Постановление № 561 от 19.11.2019

1. Критерии безопасности пищевых продуктов

Примечания:

⁽¹⁾ n = число единиц, составляющих пробу; с = число единиц пробы, дающих значение между m и M.

⁽²⁾ Для позиций 1.1. – 1.25, 1.27а и 1.28, m = M.

⁽³⁾ Используется последнее издание стандарта.

⁽⁴⁾ Тесты, регулируемые на основе критериев, не являются необходимыми при нормальных условиях для следующих продуктов, готовых к употреблению:

- пищевые продукты, подвергнутые термической или любой другой эффективной обработке для устранения Listeria monocytogene в случае, если повторное заражение невозможно после этой обработки (например, термически обработанные продукты в окончательной упаковке);

- свежие фрукты и овощи, не измельченные и не обработанные, за исключением проросших семян;

- хлеб, печенье и аналогичные продукты;

- бутилированная или упакованная вода, безалкогольные напитки, пиво, сидр, вино, алкогольные напитки и аналогичные продукты;

- сахар, мёд и продукты из сахара, включая продукты на основе какао и шоколада;

- живые двустворчатые моллюски;

- поваренная соль.

⁽⁵⁾ Данный критерий применяется в случае, если производитель может доказать компетентному органу, что продукт не превысит предела 100 ефк/г в течение срока годности. Экономический агент может устанавливать средние лимиты, которые во время обработки должны быть достаточно низкими, чтобы гарантировать, что лимит в 100 кое/г не будет превышен к окончанию срока хранения.

⁽⁶⁾ 1 мл для инокуляции помещается в чашку Петри диаметром 140 мм или в три чашки Петри диаметром 90 мм.

⁽⁷⁾ Данный критерий применяется к продуктам до окончания непосредственного контроля экономического агента продовольственного сектора, который их произвел, в случае, если он не может доказать компетентному органу, что продукт не превышает лимит в 100 кое/г в течение срока годности.

⁽⁸⁾ Продукты с pH ≤ 4,4 или a_w ≤ 0,92, продукты с pH ≤ 5,0 и a_w ≤ 0,94, продукты со сроком годности менее пяти дней автоматически считаются входящими в данную категорию. Другие категории продуктов также могут входить в данную категорию, при условии научного обоснования.

⁽⁹⁾ Данный критерий применяется в случае мяса механической обвалки (ММО).

⁽¹⁰⁾ Исключая продукты, для которых производитель может доказать компетентному органу, что благодаря периоду матурирования и значению a_w продукта, по случаю, не существует риска заражения Salmonella.

⁽¹¹⁾ Только мороженое с ингредиентами на основе молока.

⁽¹³⁾ Ссылка: Референтная коммунитарная лаборатория для коагулазоположительных стафилококков. Европейский метод отбора для обнаружения стафилококковых энтеротоксинов в молоке и молочных продуктах.

⁽¹⁴⁾ Должно выполняться параллельное тестирование для Enterobacteriaceae и Enterobacter sakazakii, за исключением случая, когда найдено соотношение между данными микроорганизмами на уровне индивидульного типа. В случае обнаружения Enterobacteriaceae в одной из проб тестируемых продуктов по одному типу, партия должна быть протестирована на Enterobacter sakazakii. Производитель должен доказать компетентному органу, что существует такое соотношение между Enterobacteriaceae и Enterobacter sakazakii.

⁽¹⁵⁾ Escherichia coli используется здесь как индикатор заражения фекалиями.

⁽¹⁶⁾ Группированная проба, включающая минимум 10 индивидуальных животных.

⁽¹⁷⁾ Особенно виды рыб семейств: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae.

⁽¹⁸⁾ Индивидуальные пробы могут отбираться на уровне розничной продажи. В этом случае положение, предусмотренное в Законе № 78/2004 о пищевых продуктах, согласно которому вся партия должна считаться опасной, не применяется, за исключением случая, когда результат больше М.

⁽¹⁹⁾ Ссылка: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43-49. 2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus). J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097-1101.

⁽²⁰⁾ Критерий применяется к свежему мясу, полученному от репродуктивного поголовья вида Gallus Gallus, от кур-несушек, бройлеров и индеек для разведения и откорма.

⁽²¹⁾ Что касается монофазной Salmonella typhimurium, только 1,4, [5], 12: i: – включена.

⁽²²⁾ Принимая во внимание последнюю адаптацию референс-лаборатории Европейского Союза для Escherichia coli, в том числе Веротоксигенной Escherichia coli (VTEC) для обнаружения STEC O104:Н4.

⁽²³⁾ За исключением проростков, подвергнутых эффективной обработке, способной устранить Salmonella spp. и STEC.

Интерпретация результатов теста

Данные пределы относятся к каждой единице тестируемой пробы, за исключением живых двустворчатых моллюсков, иглокожих, туникатов и гастроподов, для которых, в отношении исследования Escherichia coli, предел относится к общей пробе.

Результаты тестов доказывают микробиологическое качество тестированной партии. *

Listeria monocytogenes в пищевых продуктах, готовых к употреблению, предназначенных для грудных детей и в некоторых специальных медицинских целях:

удовлетворительное – в случае, если все выявленные значения указывают на отсутствие бактерии;

неудовлетворительное – в случае, если наличие бактерии обнаружено в любой единице пробы.

Listeria monocytogenes в пищевых продуктах, готовых к употреблению, позволяющих развитие Listeria monocytogenes до того, как пищевой продукт выйдет из-под непосредственного контроля произведшего его экономического агента продовольственного сектора, в случае, если он может доказать, что продукт не превысит предел в 100 кое/г на протяжении срока годности:

удовлетворительное – в случае, если значения указывают на отсутствие бактерий;

неудовлетворительное – в случае, если установлено наличие бактерий, превышающее допустимые нормы;

Listeria monocytogenes в других пищевых продуктах, готовых к употреблению, и Escherichia coli в живых двустворчатых моллюсках:

удовлетворительное – в случае, если все выявленные значения ≤ предела;

неудовлетворительное – в случае, если любое значение пробы > предела.

Salmonella в разных категориях пищевых продуктов:

удовлетворительное – в случае, если все выявленные значения указывают на отсутствие бактерий;

неудовлетворительное – в случае, если установлено присутствие бактерий, превышающее допустимые нормы;

Enterotoxine stafilococice в молочных продуктах:

удовлетворительное – в случае, если энтеротоксины не обнаружены ни в одной единице пробы;

неудовлетворительное – в случае, если энтеротоксины обнаружены в любой единице пробы.

Enterobacter sakazakii в обезвоженных начальных формулах и диетических пищевых продуктах для медицинских целей, предназначенных для грудных детей младше шести месяцев:

удовлетворительное – в случае, если все выявленные значения указывают на отсутствие бактерий;

неудовлетворительное – в случае, если присутствие бактерий обнаружено в любой из проб.

Гистамин в продукции рыболовства:

гистамин в продукции рыболовства из видов рыб, ассоциирующихся с большими количествами гистидина, за исключением рыбного соуса производимого путем ферментации продуктов рыболовства:

удовлетворительное – в случае, если выполняются следующие условия:

a) выявленное среднее значение ≤ m;

b) выявленное максимальное значение c/n находится между m и M;

c) ни одно из выявленных значений не превышает предела М;

неудовлетворительное – в случае, если выявленное среднее замеченное значение превышает m или более c/n значений находятся между m и M, либо одно или более из выявленных значений> M;

гистамин в рыбном соусе, произведенном путем ферментации продукции рыболовства:

удовлетворительное – в случае, если выявленное значение ≤ предела:

неудовлетворительное – в случае, если выявленное значение > предела.

* Результаты теста могут быть использованы также для демонстрации эффективности анализа рисков и критических контрольных точек или соответствующей процедуры гигиены процесса.

2. Критерии гигиены процесса производства

2.1. Мясо и мясные продукты

Примечания:

⁽¹⁾ п = число единиц, составляющих пробу; с = количество единиц выборки, дающих значения между m и М.

⁽²⁾ Для пунктов 2.1.3.-2.1.5. и 2.1.9, m = М.

⁽³⁾ Используется последнее издание стандарта.

⁽⁴⁾ Пределы (m и M) применяются только для проб, отобранных при деструктивном методе. Ежедневное логарифмическое среднее значение при отборе логарифмического значения каждого индивидуального результата теста и потом при пересчете данного среднего логарифмического значения.

⁽⁵⁾ 50 проб отобраны в течение 10 сессий последовательного отбора проб в соответствии с нормами и частотами для отбора проб, установленными в настоящих Правилах.

⁽⁶⁾ Число проб, в которых обнаружено присутствие сальмонеллы. Значение, которое является объектом пересмотра с целью учета прогресса в уменьшении превалентности сальмонеллы.

⁽⁷⁾ Данный критерий не применяется для мясного фарша, приготовленного для розничной продажи, при сроке годности продукта менее 24 часов.

⁽⁸⁾ Escherichia coli здесь используется как индикатор заражения фекалиями.

⁽⁹⁾ Данные критерии применяются в случае мяса механической обвалки (ММО)

⁽¹⁰⁾ Там, где обнаруживается Salmonella spp., изоляты в дальнейшем серотипизируются для возможного обнаружения Salmonella Typhimurium и Salmonella enteritidis, в целях проверки соблюдения микробиологического критерия, указанного в позиции 1.28 раздела 1.

Интерпретация результатов

Данные пределы относятся к каждой исследуемой единице пробы, за исключением туш, для которых применяются пределы группированных проб.

Результаты тестов доказывают микробиологическое качество тестируемого процесса.

Enterobacteriaceae и число аэробных колоний в говяжьих, овечьих, козьих и лошадиных тушах:

удовлетворительное – в случае, если ежедневное среднее логарифмическое значение ≤ m;

приемлемое – в случае, если ежедневное среднее логарифмическое значение располагается между m и M;

неудовлетворительное – в случае, если ежедневное среднее логарифмическое значение > M.

Salmonella в тушах:

удовлетворительное – в случае, если присутствие сальмонеллы выявлено в максимальном числе проб c/n;

неудовлетворительное – в случае, если присутствие сальмонеллы выявлено в числе проб более чем c/n.

После каждой сессии отбора проб оцениваются результаты последних десяти сессий отбора проб для получения числа проб n.

Escherichia coli и число аэробных колоний в мясном фарше, мясных изделиях и мясе механической обвалки (ММО):

удовлетворительное – в случае, если все наблюдаемые значения ≤ m;

приемлемое – в случае, если одно максимальное значение c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m;

неудовлетворительное – в случае, если одно или более наблюдаемых значений > M или более чем c/n значений располагаются между m и M.

Campylobacter spp. в куриных тушках для откорма:

удовлетворительное – в случае, если максимальная точка значений c/n> m;

неудовлетворительное – в случае, если больше значений c/n> m.

2.2. Молоко и молочные продукты

Примечания:

⁽¹⁾ п = число единиц, составляющих пробу; с = количество единиц выборки, дающих значения между m и М.

⁽²⁾ Для позиций 2.2.1, 2.2.7, 2.2.9 и 2.2.10, m = М.

⁽³⁾ Используется последнее издание стандарта.

⁽⁴⁾ Данный критерий не применяется к продуктам, предназначенным для дальнейшей переработки в продовольственном секторе.

⁽⁵⁾ Escherichia coli здесь используется как показатель уровня гигиены.

⁽⁶⁾ Для сыров, не позволяющих развитие Escherichia coli, число Escherichia coli наиболее высокое в начале периода матурации, а для сыров, позволяющих развитие Escherichia coli, данный показатель обычно наиболее высокий к концу процесса матурации.

⁽⁷⁾ За исключением сыров, для которых производитель может доказать компетентному органу, что продукт представляет риск заражения энтеротоксинами стафилококков.

⁽⁸⁾ Только мороженое с ингредиентами на основе молока.

⁽⁹⁾ Должно быть выполнено параллельное тестирование для Enterobacteriaceae и Enterobacter sakazakii, за исключением случая, когда, установлена корреляция между этими микроорганизмами на индивидуальном уровне. Если энтеробактерии обнаружены в одном из образцов продукции, проверенных на заводе, то вся партия должна быть проверена на Enterobacter sakazakii. Производитель обязан продемонстрировать, по просьбе компетентного органа, корреляцию между Enterobacteriaceae и Enterobacter sakazakii, если таковая существует.

⁽¹⁰⁾ 1 мл инокулята помещается в чашку Петри диаметром 140 мм или в три чашки Петри диаметром 90 мм.

Интерпретация результатов испытаний

Данные пределы относятся к каждой из исследуемых проб.

Результаты тестов доказывают микробиологическое качество тестируемого процесса.

Enterobacteriaceae в обезвоженных начальных формулах и диетических пищевых продуктах для специальных медицинских целей, предназначенных для грудных детей младше шести месяцев, и в обезвоженных продолжительных формулах:

удовлетворительное – в случае, если все наблюдаемые значения указывают на отсутствие бактерий;

неудовлетворительное – в случае, если наблюдаемые бактерии обнаружены в любой единице пробы.

Escherichia coli, Enterobacteriaceae (другие категории пищевых продуктов) и коагулазоположительные стафилококки:

удовлетворительное – в случае, если все наблюдаемые значения ≤ m;

приемлемое – в случае, если одно максимальное значение c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m;

неудовлетворительное – в случае, если одно или более наблюдаемых значений > M или более чем c/n значений находится между m и M.

Bacillus cereus презумптивный в обезвоженных начальных формулах и диетических пищевых продуктах для специальных медицинских целей, предназначенных для грудных детей младше шести месяцев:

удовлетворительное – в случае, если все наблюдаемые значения ≤ m;

приемлемое – в случае, если одно максимальное значение c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m;

неудовлетворительное – в случае, если одно или более наблюдаемых значений > M или более чем c/n значений находится между m и M.

2.3. Продукты из яиц

Примечания:

⁽¹⁾ n = число единиц, составляющих пробу; с=число единиц пробы, дающих значение между m и M.

⁽²⁾ Используется последнее издание стандарта.

Интерпретация результатов испытаний

Данные пределы относятся к каждой единице исследуемой пробы.

Результаты тестов доказывают микробиологическое качество тестируемого процесса.

Enterobacteriaceae в продуктах из яиц:

удовлетворительное – в случае, если все наблюдаемые значения ≤ m;

приемлемое – в случае, если одно максимальное значение c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m;

неудовлетворительное – в случае, если одно или более наблюдаемых значений > M или более чем c/n значений находится между m и M.

2.4. Продукты рыболовства

Примечания:

¹⁾ п = число единиц, составляющих образец; с = количество единиц выборки, дающих значения между m и М.

⁽²⁾ Используется последнее издание стандарта.

Интерпретация результатов испытаний

Данные пределы относятся к каждой единице тестируемой пробы.

Результаты тестов доказывают микробиологическое качество тестируемого процесса.

Escherichia coli в очищенных декоративных продуктах из приготовленных ракообразных и моллюсков:

удовлетворительное – в случае, если все наблюдаемые значения ≤ m;

приемлемое – в случае, если одно максимальное значение c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m;

неудовлетворительное – в случае, если одно или более замеченных значений > M или более чем c/n значений находятся между m и M.

Коагулазоположительные стафилококки в очищенных декоративных продуктах из приготовленных ракообразных и моллюсков:

удовлетворительное – в случае, если все наблюдаемые значения ≤ m;

приемлемое – в случае, если одно максимальное значение c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m;

неудовлетворительное – в случае, если одно или более наблюдаемых значений> M или более чем c/n значений находится между m и M.

2.5. Овощи, фрукты и продукты из овощей и фруктов

Примечания:

⁽¹⁾ n = число единиц, составляющих образец; с = количество единиц выборки, дающих значения между m и М.

⁽²⁾ Используется последнее издание стандарта.

Интерпретация результатов испытаний

Данные пределов относятся к каждой единице тестируемой пробы.

Результаты тестов доказывают микробиологическое качество тестируемого процесса.

Escherichia coli в предварительно порезанных овощах и фруктах (готовых к употреблению) и в непастеризованных соках из фруктов и овощей (готовых к употреблению):

удовлетворительное – в случае, если все наблюдаемые значения ≤ m;

приемлемое – в случае, если одно максимальное значение c/n находится между m и M, а остальные наблюдаемые значения ≤ m;

неудовлетворительное – в случае, если одно или более наблюдаемых значений > M или более чем c/n значений находится между m и M.»;