Постановление № 775 от 03.07.2007
об утверждении Требований "Хлебобулочные и макаронные изделия"
ПРАВИТЕЛЬСТВО РЕСПУБЛИКИ МОЛДОВА
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
об утверждении Требований
"Хлебобулочные и макаронные изделия"
N 775 от 03.07.2007
(в силу 20.10.2007)
Мониторул Офичиал N 103-106 ст.822 от 20.07.2007
* * *
Утратил силу: 11.03.2026
Постановление Правительства N 741 от 03.12.2025
Примечание: В названии и по всему тексту Постановления и Технического регламента, а также в приложении № 3 слова "Технический регламент" и "настоящий Технический регламент" заменить словами "Требования" и "настоящие Требования" согласно Пост.Прав. N 1456 от 30.12.2016, в силу 27.01.2017
На основании Закона о пищевых продуктах № 78-XV от 18 марта 2004 г. (Официальный монитор Республики Молдова, 2004 г., № 83-87, ст.431), с последующими изменениями и дополнениями Правительство
ПОСТАНОВЛЯЕТ:
[Вступительная часть изменена Пост.Прав. N 1456 от 30.12.2016, в силу 27.01.2017]
1. Утвердить Требования "Хлебобулочные и макаронные изделия" (прилагается).
2. Установить, что вышеуказанные Требования вступает в силу по истечении трех месяцев со дня опубликования.
3. Контроль за выполнением настоящего постановления возложить на Национальное агентство по безопасности пищевых продуктов.
[Пкт.3 изменен Пост.Прав. N 513 от 02.07.2014, в силу 04.07.2014]
| ПРЕМЬЕР-МИНИСТР | Василе ТАРЛЕВ |
Контрассигнуют: |
|
| министр сельского хозяйства | |
| и пищевой промышленности | Анатолие Городенко |
| министр экономики и торговли | Игорь Додон |
| министр здравоохранения | Ион Абабий |
Кишинэу, 3 июля 2007 г. |
|
| № 775. |
Утвержден
Постановлением Правительства
№ 775 от 3 июля 2007 г.
ТРЕБОВАНИЯ
"ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ"
I. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1. Требования "Хлебобулочные и макаронные изделия" (в дальнейшем - Требования) устанавливают минимальные требования по качеству и пищевой безопасности, которые необходимо соблюдать при производстве и/или реализации хлебобулочных и макаронных изделий как отечественного, так и импортного производства.
[Пкт.1 изменен Пост.Прав. N 1456 от 30.12.2016, в силу 27.01.2017]
2. Минимальные требования, установленные настоящим Требований, не применяются к хлебобулочным и макаронным изделиям, произведенным в индивидуальных хозяйствах для собственного потребления, а также к транзитным изделиям или к временно складированным в качестве транзитной продукции, если они не представляют угрозу для здоровья населения или для окружающей среды.
II. ТЕРМИНОЛОГИЯ
3. В настоящих Требованиях применяемые понятия означают следующее:
макаронные изделия - пищевой продукт, полученный путем смешивания муки пшеничной и воды, с или без добавления вспомогательного сырья, изготовленный различными способами формования и высушивания;
группа макаронных изделий - качественная характеристика макаронных изделий по типу пшеницы, из которой была получена мука, использованная для их изготовления;
сорт (класс) макаронных изделий - характеристика макаронных изделий в зависимости от качества муки, используемой при их производстве;
тип макаронных изделий - характеристика макаронных изделий по форме;
подтип макаронных изделий - характеристика макаронных изделий по форме и сечению;
вид макаронных изделий - характеристика макаронных изделий по размеру сечения;
резаные макаронные изделия - макаронные изделия, формуемые разрезанием тестовой ленты на части;
прессованные макаронные изделия - макаронные изделия, формуемые с помощью макаронного пресса;
штампованные макаронные изделия - макаронные изделия, формуемые из тестовой ленты с помощью штампа;
макаронная матрица - основной рабочий орган оборудования по изготовлению макарон, определяющий тип, подтип и вид макаронных изделий;
длинные макаронные изделия - макаронные изделия длиной 200 мм и более;
короткие макаронные изделия - макаронные изделия длиной от 15 до 199 мм;
трубчатые макаронные изделия - макаронные изделия в виде прямой трубки, длинные или короткие, с гладкой или рифленой поверхностью, с прямым или косым срезом на концах, с поперечным сечением в виде геометрических фигур (круглым, квадратным, треугольным и т.д.);
нитеобразные макаронные изделия - макаронные изделия в виде прямых или изогнутых нитей, длинных или коротких, с прямым или косым срезом на концах, с круглым или овальным поперечным сечением;
лентообразные макаронные изделия - макаронные изделия в виде узких или широких лент, с гладкой или рифленой поверхностью, с концами и поперечным сечением различной формы;
лапша - длинные или короткие лентообразные макаронные изделия, прямые или изогнутые, узкие или широкие, ординарные или двойные гнутые или сформованные в виде "дуги", "петли", "мотков", "бантиков", "гнезд";
лазанья - широкие лентообразные макаронные изделия прямоугольной формы, длинные или короткие;
ньокки – макаронные изделия в форме небольших клёцок, овальных или круглых, в форме плоских ракушек;
фигурные макаронные изделия - плоские или объемные макаронные изделия, имеющие сложную форму (геометрических фигур, букв, ракушек, улиток, гребешков и т.д.);
двойные гнутые макаронные изделия - длинные макаронные изделия, высушенные в подвешенном виде, имеющие в середине изгиб;
макаронные изделия в виде "дуги" - короткие макаронные изделия, сформованные в виде незамкнутой окружности;
макаронные изделия в виде "петли" - короткие макаронные изделия, сформованные в виде удлиненной замкнутой или незамкнутой петли;
макаронные изделия в виде "бантика" - длинные макаронные изделия, сформованные в виде цифры "8";
макаронные изделия в виде "мотка" - длинные макаронные изделия, сформованные в виде неправильной сферы, образованной в результате наматывания нитей;
макаронные изделия в виде "гнезда" - длинные макаронные изделия, сформованные в виде "мотка" с углублением в середине;
каннеллони - трубчатые макаронные изделия, которые можно наполнять начинкой и которые в большинстве случаев необходимо предварительно кипятить;
равиоли - макаронные изделия с зубчатыми краями, наполненные различными начинками, реализуемые в свежем или высушенном виде;
макароны - длинные или короткие трубчатые макаронные изделия, прямые или изогнутые, с прямым срезом на концах;
рожки - короткие изогнутые или прямые трубчатые макаронные изделия с прямым срезом на концах;
перья - короткие прямые трубчатые макаронные изделия с косым срезом на концах;
вермишель - длинные или короткие нитеобразные макаронные изделия, прямые или изогнутые, ординарные или двойные, гнутые или сформованные в виде "дуги", "петли", "мотков", "бантиков", "гнезд";
спагетти - длинные прямые нитеобразные макаронные изделия с прямым срезом на концах;
партия макаронных изделий - не более 10 тонн макаронных изделий одной группы, сорта, типа и подтипа, выработанных на одной технологической линии одной бригадой за одну смену;
партия хлебобулочных изделий – количество хлебобулочных изделий одного типа, одного наименования, которые были выработаны одной бригадой в течение одной смены;
хлебобулочные изделия – подовые или формовые пищевые изделия, вырабатываемые из переработанной продукции (основного сырья для хлебопечения или из основного и вспомогательного сырья для хлебопечения). Эти изделия включают: хлеб, булочки, булочные изделия, изделия из сдобы, хлебобулочные изделия пониженной влажности, изделия из слоеного теста, плетеные изделия, национальные изделия;
хлеб – хлебобулочные изделия круглой или другой формы, в зависимости от формы, в которой производилась выпечка, изготавливаемые из основного сырья, с добавками или без добавок вспомогательного сырья, используемого для улучшения качества хлеба, подовые или формовые, с общим содержанием массовой доли жира и сахара в рецептуре не более 7,0 кг на 100 кг муки;
булочные изделия – хлебобулочные изделия удлиненной, удлиненно-овальной или другой формы, вырабатываемые из основного сырья, с добавлением или без добавления вспомогательного сырья, используемого для улучшения качества булочных изделий. Эти булочные изделия включают: булочки, батоны, рогалики, плетенки;
булочки – хлебобулочные изделия круглой, овальной или другой формы, вырабатываемые из основного сырья для хлебопечения и вспомогательного сырья для хлебопечения. Согласно рецептуре общая масса сахара и жира должна составлять не более 14 кг на 100 кг муки, а масса нетто не должна превышать 0,4 кг;
батоны – булочные изделия удлиненной формы;
рогалики – булочные изделия в виде подковы, открытой подковы, открытого круга, полумесяца;
плетенки – булочные изделия удлиненной, изогнутой, круглой или линейной формы, изготавливаемые из двух или более сплетенных простых и/или совмещенных жгутов;
формовые хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия, выпекаемые в хлебобулочных формах;
подовые хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия, выпекаемые на хлебопекарных листах, на поду пекарной камеры или люльки;
сдобные хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более, с начинкой или без начинки. Эти изделия включают: рулеты, плетенки, булочки;
рулеты – сдобные изделия, изготавливаемые из одного листа сдобного теста, свернутого в виде рулона и наполненного начинкой;
хлебобулочные изделия пониженной влажности – хлебобулочные изделия с влажностью менее 19% – бараночные изделия, сухари, панировочные сухари, стиксы, палочки;
национальные хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой, и/или способом выпечки (лаваш, лепешки, корж для пиццы, лепешка и пита);
лаваш – хлебобулочное изделие овальной, удлиненно-овальной или круглой формы. Представляет собой эластичный лист, который при сворачивании не рвется;
корж для пиццы – лист теста, специально подготовленный для пиццы;
лепешка – хлебобулочное изделие округлой сплющенной формы, состоящее в основном из корочки и небольшого количества мякиша, с узором или без узора на поверхности;
пита – хлебобулочное изделие круглой или овальной формы, плоское, с внутренним "кармашком" или без него;
изделия из слоеного теста – изделия, вырабатываемые на основе слоеного теста, дрожжевые или бездрожжевые, из основного сырья или из основного и вспомогательного сырья, расслоенные маргарином. Эти изделия имеют форму: круассана, палочек, ушек, конвертиков, бантиков;
круассаны – изделия, которые имеют специфическую, слегка изогнутую в середине форму рогалика, изготовленного из слоеного теста;
палочки – изделие из слоеного теста в форме прямых или спиральных палочек;
ушки – изделие из слоеного теста в виде ломтей двойного рулета;
конвертики – изделия из слоеного теста треугольной формы;
бантик – изделие из слоеного теста прямоугольной формы, скрученное в виде бантика;
бараночные изделия – хлебобулочное изделие в виде круга, овального или круглого кольца;
сухари – ломти, вырабатываемые из сдобных изделий или из хлеба из муки пшеничной, ржаной или из смеси пшеничной и ржаной муки, с добавлением или без добавления вспомогательного сырья для хлебопечения, специально высушенные до хрустящего состояния;
панировочные сухари – хлебобулочное изделие в виде муки грубого помола, полученное путем измельчения сухарей из хлеба из пшеничной муки;
стиксы – хлебобулочные изделия в виде хрустящих палочек;
палочки – хлебобулочное изделие в виде хрустящего багета;
плетеные изделия – хлебобулочные изделия, изготавливаемые из пшеничной муки, с добавлением или без добавления сахара, жира, молока, яиц и других ингредиентов, удлиненной, изогнутой, круглой или линейной формы, из двух и более сплетенных простых и/или перекрещенных жгутов;
начинка – любая масса из одного, двух или более видов сырья, используемая для начинки полуфабрикатов до или после выпекания: шоколад, повидло, какао, корица, грецкие орехи, лесные орехи, мак, крем, вишня, консервированная в собственном соку, начинка из яблок, с ароматом клубники, смородины, абрикосов и др., начинка из сгущенного молока, с ароматом карамели и т.д., начинка из творога, джема из абрикоса и моркови и т.д.;
хлебобулочный полуфабрикат - полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебопечения или из основного и дополнительного сырья для хлебопечения, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие;
состояние мякиша - характеристика мякиша хлеба, булочек, булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость;
промес - состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием комков и непромешанной муки;
пропеченность хлебобулочных изделий - состояние мякиша хлебобулочных изделий, характерное для данного вида хлебобулочного изделия;
пористость хлебобулочных изделий - внутреннее состояние мякиша хлебобулочных изделий, характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально;
хрупкость хлебобулочных изделий пониженной влажности - характеристика хлебобулочных изделий пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при незначительной деформации;
основное сырье для хлебопечения - сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи, соль и вода);
вспомогательное сырье для хлебопечения - сырье для хлебобулочных изделий, применяемое для обеспечения органолептических и физико-химических свойств, установленных для конкретного изделия (масло, сахар, приправы и др.);
мякиш хлебобулочного изделия - внутренняя часть хлебобулочных изделий, образующаяся из теста в процессе выпечки.
[Пкт.3 изменен Пост.Прав. N 1456 от 30.12.2016, в силу 27.01.2017]
III. ГРУППЫ ПРОДУКТОВ РЕГЛАМЕНТИРУЕМОЙ ОБЛАСТИ
4. Настоящие Требования устанавливают минимальные требования к качеству и пищевой безопасности, которым должны соответствовать группы товаров, указанные в товарных позициях 1902 и 1905 Комбинированной товарной номенклатуры, утвержденной Законом № 172 от 25 июля 2014 г.
[Пкт.4 в редакции Пост.Прав. N 1456 от 30.12.2016, в силу 27.01.2017]
IV. МИНИМАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
[Название главы IV в редакции Пост.Прав. N 1456 от 30.12.2016, в силу 27.01.2017]
5. Производители хлебобулочных и макаронных изделий обязаны принимать действенные меры по обеспечению качества, пищевой безопасности, форм представления и этикетирования согласно Нормам Codex Alimentarius.
6. Производители обеспечивают прослеживаемость хлебобулочных и макаронных изделий, сырья и материалов, контактирующих с хлебобулочными и макаронными изделиями на всех этапах их оборота: прием сырья и материалов, производство, хранение, перевозка и размещение на рынке хлебобулочных и макаронных изделий с целью обеспечения безопасности изделия и охраны здоровья населения.
[Пкт.6 в редакции Пост.Прав. N 1456 от 30.12.2016, в силу 27.01.2017]
7. Качество и безопасность продуктов могут быть получены и мониторизированы с помощью систем управления качеством продукции и методов, которые позволяют систематически выявлять потенциальную опасность и предоставлять сведения для отслеживания предприятия, производственной бригады, даты выпуска, партии, количества, типа и качества продукции.
8. Производители должны обеспечивать возможность идентификации всех лиц, которые поставляют пищевое сырье, пищевые добавки или любые другие вещества, которые должны включаться или могут быть включены в хлебобулочные и макаронные изделия и в материалы, контактирующие с хлебобулочными и макаронными изделиями. С этой целью они должны обладать системами и процедурами, позволяющими предоставлять данную информацию в распоряжение государственных органов по контролю и надзору, по их требованию. Производители должны обладать системами и процедурами, позволяющими идентифицировать предприятия, которым были поставлены изделия, и предоставлять данную информацию в распоряжение органов по надзору за рынком по их требованию.
[Пкт.8 в редакции Пост.Прав. N 1456 от 30.12.2016, в силу 27.01.2017]
9. Руководители и административно-технический персонал должны достаточно хорошо знать предписанные требования, которым должна соответствовать готовая продукция, ясно представлять себе потенциальные риски и принимать необходимые меры по их предупреждению, обеспечивать мониторинг и надзор по всему технологическому процессу.
10. Здания и пристройки предприятий по производству хлебобулочных и макаронных изделий должны позволять размещение технологического оборудования таким образом, чтобы обеспечить соблюдение гигиенических требований по всему технологическому процессу.
11. Оборудование и емкости, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны быть спроектированы и сооружены в соответствии с действующими нормативными и законодательными требованиями.
12. Для обеспечения качества и пищевой безопасности хлебобулочных и макаронных изделий необходимо обеспечить поставку питьевой воды из источников, проверенных и апробированных уполномоченными органами.
13. Предприятия по производству хлебобулочных и макаронных изделий должны располагать складскими помещениями для сырья и для готовой продукции, сообщающимися напрямую, по кратчайшему пути, с производственными цехами, в непрерывном технологическом потоке.
14. Предприятия по производству хлебобулочных и макаронных изделий должны быть оснащены контрольно-измерительными приборами для измерения массы, температуры, влажности, времени и других параметров, которые влияют на качество и безопасность пищевых продуктов.
15. Материалы, из которых изготовлены контрольно-измерительные приборы, в зоне контакта с сырьем и готовой продукцией должны соответствовать положениям действующих нормативных и законодательных актов.
16. Работники предприятий по производству хлебобулочных и макаронных изделий, которые контактируют непосредственно с выпускаемой продукцией, должны соблюдать правила, установленные центральным отраслевым органом публичного управления в области здравоохранения.
17. Хлебобулочные и макаронные изделия должны выпускаться на основании рецептов и/или технологических инструкций, разработанных и утвержденных в установленном порядке.
18. Сырье, используемое для производства хлебобулочных и макаронных изделий, закупается только по договору и должно сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, качество и безопасность в соответствии с действующим законодательством.
19. Производство хлебобулочных и макаронных изделий с использованием пищевых добавок допускается на основе соблюдения требований, предписанных центральным отраслевым органом публичного управления в области здравоохранения в установленном порядке.
20. Хлебобулочные изделия классифицируются следующим образом:
а) в зависимости от ассортимента используемой для производства муки:
из муки пшеничной обойной;
из смеси муки пшеничной обойной и муки 1-го сорта;
из смеси муки пшеничной обойной и муки 2-го сорта;
из муки пшеничной 2-го сорта;
из смеси муки пшеничной 1-го и 2-го сортов;
из смеси муки пшеничной 2-го и высшего сортов;
из муки пшеничной 1-го сорта;
из смеси муки пшеничной 1-го и высшего сортов;
из муки пшеничной высшего сорта;
из муки ржаной обойной;
из муки ржаной обдирной;
из муки ржаной сеянной;
из смеси муки пшеничной и ржаной;
b) по способу выпечки:
подовый;
формовой.
201. Национальные изделия изготавливаются согласно следующему ассортименту:
a) лаваш;
b) корж для пиццы;
c) лепешка;
d) пита.
[Пкт.201 введен Пост.Прав. N 1456 от 30.12.2016, в силу 27.01.2017]
21. Макаронные изделия классифицируются следующим образом:
а) в зависимости от ассортимента муки пшеничной, используемой при их производстве:
макаронные изделия группы A′ (экстра) - вырабатываются из муки из твердой пшеницы (дурум) высшего или 1-го сорта;
макаронные изделия группы B′ - вырабатываются из муки из мягкой стекловидной пшеницы высшего или 1-го сорта;
макаронные изделия группы C′ - вырабатываются из пшеничной хлебопекарной муки высшего или 1-го сорта с содержанием клейковины минимум 25% и минимальным качеством второй группы;
b) в зависимости от качества муки, используемой при их производстве:
макаронные изделия высшего качества (1 класса), полученные из муки пшеничной высшего сорта;
макаронные изделия первого сорта (2 класса), полученные из муки пшеничной 1-го сорта;
с) по внешнему виду:
трубчатые;
нитеобразные;
лентообразные;
фигурные;
d) по длине:
длинные;
короткие;
е) по способу изготовления:
резаные;
прессованные;
штампованные.
22. Хлебобулочные и макаронные изделия, предназначенные для реализации в торговой сети, должны обладать соответствующими органолептическими свойствами каждого сортимента, установленными в рецептах изделия, и должны соответствовать показателям, приведенным в приложении № 1 к настоящим Требованиям.
23. Значения физико-химических показателей хлебобулочных и макаронных изделий установлены в рецептах изделий и должны соответствовать значениям, приведенным в приложении № 2 к настоящим Требованиям.
24. Содержание токсичных элементов в хлебобулочных и макаронных изделиях не должно превышать уровни, установленные центральным отраслевым органом публичного управления в области здравоохранения.
25. Содержание микотоксинов и пестицидов в сырье не должно превышать уровни, установленные центральным отраслевым органом публичного управления в области здравоохранения, в установленном порядке.
26. Микробиологическое загрязнение хлебобулочных изделий не должно превышать уровень, установленный центральным отраслевым органом публичного управления в области здравоохранения.
27. После приобретения показателей качества и безопасности хлебобулочные и макаронные изделия упаковываются в потребительскую тару.
[Пкт.27 изменен Пост.Прав. N 1456 от 30.12.2016, в силу 27.01.2017]
28. В качестве упаковки могут использоваться только материалы, разрешенные центральным отраслевым органом публичного управления в области здравоохранения.
29. Транспортная упаковка должна быть прочной, чистой, сухой, не зараженной, без постороннего запаха.
30. Условия упаковки могут быть указаны в договоре на поставку в пределах, установленных в настоящих Требованиях и в действующем законодательстве.
31. Хлебобулочные и макаронные изделия перевозят только в транспортных средствах, имеющих санитарную авторизацию, в безукоризненном гигиеническом состоянии для обеспечения сохранения неизменными пищевых, органолептических, физико-химических и микробиологических характеристик, а также защиты от пыли, вредителей и других возможных факторов порчи или заражения.
32. Помещения для складировании и хранения хлебобулочных и макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями, защищенными от атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха и соответствующей температурой, а именно:
a) для хлеба, булочных изделий, сдобных изделий, булочек, плетеных изделий и национальных изделий – температура не менее 6°C, относительная влажность воздуха не более 75%;
b) для изделий из слоеного теста – температура (18 ± 5)°C, относительная влажность воздуха не более 75%;
c) для хлебобулочных изделий пониженной влажности – максимальная температура 25°C, относительная влажность воздуха 65-75%;
d) для макаронных изделий – максимальная температура 30°C, относительная влажность воздуха не более 70%;
e) для панировочных сухарей – максимальная температура 20°C, относительная влажность воздуха не более 75%.
[Пкт.32 в редакции Пост.Прав. N 1456 от 30.12.2016, в силу 27.01.2017]
33. Не допускается перевозка и хранение хлебобулочных и макаронных изделий вместе с непищевыми продуктами или с товарами, имеющими специфический запах.
Во время погрузки, перевозки и разгрузки хлеб и булочные изделия необходимо беречь от атмосферных осадков.
34. Срок годности хлебобулочных и макаронных изделий устанавливается производителем и должен быть указан в технологической инструкции.
35. Срок годности хлебобулочных и макаронных изделий, установленный продавцом, не может превышать срок, установленный производителем.
36. Хлебобулочные и макаронные изделия, предназначенные для реализации для потребления человеком, подлежат в обязательном порядке этикетированию и маркировке в соответствии с требованиями действующих нормативных и законодательных актов и должны содержать необходимые данные, с тем чтобы при приобретении продукта потребитель мог получить полную и достоверную информацию о его характеристиках.
37. Наименования, под которыми реализуются хлебобулочные и макаронные изделия, должны указывать точно их вид и включать, как минимум:
описание внешнего вида;
обозначение процесса производства;
обозначение класса качества.
38. Определение показателей качества, пищевой безопасности, форм представления, этикетирования и маркировки осуществляется производителем в соответствии с правилами, установленными в действующих нормативных актах:
органолептические показатели, массу нетто и правильность этикетирования определяют для каждой партии;
содержание плесени определяют в хлебобулочных изделиях со сроком реализации свыше 48 часов и в случае конфликта между производителем и потребителем;
наличие бактерий Bacllus mesentericus проверяют в изделиях со сроком реализации свыше 48 часов ежемесячно в теплый период года.
[Пкт.38 изменен Пост.Прав. N 1456 от 30.12.2016, в силу 27.01.2017]
39. Отбор проб и определение характеристик показателей качества, пищевой безопасности, внешнего вида и этикетирования производятся в соответствии с правилами и методами анализа, установленными в действующих нормативных и законодательных актах.
40. Хлебобулочные и макаронные изделия, не соответствующие настоящим Требованиям, не допускаются к реализации в торговой сети для потребления человеком.
[Глава V (пкт.41-61) исключена Пост.Прав. N 1456 от 30.12.2016, в силу 27.01.2017]
VI. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ
62. Со дня введения в действие настоящих Требований все стандарты, регламентирующие соответствующие изделия, становятся добровольными в использовании.
|
Приложение № 1 к Требованиям "Хлебобулочные и макаронные изделия" Органолептические характеристики для хлебобулочных и макаронных изделий |
|
| Показатели | Нормы допуска |
| 1 | 2 |
|
a) для хлеба, булочных и сдобных изделий |
|
| Внешний вид: | |
| Форма | Свойственная соответствующему виду изделий, недеформированная. Объем, пропорциональный массе изделия и ассортименту анализируемой муки. Не допускается выпуклая или расплывчатая форма, расплющенная или с боковыми подрывами, крупными трещинами на верхней корке, большими пузырями, выплывами мякиша. Для подовых изделий допускается незначительная расплывчатость и не более 1-2 боковых притисков, кроме изделий, для которых притиски предусмотрены согласно рецептуре. |
| Поверхность | Глянцевая, мучнистая, матовая, глазированная или посыпанная различными ингредиентами (пряностями, ядром ореха, семенами, зерновыми хлопьями и т.д.), с надрезами (косые или продольные), наколами или другим рисунком согласно соответствующей рецептуре. Толщина корки соответствует хорошо пропеченному изделию. Без крупных трещин на верхней корке, притисков, пузырей, пятен, складок или других дефектов. Допускаются незначительные поверхности, обсыпанные мукой. |
| Цвет | От светло-золотистого до коричневого, без подгорелости, некарамелизованный; соответствующий ассортименту, равномерный по всей поверхности. В местах соединения жгутов в плетеных изделиях допускается более светлый цвет; посыпанные или глазированные согласно соответствующей рецептуре. |
| Состояние мякиша | Хорошо пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без комков и следов непромеса. Допускаются включения. |
| Внутреннее состояние | Мякиш хорошо пропеченный, на всей поверхности куска, без скопления муки, структурно связанный коркой, эластичный с нежными порами, с ингредиентами или без ингредиентов (пряностями, ядром ореха, семенами, зерновыми хлопьями и т.д.) или включений. Для изделий из сдобы – равномерные поры, характерные для изделия с хорошей расстойкой и пропеченостью, эластичный, не влажный на ощупь. Для изделий с начинкой: начинка должна быть в концентрических слоях или в разных направлениях, свойственная каждому ассортименту. |
| Вкус и запах | Приятные, характерные для хорошо пропеченного изделия, свойственные соответствующему виду изделий, без кислого или горького привкуса, без постороннего запаха. Для изделий с начинкой – характерные для используемой начинки. |
| Посторонние включения, хруст от минеральных примесей | Не допускаются |
|
Примечания: 1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1,0 см. 2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон изделия прямоугольной или удлиненной формы и шириной более 1,0 см или более половины окружности изделия округлой формы и шириной более 2,0 см. 3. Допускаемые отклонения в минус от массы нетто хлеба, булочных изделий и изделий из сдобы в конце максимального срока годности после выемки из печи не должны превышать в процентах: - для каждой единицы изделия массой менее 200 г – 5,0; - для каждой единицы изделия массой 200 г и более – 3,0; - для 10 единиц изделия массой менее 200 г – 3,0; - для 10 единиц изделия массой 200 г и более – 2,5; - для весовых изделий – 2,0. Отклонение массы нетто хлеба и булочных изделий в плюс не ограничивается. |
|
|
b) для булочек и изделий из слоеного теста |
|
| Внешний вид: | |
| Форма | Свойственная соответствующему виду изделий, недеформированная, максимум 1-2 боковых притисков. Для булок, вырабатываемых на производственных и упаковочных машинах, допускаются незначительные деформации и нерегулярные надрезы. |
| Поверхность | Глянцевая, посыпанная различными ингредиентами (пряностями, ядром ореха, семенами, зерновыми хлопьями и т.д.) или глазированная полностью или частично, равномерная или слегка загнутая, без значительных скоплений внутри изделия, с надрезами, наколами или другим рисунком согласно соответствующей рецептуре. Не подгорелая, рельефная или с начинкой на поверхности в зависимости от рецептуры. |
| Цвет | От светло-золотистого до коричневого, без подгорелости. В местах соединения жгутов в плетеных изделиях допускается более светлый цвет. |
| Состояние мякиша | Хорошо пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без комков и следов непромеса. Для изделий из слоеного теста связанные между собой слои немного отделяются, с начинкой или без начинки согласно соответствующей рецептуре. |
| Внутреннее состояние | Эластичный, с нежными и ровными порами, характерными для хорошо пропеченного изделия, слои мякиша чередуются со слоями начинки (для сортимента с начинкой), без скопления муки. |
| Вкус и запах | Приятные, характерные для хорошо пропеченного изделия, свойственные соответствующему виду изделий, без кислого или горького привкуса, без постороннего запаха. Для изделий с начинкой – характерные для используемой начинки. |
| Посторонние включения, хруст от минеральных примесей | Не допускаются |
|
Примечания: 1. Конкретная характеристика органолептических свойств для каждого типа булочек и изделий из слоеного теста должна быть указана в рецепте. 2. Допускаемые отклонения в минус от массы нетто булочек и изделий из слоеного теста в конце максимального срока годности после выемки из печи не должны превышать в процентах: - для каждой единицы изделия массой менее 100 г – 6,0; - для каждой единицы изделия массой от 100 до 200 г – 5,0; - для каждой единицы изделия массой 200 г и более – 3,0; - для 10 единиц изделия массой менее 200 г – 3,0; - для 10 единиц изделия массой 200 г и более – 2,5. Отклонение массы нетто булочек и изделий из слоеного теста в плюс не ограничивается. |
|
|
c) для национальных изделий |
|
| Внешний вид: | |
| Форма | Овальная, удлиненная или тонкая круглая, сплющенная или другой формы согласно рецептуре. Для коржа для пиццы – округлая толщиной 3-10 мм. |
| Поверхность | Рельефная (выпуклая). Темная с округлым рельефом, допускаются неровности. Для коржа для пиццы – выпуклая по краям, допускается шероховатость. Для лепешки и питы – в месте прохождения от утолщенной стороны к тонкой допускаются разрывы, пузыри и стежки. |
| Цвет | От светло-желтого до светло-коричневого, в выпуклых местах коричневый. Для коржа для пиццы – от светло-желтого до светло-коричневого, в выпуклых местах коричневый. |
| Состав мякиша: - степень пропеченности - пористость |
Хорошо пропеченный Хорошо развита |
| Вкус и запах | Свойственные данному типу изделия, без постороннего вкуса и запаха. |
| Посторонние включения, хруст от минеральных примесей | Не допускаются |
|
Примечания: 1. Конкретная характеристика органолептических свойств для каждого типа национальных изделий должна быть указана в рецепте. 2. Допускаемые отклонения в минус от массы нетто национальных изделий в конце максимального срока годности после выемки из печи не должны превышать в процентах: - для каждой единицы изделия массой нетто до 0,1 кг – 5,0; - для каждой единицы изделия массой нетто свыше 0,1 кг – 3,0; - для 10 единиц изделия массой нетто до 0,1 кг – 3,0; - для 10 единиц изделия массой нетто свыше 0,1 кг – 2,5; Отклонение массы нетто изделий в плюс не ограничивается. |
|
|
d) для плетеных изделий |
|
| Внешний вид: | |
| Форма | Несплющенная, без притисков, сплетенная из простых и/или перекрещенных от двух до шести жгутов. Круглой, кольцевой, овальной, овально-удлиненной, удлиненной, прямоугольной, квадратной или иной формы согласно рецептуре. Для формовых изделий – соответствуют форме, в которой пекутся. |
| Поверхность | Глянцевая, с четким рельефным переплетением жгутов, допускаются мелкие разрывы в местах сплетения или соединения жгутов и мелкие трещины на поверхности шириной не более 0,3 см. В зависимости от типа изделий и в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией:
- украшенная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев или другим произвольным рисунком; - смазанная маслом или другим полуфабрикатом для украшения или без смазывания; - посыпанная различными ингредиентами (пряностями, ядром ореха, маком, кунжутом, крошками или другими полуфабрикатами для украшения) или без посыпания; |
| Цвет | От светло-желтого до коричневого, без подгорелости. В местах рисунков и соединения жгутов допускается более светлый цвет; |
| Состояние мякиша | Свойственный хорошо пропеченному изделию, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без комков и следов непромеса. |
| Внутреннее состояние | Мякиш хорошо разрыхленный на всей поверхности куска, без скопления муки, структурно связан с коркой, эластичный, с ровными порами. |
| Вкус и запах | Приятные, характерные для хорошо пропеченного изделия, свойственные соответствующему изделию, без кислого или горького привкуса, без постороннего запаха. |
| Посторонние включения, хруст от минеральных примесей | Не допускаются |
|
Примечания: 1. Конкретная характеристика органолептических свойств для каждого типа плетеных изделий должна быть указана в рецепте. 2. Допускаемые отклонения в минус от массы нетто плетеных изделий в конце максимального срока годности после выемки из печи не должны превышать в процентах: - для каждой единицы изделия массой менее 200 г – 5,0; - для каждой единицы изделия массой 200 г и более – 3,0; - для 10 единиц изделия массой менее 200 г – 3,0; - для 10 единиц изделия массой 200 г и более – 2,5; Отклонение массы нетто плетеных изделий в плюс не ограничивается. |
|
|
e) для бараночных изделий, стиксов и палочек |
|
| Внешний вид: | |
| Форма | В виде овального или округлого кольца или другой формы. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. Стиксы – палочки округленной формы. |
| Поверхность | Соответствующая виду изделия, без загрязнений. На одной стороне допускается отпечаток сетки, наличие на поверхности отдельных трещин и подрывов. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость. Для стиксов и палочек поверхность ровная. Допускается небольшая шероховатость и извилистость. Для бубликов, стиксов и палочек, посыпанных или глазурованных – согласно соответствующей рецептуре. |
| Цвет | От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет без блеска на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. Для стиксов и палочек от светло-желтого до светло-коричневого цвета. Глазурованные и посыпанные соответствующей рецептуре. |
| Внутреннее состояние | Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса |
| Вкус и запах | Приятный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса и запаха |
| Хрупкость | Сушки, стиксы и палочки – хрупкие, легко рассыпчатые |
| Количество лома и крошек | В фасованных сушках массой 0,2-0,5 кг допускается 1-3 изделия – лома; массой свыше 0,5-1,0 кг допускается 3-5 изделий – лома. В фасованных баранках массой 0,3-0,5 кг допускается 1-2 изделия – лома; массой свыше 0,5-1,0 кг допускается 2-3 изделий – лома. В стиксах и палочках количество лома в ящиках – максимум 10,0%, в коробках и пакетах – максимум 8,0%, в кульках – максимум 10,0%; количество крошки в ящиках – максимум 5,0%, в коробках и пакетах – максимум 4,0%, в кульках – максимум 5,0%. |
|
Примечания: 1. Конкретная характеристика органолептических показателей, включая количество лома, для каждого типа бараночных изделий, стиксов и палочек должна быть приведена в рецептуре. 2. Допускается наличие немного плоской поверхности на поду; незначительный изгиб палочек; наличие прилепленных друг к другу палочек не более 2% от массы коробки и не более 4% от массы потребительской тары. 3. Допускаемые отклонения в минус от массы нетто бараночных изделий, стиксов и палочек, продаваемых поштучно, для неупакованных изделий – в конце срока годности после выемки из печи, и для упакованных изделий – в конце срока годности, не должны превышать: - 6,0 процентов от массы отдельного изделия; - 3,0 процента от средней массы 10 изделий; - 1,0 процент от массы изделия до 5,0 кг; - 0,5 процентов от массы изделия более 5,0 кг. Отклонение в плюс от установленной массы изделия, продаваемого поштучно, не ограничивается. |
|
|
f) для сухарей и панировочных сухарей |
|
| Внешний вид: | |
| Форма | Ломти, соответствующие хлебу или сдобному изделию, из которых были нарезаны. Допускается изготовление сухарей в виде кубиков или другой формы. В панировочных сухарях преобладает однородная мука грубого помола. |
| Поверхность | С развитой пористостью, без следов непромеса, или без включений пряностей, отрубей, изюма, орехов, цукатов и других ингредиентов в зависимости от конкретной рецептуры на каждый вид сухарей. |
| Цвет | От светло-желтого до светло-коричневого – для сухарей из хлеба из муки пшеничной и от коричневого до темно-коричневого – для сухарей из хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки, без подгорелости. Допускаются включения темного цвета, в зависимости от используемого сырья. В панировочных сухарях – от светло-желтого до темно-коричневого. |
| Количество сухарей-лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера | Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушке, не должно превышать 10%. Количество сухарей-лома в весовых изделиях не должно превышать 7%. В фасованных сухарях массой 0,1 кг – 1 сухарь-лом, массой более 0,1 кг – 1-2 сухаря-лома в единице упаковки. При механизированной упаковке допускаются 2-3 сухаря-лома в единице упаковки. Количество горбушек не должно превышать 2% в весовых сухарях и одной горбушки в единице упаковки. |
| Вкус и запах | Свойственный продукту, без постороннего привкуса и запаха |
| Хрупкость | Сухари должны быть хрупкими |
|
Примечания: 1. Подгорелым считается сухарь с обуглившейся коркой или с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает явно горький вкус. 2. Допускается наличие хлебных сухарей из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки с незначительно подгорелой коркой или со слабогорьким вкусом, обусловленным карамелизацией, в количестве не более 1% к массе сухарей. 3. Органолептические показатели для конкретного наименования сухарей согласно рецептуре. 4. Допускаемые отклонения в минус от массы нетто сухарей, продаваемых поштучно, для неупакованных изделий – в конце максимального срока действия после выемки из печи, и для упакованных изделий – в конце максимального срока действия, не должны превышать: 6,0 процентов от массы отдельного изделия; 3,0 процента от средней массы 10 изделий; 1,0 процент от массы изделия до 5,0 кг; 0,5 процентов от массы изделия более 5,0 кг. Отклонение в плюс от установленной массы изделия, продаваемого поштучно, не ограничивается. 5. Допускаемые отклонения в минус от массы нетто фасованных панировочных сухарей не должны превышать в процентах: для массы нетто до 0,400 кг включительно – 2,0; для массы нетто от 0,401 до 1,000 кг – 1,0; для массы нетто от 1,001 до 5,000 кг – 3,0; для массы нетто от 20,000 до 30,000 кг – 0,1. Отклонение массы нетто в плюс не ограничивается. |
|
|
g) для макаронных изделий |
|||
| Наименование показателя | Нормы допуска | ||
| Нормы допуска для макаронных изделий из групп: | |||
| A1 | B1 | C1 | |
| Внешний вид: | |||
| Форма | Соответствующая типу и подтипу соответствующих макаронных изделий | ||
| Поверхность | Немучнистая. Для резаных и штампованных изделий – шероховатая, для прессованных изделий – гладкая, без зазубрин | ||
| Состояние | Стекловидные | Стекловидные | Матовые |
| Цвет | Равномерный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса | Равномерный, соответствующий сорту муки, без следов непромеса | Равномерный, соответствующий сорту муки, без следов непромеса |
| Цвет изделий с добавками – с оттенком, соответствующим добавке | |||
| Вкус и запах | Характерный для макаронных изделий, без постороннего вкуса и запаха | ||
| Состояние изделий после варки | Изделия должны быть эластичными, не терять форму, не слипаться, не образовывать комья, не разваливаться. Вода, в которой варились макаронные изделия, может быть: - для макаронных изделий группы С1 и всех резаных и штампованных макаронных изделий – опалесцирующая, с осадком; - для макаронных изделий группы А1 и В1 – слабо опалесцирующая, без осадка |
||
|
Примечания: 1. В прямых макаронах, перьях, вермишели и лапше допускаются искривления и изгибы, не ухудшающие внешний вид изделий и не уменьшающие объемы упаковки. 2. Допустимые отклонения от массы нетто макаронных изделий к стандартной влажности во время производства не должны превышать в процентах: - минус 1,0% от средней массы 10 торговых упаковок; - минус 2,0% от массы одной торговой упаковки; - минус 0,5% от массы одной мультиупаковки. 3. Отклонение массы нетто в плюс не ограничивается. |
|||
[Приложение N 1 в редакции Пост.Прав. N 1456 от 30.12.2016, в силу 27.01.2017]
|
Приложение № 2 к Требованиям "Хлебобулочные и макаронные изделия" Физико-химические показатели хлебобулочных и макаронных изделий a) для хлеба, булочных изделий и изделий из сдобы |
||||||||||
| Показатели | Нормы допуска для: | |||||||||
| хлеба и булочных изделий из муки пшеничной |
хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки |
изделий из сдобы | ||||||||
| обойной и смеси муки обойной и 1-го сорта, обойной и 2-го сортов |
2-го сорта, смеси муки 2-го и 1-го, 2-го и высшего сортов |
1-го сорта и смеси муки 1-го и высшего сортов |
высшего сорта |
из муки ржаной обойной |
из муки ржаной обдирной |
из муки ржаной сеянной |
смеси ржаной и пшеничной муки |
из муки пшеничной высшего сорта |
из муки пшеничной 1-го сорта |
|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Массовая доля влажности, % | 43,0-50,0 | 39,0-48,0 | 33,0-47,0 | 30,0-46,0 | 46,0-53,0 | 46,0-51,0 | 43,0-51,0 | 41,0-53,0 | 24,0-39,0 | 30,0-39,0 |
| Кислотность, градусов | 3,0-8,0 | 2,0-5,0 | 1,5-4,0 | 1,5-3,5 | 5,5-13,0 | 5,5-12,0 | 6,0-11,0 | 4,0-12,0 | 1,5-3,0 | 2,5-4,0 |
| Пористость мякиша, %, не менее | 51,0 | 60,0 | 62,0 | 65,0 | 44,0 | 44,0 | 50,0 | 46,0 | - | - |
| Массовая доля сахара, в пересчете на сухое вещество, % | Согласно расчетному значению, установленному в рецептуре, с отклонением в минус не более 1,0 | 10,0-22,0 | 10,0-22,0 | |||||||
| Массовая доля жира, в пересчете на сухое вещество, % | Согласно расчетному значению, установленному в рецептуре, с отклонением в минус 0,5 | 5,5-17,0 | 5,5-17,0 | |||||||
|
Примечания: 1. Конкретные физико-химические показатели для каждого вида изделия должны быть приведены в рецептуре. 2. Массовая доля сахара и жира в хлебе и булочных изделиях из муки пшеничной нормируется их содержанием согласно рецепту приготовления и составляет не менее 2,0 кг на 100 кг муки. 3. Согласно рецептуре общее содержание сахара и/или жира в изделиях из сдобы должно быть не менее 14 кг на 100 кг муки. 4. Допускается отклонение в плюс массовой доли сахара и жира. 5. Допускается нормирование пористости мякиша в изделиях более 200 г. 6. Допускается увеличение кислотности, установленной в рецептуре, на 1,0 градус для изделий, вырабатываемых с использованием жидких дрожжей, смеси прессованных и жидких дрожжей, кисломолочных заквасок или с добавлением кислых молочных продуктов, а также в случае необходимости предотвращения заболевания брыжеечного сплетения. 7. Допускается увеличение кислотности на 0,5 градусов для изделий из сдобы, приготовленных из муки пшеничной высшего сорта, и на 1,0 градус для изделий из сдобы, приготовленных из муки пшеничной первого сорта, вопреки нормам, отмеченным в изделиях, приготовленных с использованием жидких дрожжей, смеси прессованных и жидких дрожжей, кисломолочных заквасок или с добавлением кислых молочных продуктов. 8. В изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях с минимальным размером поперечного куска 6,0 см и менее, и в плетеных изделиях пористость не определяется. 9. В изделиях с добавлением сырья крупных размеров – пшеничные зерна, орехи, семечки, фрукты – пористость мякиша не определяется. 10. В изделиях из сдобы с начинкой, физико-химические показатели определяются после удаления начинки. 11. В хлебе из муки ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением солода массовая доля сахара не определяется. 12. Массовая доля влажности определяется в каждой партии и по требованию заказчика. 13. Кислотность и пористость определяются по требованию заказчика, но не реже одного раза в месяц. 14. Массовая доля жира и сахара определяется по требованию заказчика, но не реже одного раза в квартал. |
||||||||||
|
b) для булочек и изделий из слоеного теста |
||||
| Показатели | Нормы допуска для: | |||
| булочек из муки пшеничной | изделий из слоеного теста | |||
| высшего качества | 1-го сорта | с дрожжами | без дрожжей | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Массовая доля влажности, % | 26,0 – 45,5 | 30,0 – 44,0 | не более 39,0 | не более 12,0 |
| Кислотность, градусов | 1,5 – 3,5 | 2,0 – 4,0 | 0,5 – 3,0 | 0,2 – 3,0 |
| Массовая доля сахара, в пересчете на сухое вещество, % | Согласно расчетному значению, установленному в рецептуре, с отклонением в минус не более 1,0 | не более 22,0 | - | |
| Массовая доля жира, в пересчете на сухое вещество, % | Согласно расчетному значению, установленному в рецептуре, с отклонением в минус не более 0,5 | - | - | |
|
Примечания: 1. Конкретные физико-химические показатели для каждого вида изделия должны быть приведены в рецептуре. 2. Массовая доля сахара в булочках и изделиях из слоеного теста с дрожжами нормируется, если его содержание согласно рецепту приготовления более 2,0 кг на 100 кг муки. 3. Согласно рецептуре общее содержание сахара и жира в булочках должно быть менее 14 кг на 100 кг муки. 4. Для булочек допускается отклонение в плюс массовой доли сахара и жира. 5. Допускается нормирование пористости мякиша в изделиях более 200 г. 6. Допускается увеличение кислотности, установленной в рецептуре, на 1,0 градус для изделий, вырабатываемых с использованием жидких дрожжей, смеси прессованных и жидких дрожжей, кисломолочных заквасок или с добавлением кислых молочных продуктов, а также в случае необходимости предотвращения заболевания брыжеечного сплетения. 7. В булочках и изделиях из слоеного теста с начинкой физико-химические показатели определяются после удаления начинки. 8. Массовая доля влажности определяется в каждой партии и по требованию заказчика. 9. Кислотность определяется по требованию заказчика, но не реже одного раза в месяц. 10. Массовая доля жира и сахара и массовая доля начинки определяется по требованию заказчика, но не реже одного раза в квартал. |
||||
|
c) для национальных изделий |
||||
| Показатели | Нормы допуска для: | |||
| лаваша | коржа для пиццы | лепешки | питы | |
| 1 | 2 | 4 | 5 | 6 |
| Массовая доля влажности, % не более | 43,0 | 32,0 | 42,0 | 42,0 |
| Кислотность, град., не более | 2,5 | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
|
Примечания: 1. Конкретные физико-химические показатели для каждого вида изделия должны быть приведены в рецептуре. 2. Массовая доля влажности и кислотности определяется в каждой партии и по требованию заказчика. |
||||
|
d) для плетеных изделий |
|||||
| Показатели | Нормы допуска для: | ||||
| Плетеных изделий | |||||
| из пшеничной муки высшего сорта |
из смеси муки высшего и первого сорта |
из муки первого сорта |
из смеси муки первого и второго сорта |
из муки второго сорта |
|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Массовая доля влажности, % | 30,0 – 46,0 | 33,0 – 47,0 | 33,0 – 47,0 | 33,0 – 48,0 | 33,0-48,0 |
| Кислотность, градусов | 1,5 – 3,5 | 1,5 – 4,0 | 1,5 – 4,0 | 3,0 – 5,0 | 3,0-5,0 |
| Массовая доля сахара, в пересчете на сухое вещество, %, не более | 25,0 | 25,0 | 25,0 | 25,0 | 25,0 |
| Массовая доля жира, в пересчете на сухое вещество, %, не более | 20,0 | 20,0 | 20,0 | 20,0 | 20,0 |
|
Примечания: 1. Конкретные физико-химические показатели для каждого вида изделия должны быть приведены в рецептуре. 2. Массовая доля сахара и жира в плетеных изделиях из пшеничной муки нормируется их содержанием согласно рецепту приготовления и составляет не менее 2,0 кг на 100 кг муки. 3. Отклонение в минус массовой доли сахара и жира плетеных изделий не должно превышать: - 1,0% для массовой доли сахара; - 0,5% для массовой доли жира. 4. Допускается отклонение в плюс массовой доли сахара и жира. 5. Допускается увеличение кислотности, установленной в рецептуре, на 1,0 градус для изделий, вырабатываемых с использованием жидких дрожжей, смеси прессованных и жидких дрожжей, кисломолочных заквасок или с добавлением кислых молочных продуктов, а также в случае необходимости предотвращения заболевания брыжеечного сплетения. 6. Массовая доля влажности определяется в каждой партии и по требованию заказчика. 7. Кислотность определяется по требованию заказчика, но не реже одного раза в месяц. 8. Массовая доля жира и сахара определяется по требованию заказчика, но не реже одного раза в квартал. |
|||||
|
e) для бараночных изделий, стиксов и палочек |
||||||
| Показатели | Нормы допуска для: | |||||
| сушек | баранок | бубликов | других бараночных изделий |
стиксов | палочек | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Влажность, %, не более | 13,0 | 19,0 | 27,0 | 27,0 | 12,0 | 10,0 |
| Кислотность, градусов, не более | 3,0 | 3,0 | 3,5 | 3,5 | 2,5 | 2,5 |
| Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | 0-20,0 | 0-20,0 | 0-10,0 | 0-20,0 | 0-20,0 | Согласно расчетному значению, установленному в рецептуре, с отклонением в минус не более 1,0 |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 3,0-15,0 | 1,5-15,0 | 0-5,0 | 0-15,0 | 0-15,0 | Согласно расчетному значению, установленному в рецептуре, с отклонением в минус не более 0,5 |
| Коэффициент набухаемости, не менее | 2,5 | 2,0 | - | - | - | - |
| Хруст от минеральных примесей и посторонних включений | не допускается | |||||
|
Примечания: 1. Конкретные физико-химические показатели и их предельные значения для каждого типа бараночных изделий, стиксов и палочек, должны быть приведены в рецептуре. 2. Отклонение в минус массовой доли сахара и жира бараночных изделий, стиксов и палочек не должно превышать: - 1,0% по массовой доле сахара; - 0,5% по массовой доле жира. 3. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира. 4. Массовая доля влажности, кислотности определяется по требованию заказчика, но не реже одного раза в месяц. 5. Коэффициент набухаемости, массовая доля жира и сахара определяются по требованию заказчика, но не реже одного раза в квартал. |
||||||
|
f) для сухарей и панировочных сухарей |
|||||
| Показатели | Нормы допуска для: | ||||
| сухарей хлебных из: | сухарей сдобных | панировочных сухарей |
|||
| муки пшеничной |
смеси муки пшеничной и ржаной |
муки ржаной | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 12,0 | 12,0 | 12,0 | 10,0 | 10,0 |
| Кислотность, градусов, не более | 5,0 | 17,0 | 20,0 | 4,0 | 9,0 |
| Набухаемость, минут, не более | 3 | 10 | 15 | 2 | - |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | - | - | - | согласно нормам, установленным в рецептуре | - |
| Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | - | - | - | согласно нормам, установленным в рецептуре | - |
| Крупность помола, остаток на сите из проволочной сетки, %, не более: | - | - | - | - | - |
| - № 1, 2 - № 095 |
- | - | - | - | 5,0 8,0 |
| Металломагнитные примеси, мг/1 кг панировочных сухарей: - с размером изолированных частичек в линейной степени не более 0,3 мм |
- | - | - | - | 3,0 |
| Загрязнение и заражение вредителями зерновых | - | - | - | - | Не допускается |
|
Примечания: 1. Нормы массовых долей сахара и жира в сухарях устанавливаются в случае содержания сахара или жира в рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. 2. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество должна соответствовать значению, установленному в рецептуре, с ограниченным отклонением в минус не более 0,5%. 3. Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество должна соответствовать значению, установленному в рецептуре, с ограниченным отклонением в минус не более 1,0%. 4. В сухарях и панировочных сухарях не допускаются плесень, заражение вредителями зерновых, посторонние включения и минеральные загрязнения. 5. Массовая доля влажности, кислотности определяются по требованию заказчика, но не реже одного раза в месяц. 6. Коэффициент набухаемости, массовая доля жира и сахара определяются по требованию заказчика, но не реже одного раза в квартал. |
|||||
|
g) для макаронных изделий |
||||||
| Показатели | Норма допуска для макаронных изделий группы: | |||||
| A1 | B1 | C1 | ||||
| высший сорт (1 класс) |
первый сорт (2 класс) |
высший сорт (1 класс) |
первый сорт (2 класс) |
высший сорт (1 класс) |
первый сорт (2 класс) |
|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Массовая доля влаги, %, не более: | 13,0 | |||||
| Кислотность, градусов, не более: а) для макаронных изделий с добавлением: |
||||||
| - томатных продуктов | 10 | |||||
| - молочных, соевых продуктов, пшеничных зародышей | 5 | |||||
| b) для остальных | 4 | |||||
| Прочность макарон (N), не менее, при диаметре, мм: | ||||||
| - менее 3,0 | Не учитывается | |||||
| - от 3,0 до 3,4 | 1,0 | 1,0 | 0,8 | 0,8 | - | - |
| - от 3,5 до 3,9 | 1,2 | 1,2 | 1,0 | 1,0 | 0,8 | 0,8 |
| - от 4,0 до 4,4 | 2,0 | 2,0 | 1,6 | 1,6 | 1,0 | 1,0 |
| - от 4,5 до 4,9 | 2,2 | 2,2 | 2,0 | 2,0 | 1,2 | 1,2 |
| - от 5,0 до 5,4 | 2,8 | 2,8 | 2,5 | 2,5 | 1,6 | 1,6 |
| - от 5,5 до 5,9 | 3,6 | 4,0 | 3,0 | 3,0 | 2,0 | 2,0 |
| - от 6,0 до 6,4 | 5,0 | 5,5 | 4,0 | 4,0 | 3,0 | 3,0 |
| - от 6,5 до 6,9 | 6,0 | 7,0 | 5,0 | 5,0 | 4,0 | 4,0 |
| - 7,0 и более | 7,0 | 8,0 | 6,0 | 6,0 | 4,5 | 4,5 |
| Массовая доля лома в макаронах, %, не более, для макаронных изделий в: | ||||||
| - потребительской таре | 4,0 | 5,0 | 8,0 | 10,0 | 19,0 | 19,0 |
| - групповой таре | 7,0 | 10,0 | 12,5 | 15,0 | 19,0 | 19,0 |
| Массовая доля деформированных изделий, %, не более, для изделий в: a) потребительской таре: |
||||||
| - макарон | 1,5 | 2,0 | 1,5 | 2,0 | 6,0 | 10,0 |
| - остальных | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 8,0 | 12,0 |
| b) групповой таре: | ||||||
| - макарон | 2,0 | 5,0 | 2,0 | 5,0 | 8,0 | 12,0 |
| - остальных | 7,0 | 10,0 | 7,0 | 10,0 | 15,0 | 20,0 |
| Массовая доля крошки, %, не более, для макаронных изделий в: a) потребительской таре: |
||||||
| - макарон | 2,0 | 2,0 | 3,5 | 3,5 | 6,0 | 8,0 |
| - рожек, перьев | 2,0 | 3,0 | 2,0 | 3,0 | 7,0 | 10,0 |
| - фигурных | 3,0 | 5,0 | 3,0 | 5,0 | 8,0 | 10,0 |
| - вермишели, лапши, лазаньи, равиоли, каннеллони, ньокки, кускуса | 10,0 | 10,0 | 11,0 | 12,0 | 15,0 | 20,0 |
| b) групповой таре: | ||||||
| - макарон | 2,0 | 2,0 | 3,5 | 3,5 | 8,0 | 12,0 |
| - рожек, перьев | 5,0 | 7,0 | 5,0 | 7,0 | 10,0 | 15,0 |
| - фигурных | 5,0 | 10,0 | 5,0 | 10,0 | 10,0 | 15,0 |
| - вермишели, лапши, лазаньи, равиоли, каннеллони, ньокки, кускуса | 10,0 | 10,0 | 11,0 | 12,0 | 15,0 | 20,0 |
| Содержание коротких изделий в длинных макаронных изделиях, %, не более: | ||||||
| - для макарон | 5,0 | |||||
| - для вермишели, лапши, равиоли, каннеллони, ньокки | 20,0 | |||||
| Металломагнитная примесь, мг на 1 кг изделий, не более | 3,0 Размер отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм |
|||||
| Зараженность вредителями хлебных запасов | Не допускается | |||||
|
Примечания: 1. Прочность макарон с добавками, в ньютонах (1 N = 98 gf) не менее, при диаметре в миллиметрах: |
||||||
|
от 3,0 до 3,4 от 3,5 до 3,9 от 4,0 до 4,4 от 4,5 до 4,9 от 5,0 до 5,4 от 5,5 до 5,9 от 6,0 до 6,4 от 6,5 до 6,9 7,0 и более |
0,7; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,5; 4,5; 5,5; 6,0 |
|||||
|
2. В макаронных изделиях с добавками допускается увеличение процента крошки и лома на 2%. 3. К лому относят: - макаронные изделия длиной менее указанных значений для соответствующего подтипа и вида; - макароны, не отвечающие нормам механической прочности для соответствующего класса и диаметра. 4. К крошке относят: - макаронные изделия длиной менее 10 мм; - обломки фигурных макаронных изделий, независимо от их размеров. 5. К деформированным изделиям относят: - макаронные изделия, имеющие форму, не характерную соответствующему типу, подтипу и виду, деформированные полностью или частично; - трубчатые макаронные изделия, имеющие продольный разрыв, смятые концы или значительные искривления (для макарон и перьев); - лапшу, собранную в складки. 6. Партию длинных макаронных изделий, содержащую изделия длиной менее 200 мм, больше указанного в настоящей таблице значения, относят к коротким макаронным изделиям. 7. Суммарная массовая доля лома, деформированных макаронных изделий и крошки не должна превышать 20%. 8. Соотношение между начинкой и полуфабрикатом для изделий лазанья, равиоли, каннеллони, ньокки составляет 49:51. 9. Органолептические показатели и массовая доля влажности определяются в каждой партии и по требованию заказчика. 10. Кислотность, механическая прочность макарон, массовая доля лома в макаронах, массовая доля деформированных изделий, массовая доля крошки, содержание коротких изделий в длинных макаронных изделиях, металломагнитная примесь, зараженность вредителей хлебных запасов определяются по требованию заказчика, но не реже одного раза в квартал. |
||||||
[Приложение N 2 в редакции Пост.Прав. N 1456 от 30.12.2016, в силу 27.01.2017]
|
Приложение № 3 к Требованиям "Хлебобулочные и макаронные изделия" Образец Декларация соответствия |
|||
|
№____________ |
от "____"_______________ |
||
|
Годна до _______________ |
|||
|
________________________________________________________________________________________ (поставщик, адрес, телефон) В лице __________________________________________________________________________________ (должность, фамилия, имя руководителя) заявляет под личную ответственность, что продукция _______________________________________ ________________________________________________________________________________________ (наименование, тип, марка, код продукта, информация по серийному производству либо по партии продукции, номер и размер партии, номер производства, наименование и номер сопроводительного документа (фактура, договор, сертификат качества), наименование производителя, страны и т.д.) к которой относится настоящая декларация, не подвергает опасности жизнь и здоровье потребителя, не влияет на окружающую среду и соответствует следующим нормативным документам: _________________________________________________________________________________________ (указание нормативных документов с указанием в них пунктов, устанавливающих требования к соответствующей продукции) Декларация выдана на основании _________________________________________________________ (информация о документации, на основании которой была составлена декларация соответствия) |
|||
|
Руководитель организации М.П. |
____________ (подпись) |
______________________ (фамилия, имя) |
|
|
Информация по регистрации декларации соответствия _______________________________________ _________________________________________________________________________________________ (наименование и адрес органа по сертификации, зарегистрировавшего декларацию) _________________________________________________________________________________________ (дата регистрации и регистрационный номер) _________________________________________________________________________________________ (указание о предоставлении права на использование национального знака соответствия SM) |
|||
|
Руководитель органа по сертификации М.П. |
______________ (подпись) |
______________________ (фамилия, имя) |
|