид сыра	Условия допустимости
Вид сыра	Содержание жира в пересчете на сухое вещество, % мин.	Содержание воды в пересчете на обезжиренное вещество, % макс.	Содержание воды, % макс.	Содержание соли, %
Сыр мягкий незрелый	30	71	60	макс. 2,0

Таблица 4 Физико-химические показатели вареного сыра
Вид сыра	Условия допустимости
Вид сыра	Содержание жира в пересчете на сухое вещество, % мин.	Содержание воды в пересчете на обезжиренное вещество, % макс.	Содержание воды, % макс.	Содержание соли, %
Кашкавал	30	68	60	мин. 2,5 макс. 3,5
Моцарелла:
с высоким содержанием воды	20	80	76	макс. 1,5
с низким содержанием воды	18	70	66	макс. 1,5

Таблица 5 Физико-химические показатели плавленого сыра
Вид сыра	Условия допустимости
Вид сыра	Содержание жира в пересчете на сухое вещество, % макс.	Содержание воды, % макс.	Содержание соли, %
Плавленый сыр	65	70	мин. 0,2 макс. 4,0
Плавленый сыр бутербродный	65	70	мин.0,2 макс. 4,0

Таблица 6 Физико-химические показатели творога
Вид творога	Условия допустимости
Вид творога	Содержание жира, %	Содержание белка, % мин.	Содержание воды, % макс.	Содержание соли, % макс.	Титрируемая кислотность °T	Фосфатаза
Творог	мин. 0,1 макс. 18,0	12,0	80,0	-	мин. 160 макс. 240	отсутствует
Творог	мин. 18,0 макс. 35,0	8,0	80,0	-	мин. 160 макс. 220	отсутствует
Творог зерненый	макс. 25,0	8,0	78,0	1,0	макс. 160	отсутствует
Сыр сывороточный	мин. 2,0 макс. 7.0	11,0	80,0	2,0¹	макс. 95	отсутствует

Таблица 7 Физико-химические показатели творожного десерта/крема, творожной массы и сырка
Вид творога	Условия допустимости
	Содержание жира, %	Содержание воды, %	Содержание сахара, %	Титрируемая кислотность, °T	Фосфатаза	Температура, °C
	Содержание жира, %	Содержание воды, %	Содержание сахара, %	Титрируемая кислотность, °T	Фосфатаза	охлажден- ный продукт	заморо- женный продукт
Творожной десерт/крем	мин. 0,1 макс. 10,0	мин. 67,0 макс. 75,0	мин. 11,0 макс. 20,0	мин. 160 макс. 220	отсутствует	мин. 2 макс. 6	-
Творожная масса	мин. 18,0	макс. 52,0	макс. 26,0	мин. 160 макс. 220	отсутствует	мин. 2 макс. 6	-
Сырок	мин. 0,1 макс. 26,0	мин. 33,0 макс. 75,0	мин. 22,0 макс. 30,0	мин. 160 макс. 220	отсутствует	мин. 2 макс.6	-
Сырок глазированный	мин. 5,0 макс. 26,0	мин. 33,0 макс. 55,0	мин. 22,0 макс. 30,0	мин. 160 макс. 220	отсутствует	мин. 2 макс. 6	-18

Таблица 8 Микробиологические критерии сыра
№ п/п	Микроорганизмы	Допустимый предел			План отбора проб		Этап применения критерия
№ п/п	Микроорганизмы	m	M		n	c	Этап применения критерия
1.	Listeria monocytogenes	100 кое/г			5	0	Введение на рынок в течение срока их хранения
1.	Listeria monocytogenes	Отсутствует в 25 г			5	0	До выхода пищевого продукта из-под непосредственного контроля хозяйствующего субъекта продовольственного сектора, который его произвел
2.	Salmonella	Отсутствует в 25 г			5	0	Введение на рынок в течение срока их хранения
3.	Escherichia coli	100 кое/г		1000 кое/г	5	2	Во время процесса производства
4.	Коагулазоположительные стафилококки (для сыров из сырого молока)	10⁴ кое/г		10⁵ кое/г	5	2	Завершение процесса производства
5.	Коагулазоположительные стафилококки (для сыров из молока, прошедших более слабую термическую обработку, чем пастеризация, и зрелых сыров из молока или сыворотки, прошедших пастеризацию или более сильную термическую обработку, чем пастеризация)	100 кое/г		1000 кое/г	5	2	При выявлении значений > 10⁶ кое/г партию сырков необходимо проверить на стафилококковые энтеротоксины
6.	Коагулазоположительные стафилококки (для незрелых сыров в виде мягкой массы (свежих сыров) из молока или сыворотки, прошедших пастеризацию или более сильную термическую обработку, чем пастеризация)	10 кое/г		100 кое/г	5	2
7.	Стафилококковые энтеротоксины (для сыров, созревающих в полутвердой массе; сыров, созревающих в мягкой массе; сыров рассольных)	Отсутствует в 25 г			5	0	Введение на рынок в течение срока их хранения
8.	Количество жизнеспособных молочнокислых микроорганизмов, UFC в 1 г продукта (овечий / козий сыр)	мин. 1 x 10⁶			5	0	Во время процесса производства
9.	Дрожжи, UFC в 1г продукта (овечий/козий сыр	макс. 50			2	0	Во время процесса производства
n – количество единиц, составляющих пробу; c – количество единиц проб, дающих значения между m и M; m, M – допустимые пределы. Рассматриваемые пределы относятся к каждой единице тестируемой пробы. Результаты тестов доказывают микробиологическое качество тестируемой партии. Интерпретация результатов: Listeria monocytogenes в готовых к употреблению молочных продуктах, которые допускают развитие Listeria monocytogenes до выхода пищевого продукта из-под непосредственного контроля хозяйствующего субъекта продовольственного сектора, который его произвел, в случае если он может доказать, что продукт не превысит предела в 100 кое/г во время периода хранения: удовлетворительно – в случае если значения указывают на отсутствие бактерий; неудовлетворительно – в случае если обнаружится наличие бактерий выше допустимого предела. Listeria monocytogenes в других готовых к употреблению молочных продуктах: удовлетворительно – в случае если все наблюдаемые значения ≤ предела; неудовлетворительно – в случае если какое-либо значение > предела. Escherichia coli, Enterobacteriaceae и Коагулазоположительные стафилококки: удовлетворительно – в случае если все наблюдаемые значения ≤ m; допустимо – в случае если максимум значений c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m; неудовлетворительно – в случае если одно или несколько наблюдаемых значений > M или несколько значений c/n находятся между m и M. Стафилококковые энтеротоксины в молочных продуктах: удовлетворительно – в случае если энтеротоксины не обнаружены в одной или нескольких единицах пробы; неудовлетворительно – в случае если энтеротоксины обнаружены в одной или нескольких единицах пробы. Salmonella: удовлетворительно – в случае если все выявленные значения указывают на отсутствие бактерий; неудовлетворительно – в случае если обнаружится наличие бактерий выше допустимого предела.

[Приложение N 5 изменено Пост.Прав. N 329 от 31.05.2023, в силу 26.07.2023]

Приложение № 6 к Требованиям к качеству молока и молочных продуктов Таблица 1 Органолептические характеристики масла и бутербродных и молочных продуктов
Характеристики	Условия допустимости
	Масло и бутербродные молочные продукты из сладкосливочного масла	Масло и бутербродные молочные продукты из ферментированной сметаны	Масло топленое	Масло шоколадное
Внешний вид (на поверхности и на разрезе)	Масло – масса с характерным глянцем, от желтовато-белого до желтого цвета, равномерная. На разрезе поверхность сплошная, без воздушных пустот или видимых капель воды, без примесей. Молочный продукт бутербродный – слегка глянцевая масса, от желтовато-белого до желтого цвета, равномерная, с небольшими полосками, на разрезе поверхность с мелкими каплями воды, с мелкими редкими воздушными пустотами		Цвет однородный, от светло-желтого до темно-желтого	Масса с характерным глянцем. Цвет шоколадный
Консистенция при (12±2)°C	Масло – пластичная, компактная, однородная масса. Для сливочного масла допускается достаточно компактная и пластичная, слегка ломкая и рассыпчатая, с очень мелкими и одиночными каплями влаги. Молочный продукт бутербродный – легко намазывается		Компактная, однородная или зернистая. В топленом состоянии – прозрачная и без осадка	Компактная, однородная, пластичная, без видимых капель влаги на разрезе
Запах и вкус	Масло – приятный сливочный аромат, без постороннего запаха и привкуса. Масло кислосливочное – приятный запах и вкус ферментированной сметаны, допускается более выраженный вкус сыворотки. Молочный продукт бутербродный – приятный сливочный вкус и аромат, менее выраженный. Молочный продукт бутербродный соленый – в меру соленый вкус		Характерный для топленого молочного жира, без постороннего запаха или вкуса	Характерный для масла, с выраженным вкусом и ароматом шоколада и ванили. Без постороннего запаха или вкуса

Таблица 2 Физико-химические показатели масла и бутербродных молочных продуктов
Вид масла	Условия допустимости
	Содержание жира, %	Содержание воды, % макс.	Содержание сухого обезжиренного вещества, % макс.	Содержание соли, % макс.	Титрируемая кислотность плазмы, °T
	Содержание жира, %	Содержание воды, % макс.	Содержание сухого обезжиренного вещества, % макс.	Содержание соли, % макс.	из сладко- сливочного масла, макс.	из ферменти- рованной сметаны
Масло:
- несоленое	мин. 80,0 макс. 90,0	16,0	2,0	-	26	мин. 40 макс. 65
- соленое	мин. 80,0 макс. 90,0	15,0	3,0	1,0	26	-
Масло крестьянское:
- несоленое	72,5	25,0	2,5	-	30	мин. 40 макс. 65
- соленое	72,5	24,0	3,5	1,0	30	мин. 40 макс. 65
Масло с низким содержанием жира:
- несоленое	мин. 60,0 макс. 62,0	35,0	3,5	-	30	мин. 40 макс. 65
- соленое	мин. 60,0 макс. 62,0	34,0	4,5	1,0	30	мин. 40 макс. 65
Масло с низким содержанием жира:
- несоленое	мин. 39,0 макс. 41,0	54,0	-	-	30	мин. 39 макс. 45
- соленое	мин. 39,0 макс. 41,0	53,0	-	-1,0	30	мин. 39 макс. 45
Молочный продукт бутербродный:
- несоленый	мин. 41,0 макс. 60,0	54,0	-	-	30	мин. 40 макс. 65
- соленый	мин. 41,0 макс. 60,0	53,0	-	1,0	30	мин. 40 макс. 65
Молочный продукт бутербродный:
- несоленый	макс. 39,0	56,0	-	-	33	мин. 40 макс. 65
- соленый	макс. 39,0	55,0	-	1,0	33	мин. 40 макс. 65
Масло топленое	мин. 98,0	1,0	-	-	-	-

Таблица 3 Физико-химические показатели масла шоколадного
Вид масла	Физико-химические характеристики/условия допустимости
Вид масла	Содержание жира, %	Содержание воды, % макс.	Содержание сухого обезжиренного вещества, % макс.	Содержание сахарозы, % мин.	Содержание какао, % мин.
Масло шоколадное	61,5	16,0	22,0	18,0	2,5

Таблица 4 Микробиологические критерии масла и бутербродных молочных продуктов
№ п/п	Микроорганизмы	Допустимый предел			План отбора проб		Этап применения критерия
		m		M	n	c
1.	Listeria monocytogenes	100 кое/г			5	0	Введение на рынок в течение срока их хранения
		Отсутствует в 25 г			5	0	До выхода пищевого продукта из-под непосредственного контроля хозяйствующего субъекта продовольственного сектора, который его произвел
2.	Salmonella	Отсутствует в 25 г			5	0	Введение на рынок в течение срока их хранения
3.	Escherichia coli	10 кое/г	100 кое/г		5	0	Завершение процесса производства
n – количество единиц, составляющих пробу; c – количество единиц проб, дающих значения между m и M; m, M – допустимые пределы. Рассматриваемые пределы относятся к каждой единице тестируемой пробы. Результаты тестов доказывают микробиологическое качество тестируемой партии. Интерпретация результатов: Listeria monocytogenes в готовых к употреблению молочных продуктах, которые допускают развитие Listeria monocytogenes до выхода пищевого продукта из-под непосредственного контроля хозяйствующего субъекта продовольственного сектора, который его произвел, в случае если он может доказать, что продукт не превысит предела в 100 кое/г во время периода хранения: удовлетворительно – в случае если значения указывают на отсутствие бактерий; неудовлетворительно – в случае если обнаружится наличие бактерий выше допустимого предела. Listeria monocytogenes в других готовых к употреблению молочных продуктах: удовлетворительно – в случае если все наблюдаемые значения ≤ предела; неудовлетворительно – в случае если какое-либо значение > предела. Salmonella: удовлетворительно – в случае если все выявленные значения указывают на отсутствие бактерий; неудовлетворительно – в случае если обнаружится наличие бактерий выше допустимого предела. Escherichia coli: удовлетворительно – в случае если все наблюдаемые значения ≤ m; допустимо – в случае если максимум значений c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m; неудовлетворительно – в случае если одно или несколько наблюдаемых значений >M или несколько значений c/n находятся между m и M.

[Приложение N 6 изменено Пост.Прав. N 329 от 31.05.2023, в силу 26.07.2023]

Приложение № 7 к Требованиям к качеству молока и молочных продуктов Таблица 1 Органолептические характеристики концентрированного молочного продукта
Характеристики	Условия допустимости
Внешний вид и консистенция	Молоко сгущенное – жидкая однородная масса, без примесей. Допускается незначительный осадок на дне упаковки. Молоко сгущенное / сливки сгущенные, с сахаром – однородные, вязкие, равномерные по всей массе, без ощутимых кристаллов лактозы. Допускаются слегка мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне упаковки при хранении
Цвет	Желтовато-белый до желтого, однородный по всей массе. Молоко сгущенное обезжиренное, с сахаром и без сахара – белого цвета с равномерным синеватым оттенком
Запах	Приятный, характерный для сгущенного продукта, без посторонних привкусов
Вкус	Молоко сгущенное – приятный, характерный для вареного молока, без посторонних привкусов. Приятный, сладкий, характерный для пастеризованного молока – в случае сгущенного молока с сахаром и характерный для сливок – в случае сгущенных сливок с сахаром, без посторонних привкусов

Таблица 2 Физико-химические показатели концентрированных молочных продуктов с сахаром
Виды сгущенных молочных продуктов	Физико-химические показатели / условия допустимости
Виды сгущенных молочных продуктов	Содержание жира, %	Содержание сахарозы, %, мин.	Содержание общего количества сухого вещества, % мин.	Содержание обезжиренного вещества, % мин.	Содержание белков в пересчете на сухое обезжиренное молочное вещество, % мин.	Кислот- ность, °T, макс.
Молоко сгущенное обезжиренное с сахаром	макс. 1	мин. 44 макс. 46	24	-	34	60
Молоко сгущенное частично обезжиренное с сахаром	мин. 1 макс. 8	мин. 43,5 макс. 46,0	24	20	34	55
Молоко сгущенное с сахаром	мин. 8	мин. 43,5 макс. 46,0	28	-	34	55
Молоко сгущенное высокожирное с сахаром	мин. 16	мин. 43,5 макс. 46,0	-	14	34	48
Сливки сгущенные с сахаром	мин. 19	мин. 37,0 макс. 39,0	36	-	34	40

Таблица 3 Физико-химические показатели концентрированных молочных продуктов без сахара
Виды сгущенных молочных продуктов концентрированных	Физико-химические показатели/ условия допустимости
Виды сгущенных молочных продуктов концентрированных	Содержание жира, %	Содержание общего сухого вещества, % мин.	Содержание белков в пересчете на сухое обезжиренное молочное вещество, % мин.
Молоко сгущенное обезжиренное без сахара	макс. 1	20	34
Молоко сгущенное частично обезжиренное без сахара	мин. 1 макс. 7,5	20	34
Молоко сгущенное без сахара	мин. 7,5	25	34
Молоко сгущенное высокожирное без сахара	мин. 15	26,5	34

[Приложение N 7 изменено Пост.Прав. N 329 от 31.05.2023, в силу 26.07.2023]

Приложение № 8 к Требованиям к качеству молока и молочных продуктов Таблица 1 Органолептические характеристики сухих молочных продуктов
Характеристики	Условия допустимости (проба в виде порошка и восстановленная проба)
Внешний вид и консистенция	Мелкий, однородный порошок, без устойчивых скоплений, обгорелых частиц и посторонних тел. Восстановленный: однородная жидкость без примесей и осадка, со слоем жира, исчезающим при взбалтывании без образования хлопьев
Цвет	От желтовато-белого до желтоватого, равномерный по всей массе. Сыворотка сухая – зеленоватый, равномерный по всей массе
Запах	Молоко сухое – характерный для сухого молока, слегка вареный, без посторонних оттенков Сливки сухие – характерный для сухих сливок, слегка вареный, без посторонних оттенков Молоко ферментированное сухое – характерный для сухого молока, без посторонних оттенков Сыворотка сухая – характерный для сухой сыворотки, без посторонних оттенков
Вкус	Молоко сухое – характерный для сухого молока, насыщенный, слегка сладковатый, слегка вареный, без посторонних привкусов. Сливки сухие – характерный для сухих сливок, насыщенный, слегка сладковатый, слегка вареный, без посторонних привкусов. Молоко ферментированное сухое – характерный для сухого молока, насыщенный, кисловатый, без посторонних привкусов. Сыворотка сухая – характерный для сухой сыворотки, кисловатый в случае кислой сухой сыворотки, без посторонних привкусов

Таблица 2 Физико-химические показатели сухих молочных продуктов
Вид сухих молочных продуктов	Условия допустимости
Вид сухих молочных продуктов	Содержание жира, %	Содержание белков в пересчете на сухое обезжиренное вещество, % мин.	Содержание воды, % макс.
Молоко обезжиренное сухое	макс. 1,5	34	5
Молоко полужирное сухое	мин. 1,5 макс. 26	34	5
Молоко цельное сухое	мин. 26 макс. 42	34	5
Молоко сухое высокожирное	мин. 42	34	5

Таблица 3 Физико-химические показатели сухой сыворотки
Показатели	Условия допустимости
Показатели	Сыворотка сухая	Сыворотка кислая сухая	Сыворотка пресная сухая
Содержание жира, % мин.	2,0	2,0	≤ 2,0
Содержание белка, % мин.	10,0	7,0	11
Содержание лактозы, % мин.	61,0	61,0	65,0
Содержание воды, % макс.	5,0	4,5	-
Содержание золы, % макс.	9,5	15	8,5
pH (в растворе 10%)	мин. 5,1	макс 5,1	мин. 6

Таблица 4 Микробиологические критерии сухого молока
№ п/п	Микроорганизмы	Допустимый предел			План отбора проб		Этап применения критерия
		m	M		n	c
1.	Listeria monocytogenes	100 кое/г			5	0	Введение на рынок в течение срока их хранения
		Отсутствует в 25 г			5	0	До выхода пищевого продукта из-под непосредственного контроля хозяйствующего субъекта продовольственного сектора, который его произвел
2	Salmonella	Отсутствует в 25 г			5	0	Введение на рынок в течение срока их хранения
3.	Enterobacteriaceae	10 кое/г			5	0	Завершение процесса производства
4.	Коагулазоположительные стафилококки	10 кое/г		100 кое/г	5	2	Завершение процесса производства
4.	Стафилококковые энтеротоксины	Отсутствует в 25 г			5	0	Введение на рынок в течение срока их хранения
n – количество единиц, составляющих пробу; c – количество единиц проб, дающих значения между m и M; m и M – допустимые пределы. Рассматриваемые пределы относятся к каждой единице тестируемой пробы. Результаты тестов доказывают микробиологическое качество тестируемой партии. Интерпретация результатов: Listeria monocytogenes в готовых к употреблению молочных продуктах, которые допускают развитие Listeria monocytogenes до выхода пищевого продукта из-под непосредственного контроля хозяйствующего субъекта продовольственного сектора, который его произвел, в случае если он может доказать, что продукт не превысит предела в 100 кое/г во время периода хранения: удовлетворительно – в случае если значения указывают на отсутствие бактерий; неудовлетворительно – в случае если обнаружится наличие бактерий выше допустимого предела. Listeria monocytogenes в других готовых к употреблению молочных продуктах: удовлетворительно – в случае если все наблюдаемые значения ≤ предела; неудовлетворительно – в случае если какое-либо значение > предела. Salmonella: удовлетворительно – в случае если все выявленные значения указывают на отсутствие бактерий; неудовлетворительно – в случае если обнаружится наличие бактерий выше допустимого предела. Enterobacteriaceae и Коагулазоположительные стафилококки: удовлетворительно – в случае если все наблюдаемые значения ≤ m; допустимо – в случае если максимум значений c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m; неудовлетворительно – в случае если одно или несколько наблюдаемых значений > M или несколько значений c/n находятся между m и M. Стафилококковые энтеротоксины в молочных продуктах: удовлетворительно – в случае если энтеротоксины не обнаружены в одной или нескольких единицах пробы; неудовлетворительно – в случае если энтеротоксины обнаружены в одной или нескольких единицах пробы. Для Коагулазоположительных стафилококков при выявлении значений >105 кое/г партия продуктов должна быть проверена на стафилококковые энтеротоксиныю

[Приложение N 8 изменено Пост.Прав. N 329 от 31.05.2023, в силу 26.07.2023]

Приложение № 9

к Требованиям к качеству

молока и молочных продуктов

ПЕРЕЧЕНЬ

пищевого сырья и ингредиентов для производства

молочных продуктов

Введение

Настоящий перечень содержит наименования пищевого сырья и ингредиентов, используемых для производства молочных продуктов.

ПЕРЕЧЕНЬ

сырья для сухого молока и сухих сливок

Сырье:

- молоко и сливки.

Ингредиенты:

- молочные продукты, разрешенные для регулирования содержания белка.

Для регулирования белка разрешены следующие молочные продукты:

- молочный ретентат – продукт, полученный путем ультрафильтрации молока, частично обезжиренного или обезжиренного молока;

- молочный пермеат – продукт, полученный в результате экстракции молочных белков и жира путем ультрафильтрации молока, частично обезжиренного или обезжиренного молока;

- лактоза.

ПЕРЕЧЕНЬ

сырья и ингредиентов для рассольных сыров

Сырье:

- коровье молоко;

- овечье молоко;

- козье молоко;

- продукты, вырабатываемые из молока.

Разрешенные ингредиенты:

- стартовые культуры из безвредных молочнокислых и/или ароматобразующих бактерий;

- безопасные пищевые ферменты;

- сычужный порошок;

- пепсин пищевой говяжий;

- пепсин пищевой свиной;

- натрия хлорид;

- хлористый кальций (Е 509) не ниже качества I;

- питьевая вода;

- травы и приправы, предназначенные для производства рассольных сыров.

ПЕРЕЧЕНЬ

сырья и ингредиентов для незрелых сыров, включая творог

Сырье:

- молоко и/или производные продукты из молока.

Разрешенные ингредиенты:

- стартовые культуры из безвредных молочнокислых и/или ароматобразующих бактерий

- натрия хлорид;

- питьевая вода;

- желатин и крахмал;

- уксусная кислота;

- рисовая, кукурузная и картофельная мука, эти вещества могут использоваться для обработки поверхности для нарезания продуктов (сыров), только при добавлении в количествах, необходимых с функциональной точки зрения, согласно правилам надлежащей производственной практики.

ПЕРЕЧЕНЬ

сырья и ингредиентов для ферментированного молока

Сырье:

- молоко или производные продукты из молока;

- питьевая вода для восстановления или рекомбинации.

Разрешенные ингредиенты:

- стартовые культуры безопасных микроорганизмов;

- натрия хлорид;

- немолочные ингредиенты (пищевые подсластители, фрукты и овощи, а также соки, пюре, производные препараты и консервы из них, злаки, мед, шоколад, орехи, кофе, специи и прочие безопасные ароматизированные натуральные продукты);

- питьевая вода;

- молоко и молочные продукты;

- желатин и крахмал в:

молоке ферментированном, термически обработанном после ферментации;

молоке ферментированном ароматизированном;

напитке на основе ферментированного молока;

других видах ферментированного молока, при условии их добавления только в количествах, необходимых с функциональной точки зрения.

ПЕРЕЧЕНЬ

сырья и ингредиентов для масла

Сырье:

- молоко и/или производные продукты из молока.

Разрешенные ингредиенты:

- натрия хлорид и пищевая соль;

- стартовые культуры бактерий, вырабатывающих молочную кислоту, и безопасные ароматизированные натуральные продукты;

- питьевая вода.

ПЕРЕЧЕНЬ

сырья и ингредиентов для сухого молока

Сырье:

- молоко и сухое молоко, сливки и сухие сливки, молочный жир.

Для регулирования содержания белка разрешены следующие молочные продукты:

- молочный ретенант – белковый концентрат, полученный путем ультрафильтрации молока, частично обезжиренного или обезжиренного молока;

- молочный пермеат – продукт, полученный в результате экстракции молочных белков и жиров, полученный путем ультрафильтрации молока, частично обезжиренного или обезжиренного молока;

- лактоза.

Разрешенные ингредиенты:

- питьевая вода;

- натрия хлорид.

ПЕРЕЧЕНЬ

сырья и ингредиентов для сгущенного молока с сахаром

Сырье:

- молоко и сухое молоко, сливки и сухие сливки, продукты из молочных жиров.

Для регулирования содержания белка разрешены следующие молочные продукты:

- лактоза.

Разрешенные ингредиенты:

- питьевая вода;

- сахар;

- натрия хлорид.

Для производства сгущенного молока с сахаром и обезжиренного сгущенного молока с сахаром допускается дополнительное количество лактозы не более 0,03 % от массы готового продукта.

ПЕРЕЧЕНЬ

сырья и ингредиентов для сыров

Сырье:

- молоко и/или производные продукты из молока.

Разрешенные ингредиенты:

- пищевые ферменты;

- натрия хлорид;

- питьевая вода.

ПЕРЕЧЕНЬ

сырья и ингредиентов для сывороточных сыров

Сырье:

- для продуктов, получаемых путем концентрации сыворотки:

сыворотка, сметана, молоко и другое производное сырье из молока;

- для продуктов, полученных путем коагуляции сыворотки:

сыворотка, молоко, сметана и пахта.

Разрешенные ингредиенты

для продуктов, получаемых путем коагуляции сыворотки:

- натрия хлорид;

- стартовые культуры безопасных молочных бактерий;

для продуктов, получаемых путем концентрации сыворотки термической обработкой:

- сахар.

ПЕРЕЧЕНЬ

сырья и ингредиентов для сухой сыворотки

Сырье:

- сыворотка или кислая сыворотка.

Разрешенные ингредиенты:

- лактоза.

[Приложение N 9 изменено Пост.Прав. N 329 от 31.05.2023, в силу 26.07.2023]

Приложение № 10

к Требованиям к качеству

молока и молочных продуктов

Специальные названия для определенных продуктов

Сгущенное молоко с высоким содержанием жира, без сахара

1) Термин на датском языке "kondenseret kaffefløde" и термин на немецком языке "kondensierte Keffeesahne";

2) Термин на чешском языке "zahuštěná neslazená smetana".

Сгущенное молоко без сахара

1) Термин на английском языке "evaporated milk", с массовой долей жира не менее 9 % и содержанием сухих веществ молока 31 %;

2) Термин на голландском языке "koffiemelk";

3) Термин на мальтийском языке "Ħalib evaporat";

4) Термин на чешском языке "zahuštěné neslazené plnotučné mléko".

Сгущенное молоко частично обезжиренное

1) Термины на французском языке "lait demi-écrémé" и "lait demi-écrémé concentré non sucré", термин на испанском языке "leche evaporada semidesnatada", термины на голландском языке "geëvaporeerde halfvolle melk" и "halfvolle koffiemelk", а также термин на английском языке "evaporated semi-skimmed milk", с массовой долей жира от 4 % до 4,5 % и с общим содержанием сухих веществ не менее 24 %;

2) Термин на мальтийском языке "Ħalib evaporat b'kontenut baxx ta' xaħam";

3) Термин на эстонском языке "väherasvane kondenspiim";

4) Термин на чешском языке "zahuštěné neslazené polotučné mléko", с массовой долей жира от 4 % до 4,5 %.

Сгущенное молоко с сахаром

Термин на чешском языке "zahuštěné slazené plnotučné mléko".

Сгущенное молоко частично обезжиренное с сахаром

1) Термин на французском языке "lait demi-écrémé concentré sucré", термин на испанском языке "leche condensada semidesnatada" и термин на голландском языке "gecondenseerde halfvolle melk met suiker", с массовой долей жира от 4 % до 4,5 % и с общим содержанием сухих веществ не менее 28 %;

2) Термин на эстонском языке "magustatud väherasvane kondenspiim";

3) Термин на чешском языке "zahuštěné slazené polotučné mléko", с массовой долей жира от 4 % до 4,5 %.

Сухое молоко

1) Термин на датском языке "flødepulver", термины на немецком языке "Rahmpulver" и "Sahnepulver", термин на французском языке "crème en poudre", термин на датском языке "roompoeder", термин на шведском языке "gräddpulver", термин на финском языке "kermajauhe";

2) Термин на эстонском языке "koorepulber";

3) Термин на чешском языке "sušená smetana".

Сухое молоко или сухое цельное молоко

Термин на эстонском языке "piimapulber".

Сухое молоко частично обезжиренное

1) Термин на французском языке "lait demi-écrémé en poudre", термин на голландском языке "halfvolle melkpoeder" и термины на английском языке "semi-skimmed milk powder" или "dried semi-skimmed milk", термин на чешском языке "sušené polotučné mléko, с содержанием жира от 14 % до 16 %;

2) Термин на португальском языке "leite em pó meio gordo", с содержанием жира от 13 % до 26 %;

3) Термин на испанском языке "leche en polvo semidesnatada", с содержанием жира от 10 % до 16 %;

4) Термин на эстонском языке "väherasvane piimapulber".

Сухое молоко обезжиренное

Термин на финском языке "rasvaton maitojuahe".

[Приложение N 10 введено Пост.Прав. N 329 от 31.05.2023, в силу 26.07.2023]