Приказ N 215 от 23.12.2025 об утверждении Руководства по надлежащей практике по предотвращению и снижению загрязнения патулином в яблочном соке и в яблочном соке, используемом в качестве ингредиента в других напитках

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
И ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

П Р И К А З

об утверждении Руководства по надлежащей практике по предотвращению

и снижению загрязнения патулином в яблочном соке и в яблочном

соке, используемом в качестве ингредиента в других напитках

№ 215  от  23.12.2025

 (в силу 13.02.2026) 

Мониторул Офичиал ал Р. Молдова № 18-44 ст. 32 от 13.01.2026

* * *

Учитывая необходимость предотвращения и снижения загрязнения патулином в яблочном соке и в яблочном соке, используемом в качестве ингредиента в других напитках, в целях защиты здоровья потребителей,

принимая во внимание развитие международных норм и научный прогресс в области безопасности пищевых продуктов,

в соответствии с положениями Санитарного регламента, устанавливающего максимальные уровни для отдельных загрязняющих веществ в пищевых продуктах, утвержденного Постановлением Правительства № 724/2024,

настоящий приказ транспонирует приложение к Рекомендации Комиссии 2003/598/EC о предотвращении и снижении загрязнения патулином яблочного сока и яблочного сока, используемого в качестве ингредиента в других напитках (CELEX: 32003H0598), опубликованной в Официальном журнале Европейского союза, серия L, № 203 от 12 августа 2003 года

ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Утвердить Руководство по надлежащей практике по предотвращению и снижению загрязнения патулином в яблочном соке и в яблочном соке, используемом в качестве ингредиента в других напитках, далее – "Руководство" (прилагается).

2. Руководство, приложенное к настоящему приказу, имеет рекомендательный характер для операторов агропродовольственного сектора, которые производят, хранят и/или перерабатывают яблоки, а также для тех, кто использует яблочный сок в качестве ингредиента в других напитках.

3. Контроль за исполнением настоящего приказа возлагаю на себя.

4. Настоящий приказ опубликовать в Официальном мониторе Республики Молдова.

Утверждено

Приказом министра сельского хозяйства

и пищевой промышленности

№ 215/2025

РУКОВОДСТВО

по надлежащей практике по предотвращению и снижению загрязнения

патулином в яблочном соке и в яблочном соке, используемом

в качестве ингредиента в других напитках

Глава I.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Патулин является вторичным метаболитом, вырабатываемым различными видами грибов родов Penicillium, Aspergillus и Byssochlamys, среди которых Penicillium expansum является, вероятно, наиболее распространенным видом. Патулин был обнаружен в качестве загрязнителя во многих фруктах, овощах, зерновых и других пищевых продуктах, пораженных плесенью; однако основным источником загрязнения являются яблоки и продукты их переработки.

2. Алкогольное брожение фруктовых соков разрушает патулин, и соответственно, ферментированные продукты, такие как яблочный и грушевый сидр, не содержат патулинa. Тем не менее, патулин был обнаружен в ферментированных продуктах, в которые яблочный сок был добавлен после брожения. Известно, что аскорбиновая кислота способствует разрушению патулина в яблочном соке, хотя оптимальные условия для его инактивации полностью не установлены. Патулин является относительно термостабильным, особенно при кислых значениях pH. Установлено, что кратковременная обработка при высокой температуре (150°C) приводит к снижению концентрации патулина на 20%. Однако только термическая обработка сама по себе недостаточна чтобы гарантировать отсутствие патулина.

3. Патулин в основном обнаруживается в плодах, пораженных плесенью, хотя наличие плесени указывает лишь на возможность, а не на неизбежность содержания патулина. В некоторых случаях внутренний рост плесени может возникать в результате проникновения насекомых или других факторов во внешне здоровые ткани, что приводит к появлению патулина в плодах, которые снаружи выглядят неповрежденными. Также патулин может образоваться в побитых плодах после хранения в контролируемой атмосфере и последующего воздействия обычных условий, с порчей мякоти или без нее. Мытье плодов или удаление заплесневелых участков непосредственно перед прессованием не обязательно устраняет весь патулин, так как он мог распространиться в видимо здоровые ткани.

4. Хотя споры многих видов плесени, способных производить патулин, могут присутствовать на несобранных плодах, как правило, они начинают развиваться только после сбора урожая. Однако плесень может развиваться и патулин может образовываться и до сбора, если плод поврежден болезнью или насекомыми, либо если для переработки собирают упавшие плоды.

Состояние фруктов на момент сбора, способы их дальнейшего обращения (особенно во время хранения) и условия хранения, препятствующие развитию плесени, будут влиять на вероятность загрязнения патулином сока и других продуктов, полученных из свежих или хранящихся фруктов.

5. Рекомендации по снижению загрязнения патулином яблочного сока, включенные в настоящее Руководство, разделены на две части: рекомендуемые практики, основанные на Надлежащей Сельскохозяйственной Практике (GAP), и рекомендуемые практики, основанные на Надлежащей Производственной Практике (GMP).

Глава II.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРАКТИКИ, ОСНОВАННЫЕ НА НАДЛЕЖАЩЕЙ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ (GAP)

Раздел 1.

Предуборочный период

6. В период зимнего покоя необходимо обрезать, удалять и уничтожать весь пораженный болезнями древесный материал и все мумифицированные плоды.

7. Обрезку деревьев следует проводить в соответствии с надлежащими коммерческими практиками таким образом, чтобы их форма обеспечивала хорошую циркуляцию воздуха и проникновение света в крону. Это также позволит эффективно проводить фитосанитарные обработки.

8. Следует принимать меры для контроля вредителей и болезней, которые непосредственно вызывают плодов или способствуют развитию плесени, продуцирующей патулин. К таким вредителям и болезням относятся: рак ветвей (трикоцелиоз), кольцевая плесень (Botrytis spp. и Nectria spp.), яблонная плодожорка, минирующая моль фруктов, зимняя пяденица, листовертка плодовых деревьев, Blastobasis, семенная пилильщица и стеблевая пилильщица.

9. Влажная погода в период опадения лепестков и сбора урожая может повысить риск развития гнилей, поэтому следует рассмотреть возможность применения соответствующих мер, например, использования фунгицидов для предотвращения прорастания спор и роста грибов.

10. Яблоки с низким содержанием минералов более подвержены физиологическим изменениям в период хранения и, соответственно, более уязвимы к определенным видам гниения – особенно гниению, вызываемому Gloeosporium spp., а также вторичным видам гниения, например, вызванным Penicillium. Поэтому партии яблок, предназначенные для рынка свежих фруктов, которые не соответствуют рекомендуемым стандартам минерального состава – установленным лабораторными анализами – должны быть исключены из длительного хранения, то есть более чем на три–четыре месяца.

11. Если содержание минеральных веществ в плодах, предназначенных для рынка свежей продукции, недостаточно, повышение уровней кальция и фосфора (в частности, увеличение соотношения кальций/калий с помощью контролируемого применения удобрений) укрепит клеточную структуру и снизит предрасположенность плодов к гниению.

12. Необходимо ежегодно регистрировать уровни гниения в каждом саду, поскольку исторические данные на данный момент являются лучшим показателем потенциальных уровней гниения. На их основе можно определить необходимость применения фунгицидов и оценить потенциальную возможность хранения плодов из каждого сада.

Раздел 2.

Сбор и транспортировка фруктов

13. Яблоки, предназначенные для переработки, классифицируются на две категории:

13.1. плоды, собранные механическим способом; и

13.2. плоды, предназначенные для рынка свежих фруктов.

14. Плоды, собранные механическим способом:

14.1. Механический сбор заключается в встряхивании дерева и сборе плодов с земли с помощью соответствующей механической техники.

14.2. Все плоды следует обрабатывать как можно более бережно: необходимо прилагать все усилия, чтобы свести к минимуму физические повреждения на всех этапах сбора и транспортировки.

14.3. Перед встряхиванием деревьев необходимо удалить с земли упавшие поврежденные плоды (гнилые, с оголенной мякотью и т. п.), чтобы обеспечить сбор только свежих и/или здоровых плодов.

14.4. Плоды, собранные механически, должны быть доставлены на перерабатывающие предприятия не позднее трех дней после сбора.

14.5. Все контейнеры, используемые для транспортировки собранных плодов, должны быть чистыми, сухими и без остатков загрязнений.

15. Плоды, предназначенные для рынка свежей продукции:

15.1. Плоды, полученные из садов с исторически высоким уровнем гниения, следует собирать отдельно и не подлежат хранению.

15.2. В идеале все плоды должны собираться в сухую погоду, когда они достигли зрелости, помещая их в чистые контейнеры или другие подходящие емкости (например, ящики), подходящие для транспортировки на склад. Контейнеры и ящики необходимо мыть, предпочтительно струей чистой воды или, еще лучше, водой с мылом, удаляя остатки плодов и листьев. Вымытые контейнеры и ящики должны быть высушены перед использованием. Следует избегать попадания дождя на плоды.

15.3. Должны быть обеспечены соответствующее обучение и надзор, чтобы гарантировать правильный сбор без повреждения плодов.

15.4. Все плоды с поврежденной кожицей, с оголенной мякотью, а также пораженные болезнями должны удаляться непосредственно в саду во время сбора; механическое повреждение плодов должно быть сведено к минимуму.

15.5. Все плоды с остатками почвы, то есть фрукты с брызгами грязи или фрукты, лежащие на земле, не должны закладываться на хранение.

15.6. Необходимо принять меры предосторожности, чтобы избежать попадания листьев и ветвей вместе со собранными плодами.

15.7. Фрукты следует поместить в холодильное хранилище в течение 18 часов после сбора и охладить до рекомендованных температур (несколько примеров приведено в таблице № 1) в течение трех–четырех дней после сбора.

15.8. Во время транспортировки и хранения необходимо принимать меры для предотвращения загрязнения почвой.

15.9. При обращении с контейнерами и ящиками, а также при их транспортировке в сад и из сада на склад необходимо избегать загрязнения почвой как тары, так и плодов, и свести к минимуму физические повреждения, такие как ушибы плодов.

15.10. Собранные плоды не следует оставлять в саду на ночь, их следует размещать на твердой поверхности, желательно под навесом.

Раздел 3.

Практики постуборочного обращения и хранения для плодов,

предназначенных для рынка свежих фруктов

16. Все плоды, независимо от того, предназначены ли они для рынка свежей продукции или для переработки, должны обрабатываться как можно более бережно: необходимо прилагать максимум усилий для минимизации физических повреждений (например, ушибов) на всех этапах обращения после сбора и до прессования.

17. Производители яблок и другие производители сока, которые не располагают возможностями для хранения в контролируемой атмосфере, должны обеспечить максимально быструю переработку плодов после их сбора.

18. Для хранения в контролируемой атмосфере необходимо, чтобы холодильные установки были проверены на герметичность для газов, когда необходимо убедиться, что все контрольное оборудование протестировано до начала сбора. Склады должны быть охлаждены перед использованием.

19. При необходимости можно проводить фунгицидную обработку после сбора урожая в соответствии с положениями Закона № 403/2023 о введении на рынок средств защиты растений и внесении изменений в некоторые нормативные акты, а также Закона № 119/2004 о средствах фитосанитарного назначения.

20. Хранящиеся яблоки должны регулярно проверяться, по крайней мере раз в месяц, для оценки уровня гниения. Эти данные должны регистрироваться ежегодно. Процедура отбора проб должна быть организована так, чтобы минимизировать риск нарушения условий в хранилище, как указано в п.23.

21. Случайные выборочные образцы плодов следует помещать в подходящие контейнеры (например, сетчатые мешки) и располагать рядом с инспекционными люками, чтобы можно было контролировать состояние плодов в процессе хранения, как указано в п.22. Образцы следует проверять как минимум раз в месяц на наличие признаков гниения и для оценки общего состояния и срока хранения плодов. Более частые проверки могут быть необходимы в хранилищах с менее чем оптимальными условиями хранения и/или, если ожидаемый срок хранения плодов менее 3 месяцев из-за неблагоприятных условий роста или сбора.

22. Если при проверке образцов выявляется ухудшение состояния плодов, необходимо принять соответствующие меры для их удаления до того, как появятся массовые повреждения.

23. Плесень обычно развивается в теплой среде. Быстрое охлаждение и поддержание необходимых условий хранения улучшают состояние плодов. В идеале плоды должны быть помещены на хранение и охлаждены до температуры ниже 5 °C в течение 3–4 дней, а затем доведены до оптимальных температур в течение последующих 2 дней. Условия контролируемой атмосферы должны быть достигнуты в течение 7–10 дней от начала хранения, а очень низкие уровни кислорода (то есть ниже 1,8 %) должны быть введены в течение следующих семи дней.

Раздел 4.

Сортировка плодов после хранения для рынка свежих

фруктов или для производства соков

24. Все поврежденные плоды, включая те, у которых есть лишь небольшие участки гнили, по возможности следует удалять. Здоровые плоды необходимо помещать в большой чистый контейнер.

25. Когда контейнеры вынимаются из хранилища для сортировки плодов, предназначенных для розничной продажи, контейнеры с оставшимися для переработки в сок плодами должны быть четко маркированы и возвращены в холодильное хранилище в течение 12 часов после сортировки. Время пребывания плодов при температуре окружающей среды должно быть сведено к минимуму. Идеально, чтобы плоды, предназначенные для прессования, хранились при температуре ниже 5 °C с момента изъятия из хранилища до переработки и использовались как можно скорее.

26. Плоды, предназначенные для извлечения сока, должны использоваться как можно быстрее и в пределах стандартного срока годности, рекомендованного для плодов из того же хранилища. Любые механические повреждения способствуют образованию патулина, поэтому их необходимо свести к минимуму, особенно если фрукты будут храниться более 24 часов при комнатной температуре перед прессованием.

Глава III.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРАКТИКИ, ОСНОВАННЫЕ НА НАДЛЕЖАЩЕЙ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ (GMP)

Раздел 1.

Транспортировка, проверка и прессование фруктов

27. Механически собранные плоды и плоды, предназначенные для рынка свежих фруктов.

28. Надлежащие производственные практики для плодов, предназначенных для рынка свежих фруктов:

28.1. Транспортировка плодов из холодильного хранилища на перерабатывающее предприятие должна осуществляться в кратчайшие сроки, идеально менее чем за 24 часов, если плоды не хранятся в холодильных камерах.

28.2. Сорта с открытой чашечкой особенно подвержены гниению сердцевины. Эти сорта должны проверяться на наличие гнили сердцевины путем регулярного контроля непосредственно перед прессованием. Из каждой партии яблок рекомендуется отобрать достаточный случайный образец. Каждое яблоко следует разрезать горизонтально пополам для проверки наличия признаков грибкового роста. Если частота гниения сердцевины превышает установленный уровень, данная партия не должна использоваться для переработки в сок. Перерабатывающее предприятие должно определить максимально допустимую долю плодов с признаками гниения, которую можно принять. Если этот процент превышен, всю партию следует отклонить.

28.3. После прибытия на перерабатывающее предприятие плоды должны пройти контроль качества с акцентом на выявление возможных признаков наличия внешних или внутренних повреждений, вызванных плесенью, как предусмотрено в подп. 29.1.

29. Надлежащие практики для механически собранных плодов и плодов, предназначенных для рынка свежих фруктов:

29.1. Во время переработки и перед прессованием фрукты должны быть тщательно отсортированы для удаления всех видимо заплесневелых плодов (регулярно и выборочно проверять наличие внутренней плесени, путем разрезания плодов, как указано в подп. 28.2.), а также тщательно промываться питьевой водой или надлежащим образом обработанной водой.

29.2. Прессы и другое производственное оборудование должны быть очищены и продезинфицированы в соответствии с "лучшими практиками" отрасли. Обычно прессы и другое оборудование промывают водой под давлением и дезинфицируют с применением соответствующих дезинфицирующих средств и, наконец, ополаскивают холодной питьевой водой. На некоторых предприятиях, работающих практически без перерывов, этот процесс очистки следует проводить, предпочтительно, один раз за смену или один раз в день.

29.3. После прессования должны быть отобраны образцы сока для анализа. Репрезентативный образец должен быть проанализирован на содержание патулина с использованием подходящего метода, проведенного аккредитованной лабораторией.

29.4. Сок следует охлаждать до температуры ниже 5°C, хранить при этой температуре и поддерживать ультранизкий уровень кислорода до момента концентрации, упаковки или пастеризации.

29.5. Сок направляется на упаковку только после получения результатов анализа на патулин, подтверждающих, что его содержание находится ниже установленного предельного уровня.

Раздел 2.

Упаковка и окончательная переработка сока

30. Плесень, продуцирующая патулин, может появиться вместе с другими плесенями и дрожжами, особенно в соке, который не изготовлен из концентрата, особенно в соках, не изготовленных из концентратов. Крайне важно предотвращать развитие таких организмов во время транспортировки и хранения, чтобы предотвратить порчу продукта и одновременно образование патулина.

31. Если сок должен храниться перед использованием, его следует хранить при температуре не выше 5 °C, чтобы уменьшить развитие микроорганизмов.

Большинство соков подвергаются термической обработке для уничтожения ферментов и патогенных микроорганизмов. Следует отметить, что, хотя эти процессы, как правило, уничтожают споры грибов и вегетативный мицелий, они не уничтожают уже образовавшийся патулин.

Раздел 3.

Оценка качества сока

33. Спецификации на закупку яблочного сока или концентратов яблочного сока должны включать максимально допустимый уровень патулина, определенный соответствующим методом анализа, в соответствии с положениями, установленными в главах IX–XI Методов отбора проб для определения уровня микотоксинов в пищевых продуктах, утвержденных Постановлением Правительства № 208/2013.

34. Необходимо разработать план случайного отбора проб продукта, чтобы гарантировать, что готовый продукт не превышает допустимый уровень патулина.

35. Упаковщик должен убедиться, что поставщик сока способен надлежащим образом контролировать производственный процесс, чтобы обеспечить соблюдение вышеуказанных рекомендаций.

36. Оценка качества яблочного сока упаковщиком должна включать определение органолептических свойств (вкус, аромат, внешний вид – цвет, мутность) и физико-химических показателей (°Brix – содержание сахара, кислотность и т.д.). Микробиологическое качество должно контролироваться тщательно, так как оно указывает не только на уровень риска присутствия потенциально патулин-продуцирующих микроорганизмов, но и на гигиенические аспекты предыдущих этапов производственного цикла.

37. Дополнительный контроль упакованного продукта должен проводиться для гарантии того, чтобы его качество не ухудшилось на этапе упаковки.